DE2203429C3 - Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter LösungsgeschwindigkeitInfo
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Description
Aus der DE-OS 12 07 374 ist es bekannt, daß man Ascorbinsäure gegen chemische Einflüsse, z. B. gegen
Luft, Oxidationsmittel und Metallspuren, stabilisieren kann, wenn man die Ascorbinsäure mit einem Hartfett
überzieht.
Es wurde nunmehr gefunden, daß sich ein ähnliches Verfahren auch dazu eignet, eine Säurezusammensetzung
mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit herzustellen, weiche sich in vorteilhafter Weise für die
Herstellung von gesäuerten Milchprodukten eignet.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter
Lösungsgeschwindigkeit, bei welchem eine Säure im festen Zustand oder eine in einen festen Träger
einverleibte Säure mit einem Nahrungsmittelfett, das einen Schmelzpunkt zwischen 45 und 600C aufweist,
eingehüllt wird, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß das Fett einen Emulgator enthält und daß das Produkt
nach dem Einhüllen in flüssigem Stickstoff abgekühlt wird.
Die erfindungsgemäß erhältlichen Produkte eignen sich besonders zur Herstellung von Sauermilchpulver.
Die Lagerung oder Konservierung von solchen Sauermilchpulvern ist schwierig und im allgemeinen auf
einige Monate beschränkt. Weiterhin entspricht ein daraus angemachtes Produkt nicht immer dem ursprünglichen
Produkt. Insbesondere hat sich herausgestellt, daß Joghurt, der aus einem durch Verdampfen
hergestellten Pulver angemacht wird, keine zufriedenstellende Konsistenz zeigt. Im Prinzip wäre es möglich,
diese schlechte Konsistenz durch Zusatz von Eindikkungsmitteln, wie z. B. Gummen, zu korrigieren, aber
solche Gummen werden von den Milchgesetzen im allgemeinen für diese Anwendungen nicht zugelassen.
Die einfache Zugabe einer Säure zu einem teilweise gesäuerten Milchpulver ergibt ebenfalls nicht die
gewünschte Konsistenz. Versuche haben gezeigt, daß beispielsweise zur Herstellung eines Joghurts mit
zufriedenstellender Konsistenz durch Anmachen eines teilweise gesäuerten Milchpulvers es nötig ist, die
Ansäuerung nur langsam durchzuführen, und zwar vorzugsweise in einem Zeitraum von etwa einer halben
Stunde bis zwei Stunden.
Diese Schwierigkeiten können durch die Verwendung einer erfindungsgemäß hergestellten Säurezusammensetzung
umgangen werden.
Als Säure wird vorzugsweise Zitronensäure, Milchsäure oder ein Fruchtsäurekonzentrat verwendet Wenn
die Säure in fester Form vorliegt, dann soll sie auf eine Korngröße von 10 bis 100 μηι gemahlen sein. Wenn sie
flüssig ist, dann ist es nötig, sie vor dem Mahlen in einen festen Träger einzuverleiben, wie z. B. in Glucose,
Saccharose oder einen proteinischen Stoff.
Man kann die Säure auch mit einem Färbemittel oder einem Aromastoff mischen.
Der Schmelzpunkt des Fetts und die Natur und die Menge des Emulgators werden so gewählt, daß die
Säure in der gewünschten Zeit in Freiheit gesetzt wird. Diese Zeit beträgt in der normalerweise zum Anmachen
verwendeten Flüssigkeit, wie z. B. in Wasser von Raumtemperatur, vorzugsweise eine halbe Stunde bis
zwei Stunden.
ίο Der Schmelzpunkt des Fetts beträgt 45 bis 600C und
vorzugsweise 50 bis 52°C Es kann auch erwünscht sein, neben einem Emulgator ein Antioxidationsmittel
zuzusetzen, wie z. B. Tocopherol, Butylhydroxyanisol
oder Butylhydroxytoluol.
Es kann jedes Nahrungsmittelfett verwendet werden, das bei Raumtemperatur fest isL Für die Anwendung
des erfindungsgemäß hergestellten Produkts auf ein Joghurtpulver wird vorzugsweise ein hydriertes Butteröl
verwendet; man kann aber auch hydrierte Kakaobutter oder andere hydrierte Nahrungsmittelöle verwenden,
wie z. B. Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl oder Erdnußöl.
Als Emulgator kann beispielsweise Sojabohnenlecithin oder Glycerylmonostearat in einer Menge von 0,1
bis 10% oder vorzugsweise Glycerylpolyricinoleat in einer Menge von 1 bis 20% verwendet werden.
Die Säuremenge beträgt vorzugsweise 50 bis 80%, wobei der Rest (20 bis 50%) aus dem Nahrungsmittelfett,
dem Emulgator und gegebenenfalls den Antioxidationsmitteln,
Aromastoffen und Färbemitteln bestellt.
Bei einer speziellen Ausführungsform erfolgt die Einhüllung der Säure mit dem Fett beispielsweise in
einem Drehtrommelgranulator bei einer Temperatur, bei der das Fett flüssig ist (45 bis 600C), während etwa 15
bis 30 min. Dann läßt man die umhüllte Säure etwa 24 h bei Raumtemperatur stehen. Schließlich wird das
Gemisch abgekühlt, um das Fett zu kristallisieren, indem man es in ilüssigen Stickstoff taucht. Die gekühlten
Granalien werden abschließend gesiebt, wobei vorzugsweise Granalien mit einer Größe von 50 bis 250 μΐη
ausgewählt werden.
300 g Zitronensäure werden fein gemahlen, so daß die Korngröße zwischen 20 und 50 μπι liegt Dann werden
250 g hydriertes Butteröl (Wiley-Schmelzpunkt 50 bis
52° C) geschmolzen und mit 50 g Glycerylpolyricinoleat gemischt
Während das Gemisch auf eine Temperatur von 55 bis 600C gehalten wird, werden die 300 g Zitronensäure
mit 300 g des Fettgemischs in einer Drehtrommel umhüllt Dieser Vorgang dauert etwa 15 bis 30 min.
Dann werden die erhaltenen Granalien 24 h bei Raumtemperatur stehen gelassen, worauf sie in
flüssigen Stickstoff geworfen werden, wo sie ungefähr 5 min auf etwa —196°C gehalten werden. Dann werden
die Granalien im kalten Zustand mit einem Nylonsieb gesiebt, das eine Maschenweite von 50 bis 60 μπι
aufweist.
Wenn man etwa 4 Gew.-% der erhaltenen Granalien einem Pulver zugibt das aus einer mit Hilfe von
Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus teilweise gesäuerten Milch hergestellt worden ist
und wenn man daraus eine Milch mit 19% Feststoffgehalt
anmacht, dann erhält man in kurzer Zeit ein Produkt mit einer gelartigen Konsistenz, wie sie bei
Produkten dieser Art üblich und erwünscht ist Der pH des angemachten Joghurts fällt während 2 h nach dem
Anmachen von ungefähr 5,6 auf 4,6.
Wenn dagegen das Abkühlen mit flüssigem Stickstoff weggelassen wird, dann wird bei einem ähnlichen
Versuch zur Herstellung eines Joghurts ein Produkt erhalten, das aus einer wäßrigen Phase und einem
ausgeflockten Material besteht
Dieser Versuch zeigt, daß ein scharfes Abkühlen bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts
unumgänglich ist. Durch das Abkühlen mit Stickstoff wird offensichtlich ein Produkt erhalten, dessen
Auflösungsgeschwindigkeit ausreichend verzögert ist, daß die für die Herstellung eines Joghurts erforderliche
langsame Säuerung erreicht wird.
Es werden wie in Beispiel 1 Granalien hergestellt, die 22,5% Milchsäure und 2,5% Feuchtigkeit in 25%
Glucose eingearbeitet sowie 46% hydriertes Butteröl (Wiley-S'chmelzpunkt 50 bis 52JC) und 4% Polyricinoleat
enthalten. Diese Granalien werden einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert ist), welches 14% Milchfett
und 82% fettfreie Feststoffe enthält, in einer Menge von 19,0 g Granalien auf jeweils 100 g Milchpulver zugegeben.
18,4 g Pulver werden mit 81,6 g Wasser von 35 bis 40° C gemischt Nachdem sie ungefähr 1 h stehen
gelassen worden ist, besitzt die Suspension eine gelierte Konsistenz.
Die gleichen Granalien wie in Beispiel 2 werden zu einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert worden ist),
welches 17% Milchfett, 46% fettfreie Trockensubstanz und 33,5% Glucidgemisch enthält, in einer Menge von
7,5 g Granalien auf 100 g Milchpulver zugegeben. 20,6 g
des Pu'vers werden mit 79,4 g Wasser von 35 bis 40°C gemischt. Nachdem die Suspension 1 h stehen gelassen
worden ist, besitzt sie eine teilweise gelierte Konsistenz.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit, bei welchem eine Säure im festen Zustand oder eine in einen festen Träger einverleibte Säure mit einem Nahrungsmittelfett, das einen Schmelzpunkt zwischen 45 und 600C aufweist, eingehüllt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen Emulgator enthält und daß das Produkt nach dem Einhüllen in flüssigem Stickstoff abgekühlt wird.
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