DE2216910A1 - Fleischprodukte - Google Patents

Description

PAT E N T A N WA LT E

DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER

221 HAMBURG 90 8 MÖNCHEN 80

WlLtTOHFiR ITK. S3 · TEL. 104 III 77 08 61 . LUCILE-OItAHN-STII. 33 · TEL. <0·ΙΙ> 47 3947

München, 29. März 1972 Q 449

Unilever N.V. , Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Fleischprodukte

Die Erfindung betrifft Fleischprodukt mit umgewandelter Struktur.

Ein Großteil der Muskulatur des Tierkörpers ist zwar vom Standpunkt der Ernährung aus gut, jedoch mit so viel zähem Bindegewebe verbunden, daß sich das Fleisch schlecht essen läßt. Wird die für den unbefriedigenden Eßgenuß* verantwortliche natürliche Struktur zerstört, indem man das Fleisch in herkömmlichen Vorrichtungen, z.B. in einer Kolloidmühle, Hammermühle oder Käckselmaschine, fein zerkleinert, so läßt sich das zerkleinerte Fleisch zu fleischähnlichen Produkten umstrukturieren. Obwohl diese umstrukturierten Produkte nach dem Garen schmackhafter und zarter sind als das gekochte oder gebratene (gegarte) ursprüngliche Fleisch, erinnert ihr Anblick nicht "besonders an den von gegartem natürlichem Qualitätsfleisch»

Die Erfindung betrifft die Herstellung von gegarten FleischproduJctea mit gemaserter Oberfläehe aus zerkleinertem Fleisch,

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die an in Richtung der Muskelfasern geschnittene Scheiben von gegartem Qualitätsfleisch erinnern.

Bei dem Verfahren der Erfindung wird das zerkleinerte Fleisch durch einen Schlitz ausgepreßt (extrudiert). Das so erhaltene, flache Extrudat aue zerkleinertem Fleisch wird zwischen und in inniger Berührung mit Schichten aus saugfähigem, hitzebeständigem Material gegart, wobei mindestens eine der Schichten eine mit dem Extrudat in Berührung stehende gemaserte Oberfläche aufweist. Nach dem Entfernen der Schichten erhält man das gegarte Produkt mit offenliegender, gemaserter Oberfläche.

Eine kauintensive , an gegartes Qualitätsfleisch erinnernde Struktur läßt sich bei dem gegarten Endprodukt dadurch erreichen, daß man das Extrudieren unter Bedingungen vornimmt, die ein kompaktes und gut gebundenes Produkt gewährleisten, dessen Fasern im allgemeinen in Extrudierrichtung ausgerichtet sind. Vorzugsweise besteht der Faseranteil des zerkleinerten Produkts zumindest teilweise aus der gegarten Fleischfaser oder aus gesponnener Proteinfaser, z.B. von Sojaprotein, das zweckmäßig in einer Menge von 5 bis 20 Prozent, bezogen auf das zu extrudierende zerkleinerte Fleisch, einverleibt wird. Vorzugsweise erfolgt das Extrudieren durch einen Schlitz mit einer Weite von 1,5 bis 11 mm, insbesondere 3 bis 7 mm, wobei die erste Weite einer sehr dünnen Scheibe Fleisch, eine Weite von 11 mm einem Steak mittlerer Dicke entspricht und der Bereich von 3 Ms 7 mm Scheiben von normaler Dicke bis zum "Minutensteak¹¹ umfaßt. Die Schlitzbreite kann nach Maßgabe des gewünschten Endprodukts beträchtlich variiert werden. So ist z.B. bei der Herstellung

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simulierter Roastbeef-Scheiben eine Schlitzbreite Von 7 bis 12 cm geeignet, während im Falle der Benötigung von gegarten Stücken von Lamm, Ente, Huhn oder Rind, z.B. für Pasteten, ein Schlitz von nur 1 oder 2 cm Breite verwendet werden kann, wobei der extrudierte Streifen (vorzugsweise nach dem Garen) in geeignete Stücke geschnitten wird;

Geeignete Bedingungen für das Extrudieren werden erhalten, wenn man die zerkleinerte Masse dem Extruderschlitz über einen flach ausgezogenen Kanal zuführt, dessen Abmessungen im Querschnitt im allgemeinen denjenigen des Schlitzes entsprechen. Die Kanallänge hängt in gewissem Umfang von den Abmessungen des Schlitzes ab. Zum Beispiel beträgt bei einer Schlitzbreite von 7 cm die Kanallänge zweckmäßig 15 cm. Je langer der Kanal, desto höher ist der für das Extrudieren der zerkleinerten Masse erforderliche Druck. IJm Fließunregelmäßgikeiten ("slip-stick") auf ein Minimum herabzudrücken, die davon herrühren, daß die zerkleinerte Masse leicht an den Kanalwänden haften bleibt, wird das Extrudieren vorzugsweise so durchgeführt, daß man anstelle eines Kolbens, der pro Zeiteinheit ein konstantes Volumen auspreßt, einen Kolben verwendet, der einen konstanten Druck ausübt. Das auf diese Weise erhaltene flache extrudierte Material aus der zerkleinerten Fleischmasse wird zwischen und in innigem Kontakt mit Schichten aus saugfähigem, hitzebeständigem Material gegart, wobei mindestens eine der Schichten eine gemaserte Oberfläche aufweist, die in Berührung mit dem extrudierten Produkt steht. ' ·

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Das saugfähige hitzebeständige Material, das vorzugsweise ein saugfähiges Papier, z.B. ein gekrepptes Handtuchpapier oder ein ähnliches Tuch mit hoher Naßfestigkeit ist, hält die beim Garen aus der Fleischmasse freigesetzten Flüssigkeiten in enger Berührung mit dem Fleisch und verhindert so, daß die Fleischoberflächen infolge des übermäßigen Verlusts an Feuchtigkeit an die Atmosphäre, in der das Garen vorgenommen wird, austrocknen und hart werden. Die Verminderung des Feuchtigkeitsverlustes vermeidet ihrerseits das übermäßige Schrumpfen und Dunkelwerden des Fleisches sowie die Entwicklung einer glatten Oberfläche, die an gegarte Leber erinnert. Darüber hinaus wird durch den innigen Kontakt mit der Schicht aus saugfähigem, eine gemaserte Oberfläche aufweisenden Material während des Garens eine Maserung auf der Oberfläche der extrudierten Fleischmasse hervorgerufen, die mit dieser Schicht in Berührung steht. Demgemäß weist das nach dem Entfernen der Schichten aus saugfähigem Material zurückbleibende gegarte Produkt eine freiliegende Oberfläche mit gemaserter Struktur auf, die an in Richtung der Maserung, d.h. der Muskeif asern^ geschnittene Fleischscheiben erinnert. Selbstverständlich können beide Schichten aus dem saugfähigen Material, zwischen denen die extrudierte Masse gegart wird, eine'gemaserte Oberfläche aufweisen. Zweckmäßigerweise achtet man darauf, daß dies zutrifft. Für die Anwendung der Erfindung ist es jedoch ausreichend, daß nur eine Oberfläche eine gemaserte Struktur aufweist. Wird nämlich das Produkt zu gegebener Zeit serviert, so kann man sich leicht vergewissern, daß es mit der gemaserten Seite zu oberst angerichtet wird.

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Wie bereits dargelegt, wird zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorzugsweise ein gekrepptes Papiertuch verwendet.· Sein physikalisches und chemisches Verhalten bei den Gartemperaturen ist gut und seine Oberfläche erfordert keine Behandlung zur Erzielung der Maserung, da -es" von.sich aus eine gemaserte Struktur besitzt, die die'Kontaktoberfläche" des Fleisches beim Garen rasch annimmt. Wenn das Schrumpfvermögen des Papiers durch eine Vorbehandlung vermindert wird, indem es zunächst durchfeuchtet und. dann vor Gebrauch getrocknet wird, ist die von der "Kontaktoberfläche" des Fleisches aufgenommene Maserung weniger ausgeprägt, was in manchen Fällen erwünscht sein kann·

Die für das Garen verwendeten Vorrichtungen hängen in gewissem Umfang von der Art des gewünschten Endprodukts ab. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, daß eine Temperatur von mindestens 65⁰C im Innern des Fleisches erreicht wird. Wenn das Garen so durchgeführt wird, daß man das Fleisch der Einwirkung heißer Ofengase (entweder trocken oder mit geregelter Feuchtigkeit) aussetzt, werden vorzugsweise Ofentemperaturen im Bereich von 150 bis 20O⁰O angewendet. Die Einwirkungsdauer der garenden Atmosphäre hängt dann von der Gesamtdicke der extrudierten Masse aus dem zerkleinerten Fleisch ab. Während z.B. 5 Minuten für eine einfache Scheibe ausreichend sind, können 30 Minuten oder mehr für 10 aufeinanderliegende Scheiben (die selbstverständlich durch Lagen von saugfähigem, hitzebeständigera Material voneinander getrennt sind) erforderlich 3ein. Beim Mikrowellen-Garen (z.B. mit einer Frequenz von 2450 MHz) kann die Garzeit nur 1 Minute betragen, wobei beim Mikrowellen-

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Garen die Neigung zu weniger stark ausgeprägter Maserung besteht.

In einer besonderen Anwendungsform der Erfindung wird das zerkleinerte Fleisch kontinuierlich auf ein Band von saugfähigem hitzebeständigem Material extrudiert, das kontinuierlich von einer Rolle auf ein sich bewegendes endloses Förderband abläuft, welches einen Tunnelofen durchläuft. Ein zweites Band aus saugfähigera hitzebeständigem Material läuft kontinuierlich von einer Rolle auf die zerkleinerte Masse. Eine oder beide der Schichten aus saugfähigem hitzebeständigem Material besitzen eine gemaserte Oberfläche und diese Oberfläche wird in Berührung mit der extrudierten Masse gebracht. Die zerkleinerte Masse läuft auf dem Förderband durch den Ofen und tritt gar aus dem Ofen aus. Die Schichten aus saugfähigem Material werden dann durch Messer abgeschält, wobei das gare extrudierte Material mit mindestens einer gemaserten Oberfläche zurückbleibt. Die entfernten Schichten aus saugfähigem Material werden auf Rollen aufgewickelt. Das gegarte Produkt kann dann unter Kühlung bis zum Verkauf oder Gebrauch, z.B. in einer Aufmachung wie verpackte oder eingedöste Mahlzeiten, gelagert werden.

Die Zeichnungen erläutern einige Aspekte der Erfindung.

Figur 1 zeigt eine Form der Extruderdüse (1) für zerkleinertes Fleisch, die einen verlängerten Kanal (2) besitzt, durch den das zerkleinerte Fleisch einem Schlitz (3) zugeführt wird.

Figur 2 zeigt in vergrößertem Maßstab die Oberflächenstruktur eines Papiertuch-Stückes, das für die Durchführung der Erfin-

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dung geeignet ist.

Die Figuren 3 "bzw. 4 zeigen eine gegarte extrudierte Masse aus zerkleinertem Fleisch* die nach dem Verfahren des nachfolgend beschriebenen Beispiels. 1 hergestellt worden ist und eine gegarte extrudierte Mass*e aus zerkleinertem Fleisch, die nach ' dem Verfahren des Beispiels 1, jedoch ohne Verwendung des saugfähigen hitzebeständigen Materials während des Garens, hergestellt worden ist.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Gefrorene, knqchenfreie Vorderviertel vom Rind werden durch eine Fleischwolf-Lochscheibe mit Löchern von 3 mm Durchmesser passiert. Die austretende zerkleinerte Masse (Temperatur nicht über 1O°C) wird mit 1 Gewichtsprozent Natriumchlorid, 0,2 Prozent Polyphosphate^ .0,34 Prozent Mononatriumglutamat, 7,5 Prozent gegarten Fleischfasern und 10 Prozent Wasser vermischt.

Der Fleischfasörbestandteil ist durch 1 stündiges Garen von Würfeln (4 cm Seitenlänge) aus knochenfreier Rinder-Oberschale bei 12O°C und Behandeln des garen Materials für 15 Sekunden in einer Häckselmaschine ("bowl chopper") bei einem Abstand von Messer zu Wand von 4 mm hergestellt worden.

Die zerkleinerte Masse wird unter einem konstanten Druck von 2 kg/cm in Längenabschnitte von 25 mm mittels einer in Figur dargestellten Extrudisrdüse extrudiert, die eine Schlitzbreite

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von 6,3 cm und eine Weite von 3 mm aufweist. Jeder Streifen aus extrudiertem zerkleinertem Material wird zwischen zwei Lagen aus saugfähigem Papiertuch mit einer Oberfläche, wie sie in Figur 2 dargestellt ist, in einem Trockenluftofen (180⁰C) 5 Minuten gegart. Das gegarte Produkt besitzt nach dem Entfernen der einhüllenden saugfähigen Schichten das gemaserte, in Figur 3 dargestellte Aussehen sowie eine ausgezeichnete Kaustruktur. Im Gegensatz hierzu besitzt ein auf identische Weise hergestelltes und gegartes Material, wobei jedoch keine umhüllenden, saugfähigen Schichten verwendet worden sind, das Aussehen der Figur 4 und eine trockene, zähe Beschaffenheit.

Beispiel 2

. Gemäß dem Verfahren des Beispiels 1, jedoch ohne Wasserzusatz, wird aus entbeinten Hühnern eine zerkleinerte Masse, die 1,54 % Salze und 7,5 i» gegarte Hühnerbrustfasern enthält, hergestellt.

Die zerkleinerte Masse wird gemäß Beispiel 1 extrudiert und gegart. Nach dem Entfernen der saugfähigen Schichten besitzt das Produkt ein gegarter Hühnerbrust ähnliches Aussehen sowie eine annehmbare Kaustruk.tur.

Patentansprüche

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Claims (10)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von gegarten Fleischprodukten mit umgewandelter Struktur, dadurch ge. .kennzeichne t , daß man zerkleinertes Fleisch durch einen Schlitz extrudiert und die so erhaltene flache extrudierte Masse aus zerkleinertem Fleisch zwischen und in innigem Kontakt mit Schichten aus hitzebeständigem, saugfähigem Material gart, wobei mindestens eine der Schichten eine gemaserte Oberfläche aufweist, die in Berührung mit der extrudierten Masse steht, so daß bei der Entfernung der Schichten von dem gegarten Produkt dieses mit einer freiliegenden gemaserten Oberfläche erhalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beide Schichten des hitzebeständigen saugfähigen Materials eine gemaserte Oberfläche besitzen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das saugfähige Material ein saugfähiges Papier ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlitz, durch den das zerkleinerte Fleisch extrudiert wird, eine Weite von 1,5 bis 11 mm besitzt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Weite des Schlitzes 3 bis 7 mm beträgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Fleisch gegarte Fleischfasern enthält.

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7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5_f dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Fleisch gesponnene Proteinfasern enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern 5 bis 20 Prozent, bezogen auf das Gewicht des zu extrudierenden zerkleinerten Fleisches, ausmachen.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Fleisch unter konstantem Druck extrudiert wird.

10. Gegartes Fleisch mit umgewandelter Struktur, hergestellt nach dem Verfahren eines der vorhergehenden Ansprüche.

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