DE3042665A1

DE3042665A1 - Teigware und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3042665A1
Application number: DE19803042665
Authority: DE
Inventors: Peter Richard Alpington Norwich Norfolk Dawe; Maurice John Gorlestone-on-Sea Great Yarmouth Norfolk Winter
Original assignee: Ranks Hovis McDougall Ltd
Current assignee: Ranks Hovis McDougall Ltd
Priority date: 1979-11-23
Filing date: 1980-11-12
Publication date: 1981-06-04
Also published as: FR2469879A1; IT8068789A0; NL8006290A; BE886287A; GB2063643A; GB2066040A; FR2469879B1; JPS5678571A; IT1129892B; GB2066040B; JPH0112459B2

Description

HEINZ H. PUSCHMANN · PATENTANWALT THOMAS-WIMMER-RING 14 · D 8000 MÜNCHEN 22

TELEFON (089) 22 78 87 · TELEX 524878 rrm

Ranks Hovis McDouga]?- Ltd.
King Edward House
27-30 King Edward Court
Windsor, Berkshire STA 1TJ
England

München, 10.November 1980 P 793/80

Teigware und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von sehr schnell Wasser aufnehmenden Teigwaren sowie auf nach diesem Verfahren hergestellten Teigwaren.

Unter Teigwaren werden allgemein Teigröhren, als gerade oder gebogene Makkaroni bekannt, Teigstreifen wie Nudeln, Fadennudeln und andere Teigformen verstanden, die im wesentlichen aus einem Gemisch aus Weizenmehl, Grieß oder Hartweizengrieß und Wasser bestehen. Die Form der jeweiligen Teigware wird durch Extrudieren des Gemisches mit Hilfe einer Formdüse bestimmt, worauf das so geformte Produkt unter Regelung von Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet wird. Eine solche Trocknung ist bisher während einer Zeit von 6 und mehr Stunden bei Temperaturen bis etwa + 75°C und bei einer relativen Feuchtigkeit bis etwa 85 % durchgeführt worden. Diese langsame Trocknung war bisher notwendig, um ein Brechen oder Reißen der in einen lagerfähigen Zustand zu überführenden Teigwaren-Produkte zu vermeiden.

Nach der Trocknung können diese getrockneten Teigwaren-Produkte jederzeit durch Kochen in kochendem Wasser während etwa 10 bis 20 Minuten wieder in ihren aufgenommenes Wasser bindenden Zustand überführt werden.

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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Herstellung von Teigwaren zu schaffen, bei dem die Trocknungszeit wesentlich, geringer ist als bisner, ohne daß eine Bruch- oder Rißbildung beim fertigen Produkt eintritt, sowie nach diesem Verfahren hergestellte Teigwaren zu schaffen, die schneller als bisher rehydratlsierbar "sind.

Diese Aufgabe ist gemäß der Erfindung gelost durch, die Zubereitung eines Gemisches aus Weizengrieß und/oder Weizenmehl und Wasser mit einem !Feuchtigkeitsgehalt von etwa 28 bis 40 %, Extrudieren dieses Gemisch.es durch, eine !Formdüse zwecks Bildung eines Teigwarenproduktes mit einer Dicke zwischen 0,3 und 0,7 Millimeter, worauf dieses Produkt einem überhitzten Dampf mit einer Temperatur zwischen +120⁰C und +140⁰C für eine Zeit von 7 bis 20 Minuten ausgesetzt wird, um den Feuchtigkeitsgehalt soweit zu reduzieren, daß ein lagerbeständiges Produkt ohne Bruch- oder Hißbildung entsteht.

Fach einem weiteren Merkmal der Erfindung erfolgt die Bildung der Teigwaren mit einer Dicke von 0,45 Millimeter und beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der lagerf ähigen Teigwaren weniger als 14 %, wobei bei röhrenförmigen Teigwaren die Dicke sich, auf die Wandstärke bezieht.

Eine vorteilhafte Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist darin zu sehen, daß nach der Dampfbehandlung die Teigwaren graduell gekühlt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt zu egalisieren.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird die Prozeßzeit gegenüber den bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Teigwaren wesentlich herabgesetzt. Während der Dampfstufe des Verfahrens werden die Teigwaren teilweise gekocht, da das Protein unauflöslich ist und die Pflanzenstärke wird teilweise geliert.

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Diese Zustandsänderungen sind kritisch für den Prozeß, da sie das Gefüge, d.h. die Textur des Endproduktes, also der rehydrierten Teigware bestimmen.

Die Wiederherstellung des Teigwaren-Produktes zum Zwecke der Nahrungsaufnahme wird durch Übergießen der trockenen oder mit einer geeigneten Sauce vermischten Teigware mit heißem oder kochendem Wasser erreicht. Während der dabei erfolgenden erneuten Wasseraufnahme ist es zx^eckmäßig, die Teigwaren zu rühren, um sie dann etwa 4- bis 6 Minuten oder langer, aber weniger als 10 Minuten, stehen oder ziehen zu lassen. Diese Diese Zeit ist abhängig von den Dimensionen des jeweiligen Teigwaren-Produktes und/oder der Saucen-Zusammensetzung.

Beispiel

Weizenmehl und Wasser werden gemischt, so daß ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 32 % in der Mischung vorhanden ist. Diese Mischung wird mittels einer üblichen Teigwarenpresse unter Benutzung einer dünnwandigen Formdüse extrudet zwecks Erzeugung einer sogenannten kurz geschnittenen Makkaroni-Teigware mit einer Wandstärke von ca. 0,5 Millimeter. Das Extrudat ist in einem üblichen Schwing-Vortrockner ausreichend oberflächengetrocknet, um ein Kleben oder Haften der einzelnen Extrudate zu vermeiden. Diese Vortrocknung erfolgt bei etwa + 30⁰C während 3 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt im Produkt sinkt hierbei von 32 % auf 28 %.

Das Produkt wird dann auf ein kontinuierlich angetriebenes Transportband aufgebracht, das durch einen isolierten Tunnel geführt ist. In den Tunnel wird überhitzter Dampf geleitet unter Vermittlung eines Gasbrenners, der eine Temperatur von + 11O⁰C erzeugt. Die Prozeßzeit beträgt etwa 10 Minuten. Während der Dampfstufe wird das Produkt von etwa 28 % Feuchtigkeitsgehalt auf eine solch geringe Feuchtigkeit gebracht, daß es lagerfähig wird, das ist unter 14 % Feuchtigkeit. Darauf-

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hin wird das Produkt in üblicher Weise stabilisiert, während etwa 60 Minuten bei etwa + 56°C.

Wie sich aus dem Yorstehenden ergibt, weist das erfindungsgemäße Verfahren Bedingungen auf, welche zu einer partiellen Denaturierung des Proteins und einer partiellen Gelierung der Pflanzenstärke führen und es verhindert, daß das fertige Produkt eine Bruch-oder Rißbildung aufweist.

Anstelle von Weizenmehl kann selbstverständlich auch Weizengrieß oder eine Kombination beider benutzt werden. Im letzteren Falle ist das Weizenmehl zuerst mit Wasser zu mischen.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung von sehr schnell Wasser aufnehmenden Teigwaren, gekennzeichnet durch die Zubereitung eines Gemisches aus Weizengrieß und/oder Weizenmehl und V/asser mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 28 bis 4-0 %, Extrudieren dieses Gemisches durch eine Formdüse zwecks Bildung eines Teigwarenproduktes mit einer Dicke zwischen. 0,3 und 0,7 Millimeter, worauf dieses Produkt einem überhitzten Dampf mit einer Temperatur zwischen + 120°C land + 140⁰C für eine Zeit von 7 bis 20 Minuten ausgesetzt wird, um den Feuchtigkeitsgehalt soweit zu reduzieren, daß ein lagerbeständiges Produkt ohne Bruch- oder Rißbildung entsteht.
2. Verfahren nach A 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bildung des Teigwaren-Produktes mit einer Dicke von 0,45 Millimeter erfolgt.
3. Verfahren nach A 1 oder A 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des lagerfähigen Produktes auf unter 14 % reduziert wird.

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4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß das Produkt nach der Dampfbehandlung zusätzlich einer graduellen Kühlung ausgesetzt wird.
5· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches im wesentlichen 32 % beträgt.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das teilweise getrocknete Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 28 % aufweist.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß das Produkt teilweise denaturiert und teilweise geliert ist.
8. Fach dem Verfahren gemäß den Ansprächen 1 bis 7 hergestellte lagerfähige Teigware aus Weizenmehl, Weizengrieß oder Hartweizengrieß oder deren Mischung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 14 % und einer Dicke von etwa 0,3 bis 0,7 Millimeter, das für seine Rehydrierung lediglich 4 bis 6 Minuten oder länger, aber weniger als 10 Minuten benötigt.

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