DE2325133B2 - Wäßrige öl-emulsion, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung - Google Patents

Wäßrige öl-emulsion, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine wäßrige
r> Ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeit, die beim Schlagen eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von Schlagrahm vergleichbar ist und einen Aufschlag von mindestens 70% aufweist sowie auf ein Verfahren zu deren Herstellung und auf ihre Verwendung zur
2<i Herstellung von mit Sehlagrahm vergleichbaren Schaumprodukten.
Schlagrahm ist ein Produkt, das seit vielen Jahren bekannt ist und von vielen Personen sehr geschätzt wird. Das Produkt wird gewöhnlich einige Zeit vor dem
_'■> Gebrauch durch Schlagen eines flüssigen frischen oder pasteurisierten Milchrahms nach Zusatz von Zucker und/oder Schlaghilfsmitteln hergestellt. Zuweilen wird ein sterilisierter Dosenschlagrahm verwendet, der oft ein halbfestes Produkt infolge von Fettaggregation ist.
jo Da Schlagrahm ziemlich teuer ist, sind Sahneersatzprodukte vorgeschlagen worden; solche Produkte umfassen Rahme, in denen Milchfett teilweise oder ganz durch andere Fette ersetzt ist. Für diesen Zweck werden gewöhnlich gehärtete Pflanzenfette verwendet, weil
j> ungehärtete Pflanzenfette gewöhnlich zu flüssig sind und eine nachteilige Wirkung auf die Struktur des geschlagenen Produktes haben. Zuweilen konnte das Produkt überhaupt nicht in Gegenwart von flüssigen Fetten geschlagen werden (vgl. z.B. M. E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 [1971], S. 481 bis 486, insbesondere Abschnitt VIII, wo angegeben ist, daß schaumzerstörende Lebensmittelprodukte öle und Fette, insbesondere oberhalb ihrer Schmelzpunkte, und freies Fett enthaltende Emulsionen sind).
In den letzten Jahren haben sich auf diesem Gebiet zwei Tendenzen entwickelt. Die erste ist auf die Ergebnisse von Untersuchungen gegründet, welche zeigen, daß polyungesättigte Fettsäuren (PUFA) einen günstigen Einfluß hinsichtlich der Verhinderung und
so Bekämpfung der Arteriosklerose und ähnlicher Herzkrankheiten hat. Dementsprechend haben Hersteller von fettenthaltenden Produkten mehr und mehr Produkte entwickelt und auf den Markt gebracht, in denen das Fett einen beträchtlichen Anteil an polyungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, enthält So werden Margarinen, Halbfettmargarinen (d. h. margarineartige Produkte mit einem Gehalt von etwa 40% Fett anstatt etwa 80% Fett) und flüssige Kaffeerahmersatzprodukte mit einer Fettphase mit einem PUFA-Gehalt von wenigstens 40 Mol-% auf dem Markt wie z. B. in den Niederlanden vertrieben. In der Literatur bind auch andere Produkte mit Fetten mit hohem PUFA-Gehalt beschrieben worden, z. B. Joghurt und Käse. Bei der Herstellung von schlagbaren Rahmen
b5 mit Fetten mit hohem PUFA-Gehalt begegneten die Hersteller ernsthaften Schwierigkeiten, weil der höhere PUFA-Gehalt der Fettphase von einer Erhöhung des Anteils an flüssigem Fett begleitet ist, welches die
Schlagbarkeit der Rahme und die Festigkeit der Schaumprodukte herabsetzt
Die zweite Tendenz ergab sich infolge von Änderungen in dem Verteilungssystem von Lebensmitlelprodukten an die Verbraucher. Früher wurden Produkte wie Milch, Joghurt, Rahm durch den Milchmann angeboten, der den Verbraucher jeden Tag mit den Produkten belieferte. Die Haltbarkeit brauchte daher nur wenige Tage zu betragea Mit dem Aufkommen von Selbstbedienungsladen, Kühlschränken in vielen Häusern und einer zentralisierten Herstellung in wenigen Fabriken entstand ein Bedarf an Produkten mit einer längeren Haltbarkeit, d. h. von 3 bis 5 Wochen wenigstens bei Kühlraumtemperaluren (0 bis 100C), jedoch vorzugsweise bei Raumtemperatur (20 bis 250C). Gemäß dieser Tendenz sind Konservierungsmethoden erforderlich, weil die Haltbarkeitsdauer von Milchprodukten oft infolge von mikrobiologischem Verderb begrenzt ist Da Konservierungsmittel in vielen Ländern nicht erlaubt sind, muß die Industrie Sterilisierungs- oder Pasteurisierungsverfahren entwickeln, um Produkte mit einer längeren Haltbarkeit herzustellen. Einige Produkte können ohne verschlechternde Wirkung auf ihre Eigenschaften sterilisiert weren, z. B. Milch, flüssige Kaffeerahmersatzprodukte und milchhaltige Puddings (custards). Eine Sterilisierung von Rahm hat sich jedoch infolge der leichten Entwicklung eines unerwünschten Kochmilchgeschmacks und der Bildung von Fettklumpen nicht durchgesetzt Ein anderes Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit eines Produkts ist die Pasteurisierung eines angesäuerten Produktes. In sauren Produkten entwickeln sich Mikroorganismen weniger leicht als in neutralen Produkten, und einige zugelassene Konservierungsmittel wie Sorbinsäure sind nur in saurem Medium wirksam. Bei der Herstellung von schlagbaren Rahmen war eine Pasteurisierung von sauren Rahmen nicht möglich, weil, wie allgemein bekannt ist, saure Rahme nicht oder höchstens schlecht schlagbar sind, wenn sie einen pH-Wert von 4,9 oder darunter haben (vgl. Abschnitt IV der oben angeführten Veröffentlichung des Milchexperten M. E. Schulz, wo angegeben ist, daß Produkte wie Schlagrahm, Sahnezubereitungen und Sahneersatzprodukte ihre Schäumbarkeit bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren).
Im allgemeinen wird ein Rahm als schlagbar angesehen, wenn mit normalen Haushaltsmixern ein Aufschlag von wenigstens 70 bis 80% erhalten werden kann. Der übliche Aufschlag variiert von etwa 140 bis etwa 300%.
Proteine sind wichtige Bestandteile bei der Herstellung von Rahmen, weil sie die Dispersion von Fett sowohl in einer flüssigen Emulsion als auch in einer geschlagenen Emulsion stabilisieren. Wenn Casein jedoch das Hauptprotein ist, wie in natürlichem Rahm, wird die Stabilisierungswirkung des Proteins bei einem pH-Wert in Nähe des isoelektrischcn Punktes, d. h. bei einem pH-Wert von etwa 4 bis 5, stark herabgesetzt, weil dann das Casein koaguliert. Dieses Koagulat wird bei der Herstellung von saurem Rahm mit einem Gehalt von nicht mehr als 25% Fett, wie dies in den US-PS 33 91002, 33 55 298 und 33 59 116 beschrieben ist, verwendet. Es ist allgemein bekannt, daß Produkte wie saurer Rahm nicht oder nur in einem begrenzten Ausmaß schlagbar sind, d.h. höchstens bis zu einem Aufschlag von etwa 25%, was nicht mit dem gewöhnlichen Aufschlag von Schlagrahm (etwa 100 bis 300%) vergleichbar ist.
Es war daher bisher nicht möglich, saure Proteine
enthaltende schlagbare Rahme herzustellen.
So ist beispielsweise in der US-PS 33 91 002 ein Sauerrahmersatzprodukt mit einem pH-Wert von etwa 4 bis 5 beschrieben, das wesentliche Mengen an s koagulierten Proteinen wie Sojaprotein und Ei-Albumin aufweist Dieses Sauerrahmersatzprodukt kann nicht für die Herstellung einer Schaumzubereitung mit einem Aufschlag von mindestens 70% verwendet werden.
Ferner ist in der US-PS 36 66 493 die Herstellung von κι Kuchen- und Pastetenfüllmassen beschrieben, welche durch Schlagen von (a) eine· homogenisierten Zubereitung von Fett Protein, Zucker und Emulgator, welche mit einer Genußsäure oder eine Milchsäure erzeugenden Kultur angesäuert worden ist, und (b) einem H Stabilisator, wie Zucker, Stärke und Milch- oder Maissirup-Feststoffen hergestellt werden. Es handelt sich dabei jedoch nirht um die Herstellung einer Schaumzubereitung, die ähnliche Eigenschaften wie Schlagrahm besitzt und etwa einen Aufschlag von 2» mindestens 70% aufweist Die Nicht-Aufschlagfähigkeit der bekannten Füllmassen ist auf die Anwesenheit erheblicher Mengen an koagulierten Proteinen zurückzuführen.
Es wurde bisher angenommen, daß die Schlagfähig-
keit von wäßrigen Emulsionen bei einem zu niedrigen pH-Wert verschwinden, weil die Proteine ausfallen, wodurch verhindert wird, daß ein stabiler, wohlschmek kender Schaum gebildet wird. Das Gerüst in dem die
Luft festgehalten wird, ist sehr empfindlich für
jo Zerstörung. Es ist bekannt daß einfache Änderungen in der Zusammensetzung von z. B. Schlagsahne die
Schlagfähigkeit zerstören können.
Die US-PS 34 07 076 beschreibt eine Arbeitsweise, um Proteine, die in Wasser bei einem pH-Wert von )5 beispielsweise 3,5 bis 5 nicht löslich sind, wie z. B. Sojaprotein, Casein, Edestin, durch Komplexbildung mit anionischen Polyelektrolyten in diesen niederen pH-Wertsbereichen löslich zu machen. In dieser wasserlöslichen modifizierten Form können derartige •to Proteine für die Herstellung von eßbaren Schaumprodukten zur Anwendung gelangen.
So wird in Beispiel 19 der US-PS 34 07 076 ein Schaumprodukt mit einem pH-Wert von 4,5 beschrieben, bei welchem ein Casein-Carboxymethylcellulose-Komplex verwendet wurde. Die Rezeptur dieses Beispiels stellt eine kritische Auswahl dar, denn Versuche haben gezeigt, daß, sobald e.was in der Zusammensetzung geändert wurde, z. B. der pH-Wert wie bei üblicher Sahne auf 6,8 statt auf 4,5 eingestellt wurde, kein aufschlagfähiges Produkt erhalten werden konnte. Auch wenn keine Carboxymethylcellulose verwendet wurde, war das Produkt nicht aufschlagfähig.
Diese Versuchsergebnisse sind in Übereinstimmung mit der bisher in der Technik üblichen Erkenntnis, daß bereits geringfügige Änderungen die Aufschlagbarkeit von Sahneprodukten nachteilig beeinflussen können.
Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung einer wäßrigen ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeit, die beim Schlagen eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von Schlagrahm vergleichbar ist und einen Aufschlag von mindestens 70% aufweist sowie die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer solchen wäßrigen Emulsion.
Gemäß einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung ist die Herstellung einer wäßrigen ölemulsion mit den vorstehend angegebenen guten Eigenschaften, die gleichzeitig einen hohen PUFA-Gehalt aufweist, vorgesehen.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung einer wäßrigen Ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeit, wie in Anspruch 1 gekennzeichnet
Die Herstellung der wäßrigen Ölemulsion der vorstehend angegebenen Art erfolgt gemäß der Erfindung nach dem in Anspruch 2 gekennzeichneten Verfahren.
Gemäß einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung 7srwendet man eine wäßrige Phase, die Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Ölemulsion. enthält.
Die wäßrige Ölemulsion gemäß der Erfindung wird zur Herstellung von mit Schlagrahm vergleichbaren Schaumprodukten verwendet
Im Rahmen der Erfindung wurde festgestellt, daß eine wäßrige Phase, die die Emulgiermittel gemäß der Erfindung enthält eine gute Schaumbildung nur innerhalb eines bestimmten pH-Bereiches zeigt, wobei angenommen wird, daß dies von dem Zustand des Emulgiermittels in der wäßrigen Phase abhängig ist. Die Versehäumungseigenschaften des Systems scheinen von der Gegenwart von Ausgeflocktem abhängig zu sein. Es ist gefunden worden, daß eine gute Schaumbildung nur erzielt werden kann, wenn eine Ausflockung des Emulgiermittels in der wäßrigen Phase vorhanden ist Es ist ferner gefunden worden, daß die Ausf ockung nicht dispergiert wird, wenn ein Protein in der wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in Nähe des isoelektrischen Punktes des Proteins vorhanden ist. Es wird angenommen, daß die Ausflockung durch das stärker ionisierte Protein dispergiert wird, wenn ein Protein in der wäßrigen Phase mit einem pH-Wert der weiter von dem isoelektrischen Punkt entfernt liegt, vorhanden ist. Es ist nun gefunden worden, daß eine schlagbare Protein enthaltende Emulsion mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 gemäß der Erfindung hergestellt werden kann.
Die wäßrige Ölemulsion gemäß der Erfindung enthält das Emulgiermittel in einer solchen Menge, daß eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer genügenden Menge gebildet wird, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird eine wäßrige ölemulsion mit einem Fettgehalt von 3 bis 25 Gew.-% hergestellt, die als Rahm mit niedrigem Joulegehalt mit verbesserter Haltbarkeit verwendet und leicht zu einem Schaumprodukt mit einem guten Aufschlag und guter Festigkeit geschlagen werden kann. Bei dieser Ausführungsform wird vorzugsweise ein Fett mit einem verhältnismäßig hohen Prozentsatz an fester Phase bei der Schlagtemperatur, d. h. ein Fett mit einer extrapolierten Sciimelzdilatation von wenigstens 1500 mm3/25 g bei 00C, verwendet. Die Dilatation eines Fetts ist dem Feststoffgehalt des Fetts proportional und kann nach dem Verfahren von H. A. Boekenoogen in »Analysis and Characterisation of Oils, Fats und Fat Products«, Bd. I, Seiten 143 bis 145 und 155 bis 156, Interscience Publishers, 1964, bestimmt werden. Die bevorzugte Schlagtemperatur liegt im Bereich von 0 bis 100C. Geeignete Fette sind Butterfett, Pflanzen- und Tierfette, die bei Raumtemperatur fest sind, hydrierte und/oder umgeesterte Fette, z. B. umgeestertes Palmkernöl und hydrierte Pflanzenöle mit einem Schmelzpunkt über etwa 30 bis 40° C.
Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird eine Emulsion mit einem Fettgehalt von 25
bis 50 Gew.-%. insbesondere eine solche hergestellt, in der das Fett einen PUFA-Gehall von wenigstens 30 Mol-% hat, d. h. wenigstens 30% der Fettsäurereste des Fetls, haben zwei oder mehr Doppelbindungen. Der Haupt-PUFA-Anteil besteht gewöhnlich aus Linolsäure. Geeignete hohe PUFA-Fette sind Traubenkernöl. Maisöl, Safloröl, Sojabohnenöl und Sonnenblumenöl. Zur Verbesserung der Festigkeit des Rahms nach dem Schlagen wird vorzugsweise eine geringe Menge eines sogenannten Hartfetts in der Fettphase der Emulsion verwendet z. B. eine Menge von wenigstens 15 Gew.-% der Fettphase. Ein Hartfett ist ein verhältnismäßig hochschmelzendes Fettsäuretriglycerid mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 38° C. Ein geeignetes Hartfett ist ein umgeestertes Palmkernöl mit einem Schmelzpunkt von 39° C
Obwohl schlagfähige Emulsionen in dem gesamten pH-Bereich von 4,2 bis 5,5 erhalten werden, wird ein pH-Bereich von 4,6 bis 5,4 bevorzugt, insbesondere für Emulsionen, die eine Fettphase mit einem hohen PUFA-Gehalt enthalten, wobei der pH-Bereich von 4,7 bis 5,0 sowohl hinsichtlich der Festigkeit als auch hinsichtlich des Geschmacks des Rahms am meisten bevorzugt wird. Soll die Lagerfähigkeit des Produkts über möglichst lange Zeiträume erhalten bleiben, wird ein pH-Bereich von 4,2 bis 4,9 im Hinblick auf eine bessere mikrobiologische Stabilität bevorzugt.
Globuläre Proteine sind Proteine, die stabile kolloidale Lösungen in Wasser in dem gesamten pH-Bereich von 2,0 bis 7,0 bilden, gegebenenfalls nach Zusatz von Salz. Außer den vorstehend genannten globulären Proteinen können auch einige Lipoproteine, z. B. besondere Eigelbproteine zur Anwendung gelangen.
Die bevorzugte Menge an globulärem Protein ist 1,0 bis 2,5%. Molkeprotein wird bevorzugt, weil seine Wärmestabilität der Art ist, daß eine Emulsion, die Molkeprotein enthält, ohne wahrnehmbare Koagulation des Molkeproteins pasteurisiert werden kann und weil es ein Nebenprodukt der Milchherstellung mit einem hohen Nährwert ist, das jetzt wieder bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden kann. Die Wärmestabilität von Molkeprotein und anderen globulären Proteinen wird verbessert, wenn wenigstens ein Teil des globulären Proteins in der Form eines Komplexes mit einem anionischen Polysaccharid wie Carrageen, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose (CMC) vorhanden ist. Da CMC durch die Lebensmittelgesetzgebung in manchen Ländern nicht zugelassen ist und da die Komplexe von CMC und Molkeproteinen weniger Pufferkapazität haben, was wichtig für den Geschmack des Produktes ist, werden Komplexe von globulären Proteinen mit aus Algen erhaltenen anionischen Polysacchariden wie Carrageen und Natriumalginat bevorzugt. Wenn sehr wärmeempfindliche globuläre Proteine, wie Eiweißproteine, angewendet werden, ist es sehr zweckmäßig, wenn im wesentlichen das gesamte globuläre Protein in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist. Selbst für weniger wärmeempfindliche globuläre Proteine ist die Verwendung von vollständig in Form von Komplexen vorliegenden globulären Proteinen zur Verbesserung des Geschmacks des Produkts vorteilhaft.
Wie vorstehend ausgeführt, zerstört die Gegenwart einer wesentlichen Menge von koaguliertem Protein, wie z. B. in saurem Rahm, fast vollständig die Schlagbarkeit der Emulsion. Die Emulsionen gemäß der Erfindung enthalten daher globuläres Protein im
wesentlichen in Abwesenheit von koagulieren Proteinen. Geringe Mengen von koagulierten Proleinen, d. h. weniger als etwa 20 Gew.-% des gesamten Proteingehalts, sind jedoch nicht schädlich für die Schlagbarkeit.
Das Emulgiermittel wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,5 bis 1 Gew.-%, bezogen auf die Ölemulsion. verwendet. Vorzugsweise wird ein partielles Palmitinsäureglycerid als Emulgiermittel verwendet. Sowohl partielle Glyceride mit einem Monoglyceridgehalt von über 90% als auch partielle Glyceride mit etwa gleichen Mengen von Monoglyceriden und Diglyceriden können Anwendung finden.
Andere Bestandteile, die gewöhnlich in rahmartigen Produkten enthalten sind, können in zweckentsprechenden Mengen gewünschtenfalls zugesetzt werden, z. B. Lecithin in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf die Ölemulsion, was für die Verbesserung der Festigkeit des geschlagenen Produktes günstig ist, und Monosaccharide und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion, die für Süßungszwecke angewendet werden können. Es können jedoch auch künstliche Süßungsmittel Anwendung finden.
In den meisten Fällen kann die Emulsion durch Wärme pasteurisiert werden, um einen mikrobiologischen Verderb bei Lagerung zu vermeiden. Es ist jeodch nicht für alle Anwendungszwecke eine Pasteurisierung notwendig. Wenn beispielsweise der in Flaschen abgefüllte Rahm bei etwa 00C gelagert wird, oder wenn die Emulsion unmittelbar nach ihrer Herstellung geschlagen wird und das geschlagene Produkt als Verzierung auf einer Eiscremetorte angwendet wird, die natürlich bei einer Temperatur unter 00C gelagert wird, ist die Lagertemperaiur zu niedrig für mikrobiologische Aktivität und eine Pasteurisierung ist nicht notwendig.
Beispiele für besondere Ausführungsformen der Erfindung sind nachstehend aufgeführt.
Rahm von niedrigem Joulegehalt, bestehend aus einer wäßrigen Ölemulsion folgender Zusammensetzung:
(a) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 bis 5,5, die 0,5 bis 4%, bezogen auf das Gewicht der Ölemulsion. eines Molkeproteins, von dem wenigstens 60% in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorliegen,
(b) 0,5 bis 2,0 Gew.-% partielles Fettsäureglycerid,
(c) 3 bis 25 Gew.-% Fett mit einer extrapolierten Schmelzdilatation von wenigstens 1500mmV25g bei O0C wie Butterfett, umgeestertes Palmkemöl, hydrierte Fette und Pflanzenöle usw.,
(d) 3 bis 20%, bezogen auf das Gewicht der ölemulsion, an Mono- und/oder Disacchariden und
(e) 0,05 bis 03 Gew.-% Lecithin.
Rahm mit hohem PUFA-Gehalt bestehend aus einer wäßrigen Emulsion folgender Zusammensetzung:
(a) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 bis 5^ und mit einem Gehalt von 0,5 bis 4 Gew.-% Molkeprotein, wovon wenigstens 60% in Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorliegen,
(b) 03 bis 2,0 Gew.-% partielles Fettsäureglycerid,
(c) 25 bis 50 Gew.-% Fett mit einem PUFA-Gehalt von wenigstens 30 Mol-% und einem Gehalt von wenigstens 15, bezogen auf ihr Gewicht eines Fettsäuretriglycerids mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 38° C1
(d) 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion. Mono- und/oder Disaccharide, und
(e) 0,05 bis 0,5 Gew.-% Lecithin.
Durch Schlagen der wäßrigen ölemulsion gemäß der Erfindung wird eine geschlagene Emulsion hergestellt. Ein solches Schlagen kann dadurch ausgeführt werden, • daß man mit einem gewöhnlichen Haushalt- oder industriellen Mixer unter Verwendung von Luft als zu dispergierendes Gas schlägt. Das Aufschlagen kann jedoch auch durch Anwendung eines Druckgases wie Luft, Stickstoff und Distickstoffoxid erfolgen, wobei die
in Emulsion während der gleichzeitigen Freigabe von wäßriger ölemulsion und Gas, wie im Falle von aerosolgepackten Rahmen und Schlagrahmanlagen, wie sie in Eiscremeläden Anwendung finden, geschlagen wird.
ι-) Im Gegensatz zu vielen Sahneersatzprodukten, d.h. Rahmen, die Pflanzenfette enthalten und die oft ziemlich lange Schlagzeiten (bis zu 10 Minuten und mehr) erfordern, haben die wäßrigen Ölemulsionen gemäß der Erfindung den Vorteil, daß sie eine gute
2Ii Schaumbildung zeigen und im allgemeinen innerhalb von 2 bis 3 Minuten aufschlagbar sind. Der niedrige pH-Wert der Emulsion ergibt den Vorteil, daß die Lagereigenschaften der Emulsion wesentlich verbessert werden können, verglichen mit üblichen Milchschjag-
2) rahm, und zwar hinsichtlich der mikrobiologischen Stabilität, der Bildung von Fettklumpen, der Viskosität usw.
Das Emulgiermittel und gegebenenfalls Lecithin können der wäßrigen Phase zugesetzt werden. Vorzugs-
jn weise wird jedoch eine Vormischung mit dem Fett zur Erleichterung der Emulgierung des Fetts hergestellt.
Gewöhnlich wird die homogenisierte Ölemulsion pasteurisiert und abgepackt, z. B. in einen Behälter gefüllt, der darauf verschlossen wird. Die Pasteurisie-
j-> rung kann kontinuierlich oder ansatzweise vor dem Verpacken stattfinden. Wenn die Emulsion jedoch in Flaschen oder Dosen verpackt werden soll, wird vorzugsweise die nicht geschlagene Emulsion nach der Verpackung unter Bedingungen pasteurisiert, wobei der Inhalt mit Bezug auf den Behälter bewegt wird.
Die ölemulsion gemäß der Erfindung kann auch erst geschlagen und dann verpackt werden, wenn z. B. die geschlagene Emulsion als Verzierung auf einem zum Verzehr fertigen Dessert benutzt wird. Bei einem 3 solchen Verfahren wird die Emulsion vorzugsweise auf eine Temperatur von 0 bis 100C vor dem Schlagen gekühlt. Wenn die Anwendung der Schlagcreme eine Pasteurisierung des Produkts erfordert, kann die Emulsion vordem Abkühlen auf 0bis 10°C pasteurisiert werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen sind, soweit nichts anderes angegeben ist
Beispiel 1
Es wurde eine Fettphase aus 32 Teilen Maisöl, 8 Teilen umgeestertes Palmkernöl und einem Teil destilliertem Qe-Monoglycerid bei 60° C hergestellt Eine wäßrige Phase von 5 Teilen Rahm mit einem Gehalt von 40% Milchfett, 5 Teilen Zucker und 49 Teilen einer Suspension eines Komplexes von Natriumalginat und nichtdenaturiertem Molkeprotein, die 2% Protein enthielt wurde ebenfalls bei 60° C hergestellt Der Komplex war wie folgt hergestellt worden: 0,2% Natriumalginat wurde zu Käsemolke, die mit Ätznatron (Natronlauge) auf einen pH-Wert von 9 eingestellt war,
zugegeben und unter Rühren während 15 Minuten gelöst. Danach wurde der pH-Wert auf 3,0 durch Zusatz von Salzsäure herabgesetzt. Der gefällte Komplex wurde durch Zentrifugieren isoliert.
Die Fettphase wurde in der wäßrigen Phase emulgiert, und die Emulsion wurde homogenisiert und pasteurisiert oder sterilisiert.
Nach Lagerung während 3 Wochen bei 5° C wurde der Rahm innerhalb von 3 Minuten mit einem gewöhnlichen Mixer geschlagen und hatte eine gute Festigkeit und ein gutes Aussehen. Obwohl der pH-Wert des geschlagenen Rahms 4,9 betrug, schmeckte das Produkt nicht sauer.
Beispiele 2 bis 4
Diese Beispiele beziehen sich auf ein Rahmprodukt von niedrigem Joulegehalt Butterfett (erhalten durch Schmelzen von Butter und Abtrennen des Fettes) wurde mit 0,95% Glycerinmonopalmitat, 0,05% eines Monoglycerids und 0,1% Lecithin gemischt; die Prozentsätze sind auf das Gewicht der ölemulsion bezogen. Es wurde Saccharose in einer Menge von 10 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion, zu einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert von 4,8 zugegeben, die 0,89% ihres Gewichtes an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat (hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben) und freies Molkeprotein, das durch Zusatz einer geeigneten Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrates der wäßrigen Phase einverleibt worden war, enthielt. Die Mengen an Butterfett und freiem Molkeprotein und die Eigenschaften des geschlagenen Rahms sind in Tabelle I angegeben. Die Fettphase und die wäßrige Phase wurden auf 65 bis 700C erhitzt, gemischt und bei etwa 7,4 und 4,9 MPa
in homogenisiert, und die Emulsion wurde in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und während 10 Minuten bei 900C in solcher Weise sterilisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf die Flasche bewegte. Nach Lagerung über Nacht bei 5°C wurden Proben mit einem Mixer in ι etwa 3 Minuten geschlagen.
Beispiele 5bis7
Diese Beispiele beziehen sich auf ein Sahneersatzprodukt von niedrigem Joulegehalt. Die Arbeitsweise ist jo ähnlich derjenigen der Beispiele 2 bis 4, mit der Abänderung, daß Butterfett durch ein umgeestertes Palmkernöl ersetzt wurde. Die verwendeten Mengen und die Eigenschaften der Produkte sind in der Tabelle I angegeben.
Tabelle I % Fett % wäßrige Phase
vor Zusatz von
Saccharose 		% freies Protein
in wäßriger Phase 		% Aufschlag Penetro-
melerwert
Bsp. 5 84 0,42 368 35
2 10 79 0,44 340 23
3 15 74 0,47 310 20,5
4 5 84 0,42 320 >36
5 10 79 0,44 322 32
6 15 74 0,47 328 23
7
Der Penetrometerwert wurde als die Tiefe in mm bestimmt, bis auf welche ein Konus in das aufgeschlagene Produkt einsinkt, gemessen mit einem Penetrometer. Der Winkel des Konus beträgt 90°, das Gewicht ist 65,6 g, und die Fallzeit ist 5 Sekunden. Ein niedriger Penetrometerwert entspricht einem festeren aufgeschlagenen Produkt Das Spritzverhalten der aufgeschlagenen Produkte der Beispiele 2 und 5 bei der Herstellung von Tortendekorationen od. dgl. war zufriedenstellend und dasjenige der Beispiele 3,4,6 und 7 war gut Die Festigkeit der aufgeschlagenen Produkte nach den Beispielen war selbst nach 8 Stunden gut
Beispiel 8
Es wurde eine Fettphase durch Mischen von 20% Maisöl, 33% Butterfett (zugesetzt in Form von Butter), 5% eines Hartfetts, 035% Glycerinmonopalmitat 0,05% Monoglycerid und 0,1% Lecithin bei etwa 65° C hergestellt
Eine wäßrige Phase (59%), die 2,67% ihres Gewichts an freiem Molkeprotein enthielt, das durch Zusatz der zweckentsprechenden Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrats einverleibt wurde, wurde mit 10% Saccharose gemischt Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 4,8. Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht der Ölemulsion. Die Fettphase und die Saccharose enthaltende wäßrige Phase wurden bei etwa 65° C gemischt, die Mischung wurde bei etwa 7,4 und 4,9 MPa homogenisiert in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert (10min/90°C). Nach Lagerung während einer Nacht bei 5° C wurde eine Probe geschlagen, wie dies für die Beispiele 2 bis 7 beschrieben ist Der Aufschlag betrug 208%, das aufgeschlagene Sahneprodukt zeigte ein zufriedenstellendes Spritzverhalten, es war aber weniger fest als die Produkte der Beispiele 2 bis 7.
Beispiel 9
Die Arbeitsweise von Beispiel 8 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß ein Teil des Molkeproteins in der Form eines Komplexes mit Natriumalginat (0,89%
Molkeprotein in komplexgebundener Form und 1,78% von freiem Molkeprotein anstelle von 2,67% freiem Molkeprotein) vorlag. Der Aufschlag betrug 173%, die Festigkeit war ähnlich wie diejenige des aufgeschlagenen Sahneproduktes in Beispiel 8, aber das Spritzverhal- ten des geschlagenen Sahneproduktes war etwas besser als dasjenige des Sahneproduktes gemäß Beispiel 8. Der PUFA-Gehalt des Fettes in den Beispielen 8 und 9 betrug 33%.
Beispiel 10
Ein Rahinproduki wurde dadurch hergestellt, daß bei eiwa bO°C 30% Butter, 1% Glycerinmonopalmitat mit einem Monoglyceridgehalt von mehr als 90%, 10% Zucker und 59% einer wäßrigen Phase mit einem Gehalt von 1% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat, die einem pH-Wert von 4,95 hatte, gemischt wurden. Die Mischung wurde bei etwa 60 bis 700C bei etwa 17,2 und 9,8 MPa homogenisiert, in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und unter solchen Bedingungen pasteurisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf den Behälter bewegte (10 min/90°C). Nach Lagerung über Nacht bei 5°C wurde die Emulsion in 2 Minuten geschlagen und ergab ein aufgeschlagenes Sahneprodukt mit einem Aufschlag von 250%, einem Penetrometerwert von 22 und einer guten Festigkeit.
Beispiele 11 und 12
Die Arbeitsweise von Beispiel 10 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß 24% Maisöl und 6% Hartfett anstelle von 30% Butter verwendet wurden. Eine wäßrige Phase wurde angewendet, die zusätzlich 06% ihres Gewichtes an freiem Protein, einverleibt durch Zusatz eines auf dem Markt erhältlichen Produktes (80 Gew.-% hydrolysiertes Weizenprotein und 20 Gew.-% Guargummi) (Beispiel 11) oder 0,54% ihres Gewichts an freiem Protein (eingeführt in Form eines im Handel erhältlichen Eiproteinpulvers (Beispiel 12) enthielt Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 4,95 (Beispiel 11) und 4,8 (Beispiel 12).
Beispiel 11 Beispiel 12
Schlagzeit: 4 Min. 2 Min.
Aufschlag: 178% 165%
Penetrometerwert: 23,5 25
Festigkeit: gut befriedigend
Der PUFA-Gehalt des Fetts betrug etwa 41 %.
Beispiel 13
Es wurde eine Ölemulsion gemäß der Arbeitsweise von Beispiel 8 hergestellt, indem eine Feltmischung, die 20% Maisöl, 5% Hartfett, 4,7% Butter, 0,95% Glycerinmonopalmitat, 0,05% Monoglycerid und 0,1% Lecithin enthielt, mit 10% Saccharose und einer wäßrigen Phase gemischt wurde, die 0,89% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat und 1,05% ihres Gewichts an freiem Molkeprotein enthielt. Der pH-Wert der wäßrigen Phase wurde von 4,3,4,5 ... 5,5 variiert. Nach Schlagen der Produkte mit einem pH-Wert innerhalb des Bereiches von 4,6 bis 5,4 ergaben sich Sahneprodukte mit einem Aufschlag, der zwischen 245 und 285% variierte, und einem Penetrometerwert, der von 32 bis 36 mm variierte.
Beispiel 14
.·() Eine Fettphase, die 32% Maisöl, 8% umgeestertes Palmkemöl und 0,5% Monoglycerid enthielt, und 59,5% einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert von 4,2, die 2% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat enthielt, wurden ge-
2r> trennt auf 65 bis 70° C erhitzt und dann gemischt. Die Mischung wurde bei etwa 17,2 und 9,8 MPa homogenisiert, in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und bei verschiedenen Temperaturen (70, 80 ... 1000C) 10 Minuten pasteurisiert wurden. Die Produkte wurden
jo nach Lagerung über Nacht bei 5° C geschlagen. Der Aufschlag variierte zwischen 157 und 167%, der Penetrometerwert variierte von 28 bis 31, und das Spritzverhalten war gut. Die aufgeschlagenen Produkte zeigten keinen Austritt von Serum beim Stehen.
Beispiel 15
Die Arbeitsweise des Beispiels 10 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß 24% Maisöl und 6% Hartfett anstelle von 30% Butter verwendet wurden. Die wäßrige Phase enthielt 1% Molkeprotein, der Komplex war jedoch mit Carrageen anstelle von Natriumalginat gebildet Der pH-Wert betrug 4,8. Nach Schlagen während 3 Minuten betrug der Aufschlag 194%, der Penetrometerwert betrug mehr als 36 mm, und die Festigkeit war ziemlich niedrig.

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Wäßrige ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeit, die beim Schlagen eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von Schlagrahm vergleichbar ist und einen Aufschlag von mindestens 70% aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß sie umfaßt:
(a) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 und mit einem Gehalt von 0,5 bis 4% ihres Gewichts an globulärem Protein, bestehend aus
Molkeproteinen, die /f-Lactoglobulin, «-Lactalbumin und Serumalbumin umfassen, Blutserumproteinen, deren Hauptbestandteil (Ober 80%) Blutserumalbumin ist, Eiweißproteinen, von denen die Hauptkomponenten Ovalbumin, Conalbumin und Ovumucoid (J.Sei.Fd. Agri, 17[1966}S. !öl bis 1 Il) sind,
Sojamolkeproteinen oder Proteinen von Weizenkeimen, die im wesentlichen kein koaguliertes Protein enthält,
(b) ein Emulgiermittel, bestehend aus partiellen Fettsäureestern von Glycerin, partiellen Fettsäureestern von Propylenglykol oder Glycerinlactopalmitrat in einer Menge von 0,3 bis 2 Gew.-%. bezogen auf die ölemulsion,
(c) ein Fett in einer Menge von 3 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Ölemulsion, und gegebenenfalls
(d) Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion.
2. Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen ölemulsion mit verlängerter Haltbarkeit nach Anspruch 1, die beim Schlagen eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von Schlagrahm vergleichbar ist und einen Aufschlag von mindestens 70% aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 und mit einem Gehalt von 0,5 bis 4% ihres Gewichts an globulärem Protein, bestehend aus
Molkeproteinen, die jJ-Lactoglobulin, «■Lactalbumin und Serumalbumin umfassen, Blutserumproteinen, deren Hauptbestandteil (über 80%) Blutserumalbumin ist, Eiweißproteinen, von denen die Hauptkomponenten Ovalbumin, Conalbumin und Ovumucoid (J. Sei. Fd. Agri, 17 [1966], S. 101 bis 111) sind,
Sojamolkeproteinen oder Proteinen von Weizenkeimen, im wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein herstellt,
(b) die wäßrige Phase mit einem Emulgiermittel, bestehend aus partiellen Fettsäureestern von Glycerin, partiellen Fettsäureestern von Propylenglykol oder Glycerinlactopalmitat in einer Menge von 03 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion und mit einem Fett in einer Menge von 3 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion, bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, mischt, und
(c) die Mischung bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, homogenisiert.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase verwendet, die Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die ölemulsion, enthält
4. Verwendung der wäßrigen Ölemulsion nach Anspruch 1 zur Herstellung von mit Schkigrahm vergleichbaren Schaumprodukten.
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