DE2803607A1 - Ueberzugssirup - Google Patents

Ueberzugssirup

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Description

WidenmayerstraßT 48 97 ·ΛΗ «
Tel. (O89) 29 5125 """' "1
Mappe S 66I Dr.K/rm
SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.
in Vevey / SCHWEIZ
Überzugs s irup
809831 /0849
Bes ch reibung
Die Erfindung bezieht sich auf einen Überzugssirup, der bei der Berührung mit dem überzogenen Medium stabil ist, wobei dieses Medium im wesentlichen aus einem Pudding, einem Schaum, einem Weichkäse, einem Joghurt und ganz allgemein aus gelierter Milch besteht. Venn der Ausdruck "Überzug" im allgemeinen verwendet wird, dann ergibt es sich, daß sich die Erfindung auch auf Sirupe bezieht, die in das Innere eines solchen Produkts auf Milchbasis einverleibt werden sollen oder eine Zwischenschicht oder eine Schicht am Boden eines Behälters bilden können. Der Einfachheit halber wird der Ausdruck "Überzugssirup" verwendet, und es ist darauf hinzuweisen, daß es sich dabei sowohl um einen Sirup zum Einhüllen, einem Sirup zum Abdecken, einen Sirup zum Füllen, einen Sirup für Zwischenschichten oder um einen Sirup zum Garnieren des Bodens eines Behälters handeln kann. Die Überzugssirupe sind insofern bemerkenswert, als sie anders als die herkömmlichen Überzugssirupe stabilisiert sind, d.h., daß bei Berührung mit dem überzogenen Medium ihre Viskosität im Laufe der Zeit nahezu konstant bleibt.
Es ist bekannt, daß die Überzugssirupe Zusammensetzungen sind, die im allgemeinen einen aromatisierenden Charakter besitzen und die zum Überziehen der Oberfläche eines Nahrungsmittels verwendet werden, wie z.B. eines Desserts, insbesondere eines Desserts, das gegebenenfalls entformt werden kann, um das Aussehen zu verbessern oder um ihm spezielle Geschmacks- oder Geruchsnoten zu geben.
Solche Sirupe, die üblicherweise einen Zuckergehalt in der Größenordnung von 80 Gew.-?6 aufweisen, sind im isolierten Zustand stabil. Bei Berührung mit dem überzogenen Produkt zeigen sie jedoch den großen Nachteil, daß sich ihre Viskosität rasch mit der Zeit verringert, so sehr, daß sie sogar bei 1O0C bereits nach einigen Tagen so flüssig sind wie Wasser. Weiterhin haben 8O96ige Sirupe oft die Neigung, daß ihre Farbe in das überzogene Medium hineindiffundiert, was das fertige Produkt nach einer Lagerung weniger appetitanregend macht.
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Im Gegensatz hierzu ist der erfindungsgemäße stabilisierte Überzugssirup nicht mit den obigen Nachteilen behaftet. Er ist dadurch gekennzeichnet, daß er Zucker in einer Anfangsmenge von höchstens Gew.-96 und einen gegenüber Calcium inaktiven Gummi in einer Anfangsmenge von 0,4 bis 1,6 Gew.-96 enthält. Er ist insofern bemerkenswert, als er bei Berührung mit dem überzogenen Medium eine über die Zeit hinweg sehr stabile Viskosität aufweist und daß seine Farbe nicht merklich in das überzogene Medium eindiffundiert.
Die Verwendung des Ausdrucks "Anfangs-" soll anzeigen, daß die Zusammensetzung des stabilisierten Überzugssirups sich auf seine Zusammensetzung im hergestellten Zustand bezieht, d.h. also, vor Berührung des Sirups mit dem zu überziehenden Medium. Wie es allgemein bei den klassischen Überzugssirupen bekannt ist, verdünnt sich auch der erfindungsgemäße Überzugssirup im Verlaufe der Zeit durch Absorption von Wasser aus dem überzogenen Medium merklich.
Man maß sich hüten, Überzugssirupe im allgemeinen und den erfindungsgemäßen Überzugssirup im besonderen mit den Zusammensetzungen zu verwechseln, die Gelierungseigenschaften aufweisen und die ebenfalls bei der Herstellung von Desserts verwendet werden. In der Tat wird die Gelierung eines Überzugssirups als Fehler angesehen, der zu wenig attraktiven Fertigprodukten oder zu einer schwierigen Entformung führt.
Systematische Untersuchungen haben gezeigt, daß die Natur des Zukkers, der im erfindungsgemäßen Überzugssirup verwendet wird, in keiner Weise kritisch ist. In gleicher Weise wie bei den üblichen Überzugssirupen wird die Wahl des Zuckers vielmehr von dem Bestreben diktiert, einen Sirup mit günstigen Geschmackseigenschaften und mit einem ausreichenden Zuckergeschmack herzustellen. Es werden deshalb vorteilhafterweise Mono- und Disaccharide verwendet, wie z.B. Glucose, Invertzucker (Glucose + Fructose), Saccharose, Maltose und Lactose. Weiterhin kommen Medien in Frage, die reich an solchen Sacchariden sind, wie z.B. karamelisierter Zucker, Karamel, Honig und auch Handelsprodukte, wie z.B. Karamelose (karamelisierte Molke oder Lactose), Rofose (im wesentlichen Glucose), Sor-
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lc
bex (im wesentlichen Sorbose), Puritose (im wesentlichen Glucose und Maltose), Fructoline (im wesentlichen Saccharose und Invertzucker) und Maltodextrine, die reich an Maltose und Glucose sind.
Die Zuckermenge, die am Anfang unter 50 Gew.-96 liegt, hat nichts Kritisches, da der Gummi selbst es ermöglicht, die gewünschte Viskosität zu erreichen.
Aus Gründen des Geschmacks und des Dichtenunterschieds zwischen dem Uberzugseirup und dem zu überziehenden Medium verwendet man vorteilhafterweise Zusammensetzungen, die anfangs 25 bis 45% Zukker, vorzugsweise ungefähr 35 bis 40% Zucker, enthalten. Es können aber auch Zusammensetzungen verwendet werden, die weniger Zucker enthalten, beispielsweise nur 10%, insbesondere wenn das zu überziehende Medium eine geringe Dichte aufweist (beispielsweise aufgeschlagene Medien). Gegebenenfalls kann der gewünschte Zuckergeschmack auch mit Hilfe eines Süßungsmittels (Saccharin, Cyclamate usw.) eingestellt werden.
Mit dem Ausdruck "gegenüber Calcium inaktiver Gummi" ist ein Gummi gemeint, der nicht mit dem Calcium reagiert, das in dem Produkt auf Milchbasis enthalten ist, welches überzogen werden soll, und der die doppelte Rolle eines Eindickungsmittel und Stabilisierungsmittels spielt. Unter diese Definition fallen Gummis, wie z.B. der Gummi von Johannisbrotkörnern, der Gummi von Guarkömern, Traganthgummi, Arabiengummi wie auch Karaya-Gummi (oder indischer Traganthgummi) und Damar-Gummi, obwohl diese aufgrund ihrer weniger guten Löslichkeit schwieriger anzuwenden sind. Damar-Gummi ergibt darüber hinaus für europäische Verhältnisse einen weniger angenehmen Geschmack.
Agar-Agar, welches ein Algenextrakt ist, ist ein Beispiel für ein Produkt, das nicht unter die obige Definition fällt, da es eine Gelierung des Sirups hervorruft, während genau genommen die Überzugssirupe nicht gelieren sollen.
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Es ist also klar, daß der Ausdruck "Gummi" entsprechend der üblichen Terminologie und im eingeschränkten Sinne zu verstehen ist, d.h. also, daß er einesteils Pflanzenauszüge und anderenteils Mehle bezeichnen soll, die aus gewissen allgemein bekannten Pflanzenkörnern erhalten werden (Körner von Johannisbrot, Guar, Psyllium usw.).
In der folgenden Tabelle sind schematisch die Resultate angegeben, die nach 14-tägiger Lagerung bei 200C und bei Verwendung einer Gummimenge von 0,6% in 40%igen Karamelüberzugssirupen bei Berührung mit Pudding erhalten wurden.
Überzugssirup mit Gehalt an Stabilisierungseffekt
bei Berührung mit dem überzogenen Medium
Gummi von Johannisbrotkörnern ja
Gummi von Guarkörnern ja
Traganthgummi ja
Karaya-Gummi ja
Danar-Gummi ja
Arabiengummi ja Agar-Agar (Gelierung)
Wie bereits oben erwähnt, ist die im Oberzugssirup enthaltene Zukkermenge ohne größeren Einfluß auf die Viskosität des Sirups, da diese im wesentlichen durch die anwesende Gummimenge bestimmt wird. Es wurde festgestellt, daß Gewichtsmengen, die anfangs zwischen 0,4 und 1,6%, je nach dem verwendeten Gummi, vorzugsweise zwischen 0,6 und 0,9% für Gummis von Johannisbrot- und Guarkörnern und zwischen 0,75 und 1,6% für Arabiengummi liegen, die Herstellung von Sirupen mit den richtigen Viskositäten erlauben, d.h. mit Viskositäten, die mit den Anfangsviskositäten von klassischen Sirupen vergleichbar sind, welche üblicherweise in der Größenordnung von 2500 bis 9000 Centipoise bei 200C liegen, gemessen mit einem Brookfield-Viskosimeter.
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Eine vorteilhafte Variante eines erfindungsgemäßen Überzugssirups besteht aus einem Karamelsirup auf der Basis von Saccharose und Mehl von Johannisbrotkörnern. Eine andere vorteilhafte Variante ist ein nicht-karamelisierter Sirup, beispielsweise ein mit Früchten, Honig, Schokolade oder Rum versetzter Sirup auf der Basis von Saccharose, Fructose oder Invertzucker (Glucose + Fructose) und von Guarmehl, welches, wie festgestellt wurde, Resultate ergibt, die unabhängig vom pH-Wert des Sirups und unabhängig davon, ob der Sirup Alkohol enthält oder nicht, sehr gut sind.
Eine Verfahrensweise für die Herstellung eines erfindungsgemäßen Sirups ist dadurch gekennzeichnet, daß man ein wäßriges Medium, das mindestens 50 Gew.-96 Zucker enthält, und 0,4 bis 1,6 Gew.-% eines gegenüber Calcium inerten Gummis mischt und hierauf das erhaltene Gemisch unter Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens 800C homogenisiert. Vorteilhafterweise erhitzt man auf eine Temperatur nicht unter 900C, um einen zumindest pasteurisierten Sirup zu erhalten.
Eine vorteilhafte Anwendung des erfindungsgemäßen Sirups besteht im Überziehen von Nahrungsmittelprodukten, insbesondere im Überziehen von gelierten Milchprodukten.
In den folgenden Beispielen sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt. In diesen Beispielen wie auch in der vorangegangenen Beschreibung beziehen sich die angegebenen Prozentsätze, insbesondere auch die Prozentsätze des Gummis, auf das Gesamtgewicht des Sirups, Wasser eingeschlossen.
Beispiel 1
Es wird eine Lösung aus 7 kg Kristallzucker (Saccharose) und 1,4 kg Mehl von Johannisbrotkörnern (vertrieben unter der Marke Carlx von der Firma Iranex, Marseille, Frankreich) in 100 kg Wasser unter starkem Rühren bei 500C hergestellt, worauf die erhaltene Lösung bei 900C pasteurisiert wird. Diese wird dann in 88,3 kg
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Sirup von handelsüblichem Karamel (gebrannte Saccharose) mit 80% Zuckergehalt gegossen. Nach Verteilung wird der gewünschte Karamelsirup erhalten, von dem die Zusammensetzung der Hauptbestandteile, der pH-Wert und die Viskosität wie folgt sind:
Saccharose 39,5%
Mehl von Johannisbrotkörnern 0,7%
Wasser 59,8%
pH 3,2
Viskosität 5200 Centipoise
bei 20°C
Diesem Sirup können in Ländern, wo die Nahrungsmittelgesetzgebung dies erlaubt, 0,3 %o Sorbinsäure als Konservierungsmittel zugegeben werden.
Dieser Sirup wird nun auf die Wandung und den Boden einer Reihe von Formen gegossen, worauf die Formen mit Hilfe eines heißen (70°C) Puddinggemischs gefüllt werden. Hierauf wird das Ganze bis zur Gelierung des Puddings in einen Kühlschrank mit 4°C gestellt.
In regelmäßigen Abständen von 1, 3, 7, 14 und 21 Tagen werden einige Formen entnommen und von den Puddingprodukten abgenommen. Dann wird die Viskosität des Überzugssirups und das Aussehen der Grenzfläche Sirup/Pudding in einem Schnitt festgestellt.
Es wird dabei gefunden, daß die Viskosität des Sirups sich im Laufe der Zeit praktisch nicht verändert hat (stabilisiert bei ungefähr 5100 Centipoise bei 20°C). Die Grenzfläche ist klar und sauber und die Farbe ist nach einem Tag nicht mehr als 1 mm, nach 3 Tagen nicht mehr als 3 mm und nach 7 und mehr Tagen nicht mehr als 9 mm diffundiert.
Vergleichsbeispiele
a) Es wird ein üblicher Karamelsirup mit 80% Zucker, wie oben beschrieben (etwa doppelte Menge Zucker) ohne Zusatz von Mehl von Johannisbrotkörnern hergestellt.
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Beim Entformen der mit Sirup überzogenen Puddings wird festgestellt, daß der Sirup bereits nach drei Tagen sehr flüssig geworden ist und daß er aufgrund von Kapillarwirkung nicht mehr am Pudding haftet. Es wird weiterhin am Schnitt festgestellt, daß sich die Grenzfläche zunächst wie beim obigen stabilisierten Sirup entwickelt (9 mm nach 7 Tagen), aber daß diese Entwicklung sich fortsetzt, bis beispielsweise nach 12 Tagen eine Farbdiffusion von 20 mm entstanden ist.
b) Es wird ein Karamelsirup mit 39,5% Zucker, wie oben beschrieben, aber ohne Zusatz von Mehl von Johannisbrotkörnern hergestellt .
Beim Entformen der mit diesem Sirup überzogenen Puddings wird festgestellt, daß der Sirup überhaupt keine Viskosität aufweist. Im Schnitt wird eine Diffusion der Farbe von 11 mm bereits nach 1 Tag, von 12,5 mm nach 3 Tagen, von 14 mm nach 7 Tagen und von 21 mm nach 12 Tagen festgestellt.
c) Es wird ein Karamelsirup mit 39,5% Zucker, wie oben beschrieben, hergestellt, wobei Agar-Agar anstelle des Mehls von Johannisbrotkörnern verwendet wird. Beim Entformen der mit dem Sirup überzogenen Puddings wird festgestellt, daß der Sirup vollständig geliert ist.
d) Es wird ein Karamelsirup mit 39,5% Zucker, wie oben beschrieben, hergestellt, wobei ein schwach methoxyliertes Pectin anstelle des Mehls von Johannisbrotkörnern verwendet wird.
Beim Entformen der mit diesem Sirup überzogenen Puddings wird festgestellt, daß dieser Sirup vollständig flüssig geworden ist.
e) Es wird ein Karamelsirup mit 39,5% Zucker, wie oben beschrieben, hergestellt, wobei das Mehl von Johannisbrotkörnern durch Alginate, Carraghenate oder Gemische aus diesen beiden Produkten ersetzt wird.
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Beim Entformen der mit diesem Sirup überzogenen Puddings wird festgestellt, daß diese vollständig geliert sind»
Beispiel 2
Es wird ein 39,5%iger Sirup, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, jedoch wird der Pudding nach dem Entformen durch Aufgießen des Sirups auf die freie Fläche und Einfiltrierenlassen zwischen den Rand des Puddings und den Wandungen der Form überzogen. Nach dem Entformen werden überzogene Puddings erhalten, die in jeder Hinsicht mit denen von Beispiel 1 vergleichbar sind.
Vergleichsbeispiel
Im Gegensatz hierzu haben Puddings, die, wie oben beschrieben, mit 39,5%igem, kein Mehl von Johannisbrotkörnern enthaltendem Sirup überzogen worden sind, bezüglich der Viskosität des Sirups und vor allem im Schnitt (Diffusion der Farbe 29 mm bereits nach 2 Tagen) ein sehr schlechtes Aussehen.
Beispiel 3
In einen Kustner-Brenner wird Saccharose geschmolzen, bis Dämpfe gebildet werden (216°C). Der Zucker "kocht" dann einige see. Die Temperatur wird dann 90 see auf 2160C gehalten. Nach Abkühlen auf 80°C wird vorsichtig Wasser auf den Zucker gegossen, wobei sorgfältig gerührt wird, derart, daß ein Sirup entsteht, der einen Gehalt an Trockenmasse von 60% aufweist, welcher dann auf 800C gehalten wird.
Nun wird ein Gemisch zugefügt, das 1 Gewichtsteil Mehl von Johannisbrotkörnern auf 5 Gewichtsteile Saccharose enthält, und nach der Abkühlung wird so viel Wasser zugegeben, daß ein Karamelsirup mit hO% Trockenmasse erhalten wird. Dieser Sirup hat folgende Zusammensetzung und Eigenschaften:
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Saccharose 40%
Mehl von Johannisbrotkörnern 0,7%
Wasser 59,3%
pH 3,2
Viskosität 5200 Centipoise
bei 20"C.
Dieser Sirup wird dann gemäß der Vorschrift von Beispiel 1 zum Überziehen von Pudding verwendet. Es werden ähnliche Produkte wie im Beispiel 1 erhalten.
Beispiel 4
Es wird ein Gemisch hergestellt, das 1 Gewichtsteil Mehl von Guarkörnern (verkauft unter der Marke Meyprogat 90 von der Firma Meyhall, Kreuzungen, Schweiz) auf 5 Teile Saccharose enthält, worauf dann dieses Gemisch unter Rühren in kaltes Wasser gegossen und auf 750C erhitzt wird. Nun wird der Rest der Saccharose zugegeben, so daß ein Sirup mit einem Gehalt an Trockenmasse von 40% entsteht. Schließlich wird die Lösung 10 see bei 900C pasteurisiert. Nun wird auf 500C abgekühlt, worauf 0,15% Orangenaroma (verkauft unter der Marke Saftorangenaroma 79397 von der Firma Givaudan, Genf, Schweiz) und 0,3% oranges Färbemittel (Jaune orange S, Nr. 15895 im "Color-Index") sowie auch 0,9% einer 50%igen Äpfelsäurelösung zugegeben werden. Der erhaltene Sirup besitzt folgende Zusammensetzung und Eigenschaften:
Saccharose 40%
Mehl von Guarkörnern 0,75%
Wasser 58,4%
pH 2,5
Viskosität 5000 centipoise
ser SiruD wird auf die Wandung* en und den Boden ei
bei 2O0C,
Formen gegossen, die dann bei 800C mit heißem Schokoladepudding gefüllt werden. Das Ganze wird bis zur Gelierung des Puddings in einen Kühlschrank mit 40C gestellt.
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Beim Entformen in regelmäßigen Abständen wird festgestellt, daß der Überzugssirup viskos bleibt und daß im Schnitt eine saubere Trennung zwischen dem Sirup und dem Pudding vorliegt.
Es werden ähnliche Resultate erhalten, wenn ein Mehl von Guarkörnern der Marke Guarix, vertrieben von der Firma Iranex (Marseille, Frankreich), verwendet wird.
Beispiel 5
Das Beispiel 4 wird wiederholt, wobei die Hauptmenge der Saccharose durch Invertzucker (Glucose + Fructose) ersetzt und die Formel zur Herstellung des Sirups entsprechend der folgenden Zusammensetzung gewählt wird:
Saccharose 2%
Mehl von Guarkörnern 0,75%
Inertzucker 45,2%
Wasser 51,22%
pH 2,4
Viskosität 5400 centipoise bei 17°C
Es werden Puddings gemäß der Vorschrift von Beispiel 4 hergestellt, wobei nach dem Entformen in regelmäßigen Zeitabständen festgestellt wird, daß die erhaltenen überzogenen Puddings mit denen von Beispiel 4 vergleichbar sind, aber einen etwas weniger gezuckerten Geschmack aufweisen. Der Sirup erscheint etwas weniger viskose.
Beispiel 6
Es wird nach der Vorschrift von Beispiel 4 verfahren, wobei das orange Färbemittel durch ein gelbes Färbemittel (Tartrazine Nr. 5) und ein rotes Färbemittel (Rouge carmin Cochenille 170, Nr. 1239 im "Color-Index") ersetzt wird und wobei das Orangenaroma
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durch Rum (9 1 auf 100 1) ersetzt wird. Es wird folgender Sirup erhalten:
Saccharose 36,7%
Mehl von Guarkömern 0,75%
Wasser 53,5%
PH 6,9
Viskosität 5000 Centipoise bei 200C
Dieser Sirup dient zur Herstellung von überzogenem Rumpudding, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Der Überzugssirup auf den Puddings besitzt die erwarteten Eigenschaften.
Beispiel 7
Es wird wie im Beispiel 4 bis einschließlich der Pasteurisierung verfahren, worauf dann die Formel durch Zusatz von Kakaopulver (6%), alkoholisierter Vanille (0,3%)und Salz (0,3%) ergänzt wird. Es wird folgender Sirup erhalten:
Saccharose 33,5%
Mehl von Guarkömern 0,7%
Wasser 59,2%
pH 6,7
Viskosität 5100 Centipoise
bei 20°C.
Es werden gemäß der Vorschrift von Beispiel 1 Puddings hergestellt, die mit Hilfe dieses Sirups überzogen werden.
Beim Entformen in regelmäßigen Abständen wird festgestellt, daß die Viskosität des Sirups sich nicht wesentlich verändert hat und daß im Schnitt die Diffusion der Farbe an der Grenzfläche sogar nach 14 Tagen 1 mm nicht überschreitet. Die Grenzfläche ist deshalb bemerkenswert sauber.
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AG
Vergleichsbeispiele
a) Es wird ein Sirup mit der gleichen Art, wie oben beschrieben, hergestellt, der aber 80% Zucker (Saccharose + Glucose) enthält und dem kein Mehl von Guarkörnem zugesetzt wird. Beim Entformen der mit Hilfe dieses Sirups überzogenen Puddings muß man feststellen, daß die Grenzfläche wie oben sauber ist (ebenfalls 1 mm nach 14 Tagen), daß aber der Sirup im Gegensatz hierzu vollständig verflüssigt ist.
b) Puddings werden vor dem Ausformen (Variante 1) oder nach dem Ausformen (Variante 2) mit Hilfe eines Sirups mit 33,5% Saccharose, der zu Beginn dieses Beispiels beschrieben worden ist, der aber kein Mehl von Guarkörnem enthält, überzogen. Beim Entformen wird festgestellt, daß in jedem Fall der Sirup flüssig ist. Weiterhin ist die Farbe stark diffundiert (30 mm nach 7 Tagen bei der Variante 1 und 15 mm nach 7 Tagen bei der Variante 2).
Beispiel 8
Es wird, wie im Beispiel 4 beschrieben, ein Honigsirup der folgenden Zusammensetzung hergestellt, wobei ein Teil der Saccharose durch Honig ersetzt wird.
Honig 34,596
Saccharose 14,4%
Mehl von Guarkörnem 0,8%
Wasser 58,8%
pH 4
Viskosität 5200 Centipoise
bei 200C.
Dieser Sirup wird dann zum Überziehen von Puddings verwendet. Es wird festgestellt, daß er beim Kontakt mit dem Padding und im Laufe der Zeit seine Viskosität beibehalte Die Diffusion der Farbe an der Sirup/Pudding-Grenzfläche ist stark verringert.
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Beispiel 9
Es werden gemäß Beispiel 1 Puddings hergestellt, die nit Hilfe eines 39,596 Saccharose enthaltenden Karamelsirups überzogen werden, wobei dieser Sirup unter Ersatz des Hehls von Johannisbrotkörnern durch pulverisierten Traganthgummi (Bezeichnung IRX/10259 der Firma Iranex, Marseille, Frankreich) in einer Menge von O,8J6 erhalten wird. Dieser Sirup besitzt bei 200C eine Viskosität von 7500 Centipoise , eine Viskosität, die bei Berührung mit den Paddings auch nach 21-tägiger Aufbewahrung bestehen bleibt.
Beispiel 10
In durchsichtige Plastikbecher werden 4,5 g Karamelsirup Bit 4056 Saccharosegehalt und 0,99t Gehalt an Mehl von Johannisbrotkörnern eingegossen, der gemäß der Vorschrift von Beispiel 1 hergestellt worden ist. Die Becher werden dann mit 94,3 g einer Vanillecreme mit 3596 Trockenmasse, die vorher bei 1300C pasteurisiert worden ist, und dann mit 18 g Chantilly-Creme, die auf einen Fettgehalt von 23^6 gebracht worden ist und vorher bei 110°C pasteurisiert worden ist, vollgefüllt.
Auf diese Weise wird ein nicht-entformbares Dessert erhalten, von dem aufgrund der Durchsichtigkeit der Becher festgestellt werden kann, daß die Grenzfläche Sirup/Vanillecreme auch nach 21 Tagen noch sauber ist.
809831/0849

Claims (10)

Patentansprüche
1. Überzugssirup, der bei der Berührung mit dem überzogenen Medium stabil ist, dadurch gekennzeichnet, daß er Zucker in einer Anfangsmenge von höchstens 50 Gew.-% und einen gegenüber Calcium inaktiven Gummi in einer Anfangsmenge von 0,4 bis 1,6 Gew.-?6 enthält, bezogen auf die Gesamtmenge des Sirups, Wasser eingeschlossen.
2. Sirup nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß er bei Berührung mit dem überzogenen Medium eine Viskosität zwischen 2500 und 9000 Centipoise aufweist, gemessen mit einem Brookfield-Viskosimeter bei 20°C.
3. Sirup nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der gegenüber Calcium inaktive Gummi ein Gummi von Johannisbrotkörnern, ein Gummi von Guarköraern oder ein Traganthgummi ist.
4. Sirup nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der gegenüber Calcium inaktive Gummi Arabiengummi ist.
5. Sirup nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der Zucker ein Monosaccharid oder ein Disaccharid ist.
6. Sirup nach den Ansprüchen 3 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß er den Zucker in einer Anfangsmenge von 25 bis 45 Gew.-# und einen Gummi in einer Anfangsmenge von 0,6 bis 0,9 Gew.-# enthält.
7. Sirup nach den Ansprüchen 4 und 5» dadurch gekennzeichnet , daß er den Zucker in einer Anfangsmenge von 25 bis 45 Gew.-# und einen Gummi in einer Anfangsmenge von 0,75 bis 1,6 Gew.-# enthält.
ORIGINAL INSPECTED 809831/0849
8. Verfahren zur Herstellung eines Überzugssirups nach Anspruch 1, der bei Berührung mit dem überzogenen Medium stabil ist, dadurch gekennzeichnet , daß man ein wäßriges Medium, das höchstens 50 Gew.-96 Zucker enthält, und einen gegenüber Calcium inerten Gummi in einer Menge von 0,4 bis 1,6 Gew.-% mischt und hierauf das erhaltene Gemisch unter Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens 800C homogenisiert.
9. Verwendung eines Sirups nach Anspruch 1 zum Überziehen von Nahrungsmittelprodukten.
10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das zu überziehende Produkt aus gelierter Milch besteht.
809831 /0849
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