DE2924487A1 - Verfahren zur herstellung eines kakaoersatzes - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines kakaoersatzes

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Description

Die Erfindung "betrifft ein kakaoartiges Färbe- und Aromatisierungsmittel für Lebensmittel, das als Kakaoersatz dienen kann, d.h. als Streckmittel von Kakao oder als Austauschstoff dafür. Erfindungsgemäß werden entfettete Weizenkeime in Gegenwart von Wasserdampf mit oder ohne reduzierenden Zuckern geröstet, um ein braun färbendes und aromatisierendes Mittel zu erzeugen. Es ist bekannt, Öl, das für verschiedene Zwecke brauchbar ist, aus Weizenkeimen mittels Lösungsmittel zu extrahieren, wobei ein entfetteter Weizenkeimrückstand verbleibt, der nur geringen,wenn überhaupt, einen wirtschaftlichen Wert
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hat. Die Erfindung umfaßt daher die Feststellung, daß ein solcher Rückstand in solcher Weise wärmeDehandelt werden kann, daß ein neues Färbe- und Aromatisierungsmittel erzeugt wird, das neue und überlegene Eigenschaften gegenüber anderen.Versuchen in der Technik hat.
Synthetische Schokolade, die aus Mischungen von Saccharose (Sucrose), Fett, Milch, Stärke und einer Lösung von Caseinhydrolysat, Methionin, Furfurylalkohol, Lysin und Theobromin hergestellt worden ist, ist in der US-PS 2 816 854 beschrieben worden. Es ist auch künstliches Schokoladenaroma durch Umsetzung von hydrolysiertem Eialbumin, einem Saccharid und bekannten Aromafaktoren von Schokolade erzeugt worden (vgl. US-PS 2 887 384). Hydrolysiert^ Hafer- und Maisproteine sind ebenfalls mit Sacchariden und bekannten Aromafaktoren von Schokolade umgesetzt worden (vgl. US-PS 2 887 386 und US-PS 2 887 388). Im Gegensatz zu dem Bekannten enthält das Ausgangsmaterial des Verfahrens gemäß der Erfindung Getreidekohlenhydrate ebenso wie Proteine und ist kein hydrolysiertes Material.
Johannisbrotpulver und ein Produkt, das aus Erdnuß©! hergestellt worden ist, sind als Schokoladenstreckmittel verwendet worden.
In den letzten Jahren hat die Nachfrage nach Kakao die Versorgung übertroffen, und es hat daher eine Neigung bestanden, Hilfsmittel, wie Farbstoffe, zu verwenden. Das Mittel gemäß der Erfindung vermeidet schädliche Farbstoffe, welche zur Nachahmung der Schokoladenfarbe als Lebensmittelfarbstoffe verwendet wurden und deren Schädlichkeit für die Gesundheit der Verbraucher erörtert wurde.
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_ 5 —
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Die Produkte gemäß der Erfindung haben das Aroma, den Geschmack und Geruch, das Gefüge und das Gefühl im Mund, so daß sie mit Kakao als Ersatz verträglich sind und das Aroma von Kakao in Lebensmitteln erhöhen, d.h. Eigenschaften erteilen, die bisher noch nicht von natürlichen Getreide— produkten ohne Zusatz von Aromazusatzstoff entwickelt ■worden sind.
Die Erfindung liefert ein braunes kakaoartiges Mittel, das aus entfetteten ¥eizenkeimen hergestellt ist, die unter Druck auf eine Vielzahl von tiefbraunen Farben geröstet worden sind. Ss können mittlere bis dunkle"Kakaoschattierungen" dadurch erzeugt werden, daß man die Verarbeitungsbedingungen und die Länge der Röstzeit variiert. Die hauptsächliche Verwendung der Massen ist der "Ersatz" für Kakao, wobei diese Bezeichnung, wie sie hier verwendet wird, ein Austauschstoff oder ein Streckmittel für Kakao in tierischen und menschlichen Nahrungsmitteln bedeutet.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß man entfettete Weizenkeime, vorzugsweise in Mischung mit einer Quelle für einen reduzierenden Zucker in Gegenwart von Wasserdampf wärme röstet. "Entfettete Weizenkeiine" sind Weizenkeime, von denen das meiste der Fette (des Öls) entfernt worden ist.. Entfettete Weizenkeime, die als Ausgangsmaterial für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet sind, werden durch diejenigen entfetteten Produkte veranschaulicht, die dadurch erhalten worden sind, daß man Weizenkeime einer Lösungsmittelextraktion unterwirft und entfettet, wie sie z.B. als Nebenprodukt bei dem Verfahren der US-PS 2 314 282 erhalten werden, in der die Verwendung von solchen Lösungsmitteln, wie Hexan und Athylendichlorid, beschrieben ist.
030017/057·
Die entfetteten Weizenkeime sollen nicht mehr als 2Jo Weizenkeimöl (Fett) enthalten, vorzugsweise enthalten sie nicht mehr als 1% Öl bei dem Verfahren gemäß der Erfindung. Ein höherer Ölgehalt führt zu einem Geruch von verbranntem öl und Ranzidität in dem Produkt. Wasserdampf, vorzugsweise unter Druck, begünstigt die Bräunungsreaktion während er eine Karamelisierung unterdrückt und die sich daraus ergebende Wirkung besteht darin, daß die Entwicklung von rotbrauner Farbe, ähnlich derjenigen von natürlichem Kakao, und die Entwicklung von Aromastoffen init bitterer Note begünstigt, während ein Karamelaroma verringert wird.
Zusätzlich zu der Farbbildung entwickelt das Röstungsverfahren Aroma- und Geschmackseigenschaften, die stark der Art von Kakao ähneln, die durch die Farbe dargestellt wird. Die dunkle Färbung hat etwas von den bitteren Noten, die mit dunklen Schokoladen oder alkali si erteia Gder holländischem Kakao verbunden sind; die helleren Färbungen sind lieblicher und etwas weniger aromatisch.
Wenn sie mit Kakao in z.3. Schokoladekringeln, Plätzchen und Kuchen verwendet werden, ergänzen die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte die Kakao- und Schokoladenaromen und können als Ersatz für 5o?o oder mehr des Kakaos oder des Kakaos in Schokolade ohne Änderung der Farbe verwendet werden, während sie das Aroma hervorheben. Ferner ist gefunden worden, daß in einigen Backwaren, wie Schokoladenkringeln, der neue Kakaoersatz gemäß der Erfindung eine glänzende oder blanke Kruste von überraschend hoher Qualität liefert, die bisher nicht in Gegenv/art von anderen Kakaoersatzstoffen entwickelt worden ist.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von neuen braunen Massen zu schaffen, die zum
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Aromatisieren von menschlichen und tierischen Nahrungsmitteln geeignet sind, wobei entfettete Weizenkeime während einer Röstungsperiode Wasserdampf unterworfen werden, um Aromastoffe mit bitterer Note zu betonen und Karamelaromastoffe auf ein Minimum herabzusetzen.
Ein anderer Zweck der Erfindung ist die Schaffung von neuen Massen, die entfettete Weizenkeime umfassen, welche eine braune Farbe und ein Aroma haben, so daß sie als Schokoladen- oder Kakaoersatz brauchbar sind, und die insbesondere hinsichtlich der Streckung von Schokolade oder Kakao brauchbar sind, indem ein Hauptanteil des Kakaos oder der Schokolade in Lebensmitteln ohne Änderung der Farbe ersetzt wird, während das von reinem Kakao gelieferte Aroma betont wird.
Ein anderer Zweck der Erfindung ist die Schaffung neuer Aromatisierungs- und Färbungsmassen, die ein braunes, entfettetes Weizenkeinmittel und Kakao und Schokolade umfassen.
Die Aromatisierungs- und Färbungsmittel gemäß der Erfindung werden durch ein neues Verfahren zum Rösten von entfetteten Weizenkeimen in Gegenwart von 0 bis etwa 5,22 kg/cm (0 bis etwa 6o psig), vorzugsweise bei etwa 1,7 bis etwa 3,81 kg/cm (etwa Io bis etwa 4o psig) Wasserdampfdruck unter Rühren und Temperaturen innerhalb der gerührten Masse in dem Bereich von etwa Io7 bis etwa 1540C (etwa 225 bis etwa 31o°F), vorzugsweise etwa 116 bis 1430C (etwa 24o bis 29o°F) während einer Zeit, die ausreicht, um eine mittlere bis dunkelbraune Färbung und eine Entwicklung von Aromanoten, die für Kakao charakteristisch sind, hervorzurufen. Wasserdampf wird zugesetzt oder sich im Innern aus der Feuchtigkeit in den Weizen-
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keimen bilden gelassen, um das Produkt gegen ein Verbrennen während des Röstungsverfahrens zu schützen und die Bräunungs- oder Maillard-Reaktion zu fördern.
Die■Weizenkeimteilchen werden in eine braune kakaoartige Substanz umgewandelt. Das Bräunen bei dem Röstungsvorgang wird durch Zusatz von reduzierenden Zuckern oder Kohlenhydraten, die fähig sind, reduzierende Zucker zu erzeugen, beschleunigt, und Wasserdampf verzögert die .Karamelisierung von Kohlenhydraten, gleichgültig ob sie ihren Ursprung in den Weizenkeimen haben oder ob sie zugesetzt werden.
Zur Veranschaulichung sei darauf hingewiesen, daß bei Anwendung des bevorzugten Bereichs von Wasserdampf-
druck von 1,7 bis 3,31 kg/cm (Io bis 4o psig), die zur vollständigen Röstung zu einer dunkelbraunen Farbe erforderliche Zeit in der Nähe des unteren Endes des bevorzug-
ten Druckbereichs, z.B. 1,7 kg/cm (Io psig) 7 bis 8 h beträgt, und an dem oberen Ende des bevorzugten Wasserdampf druckbereichs, z.3. 3,81 kg/cm (4o psig) 3o bis 6o min beträgt. Die Zeit zum Rösten zu einer mittelbraunen Kakaofarbe beträgt annähernd die Hälfte derjenigen, die bei gegebenen Bedingungen für die dunkle Farbe erforderlich ist. Die für das Rösten von entfetteten Weizenkeimsn erforderliche Wärme wird durch die Wand des Reaktionsgefäßes angelegt, um eine Kondensation von Wasserdampf an der Viand und sich daraus ergebende Gummiartigkeit zu vermeiden. Die Temperaturen an der Reaktoroberfläche sind im allgemeinen mäßig höher als die Temperatur der gerührten Masse, zweckmäßig etwa lo°C (5o°F) höher.
Die Farbe eines Produkts, die einer dunkelbraunen Kakaofarbe ähnlich ist, hat beim Mahlen auf eine Größe
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von o,o74 mm (2oo mesh) eine Färbung, die einer Standarddruckfarbe von Pantone 463U vergleichbar ist, und bei einer Teilchengröße von etwa o,18 min (80 mesh) eine Far-
be, die Pantone 462-C vergleichbar ist. Die Farbe eines Produkts, das einer mittelbraunen Kakaofarbe ähnlich ist, hat beim Mahlen auf eine Größe von o,o74 mm (2oo mesh)
.γ.
eine Farbe, die Pantone 464U vergleichbar ist, und bei etwa ο,18 mm (80 mesh) eine Farbe, die Pantone 463-C vergleichbar ist.
Die beste Art der Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, entfettete Weizenkeime unter positivem Wasserdampfdruck zu rösten. Der innere Wasserdampfüberdruck (psig) auf das R-östungsgefäß kann als Mittel zum Messen und Regeln der Temperatur der gerührten Masse innerhalb des Reaktors angewendet werden, da die Temperatur-Druck-Verhältnisse von Wasserdampf bekannt sind und diese Wechselbeziehung während des Röstens von Weizenkeimen bestätigt worden ist. Das Reaktionsgefäß soll eine Einrichtung zum Einführen von Wasserdampf und einen Auslaß zur Wasserdampfabgabe haben, falls dies gewünscht ist, um verflüchtigtes Hexan und andere Lösungsmittel, die bei dem Entfettungsverfahren angewendet worden sind, zu entfernen. Das Gefäß kann zylindrisch und drehbar sein, um ein Rühren der Weizenkeime, wenn sie durch die Wasserdampfatmosphäre taumeln, zu gestatten. Andere Reaktoren, wie der wasserdampf beheizte Strong-Scott Continuator, der aus einem stationären Gefäß mit einem Bandrührer besteht, sind auch zufriedenstellend.
Gev/isse Verbesserungen in der Tiefe und den Tönen der Bräunung und im Aroma v/erden erhalten, wenn Substanzen,
' Pantone (Color) Matching System, 16. Ausgabe, Pantone Inc., 1963, Moonachie, New Jersey 07004
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- Io -
die aus reduzierbaren Zuckern bestehen, oder fähig sind, reduzierende Zucker zu liefern, wie Kohlenhydratzucker, während der Reaktion vorhanden sind. Vorzugsweise werden etwa 3 bis lo^o einer solchen Substanz, welche durch Saccharose (Succhrose) und Maissirupfeststoffe., bezogen auf das Gewicht der Weizenkeime, zugegeben.
Entfettete Weizenkeime, die nicht mehr als 2 Gew.% Weizenkeimöl enthalten, werden auf eine Teilchengröße von etwa o,37 bis o,o74 mm (etwa 4o bis 2oo mesh), vorzugsweise etwa o,18 bis ο,ΐβ mm (etwa 8o bis 9o mesh), vorzugsweise mit einer Quelle von etwa 3 bis Io Gew.?o reduzierenden Zuckern gemischt, gemahlen und in einem Reaktor eingebracht, der Mittel zum Rühren und Mittel zum Druckablassen und Mittel zum Einführen von Wasserdampf hat.
Äußere Wärme, vorzugsweise über Wasserdampfwärme in einem Mantel, wird angewendet, v/obei die Temperatur der Reaktionsmischung sich in dem Bereich von etwa Io7 bis 1540C (225 bis 31o°F) erhöht. Gegebenenfalls wird Wasserdampf eingeführt, wenn einige der entwickelten Gase abgelassen v/erden. Die Erhitzung wird während einer vorbestimmten Zeit für besondere Temperaturen fortgesetzt, für welche sich das Eintreten einer genügenden Bräunung gezeigt hat. Wenn die Bräunungsreaktion vollständig ist, wird der Reaktor abgelassen und die Reaktionsmischung wird einem Vakuum unterworfen, um das Produkt zu trocknen, das dann aus dem Reaktor entfernt, gekühlt und auf eine Siebgröße, von etwa o,o74 bis o,o43 mm (etwa 2oo bis 325 mesh) gemahlen wird.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die angegebenen Proteinwerte sind durch Analyse erhaltene Stickstoff vierte χ 6,25.
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Beispiell
Weizenkeime, die mittels Lösungsmittel extrahiert worden waren, wie dies zuvor beschrieben ist, um den größten Teil des Öls zu entfernen, und die die folgende typische Analyse hatten:
Gew.!
Protein 31-32
Fett weniger als l,o
Feuchtigkeit 5-6
wurden auf eine Teilchengröße gemahlen, daß 95% durch ein Sieb von o,177 mm lichter Maschenweite (Sieb Nr. 8o) hindurchgingen.
Der verwendete Reaktor war ein langgestrecktes, rohrförmiges Gefäß, das in der Lage war, im Innern wenigstens o,7 atü (Io psig) Wasserdampf zu halten. Der Reaktor war mit einer Wasserdampf-Einspritzdüse und einem Auslaß zum Ablassen von überschüssigem Druck ausgestattet. Der Reaktor war ferner mit einem Was serdampf mantel versehen und drehbar.
95 Gew.-Teile der vorgenannten entfetteten Weizenkeime wurden mit 5 Gew.-Teilen pulverförmiger Sucrose (Saccharose) gemischt, und die Mischung wurde in den Reaktor eingebracht. Es wurde Wasserdampf mit einem Druck von 2,81 atü (4o psig) (141,50C (2870F)) in den Mantel eingeführt, während der Reaktor gedreht wurde. Der Innendruck wurde durch Druckablassen auf 0,63 atü (9 psig) geregelt, während die Innentemperatur der Reaktionsteilnehmer auf etwa 1140C (2370F) gehalten wurde, während der Reaktor während 7 h gedreht wurde. Der Reaktor wurde vom Druck befreit und es wurde
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Vakuum 'angelegt, um das Produkt zu trocknen. Nach Kühlen wurde das Produkt aus dem Reaktor entfernt. Etwa 2o% der Feststoffe lagen in Form von harten Kugeln vor. Das Material wurde langsam zweimal in einer Alpine-Stiftmühle gemahlen. Die Siebanalyse war wie folgt:
auf Sieb (o,o74 mm lichte Maschenweite (2oo mesh)) 6,4 %
durch Sieb (o,o74 mm lichte Maschenweite (2oo mesh)) 93,6 %
loo,ο %
Die Farbe des fein gemahlenen Produkts war annähernd diejenige von wirklich dunklem Kakao. Das Produkt hatte einen etwas bitteren Geschmack. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
Gew.
Asche 5133
Fett o,53
Feuchtigkeit 2,6o
Protein 36,3o
Wenn es mit 14% Shortening (Backfett) und Wasser gemischt und gebacken wurde, hatte das Produkt eine intensive dunkelbraune Farbe. Wenn es als Ersatz für Kakao in Rezepten für Schokoladekuchen verwendet wurde, wurde beobachtet, daß bis zu 5o% des wirklichen Kakaos durch dieses Produkt ohne wahrnehmbare Änderung des zu erwartenden Geschmacks ersetzt werden konnten.
Beispiel 2
Es wurden als Ausgangsmaterial entfettete Weizenkeime wie in Beispiel 1 beschrieben, wobei 95 Gew.-Teile mit
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5 Gew.-Teilen Maissirupfeststoffen gemischt waren, und der in Beispiel 1 beschriebene Reaktor verwendet, die Mischung wurde unter Drehen des Reaktors wie in Beispiel 1 bei einem Innendruck von o,7 atü (Io psig) ( 116 0C (24o°F)) und einer Außenmanteltemperatur entsprechend 2,81 atü (4o psig) (141,5°C(2S7°F)) wahrend 7,5 h erhitzt. Das Produkt -wurde getrocknet und aus dem Reaktor herausgenommen wie in Beispiel 1 beschrieben, Das Produkt war dunkelbraun und praktisch frei von Klumpen, Das Produkt wurde gemahlen, so daB 95$ durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh) gingen. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
Asche 5,o6
Fett . Ι,οο
Feuchtigkeit 1,6ο
Protein 36,4
Die Farbe des fein gemahlenen Produkts war annähernd die Tönung von wirklichem, dunklem Kakao, und das Produkt konnte als Ersatz für bis zu 5o% Kakao in Kuchen oder anderen Lebensmitteln verwendet werden.
Beispiel3
Es wurden als Ausgangsmaterial die gleichen entfetteten Weizenkeime, 85 Gew.-Teile, und der Reaktor wie in Beispiel 1 beschrieben verwendet, sie wurden mit Io Gew.-Teilen Mühlen-Weizenkleie und 5 Gew.-Teilen Maissirupfeststoffen gemischt, die Mischung wurde während 7,5 h auf 116 0C (24p°F) Innentemperatur erhitzt und wie in Beispiel 1 getrocknet und gemahlen, so daß 95% durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh) gingen. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
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Gew.
Asche 5,49
Fett o,98
Feuchtigkeit . o,6o
Protein 37,4o
Beispiel 4
Es wurden als Ausgangsmaterial entfettete Weizenkeime, -wie in Beispiel 1 "beschrieben, 95 Gew.-Teile mit 5 Gew.-Teilen Maissirupfeststoffen gemischt, und ein dampfbeheizter, mit einem Auslaß versehener Strong-Scott-Kontinuator mit einem Bandrührwerk und einer Quelle für einspritzbaren Dampf verwendet, die Mischung wurde unter Mischen bei einem Innenwasserdampfdruck von o,7 atü (Io psig) (116 0C (24o°F)) mit einem Außenmanteldruck von 2,81 (4o psig) (141,50C (2870F)) während 7 3/4 h erhitzt. Nach Trocknen, wobei die Reaktionsmischung verringertem Druck unterworfen wurde, war das dunkelbraune Produkt praktisch frei von Klumpen. Das Produkt hatte nach Mahlen, so daß 95$ durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh) gingen, annähernd die Tönung von dunklem Kakao (Pantone 463U). Die Analyse des Produkts war wie folgt:
Gew.%
Fett o,85
Feuchtigkeit 6,2
Protein 32,81
Beispiel 5.
Es wurden als Ausgangsmaterial entfettete Weizenkeime wie in Beispiel 1 beschrieben, 95 Gew.-Teile mit 5 Gew.-
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Teilen Maissirupfeststoffen gemischt, verwendet und der in Beispiel 4 beschriebene Reaktor benutzt, die Mischung wurde unter Mischen bei einem Innendruck von 1,41 atü (2o psig) (127°C (2590F)) und einem Außenmanteldruck von 4,ol atü (57 psig) (1520C (3o4°F)) während 2,75 h erhitzt. Das Produkt war dunkelbraun und praktisch frei von Klumpen. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
Gew.?o
Fett 0,66
Feuchtigkeit 4,7
Protein 33,ο
Die Farbe des fein gemahlenen Produkts (95% gingen durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh)) hatte annähernd die Tönung von dunklem Kakao (Pantone 463U) und hatte etwas von dem charakteristischen Geruch von Kakao.
Beispiele
Es wurden entfettete Weizenkeime wie in Beispiel 1 beschrieben, 95 Gew.-Teile mit 5 Gew.-Teilen Maissirupfeststoffen gemischt,verwendet und der in Beispiel 4 beschriebene Reaktor benutzt, die Mischung wurde unter Mischen bei einem Innendruck von 2,11 atü (3o psig) (1350C (2740F)) und einem Außenmanteldruck von 5,48 atü (78 psig) (1610C (3220F) während 72 min erhitzt. Die Aufhebung des Innendrucks bei dem heißen Gefäß verursachte eine Kurzzeittrocknung des dunkelbraunen Produkts. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
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Gev.%
Fett o,85
Feuchtigkeit 2,5
Protein " 33,4
Die Farbe des fein gemahlenen Produkts (93% gingen durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh))war mit der Tönung von dunklem Kakao (Pantone 46 3U) vergleichbar ,und das Produkt hatte etwas von dem charakteristischen Geruch von Kakao.
Beispiel 7
Es wurden entfettete Weizenkeime wie in Beispiel 1 beschrieben, 95 Gew.Teile mit 5 Gew.-Teilen Maissirupfeststoffen gemischt,verwendet und der in Beispiel 4 beschriebene Reaktor benutzt, die Mischung wurde unter dauerndem Mischen bei einem Innendruck von 2,81 atü (4o psig) (141,50C (2870F)) und einem Außenmanteldruck von 7,3b atü (Io4 psig) (1710C (34o°F)) während 39 min erhitzt. Das Produkt war dunkelbraun und praktisch frei von Klumpen. Die Analyse des Produkts war wie folgt:
lew.?*
Fett o,78
Feuchtigkeit 2,5
Protein 33,2
Die Farbe des fein gemahlenen Produkts (93% gingen durch ein Sieb von o,o74 mm lichter Maschenweite (2oo mesh)) hatte annähernd die Tönung von dunklem Kako,und das Produkt hatte etwas von dem charakteristischen Geruch von Kakao. Die Verwendung des Produkts als Ersatz von bis zu 5o% Kakao
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bei Backwaren -wurde gezeigt. Die Farbe des fein gemahlenen Produkts war annähernd die Tönung von v;irklichem,dunklem Kakao, und das Produkt konnte als wesentlicher Ersatz für Schokolade oder Kakao in Kuchen oder anderen Lebensmitteln verwendet werden,
Beispiel 8
Es wurde die Arbeitsweise von Beispiel 4 befolgt, und die Mischung wurde während 3,5 h erhitzt, Das Produkt hatte annähernd die Farbe von mittelbraunem Kakao.
Beispiel.9
Es wurden lediglich entfettete Weizenkeime als Ausgangsmaterial (ohne Zusätze) verwendet und der in Beispiel 1 beschriebene Reaktor unter den gleichen Bedingungen während 7 η angewendet, es wurde ein dunkelbraunes Produkt erhalten. Das Produkt war körnig mit kleinen Klumpen nach dem Trocknen und Herausnehmen aus dem Reaktor. Das fein gemahlene Produkt war zur Braunfärbung von Kuchen oder Plätzchen mit oder ohne Kakao geeignet.
Die Arbeitsbedingungen in den Beispielen 4 bis 7 sind in der Tabelle I zusammengefaßt.
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Tabelle I Beispiel
Innerer Wasserdampfdruck
atü (psig)
Innentemperatur der Mischung
0C (0F)
Wasserdampfaußentemperatur
0C (0P)
erforderliche Zeit zum Rösten zu dunkelbraunem Kakaoersatz (h)
4 o,7o do) 116 (239) 141,5 (287) 7,5
030 5 1,41 (2o) 127 (259) 152 (3o4) 2,75
017 6 2,11 (3o) 135 (275) 161 (322) l,2o 6
ο
cn
-J;
Q0, 		7 2,81 (4o) 141,5 (287) 171 (34o) o,6o
- ig - 292U87
Andere praktische Anwendungen des Produkts von Beispiel 1 u.s.w.
Außer als Ersatz für Kakao haben die Produkte des Verfahrens gemäß der Erfindung im allgemeinen etwa 36% Protein und haben als solche Nährwerte, abgesehen von Aroma und Farbe.
Sie haben sich als brauchbar herausgestellt, wenn sie allein verwendet wurden, um ein spezielles Mokkaaroma an Kuchen-, Plätzchen-, Bonbon- oder Pralinenfüllungen, Mehlspeisen oder Getreideprodukten und Marshmallows zu erteilen
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ORIGINAL INSPECTED

Claims (6)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Kakaoersatzes, dadurch gekennzeichnet, daß man entfettete Weizenkeime in Gegenwart von Wasserdampf "bei etwa Io7 Ms 154°C während einer Zeit röstet, die ausreicht, um eine mittelbis dunkelbraune Färbung der Weizenkeime herbeizuführen und diesen einen milden bis starken, für Kakao charakteristischen Geschmack, erteilt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weizenkeime unter einem Wasserdampfdruck von l,7o bis 3,81 kg/cm2 geröstet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man entfettete Weizenkeime röstet, die bis zu Io Gew.% eines zugesetzten Kohlenhydrats enthalten, das fähig ist, als reduzierender Zucker zu wirken.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenhydrate Saccharose oder Maissirupfeststoffe zugesetzt werden.
1 03001 7/0578
ORIGINAL INSPECTED
5. Kakaoersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß sie entfettete Weizenkeime umfaßt, die nicht mehr als 2 Gew.% ihres ursprünglichen Fettgehalts haben und auf eine mittlere oder dunkle Farbe geröstet sind und einen entsprechenden milden bis starken Kakaogeschmack aufweisen.
6. Verwendung des Produkts gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zum Färben und Aromatisieren von Lebensmitteln.
' Π30017/0Β7
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