DE2732407A1 - Extrahierbare getraenkezusammensetzung - Google Patents
Extrahierbare getraenkezusammensetzungInfo
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- A23F5/14—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby using additives, e.g. milk, sugar; Coating, e.g. for preserving
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Description
•PATENTANWÄLTE A. GRONECKER
on.-mc
K. SCHUMANN P. H. JAKOB 6. BEZOUD
250 Horth Street
USA 18. Juli 1977
P 11 798-60/Schm
Heisse Kaffeegetränke werden überall in großem Umfange verbraucht und werden im allgemeinen aus geröstetem
Kaffee allein oder in Kombination mit anderen gerösteten Pflanzen, wie Zichorie, hergestellt.
Es hat sich herausgestellt, daß die Mehrzahl der Verbraucher« die an den Geschmack gewöhnt sind, der durch
Getränke verliehen wird, die durch Aufbrühen von 1OO tigeai Kaffee hergestellt werden, den Geschmack von
Getränken, die aus Gemischen von Kaffee und anderen extrahierbaren Stoffen hergestellt werden, nicht akzeptabel findet. Viele dieser Verbraucher haben aber den
Wunsch, aufbrühbare Getränke zusammensetzungen zu kaufen, die erheblich weniger kosten als 100 tiger gerösteter
Kaffee und die auch erheblich geringere Mengen Koffein
als Kaffee enthalten können; vorausgesetzt natürlich, daß diese Zu.sammensetzungen ein aufgebrühtes Getränk ergeben, das aufgebrühtem Kaffee sehr ähnlich ist.
Die bisherigen Versuche, gerösteten Kaffee alt erheblichen Mengen an gerösteten Getreidekörnern zu kombinieren, führten zu aufgebrühten Getränken, die eine nicht
mehr akzeptable Getreidegeschmacksnuance aufweisen.
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τη ranninir μοηλρ«
Es besteht daher das allgemeine Bedürfnis an einem Produkt, das aus einem Gemisch besteht, in dem gerösteter
Kaffee mit verhältnismässig billigem gerösteten Getreide
kombiniert ist und das beim Aufbrühen keine Getreidegeschmacksnuance ergibt. Es ist besonders wünschenswert,
wenn dieses Ergebnis erreicht werden könnte ohne Rückgriff auf synthetische Duft- oder Zusatzstoffe.
Das erfindungsgemäße Produkt ist eine extrahierbare Zusammensetzung aus 40 bis 60 Gew.% geröstetem und pulverisiertem
Kaffee, 35 bis 55 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Weizen und 3 bis 6 Gew.% Malzdextrin. Das Aroma und der
Duft von Getränken, die aus aufbrühbaren Zusammensetzungen hergestellt wurden, die 40 bis 60 Gew.%, vorzugsweise etwa
40 bis 50 Gew.% gerösteten und pulverisierten Kaffee und 35 bis 55 Gew.% gerösteten Heizen enthalten, wird überraschenderweise erheblich Kaffee-ähnlicher durch die Zugabe von 3 bis 6 Gew.%, vorzugsweise etwa 3,5 bis 4,5
Gew.% hydrolysierte Stärke mit einem Dextrose-Äquivalent
(D.X.) von 5 bis 19 und vorzugsweise von IO bis 15 zur Zusammensetzung -gemacht. Der Kaffee-ähnliche Charakter des
aufgebrühten Getränkes kann durch die Verwendung von dunkel geröstetem und fein gemahlenem Kaffee und schwach
gerösteten und grob gemahlenen Heizenkomponenten optimiert werden.
Es kann auch erwünscht sein, die Menge an löslichen Feststoffen in dem aufgebrühten Getränk durch Einverleiben
einer geringen Menge, beispielsweise bis zu 3,5 Gew.%, vorzugsweise weniger als etwa 2,5 Gew.%, an einer löslichen Komponente auf Getreide- und/oder Kaffeebasis zu
erhöhen. Geeignete Stoffe sind der getrocknete wäßrige Extrakt eines gerösteten Gemisches von Getreide und Sacchariden und sprühgetrocknetem oder gefriergetrocknetem Kaffee-
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sr
pulver.
Es kann auch wünschenswert sein, um besondere Geschmackspräferenzen für einen bestimmten Verbraucherkreis zu berücksichtigen,
daß in das Produkt geringe Mengen, beispielsweise bis zu etwa 8 Gew.% Vegetabilien, wie geröstete
Pfirsiche gemäß der US-PS 1 161 925, geröstete Zichorie gemäß der US-PS 1 147 888, gerösteter Reis oder
geröstete Süßkartoffeln gemäß der US-PS 1 119 849 oder geröstete Pflaumen oder Feigen gemäß den W.H. Postpatents
1 067 938 und 1 064 767 einverleibt werden.
Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird ein geröstetes
Kaffeegemisch hoher Qualität, das vorzugsweise mindestens etwa 60 Gew.% hochqualitative arabische Kaffesorten,
wie sogenannte "Colombian Milds", und gewaschene zentralamerikanische Sorten und bis zu 30 Gew.% Kaffeesorten
von geringer Qualität, wie sogenannte "Robustas", enthält, verarbeitet, um eine dunkle Röstfarbe und ein
Feingemahlenes oder eine Teilchengröße, die mit regulär gerösteten und gemahlenen Kaffeeprodukten vergleichbar ist,
zu erhalten. Vorzugsweise werden die verschiedenen Kaffeesorten separat in einer oder mehreren separaten Fraktionen
geröstet. Die gerösteten Bohnen werden anschliessend miteinander vermischt und gemahlen oder auf andere Weise pulverisiert.
Es ist aber auch möglich, die verschiedenen Kaffeesorten sowohl vor dem Rösten als auch nach dem Mahlen
zu mischen.
Gegebenenfalls werden die hochqualitativen Kaffeesorten
zu einer dunkleren Röstfarbe als die Kaffeesorten geringer Qualität geröstet, um den Duftanteil dieser Kaffeesorten
zu erhöhen, aber alle in der erfindungsgemäßen Zubereitung enthaltenen Kaffeesorten sollten eine verhältnismässig
dunkle Röstfarbe aufweisen, damit möglichst
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viel Kaffeearomen bzw. Kaffeedüfte entwickelt werden. Ein typisches Kaffeegemisch enthält 75 bis 85 Gew.%
hochqualitativen arabischen Kaffee mit einer mittleren Röstfarbe von 40 bis 55 und etwa 15 bis 25 Gew.% Robustas
mit einer schwächeren Röstfarbe von etwa 45 bis 60. Als weitere Stufe zur Erhöhung des Duftanteils der
gerösteten Kaffeekomponente werden die gerösteten Kaffeebohnen auf eine verhältnismässig kleine Teilchengrösse
gemahlen, vorzugsweise auf die Teilchengröße von gemahlenem Filterkaffee, der nach allgemeiner Ansicht eine
mittlere Teilchengröße von etwa 0,75 mm besitzt. Der geröstete Kaffee kann sowohl vor als auch nach dem Mahlen
komprimiert oder geflockt werden, um die Menge an löslichen Feststoffen, die leicht aus dem Kaffee während des
üblichen Aufbrühens extrahiert werden, zu erhöhen.
Die geröstete und pulverisierte Weizenkomponente wird
verarbeitet, damit ihr Duftanteil an dem erhaltenen aufgebrühten Getränk vermindert wird. Der Weizen, der eine
beliebige erhältliche Rohweizensorte sein kann, wie weicher roter Winterweizen (soft red winter wheat), harter
Weizen (durum wheat), fester rotor Frühweizen (hard red spring wheat), wird geröstet auf eine sehr schwache Röstfarbe
von über 85 und vorzugsweise von etwa 95 und wird anschliessend gemahlen oder auf andere Weise zerkleinert
auf eine grobe Teilchengröße, die vergleichbar ist mit der, die der Kaffeefachmann als Perkolatormahlung charakterisiert
(d.h. wie sie bei der Herstellung von löslichem Kaffee verwendet wird) und die nach allgemeiner
Annahme eine mittlere Teilchengröße von etwa 1,5 mm aufweist.
Vorzugsweise wird die Fraktion des so gemahlenen Weizens mit einem Durchmesser von weniger als 0,42 mm (40 U.S. mesh)
entfernt, um die Menge an vorliegenden, leicht extrahierbaren Getrei-
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defeststoffen herabzusetzen.
Das erfindungsgemäß durchgeführte Rösten wird als Farbzahl ausgedrückt, die ein Maß für das prozentuale Licht
ist, das von einem gerösteten und gemahlenen Kaffee reflektiert
wird, bezogen auf einen Farbstandard. Je höher die Zahl, umso höher sind die Prozente an reflektiertem
Licht und umso schwächer ist die Röstfarbe. Im allgemeinen wird der Kaffee geröstet und abgeschreckt auf
eine Farbe, die mit einer empirisch abgeleiteten Endrösttemperatur verträglich ist. Die letztere ist eine Funktion
der Röstanlage und deren Betriebsbedingungen. Der Kaffee wird im allgemeinen separat an der Luft in einem
feststehenden, zylinderförmigen Röster geröstet und durch übliche Methoden, wie Kaltluft, Wassersprühen oder Kombinationen
davon, abgeschreckt.
Die Kaffeefarbe wird bestimmt durch Feinmahlen von luftgekühltem geröstetem Kaffee und Sieben durch ein
Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,30 mm (50 U.S. mesh) unter Verwendung einer "Ro-tap"-Versuchssiebschütte!vorrichtung,
deren Kolben 3 Minuten arbeitet.
Der Teil, der durch das Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,30 mm ( 50 U.S. mesh)hindurchgeht und
der auf der Pfanne zurückgehalten wird, wird gesammelt, in einen Behälter von 44,45 mm (1,75 inch) Durchmesser und
3,17 mm (0,125 inch) Tiefe gebracht und 5 Sekunden unter einem Druck von 105,46 atü (1500 psi) mit einem 34,92 mm
(1,375 inch) Kolben gepreßt.
Der gepreßte Kaffee wird zwischen eine photoelektrische Suchereinheit einer Farbmeßvorrichtung gebracht.
Die Farbmeßvorrichtung ist ein photoelektrisches Reflexion sgerät Modell 610 mit einer Suchereinheit Modell ylO-Y,
hergestellt von der Firma Photovolt Company. Die Vorrich-
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tung läßt Licht aus einer Glühbirne durch ein Normfarbfilter
(tri-stimulus Filter) (595 mu) auf die Oberfläche der gepreßten Probe fallen. Das reflektierte Licht wird
mit Anzeigemitteln der Vorrichtung festgestellt. Eine Standard-Farbplatte wird als typisches Bezugsobjekt genommen.
Sie ist braunfarben und hat einen brauen Farbton. Eine braune Standardplatte zeigt die folgende Reflexionskurve
unter Verwendung eines Magnesiumoxidblockes, der 100 %-ige Reflexion bringt.
Reflektierung
Wellenlänge | Reflexion |
(mu) | (%) |
580 | 14,0 |
600 | 17,0 |
620 | 21,4 |
650 | 26,0 |
700 | 24,3 |
Die obige Reflektierungsvorrlchtung wird eingestellt,
daß diese mit der prozentualen Reflektierung des Farbstandards einer Glühbirne zusammenpaßt.
Die Vorrichtung wurde an einer 1-lOO-Skala (O bedeutet
keine Reflektierung) auf eine willkürlich festgelegte
Ablesung von 86,5 bezüglich des Farbstandards eingestellt. Daher bedeutet eine Farbablesung von 40 die
zahlenmäßige Vergleichseinheit (number unit comparison) von reflektiertem, gefiltertem Licht im Verhältnis
zu dem oben erwähnten brauen Farbstandard, bezogen auf die Ablesung an der Vorrichtung.
Die für die Zwecke der Erfindung geeigneten hydrolysier-
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ten Stärken sind Malzdextrine, die Im allgemeinen dadurch
definiert sind, daß sie ein Dextroseäquivalent (D.Ä.) von 5 bis 19 aufweisen. Diese Dextrine werden üblicherweise
über die enzymatische oder saure Hydrolyse von Stärke hergestellt und sind im Handel unter verschiedenen
Bezeichnungen erhältlich. Typischerweise werden Maisrirup-Feststoffe
mit einem D.Ä. von 10 bis 15 verwendet.
Wie vorher erwähnt, können getrocknete Getreideextrakte,
wie der getrocknete Extrakt aus einem gerösteten und karamelisierten Gemisch von Weizen, Kleie
und Melasse, im Handel erhältlich unter der Bezeichnung "Instant Postum", oder lösliche Kaffeefeststoffe allein
oder in Kombination verwendet werden, um eine zusätzliche Menge an löslichen Feststoffen zu schaffen und um
das aufgebrühte Getränkt einzudicken.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Ein geröstetes Kaffeegemisch mit 55 Teilen Kaffee vom
Typ "Colombian Milds" mit einer mittleren Röstfarbe von 38, 25 Teilen Central-amerikänischen Kaffeesorten mit
einer Röstfarbe von 55 und 20 Teilen Robustas mit einer Röstfarbe von 47 wurde hergestellt und anschliessend
in einem üblichen Kaffeemühlensatz zur Herstellung von
Filterkaffee gemahlen.
Weicher roter Winterweizen wurde auf eine Röstfarbe von
95 geröstet,und diese gerösteten Körner wurden grob gemahlen
mit Hilfe einer Verdichtungsmühle mit einem Walzenabstand von 13,21 bis 17,78 mm (0,52 bis 0,70 inch).
Dieses gemahlene Material wurde anschliessend gesiebt, um die Teilchen, die durch ein Sieb mit einer lichten
Maschenweite von 0,425 mm (40 U.S. mesh) hindurchgehen,
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zu entfernen.
Unter Verwendung der oben hergestellten Komponenten werden die folgenden Zubereitungen nach gleichen Methoden
hergestellt. Alle Zahlenwerte sind Gewichtsprozente.
A B
gerösteter und gemahlener Kaffee 51,2 51,2
gerösteter und gemahlener Weizen 44,4 42,2
hydrolysierte Stärke
10 D.Ä. - 4,4
(Frodex-Maissirup-Feststoffe)
gerösteter Getreide-Me-
las se-Extrakt
(Instant Postum) 4,4 2,2
las se-Extrakt
(Instant Postum) 4,4 2,2
Die Zusammensetzungen A und B werden separat, aber auf gleiche Weise in elektrischen Kaffeeperkolatoren überbrüht,
und die erhaltenen Getränke werden nach Duft und Aroma bewertet. Sowohl Experten als auch Verbraucher
gaben Probe B gegenüber Probe A deutlich den Vorzug wegen der herabgesetzten Note nach gebranntem
Getreide.
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Claims (1)
- PATEINTANWALTE A. GRÜNECKERαη,-ηαH. KINKELDEYW. STOCKMAIRK. SCHUMANNcn net n»t - an.-mnP. H. JAKOBCVL-MSG. BEZOLDCM »β»8 MÜNCHENMAXIMILIANSTRASSE18. Juli 1977 P 11 798-60/schmPatentansprüche1. Extrahierbare Getränkezusammensetzung aus 40 bis 60 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Kaffee, 35 55 Gew.% geröstetem und pulverisiertem Weizen und 3 6 Gew.% Mazdextrin.2. GetränkeZusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Kaffeekomponente d dunkler geröstet und feiner pulverisiert ist als die Weizenkomponente.3· Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß in dieser lösliche Feststoffe auf Getreide- und/oder Kaffeebasis in einer Menge bis zu 3*5 Gew.% enthalten sind.4· Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet , daß das Malzdextrin Mais-709884/0931(OM) aaasaa tblkx oa-aaaao tilesrammi monapat tilekopicrerORIGINAL INSPECTEDsirup-Feststoffe mit einem Dextroseäquivalent von 10 bis 15 sind.5. Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet , daß die lösliche Feststoffkomponente ein getrockneter wäßriger Extrakt eines gerösteten Gemisches von Getreide und Sacchariden ist.6. Getränkezusammensetzung gemäß Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet , daß der getrocknete wäßrige Extrakt aus einem gerösteten Gemisch von Weizen und Melasse besteht.7 09884/0931
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