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Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kohlehydrathaltigen Lebensmitteln,
insbesondere von Backwaren Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Erhöhung
der Haltbarkeit von Lebensmitteln, welche Kohlehydrate, insbesondere Mehle, enthalten
und zwar vorzugsweise auf die Erhöhung der Haltbarkeit von Brot und Backwaren aller
Art aus stärkehaltigen Mahlerzeugnissen.
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Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß geringste, praktisch
nur spurenhaft im Enderzeugnis feststellbare Mengen von Zerkleinerungsprodukten
von Würzpflanzen der Familie der Umbelliferen, vorzugsweise von Levisticum, z. B.
in Form des gelbblühenden Liebstöckl, die Haltbarkeit vor allem von Backwaren wesentlich
erhöhen, mitunter über ungewöhnlich lange Zeit gewährleisten. Zusätze dieser Art
machen sich dabei geschmacklich nicht störend bemerkbar, die Schnittfestigkeit und
Krumebildung wird verbessert, die Formen der Anwendung sind einfach.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung wird danach vorgeschlagen, zur Erhöhung
der Haltbarkeit Würzpflanzen der genannten Art, vorzugsweise Levisticum in geringen,
weniger als o, i % des Gewichtes an Kohlehydraten nicht übersteigenden Mengen, der
Backware od. dgl. zuzufügen.
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Zum Zwecke einer einwandfreien Aufbewahrungsmöglichkeit und bequemeren
Anwendung dieser Würzpflanzen, die zweckmäßig in feingepulvertem Zustande oder auch
als Extrakte benutzt werden, kann man sie mit etwa der doppelten bis höchstens achtfachen
Gewichtsmenge an Natriumbenzoat vermischen. Vorteilhafter ist es, zum Zwecke einer
gleichmäßigen Verteilung in oder auf der Back-
Ware, sonstigen Teigwaren
u. ä., Streckungen mit für den Genuß geeigneten und vorzugsweise die Bindungsfähigkeit
unterstützenden Stoffen vorzunehmen. Als Streckungsmittel eignen sich Stärke, z.
B. in Form von Kartoffelmehl, Dextrin, Johannisbrotmehl oder quellende Stoffe, wie
Traganth, Agar-Agar, Zucker oder Salz. Bei einer äußeren Behandlung der Lebensmittel,
z. B. von Broten, kann man auch hierfür zugelassene Mittel, wie Holzstreumehl, verwenden.
Als Formen der Zugabe der genannten Würzpflanzen kommen in Betracht die Beimengung
bei der Formung, z. B. bei der Brotherstellung während der Teigmengung, oder eine
äußere Behandlung durch Tauchen, Streichen oder mit den in Rauch übergeführten Würzpflanzen.
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Für die Herstellung von Teig- und Backwaren, insbesondere von Brot,
kann man beispielsweise feingemahlenen, gelben Liebstöckl nach Darrung von Wurzel
und Pflanze mit oder ohne Zusatz ebenfalls feingemahlener Würzpflanzen, wie Sellerie,
in einer Menge von etwa 0,03 a/o bis o,o5 % des Teiggewichtes Kartoffelmehl
und gegebenenfalls außerdem mit Johannisbrotmehl oder Traganth v ormengen und dem
Mehl des Brotes innig einverleiben. Zur Bestreichung kann man in den gleichen Mengenverhältnissen
von Würzpflanze und Mehl, gegebenenfalls auch mit Stärke vorgemengt, einen glatten
Brei herstellen, gegebenenfalls aufkochen und mit Salz oder Zucker eine Aufstrichmasse
herstellen, mit der die Oberfläche -gut überzogen wird. Zur Rauchbehandlung lassen
sich durch Vorversuche leicht geeignete Auswahlen der Würzpflanze, gegebenenfalls
mit gut brennbaren Stoffen wie Holzmehl aus harzarmen Hölzern, Schwefel od. dgl.
herstellen und diejenigen Zeiten ermitteln, durch die das zu behandelnde Lebensmittel
die Würzmittel in den angegebenen Mengenbereichen in sich aufnimmt.
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Es wurde gefunden, daß Brote in der für Dauerbrote üblichen -Zusammensetzung,
Mengung und Verpackung bei Zusatz von Levisticum oder Levisticum mit Sellerie Haltbarkeit
über lange Zeit besitzen und dabei eine vorzügliche Schnittfestigkeit und lockere
Krume zeigen. Kommißbrote, die gestrichen waren, zeigten keinerlei Schimmelbildung
ohne sterile Verpackung Lind einen angenehmen frischen Geschmack nach vielmonatiger
Lagerung ohne besondere, über das übliche Maß hinausgehende Vorkehrungen zur Sicherung
gegen Verderbnis. Beispiele i. 700 g Kartoffelmehl werden bis zu einer hellkaffeefarbigen
Tönung gebräunt; diesem gebräunten Kartoffelmehl setzt man io g feingepulverten
Liebstöckl, io g Basilikum und 5 g Steinklee, ebenfalls trocken gepulvert, zu. Nach
guter Durchmischung fügt man i5o g Traganth und danach 8oo g Weißes Kartoffelmehl
zu.
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5o g dieser Abteilung werden mit dem für den %rteig bestimmten Mehl
eines z,5-lcg-Teiges aus 1,5 kg Mehl und i 1 Wasser zugegeben, diese Vorteigmenge
von etwa o,5 kg mit Wasser in üblicher Weise angemacht und hierauf der Vorteig mit
dem Restmehl und. Wasser fertiggearbeitet. Es werden fünf Brote zu o,5 kg Teiggewicht
hergestellt und in einem Steinofen verbacken.
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z. :2o g mehlfein gemahlenes Pulver aus Blätterstengeln und Wurzeln
von Levisticum und 5 g Trockenpulver von Sellerie werden mit 145 g Natriumbenzoeicum
album und 150 g Traganth gemischt, hierauf in i5oo g Kartoffelmehl
in einem Pulvermischer 1/2 Stunde lang gemengt und das Gemenge auf Portionen von
je 5o g aufgeteilt.
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50 g der Gesamtmenge werden mit dein Vorteig verarbeitet und
dieser weiterverarbeitet wie in Beispiel i angegeben.
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Das fertige abgekühlte Brot besitzt keinerlei feststellbaren Fremdgeruch,
die Krume ist locker und ergibt einen festen Schnitt. Nach mehrmonatiger Lagerung
sind keinerlei geschmackliche Veränderungen feststellbar, die Schnittfestigkeit
ist unverändert, der Geschmack frisch und angenehm.
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3. Von dem Gemisch, wie in Beispiel i für den Vorteig verwendet, werden
5o g mit i 1 Wasser innig unter Erwärmen bis an Kochtemperatur vermischt, abgekühlt
und gesalzen. Das so erhaltene Streichmittel eignet sich für Brot, Brezeln u. dgl.
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4. Von dem Vorgemisch gemäß Beispiel a werden 5o g durch Wasserzusatz
und Glattruhren zu einem dünnen Brei verrührt, mit kochendem Wasser verdünnt und
nach Abkühlen gesalzen. Diese Aufstreichmasse wird auf heiße Brote in üblicher Weise
aufgestrichen.
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5. 3o g Kartoffelmehl werden dunkelkaffeebraun gebräunt, dem etwas
abgekühlten Kartoffelmehl io g Liebstöckl, 5 g Petersilie, 5 g Lucerneblätter in
lufttrockenem, feinvermahlenem Zustand gut untergemischt. Nach Erkalten auf Dauertemperatur
werden noch io g Traganth zugesetzt und das Ganze nochmals gut vermischt.
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In einem dicht abschließbaren Behälter mit Etagenrosten werden a-
bis 3-kg-Brote, gegebenenfalls in noch warmem Zustand, eingesetzt und im Behälter,
etwa unter dem untersten Rost, die Würzpflanzenzubereitung mittels eines elektrisch
beheizten Pfännchens, z. B. nach Art eines Toaströsters, in Rauch übergeführt. Sobald
die sich bildenden Rauchschwaden den ganzen Raum des Behälters erfüllen, wird dieser
abgeschlossen. Nach einigen Stunden kann bereits Brot zum Verbrauch entnommen werden;
bei besonderer Empfindlichkeit genügt am ersten und zweiten Tag ein Liegemassen
über etwa 2o Minuten an frischer Luft vor Verzehr, um merklich würzhaften Geruch
zu beseitigen.
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Die nach Beispiel 3 und 4 gestrichenen Brote und sonstigen Backwaren
sind noch nach wochenlanger Aufbewahrung frisch. Bei sorgfältiger Bestreichung der
gesamten Oberfläche erweisen sie sich sogar praktisch unempfindlich gegen Geruchsaufnahme
von anderen Lebensmitteln.
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Wie bereits oben erwähnt, läßt sich die beschriebene Haltbarmachung
auch in andere Behandlungen einschalten, z. B. können zum Streichen außer gebräunten
Mehlen
auch färbende, süßende oder geschmacksverändernde Zusätze verwendet werden.
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Durch Zugabe von Würzpflanzen, wie Kümmel, Anis u. dgl., können besondere,
etwa ortsgebundene bevorzugte Geschmackswirkungen erzielt werden. Die Einverleibung
eiweißhaltiger Massen, wie Milch, Milcherzeugnisse, eingebackene Würste oder Fleisch,
ist ebenfalls möglich. Hierbei kann man Lebensmittel wie Fleisch oder Wurst, gegebenenfalls
für sich, z. B. durch Beräuchern, wie oben beschrieben, vorbehandeln, gegebenenfalls
auch durch geringe Erhöhung des Gehaltes besonders an Liebstöckl die Aufbewahrungsdauer
in hohem Maße steigern.