DE2311225A1 - Pastenfoermiges trockenprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

• Pastenförmiges Trockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft ein pastenförmiges Trockenprodukt für die Zubereitung von Desserts, das in Tuben abgefüllt werden kann und das sich durch Einrühren in kochende wässrige Flüssigkeiten und Abkühlen zu einem Dessert verfestigt.
• Puddingpulver aus ungelatinierten Stärkeerzeugnissen, die für die Zubereitung von Desserts aufgekocht werden müssen, sind seit langem bekannt. Sie enthalten als wesentlichen Bestandteil Stärke, die dem zubereiteten Dessert die Konsistenz verleiht und gleichzeitig als Trägermaterial für Aromastoffe und Farbstoffe dient.
• Die zur Süssung erforderliche Zuckermenge muss in der Regel vom Verbraucher zugesetzt werden. Es sind jedoch auch Puddingpulver bekannt, denen der Zucker bereits vom Hersteller zugesetzt wird.
• Auch entsprechende Puddingpulver in Form von Tabletten sind bereits vorgeschlagen worden.
• Neben diesen Puddingpulvern auf der Basis von ungelatinierter Stärke, die bei der Zubereitung aufgekocht werden müssen, um die Stärke zu gelatinieren, haben weiterhin sogenannte "Instant-Puddingpulver" Bedeutung erlangt, die als Bindemittel vorgelatinierte, in kaltem Wasser quellbare Stärke enthalten. Die Instant-Puddingpulver haben den Nachteil, dass bei der Zubereitung der Desserts mit den kalten wässrigen Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch, Bakterienkeime zugeführt und Lebensmittelvergiftungen verursacht werden können.
• Die Puddingpulver auf der Grundlage von ungelatinierten Stärkeerzeugnissen, deren Zubereitung ein Aufkochen erfordert, haben andererseits den Nachteil, dass sie vor dem Aufkochen mit wässrigen Flüssigkeiten kalt angerührt werden müssen, weil andernfalls inhomogene klumpige Desserts erhalten werden.
• Erfinduqsgeiäss wurde nunmehr ein pastenförmiges Trockenprodukt entwickelt, das die Nachteile der bekannten Puddingpulver und Instant-Puddingpulver nicht aufweist und sich durch einfaches Einrühren in kochende wässrige Flüssigkeiten, wie Milch, Fruchtsaft und/oder Wasser, und Abkühlen zu einem Dessert verfestigt.
• Das neue pastenförmige Trockenprodukt ist dadurch gekennzeichnet, dass es aus Mono-, Di- und Triglyceriden der in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren, ungelatinierter Stärke und Zuckerarten besteht. Vorzugsweise enthält das pastenförige Trockenprodukt etwa 20 bis 35 Gew.-% Triglyceride, bis zu etwa 5 Gew.-% Mono- oder Mono/Diglyceride, etwa 15 bis 35 Gew.-% Stärke und etwa 30 bis 50 Gew.-% Zuckerarten.
• Den für das neue pastenförmige Trockenprodukt wesentlichen Bestandteil bilden neben der ungelatinierten Stärke die Triglyceride, da sie dem Produkt die für das Abfüllen in Tuben erforderliche Konsistenz verleihen und gleichzeitig eine klumpenfreie Zubereitung durch Eindrücken des Trockenproduktes in kochende wässrige Flüssigkeiten gestatten. Vorzugsweise werden als Triglyceride Pflanzenöle oder -iette mit einem Schmelzpunkt bis zu max. etwa 40°C verwendet. Erzeugnisse mit einem Gehalt von weniger als etwa 20 Gew.-% Triglyceriden lassen sich nur schwer aus einer Tube ausdrücken, während solche mit einem Gehalt von über 35 Gew.-% Triglyceriden bereits reichlich weich sind und ein noch höherer Fettgehalt aui Kosten des Gehaltes an Stärke und Zucker zu einem Dessert mit cremiger sehr weicher Konsistenz führt.
• Durch den Gehalt an Mono- und/oder Mono/Diglyceriden erhält das pastenförmige Trockenprodukt eine gleichmässig homogene Konsistenz.
• Als Bindemittel für das pastenförmige Trockenprodukt ist jede als Puddingstärke brauchbare ungelatinierte Stärke geeignet.
• Es können beispielsweise native Getreidestärken, wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsige Stärken, und/oder Knollen- oder.
• Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, und chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken, wie phosphatmodifizierte Stärken, verwendet werden. Die Stärkemenge richtet sich nicht nur nach der gewünschten Dessertkonsistenz, sondern auch nach dem Gehalt des pastenförmigen Trockenprodukts an Triglyceriden und Zuckerarten. Durchschnittlich liegt der Gehalt des Trockenprodukts an Stärke bei etwa 15 bis 35 Gew.-%.
• Als Zucker wird üblicherweise Saccharose verwendet. Es können aber auch alle anderen Zuckerarten, wie Lactose, Dextrose und Trockenglucosesirup und/oder Zuckeralkohole, wie Sorbit, Xylit oder Gemischte hiervon verwendet werden. Die Zuckerienge richtet sich nach dem gewünschten Geschmack des zubereiteten Desserts.
• Durchschnittlich enthält das pastenförmige Trockenprodukt etwa 30 bis 50 Gew.-% Zuckerarten.
• Anstelle von Mono- oder Mono/Diglyceridenoder zusätzlich können dem pa.tenföriigen Trockenprodukt gegebenenfalls auch Lecithin und/oder andere geeignete Emulgatoren in einer Menge bis zu etwa 5 Gew.-% zugesetzt werden.
• Sofern eine Veränderung der Dessertkonsistenz in einer bestimmten Richtung gewünscht wird, kann das pastenförmige Trockenprodukt als Bindemittel ausser Stärke zusätzlich etwa 0,2 bis 2,0 Gew.-% pflanzliche Bindemittel,wie Agar-Agar, Alginat, Pektin, Carrageenat und Johannlsbrotkernmehl,und/oder Gelatine enthalten.
• Selbstverständlich können dem pastenförmigen Trockenprodukt zusätzlich auch Geschmackstoffe, wie Kakao, Vanillin, natürliche Fruchtpulver und Aromen, und natürliche und/oder künstliche FarD-stoffe zugesetzt werden.
• Die Herstellung des.pastenförmigen Trockenprodukts für die Zubereitung von Desserts erfolgt in der Weise, dass die Mono-, Di-und Triglyceride und gegebenenfalls das Lecithin und/oder anderen Emulgatoren bei etwa 50 bis 650C zusammengeschmolzen und sodann mit der Stärke, den Zuckerarten, den Geschmackstoffen und Farbstoffen bis zur Homogenität verknetet werden, woraufhin das Produkt für kurze Zeit im Vakuum entlüftet und bei etwa 20 bis 30°C in Tuben abgefüllt wird.
• Zur Zubereitung eines Desserts wird eine der Zusanunensetzung des pastenförmigen Trockenprodukts entsprechende Menge aus der Tube in kochende wässrige Flüssigkeit (Milch, Wasser und/oder Fruchtsaft) eingedrückt, mit einem Schneebesen untergeschlagen und gleichmässig verrührt. Zum Erkalten kann die Masse in üblicher Weise in Schalen oder Gläser abgefüllt und nach dem Erkalten gegebenenfalls gestürzt werden. Sofein eine dickere oder dünnere Konsistenz gewünscht wird, kann die Menge an pastenförmigem Trockenprodukt entsprechend erhöht oder herabgesetzt werden.
• Durch die iolgenden Beispiele werden Zusammensetzung und Herstellung der erfindungsgemassen pastenförmigen Trockenprodukte für die Zubereitung von Desserts näher erläutert: Beispiel 1 kg Sonnenblusenöl 24,80 Glycerinmonostearat 0,25 Lecithin 0,50 Saccharose (Puder) 39,20 Maisstärke 25,83 Kakao (20 bis 24 % Kakaobutter) 9,40 Vanillin 0,02 insgesamt 100,00 kg Das Sonnenblumenöl wird bei 600C mit den Glycerinionostearat und dem Lecithin vernischt, anschliessend wird die Masse nit der Stärke, der Saccharose, den Kakao und de. Vanillin verknetet, bis eine homogene Paste erhalten wird. Die Paste wird für den Gebrauch bei etwa 20 bis 300C in Tuben abgefüllt.
• Zur Zubereitung eines Desserts mit Schokoladengeschmack werden etwa 130 g des pastenförmingen Trockenprodukts aus der Tube in 500 al kochende Milch eingedrückt, mit einem Schneebesen untergeschlagen und gleichiässig verrührt. zum Erkalten wird die Masse in Schalen oder Gläser abgefüllt. Das erhaltene Dessert lisst sich aus der Form stürzen.
• Beispiel 2 kg Erdnussöl 16,4 Palmöl 10,2 Glycerinionostearat 1, a Lecithin 1,1 Saccharose (Puder) 43,4 Maisstärke 27,7 Orangenarona Farbstoff insgesamt 100,0 kg Erdnussöl, Palmöl, Glycerinmonostearat und Lecithin werden gemäss Beispiel 1 bei 50 bis 600C vermischt und anschliessend nit den übrigen Zutaten zu einer homogenen pastenförmigen Masse verknetet, die in Tuben abgefüllt wird.
• Für die Zubereitung eines Orangendesserts werden entsprechend Beispiel 1 110 bis 115 g der pastenförmigen Masse in 500 al kochende wässrige Flüssigkeit, bestehend aus 250 il Orangensaft und 250 ml Wasser, eingedrückt.
• Beispiel 3 kg Erdnussöl 28,0 Glycerinmonostearat 1,0 Lecithin 0,5 Phosphatmodifizierte Maisstärke 30,0 Saccharose (Puder) 29,5 Dextrose 10,0 Vanillearoma 1,0 Farbstoff insgesamt 100,0 kg Die Herstellung des pastenförmigen Trockenprodukts und die Abfüllung in Tuben erfolgt entsprechend Beispiel 1.
• Für die Zubereitung eines Vanille-Desserts werden 100 bis 110 g des pastenförmigen Trockenprodukts Je 500 ml kochende Milch benötigt.
• Beispiel 4 Erdnussöl 20,0 Hydrietes Sonnenblumenöl, Schmp. 40 bis 42°C 10,0 Glycerinmonostearat 1,0 Sacchaross 30,2 Sorbit 5,0 Maisstärke 15,5 Kartoffelstärke 8,5 Natürliches Fruchtpulver 9,3 Farbe insgesamt 100,0 kg Die Herstellung des pastenförmigen Trockenprodukts und die Abfüllun in Tuben erfolgt entsprechend Beispiel 1.
• Für die Zubereitung eines Frucht-Desserts werden 130 bis 135 g des pastenförmigen Trockenprodukts je 500 ml kochende wässrige Flüssigkeit (Wasser und/oder Fruchtsaft) benötigt.

Claims (9)

Patentansprüche:

1. Pastenförmiges Trockenprodukt für die Zubereitung von Desserts, das sich durch Einrühren in kochende wässrige Flüssigkeiten und Abkühlen zu einem Dessert verfestigt, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass es aus Mono-, Di- und Triglyceriden der in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren, ungelatinierta Stärke und Zuckerarten besteht.

2. Pastenförmiges Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass es etwa 20 bis 35 Gew.-% Triglyceride, bis zu etwa 5 Gew.-% Mono- oder Mono/Diglyceride, etwa 15 bis 35 Gew.-% Stärke und etwa 30 bis 50 Gew.-% Zuckerarten enthält.

3. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass als Triglyceride Pflanzenöle und/oder -fette mit einem Schmelzpunkt bis zu max. etwa 400C verwendet werden.

4. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Ansprechen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass als Stärke native Getreidestärken, wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsig Stärken, und/oder Knollen- oder Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, und/oder chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken verwendet werden.

5. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Ansprechen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass als Zuckerarten Saccharose, Lactose, Dextrose und Trockenglucosesirup und/oder Zuckeralkohole, wie Sorbit und Xylit, oder Gemische hiervon, verwendet werden.

6. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Anjprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass es zusätzlich oder anstelle von Mono- oder Mono/Diglyceriden Lecithin und/oder andere Emulgatoren in einer Menge bis zu etwa 5 Gew.-% enthält.

7. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass es zusätzlich etwa 0,2 bis 2,0 Gew.-% pflanzliche Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginat, Pektin, Carrageenat und Johannisbrotkernmehl, und/oder Gelatine, enthält.

8. Pastenförmiges Trockenprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass es zusätzlich Geschmackstoffe, wie Kakao, Vanillin, natürliche Fruchtpulver und Aromen, und natürliche und/oder künstlich Farbstoffe enthält.

9. Verfahren zur Herstellung eines pastenförmigen Trockenprodukts für die Zubereitung von Desserts nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die ono-, Di- und Triglyceride und gegebenenfalls das Lecithin und/oder anderen Einulgatoren bei etwa 50 bis 650C zusammengeschmolzen und sodann mit der Stärke, den Zuckerarten, den Geschmackstoffen und Farbstoffen bis zur Homogenität verknetet werden, woraufhin das Produkt für kurze Zeit im Vakuum entlüftet und bei etwa 20 bis 300C in Tuben abgefüllt wird.