SE445798B - Forfarande for framstellning av kakaoersettningsmedel varvid avfettade vetegroddar rostas - Google Patents

Description

15 20 25 30 7901036-9 Johannesbräd och en produkt framställd ur jordnötsmjäl har också använts som chokladutdrygningsmedel.

På senare år har behovet av kakao överskrídit tillgänglig mängd och detta har lett till en tendens att använda surrogat, såsom färgämnen. Medlen i enlighet med föreliggande uppfinning innehåller inga skadliga färger, vilka användes som fädoämnes- färger för att imitera chokladfärg. Sådana färgämnen har ifråga- satts som skadliga för konsumentens hälsa.

Produkterna enligt föreliggande uppfinning har en arom, en smak, en struktur och känsla i munnen som är jämförbar med kakao, som ersättningsmedel och förstärker smakerna av kakao i födoämnen, vilka egenskaper inte tidigare kunnat utvecklas ur naturliga cerealier utan tillsats av smakämnen.

Föreliggande uppfinning tillhandahåller ett brunt kakaalíknan- de ämne, framställt ur avfettade vetegroddar, vilka tryck- rostas till olika bruna färger. Medium till mörka "kakao- färger“ kan framställas genom att variera tryck- och rostnings- tid. Huvudanvändningen för kompositionen är som"ersättníngsmedel“ för kakao, vilket uttryck här användes i betydelsen surrogat eller utdrygningsmedel för kakao i föda för människor och djur.

Förfarandet enligt föreliggande uppfinning består i varmrost- ning av avfettade vetegroddar, företrädesvis i blandning med en källa till ett reducerande socker i närvaro av ånga. "Av- fettade vetegroddar" är vetegroddar ur vilka huvuddelen av fetterna (olja) avlägsnats. Exempel på avfettade vetegroddar, lämpliga som utgångsmaterial för förfarandet enligt föreliggan- de uppfinning är sådana avfettade produkter, vilka erhålles 10 15 20 30 7901036-9 genom att utsätta vetegroddar för lösningsextraktion och avfett- níng, exempelvis av den typ som erhålles som en biprodukt vid förfarandet enligt amerikansk:patentskriften 2,314,282, där användning av sådana lösningsmedel som hexan och etylendiklorid beskrives. De avfettade vetegroddarna får inte innehålla mer än högst 2% av vetegroddolja (fettet), företrädesvis högst 1% olja för förfarandet enligt föreliggande uppfinning. Högre ol- jeínnehåll leder till en lukt av bränd olja och att produkt- en härsknar. Ånga, företrädesvis under tryck, underlättar brun- ingsreaktionen och undertrycker karamellbildning, varvid total- effekten blir utvecklandet av en rödbrun färg, liknande den hos naturlig kakao och utvecklande av en bitterartad smak under minskning av karamellsmaken.

Förutom förgbíldning utvecklar rostningsförfarandet arom och smakegenskaper som nära ansluter sig till den typ av kakao som representeras av färgen. Den mörka nyansen har en del av den bittra smak som man förenar med mörk choklad eller alkaliserad eller holländsk kakao, varvid en ljusare färgton är mera mild och något mindre aromatisk.

När man exempelvis använder kakao i kakor och bakverk, kan in- gående mängd kakao och chokladsmak i produkten ersättas med 50% eller mera utan förändring av färg och accentuerande smak.

Vidare har i vissa bakade, mörka kakor den nya kakaoersättningen enligt föreliggande uppfinning visat sig ge en överraskande hög kvalitet på ytan som inte tidigare erhållits i närvaro av andra kakaoersättníngsmedel.

Det är följaktligen ett ändamål att tillhandahålla ett förfaran- de för framställning av nya bruna kompositioner lämpliga som 10 15 20 25 30 7901036-9 smaksättningsmedel av livsmedel för djur och människor ur av- fettade vetegroddar under utnyttjande av ånga och en rost- níngsperiod som bildar en bitter smak och minskar karamell- smaken.

Ett annat ändamål är att tillhandahålla en ny komposition bestående av avfettade vetegroddar med en brun färg och smak användbar som choklad- och kakaoersättningsmedel och vilken är speciellt användbar som utdrygningsmedel av choklad eller kakao genom att ersätta en huvuddel av kakaon eller chokladen i födoämnen utan förändring av färgen och accentuerande smaken som erhållas av ren kakao.

Ett annat ändamål med uppfinningen är att tillhandahålla nya smak- och färgkampositioner bestående av ett brunt avfettat vetegroddmedel och kakao och choklad.

Dessa och andra ändamål framgår nedan eller är uppenbara för fackmcnnen.

Detaljerad beskrivning Smak- och färgmedlen enligt föreliggande uppfinning framställes genom ett nytt förfarande för rostning av avfettade vetegroddar i närvaro av 69-276kPa(e)iängtryck under omröring och vid tempe- raturer i den omrärda massan från omkring 107-155°C, företrädes- vis 115-144°C under tillräcklig tid för att ge en medium- till mörkbrun färgning och utveckling av kakaoliknande smakegen- skaper. Ãnga tillsättes eller tillätes bildas internt ur fuktig- het i vetegroddarna för att skydda produkten mot vídbränning under rostníngsförfarandet och gynna Brownings- eller Maillard- reaktionen. 10 15 20 25 30 7901036-9 Vetegroddpartiklarna omvandlas till en brun kakaolíknande sub- stans. Bruningen i rostningsförfarandet päskyndas genom till- sats av reducerande sockerarter eller kolhydrater förmågan att bilda reducerande sockerarter och ångan minskar karamellbild- ning av kolhydraterna vare sig dessa ursprungligen ingick i vetegroddarna eller tillsatts.

För att belysa de föredragna området för ångtrycket användes 69-276 kPa (e) , den tid som krävs för fullständig rostning till en mörkbrun färg nära den lägre änden av det föredragna tryckområdet, t,ex. 69 kPa (e) är 7-8 timmar och i den övre änden av det föredragna ångtrycksområdet , exempelvis 276 kPa (e) är 30-60 minuter. Tiden för rostning till en mellanbrun kakaofärg är approximativt halva den tid som anges för respek- tive tryckvillkor för erhållande av en mörk färg. Värme, nöd- vändig för rostning av de avfettade vetegroddarna, tillföres reaktionsbehällarväggen för undvíkande av kondensation av ånga på väggarna och resulterande klibbighet.Temperaturen på reaktorytan ör vanligen något högre än temperaturen hos den omrördo massan, lämpligen omkring 250 högre.

Färgen hos en produkt med en mörkbrun kakaofärg kommer när den mals till 200 mesh att erhålla en färg jämförbar med en standardtryckfärg av Pantonex 463U och vid 80 mesh en färg jämförbar med Pantone 462-C. Färgen hos produkten med en mellan- brun kakaofärg har när den mals till 200 mesh en förg jämförbar med Pantone X 464U och till 80 mesh en färg jämförbar med Pan- tone X 463-C.

Förfarandet enligt uppfinningen jämföres lämpligen genom rost- níng av de avfettade vetegroddarna under ett ångövertryck. 10 15 20 25 30 7901036-9 Ångövertrycket i rostningsbehållaren kon användas som ett or- gan för mätning och reglering av temperaturen vidden omrörda massan i reaktorn då temperatur och tryck hos ångan står i _ ett förhållande som är känt och detta förhållande bekräftas vid rostningen av vetegroddar. Reaktionsbehållaren skall innehålla organ för införande av ånga och en ventil för utsläppande av ånga om så önskas för att avlägsna förångad hexan eller and- ra lösningsmedel som användes under avfettningsförfarandet.

Behållaren kan vara cylindrisk och roterbar för att möjliggöra omröring av vetegroddorna genom trumling i ångatmosfären. Andra reaktorer, såsom ånghettade Strong-Scott-Continuator med en stationär behållare och en bandomrörare ör också användbara.

Viss förbättring av djup och färgton av bruningen och i smaken kan erhållas när substanser vilka utgör reducerande sockerarter eller har förmågan att bilda reducerande sockerarter, såsom korbohydratsocker är närvarande under reaktionen. Företrädes- vis omkring 3-10% sådana substanser, såsom exempelvis sackoros och majsstärkelse räknat som viktprocent tillsättes vetegrod- darna. xPanton (Color) Matching System, 16:de upplagan, Pantone Inc. 1963, Moonachíe, New Jersey 07004, Avfettade vetegroddar innehållande högst 2 viktprocent vete- groddolja mals till 40-200 mesh, företrädesvis BO-90 mesh, före- trädesvis blandad med en källa till omkring 3-10 viktprocent reducerande sockerarter och överföres till en reaktor försedd med omröringsorgan och organ för utluftning och organ för in- förande av ånga. Yttre värme , företrädesvis tillföres för höjning av temperaturen i reaktionsblandningen till 107-155°C, Lömpligen införes ånga samtidigt som utvecklad gas avluftas. 10 15 20 30 7901036-9 Uppfinníngen fortsöttes under en förutbestämd tid för en viss temperatur, vid vilken tillräcklig bruning erhålles. När bruníngs- reaktionen ör-fullständig avluftas reaktorn och reaktionsbland- ningen utsöttes för vakuum för att torka produkten, vilken se- dan avlägsnas ur reaktorn, kyles och males till omkring 200- 325 mesh siktstorlek.

Följande exempel 1-7 belyser i detalj genomförande av förfaran- det och framställning av produkten dörur. Proteinvördena som visas ör 6,25 x kvüvevördena erhållna genom analyserna.

Exemgel 1 Beskrivning av avfettade vetegroddar som utgångsmaterial Vetegroddar lösningsmedelsextraherades som ovan beskrevs för avlägsnande av olja och hade följande typiska analys.

Viktgrocent Protein 31-32 Fett mindre ön 1,0 Fuktighet 5-6 vilka moldes till en partikelstorlek dör 95% gick igenom en sikt 80 mesh.

Beskrivning av reaktorn Den anvöndo reaktorn bestod av en utsträckt rörformig behålla- re i vilken ett ångtryck av åtminstone 69 kPa (e) kunde upp- rötthållas. Reaktorn var utrustad med ett ångmunstycke och en avluftningsventil För utslöppande av överskottstryck. Reaktorn var ångmantlad och roterbor.

Ovanstående avfettade vetegroddar, 95 viktprocent, blandades 10 15 20 25 30 7901056-9 med 5 viktprocent pulverformig sackaros och blandningen överför- des till reaktorn. 276 kPa (e) (242°C) ånga infördes i manteln under det att denna roterades. Det inre trycket reglerades ge- nom avluftning till 62 kPa (e) med en inre temperatur hos reak- tanterna på omkring ll4°C). Reaktorn roterades under 7 timmar.

Därefter avluttades reaktorn och vakuum påfördes För torkning av produkten. Efter kylning avlägsnades produkten ur reaktorn.

Omkring 20% av det fasta materialet befann sig i form av stora, hårda bollar. Materialet maldes långsamt på en Alpine-pinn- kvarn två gånger. Siktanalysen var följande! på 200 mesh 6,4 % genom 200 mesh 93,6 % 100,0 Färgen hos den finmalda produkten var ungefär den hos verkligt mörk kakao. Den var lätt bitter i smaken. Analys av produkten var följande: viktprocent Aska 5,33 Fett 0,53 Fuktighet 2,60 Protein 36,30 Blandad med 14% mjöl och vatten och bakad, erhölls en produkt med en intensivt mörkbrun färg. När den användes i stället för kakao i recept för chokladkaka observerades att upp till om- kring 50% verklig kakao kunde ersättas med denna produkt utan en märkbar förändring av den förväntade smaken.

Exempel_g Avfettade vetegroddor som beskrevs i exempel 1 användes i en mängd av 95 viktdelar blandade med 5 viktdelar majssirap och 10 15 20 30 7901036-9 den reaktor som beskrevs i exempel 1 gav vid upphettning under rotation av reaktorn på det sött som beskrevs i exempel 1 och ett inre tryck av 69 kPa (e) (116°C) och en yttre mantel- temperatur av 276 kPa (e) (142°C) under 7% timme. Produkten torkades och utmatades ur reaktorn som i exempel 1. Produkten var mörkbrun och praktiskt taget fri från klumpar. Produkten maldes så att 95% passerade genom en sikt på 200 mesh. Analysen för produkten var följande: viktprocent Aska 5,06 Fett 1,00 Fuktighet 1,60 Protein 36,4 Färgen hos den fínmalda produkten var approximativt av den nyans som erhålles med faktisk mörk kakao och kunde användas som ersättning för upp till 50% av kakao i kakor och andra födo- ämnen. gšgmgel 3 Användning av samma avfettade vetegroddar som utgångsmaterial, 85 viktprocent, och den reaktor som beskrevs i exempel 1, blandad med 10 viktdelar vetekli och 5 viktdelar majssirap. Blandningen upphettades å timme till 116°C inre temperatur som i exempel 1, torkades och maldes så att 95% gick igenom en sikt 200 mesh.

Analys av produkten gav följande värden: Viktprocent Aska 5,49 Fett 0,98 Fuktighet 0,60 Protein 37,40 10 15 20 25 30 79o1ns6-9 w Exempel 4 Med användning av de avfettade vetegroddarna , vilka beskrevs i exempel 1 som utgångsmaterial i en mängd av 95 viktdelar blandade med 5 viktdelar majssirap och en ångupphettad av- luftbar Strong-Scott Cantinuator med bandomrörare och en tillgång till injicerbar ånga, upphettades blandningen vid ett inre ångtryck av 69 kPa (e) (l16°C) och e& yttre manteltryck av 276 kPa (e) (l42°C) under 7 3/4 timmar. Efter torkning ut- sattes reaktionsblandningen för förmínskat tryck och den mörk- bruna produkten var praktiskt taget fri från klumpar. Produkt- en var efter malning sådan att 95% gick igenom en sikt på 200 mesh approximativt av den förgnyans som mörk kakao uppvisar « (Pantone 463U) . Analys av produkten var följande: Víktprocent Fett 0,85 _ Fukt 6,2 Protein 32,81 Exempel 5 Med användning av avfettade vetegroddar som utgångsprodukt, av den typ, som beskrevs i exempel 1, blandades 95 viktdelar med 5 viktdelar majssirap och den reaktor som användes i exempel 4, upphettades blandningen under omröríng med ett inre tryck av 138 kPa (e) (226°C) och ett yttre manteltryck av 393 kPa (e) (l5l°C) under 2,75 timmar. Produkten var mörkbrun och praktiskt taget fri från klumpar. Analys av produkten var följande: Viktprocent Fett 0,66 Fukt 4,7 Protein 33,0 10 15 20 25 790103-6-9 11 Färgen hos den fínmalda produkten (95% genom en sikt på 200 mesh) hade approximativt förgtonen hos mörk kakao (Pantone 463U) och något av den karaktäristiska doften av kakao.

ExemEel_á Avfettade vetegroddar av den typ som beskrevs i exempel 1 an- vändes, 95 víktdelar blandade med 5 víktdelar majssirap och den reaktor som användes i exempel 4, varvid blandningen upp- hettades under omröring vid ett inre tryck på 207 kPa (e) (134°C) och ett yttre manteltryck av 538 kPa (e) (161°C) under 72 minuter. Frígöronde av det inre trycket ur den varma be- hållaren orsakade snabbtorkning av den mörkbruna produkten.

Produktanalysen var följande: Viktprocent Fett 0,85 Fukt 2,5 Protein 33,4 Färgen hos den finmalda produkten (95 % genom en sikt på 200 mesh) var jämförbar med den hos mörk kakao (Pantone 463 U) och hade den karaktäristiska doften av kakao.

Exempel 7 Avfettade vetegroddar av den typ som beskrevs i exempel 1 användes, 95 víktdelar blandade med 5 víktdelar majssirap och reaktorn enligt exempel 4 användes, varvid blandningen upp- hettades under konstant blandning vid ett inre tryck av 276 kPa (e) (242°C) och ett yttre manteltryck av 718 kPa (e) (171°C) under 39 minuter. Produkten var markbrun och praktiskt taget fri från klumpar. Analys av produkten var följande: 10 15 20 25 7901036-9 12 Viktprocent Fett 0,78 Fuktighet 2,5 Protein 33,4 Färgen hos den fínmalda produkten (95 % genom en sikt på 200 mesh) var approximativt den hos märk kakao och hade något av den karaktäristiska doften hos kakao. Användning av produkten som ersättningsmedel av upp till 50% av kakao i kakor visades. Färgen hos den finmalda produkten var i det närmaste den hos verkligt märk kakao och den kunde användas som en väsentlig ersättningsprodukt för choklad eller kakao i kakor och andra födoämnen.

Exempel 8 Färfarandet enligt exempel 4 följdes varvid blandningen upp- hettades 3,5 timmar. Produkten hade approximativt färgen hos medelbrun kakao.

Exempel 9 Enbart avfettade vetegroddar användes (utan tillsatser) och den reaktor som beskrevs i exempel 1 under samma villkor under 7 timmar , varvid erhölls en mörkt brun produkt. Pro- dukten var granulär med små klumpar efter torkning och avlägs- nad ur reaktorn. Den slutligen malda produkten var lämplig som brunt färgämne för kakor med eller utan kakao.

Driftsförhållandena í exempel 4-7 summeras i tabell 1. 10 20 7901036-9 13 TABELL 1 Exempel Inre ång- Inre temperatur Ångmantel- Tid för rost- nr tryck i blandningen temperatur ning till mörk- kPa OC °C brunt kakao- I ersättnings- medel timmar 4 69 115 142 7,5 5 138 126 151 2,75 6 207 135 161 1,20 7 276 142 171 0,60 Andra praktiska tillämpningar Produkten enligt exempel 1. Vid tillsats av ersöttningsmedlet för kakao för produkter enligt det förfarande som allmänt beskrivits har med ungefär 36% protein ett näringsvärde vid sidan av smak och förgegenskaperna.

Dessa produkter har visat sig användbara enbart för erhållande av en speciell mockasmak hos kakor, chokladkola, mjöl och marsh- mallows.

Principer, föredragna utföringsformer och metoder enligt före- liggande uppfinning beskrives i ovanstående beskrivning. Upp- finningen begränsas emellertid icke härav och variationer och förändringar ligger inom ramen för vad fackmannen kan åstadkomma. .___-__-uv-.~____-_.......__..___...... ... _ . . ,, ._. ......_

Claims (3)

7901056-9 14 fatentkrav

1. Förfarande för framställning av ett kakaoersättningsmedel, k ä n n e t e c k n a t av att avfettade vetegroddar innehål- lande högst 2 viktprocent av sitt ursprungliga fettinnehäll, rostas i närvaro av ånga vid en temperatur av omkring 107 - 155°C under tillräcklig tid för erhållande av brun till mörk- brun färgning av vetegroddarna med tydliga till kraftiga ka- kaosmakegenskaper.

2. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att rostningen sker under ett ångtryck av 69 - 276 kPa (e),

3. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att de avfettade vetegroddarna tillsatte kolhydrater i en mängd av upp till 10 viktprocent verkande som reducerande socker vid en temperatur av omkring 107 ~ 155°C.