DE3241218A1

DE3241218A1 - Verfahren zur herstellung von getrockneten nudeln

Info

Publication number: DE3241218A1
Application number: DE19823241218
Authority: DE
Inventors: Yoshimasa Yamatokooriyama Nara Fujii; Yoshitaka Takatsuki Osaka Hirano; Fumio Nara Matsui; Ryusuke Takatsuki Osaka Nakanaga; Ko Sugisawa; Nobuji Nara Takeda; Yozo Kyoto Yamamoto
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1981-11-09
Filing date: 1982-11-08
Publication date: 1983-05-19
Also published as: FI823795L; FI73580B; FI73580C; ES8308975A1; NO156551C; PT75813A; FI823795A0; IT1154542B; GB2112622B; IL67265A0; NO156551B; SE8206322L; IN155561B; NL192773B; PT75813B; PH19191A; ATA406282A; KR840002217A; US4483879A; AU9011482A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneten Nudeln, die hohe Expansions- bzw. Quellunqsrate und den erwünschten Expansionsζustand sowie vorteilhaften Geschmack besitzen, nachdem sie rekonstituiert worden sind.

Bisher wurden zur Herstellung von getrockneten Nudeln verschiedene Methoden angewendet, um die rohen Nudeln zu entwässern. Eine dieser Methoden besteht in der Entwässerung mit Hilfe von Heißluft. Die mit Hilfe dieser Methode hergestellten Nudeln besitzen jedoch nicht die wünschenswerte hohe Expansionsrate und die für die Rekonstitution erforderlichen Eigenschaften. Sie benötigen darüber hinaus lange Dauer zur Rekonstitution und die erhaltenen rekonstituierten Nudeln sind nicht ausreichend weich, da der Kern der Nudelstreifen hart bleibt. Im Vergleich mit der vorstehend beschriebenen Entwässerung mit Hilfe von Heißluft ist die Entwässerung unter Verwendung von überhitztem Wasserdampf vorteilhafter zur Herstellung von Nudeln mit höherer Expansions- bzw. Quellungsrate. Es war jedoch bisher schwierig, die rohen

Nudeln unter den traditionellen Anwendungsbedingungen zur gleichförmigen Expansion zu bringen, so daß Risse und Blasen in den Nudeln verursacht wurden. Ein solches Produkt besitzt schlechtes Aussehen und einen unangenehmen klebrigen Geschmack nach der Rekonstitution.

Diese unerwünschte Tendenz trat noch stärker in Erscheinung, wenn Nudelstreifen mit größerem Durchmesser hergestellt wurden. Wenn darüber hinaus rohe Nudeln zu einem Ballen verformt und entwässert wurden, wurde ein inhomogener Entwässerungszustand erzeugt oder der Ballen wurde deformiert und/oder zog sich zusammen. Dabei wurde die Oberfläche des Ballens ungleichmäßig, wodurch eine unzureichende Entwässerung verursacht und nach einer gewissen Aufbewahrungsdauer Rißbildung und Brechen der

15 Nudelstreifen verursacht wurde.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, getrocknete sofort fertige Nudeln (sogenannte "Instant-Nudeln") zur Verfügung zu stellen, die eine höhere Expansionsrate besitzen und daher innerhalb extrem kurzer Dauer zu einer

2o Nahrungsmittelzubereitung rekonstituiert werden.

Aufgabe der Erfindung ist es außerdem, getrocknete, sofort fertige Nudeln zu schaffen, die gleichmäßigen Expansionszustand und eine erwünschte Textur und wünschenswertes Aussehen ohne Rißbildung oder Blasenbildung be-

25 sitzen.

Aufgabe der Erfindung ist es außerdem, getrocknete sofort fertige Nudeln zur Verfügung zu stellen, die geeignete Weichheit besitzen, nachdem sie rekonstituiert wurden und deren Geschmack ähnlich dem von üblichen gekochten Nudeln ist (wobei unter üblichen gekochten Nudeln solche zu verstehen sind, die durch Kneten von Weizenmehl . mit Gewürzen, Kampun oder Salz und Wasser, Ausrollen des so erhaltenen Teiges zu einer Platte und

Schneiden der Platte zu Streifen oder Extrudieren des Teiges aus einem Extruder unter Bildung von Streifen und Wärmebehandlung (normalerweise Kochen), um sie gebrauchsfertig zu machen), hergestellt werden.) Aufgabe der Erfindung ist es außerdem, ein Verfahren zum Entwässern von rohen Nudeln unter Verwendung von überhitztem Wasserdampf zur Verfügung zu stellen, das sich auf rohe Nudelstreifen mit größerem Durchmesser anwenden läßt und mit dessen Hilfe ermöglicht wird, getrocknete sofort fertige Nudeln mit ausgezeichneten Expansions¹- und Rekonstitutions-Eigenschaften zu erhalten.

Weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Entwässerung mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf zu schaffen, mit dessen Hilfe rohe Nudeln, die zu einem Ballen verformt sind, in zufriedenstellender Weise und gleichförmig entwässert werden, ohne daß ein Zusammenziehen oder eine Deformation des Nudelballens verursacht wird. Erfindungsgemäß sollen getrocknete sofort fertige Nudeln geschaffen werden, wobei die Nudelstreifen selbst nach länger dauerndem Aufbewahren nicht brechen.

Die vorstehend definierten Aufgaben können mit Hilfe eines Verfahrens zur Herstellung von getrockneten Nudeln, die einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 15 % aufweisen, gelöst werden, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß rohe Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45 % hergestellt werden und diese rohen Nudeln durch Blasen von überhitztem Wasserdampf auf die rohen Nudeln in einer Wasser-Verdampfungsrate von 0,25 bis 1,0 g/s pro 100 g

30 der rohen Nudeln entwässert werden.

Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestell-

ten getrockneten sofort fertigen Nudeln bzw. Instant-Nudeln umfassen nicht nur solche, die leicht lediglich durch Einlegen in heißes Wasser während einiger Minuten rekonstituiert werden, sondern auch solche, die rekonstituiert werden, indem sie einige Minuten in Wasser gekocht werden. Ihre Kochzeit ist jedoch weit kürzer als die für übliche getrocknete Nudeln erforderliche.

Erfindungsgemäß wird ein Teig für die Nudeln in an sich üblicher Weise hergestellt, beispielsweise durch Verkneten von Weizenmehl, Kampun (ein pulverförmiges Gemisch aus Alkalimetallcarbonaten und -phosphaten) und Gewürzen mit Wasser» Der Teig wird zu einer Platte ausgerollt und die Platte wird mit Hilfe einer Schneidwalze zu Streifen einer typischen Breite von 0,8 bis 6 mm geschnitten oder der Teig wird aus einer Extruderdüse ausgepreßt, wobei Streifen der gewünschten Gestalt erhalten werden. Die auf diese Weise erhaltenen Nudelstrei— fen enthalten 35 bis 45 % Feuchtigkeit.

Der Teig kann mit jeder beliebigen Art uon Walzen ausgerollt werden. Es ist jedoch wünschenswert, eine solche Walze zu verwenden, welche die Netzstruktur des Glutens in dem Teig nicht zerstört und die der Struktur ihre geeignete, mit ihr im Einklang stehende Richtung verleiht. Anders ausgedrückt, wird eine Walze bevorzugt, welche dem Teig die geringste bleibende Spannung verleiht und damit ermöglicht, daß mit Hilfe des anschließenden Entwässerungsverfahrens unter Verwendung von überhitztem Dampf getrocknete Nudeln mit hoher Ausdehnungsrate erhalten werden. Anstelle einer Walze kann auch ein Extruder verwendet werden, um den Teig auszupressen und zu formen.

Das erfxndungsgemäße Verfahren kann nicht nur auf gesonderte

einzelne Nudeln, sondern auch auf einen Ballen aus Nudeln angewendet werden, um den erhaltenen getrockneten sofort fertigen Nudeln vorteilhafte Eigenschaften zu verleihen.

Bei dem erfindüngsgemäßen Verfahren ist es von hoher Wirksamkeit, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der rohen Nudeln auf einen Wert im Bereich von 35 bis 4 5 % eingestellt wird, da sich Nudeln mit einem solchen Feuchtigkeitsgehalt gleichförmig ausdehnen und bei der nachfolgenden Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf keine Risse bilden.

Bei neueren üblichen Methoden zur Herstellung von getrockneten Instant-Nudeln wurden rohe Nudeln hergestellt, die 30 bis 33 % Feuchtigkeit enthielten, so daß sie für ein wirksames Ausrollen und Entwässern geeignet waren. Erfindungsgemäß wurde jedoch festgestellt, daß dann, wenn rohe Nudeln mit einem solchen Feuchtigkeits^ gehalt unter Verwendung von überhitztem Wasserdampf entwässert werden, sich diese ungleichmäßig ausdehnen und Rißschichten in den Nudelstreifen erzeugen, was zum Aufbrechen der Streifen führt, wenn diese in heißem Wasser rekonstituiert werden. Wie vorstehend erläutert wurde, wurde darüber hinaus gefunden, daß diese Schwierigkeit behoben werden konnte, wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf 35 bis 45 % erhöht wurde. Wenn auch dieser höhere Feuchtigkeitsgehalt ein wesentlicher Faktor der vorliegenden Erfindung ist, verursacht doch ein noch höherer Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 45 % Schwierigkeiten beim Vorgang des Ausrollens etc. und die rohen Nudeln benötigen eine verlängerte Entwässerungszeit. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt ist daher für die technische Herstellung von Instant-Nudeln nicht geeignet.

Erfindungsgemäß werden in der vorstehend beschriebenen Weise erhaltene Nudeln direkt mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf entwässert, ohne daß vorher irgendeine Wärmebehandlung, wie Dämpfen oder Kochen durchgeführt wird, um et-Stärke in den Nudeln auszubilden« Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß dann, wenn die Stärke in den Nudeln in α-Stärke umgewandelt wird, ein Film ausgebildet wird, der die Oberfläche der Nudeln bedeckt und sich ihre Innenstruktur durch die Hitze-Denaturierung verfestigt, wodurch Blasen und Risse in ihnen ausgebildet werden, wenn sie mit überhitztem Dampf entwässert werden.

Im Fall der Herstellung von getrockneten Nudeln in einem Ballen werden rohe Nudelstreifen in Anteile für jeweils eine Mahlzeit zerschnitten, falls erforderlich voneinander getrennt und gleichmäßig in eine perforierte Form mit rechteckiger oder elliptischer Gestalt gepackt» Der geformte Nudelballen wird dann mit Hilfe von überhitztem Dampf entwässert.

Wenn lediglich die Oberfläche der rohen Nudelstreifen durch Aufblasen von Luft gehärtet wird, bevor die Nudeln entwässert werden, vorzugsweise bevor sie auseinander gezogen werden, kann eine inhomogene Entwässerung sowie eine Kontraktion oder Deformation des Nudel-Ballens in wirksamer Weise verhindert werden. Eine solche Härtungsbehandlung ist verschieden von der vorstehend erwähnten Behandlung, wie dem Dämpfen oder Kochen, für die Ausbildung von α-Stärke.

Die Probleme einer inhomogenen Entwässerung und Kontraktion oder Deformation des Nudelballens sind charakteristisch für die Entwässerung mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf und werden nachstehend ausführlich erläutert.. Um die Oberfläche der rohen Nudeln wirksam zu härten, ist

BAD ORiQJNAL

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es wichtig, daß man das Wasser lediglich von ihrer Oberfläche so rasch wie möglich verdampfen läßt, ohne die Temperatur der gesamten Nudeln zu erhöhen. Eine solche Erhöhung der Temperatur verursacht ein Weichwerden der Nudeln. Wenn Wasser aus allen Teilen der Nudeln verdampft, wird außerdem die wünschenswerte Expansionswirkung auf die· Nudeln, welche den wichtigsten Vorteil der Entwässerung mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf darstellt, nicht in geeigneter Weise erzielt. Es ist deshalb wünschenswert, möglichst trockene Luft anzuwenden und ihre Temperatur auf 35 bis 65⁰C einzustellen und sie in einer Rate von 1 bis 3 m/s während 10 bis 30 Sekunden gegen die rohen Nudeln zu blasen. Die aus den Nudeln zu verdampfende geeignete Menge an Wasser beträgt 0,3 bis 3 Gew.-%, um den

15 erwünschten Härtungseffekt zu erreichen.

Darüber hinaus werden gemäß der Erfindung vorzugsweise der Teig, die Teigplatte oder Teigstreifen zu jedem beliebigen Zeitpunkt vor der Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf einer Alterungsbehandlung unterworfen, die den Zweck hat, die Bildung von Rissen in den Nudelstreifen während des anschließenden Entwässerungsvorgangs zu verhindern und die Expansionsrate der zu entwässernden Nudeln zu erhöhen. Die in dieser Weise erhaltenen Nudeln können in noch geeigneterer Weise rekonstituiert werden und erhalten einen vorteilhaften Geschmack, der dem von handgefertigten Nudeln ähnlich ist.

Die Alterungsbehandlung ist noch wirksamer bei Nudelstreifen von größerem Durchmesser, von denen man bisher angenommen hat, daß sie schwierig gleichförmig zu entwässern sind. Die als Endprodukt erhaltenen getrockneten Nudeln zeigen einen vorteilhaften Quellungs- bzw. Expansionszustand und sind gut rekonstituiert.

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Die erfindungsgemäß durchgeführte Alterungsbehandlung bedeutet, daß man den zu behandelnden Gegenstand während einer gewissen Dauer stehenläßt, ohne seinen Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen oder zu erniedrigen. So wird beispielsweise der Gegenstand während etwa 5 bis 90 Minuten in einem Raum stehengelassen, dessen Temperatur auf einen Wert von ungefähr 5 bis 40°C eingestellt ist und dessen Feuchtigkeit einen solchen Wert hat, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gegenstands den Gleichgewichtswert beibehält« Wenn die Temperatur des Raumes niedriger als 5°C ist, beginnt das zu behandelnde Produkt sich zu verfestigen und es kann kein Alterungseffekt erreicht werden, während eine Temperatur von mehr als 4O°C eine Erweichung des Produkts verursacht, so daß seine Textur nicht fest

15 genug werden kann, um bei der Entwässerung zu expandieren» Wenn andererseits die Älterungsdauer weniger als 5 Minuten beträgt, kann die angestrebte Wirkung nicht erreicht werden, während eine Alterungsdauer von mehr als 90 Minuten die Expansionsrate aus dem

gleichen Grund erniedrigt, wie ein Aufbewahren in einem Raum bei einer höheren Temperatur als 40^pC

Die erwünschten Bedingungen für die Alterung bestehen darin, daß man das Produkt während 10 bis 30 Minuten bei 20 bis 35°C stehenläßt» Eine andere Methode der Alterung besteht darin, das zu behandelnde Produkt mit einer Kunststoffolie dicht zu umschließen und es stehenzulassen, wobei seine Entwässerung vermieden wird»

Die in dieser Weise erhaltenen rohen Nudeln werden mit überhitztem Wasserdampf entwässert, wobei die Verdämpfung des Wassers aus ihnen 0,25 bis 1,00 g/s pro 100 g der Nudeln beträgt. Diese Entwässerungbedingung wird aufgrund der durch verschiedene Experimente bestä-

tigten Tatsache gewählt, daß die Verdampfungsrate des Wassers aus den rohen Nudeln während ihrer Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf weitgehend die Expansion der Nudeln beeinflußt und daß durch Entwässerung mit einer ganz bestimmten Verdampfungsrate getrocknete Nudeln erhalten werden, die in allen Teilen eine erwünschte hohe Expansions- bzw. Quellungsrate besitzen.

Der Feuchtigkeitsgehalt der rohen Nudeln während ihrer Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf steigt zunächst an, wenn an ihrer Oberfläche eine Kondensation des angewendeten Wasserdampfes eintritt, und fällt dann sehr rasch ab, bis die Entwässerung beendet ist. Diese Erscheinung tritt im Fall einer Entwässerung mit Heißluft nicht auf. Die Entwässerungsrate bedeutet daher die durchschnittliche Rate der Wasserverdampfung aus den rohen Nudeln, die von dem Zeitpunkt an, i_n welchem der Feuchtigkeitsgehalt der Nudeln aufgrund dieser Kondensation am höchsten ist, bis zur Beendigung der Entwässerung stattfindet.

Wenn die durchschnittliche Verdampfungsrate niedriger als 0,25 g/s ist, ist die Expansionsrate der Nudeln niedrig, so daß sie nicht in zufriedenstellender Weise rekonstituiert werden können. Speziell Nudelstreifen mit größerem Durchmesser benötigen eine längere Dauer zu ihrer Rekonstituierung und die rekonstituierten Nudeln sind nicht weich genug, was ihnen einen unvorteilhaften Geschmack verleiht. Andererseits führt eine Verdampfungsrate von mehr als 1,00 g/s zu einer beträchtelichen Ungleichmäßigkeit des Erhitzens an der Oberfläche und im Inneren der Nudelstreifen, so daß Teile von ihnen stark ausgetrocknet oder rissig werden können.

Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eingehaltene Verdampfungsrate hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie

der Temperatur des angewendeten überhitzten Wasserdampf es, dem Feuchtigkeitsgehalt der rohen Nudeln, ihrem Durchmesser, ihrer Dichte, falls sie zu Ballen verformt worden sind, und dem Feuchtigkeitsgehalt der entwässerten Nudeln. Die bevorzugte Rate der Wasserverdampfung aus den rohen Nudeln beträgt 0,25 bis 1,00 g/s pro 100 g der rohen Nudeln. Die bevorzugte Temperatur des überhitzten Wasserdampfes beträgt 120 bis 35O^QC.

Um die erfindungsgemäße Entwässerung wirksam mit der angegebenen Verdampfungsrate durchzuführen, können Bedingungen angewendet werden, die gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wie folgt erläutert werden : Eine Dampftemperatur von 160 bis 200°C, eine Rate des Blasens mit Dampf von 2 bis 13 m/s und eine Dauer des Blasens von 40 bis 160 Sekunden.

Wenn rohe Nudeln zu einem Ballen verformt werden und mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf entwässert werden, treten gewöhnlich mehrere Probleme auf, die durch den für überhitzten Wasserdampf charakteristischen Entwässerungsmechanismus verursacht wurdenο Wie erwähnt, tritt beim Beginn der Entwässerung eine Kondensation des Wasserdampfes an der Oberfläche der rohen Nudeln ein, die häufig ein Aneinanderkleben der Nudelstreifen oder eine Deformation des Nudelballens wegen des Weichwerdens der Nudeln verursacht. Da derartige Nudeln wie sie sind entwässert werden, kann keine gleichmäßige Entwässerung erzielt werden und die Entwässerung kann nicht in wirksamer Weise durchgeführt werden. Darüber hinaus schrumpft oder verformt sich der Nudelballen, was zu einer ungleichmäßigen Oberfläche des Ballens führt. Diese Schwierigkeiten können beseitigt werden, indem vcr der

Entwässerung Luft gegen die rohen Nudeln geblasen wird/ um lediglich die Oberfläche der rohen Nudelstreifen zu härten, oder indem die nachstehenden Methoden angewendet werden.

Eine der wirksamen Methoden zur Lösung des vorstehend genannten Problems besteht darin, die Entwässerung mit Hilfe des überhitzten Wasserdampfes im Gemisch mit 2 bis 12 % Luft (bezogen auf das Volumen des überhitzten Wasserdampfes) durchzuführen. Dies ist eine völlig neue Erkenntnis, welche die traditionelle Vorstellung auf diesem Fachgebiet umstürzt, nämlich die Vorstellung, daß ein Gemisch aus Luft und überhitztem Wasserdampf die erwünschte Entwässerung verhindert und daher vermieden werden sollte.

15 Wenn die Menge der zugemischten Luft weniger als

2 % beträgt, können die vorstehend erwähnten Probleme nicht beseitigt werden. Wenn dagegen die zugemischte Luft in einer Menge von mehr als 12 % vorliegt, werden die gesamten Vorteile der Entwässerung beseitigt und damit die Expansionsrate der rohen Nudeln vermindert und ein unangenehmer Geschmack verursacht, wenn die Nudeln rekonstituiert werden, d.h. den rekonstituierten Nudeln ein Geschmack nach rohem Weizenmehl verliehen.

Die Zumischung von Luft in einer Menge von 2 bis 12 %, bezogen auf das Volumen des überhitzten Wasserdampfes, verhindert sowohl eine ungleichmäßige Entwässerung, als auch eine Deformation der Nudelballen, so daß die bestmöglichen Vorteile der Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf erreicht werden. Die in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten getrockneten Nudeln zeigen nicht nur den erwünschten Zustand der Expansion, sondern auch einen vorteilhaften Geschmack, nachdem sie rekonsti-

tuiert worden sind.

Die Entwässerung mit Hilfe eines Gemisches aus überhitztem Wasserdampf und Luft wird wirksam durch Einpressen des Dampfesund der Luft in eine Trocknungskammer und Einstellen des Mischungsverhältnisses mit Hilfe eines Luft-Meßfühlers, der die zugemischte Luftmenge kontrolliert, durchgeführt„.In diesem Zusammenhang wird bevorzugt, die Temperatur der zuzumischenden' Luft vorher auf etwa den gleichen Wert wie die Temperatur des überhitzten Wasserdampfes einzustellen/ indem die Luft beispielsweise durch einen Erhitzer geleitet wird.

Eine andere Methode zur Beseitigung der vorstehend erläuterten Probleme besteht darin, den überhitzten Wasserdampf von der Unterseite der rohen Nudeln nach oben gegen diese zu blasen. Wegen der aufwärts gerichteten Strömung des überhitzten Dampfes werden die in einem perforierten Behälter angeordneten rohen Nudeln in diesem schwebend gehalten, ohne aneinander zu kleben.

Das Einblasen bzw.. Einleiten des Wasserdampfes wird in einer Rate von 4 bis 12 m/s mindestens während einer Dauer fortgesetzt, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Nudeln sich zuerst wegen der Dampfkondensation an der Oberfläche der Nudeln erhöht und dann graduell bis auf den ursprünglichen Gehalt abfällt. Das Kleben der einzelnen Nudelstreifen oder ihre Erweichung, welche eine ungleichmäßige Entwässerung oder ein Zusammenziehen oder eine Deformation der Nudelballen verursachen, tritt nur während dieser speziellen Periode auf.

Zu einem geeigneten Zeitpunkt danach wird die Richtung des Dampfes umgekehrt, wobei die gleiche Einblasrate eingehalten wird, um eine gleichförmige Entwässerung zu gewährleisten.

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Die optimale Einblas- bzw. Einleitungsrate des überhitzten Wasserdampfes beträgt 4 bis 12 m/s. Wenn die Rate weniger als 4 m/s beträgt, können die zu behandelnden Nudeln durch den Dampf nicht in dem Behälter schwebend gehalten werden, während überhitzter Wasserdampf in einer Rate von mehr als 12 m/s die ursprüngliche Gestalt der Nudelballen deformieren kann und ein Aneinanderkleben der Nudelstreifen verursachen kann.

Infolgedessen lassen sich bevorzugte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Behandlung mit überhitztem Wasserdampf nach folgenden drei Methoden verwirklichen :

i) Entwässerung der Oberfläche der rohen Nudeln

durch Blasen mit Luft;

ii) Anwendung von überhitztem Wasserdampf im Gemisch '* mit 2 bis 12 % Luft (bezogen auf das Volumen des

überhitzten Wasserdampfes);

iii) Blasen von überhitztem Wasserdampf gegen die rohen Nudeln von deren Unterseite in Richtung nach oben zu Beginn der Entwässerung und Umkehren der Richtung des Dampfes nach dieser Anfangsstufe.

Diese Methoden können einzeln oder in Kombination angewendet werden, um eine bessere Wirkung zu erzielen.

Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten entwässerten Nudeln enthalten weniger als 15 % Feuchtigkeit. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt mehr als 15 % beträgt, haben die Nudeln schlechte Lagerfähigkeit als Instant-Nahrungsmittel.

Gemäß der Erfindung ist es auch möglich, die rohen Nudeln zuerst, mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens unter Verwendung von überhitztem Wasserdampf zu entwässern und

nach einer gewissen Zeit die Entwässerung mit Hilfe anderer Methoden weiterzuführen, beispielsweise mit Hilfe der Entwässerungsmethode mit Heißluft oder mit Hilfe von Mikrowellen-Entwässerung. Ein solcher Austausch schädigt den endgültigen Effekt, der mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erzielt wird, nicht.

Wenn die herzustellenden getrockneten Nudeln zu einem Ballen verformt sind, verformt sich nach einer bestimmten Aufbewahrungszeit der zentrale Teil des Nudel-

10 ballens oder beginnen die Nudelstreifen in der Nahe dieses zentralen Bereiches zu brechen, wodurch der Ballen ein ungünstiges Aussehen erhält und durch die zerbrochenen Teile der Nudeln ein unangenehmer Geschmack verursacht wird, wenn die Nudeln in heißem Wasser re-

konstituiert werden.

Dieses bei der Aufbewahrung auftretende Problem wurde durch die Erfinder wie folgt aufgeklärt: Da die Entwässerung mit überhitztem Wasserdampf von . einerraschen Verdampfung des Wassers begleitet ist,

20 neigt sie dazu, eine inhomogene Entwässerung der Nudeln zu verursachen. Speziell im Fall von Nudeln in Form eines Ballens ist der äußere Teil des Ballens unmittelbar nach Beginn der Entwässerung fast vollständig ausgetrocknet und gehärtet, während der innere Anteil des

Ballens weniger stark entwässert ist und noch eine ziemlich weiche Struktur hat. Wenn der Nudelballen in einem solchen Zustand unverändert aufbewahrt wird, schreitet die Verdampfung von Wasser aus dem inneren Teil allmählich fort und führt zu einer Kontraktion

30 dieses inneren Teils. Da der äußere Teil während dieser gesamten Zeit fest bleibt, verursacht die Verschiedenheit der beiden Anteile eine Verzerrung in dem zentralen Bereich des Nudelballens. Außerdem brechen die Nudelstreifen in dem Ballen unter der von dem inneren Teil

ausgehenden Zugspannung.

Durch weitere Untersuchungen der Erfinder wurde gefunden, daß die vorstehend erläuterten Schwierigkeiten während der Aufbewahrung von getrockneten Instant-Nudeln verhindert werden können, indem die Nudeln unmittelbar nach ihrer Entwässerung mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf bei einer Temperatur von 50 bis 100 ⁰C in einer Umgebung mit kontrollierter Feuchtigkeit stehengelassen werden. Diese Behandlung wird als "Tempern" bezeichnet. Bei dieser Behandlung müssen die Nudeln unter einer solchen Feuchtigkeit gehalten werden, daß Wasser aus dem Innenteil verdampfen kann, während ein Verdampfen von Wasser aus dem äußeren Teil vermieden wird, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt in allen Teilen des Nudelballens so rasch wie mög-

15 lieh angeglichen wird.

Es ist wichtig, die vorstehend erläuterte Temperungsbehandlung bei 50 bis 10.0 ⁰C durchzuführen, weil bei einer Temperatur von weniger als 50 C sich der äußere Teil des Nudelballens weiter verfestigt und das Verdampfen von Wasser aus dem inneren Teil langsam fortschreitet, so daß der innere Teil'sich zusammenzieht und verzerrt oder zerbricht. Wenn die Temperatur höher als 100 ⁰C ist, verdampft Wasser sowohl aus dem äußeren Anteil, als auch aus dem inneren Anteil. Daher kann sich der Feuchtigkeitsgehalt der beiden Anteile nicht aneinander angleichen und die behandelten Nudeln werden leicht ausgedörrt. Die bevorzugte Temperungsdauer beträgt 1 bis 20 Minuten.

Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn die vorstehend beschriebene Behandlung bei 80 bis 95 ⁰C durchgeführt wird. In diesem Fall wird das Wasser in dem Nudelballen nach der Entwässerung in noch ausreichenderer Weise aktiviert und der Feuchtigkeitsgrad in allen Anteilen des Ballens wird

innerhalb einer kürzeren Dauer angeglichen. Die Qualität der Nudeln wird dabei auch nicht durch Austrocknen etc. verschlechtert.

Wie bereits erwähnt, ist es außerdem wesentlich, bei die-. ser Behandlung wegen der ungleichmäßigen Verteilung von Wasser in dem Nudelballen die Feuchtigkeit innerhalb eines festgelegten speziellen Bereiches einzustellen. Wenn die Behandlung bei einer niedrigeren Feuchtigkeit als entsprechend dem speziellen Bereich durchgeführt wird/ verdampft Wasser sowohl aus dem äußeren Teil des entwässerten Nudelballens, als auch aus dem inneren Teil»· Die Ergebnisse sind ähnlich wie im oben beschriebenen Fall der Anwendung einer Temperatur von mehr als 100 C

Die Behandlung bei höherer Feuchtigkeit als entsprechend dem speziellen Bereich verursacht einen Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts des entwässerten Nudelbal^Lens und verschlechtert somit die Wirkung des vorhergehenden Entwässerungsverfahrens. Insbesondere entwässerte Nudeln mit einer hohen Expansionsrate schrumpfen im allgemeinen, wenn sie Wasser absorbieren. Wenn daher ein spezieller Feuchtigkeitsbereich in der Weise gewählt wird, daß der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt der entwässerten Nudeln ins Gleichgewicht gebracht wird, kann die Feuchtigkeit in genauerer Weise gleichmäßig in allen Teilen des Nudelballens verteilt werden.

Die als Endprodukt erhaltenen getrockneten Instant-Nudeln werden in Beutel oder andere geeignete Behälter gepackt, um sie verkaufsfertig zu machen.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den nachstehenden

ίο

Beispielen ausführlicher erläutert.

In diesen Beispielen werden die Eigenschaften von Instant Nudeln_f die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wurden, mit denen von nach anderen Methoden hergestellten Nudeln verglichen, um die erfindungsgemäß erzielte Wirkung zu verdeutlichen.

Beispiel 1

100 Teile Weizenmehl und 3 Teile Salz wurden mit 4 5 Teilen Wasser verknetet. Der hergestellte Teig wurde zu einer 1,8 mm dicken Platte ausgewalzt und die Platte wurde mit Hilfe einer Schneidwalze in Streifen zerschnitten.

Die so erhaltenen rohen Nudeln hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 39 Gew.-%. Dann wurden die Nudeln mit überhitztem Wasserdampf, der 1 Vol.-% Luft enthielt, in einer Strömungsrate von 5,8 m/s während 45 s bei einer Temperatur von 200 C behandelt, wobei getrocknete Nudeln gemäß der Erfindung (Probe A) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 % erhalten wurden. Die Verdampfungs-

20 rate des Wassers betrug 0,84 g/s.

Beispiel 2

100 Teile Weizenmehl und 3 Teile Salz wurden mit 4 5 Teilen Wasser verknetet. Der so hergestellte Teig wurde zu einer 3 mm dicken Platte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 39 % ausgewalzt. Die Platte wurde in eine Alterungskammer gebracht und dort 30 min. gehalten, wobei die Feuchtigkeit auf 90 % und die Temperatur auf 20 °C eingestellt· wurden. Nach der Alterung enthielt die Platte

immer noch 39 % Feuchtigkeit. Sie wurde dann zu einer 1,8 nun dicken Platte ausgerollt und mit einer Schneidwalze zur Herstellung von rohen Nudeln zerschnitten. Die Nudeln wurden mit 1 Vol.-% Luft enthaltendem überhitztem Wasserdampf während 45 s bei einer Temperatur von 200 ⁰C in einer Strömungsrate des Dampfes von 5,8 m/s behandelt. Die erhaltenen getrockneten Nudeln gemäß der Erfindung (Probe B) hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 % und waren mit einer Verdamfungsrate des Wassers von 0,84 g/s erhalten worden.

Vergleichsbeispiel 1

Getrocknete Nudeln wurden nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode hergestellt,mit der Abänderung, daB die Behandlung mit überhitztem Wasserdampf bei einer Temperatur des Dampfes von 130 C und einem Gehalt des Dampfes an 1 Vol.-% Luft während 300 s durchgeführt wurde. Die getrockneten Nudeln (Vergleichsprobe C) hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 9,3 % und die Verdampfungsrate des Wassers betrug 0,13 g/s.

20 Vergleichsbeispiel 2

Getrocknete Nudeln wurden nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode erhalten, mit der Abänderung, daß die zugesetzte Wassermenge 31,5 Teile betrug, um den Feuchtigkeitsgehalt der rohen Nudeln auf 33 % einzustellen und daß die Behandlung mit überhitztem Wasserdampf während 40 s durchgeführt wurde. Es wurden getrocknete Nudeln (Vergleichsprobe D) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 % erhalten. Die Verdampfungsrate betrug 0,78 g/s.

Vergleichsbeispiel 3

Rohe Nudeln, die nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode erhalten worden waren, wurden während 60 s mit gesättigtem Wasserdampf von 100 C behandelt. Die wasserdampfbehandelten Nudeln hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 45 %. Sie wurden dann in gleicher Weise wie in Beispiel 1 48 s lang mit überhitztem Dampf behandelt, wobei getrocknete Nudeln (Vergleichsprobe E) erhalten wurden, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 9 % hatten. Die Verdampfungsrate des Wassers betrug 0,82 g/s.

Vergleichsbeispiel 4

Rohe Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 39 % wurden in gleicher Weise wie in Beispiel 1 erhalten. Die Nudeln wurden mit Heißluft mit einer Strömungsrate von 5,8 m/s bei 200 C während 40 s behandelt, wobei getrocknete Nudeln (Vergleichsprobe F) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 % erhalten wurden. Die Verdampfungsrate des Wassers betrug 0,82 g/s.

Die wie vorstehend hergestellten Proben A bis F wurden im Hinblick auf den Expansionszustand und den Zustand nach der Rekonstitution ·' miteinander verglichen. Die Ergebnisse des Vergleichs sind in Tabelle 1 gezeigt. Wie dort gezeigt ist, hatten die Proben A und B, d. h. mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte getrocknete Nudeln, höhere Expansionsraten und zeigten eine bessere Rekonstituierung als die Vergleichsproben C bis F. Es konnte bewiesen werden, daß die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Produkte ausgezeichnet im Hinblick auf den Expansions- bzw. Quellungszustand und den Zustand nach der Rekonstitution waren,

im Vergleich mit entsprechenden Eigenschaften der Vergleichsprodukte.

Tabelle

Probe 'Wasser-Verdampfungsrate (g/s)

Expansionszustand

Rate der Textur Expansion Zustand nach der Rekonstituierung Feuchtig- Rißbil- Blasen- Geschmack

keitsge-	dung	bildung
halt	(Z)	(Z)
(Z)

Probe A

Probe B

0,84

1,77

1,85

höhere Expansion homogen

3,4 1,5 geeignet weich

ausgezeichneter Geschmack wie übliche gekochte Nudeln

0,5 1,6 günstiger Geschmack und Gefühl im Mund wie handgefertigte gekochte Nudeln

Probe C

0,13

1,36 niedrigere Expansion

3,1

hart und klebrig gegenüber den Zähnen

Probe D

Probe E

Probe F

0,78

0,82

1,50 Riß-Schichten ungleichmäßige Expansion

1,60 oberflächliehe Blasen Risse im Inneren

1,58 Hohlraum im inneren Teil ungleichmäßige und unzureichende Expansion 59,3

30,2

63,3

34

20,7

0,8

klebrig gegenüber den Zähnen Geschmack nach rohem Mehl

hart und klebrig gegenüber den Zähnen

unangenehmes Gefühl im Mund wegen Blasenbildung

zu stark gegart auf der Außenseite mit hartem Kern

unzureichende Rekonstituierung

Anmerkungen zur Tabelle 1

Schnittfläche der getrockneten Nudeln nach der Behandlung mit überhitztem Wasserdampf

Rate der Expansion = _: ; ■—■

Schnittfläche der rohen Nudeln

Zur Beobachtung des Zustandes nach der Rekonstituierung wurden die Proben 5 min. in Wasser gekocht.

Rißlänge

Rate der Rißbildung = — ■ χ 100 {%)

Gesamtlänge einer einzelnen Nudel

Blasenbildung: Durchschnittliche Anzahl der Blasen pro 1 cm einer einzelnen Nudel

Beispiel 3

100 Teile Weizenmehl, 1 Teil Kampun und 4 0 Teile Wasser wurden vermischt und zur Bildung eines Teiges geknetet. Der Teig wurde zu einer 1,5 mm dicken Platte ausgewalzt und die Platte wurde mit Hilfe einer Schneidwalze geschnitten, wobei rohe Nudeln für eine Portion erhalten wurden (120 g; Feuchtigkeitsgehalt 37,3 %). Die rohen Nudeln wurden auseinandergezogen und gleichmäßig und homogen in einen 130 χ 130 χ 30 mm großen Behälter gepackt. Dann wurden sie mit überhitztem Wasserdampf, der 1 Vol.-% Luft enthielt, in einer Strömungsrate von 10 m/s während 50 s bei 180 ⁰C behandelt, wobei erfindungsgemäße getrocknete Nudeln (Probe G) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9,8 % erhalten wurden. Die Ver-

15 dampfungsrate des Wassers betrug 0,66 g/s.

Beispiel 4

Nach der Methode gemäß Beispiel 3 wurden getrocknete Nudeln hergestellt, die an der Oberfläche der Nudelstreifen einen Feuchtigkeitsgehalt von 8,4 % und im Inneren einen Feuchtigkeitsgehalt von 13,4 % hatten. Sie wurden in eine Temperungskammer gegeben, in der die Temperatur auf 90 °C und die relative Feuchtigkeit auf 40 % eingestellt waren. Die Nudeln wurden dort 10 min. lang aufbewahrt, wobei getrocknete Nudeln gemäß der Erfindung (Probe H) erhalten wurden. Die Feuchtigkeit war in den Nudeln gleichmäßig verteilt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nudeln betrug 9,1 %.

Beispiel 5

Getrocknete Nudeln wurden nach der in Beispiel 3 beschriebenen Methode erhalten, mit der Abänderung, daß die Behandlung mit überhitztem Wasserdampf unter Verwendung des Dampfes mit einem Luftgehalt von 5 %

durchgeführt wurde.

Die erfindungsgemäß erhaltenen getrockneten Nudeln (J) hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 9,2 %„ Die Verdampfungsrate des Wassers betrug 0,70 g/s.

5 Beispiel 6

Nach der Methode gemäß Beispiel 3 hergestellterohe Nudeln wurden mit auf 40 ⁰C erhitzter Luft in einer Strömungsrate von 2 m/s während 20 s behandelt, um die Oberfläche der rohen Nudeln zu härten. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nudeln betrug nach der Härtungsbehandlung 36,8 %. Die Nudeln wurden dann auseinandergezogen und voneinander getrennt und in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise in einen Behälter gepackt»

- Die Behandlung mit überhitztem Wasserdampf wurde durohgeführt, wobei getrocknete Nudeln gemäß der Erfindung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9,3 % erhalten wurden (Probe K). Die Verdampfungsrate des Wassers betrug 0,65 g/s.

Die in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten Proben G bis K wurden im Hinblick auf die in Tabelle 2 gezeigten Eigenschaften miteinander verglichen= Die getrockneten Nudeln, die einer Temperungsbehandlung nach dem Erhitzen mit überhitztem Wasserdampf unterworfen wurden, zerbrachen nicht während ihrer Lagerung und zeigen ausgezeichnete Eigenschaften als lagerfähige Nahrungs-

25 mittel.

Die getrockneten Nudeln, die mit Hilfe der Behandlung mit überhitztem Wasserdampf mit einem gewissen Gehalt an Luft hergestellt wurden (Probe J) und die Nudeln, die vor der Behandlung mit überhitztem Wasserdampf einer Härtungsbehandlung der Oberfläche unterworfen wurden (Probe K) sind

- 23 -

homogen entwässert und zeigen eine gleichmäßige Expansionsräte.

Tabelle 2

Probe	Expansionsrate	Oberflä che	Inneres	Entwässerungsgrad ■ (Feuchtigkeitsgehalt %)	Inneres	Dicke eines Nudelbalüens (mm)	Anteil an Brüchen* U)	nach 1 Tag	nach 7 Tagen	Geschmack**
Probe G	Durch schnitt	1,74	1,49		13,4		nach 2 Std.	15,3	32,6
Probe H	1,68	1,71	1,48	Oberfläche		24,6	5,3	Q, 8	G, β	ausgezeichneter Ge schmack
Probe J	1,66	1,75	1,59		9,6	24,5 -	0,3	3,2	4,2	U
Probe K	1,70	1,73	1,62	8,8		27,4	1,2	2,9	3,3	j homogen und äusgezeich-j neter Geschmack )
1,71	8,6	27,3	i,c	I Il
a-,8

Anmerkungen zur Tabelle 2:

Die in Tabelle 2 gezeigten Daten stellen Durchschnittsdaten für 10 Proben dar.

Schnittfläche der getrockneten Nudel

Expansionsrate =

Schnittfläche der rohen Nudel

Gesamtzahl der Nudeln in einer Probe -Anzahl der Nudeln ohne Bruch .-:

Anteil der Brüche = _: ^ x100.(%)

Gesamtzahl der Nudeln einer Probe

(Die Gesamtzahl der Nudeln wurde im rohen Zustand gezählt und die Anzahl der nicht gebrochenen Nudeln wurde nach dem Kochen während 5 min. gezählt.)

*Jede Probe wurde in einen feuchtigkeitsdichten Folienbehälter gepackt, eingesiegelt und bei 20 ⁰C aufbewahrt.

**Geschmack und Aroma der Nudeln wurden getestet, nachdem diese 5 Minuten gekocht worden waren.

Claims

PATENTANWÄLTE STREHL SCHÜBEL-HOPF SCHULZ ?. d-8000 München 22 DIPL. INO. PETER STKBHL* \ DIPL.-CHEM. DR. URSULA SCHOUEL-HOPF1· DIPL.-PHYS. DR. KUTCER SCHULZ" AUCH RECHTSANWALT DIPL. ING. REINHARD WEISE •ALSO EUROPEAN PATENT ATTORNEY TELEFON (089) 22 3911 ~Z,~~" TELEX 5214036SSSM D TELECOPIER (089) 223915 PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung von getrockneten Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 15 %, dadurch g e k«e-n η zeichne t , daß man rohe Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45 % herstellt und diese durch Blasen von überhitztem Wasserdampf auf die rohen Nudeln

mit einer Wasserverdampfungsrate von 0,25 bis 1,00 g/s pro 100 g der rohen Nudeln entwässert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man überhitzten Wasserdampf mit einer Temperatur von 120 bis 350 ⁰C verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man überhitzten Wasserdampf verwendet, der 2 bis 12 Vol.-% Luft, bezogen auf das Volumen des überhitzten Wasserdampfes, enthält.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man vor der Entwässerung die Oberfläche der einzelnen rohen Nudeln durch Blasen von Heißluft gegen die Nudeln härtet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet , daß man zur Härtung der rohen Nudeln Luft einer Temperatur von 35 bis 65 °C in einer Rate von 1 bis 3 m/s während 10 bis 30 s gegen die Nudeln bläst.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Entwässerung der rohen Nudeln den Teig, den zu einer Platte ausgerollten Teig, oder die rohen Nudeln einer Alterungsbehandlung unterwirft.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , daß man zur Durchführung der Alterungsbehandlung den Teig, die durch Ausrollen des Teiges erhaltene Platte oder die rohen Nudeln während 5 bis 90 min. bei einer Temperatur von 5 bis 4 0 ⁰C an einem Ort mit geregelter Feuchtigkeit hält.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet , daß man zur Durchführung der Alterungsbehandlung den Teig, die durch Ausrollen des Teiges erhaltene Platte oder die rohen Nudeln während 10 bis 30 min. bei einer Temperatur von 20 bis 3 5 ⁰C an einem Ort mit kontrollierten Feuchtigkeit hält.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß man die durch Entwässerung der rohen Nudeln erhaltenen getrockneten Nudeln einer Temperungsbehandlung unterwirft.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet ,daß man zur Durchführung

der Temperungsbehandlung die getrockneten Nudeln während 1 bis 20 min. bei einer Temperatur von 50 bis 100 ⁰C an einem Ort mit kontrollierter Feuchtigkeit hält.

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