DE2923624C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines
löslichen Kaffeeproduktes, das nach seiner Rekonstruktion
ein verbessertes Aussehen in der Tasse und ebenfalls das gewünschte
Aroma und den Geschmack bzw. den Duft in der Tasse
aufweist.
Zahlreiche Versuche wurden in den vergangenen Jahren unternommen,
um das Aussehen, das Aroma und den Geschmack von
Instantkaffeeprodukten zu verstärken bzw. zu verbessern. Unter
den Versuchen, die man durchgeführt hat, um das Aussehen
von Instantkaffeeprodukten zu verbessern, waren Verfahren, um
das Getränk, das aus dem löslichen Kaffeeprodukt
zubereitet wird, so zu veredeln, daß es wie frischgebrühter
Kaffee aussieht, der aus geröstetem und gemahlenem Kaffee
hergestellt wird. Es war ein Hauptziel, das Aussehen des Getränks,
das aus löslichem Kaffeeprodukt hergestellt
wird, etwas trüber zu machen. In der US-PS
36 52 292 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem kolloidale
Teilchen aus geröstetem Kaffee zu einem wäßrigen Kaffee-Extrakt
zugegeben werden, wobei man ein lösliches Kaffeeprodukt
erhält, das etwa 3 bis 40 Gew.-% an kolloidalen Kaffeeteilchen
enthält. Es ist jedoch ein Nachteil des in der US-PS
36 52 292 beschriebenen Verfahrens, daß eine gewisse Flockulation
in dem rekonstituierten Getränk bzw. dem Gebräu auftritt,
wodurch der gewünschte Trübungseffekt beseitigt wird.
Weiterhin scheint das Aroma bzw. der Geschmack nicht optimal
zu sein, und eine gewisse "Verölung" (kleine Öltröpfchen treten
auf der Oberfläche des Getränks auf) wird beobachtet.
Diese Flockulationserscheinung scheint hauptsächlich auf die
Hydrolyse der Polysaccaride, der Hydrolyse von einigen
Proteinen, einer Proteindenaturation während der Mahlstufe
und der Extraktion der löslichen Verbindungen, z. B. Zucker,
zurückzuführen sein. Außerdem scheint sich der Ölgehalt
der feinvermahlenen Kaffeeteilchen zu erhöhen, wodurch ein
unerwünschtes Aussehen in der Tasse auftritt, wenn das lösliche
Kaffeeprodukt, das in der US-PS 36 52 292 beschrieben
wird, zubereitet wird.
Die Einarbeitung feiner Teilchen aus geröstetem Kaffee zu einem
Kaffee-Extrakt zur Verbesserung des Aromas und des Geschmacks
des getrockneten, löslichen Kaffeeproduktes, hergestellt
aus dem Extrakt, wird auch in der US-PS 32 61 689
beschrieben. Das dort beschriebene Verfahren scheint jedoch
spezifisch auf die Verwendung von festem Kohlendioxid beim
Mahlvorgang zugeschnitten zu sein, mit der Folge, daß die
feinen Teilchen aus geröstetem Kaffee einen Teil ihrer aromatischen
und Geschmacksnoten verlieren, da diese Noten während
der Suplimation des Kohlendioxids freigesetzt werden.
Die Verwendung von Stickstoff als cryogenes Mahlhilfsmittel
beim Mahlverfahren für gerösteten und gemahlenen Kaffee wird
in der US-PS 39 65 267 und in der GB-PS 14 24 264 beschrieben.
Jedoch ist die Größe, zu der die gerösteten Kaffeebohnen in
den Verfahren gemäß jeder dieser Patentschriften
gemahlen werden, im allgemeinen in der Größenordnung von
kleiner als 210 µm bzw. kleiner als 840 µm. Jedoch besitzt
gerösteter und gemahlener Kaffee mit diesen Teilchengrößen,
wenn er mit Schwierigkeit in einen Kaffee-Extrakt, der anschließend
getrocknet wird, eingearbeitet wird, oder wenn er
mit einem getrockneten, löslichen Kaffeeprodukt vermischt
wird, die Neigung, sich am Boden der Tasse, in der das lösliche
Kaffeeprodukt zubereitet wird, abzusetzen. Somit
geht das gewünschte, trübe Aussehen verloren und gleichzeitig
werden die gewünschten Geschmacks- und Aromaeigenschaften
minimal bzw. schlecht.
Es wurde jetzt ein Verfahren für die Herstellung von einem
löslichen Kaffeeprodukt gefunden, das, wenn daraus ein Kaffeegetränk
zubereitet wird, ein verbessertes trübes Aussehen des Gebräus in
der Tasse ergibt, und gleichzeitig besitzt das rekonstituierte
Gebräu bzw. Getränk die gewünschten Aroma- und Geschmackseigenschaften.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
werden frischgeröstete Kaffeebohnen an der Luft gekühlt,
anschließend werden die Bohnen mit flüssigem Stickstoff abgeschreckt
und dann werden die Bohnen gefroren. Die Bohnen
werden dann einem Mahlvorgang unterworfen, wobei ein
kolloidales Kaffeeprodukt mit einer Teilchengröße unter
45 µm erzeugt wird. Das gefrorene, kolloidale Produkt wird
dann zu einem gekühlten Kaffee-Extrakt zugegeben, der nach
an sich bekannten Verfahren hergestellt wurde, und mit dem
Extrakt unter Verwendung einer Homogenisierungsvorrichtung
vermischt. Der Kaffee-Extrakt, der das kolloidale Kaffeeprodukt
enthält, wird dann unter Bildung eines löslichen
Kaffeepulvers sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet. Es
wurde festgestellt, daß das lösliche Kaffeepulver, die aromatischen
Noten von normalem Kaffee enthält und einen normalen
Kaffeegeschmack bzw. ein normales Kaffeearoma aufweist.
Es ist ein wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens,
daß die an der Luft gekühlten, frischgerösteten
Bohnen einem trockenen, cryogenen Vermahlen unterworfen werden.
Es wurde gefunden, daß ein stabiles, kolloidales Produkt
durch trockenes Mahlen der gefrorenen, gerösteten Bohnen
in Anwesenheit von flüssigem Stickstoff erhalten werden
kann. Das kolloidale Produkt hält, wenn es zu dem Kaffee-Extrakt
zugegeben wird und sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet
wird, seine Einheitlichkeit und seinen aromatischen
Charakter bei. Wenn das getrocknete, lösliche Kaffeeprodukt
mit heißem Wasser einem Getränk zubereitet wird, tritt keine Flockulation
auf. Es wurde gefunden, daß das
Kaffeegetränk die aromatischen Noten von Kaffee aus gemahlenem
Kaffee aufweist und sehr ähnlich zu normalen Kaffee ist, was
das trübe Aussehen betrifft. Durch cryogenes, trockenes Vermahlen
des gerösteten Kaffees kann die Flockulationserscheinung,
die bei einem löslichen Kaffeeprodukt auftritt, das entsprechend
dem oben beschriebenen US-Patent 36 52 292 hergestellt
wird, vermieden werden.
Ein prinzipielles, kritisches Merkmal des erfindungsgemäßen
Verfahrens ist der Röstvorgang. Die Retention der aromatischen
Verbindungen in den Bohnen kann maximal gehalten werden,
wenn ein niedriges Beschickungsgewicht, eine dunkle
Röstung und kein Wasserabschreckröstverfahren verwendet werden.
Vorzugsweise werden milde Bohnen, wie kolumbianische
Bohnen, verwendet.
Nach dem Trocknen der Bohen an der Luft, werden sie sofort
unter Verwendung von flüssigem Stickstoff abgeschreckt und
gemahlen. Die Bohnen können vorgemahlen werden, z. B. unter
Verwendung einer Standard-Gump®-Kaffeemahlvorrichtung.
Von dieser Stufe an kann eine Fitz-Mill-Mahlvorrichtung
(Modell 6D) zum Mahlen des Kaffees in drei Stufen verwendet
werden. Siebe von 0,149 mm, 0,74 mm und 0,044 mm Größe werden
zum Sieben des gemahlenen Kaffees zur kolloidalen Größe
verwendet. Es können auch andere Vorrichtungen, wie Vorkühler
und Hammermühlen alternativ verwendet werden.
Der flüssige Stickstoff wird während des Fitz-Mill-Mahlvorgangs
verwendet, um die Retention der aromatischen Stoffe
sicherzustellen, und ebenfalls, um den Temperaturanstieg des
Produktes während des Mahlens minimal zu halten. Der gemahlene
Kaffee wird auf eine Größe kleiner als 45 µm zerkleinert,
wobei etwa 25% der Teilchen eine Größe unter 10 µm aufweisen.
Die Coulter® Counter(Modell ZB MZ) kann zur Analyse
der Teilchengröße verwendet werden.
Zur Verringerung der Verluste an flüchtigen Materialien und
zur Erhaltung der aromatischen Stoffe wird der kalte Extrakt
bei 4 bis 10°C mit dem Kaffee in Kolloidgröße vermischt.
Ein Polytron®-Misch-Homogenisierer wird zur Dispersion der
kolloidalen Teilchen im Extrakt verwendet. Die kolloidalen
Materialien können ebenfalls in kaltem Wasser (1 Gew.-Teil
Kolloid pro 1 Gew.-Teil Wasser) dispergiert werden, und die
entstehende Flüssigkeit kann dann mit dem Extrakt homogenisiert
werden.
Der Gehalt bzw. die Menge an kolloidalem Kaffee, die zu dem
Extrakt zugegeben wird, kann im Bereich von etwa 1 bis etwa
15% liegen. Der Zugabegehalt an kolloidalem Material wird
durch die folgenden Formeln ausgedrückt:
P = % an kolloidalen Feststoffen
S = Menge an Feststoffen im Extraktansatz
X = Menge an zugegebenem Kolloid.
S = Menge an Feststoffen im Extraktansatz
X = Menge an zugegebenem Kolloid.
Nach der Mischstufe wird das Produkt sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet,
wozu an sich bekannte Sprühtrocknungs- oder
Gefriertrocknungsbedingungen verwendet werden.
Gegebenenfalls kann das sprühgetrocknete Produkt dann unter
Verwendung an sich bekannter Bedingungen agglomeriert werden.
Bei der Agglomeration von sprühgetrocknetem, löslichem Kaffeepulver,
das kolloidalen Kaffee enthält und nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellt wird, wurde gefunden, daß
das agglomerierte Produkt eine Dichte und eine Farbe aufweist,
die vergleichbar sind mit den bekannten, agglomerierten,
sprühgetrockneten, löslichen Kaffeepulvern.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte, in
sprühgetrockneter oder gefriergetrockneter Form vorliegende
Produkt, das kolloidalen Kaffee enthält, unterscheidet sich
im Geschmack und in dem Aussehen in der Tasse von dem im
Handel erhältlichen, löslichen Kaffee. Es wurde gefunden,
daß löslicher Kaffee, der 1 bis 15% an kolloidalem Kaffee
enthält, die Eigenschaften von normalem Kaffee aufweist. Bei
der Prüfung nach einem Geschmacksprofilpanel wurden Proben
mit den besten gerösteten und gemahlenen Noten bewertet,
die ein dunkelgeröstetes Extraktgemisch mit 10% Kolloidzugabe
enthalten (kolumbianische oder Bohnen des milden Typs
normalerweise bei 40 oder 35 Röstfarbe; vergl. US-PS
38 21 430 des Farbestimmungsverfahrens). Ein hoher Trübungswert
wird für das Aussehen in der Tasse von rekonstituiertem,
löslichem Kaffee als günstig angesehen. Die Tassentrübung
steigt mit einem steigenden Gehalt an Kolloidzugabe.
Die Trübung wird durch Teilchen, die 10 µm und kleiner sind,
verursacht.
Im folgenden wird der Einfluß auf die Trübung bei unterschiedlichen
Gehalten an kolloidalem Kaffee aufgezeigt:
Trübung | |
(Jackson-Trübungseinheiten) | |
Vergleichsprobe, im Handel erhältlicher, löslicher Kaffee | |
1,7 | |
2% Kolloid | 1,9 |
4% Kolloid | 2,8 |
6% Kolloid | 4,0 |
8% Kolloid | 6,0 |
10% Kolloid | 6,7 |
Die Trübung wird unter Verwendung eines Hach® Meter 2100
gemessen.
Zusätzlich zu der Trübung kann das Kaffeegetränk, das aus
kolloidalem Kaffee hergestellt ist, ein Sediment aufweisen.
Bei einem Gehalt von 6% zugegebenem, kolloidalem Kaffee ist
das Sediment ungefähr gleich wie es in einer Tasse von normalem
Kaffeegetränk auftritt, das in einem Perkolator bzw.
einer Kaffeemaschine hergestellt wurde. Das Sediment kann
gegebenenfalls beseitigt werden, wenn alle Kolloidalteilchen
kleiner sind als 10 µm.
Eine typische Verteilung des kolloidalen, gemahlenen Kaffees
durch ein 0,36-mm- (44 ms eh) Sieb ist wie folgt:
Teilchengrößenbereich (µm) | |
Kumulativ (%) | |
über 40 | |
0 | |
30-40 | 8 |
20-40 | 28 |
10-40 | 41 |
1-40 | 24 |
100% |
Die Standardabweichung der Teilchengröße beträgt +10%.
Zwei Verfahren unter Verwendung eines Coulter Counter TA
Modell werden zur Bestimmung der Teilchengröße der kolloidalen
Kaffeeprodukte verwendet.
Das erste Verfahren, bei dem eine Lithiumchlorid-Elektrolytlösung
verwendet wurde, wird zur Analyse der löslichen Kaffeeteilchen
in Wasser verwendet.
Das zweite Verfahren, bei dem eine isotonische Elektrolytlösung
verwendet wird, wird zur Analyse des normalen Kaffees oder
der unlöslichen Kaffeeprodukte in Wasser verwendet.
Die Analyse mit kolloidalem Kaffee erfolgen unter Verwendung
einer Öffnungsgröße von 100 µm und einer isotonischen Elektrolytlösung.
Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.
Kolumbianische Kaffeebohnen werden bis zu einer Röstfarbe
von 40 (40 Roast Color) geröstet, an der Luft abgekühlt und
mit flüssigem Stickstoff abgeschreckt.
Die Bohnen werden dann unter Verwendung einer Hobart-Mahlvorrichtung
vorgemahlen. Die gefrorenen Bohnen werden dann
drei Durchgängen durch eine Fitzmill-Mahlvorrichtung unter
Verwendung 0,149 (100 mesh), 0,074 (200 mesh) und 0,044 mm
(325 mesh) Sieben in Anwesenheit von flüssigem Stickstoff
unterworfen.
Zu 50 Teilen eines gekühlten 4°C Extrakts mit einer Konzentration
von 25% gibt man 1,39 Teile trockenen, cryogengemahlenen,
gefrorenen, kolloidalen Kaffee, ca. 10%, und homogenisiert
unter Verwendung einer Sonic-Mischvorrichtung Polytron®.
Der Extrakt wird dann bei 4°C während einer minimalen
Zeit von 1 h gehalten, damit eine Diffusion der flüchtigen
Materialien stattfinden kann.
Der Extrakt wird dann unter Verwendung der folgenden Sprühbedingungen
sprühgetrocknet:
Extraktkonzentration|25,5% | |
Einlaßtemperatur | 232°C |
Auslaßtemperatur | 107°C |
Düsendruck | 21,1 kg/cm² |
Es wird ein trockenes, lösliches Kaffeeprodukt erhalten. Wird
das Produkt rekonstituiert, so stellt man fest, daß das Kaffeegetränk
ein verbessertes Aussehen in der Tasse und ein verbessertes
Tassenaroma und Geschmack aufweist. Eine Flockulation
in der Tasse ist nicht offensichtlich, wenn heißes Wasser
zu dem getrockneten, löslichen Kaffeeprodukt zugegeben
wird; und das Getränk zeigt die aromatischen Noten von normalem
Kaffee, die ähnlich sind, wie man sie in einer frischgebrühten
Tasse an Kaffee findet.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung eines löslichen Kaffeeprodukts
durch Mahlen an der Luft abgekühlter, frisch gerösteter
Kaffeebohnen, Erzeugen eines Kolloids aus dem
gerösteten, gemahlenen Kaffee, Mischen des Kolloids mit
einem wäßrigen Kaffee-Extrakt und Trocknen des Mischprodukts,
gekennzeichnet durch Frieren der dunkel gerösteten,
abgekühlten Kaffeebohnen durch Abschrecken mit
flüssigem Stickstoff vor dem Mahlen, anschließendes
trockenes Mahlen der Kaffeebohnen in gefrorenem Zustand
in Anwesenheit von flüssigem Stickstoff auf eine Partikelgröße
unter 45 µm und Mischen des gemahlenen Produkts
in gefrorenem Zustand mit dem Kaffee-Extrakt in
gekühltem Zustand desselben vor dem Trocknen des Mischprodukts.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß
etwa 25% der Teilchen eine Größe unter 10 µm
aufweisen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß das kolloidale Kaffeeprodukt zu dem gekühlten
Kaffee-Extrakt in einer Menge von etwa 1 bis etwa 15 Gew.-%,
bezogen auf die Feststoffe des Extrakts unter vermischen und homogenisieren zugegeben wird.
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