DE2732407A1

DE2732407A1 - Extrahierbare getraenkezusammensetzung

Info

Publication number: DE2732407A1
Application number: DE19772732407
Authority: DE
Inventors: Edward Louis Scarsella; Clifford Henry Spotholz
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1976-07-21
Filing date: 1977-07-18
Publication date: 1978-01-26
Also published as: BE857004A; GB1532747A; SE7707132L; US4072765A; FR2358835A1; ES460919A1

Description

•PATENTANWÄLTE A. GRONECKER

on.-mc

H. KINKEUDEY W. STOCKMAIR

K. SCHUMANN P. H. JAKOB 6. BEZOUD

GEBEHAL FOODS CORPORATION |

250 Horth Street

White Plains, Hew York 10625

^USA 18. Juli 1977

P 11 798-60/Schm

Extrahierbare Getränkezusammensetzung

Heisse Kaffeegetränke werden überall in großem Umfange verbraucht und werden im allgemeinen aus geröstetem Kaffee allein oder in Kombination mit anderen gerösteten Pflanzen, wie Zichorie, hergestellt. Es hat sich herausgestellt, daß die Mehrzahl der Verbraucher« die an den Geschmack gewöhnt sind, der durch Getränke verliehen wird, die durch Aufbrühen von 1OO tigeai Kaffee hergestellt werden, den Geschmack von Getränken, die aus Gemischen von Kaffee und anderen extrahierbaren Stoffen hergestellt werden, nicht akzeptabel findet. Viele dieser Verbraucher haben aber den Wunsch, aufbrühbare Getränke zusammensetzungen zu kaufen, die erheblich weniger kosten als 100 tiger gerösteter Kaffee und die auch erheblich geringere Mengen Koffein als Kaffee enthalten können; vorausgesetzt natürlich, daß diese Zu.sammensetzungen ein aufgebrühtes Getränk ergeben, das aufgebrühtem Kaffee sehr ähnlich ist.

Die bisherigen Versuche, gerösteten Kaffee alt erheblichen Mengen an gerösteten Getreidekörnern zu kombinieren, führten zu aufgebrühten Getränken, die eine nicht mehr akzeptable Getreidegeschmacksnuance aufweisen.

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Es besteht daher das allgemeine Bedürfnis an einem Produkt, das aus einem Gemisch besteht, in dem gerösteter Kaffee mit verhältnismässig billigem gerösteten Getreide kombiniert ist und das beim Aufbrühen keine Getreidegeschmacksnuance ergibt. Es ist besonders wünschenswert, wenn dieses Ergebnis erreicht werden könnte ohne Rückgriff auf synthetische Duft- oder Zusatzstoffe.

Das erfindungsgemäße Produkt ist eine extrahierbare Zusammensetzung aus 40 bis 60 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Kaffee, 35 bis 55 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Weizen und 3 bis 6 Gew.% Malzdextrin. Das Aroma und der Duft von Getränken, die aus aufbrühbaren Zusammensetzungen hergestellt wurden, die 40 bis 60 Gew.%, vorzugsweise etwa 40 bis 50 Gew.% gerösteten und pulverisierten Kaffee und 35 bis 55 Gew.% gerösteten Heizen enthalten, wird überraschenderweise erheblich Kaffee-ähnlicher durch die Zugabe von 3 bis 6 Gew.%, vorzugsweise etwa 3,5 bis 4,5 Gew.% hydrolysierte Stärke mit einem Dextrose-Äquivalent (D.X.) von 5 bis 19 und vorzugsweise von IO bis 15 zur Zusammensetzung -gemacht. Der Kaffee-ähnliche Charakter des aufgebrühten Getränkes kann durch die Verwendung von dunkel geröstetem und fein gemahlenem Kaffee und schwach gerösteten und grob gemahlenen Heizenkomponenten optimiert werden.

Es kann auch erwünscht sein, die Menge an löslichen Feststoffen in dem aufgebrühten Getränk durch Einverleiben einer geringen Menge, beispielsweise bis zu 3,5 Gew.%, vorzugsweise weniger als etwa 2,5 Gew.%, an einer löslichen Komponente auf Getreide- und/oder Kaffeebasis zu erhöhen. Geeignete Stoffe sind der getrocknete wäßrige Extrakt eines gerösteten Gemisches von Getreide und Sacchariden und sprühgetrocknetem oder gefriergetrocknetem Kaffee-

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sr

pulver.

Es kann auch wünschenswert sein, um besondere Geschmackspräferenzen für einen bestimmten Verbraucherkreis zu berücksichtigen, daß in das Produkt geringe Mengen, beispielsweise bis zu etwa 8 Gew.% Vegetabilien, wie geröstete Pfirsiche gemäß der US-PS 1 161 925, geröstete Zichorie gemäß der US-PS 1 147 888, gerösteter Reis oder geröstete Süßkartoffeln gemäß der US-PS 1 119 849 oder geröstete Pflaumen oder Feigen gemäß den W.H. Postpatents 1 067 938 und 1 064 767 einverleibt werden.

Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird ein geröstetes Kaffeegemisch hoher Qualität, das vorzugsweise mindestens etwa 60 Gew.% hochqualitative arabische Kaffesorten, wie sogenannte "Colombian Milds", und gewaschene zentralamerikanische Sorten und bis zu 30 Gew.% Kaffeesorten von geringer Qualität, wie sogenannte "Robustas", enthält, verarbeitet, um eine dunkle Röstfarbe und ein Feingemahlenes oder eine Teilchengröße, die mit regulär gerösteten und gemahlenen Kaffeeprodukten vergleichbar ist, zu erhalten. Vorzugsweise werden die verschiedenen Kaffeesorten separat in einer oder mehreren separaten Fraktionen geröstet. Die gerösteten Bohnen werden anschliessend miteinander vermischt und gemahlen oder auf andere Weise pulverisiert. Es ist aber auch möglich, die verschiedenen Kaffeesorten sowohl vor dem Rösten als auch nach dem Mahlen zu mischen.

Gegebenenfalls werden die hochqualitativen Kaffeesorten zu einer dunkleren Röstfarbe als die Kaffeesorten geringer Qualität geröstet, um den Duftanteil dieser Kaffeesorten zu erhöhen, aber alle in der erfindungsgemäßen Zubereitung enthaltenen Kaffeesorten sollten eine verhältnismässig dunkle Röstfarbe aufweisen, damit möglichst

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viel Kaffeearomen bzw. Kaffeedüfte entwickelt werden. Ein typisches Kaffeegemisch enthält 75 bis 85 Gew.% hochqualitativen arabischen Kaffee mit einer mittleren Röstfarbe von 40 bis 55 und etwa 15 bis 25 Gew.% Robustas mit einer schwächeren Röstfarbe von etwa 45 bis 60. Als weitere Stufe zur Erhöhung des Duftanteils der gerösteten Kaffeekomponente werden die gerösteten Kaffeebohnen auf eine verhältnismässig kleine Teilchengrösse gemahlen, vorzugsweise auf die Teilchengröße von gemahlenem Filterkaffee, der nach allgemeiner Ansicht eine mittlere Teilchengröße von etwa 0,75 mm besitzt. Der geröstete Kaffee kann sowohl vor als auch nach dem Mahlen komprimiert oder geflockt werden, um die Menge an löslichen Feststoffen, die leicht aus dem Kaffee während des üblichen Aufbrühens extrahiert werden, zu erhöhen.

Die geröstete und pulverisierte Weizenkomponente wird verarbeitet, damit ihr Duftanteil an dem erhaltenen aufgebrühten Getränk vermindert wird. Der Weizen, der eine beliebige erhältliche Rohweizensorte sein kann, wie weicher roter Winterweizen (soft red winter wheat), harter Weizen (durum wheat), fester rotor Frühweizen (hard red spring wheat), wird geröstet auf eine sehr schwache Röstfarbe von über 85 und vorzugsweise von etwa 95 und wird anschliessend gemahlen oder auf andere Weise zerkleinert auf eine grobe Teilchengröße, die vergleichbar ist mit der, die der Kaffeefachmann als Perkolatormahlung charakterisiert (d.h. wie sie bei der Herstellung von löslichem Kaffee verwendet wird) und die nach allgemeiner Annahme eine mittlere Teilchengröße von etwa 1,5 mm aufweist.

Vorzugsweise wird die Fraktion des so gemahlenen Weizens mit einem Durchmesser von weniger als 0,42 mm (40 U.S. mesh) entfernt, um die Menge an vorliegenden, leicht extrahierbaren Getrei-

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defeststoffen herabzusetzen.

Das erfindungsgemäß durchgeführte Rösten wird als Farbzahl ausgedrückt, die ein Maß für das prozentuale Licht ist, das von einem gerösteten und gemahlenen Kaffee reflektiert wird, bezogen auf einen Farbstandard. Je höher die Zahl, umso höher sind die Prozente an reflektiertem Licht und umso schwächer ist die Röstfarbe. Im allgemeinen wird der Kaffee geröstet und abgeschreckt auf eine Farbe, die mit einer empirisch abgeleiteten Endrösttemperatur verträglich ist. Die letztere ist eine Funktion der Röstanlage und deren Betriebsbedingungen. Der Kaffee wird im allgemeinen separat an der Luft in einem feststehenden, zylinderförmigen Röster geröstet und durch übliche Methoden, wie Kaltluft, Wassersprühen oder Kombinationen davon, abgeschreckt.

Die Kaffeefarbe wird bestimmt durch Feinmahlen von luftgekühltem geröstetem Kaffee und Sieben durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,30 mm (50 U.S. mesh) unter Verwendung einer "Ro-tap"-Versuchssiebschütte!vorrichtung, deren Kolben ³ Minuten arbeitet.

Der Teil, der durch das Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,30 mm ( 50 U.S. mesh)hindurchgeht und der auf der Pfanne zurückgehalten wird, wird gesammelt, in einen Behälter von 44,45 mm (1,75 inch) Durchmesser und 3,17 mm (0,125 inch) Tiefe gebracht und 5 Sekunden unter einem Druck von 105,46 atü (1500 psi) mit einem 34,92 mm (1,375 inch) Kolben gepreßt.

Der gepreßte Kaffee wird zwischen eine photoelektrische Suchereinheit einer Farbmeßvorrichtung gebracht.

Die Farbmeßvorrichtung ist ein photoelektrisches Reflexion sgerät Modell 610 mit einer Suchereinheit Modell ylO-Y, hergestellt von der Firma Photovolt Company. Die Vorrich-

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tung läßt Licht aus einer Glühbirne durch ein Normfarbfilter (tri-stimulus Filter) (595 mu) auf die Oberfläche der gepreßten Probe fallen. Das reflektierte Licht wird mit Anzeigemitteln der Vorrichtung festgestellt. Eine Standard-Farbplatte wird als typisches Bezugsobjekt genommen. Sie ist braunfarben und hat einen brauen Farbton. Eine braune Standardplatte zeigt die folgende Reflexionskurve unter Verwendung eines Magnesiumoxidblockes, der 100 %-ige Reflexion bringt.

Reflektierung

Wellenlänge	Reflexion
(mu)	(%)
580	14,0
600	17,0
620	21,4
650	26,0
700	24,3

Die obige Reflektierungsvorrlchtung wird eingestellt, daß diese mit der prozentualen Reflektierung des Farbstandards einer Glühbirne zusammenpaßt. Die Vorrichtung wurde an einer 1-lOO-Skala (O bedeutet keine Reflektierung) auf eine willkürlich festgelegte Ablesung von 86,5 bezüglich des Farbstandards eingestellt. Daher bedeutet eine Farbablesung von 40 die zahlenmäßige Vergleichseinheit (number unit comparison) von reflektiertem, gefiltertem Licht im Verhältnis zu dem oben erwähnten brauen Farbstandard, bezogen auf die Ablesung an der Vorrichtung.

Die für die Zwecke der Erfindung geeigneten hydrolysier-

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ten Stärken sind Malzdextrine, die Im allgemeinen dadurch definiert sind, daß sie ein Dextroseäquivalent (D.Ä.) von 5 bis 19 aufweisen. Diese Dextrine werden üblicherweise über die enzymatische oder saure Hydrolyse von Stärke hergestellt und sind im Handel unter verschiedenen Bezeichnungen erhältlich. Typischerweise werden Maisrirup-Feststoffe mit einem D.Ä. von 10 bis 15 verwendet.

Wie vorher erwähnt, können getrocknete Getreideextrakte, wie der getrocknete Extrakt aus einem gerösteten und karamelisierten Gemisch von Weizen, Kleie und Melasse, im Handel erhältlich unter der Bezeichnung "Instant Postum", oder lösliche Kaffeefeststoffe allein oder in Kombination verwendet werden, um eine zusätzliche Menge an löslichen Feststoffen zu schaffen und um das aufgebrühte Getränkt einzudicken.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Ein geröstetes Kaffeegemisch mit 55 Teilen Kaffee vom Typ "Colombian Milds" mit einer mittleren Röstfarbe von 38, 25 Teilen Central-amerikänischen Kaffeesorten mit einer Röstfarbe von 55 und 20 Teilen Robustas mit einer Röstfarbe von 47 wurde hergestellt und anschliessend in einem üblichen Kaffeemühlensatz zur Herstellung von Filterkaffee gemahlen.

Weicher roter Winterweizen wurde auf eine Röstfarbe von 95 geröstet,und diese gerösteten Körner wurden grob gemahlen mit Hilfe einer Verdichtungsmühle mit einem Walzenabstand von 13,21 bis 17,78 mm (0,52 bis 0,70 inch). Dieses gemahlene Material wurde anschliessend gesiebt, um die Teilchen, die durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,425 mm (40 U.S. mesh) hindurchgehen,

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zu entfernen.

Unter Verwendung der oben hergestellten Komponenten werden die folgenden Zubereitungen nach gleichen Methoden hergestellt. Alle Zahlenwerte sind Gewichtsprozente.

A B

gerösteter und gemahlener Kaffee 51,2 51,2

gerösteter und gemahlener Weizen 44,4 42,2

hydrolysierte Stärke

10 D.Ä. - 4,4

(Frodex-Maissirup-Feststoffe)

gerösteter Getreide-Me-
las se-Extrakt
(Instant Postum) 4,4 2,2

Die Zusammensetzungen A und B werden separat, aber auf gleiche Weise in elektrischen Kaffeeperkolatoren überbrüht, und die erhaltenen Getränke werden nach Duft und Aroma bewertet. Sowohl Experten als auch Verbraucher gaben Probe B gegenüber Probe A deutlich den Vorzug wegen der herabgesetzten Note nach gebranntem Getreide.

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Claims

PATEINTANWALTE A. GRÜNECKER

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H. KINKELDEY

W. STOCKMAIR

K. SCHUMANN

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P. H. JAKOB

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G. BEZOLD

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8 MÜNCHEN

MAXIMILIANSTRASSE

18. Juli 1977 P 11 798-60/schm

Patentansprüche

1. Extrahierbare Getränkezusammensetzung aus 40 bis 60 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Kaffee, 35 55 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Weizen und 3 6 Gew.% Mazdextrin.

2. GetränkeZusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Kaffeekomponente d dunkler geröstet und feiner pulverisiert ist als die Weizenkomponente.

3· Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß in dieser lösliche Feststoffe auf Getreide- und/oder Kaffeebasis in einer Menge bis zu 3*5 Gew.% enthalten sind.

4· Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet , daß das Malzdextrin Mais-

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ORIGINAL INSPECTED

sirup-Feststoffe mit einem Dextroseäquivalent von 10 bis 15 sind.

5. Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet , daß die lösliche Feststoffkomponente ein getrockneter wäßriger Extrakt eines gerösteten Gemisches von Getreide und Sacchariden ist.

6. Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet , daß der getrocknete wäßrige Extrakt aus einem gerösteten Gemisch von Weizen und Melasse besteht.

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