DE69009970T2

DE69009970T2 - Verfahren zur herstellung von nährmitteln unter verwendung von schokolade und dabei verwendeter schokolade.

Info

Publication number: DE69009970T2
Application number: DE69009970T
Authority: DE
Inventors: Hideki Baba; Yoriko Minamikawa
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1989-07-13
Filing date: 1990-07-12
Publication date: 1994-09-29
Anticipated expiration: 2010-07-13
Also published as: JPH0475556A; EP0438597A4; DE69009970D1; US5378481A; WO1991000691A1; EP0438597B1; EP0438597A1; ATE107135T1

Description

Bereich der Erfindung:

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Schokolade und Schokolade. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Schokolade mit hoher Qualität, bei dem ein wasserhaltiges Nahrungsmittel und Schokolade in Kombination verwendet werden, wobei das Ausschwitz- Phänomen an der Oberfläche von Schokolade während der Lagerung und der Umstand, dass sich die Schokolade im Mund hart anfühlt, verhindert wird, ebenso wie eine Schokolade, die für ein solches Nahrungsmittel verwendet wird.

Hintergrund der Erfindung:

Im allgemeinen wird Schokolade eingeteilt in getemperte Schokolade, die unter Verwendung von Kakaomasse, Kakaobutter und/oder eines Kakaobuttertemper-Ersatzstoffs, Sucrose, Vollmilch- oder Magermilchpulver, eines Emulgiermittels und Geschmacksstoffen als Rohmaterialien hergestellt wird; und nicht-getemperte Schokolade, die unter Verwendung eines nicht-tempernden Kakaobutter- Ersatzstoffs und von Laurinsäurefetten und -Ölen oder Fetten und Ölen mit einem weiten Plastizitätsbereich anstelle von Kakaobutter oder eines Kakaobuttertemper-Ersazzstoffs hergestellt wird; eine sogenannte gefärbte Schokolade in weiss, rot, gelb oder dergleichen, bei der keine Kakaomasse verwendet wird; und dergleichen. Der hier verwendete Begriff "schokolade" ist nicht auf bestimmte Schokoladenarten, wie beispielsweise solche, die durch Gesetze und Verordnungen Vorgeschrieben sind, beschränkt und schliesst beliebige Schokoladenarten, wie oben beschrieben, ein. Bisher wurden die obigen Schokoladen, so wie sie sind, verbraucht, indem sie zu tafelförmigen oder blockförmigen Produkten verfestigt wurden. Darüber hinaus kann Schokolade für verschiedene Nahrungsmittel verwendet werden; beispielsweise wird sie geschmolzen und zum Überziehen der Oberfläche von Gebäck und Brot verwendet, beispielsweise für Windbeutel; sie wird als Innenfüllung eines Marshmallows oder von Backwaren, Plundergebäck (Danish pastry), etc. verwendet; und wird weiterhin zum Überzug der inneren Oberfläche einer Eiswaffel, die als Behälter für Eiswaren, wie beispielsweise Softeiscreme, verwendet. Bei solchen Schokolade-Lebensmitteln treten jedoch, wenn das Lebensmittel an sich eine relativ grosse Wassermenge enthält und die Oberfläche des Lebensmittels mit Schokolade überzogen ist, Öle aus der Schokoladenoberfläche während der Lagerung aus und verursachen das sogenannte "Ausschwitz-Phänomen", und gleichzeitig verschlechtert sich der Glanz. Ausserdem bildet sich an der Kontaktoberfläche zwischen der Schokolade und dem Lebensmittel eine Lücke, so dass sich die Schokolade leicht vom Lebensmittel ablöst, und die Schokolade klebrig wird und ihre Wärmefestigkeit verloren geht. Obwohl im Fall von Bisquitgebäck (sponge cake) das Ausschwitz-Phänomen kaum auftritt, geht der Glanz der Schokolade leicht verloren und die Schokolade wird klebrig. Das Ausschwitz-Phänomen entsteht in bemerkenswertem Umfang, wenn Nahrungsmittel gestapelt aufbewahrt oder in Tüten verpackt werden. Darüber hinaus wird im Fall, dass eine Schokolade als Innenfüllung eines wasserhaltigen Teigs, wie Marshmallow oder Backwaren, Danish Pastry und dergleichen verwendet wird, die Schokolade selbst während des Backens oder der Aufbewahrung hart und fühlt sich im Mund hart an. Ausserdem wird im Fall einer Schokolade, die als Überzug für die Innenseite eines Waffelbehälters für Eiswaren verwendet wird, der feuchtigkeitsabhaltende Effekt aufgrund des Schokoladeüberzugs nicht vollständig erzielt und ein knuspriger Geschmack der Eiswaffel lässt sich kaum mehr erhalten.
GB-A-1 239 056 beschreibt die Herstellung von gering fermentierbaren Lebensmitteln verschiedener Art mit einem niedrigen Zuckergehalt im Hinblick auf die Verringerung von Zahnschäden, Blähungen und Darmbeschwerden und andere Vorteile, bei denen Zucker-reduzierte Diäten angezeigt sind.
GB-A-2 023 991 beschreibt die Herstellung eines dispergierbaren Schokoladenlikörs durch ein Extrusionsverfahren zur Verwendung bei trocken gemischten Nahrungsmitteln.
Keine der beiden oben erwähnten GB-PSen befasst sich mit dem Problem des "Ausschwitzens" von Schokoladeprodukten und keines offenbart die Verwendung eines Verfahrens gemäss der vorliegenden Erfindung.

Ziele der Erfindung:

Wie oben beschrieben, hat eine Schokolade zum Überziehen und zur Füllung des Inneren eines wasserhaltigen Nahrungsmittels, die bisher verwendet wurde, Nachteile dadurch, dass sie das Ausschwitz-Phänomen zeigt und sich gelegentlich im Mund hart anfühlt, und der Mechanismus dieses Phänomens ist noch nicht vollständig aufgeklärt. Im Hinblick auf die Verbesserung der obigen Nachteile erwogen die gegenwärtigen Erfinder, dass der Wasserübergang zwischen Schokolade und Nahrungsmittel für sowohl das Ausschwitz-Phänomen wie auch das harte Anfühlen der Schokolade im Mund, wie oben beschrieben, verantwortlich sein könnte, und zunächst wurde der Wasserübergang jedes Schokoladenrohstoffs bestimmt.
Es wurde nämlich ein pflanzliches Fett alleine verwendet; im Fall der Kakaomasse wurden 0,5 % Lecithin zugesetzt; ein Rohstoff, wie Kakao, Milchpulver, Sucrose, Glucose oder dergleichen wurde mit einer gleichen Menge pflanzlichem Fett gemischt und unter Erhalt einer Probe ausgerollt. Die Probe wurde auf die Oberfläche einer Semmel (Wassergehalt etwa 29 %) aufgezogen. Das pflanzliche Fett wurde in Form einer Paste verwendet, die dadurch erhalten wurde, dass man es zum Ausfällen von Kristallen abkühlen liess, und die Kakaomasse wurde durch Tempern ohne Ausrollen verwendet und die anderen Proben wurden bei 50ºC aufbewahrt. Jede Probe wurde auf die Semmel bei 35ºC aufgezogen, sofort auf 5ºc abgekühlt und durch 5- bis 10-minütiges Stehenlassen verfestigt, abgepackt und bei 35ºC, 30ºC bzw. 20ºC 4 Tage lang aufbewahrt. Dann wurde der Wassergehalt jedes Rohmaterials bestimmt. Der Wassergehalt wurde, bezogen auf das Rohmaterial alleine, berechnet. Die jeweilige Erhöhung des Wassergehalts nach der Lagerung, wobei der Anfangswassergehalt zu 1 gesetzt wird, wird nachstehend gezeigt. Rohmaterial Pflanzliches Fett Kakaomasse Kakao Magermilchpulver Stärke Stärkehydrolysat Sucrose Glucose Lactose
Wie oben beschrieben, wurde gefunden, dass die deutlichste Wasserabsorption bei Sucrose und Glucose beobachtet wird, die als Zucker unter den Rohstoffen der Schokolade verwendet wurden.
Die Erfinder haben auf Grundlage der obigen Ergebnisse intensive Untersuchungen angestellt. Als Ergebnis wurde gefunden, dass unter Verwendung eines Zuckers mit niedriger Wasserlöslichkeit als Zuckerstoff in den Schokolade-Rohmaterialien die obigen Nachteile verbessert werden können.
Die vorliegende Erfindung wurde auf Grundlage der obigen Entdeckung vervollständigt und stellt ein Verfahren zur Herstellung eines schokoladehaltigen Gebäcks oder Brots zur Verfügung, welches umfasst, dass man Gebäck oder ein Brot mit einem Wassergehalt von nicht weniger als 15 Gew.% in Kontakt mit einer Schokolade und einer zuckerhaltigen Mischung bringt, bei der ein Zucker mit einer Löslichkeit von nicht mehr als 80 g, gelöst in 100 g Wasser bei 20ºC, in einer Menge von nicht weniger als 40 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerstoffe in der Mischung, verwendet wird.
Die Erfindung stellt auch ein Verfahren wie oben zur Verfügung, bei dem das schokoladehaltige Gebäck oder Brot vertrieben und in Stapeln oder in verpacktem Zustand aufbewahrt wird.
Weiterhin wird erfindungsgemäss eine schokolade- und zuckerhaltige Mischung zur Verfügung gestellt, die Schokolade, einen Zucker mit einer Löslichkeit von nicht mehr als 80 g in 100 g Wasser bei 20ºC in einer Menge von nicht weniger als 40 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerstoffe in der Mischung, und einen nichtzuckerhaltigen Süssstoff umfasst.
In der vorliegenden Erfindung sind die Ziel-Lebensmittel wasserhaltige Lebensmittel mit einem Wassergehalt von nicht weniger als 5 Gew.% und Beispiele dafür schliessen die Innenfüllungen von Windbeuteln, Eclairs, Croissants, Semmeln, Doughnuts (Gebäckküchlein) und Zuckerwaffeln (z.B. für Eiskonfekt oder umhüllte Schokolade); bohnenmushaltigen Konfekt, Marshmallows, türkischen Honig, Reiskuchen und dergleichen; Plätzchen, die eingekochtes Bohnenmus (baked bean jam) enthalten, oder dergleichen, ein.
Im Fall des Überziehens ist, obwohl ein Nachteil wie das Ausschwitz-Phänomen in Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittel-Grundstoffen mit einem Wassergehalt von weniger als 15 Gew.% selten hervorgerufen wird, die vorliegende Erfindung bei einem Teig mit niedrigem Wassergehalt wirksam, da selbst bei einem Nahrungsmittel mit einem Wassergehalt von etwa 5 %, wie beispielsweise Plätzchen, die eingekochtes Bohnenmus enthalten, Bedingungen, bei denen die Migration von Wasser leicht verursacht wird, durch das Backen herbeigeführt werden.
Wenn darüber hinaus die Oberfläche, die mit der Schokolade in Kontakt gebracht werden soll, nicht für Öltropfen permeabel ist, wird im allgemeinen der "Schwitz"verbessernde Effekt verstärkt. Beispielsweise kann entschieden werden, ob die Oberfläche permeabel für Öltropfen ist oder nicht, indem man einen Öltropfen aus einer Tropfpipette (Auslass: etwa 1 mm Durchmesser) auf die Oberfläche des Teigs auftropft, um zu beobachten, ob der Öltropfen durch den Teig innerhalb etwa 1 Minute durchtritt oder nicht. Im allgemeinen kann eine Permeabilität für Öltropfen innerhalb von 30 Sekunden im Fall von Bisquitgebäck beobachtet werden. Bei einem solchen Produkt wird das Ausschwitz-Phänomen kaum verursacht.
Als Schokolade können beliebige Schokoladen verwendet werden, wie beispielsweise Temperschokolade, nichtgetemperte Schokolade oder verschiedene gefärbte Schokoladen, und im allgemeinen werden nicht-getemperte Schokoladen oder verschieden gefärbte Schokoladen unter Verwendung von Fetten und Ölen mit einem breiten Plastizitätsbereich verwendet. Typischerweise sind die Fette und Öle mit einem breiten Plastizitätsbereich solche, die für Margarine oder Backfett verwendet werden und Beispiele dafür schliessen pflanzliche Fette und Öle, wie Rapsöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Leinsamenöl, Erdnussöl, Reisöl, Maisöl, Safranöl, Olivenöl, Kapoköl, Sesamöl, Abendprimelöl, Palmöl, Schibutter, Salfett, Kokosnussöl, Palmkernöl, etc.; und tierische Fette und Öle, wie Milchfett, Rindertalg, Lebertran, Fischöl, Walöl, etc. ein. Die obigen Fette und Öle alleine oder in Kombination oder verarbeitete Fette und Öle mit einem Schmelzpunkt von 15 bis 45ºC, bei denen die Fette und Öle hydriert, fraktioniert, umgeestert wurden, sind geeignet. In der vorliegenden Erfindung können diese Fette und Öle als die gesamten Fettbestandteile der Schokolade verwendet werden. In der obigen Schokolade können als Zuckerstoff Zucker mit einer Löslichkeit von nicht mehr als 80 verwendet werden, was 80 g, gelöst in 100 g Wasser bei 20ºC, bedeutet. Wenn die Löslichkeit 80 übersteigt, kann der Effekt zur Verhinderung des Ausschwitz-Phänomens oder des harten Anfühlens im Mund kaum erhalten werden. Als Zucker mit einer Löslichkeit von nicht mehr als 80 gibt es beispielsweise Mannit, Maltose, Erythrit, Lactose, Stärke, Stärkehydrolysat und deren Derivate und dergleichen, und ein oder mehrere Arten davon können in einer Menge von nicht weniger als 40 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerstoffe, verwendet werden. Wenn die zu verwendende Menge kleiner als 40 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerstoffe, ist, kann der Effekt kaum erzielt werden.
Im Fall des Überziehens von Lebensmitteln, wie z.B. Bisquitgebäck, mit Schokolade, wird ein ölhaltiges Material, wie Buttercreme, zunächst auf der Oberfläche des
Nahrungsmittels aufgebracht, so dass diese gleichmässig eben wird, und man so das Überziehen leicht durchführen kann und die aufgezogene Schokolade nicht in das Nahrungsmittel eindringt. Obwohl dies zur Verhinderung des Ausschwitz-Phänomens in geringem Umfang wirksam ist, ist der Effekt dieser Massnahme im Vergleich zur vorliegenden Erfindung nicht ausreichend. In der vorliegenden Erfindung kann das Ausschwitz-Phänomen durch einfaches und direktes Überziehen ohne Verwendung einer öligen Schicht vollständig verhindert werden. Darüber hinaus ist in der Beschreibung der JP-AS 54 8738 ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade unter Verwendung von β-Lactose beschrieben, um die Süsse zu verringern, und in dieser Publikation gibt es keine Offenbarung und keinen Vorschlag, dass das Ausschwitz-Phänomen und die Verschlechterung der Wärmefestigkeit kontrolliert werden können, weil β-Lactose eine niedrige Löslichkeit in Wasser hat.
Darüber hinaus ist der Zweck der vorliegenden Erfindung nicht, die Süsse der Schokolade zu verringern. Im Gegenteil, da die Süsse eines Zuckers mit niedriger Löslichkeit zu gering ist, ist es bevorzugt, dass ein nicht-zuckerhaltiger Süssstoff mit starker Süsskraft im Vergleich zu Saccharidsüssstoffen in Kombination verwendet wird, um die Süsse auf normalem Niveau zu halten. Als Nicht-Zucker-Süssstoffe gibt es bekannte Süssstoffe, beispielsweise natürliche Süssstoffe, wie Aminosäuren (z.B. Glycin, Alanin und dergleichen), Steviosid, Glycyrrhizin, Somatin etc., und synthetische Süssstoffe, wie Saccharin, Aspartam, etc.. Wenn darüber hinaus das Ziel-Lebensmittel selbst eine starke Süsse hat, kann geeignet eine Schokolade mit niedriger Süsskraft verwendet werden.
Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung in weiterem Detail, sollen aber nicht ihren Umfang beschränken, In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle "Teile" und "Prozente" gewichtsbezogen, soweit nicht anders angegeben.

BEISPIEL 1

Unter Verwendung von Kakao (15 Teilen), Mannit (43 Teilen), pflanzlichem Fett (42 Teilen) und einer geeigneten Menge Lecithin und Aromastoffen wurde eine Schokolade auf herkömmliche Weise hergestellt. Ein im Handel erhältlicher Windbeutel (etwa 80 mm Durchmesser; 45 mm Höhe, 67 bis 70 g Gewicht; Eiercremefüllung mit einem Wassergehalt von etwa 60 % war darin enthalten) wurde mit der resultierenden Schokolade überzogen. Das Beschichtungsverfahren war wie folgt: Der Oberteil des Windbeutels wurde umgekehrt in ein Schokoladenbad mit einer Produkttemperatur von etwa 40ºC eingetaucht, in dem Schokolade geschmolzen war, um den Kopfteil des Windbeutels mit Schokolade zu überziehen (etwa 8 g). Die Trocknungszeit betrug 3 Minuten und 30 Sekunden. Nach dem Trocknen wurden einige davon in einen Beutel verpackt und die anderen nicht verpackt und bei 10ºC und 20ºC aufbewahrt. Als Ergebnis wurde nach 3 Tagen kein Ausschwitz-Phänomen auf der Oberfläche der Schokolade beobachtet, und sie zeigte guten Glanz.

BEISPIEL 2

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 wurde Schokolade hergestellt und das Überziehen durchgeführt, ausser das β-Lactose anstelle von Mannit verwendet wurde. Als Ergebnis wurde kein Ausschwitz-Phänomen beobachtet, und die Schokolade zeigte einen guten Glanz wie in Beispiel 1.

VERGLEICHSBEISPIEL 1

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 wurde eine Schokolade hergestellt und das Überziehen durchgeführt, ausser dass Sucrose anstelle von Mannit verwendet wurde. Als Ergebnis wurde bei beiden verpackten Schokoladen, die bei 10ºC und 20ºC aufbewahrt worden waren, das Ausschwitz-Phänomen bereits nach einem Tag beobachtet und die Schokoladenoberfläche änderte sich zu einer dunkelbraunen Farbe und der Glanz ging verloren. Bei unverpackter Schokolade wurde ein ähnliches Phänomen nach 2 Tagen beobachtet.

BEISPIEL 3

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 wurde eine Schokolade hergestellt und das Überziehen durchgeführt, ausser dass Sucrose anstelle eines Viertels der Mannitmenge verwendet wurde. Als Ergebnis wurde selbst nach 2 Tagen kein Ausschwitz-Phänomen beobachtet und die Schokolade zeigte guten Glanz.

BEISPIEL 4

Unter Verwendung von Kakaomasse (4 Teile), Kakao (13 Teile), Milchtrockenstoffen (5 Teile), Mannit (32 Teile), pflanzlichem Fett (46 Teile) und einer geeigneten Menge Lecithin und Aromastoffen wurde eine Schokolade auf herkömmliche Weise hergestellt. Ein im Handel erhältlicher Windbeutel (etwa 80 mm Durchmesser; 45 mm Höhe; 67 bis 70 g Gewicht; Schlagsahne mit einem Wassergehalt von 40 % als Füllung war darin enthalten) wurde mit der resultierenden Schokolade überzogen. Das Überzugsverfahren war wie folgt: Der Kopfteil des Windbeutels wurde umgekehrt in ein Schokoladenbad mit einer Produkttemperatur von etwa 40ºC, in dem Schokolade geschmolzen war, eingetaucht, um den Kopfteil des Windbeutels mit Schokolade zu überziehen (etwa 8 g). Die Trocknungszeit betrug 3 Minuten und 50 Sekunden. Nach dem Trocknen wurde die Schokolade in einen Beutel verpackt und dann bei 10ºC und 20ºC aufbewahrt. Als Ergebnis wurde nach 3 Tagen kein Ausschwitz-Phänomen auf der Oberfläche der Schokolade beobachtet und sie zeigte guten Glanz.

VERGLEICHSBEISPIEL 2

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 4 wurde eine Schokolade hergestellt und ein Überzug gebildet, ausser dass Sucrose anstelle von Mannit verwendet wurde. Als Ergebnis wurde bei beiden verpackten Schokoladen, die bei 10ºC bzw. 20ºC aufbewahrt wurden, das Ausschwitz-Phänomen bereits nach einem Tag beobachtet und die Oberfläche der Schokolade änderte sich zu einer dunkelbraunen Farbe und der Glanz ging verloren

BEISPIEL 5

Nach demselben Verfahren wie in Beispiel 4 wurde eine Schokolade hergestellt und das Überziehen durchgeführt, ausser dass Lactose (24 Teile) und Sucrose (8 Teile) anstelle von Mannit verwendet wurden. Als Ergebnis wurde selbst nach 2 Tagen kein Ausschwitz-Phänomen beobachtet und die Schokolade zeigte guten Glanz.

BEISPIEL 6

Unter Verwendung von Nüssen (15 Teile), Mannit (50 Teile), Zucker (15 Teile), Kakaobutter (6 Teile), einer Palmölfraktion mit mittlerem Schmelzpunkt (14 Teile) und einer geeigneten Menge eines Emulgators und Aromastoffs wurde eine Schokolade nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Die resultierende Schokolade wurde als Innenfüllung mit einem dänischen Plundergebäckteig (Wassergehalt: 23 %) überzogen und in einem Ofen (200ºC, 15 Minuten) gebacken.
Beim so erhaltenen, schokoladehaltigen dänischen Plundergebäck verlor die Schokolade des Innenteils ihre Weichheit nach 3 Tagen bei 20ºC nicht und fühlte sich im Mund gut an.

BEISPIEL 7

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 6 wurde eine Schokolade hergestellt und ein dänisches Plundergebäck gebacken, ausser dass Lactose anstelle von Mannit verwendet wurde. Als Ergebnis fühlte sich die resultierende Schokolade im Mund weicher an als die, die in Beispiel 6 erhalten wurde.

VERGLEICHSBEISPIEL 3

Auf dieselbe Weise wie in Beispiel 6 wurde eine Schokolade hergestellt und ein dänisches Plundergebäck gebacken, ausser dass Sucrose anstelle von Mannit verwendet wurde. Als Ergebnis fühlte sich die Schokolade als Innenfüllung im Mund vergleichsweise härter an, als die, die in Beispiel 6 erhalten wurde.

BEISPIEL 8

Unter Verwendung von Vollmilchpulver (7 Teilen), Magermilchpulver (5 Teilen), Lactose und β-Lactose (2:8, 38 Teile), Zucker (4 Teile), pflanzlichem Fett (46 Teile) und einer geeigneten Menge Lecithin und Aromastoffen wurde eine weisse Schokolade nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt. Ein im Mandel erhältliches Brot (Wassergehalt: 28 %) wurde mit der resultierenden weissen Schokolade linienweise überzogen und bei 30ºC aufbewahrt und als Ergebnis wurde auf der Oberfläche der Schokolade nach 3 Tagen kein Ausschwitz-Phänomen beobachtet und sie zeigte einen guten Glanz und behielt denselben Zustand wie unmittelbar nach dem Beschichten.
Im Gegensatz dazu trat bei einer Schokolade, die zu Vergleichszwecken nur unter Verwendung von Sucrose hergestellt worden war, das Ausschwitz-Phänomen auf der Oberfläche der Schokolade auf und die Schokolade löste sich nach der Lagerung ab. Ausserdem schmolz die Schokolade, die unter Verwendung eines Fondants erhalten worden war, nach der Lagerung und behielt ihre ursprüngliche Form nicht.
Ausserdem wurde in gleicher Weise Schokolade unter weiterem Zusatz eines Süssstoffs (Stevia: hat die 125-fache Süsskraft im Vergleich zu Sucrose) in verschiedenen Mengen überzogen und die Süsse wurde durch 15 Testpersonen ausgewertet, wodurch die folgenden Ergebnisse erhalten wurden. Menge des Süssstoffs Anzahl Personen, die mit "gut" bewerteten Teile
Wie aus den obigen Ergebnissen hervorgeht, ist bevorzugt, dass ein Süssstoff (Stevia) in einer Menge von etwa 0,1 bis 0,15 Teilen zugesetzt wird.

BEISPIEL 9

Unter Verwendung von Vollmilchpulver (7 Teile), Lactose (60 Teile), pflanzlichem Fett oder Öl (33 Teile), Süssstoff (Stevia: 0,1 Teile) und einer geeigneten Menge Lecithin und Aromastoffen wurde eine weisse Schokolade nach einem herkömmlichen Verfahren produziert. Die so erhaltene weisse Schokolade wurde als Innenfüllung eines türkischen Honigs unter Verwendung einer Bohnenmus- Einfüllmaschine verwendet und bei 25ºC aufbewahrt, und als Ergebnis wurde keine Veränderung der physikalischen Eigenschaften der Schokolade nach 3 Tagen beobachtet und sie behielt ihren guten Zustand.
Im Gegensatz dazu wurde eine unter Verwendung von Sucrose (8 Teile) anstelle von Lactose (60 Teile) zu Vergleichszwecken hergestellte Schokolade trocken, brüchig und hart nach dem Lagern. Ausserdem wurde der türkische Konfekt selbst hart.

BEISPIEL 10

Unter Verwendung von Vollmilchpulver (4 Teile), Lactose (48 Teile), Zucker (8 Teile), pflanzlichem Fett (33 Teile) und einer geeigneten Menge Lecithin und Aromastoffen wurde eine Schokolade auf herkömmliche Weise hergestellt. Die so erhaltene Schokolade wurde als Innenfüllung eines Daifuku- Reiskuchens unter Verwendung einer Bohnenmus- Einfüllmaschine verwendet und bei 25ºC aufbewahrt, und als Ergebnis wurde keine Veränderung der physikalischen Eigenschaften der Schokolade nach 3 Tagen beobachtet und sie behielt ihren guten Zustand.
Im Gegensatz dazu wurde eine Schokolade, die ohne Verwendung von Lactose und mit Sucrose (56 Teilen) zu Vergleichszwecken hergestellt worden war, trocken, brüchig und hart nach der Lagerung. Ausserdem wurde der Teig des Reiskuchens selbst hart.
Wie oben beschrieben, kann durch die Verwendung eines speziellen Zuckers das Ausschwitz-Phänomen oder das harte Anfühlen im Mund der Schokolade an sich oder der mit Schokolade überzogenen oder mit Schokolade gefüllten Konfektwaren verhindert werden. Ausserdem kann durch einen feuchtigkeitsversiegelnden Effekt für ein Waffel-Behältnis für Eiskonfekt dessen knuspriges Anfühlen im Mund erhalten werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines schokoladehaltigen Gebäcks oder Brots, welches umfasst, dass man Gebäck oder Brot mit einem Wassergehalt von nicht weniger als 15 Gew.% in Kontakt bringt mit einer schokolade- und zuckerhaltigen Mischung, bei der ein Zucker mit einer Löslichkeit von nicht mehr als 80 g in 100 g Wasser bei 20ºC in einer Menge von nicht weniger als 40 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerstoffe in der Mischung, verwendet wird.

2. Verfahren gemäss Anspruch 1, bei dem das schokoladehaltige Gebäck oder Brot vertrieben und in Stapeln oder in verpacktem Zustand aufbewahrt wird.