DE2129277B2

DE2129277B2 - Verfahren zum Herstellen von agglomeriertem Kaffee-Extrakt mit verbessertem Aroma und Geschmack

Info

Publication number: DE2129277B2
Application number: DE2129277A
Authority: DE
Inventors: Arno Rego Park Huste; Joel Rubin Ossining Kaplan
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1970-06-15
Filing date: 1971-06-12
Publication date: 1980-04-17
Also published as: DE2129277A1; FR2095270B1; JPS5748180B1; DE2129277C3; GB1312201A; CA934221A; FR2095270A1; ES392214A1; US3687683A

Description

Es ist bekannt, agglomerierten Kaffee-Extrakt mit gesteigertem und verbessertem Aroma und Geschmack durch Zusatz flüchtiger aromasteigernder Stoffe zu konzentrierten Suspensionen des Kaffee-Extrakts und anschließende Sprühtrocknung der erhaltenen Suspensionen mit gesteigertem Aroma und Geschmack herzustellen. Aus der AT-PS 2 73 640 ist es dazu bekannt, ein aromagesteigertes lösliches Kaffeeprodukt durch Zusatz flüchtiger aromasteigernder Stoffe zu einem konzentrierten Kaffeeperkolat und anschließende Sprühtrocknung des aromagesteigerten Perkolats herzustellen. Die nach diesen bekannten Verfahren hergestellten Sprühgetrockneten Produkte ermöglichen die Herstellung von Instantkaffeegetränken mit verbessertem Geschmack und Aroma, die der Qualität von Getränken, die aus gemahlenem Röstkaffee hergestellt sind, nahezukommen.

Diese sprühgetrockneten Kaffeeprodukte haben jedoch nicht das körnige Aussehen von gemahlenem Rösikaffec. sondern sehen wie ein Pulver aus. Man hat festgestellt, daß sprühgetrocknetes Kaffeepulver, das zur Bildung größerer Teilchen und zur Erzielung einer dunkleren Farbe der Teilchen einer Agglomcricrung unterworfen worden ist, das Aussehen von gemahlenem Röstkaffee hai und vom Verbraucher bevorzugt wird.

Dazu wurde, wie aus der AT-PS 2 77 732 bekannt, ein hellfarbiger Anteil von Instantkaffee mit einem dunkelfarbigen Anteil miteinander vermisch! und das Gemisch agglomeriert.

Bisher war es üblich, agglomerierten löslichen Kaffee durch Mahlen von regulärem sprühgetrocknetem Kaffee auf Teilchengrößen von weniger als 100 μ und anschließende Agglomcrierung dieses gemahlenen Pulvers herzustellen. Zur Herstellung von annehmbaren Agglomerated d. h. Agglomerated die während des Verpackens und während der Lagerung nicht zerfallen, wurde die Beschickung der Agglomeriervorrichtung mit einem feingemahlenen Pulver für erforderlich gehalten. Dieses feine Pulver wird gewöhnlich durch Mahlen des sprühgetrockneten Kaffees in einer handelsüblichen Hammermühle oder anderen Stoßniiihlc erhalten.

Die Versuche, iiuf diese Weise agglomerierten Kaffee mit gesteigertem Aroma und Geschmack herzustellen, erwiesen sich als erfolglos, bedingt durch den Abbau der das Aroma und den Geschmack steigernden Sloffe auf (.ine unafiMehinbai niedrige Konzentration. Das Problem scheint darin zu lieucn. daß durch das Mahlen eines sprühgetrockneten Kaffees mit gesteigertem Aroma und Geschmack die flüchtigen Stoffe, die das Aroma und den Geschmack steigern und in den sprühgetrockneten Teilchen eingeschlossen oder gebunden sind, ϊ während des Mahlvorganges verschwinden.

Des weiteren hat man Instantkaffee gemäß DE-OS 17 67 466 nach Zusatz von Kaffee-Öl zu Flocken ausgewälzt um den Extrakt neben verbessertem Aroma und Geschmack ein Aussehen zu geben, das dem

to gemahlenen Kaffee ähnlich ist. Schüttgewicht und Rieselfähigkeit sowie das Aussehen dieses Produktes erwiesen sich aber als nicht zufriedenstellend.

Die Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, agglomerierten Kaffee-Extrakt mit verbessertem und gesteigertem Aroma und Geschmack, insbesondere lösliche Kaffeeprodukte mit gesteigertem Λ -oma und Geschmack herzustellen, die so agglomeriert sind, daß sie das Aussehen von gemahlenem Röstkaffee haben und dennoch ein ausgezeichnetes Aroma und ausge zeichneten Geschmack aufweisen.

Diese Aufgabe wird durch die Maßnahmen des Anspruchs gelöst. Durch die Kombination der beanspruchten Verfahrensmaßnahmen gelingt es auf einfache Weise ein Produkt herzustellen, das das volle Aroma des Röstkaffees neben einem guten Geschmack aufweist und das darüberhinaus aufgrund seines unterschiedlichen Schüttgewichtes und seiner Rieselfähigkeit dem Aussehen von gemahlenen Kaffee optimal nahe kommt.

Wenn es auch einerseits bekannt war, Kaffee-Extrakt unterschiedlichen Aromagchaltes vor dem endgültigen Versprühen zu mischen oder andererseits ein Gemisch unterschiedlicher Farbe von Kaffee-Extrakt zu agglomerieren, so war es nicht ohne weiteres zu erwarten,

J5 daß der einfache Ansatz von gesprühtem, aber nicht gemahlenem bzw. ,,ur grob zerkleinertem Kaffee-Extrakt zum bereits agglomerierten Produkt dieses optimale Ergebnis erzielen würde.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird

ein kleinerer Teil eines aromagesteigerten löslichen Kaffeepulvers mit einem größeren Anteil eines feingemahlenen löslichen Kaffeepulvers mit nicht gesteigertem Aroma und Geschmack agglomeriert. Auf diese Weise wird die Kaffeefraktion, deren Aroma und Geschmack verbessert und gesteigert worden sind, nicht einer rauhen Mahlbchandlung unterworfen, so daß diese Fraktion die eingeschlossenen flüchtigen Stoffe, die das Aroma und den Gcschmac¹; steigern und verbessern, zurückzubehalten vermag.

Dfr lösliche Kaffc mit gesteigertem Aroma und Geschmack kann hergestellt werden, indem ein Kaffccpcrkolat nach Zugabc einer verhältnismäßig hohen Konzentration von natürlichen und/oder synthetischen Stoffen, die das Aroma und den Geschmack von Kaffee verbessern und steigern, unter geeigneten Bedingungen getrocknet wird. Dieses Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack kann dann mit einem üblichen gemahlenen, sprühgetrockneten Kaffeepulver gemischt und agglomeriert werden. Die für das

M) Verfahren gemäß der Erfindung geeigneten Agglomclierungsbcdingungcn lassen sich leicht vom Fachmann feststellen.

Das Verfahren gemäß der Erfindung schließt eine Agglomcricrungsstufe ein, in der ein kleinerer Anteil

f>5 eines löslichen Kaffeepulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack mil einem größeren Anteil eines gemahlenen sprühgetrockneten Kaffeepulvers agglomeriert wird. In der Praxis macht das Pulver mit

gesteigertem Aroma und Geschmack gewöhnlich weniger als 25 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 20 Gew,-% des der Agglomeriervorrichtung zugeführten Materials aus. Gute Produkte können jedoch auch mit höheren Anteilen des Pulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack erhalten werden.

Im Rahmen der Erfindung kann das der Agglomeriervorrichtung zugeführte Material zusätzlich zu Kaffee auch andere pulverförmige Stoffe wie Zucker und aufhellende Feststoffe enthalten. Diese zugesetzen Pulver können aus feinen oder groben Teilchen bestehen und in einer beliebigen Menge vorhanden sein, die die Bildung eines strukturell stabilen Agglomerats oder eines gut verkäuflichen Kaffeeprodukts nicht verhindert

Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht allgemein die Herstellung eines agglomerierten Produkts, das gutes physikalisches Aussehen aufweist und sein gesteigertes Aroma und seinen verbesserten Geschmack bewahrt

Ein für die Zwecke der Erfindung geeignetes Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack kann hergestellt werden, indem natürliche und/oder synthetische, das Aroma und den Geschmack von Kaffee steigernde flüchtige Stoffe dnem flüssigen Kaffeeperkolat in verhältnismäßig hoher Konzentration zugesetzt werden und das Perkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack beispielsweise durch Sprühtrocknung und Gefriertrocknung getrocknet wird.

Nach dem Verfahren zur Herstellung der Kaffeefraktion mit gesteigertem Aroma und Ger-hmack wird ein konzentriertes Kaffeeperkelal, das 31 bis 40% Feststoffe und flüchtige aromasteigerndc Stcf·': enthält, bei einer Eintrittstemperatur der Luft zwischen 149 und 288°C und einer Austrittstemperatur der Luft zwischen 88 und 110⁰C sprühgetrocknet. Dieses sprühgetrocknete Kaffeepulver wird nicht gemahlen.

Die hohe Konzentration der das Aroma und den Geschmack steigernden Stoffe ist notwendig, um die Verwendung nur eines kleinen Anteils des Pulvers mit gesteigertem Geschmack und Aroma im Endprodukt zu ermöglichen sowie Verluste auszugleichen, die während des Trocknungsvorganges eintreten können. Das Kaffeeperkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack wird normalerweise in üblichen Sprühtrocknungsanlagen getrocknet, jedoch ist es auch möglich, ein kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack in anderer Weise, z. B. durch Gefrienrocknung, zu erhalten.

Wenn das Perkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack gefriergetrocknet wird, muß das gefriergetrocknete Material zur Pulverform zerkleinert werden. Dies kann ohne wesentlichen Verlust an aromasteigernden Stoffen geschehen, wenn ein grobgemahlenes Pulver gebildet wird.

Als aroma- und geschmackssteigernde Materialien eignen sich Produkte, die flüchtige Aromastoffe enthalten, die dem Kaffeeprodukt oder dem Getränk einen verbesserten Geschmack, ein verbessertes Aroma oder eine verbesserte Würze verleihen. Typisch für die w> natürlichen aroma- und geschmackssteigernden Stoffe sind die wasscrdampfdestillierten flüchtigen Aromastoffe, die in den U.S.A.-Patentschriften 25 62 206 und 31 32 947 beschrieben sind, und die vakuunidcstillierten flüchtigen Aromastoffe, die in den U.S.A.-Patentschrif- b5 len 26 80 687 und 3OJ5 922 beschrieben werden. Synthetische aroma- und gcschmacksstiigernde Stoffe, /.. B. die Mercaptane, die Acctylc oder andere flüchtige Verbindungen, die beispielsweise in der U.S.A.-Patentschrift 16 96 419 beschrieben werden, können ebenfalls im Rahmen der Erfindung verwendet werden. Diese und andere Stoffe, deren Brauchbarkeit als aroma- und geschmackssteigernde Stoffe bekannt ist können für die Zwecke der Erfindung allein oder in Kombination mit anderen natürlichen oder synthetischen aroma- ,:nd geschmackssteigernden Stoffen verwendet werden.

Die gemahlene lösliche Kaffeefraktion kann nach beliebigen bekannten Sprühtrocknungsverfahren, die bisher zur Herstellung von löslichem Kaffee angewandt wurden, hergestellt werden. Eei dieser Sprühtrocknung werden normalerweise lösliche Kaffeeteilchen einer Größe zwischen 100 und 500 μ erhalten. Der sprühgetrocknete Kaffee wird dann mit einer handelsüblichen Hammermühle gemahlen, um die Teilchengröße des Kaffeepulvers auf eine solche Feinheit zu bringen, daß im wesentlichen alle Teilchen eine Größe von weniger als 100 μ, vorzugsweise zwischen etwa 5 und 50 μ haben.

Das Einsatzmaterial für die Agglomeriervorrichtung kann bis zu 50Gew.-% des Pulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack enthalten, jedoch wird normalerweise ein viel geringerer Gewichtsanteil dieses Pulvers verwendet Die Agglomerierung kann im Rahmen der Erfindung nach beliebigen bekannten Verfahren erfolgen, z. B. nach dem Verfahren, das Gegenstand des U.S.A.-Patents 29 77 203 ist.

Die folgenden Beispiele beschreiben Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Beispiel I

Ein Kaffeeperkolat mit stark gesteigertem Aroma und Geschmack wird hergestellt, indem zu einem konzentrierten (34% Feststoffe), auf etwa 10⁰C gekühlten Perkolat ein flüchtiger aromatischer, mit Wasserdampf destillierter, das Aroma und den Geschmack steigernder Stoff (hergestell: gemäß dem U.S.A.-Patent 31 32 947) in einer Mengt; von 0,216 ml pro 3,2 g Kaffeefeststoffe gegeben wird. Dieses Perkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack wird dann bei einem Druck der Zerstäubungsdüse von 84 atü und bei einer Eintrittstemperatur der Luft von I96°C und einer Austrittstemperatur der Luft von 99°C sprühgetrocknet. Das Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack besteht aus Teilchen mit einer Größenverteilung zwischen 100 und 300 μ und einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3%.

Ein flüssiges Kaffeeperkolat, das 25% Feststoffe enthielt, würde in üblicher Weise unter Bildung eines löslichen Kaffeepulvers mit einer Teilchengrößen verteilung zwischen 100 und 500 μ und einem Feuchtigkeitsgehalt von 2,7% sprühgetrocknet. Dieses Pulver wurde in einer Hammermühle (jedoch mit einem Sieb einer Maschenweite von 2,83 mm) gemahlen. Hierbei wurde eine Teilchengrößenverteilung erhalten, bei der 95 Gew.-% der Teilchen eine Größe zwischen 2 und 50 μ und 50% der Teilchen eine Größe von weniger als 20 μ hatten.

Das homogene Gemisch, das 15% des nicht gemahlenen Materials mit gesteigertem Aroma und Geschmack und 85% des gemahlenen sprühgetrockneten Kaffees enthielt, wurde in einem V Mischer hergestellt und nach dem Verfahren und mit der Apparatur, die Gegenstand des oben genannten U.S.A.-Patents 29 77 203 sind, agglomeriert.

Das in der oben beschriebenen Weise hergestellte Kaffeeproduki hat die dunkle Farbe und die Größe von körnigen Teilchen, cjic agglomerierte kaffccproduktc

normalerweise aufweisen. Das Kaffeeprodukt ergibt ein Getränk mit ausgezeichnetem Aroma, Duft und Geschmack.

Beispiel 2

Ein sprühgetrocknetes Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt, wobei jedoch ein synthetisches aroma- und geschmackssteigerndes Material, nämlich Methylmercaptan, an Stelle des wasserdampfdestillierten aroma- und geschmackssteigernden Materials verwendet wurde.

Ein Gemisch aus 39,5% des üblichen sprühgetrockneten Kaffees wie in Beispiel 1 und 60,5% handelsüblicher spühgetrockneter aufhellender Kaffeefeststoffc vurde in einer Hammermühle gemahlen, bis praktisch alle Teilchen auf eine Größe von weniger als 100 μ zerkleinert waren.

Ein homogenes Gemisch, das 9% des ungemahlenen Kaffees mit gesteigertem Aroma und Geschmack und 91% der gemahlenen Mischung enthielt, wurde nach dem Verfahren und in der Apparatur, die Gegenstand des U.S.A.-Patents 29 77 203 sind, agglomeriert. Das auf die oben beschriebene Weise hergestellte, vorher aufgehellte Kaffeeagglomerat zeigte ein gutes, angenehmes Aussehen und ergab ein aufgehelltes Kaffeegetränk mit gesteigertem Aroma, Duft und Geschmack.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen von agglomeriertem Kaffee-Extrakt mit abgerundeter Aroma- und Geschmacksfülle durch Trocknen von Kaffee-Extrakt, Mahlen des anfallenden Pulvers auf Teilchengrößen von unter 100 μ und anschließendes Agglomerieren, dadurch gekennzeichnet, daß dem zu agglomerierenden gemahlenen Kaffeepulver in Anteilen von weniger als 25% ein getrockneter Kaffee-Extrakt zugemischt wird, der vor dem Sprühtrocknen durch Zugabe von aromahaltigen Extraktstoffen in seiner Aroma- und Geschmacksfülle angereichert, nach dem Sprühtrocknen aber nicht gemahlen, bzw. im Falle einer Gefriergeirocknung des Extraktes nur auf Teilchengrößen über 100 μ zerkleinert worden ist.