DE2753443A1 - Verdickungsmittel fuer staerkefreie dressings - Google Patents

Verdickungsmittel fuer staerkefreie dressings

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DE2753443A1
DE2753443A1 DE19772753443 DE2753443A DE2753443A1 DE 2753443 A1 DE2753443 A1 DE 2753443A1 DE 19772753443 DE19772753443 DE 19772753443 DE 2753443 A DE2753443 A DE 2753443A DE 2753443 A1 DE2753443 A1 DE 2753443A1
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@@ Kovacs Peter
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Description

DH. INO. K AVUKSTJIOFF DH. K. ν. I1KCIIMANN DH. ING. D. BKIIHKNS DIPL.. IN«. H. GOKTZ PATEMTANWALTE
8000MÜNCTIKK OO KClIWEICiEHKTHASSE 3 TKI.KPOK (080) 60 20 01 TKLRX β 84 O70
TKLKOKAMMBt KOTrATBMT MOKOHX»
1Λ-50 119
Anmelder : HERCK & CO., INC.
Rahway, 126 East Lincoln Avenue,New Jersey 07065 USA
Titel : Verdickungsmittel für stärkefreie Dressings
809823/0755
du. in«;, ι··, w ι; KSTiM hi· mhhi müxciikx no
I)H. K. ν. Ι'ΚΠΙΜΛΝΝ S..-ΙΙ W Kill IMI.STIIASSi: S I)H. IN«;. I). IIHIIHKXS tk,.««.m (OSU) uffu»5>
^v r-» r~ /-k ι i /%
. , . -,»··. . 1 IM.KtlHAMMK I
I'ATKNTANW'AI.TK £ f S/ S^ *t *T W riloTKOTl'ATKl«
λ 1Α-50 119
Merck & Co.
Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein 3tärkefreies Verdickungsmittel für Salatsaucen, das im wesentlichen besteht aus etwa 2 bis etwa 20 Gewichtstoilen Xanthangummi, ei/a 4 bis etwa 35 Gewichtsteilen Propylenglycolalginat und etv/a 35 ois etwa OO Gewichtsteilen mikrokristalliner Collulose, wobei gegebenenfalls noch bis zu etwa 25 Gewichtsteile Guargummi, Iraganthgummi oder Carboxymethylcellulose oder ein Gemisch daraus vorhanden sein können.
Das erfindungsgemäße Verdickungsmittel ist eine Kombination aus vier verschiedenen Pflanz'3ngummis und verleiht stärkefreien Salatsaucen die erwünschten Eigenschaften von stärkehaltigen cremeartigen Salatdressin^s. Stärkefreie, cremeartige Salatdressings, die das erfindungsgemäße Verdickungsmittel enthalten, weisen die erwünschte organoleptischen Eigenschaften von stärkehaltigen Salatdressings iuf und gleichen diesen im Gefüge und im Aussehen.
Gegenüber den bekannten stärkehaltigen, cremeartigen Salatdressings bzw. Salatsaucen sind die erfindungsgemäßen Dressings bzw. Saucen widerstandsfähiger gegen Gefrieren und Auftauen, stabiler gegen Erwärmung und widerstandsfähiger gegen Erschütterung. Sehr wichtig ist, σ iß sie, da sie keine Stärke enthalten, mit Nahrungsmitteln verträglich sind, die Amylaseenzyme bei einem pH-Wert von etwa 3,0 odgr höher enthalten.
Die erfindungsgomäßen, Pflarrsengummis enthaltenden Verdickungsmittel enthalten grundsätz· Liehe Bestandteile in den angegebenen Hengen:
809823/0755
-2-
27b34A3
Beatandteile ^ewichts-^ Bevorzugter
Bereich, Gew
mikrokristalline »5 - 90 70 - 90
Cellulose 2,0-20,0 2, 3-15
Xanthangummi 4,0-35 5 - 25
Propylenglycolalginat
Die mikrokristalline Cellulose, der Xanthangummi und das Propylenglycolalginat wirken in dnn erfindungsgemäßen Verdickungsmittel zusammen und verli'ihen ihm die gewünschte Eigenschaften. Das Fehlen eines dieser Bestandteile würde bedeuten, daß ein minderwertiges, nicht ver./endbares Produkt vorliegt. Gegebenenfalls und je nach Wunsch können Guargummi, Iraganthgummi oder Carboxymethylcellulose in einer Menge von bis zu 25 "Α vorhanden sein.
Das erfindungsgemäße Verdickungsmittel kann zur Bereitung von stärkefreien Salatsaucen bzw. - dressings verwendet werden, die Pflanzenöle, Zucker, Wasser, essig, eine Gewürzmischung, Eidotter und Konservierungsmittel enthalten. Anstelle von Eidotter können auch ganze Eier oder Eiweiß verwendet werden.
Ein für solche Dressings typisches Gemisch besteht aus folgenden Bestandteilen:
Bestandteile
Pflanzenöl erf.gem. Verdickungsmittel Zucker V/a s s er Essig (Essigsäuregehalt 10?») Konservierungsmittel Gewürzmischung mit Salz
flüssiges Eigelb 809823/0755 0-12
Gewicht S-9& - 80
15 · - 8
0,5 10
O - 65
4 - - 20
0,6 - 1
0 - 5
1-
-3-
I1Ur die erfindung3gemäßen Verdickungsmittel sind z.B. folgende Zusammensetzungen typisch:
ι owichts-'/j
Bestandteile Λ B C D 5 E P
9,0 15,0 2O7O 5,0 15 >o
Xanthangummi 12,0 5,0 5,0 30,0 10 5,0
Propylenglycol
alginat		 0 5,0 0 5,0 70 ,0 5,0
Guargummi *) 79,0 75,0 75.0 60.0 .0 0
mikrokristalline
Cellulose		 90.0
*) der Guargummi kann ersetzt sein durch einen gleichen Anteil an Gummi-'fraganth oder Carboxymethylcellulose.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen Verdickungsmittel erfolgt so, daß man zuerst die mikrokristalline Cellulose, dann den Xanthangummi und dann die übrigen Bestandteile im Wasser dispergiert. Eine völlig homogene Dispersion der mikrokristallinen Cellulose ist wichtig, da man bei nicht homogener Verteilung beim Enprodukt mit einem Viskositäi;sverlust rechnen muß.
Die Beispiele dienen zur nähnren Erläuterung der Erfindung. Beispiel 1
Die mikrokristalline Cellulose (115 g) wird mit Hilfe eines hochturigem Scher-Homogenisators in 2410 g entionisiertem V/asser dispergiert. Dann wird der vanthangummi (12,5 g) und anschließend das Propylenglycolalginat (KELCOLOID IiVF, 17,5 g) zugegeben und ebenfalls dispergiert. Durch Zugabe von Essig (160 g) mit einem Gehalt von 10?6 l.'.-äsigsäure, Natriumbenzoat(2,5 g)
809823/0755
-4 -
2 7 b 3 A A 3
EDi1A (O,05s),flüssigem Eidotter (275 g), Gewürzmischung aus
3 Gewiclitsteilen Salzun§inem Gowiciitsteil Senf (100 g) und von
Maisöl (1750,0 g) wird dann eine Voreraulsion gebildet, die dann durch eine Cdloidniühle geschickt vLi-d. Das resultierende Dressing hat die organoleptischon und rheologischen Eigenschaften eines
stärkehaltigen? cremeartigen Salatdressings, dem sie auch im
Gei'üge und im Aussehen gleicht; ee wei3t eine überlegene Stabilität beim Gefrieren und Wiederauftauen und eine gute V/ärraestabilität auf und ist gegen Erschütterung beständig. Seine pH-Wert beträgt 3,9 und es wird durch Lebensmittel mit einem Gehalt an Amylaseenzymen nicht angegriffen.
Beispiel 2
Mikrokristalline Cellulose (110 g) wird mit Hilfe eines hochtourigem Scher-ilomogenisatorü Ln 2400 g entionisiertem V/asser dispergiert. Dann v/erden Xanthangu'nmi (12,5 gjund Propylenglycolalginat (KELCOLOID HVP, 17,5 g) un 1 Guargummi (7,5 g) zugegeben und dispergiert. Nach Zugabe von E^s ig mit 10 i» Essigsäure (300 gj, Natriurabenzoat (2,5 g^ EDTA (0,05 ß)t flüssigem Eidotter (275 g), Gewürzmischung nach Beispiel 1 (100 g) und Maisöl (1750,0 g)
wird eine Voremulsion gebildet, dio dann durch eine Colloirnühle geschickt wird.
Das resulierende Dressing entspricht in seinen organoleptischen und rheologischen Eigenschaften sowie im Gefüge und
im Aussehen einem stärkehaltigen S'ilatdressing; es v/eist eine
überlegene Stabilität beim Gefrieren und Auftauen und eine gute V/ärmestabilität und Beständigkeit -;egen Erschütterung auf. Der
pH-Wert beträgt 3,6 und das Gemisch v/ird durch Lebensmittel mit einem Gehalt an Amylaseenzymen nicht angegriffen.
-5-809823/0755
8 2753U3
Wird in dem Pflanzengummig(>misch der Guargumrai ersetzt durch eine gleiche Gewichtsinenge ar. Iraganthgummi oder Carboxymethylcellulose, so erhält man Dressings mit den gleichen Eigenschaften wie oben.
Beispiele 3 und 4
Zusätzlich wurden folgende Dressings hergestellt: Beispiel Nr.
Bestandteile C ewichtsprozent 15 67
Soyabohnenöl 67.4 23,1
Wasser 4 1*3
Essig (Essigsäuregehalt 1θ;ό 0,1 0,1
Hatriumbenzoat 5,5 5,5
flüssiges Eigelb mit 1O'/6 Salz 1,5 1,5
Salz 0,5 0,5
Senf lpe hl 6 1
Gummigemisch *)
*) In Gew.-56: 2,5 CI» Xanthangumni, 10,0$ Propylenglycolalginat, 12,5 °/o Guargummi und 75,0$ mikrokristalline Cellulose.
Beispiel 5
Ein Schiramelkäse-Dresaing wird wie folgt hergestellt:
Zu 83 Gewichtsteilen des SaDafcdressLngs nach Beispiel 1 fügt man 15 Gewichtsteile Schimmelkäse ("Bleu Cheese") und 2 Gewientsteile einer Gewürzmischung aus Knoblauch— und Zwiebelpulver hinzu. Das Dressing entspricht in seinen organoleptischen und rheologischon Eigenschaften sowie im Gefügo und Aussehen einem stärkehaltigen Dressing und wird von dem in dem Schimmelkäse anwesenden Amylaseenzym nicht angegriffen.
809823/0755 "6~

Claims (8)

Patentansprüche
1. Verdickungsmittel für starkefreie Dressings, bestehend aus etwa 2 bis 20 Gewichtsteilen Xanthangummi, etwa 4 bis 35 Gewichtsteilen Propylenglycolalginat und etwa 35 bis 90 Gewichtsteilen mikrokristalliner Cellulose.
2. Verdickungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich etwa 25 Gewichtsteile Guargumtni, Traganthgummi oder Carboxymethylcellulose, einzeln oder im Gemisch, enthält.
3. Verdickungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus 70 bis 90 Gewichtsteilen mikrokristalliner Cellulose, 15 bis 23 Gewicht3teilen Xanthangummi und 5 bis 25 Gewichtsteilen Propylenglycolalginat besteht.
4-. Verdickungsmittel nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch einen Zusatz von 15 Gewichtsteilen Guargummi, Traganthgummi oder Carboxymethylcellulose oder 15 Gewichtsteilen eines Gemisches aus diesen.
5. Verdickungsmittel nach Anspruch 1 und 3, bestehend aus 115 Gewichtsteilen mikrokristalliner Cellulose 12,5 Gewichtsteilen Xanthangummi und 17t5 Gewichtsteilen Propylenglycolalginat.
6. Verdickungsmittel nach Anspruch 2, bestehend aus
809823/0755
-2-
ORIGINAL INSPECTED
_ 2 —
110 Gewichtsteilen mikrokristalliner Cellulose 12,5 Gewichtsteilen Xanthangummi 17,5 Gewichtsteilen Propylonglycolalginat und 7,5 Gewichtsteilen Guargunimi, Traganthgummi oder Carboxymethylcellulose, einzeln oder im Gemisch miteinander.
7. Verfahren zur Herstellung der Verdickungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zunächst den Xanthangummi in einer Dispersion der mikrokristallinen Cellulose in Wasser dispergiert und dann die übrigen Bestandteile in dem wässrigen Medium dispergiert.
8. Verwendung der Verdickungsmittel nach einem der Ansorüche 1 bis 6 zur Bereitung eines cremeartigen stärkefreien Salatdressing
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