DE69017024T2 - Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen. - Google Patents
Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen.Info
- Publication number
- DE69017024T2 DE69017024T2 DE69017024T DE69017024T DE69017024T2 DE 69017024 T2 DE69017024 T2 DE 69017024T2 DE 69017024 T DE69017024 T DE 69017024T DE 69017024 T DE69017024 T DE 69017024T DE 69017024 T2 DE69017024 T2 DE 69017024T2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- tannin
- coffee beans
- coffee
- weight
- green
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 title claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 8
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims abstract description 73
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims abstract description 73
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 25
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 22
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 20
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 241000208225 Rhus Species 0.000 description 8
- 235000014220 Rhus chinensis Nutrition 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 6
- LRBQNJMCXXYXIU-QWKBTXIPSA-N gallotannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-QWKBTXIPSA-N 0.000 description 6
- 244000036978 Caesalpinia bonduc Species 0.000 description 5
- 235000014145 Caesalpinia bonduc Nutrition 0.000 description 5
- 235000009133 Caesalpinia coriaria Nutrition 0.000 description 5
- 235000005082 Caesalpinia paraguariensis Nutrition 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000002187 Coffea robusta Nutrition 0.000 description 4
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 4
- 235000015489 Emblica officinalis Nutrition 0.000 description 4
- 235000011517 Terminalia chebula Nutrition 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000007460 Coffea arabica Nutrition 0.000 description 2
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 2
- 244000119298 Emblica officinalis Species 0.000 description 2
- JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N Pyridine Chemical compound C1=CC=NC=C1 JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003152 Rhus chinensis Species 0.000 description 2
- 244000277583 Terminalia catappa Species 0.000 description 2
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 2
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Chinese gallotannin Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 description 1
- 241000221032 Combretaceae Species 0.000 description 1
- 241001274614 Cynips Species 0.000 description 1
- 244000055850 Diospyros virginiana Species 0.000 description 1
- 241000219428 Fagaceae Species 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 208000034507 Haematemesis Diseases 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000513231 Kaburagia Species 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000208734 Pisonia aculeata Species 0.000 description 1
- 235000010829 Prunus spinosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000017343 Quebracho blanco Nutrition 0.000 description 1
- 235000010889 Rhus javanica Nutrition 0.000 description 1
- 241000065615 Schinopsis balansae Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical class O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 201000009240 nasopharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000017448 oviposition Effects 0.000 description 1
- NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N p-menthan-3-ol Chemical compound CC(C)C1CCC(C)CC1O NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N pyridine Natural products COC1=CC=CN=C1 UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 210000000051 wattle Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
- A23F5/14—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby using additives, e.g. milk, sugar; Coating, e.g. for preserving
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen und Kaffeebohnen mit verbesserten Eigenschaften.
- Man ist allgemein der Überzeugung, daß das Aroma von Kaffee in Anteilen von beziehungsweise 70 %, 20 % und 10 % von den Eigenschaften grüner Kaffeebohnen, der Röststufe und den nachfolgenden Mahl und Aufgußstufen abhängt. Die zur Zeit hauptsächlich verwendeten Kaffeebohnen können grob in Coffea arabica, einschließlich brasilianische, kolumbianische und Guatemala-Sorten, und C. robusta, einschließlich Java robusta, eingeordnet werden. C. robusta ist zwar aufgrund seines niedrigen Preises vorteilhaft, er wird jedoch als ein minderwertiges Produkt behandelt, da er einen faden Geschmack, mangelhaftes Aroma und einen schlammigen Geruch hat. Aus diesem Grund wurde er bisher ausschließlich als Füller in Mischungen und als Material für die Produktion von Instantkaffee und Dosenkaffee verwendet.
- Ein Trend hin zu Luxus im kulinarischen Bereich hat in jüngerer Zeit jedoch die Ansprüche von Kunden an den Geschmack von Nahrungsmitteln gehoben. Es wurde deshalb erforderlich, den Geschmack von Kaffee als einem Favoriten, insbesondere Instantkaffee und Dosenkaffee, zu verbessern. Wie oben beschrieben, werden Instantkaffeeprodukte jedoch häufig unter Verwendung von Kaffeebohnen der Sorte C. robusta, deren Eigenschaften an sich gegenüber denen von C. arabica minderwertig sind, hergestellt, was die geschmackliche Verbesserung von Instantkaffeeprodukten beschränkt.
- Das französische Patent Nr. 1,045,222 befaßt sich mit dar Neutralisation von in diversen Grundprodukten und Pflanzen oder alkaloid-reichen Stimulans wie Kaffee, Tee, Mate, Kakao usw. enthaltenem bzw. enthaltenen (oder während des Röstens entwickeltem bzw. entwickelten) Kaffein, Pyridinbasen, Furfurolderivaten, Terpeinen, Aldehyden usw. Das Hinzufügen der Tannine in der Form ihres normalen feinpulverigen Zustands, gereinigt oder isoliert sowie flüssig, trocken oder in Pulverextraktform, zu den betreffenden Produkten kann in deren grünen Zustand oder während des Röstens oder danach durchgeführt werden.
- Das französische Patent Nr. 908 523 beschreibt die Behandlung von Kaffee nach dem Rösten durch Besprühen oder inniges Vermischen des gerösteten Kaffees mit einer Tanninlösung.
- Das britische Patent Nr. 354771 beschreibt unter anderem das Besprühen von gerösteten Kaffeebohnen mit einer Lösung von Lipoiden enthaltenden Gerbsäuren (Tanninen) um diese Bestandteile, besonders die Alkaloide, die normalerweise eine schädliche Wirkung auf den menschlichen Körper haben, unwirksam zu machen.
- Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben inzwischen eine weihe von Studien über Tannin durchgeführt und hatten zuvor schon festgestellt, daß Tannin die charakteristische Bitterkeit eines Nahrungsmittels schwächen könnte und daß der Geschmack beispielsweise eines Kaffeegetränks durch Hinzufügen von Tannin verbessert werden könnte. Sie haben deshalb ein Patent für diese Feststellung beantragt (Europäischer Patentantrag Nr. 416718).
- Als Folge der nachfolgenden Studien stellten sie zudem fest, daß die Eigenschaften von Kaffeebohnen durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit Tannin bemerkenswert verbessert werden können, wodurch die vorliegende Erfindung vervollständigt wird.
- Dementsprechend bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, das das Besprühen der Oberfläche grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, um ein einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % des Gesamtgewichts der grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu erhalten, das Ruhenlassen der grünen Kaffeebohnen für 0,5 bis 2,0 Stunden bei Raumtemperatur und das anschließende Rösten der Kaffeebohnen umfaßt.
- Die in der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Kaffeebohnen sind nicht besonders spezifiziert, und die vorliegende Erfindung kann somit auf jede Art von Kaffeebohnen angewendet werden. Die vorliegende Erfindung kann jedoch die Eigenschaften von C. robusta Kaffeebohnen, die, wie oben beschrieben, allgemein als niederwertiges Produkt betrachtet werden, drastisch verbessern. Selbstverständlich ist die vorliegende Erfindung bei C. arabica Kaffeebohnen, die als hoch- oder mittelwertige Kaffeesorten gelten, wirksam und kann die Eigenschaften dieser weiter verbessern. Der Ausdruck "Verbessern der Eigenschaften" in seiner Verwendung hier bedeutet, die Qualität von Kaffeebohnen zu heben und dadurch den Geschmack des Endproduktes, nämlich des Kaffeegetränks, zu verbessern. Insbesondere bedeutet es, die unangenehme beißende Schärfe und abstoßende Geruchscharakteristik von Kaffee zu verringern, ohne die inhärente hervorragende Geschmacks-, Aroma- und Bitterkeitsqualität zu verschlechtern, und dadurch die Geschmacksfülle des Kaffees zu verbessern. Kaffee neigt zwar 30 Minuten bis eine Stunde nach der Extraktion zur Suspension, was Anderungen im Geschmack des Kaffees und den Verlust seines Aromas bewirkt, wodurch der Handelswert verringert wird, gemäß der vorliegenden Erfindung behandelte Kaffeebohnen behalten ihren Geschmack aber für eine längere Zeitspanne bei.
- Bei der vorliegenden Erfindung ist es äußerst wichtig, daß die Oberflächen von grünen Kaffeebohnen, nämlich ungerösteten Bohnen, mit Tannin(en)lösung besprüht werden. Die Wirkung der vorliegenden Erfindung kann nie erreicht werden, wenn geröstete Kaffeebohnen mit Tannin behandelt werden.
- Das Tannin wird in einer einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % der Gesamtmenge der grünen Kaffeebobnen entsprechenden Menge verwendet. Beträgt diese Menge weniger als ein gewichtsmäßiger Anteil von 0,01 %, kann kaum eine Wirkung erzielt werden. Andererseits könnte die Bitterkeit des Tannins den Geschmack des Kaffees verschlechtern, wenn die verwendete Menge einen gewichtsmäßigen Anteil von 3 % übersteigt. Aus diesem Grund ist es vorzuziehen, daß Tannin in einer Menge mit einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,05 bis 1,5 % verwendet wird.
- Das Spühverfahren ermöglicht die praktische und einheitliche Behandlung einer großen Menge grüner Kaffeebohnen.
- Nach Beendigung der Oberflächenbehandlung mit Tannin werden die grünen Kaffeebohnen geröstet. Hierbei ist es wünschenswert, die oberflächenbehandelten grünen Kaffeebohnen vor dem Rösten bei Raumtemperatur 0,5 bis 2 Stunden ruhen zu lassen, da die die Eigenschaften der Kaffeebohnen verbessernde Wirkung dadurch noch weiter gesteigert werden kann.
- Das Rösten kann auf herkömmliche Weise erfolgen, nämlich durch Erhitzen der Kaffeebohnen bei etwa 195ºC für die Dauer von 10 bis 20 Minuten.
- In der vorliegenden Erfindung bedeutet Tannin (Gerbsäure) einen adstringierenden Stoff, der meist in beispielsweise Wurzel, Stengel, Blatt, Kortex und Frucht von Pflanzen enthalten ist.
- Zu typischen Beispielen für Tannin zählen Persimonentannin, Gallensumachtannin, Gallapfeltannin, Teeblatt-Tannin, Mimosarindentannin, Quebrachotannin, Dividivi-Tannin, Myrobalanentannin und Sumachtannin. Im folgenden wird jedes Tannin kurz beschrieben.
- In grünen sauren Persimonen enthaltener Gerbstoff. einen Persimonentanninextrakt erhält man, indem man grüne saure Persimonen mahlt, sie zusammen mit Wasser luftdicht verschließt und nach mehreren Tagen filtert. Den erhaltenen Überstand oder eine durch Hinzufügen von Wasser zu dem Kuchen gefolgt von Pressen erhaltene Lösung liefert einen Tanninextrakt. Im allgemeinen wird der Extrakt vor dem Gebrauch etwa 6 Monate in einem luftdicht verschlossenen Zustand gelagert. Ein Persimonentanninpulver erhält man durch Pulverisieren des oben genannten Persimonentanninextrakts durch z.B. Sprüntrocknung, Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung.
- In einer durch den Stich von Kaburagia rhusiocola TAKAGI auf einem Blatt von Rhus javanica (Anacardiaceae) entstandenen Galle enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Galle enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von 50 % bis 70 % Gallapfeltannin. Es ist als Stoff zur Präparation von, zum Beispiel, Adstringens, als Heilmittel für Hämatemesis oder als Heilmittel für Katarrh erhältlich.
- In einer auf den durch die Eiablage von Cynips gallaetinctoria OLIV verursachten Reiz hin auf einem jungen Ast eines zur Fagaceae-Familie gehörenden Baumes gebildeten Galle enthaltenes Tannin. Eine trockene Galle enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 70 % Gallapfeltannin. Es ist ein Rohmedikament und für fast dieselben Zwecke wie die im Fall von Gallensumachtannin beschriebenen erhältlich.
- In großer Menge in Teeblättern enthaltenes Tannin. Trockene frische Teeblätter enthalten einen gewichtsmäßigen Anteil von 15 bis 20 % Teeblatt-Tannin, der Tanningehalt ist jedoch je nach der Teesorte und der Erntezeit unterschiedlich.
- In der Kortex verschiedener, zur Gattung Acacia gehörender Pflanzen enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Kortex enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 30 % Mimosarindentannin.
- Aus dem Kernholz von zur Rhus-Familie gehörendem Quebracho gewonnener Gerbstoff. Kernhnolz enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 20 % Quebrachotannin. Dividivi-Tannin: In Dividivi (amerikanischer Schlehdorn), einem zu den Leguminosen gehörenden großen Baum, enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Dividivi-Frucht enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 50 % Dividivi-Tannin.
- In der Frucht einer zur Combretaceae-Familie gehörenden Pflanze enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Myrobalanenfrucht enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von 20 % bis 40 % Myrobalanentannin während der Sarcocarp ? derartiges Tannin in einem gewichtsmaßigen Anteil von 40 % bis 50 % enthält.
- Im Blatt des Sumach oder anderer, zur Rhus-Familie gehörenden Pflanzen enthaltener Gerbstoff Trockene frische Blätter enthalten einen gewichtsmäßigen Anteil von 13 % bis 26 % Sumachtannin.
- Jeden dieser Gerbstoffe kann man in der Form eines Tanninextrakts durch Extrahieren mit Wasser erhalten. Gewonnener Tanninextrakt kann zudem z.B. durch Sprühtrocknung, Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung pulverisiert werden, wodurch man ein Tanninpulver erhält.
- Die oben genannten Tannine sind nur beispielsweise angegeben, es erübrigt sich zu sagen, daß die vorliegende Erfindung dadurch nicht eingeschränkt wird.
- Der detaillierte Mechanismus einer durch das Behandeln grüner Kaffeebohnen mit Tannin, gefolgt von Rösten, wie in der vorliegenden Erfindung festgestellt, erzielten bemerkenswerten Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen ist bisher noch unerklärt. Es wird jedoch angenommen, daß Tannin mit in den grünen Kaffeebohnen enthaltenen Proteinen, wie Globulin, eine unlösliche Verbindung formen würde, die die grünen Kaffeebohnen (d.h. Bestandteile entfernen würde, die abstoßende Gerüche und fermentierte Stoffe verursachen) in Verbindung mit der nachfolgenden Erwärmungsstufe (Röststufe) modifizieren würde.
- Wie oben bereits im Detail beschrieben, ermöglicht die vorliegende Erfindung die bemerkenswerte Verbesserung der Eigenschaften grüner Kaffeebohnen durch ein relativ leichtes Verfahren. Insbesondere können die Eigenschaften von C. robusta Kaffeebohnen, die als minderwertiges Produkt betrachtet werden dadurch bedeutend verbessert werden. Es wird somit erwartet, daß der Geschmack von Produkten aus C. robusta Kaffeebohnen, wie Instantkaffee oder Dosenkaffee, dadurch verbessert werden kann.
- Zur weiteren Erläuterung der vorliegenden Erfindung und nicht durch Einschränkung werden die folgenden Beispiele gegeben, in denen alle Teile gewichtsmäßige Anteile sind. Beispiele 1 und 2 und Vergleichsbeispiele 1 bis 3:
- 100 Teile grüner C. robusta (AP-1) Kaffeebohnen wurden mit einer in Tabelle 1 spezifizierten Menge einer Tanninlösung besprüht. Nachdem man sie eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen ließ wurden sie 15 Minuten lang bei 197ºC geröstet. Als nächstes wurden sie mit einer Kaffeemühle gemahlen und mit heißem Wasser in einem Kaffeefilter aufgegossen, um dadurch einen Kaffee zu erhalten. Im Vergleichsbeispiel 1 wurde keine Tanninlösung hinzugefügt, während die in jedem der Vergleichsbeispiele 2 und 3 verwendete Menge des Tannins außerhalb des Rahmens der vorliegenden Erfindung lag.
- Zehn Versuchsteilnehmer pruften jeden so gewonnenen Kaffee und bewerteten seinen Geschmack (Aroma, Bitterkeit, beißende Schärfe und Milde) mit bis zu 10 Punkten (tanninfreier C. robusta: 3, tanninfreier kolumbianischer Kaffee, der hiernach beschrieben wird: 5, beste Note: 10)
- Tabelle 1 faßt die Ergebnisse der Auswertung und typische Bemerkungen zusammen. Tabelle 1 Tannin Auswertung Teil Bewertung Typische Bemerkung schlecht in Geschmack und Aroma, bitter; fast gleich mit Vergleichsbeispiel 1; gute Farbe, kein abstoßender Geruch. Gleicht C. arabica; Bessere Geschmacksfülle als Bsp. 1, äußerst konservierbar; stark beißend, nicht zum Trinken geeignet.
- Die für Beispiele 1 und 2 und Vergleichsbeispiele 1 bis 3 verwendeten Verfahren wurden wiederholt, aber unter Verwendung von grünen C. arabica (kolumbianischen) Kaffeebohnen. Tabelle 2 enthält die Ergebnisse. Tabelle 2 Tannin Auswertung Teil Bewertung Typische Bemerkung leichter Geschmack und Aroma normalen Kaffees; fast gleich mit Vergleichsbeispiel 4; hochtransparente und gute Farbe, Fülle und Aroma ausgezeichnet; hartes Geschmack mit ausgezeichneter Fülle und variablem Aroma; stark beißend, nicht zum Trinken geeignet.
Claims (2)
1. Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen
durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung,
dadurch gekennzeichnet, daß es das Besprühen der Oberfläche grüner
Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, um ein einem
gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % des Gesamtgewichts der
grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu erhalten,
das Ruhenlassen der besprunten grünen Kaffeebohnen für 0.5 bis 2.00
Stunden bei Raumtemperatur und das anschließende Rösten der so
behandelten Kaffeebohnen umfaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
grünen Kaffeebohnen mit Tannin(en)lösung besprüht werden, um ein
einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,05 bis 1,5 % des Gesamtgewichts
der grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu
erhalten.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2268069A JP3043388B2 (ja) | 1990-10-05 | 1990-10-05 | コーヒー豆の品質改良方法及び品質の改良されたコーヒー豆 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE69017024D1 DE69017024D1 (de) | 1995-03-23 |
DE69017024T2 true DE69017024T2 (de) | 1995-08-10 |
Family
ID=17453454
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE69017024T Expired - Fee Related DE69017024T2 (de) | 1990-10-05 | 1990-12-19 | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen. |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0478859B1 (de) |
JP (1) | JP3043388B2 (de) |
KR (1) | KR940001573B1 (de) |
AT (1) | ATE118307T1 (de) |
CA (1) | CA2031761A1 (de) |
DE (1) | DE69017024T2 (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102019101926A1 (de) | 2019-01-25 | 2020-07-30 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
DE102020117413A1 (de) | 2020-07-02 | 2022-01-05 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0819368A (ja) * | 1994-07-07 | 1996-01-23 | Shiyuushichi Takahashi | コーヒーの矯味料 |
JPH11137224A (ja) * | 1997-11-13 | 1999-05-25 | Ogawa Koryo Co Ltd | 香味劣化抑制剤 |
KR100510322B1 (ko) * | 2003-03-18 | 2005-08-26 | 김세일 | 향 추출물을 함유하는 인스턴트 커피의 제조방법 |
JP2009542224A (ja) * | 2006-06-28 | 2009-12-03 | ボヤヴァ・リパブリック・エルエルシー | コーヒー豆を強化するための冷含浸方法 |
EP2696452B1 (de) | 2011-04-04 | 2017-09-27 | Panasonic Intellectual Property Management Co., Ltd. | Wellenlängenumwandlungsvorrichtung und bildanzeigevorrichtung |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB354771A (en) * | 1930-05-05 | 1931-08-05 | Hans Much | Process for treating tea and coffee |
FR908523A (fr) * | 1942-05-26 | 1946-04-11 | Perfectionnement apporté à la conservation des matières végétales torréfiées et notamment à celle du café et de ses dérivés | |
FR1045422A (fr) * | 1951-11-23 | 1953-11-26 | Produit neutralisant |
-
1990
- 1990-10-05 JP JP2268069A patent/JP3043388B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1990-12-07 CA CA002031761A patent/CA2031761A1/en not_active Abandoned
- 1990-12-19 EP EP90313944A patent/EP0478859B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-12-19 AT AT90313944T patent/ATE118307T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-12-19 DE DE69017024T patent/DE69017024T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-02-27 KR KR1019910003203A patent/KR940001573B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102019101926A1 (de) | 2019-01-25 | 2020-07-30 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
DE102020117413A1 (de) | 2020-07-02 | 2022-01-05 | Heyros Gmbh | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR940001573B1 (ko) | 1994-02-25 |
EP0478859B1 (de) | 1995-02-15 |
JPH04144642A (ja) | 1992-05-19 |
EP0478859A1 (de) | 1992-04-08 |
CA2031761A1 (en) | 1992-04-06 |
ATE118307T1 (de) | 1995-03-15 |
DE69017024D1 (de) | 1995-03-23 |
KR920007545A (ko) | 1992-05-27 |
JP3043388B2 (ja) | 2000-05-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0256104B1 (de) | Kaffee und verfahren zu dessen herstellung | |
DE69415009T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von schwarzem Instant-Tee | |
DE1692260A1 (de) | Verbesserter Instant-Kaffee und Verfahren zu seiner Herstellung | |
EP0151772B1 (de) | Verfahren zum Herstellen von Kaffee-Extrakt | |
DE69017024T2 (de) | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen. | |
DE3115157A1 (de) | "verfahren zur herstellung von pflanzenextraktion mit verbesserten senorischen eigenschaften" | |
DE2261406A1 (de) | Verfahren zur herstellung von mit geruchs- und/oder geschmacksstoffen versehenen wasserloeslichen pulvern | |
DE576515C (de) | Verfahren zum Verbessern von Kaffee | |
EP0299106B1 (de) | Röst- und Instantkaffee sowie Verfahren zu deren Herstellung | |
DE1692270B2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern | |
DE1301236B (de) | Verfahren zur Behandlung von Protein und Kohlenhydrate sowie unerwuenschte Geruchs- und Geschmackstoffe enthaltenden Pflanzenmehlen | |
DE2716398A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines loeslichen kaffees mit verringertem coffeingehalt | |
DE241967C (de) | ||
DE2459708C3 (de) | Verfahren zur Isolierung einer Kaffeearomafraktion | |
DE853553C (de) | Verfahren zur Herstellung eines teeaehnlichen Erzeugnisses | |
DE2738629A1 (de) | Teezusammensetzung und verfahren zu ihrer herstellung | |
DE1037829B (de) | Verfahren zur Herstellung eines Pulvers aus geroesteten Kaffeebohnen zwecks Anpassung an die Schwimmfaehig-keit von Kakao- oder Schokoladepulver | |
DE635938C (de) | Verfahren zum Haltbarmachen von Roestkaffee | |
DE2447637A1 (de) | Kaffeemischprodukt und verfahren zu seiner herstellung | |
DE2618545C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Röstkaffees aus grünen Kaffeebohnen | |
DE2462504C3 (de) | Instantprodukte aus Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake-Pilzen sowie ein Verfahren zu deren Herstellung | |
DE328009C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Kaffee-Ersatzmittels aus Dillsamen | |
DE268606C (de) | ||
DE102020117413A1 (de) | Verfahren zum Behandeln gerösteter Kaffeebohnen | |
WO2000007464A2 (de) | Mittel zur stabilisierung von lebensmitteln und kosmetischen mitteln sowie verfahren zu dessen herstellung |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8364 | No opposition during term of opposition | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |