DE1492955C3 - Verfahren zur Herstellung einer Speisefettmischung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Speisefettmischungen, die aus einer kontinuierlichen Phase auf der Basis von Emulsionen, die eine kontinuierliche Phase von halbfestem Fett und eine disperse Phase, die selbst aus einer Fett-in-Wasser-Emulsion besteht, umfassen.

Die hier verwendeten Ausdrücke »öl« und »Fett« werden gleichbedeutend angewendet.

Gewöhnliche Margarine stellt eine normalerweise feste Emulsion von Öl und Wasser dar, welche aus 15 bis 20 Gewichtsprozent einer wäßrigen Phase, die in der kontinuierlichen Fettphase dispergiert ist, besteht, d. h., sie ist eine sogenannte »Wasser-in-öl-Emulsion«, wobei die wäßrige Phase zwischen 15 und 20 % des Gesamtgewichts darstellt. Die physikalischen Eigenschaften und bis zu einem gewissen Ausmaß die organoleptischen Eigenschaften dieser Wasser-in-Öl-Emulsionen werden von der Zusammensetzung der kontinuierlichen und homogen gebildeten Fettphase weitgehend bestimmt, wodurch die Wahl und/oder die Mengen der Komponenten wesentlich begrenzt sind.

Die Erfindung bezieht sich auf eine andere Art von normalerweise festen Emulsionen von öl und Wasser, welche eine kontinuierliche Phase von halbfestem Fett und eine disperse Phase, die selbst aus einer stabilisierten Dispersion eines flüssigen Öls in einem wäßrigen Medium besteht, umfassen. Unter einem halbfesten Fett ist ein Fett mit den Schmelzeigenschaften von Butterfett oder Margarinefett und vorzugsweise mit einem Steigschmelzpunkt von etwa 32 bis 35°C zu verstehen.

Aus der US-PS 25 75 874 ist es bekannt, daß die Konsistenz von Butter, verglichen mit gewöhnlicher Margarine, mit der Tatsache verbunden ist, daß die Fettphase von Butter emulgiertes Fett eines höheren Schmelzpunkts enthält. In der US-Patentschrift wird eine Margarine beschrieben, in der die Fettphase emulgiertes Fett eines höheren Schmelzpunkts enthält, um die Konsistenz von Butter nachzuahmen. Die Bildung und Stabilität der vorgesehenen Doppelemulsion soll von dem Unterschied zwischen den beiden

ίο ölphasen abhängen, wobei die innere Phase zu hart und zu spröde ist, um eine Phasenumkehr zu erfahren. Gelatine- und Alginatstabilisierungsmittel sind zusätzlich zu den Emulgatoren vorgesehen, um die Emulsion zu stabilisieren. Der Durchmesser der dispergierten Fettkügelchen ist etwa der gleiche wie der jenige von Milchfett.

In der US-PS 27 87 550 ist eine Doppelemulsionsmargarine mit einem höherschmelzenden, dispergierten Fett, das gewöhnlich fest ist, um den Emulgator zu adsorbieren, anstatt ihn aufzulösen, und dann eine größere Oberflächenaktivität zu schaffen, beschrieben.

Es ist gefunden worden, daß Margarinen auf der

Basis von Doppelemulsionsstrukturen (Duplex-Margarinen), welche dispergiertes Fett von höherem Schmelzpunkt enthalten, für Handelszwecke ungenügend stabil sind, da sie sich in Einzelemulsionsstrukturen umwandeln, wobei das innere Fett in die kontinuierliche Fettphase aussickert.
Die Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer Speisefettmischung mit einer stabilen Doppelemulsionsstruktur, bei welchem die Gefahr des Aussickerns des inneren Fetts in die kontinuierliche Fettphase wesentlich herabgesetzt ist.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung einer Speisefettmischung, bei welchem Fett in einem wäßrigen, Casein enthaltenden Medium zur Bildung einer rahmavtigen Fett-in-Wasser-Emulsion dispergiert wird, diese homogenisiert wird, die homogenisierte Emulsion im Fett dispergiert wird und die sich ergebende Emulsion einer raschen Abschreckung mit nachfolgender partieller Kristallisation von Fett unterworfen wird, ist durch die folgende Kombination von Merkmalen gekennzeichnet, daß (a) als disperse Phase

eine Öl-in-Wasser-Emulsion, deren Öltröpfchen eine Größe von 0,5 bis 1 Mikron aufweisen und die 30 bis 65 Gewichtsprozent eines Speiseöls mit hohen Anteilen an Linolsäure, 10 bis 15 Gewichtsprozent Casein und 1 bis 5 Gewichtsprozent eines Sequestrierungsmittels für Calcium enthält, wobei die Prozentangaben jeweils auf das Gewicht der sich ergebenden wäßrigen Phase bezogen sind, und (b) als kontinuierliche Phase ein plastisches Margarinefett mit einem Steigschmelzpunkt von 32 bis 35⁰C verwendet werden.

Bei einer Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird ein öl, das während der Lagerzeit des Produkts bei atmosphärischer Temperatur im wesentlichen flüssig verbleibt (in einer Menge, welche im Bereich von wenigen Prozent bis zu etwa 65 Ge-

wichtsprozent der herzustellenden Öl-in-Wasser-Emulsion liegen kann), in einer wäßrigen Phase in Gegenwart von Casein und gegebenenfalls Gelatine das Sequestrierungsmittel für Calciumionen einer Temperatur von etwa 55 bis 65° C dispergiert, die so erhaltene

Öl-in-Wasser-Emulsion bis zu einer Teilchengröße des Öls von etwa 0,5 bis etwa 1 Mikron homogenisiert und die homogenisierte Dispersion in der vorstehend angegebenen Weise weiterbehandelt.

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Eiweißartige Schutzkolloide, wie Casein, ergeben werden, werden bisweilen als unbefriedigend für einen eine maximale Stabilität und sind besonders für solche solchen Verwendungszweck auf Grund eines uneröl-in-Wasser-Emulsionen wichtig, welche 50 bis wünschten Geschmacks angesehen. Gemäß der Er-65 Gewichtsprozent Fett enthalten. Die Verwendung findung können derartige Fette in der inneren Fettvon Casein in Mischung mit einer geringeren Menge 5 phase ohne Nachteile zur Anwendung gelangen.
Gelatine, beispielsweise 2 bis 10% Casein und 0,5 bis Die Produkte gemäß der Erfindung erlauben auch 1 oder 2%. Gelatine, bezogen auf das Gewicht von die Einverleibung von öllöslichen, geschmackerteilen-Wasser, ist besonders vorteilhaft. Als Hilfsmittel kann den Verbindungen oder deren Vorläufern in die disein Emulgiermittel, beispielsweise Mono- und/oder perse ölphase, die eine gewünschte Geschmacks-Diglycerid von Stearin- und/oder anderen höheren io wirkung beim Kochen ergeben, die jedoch bei gleicher Fettsäuren, Fettsäureester von Polyglycerin, Fett- Konzentration bei Raumtemperatur als Verbindungen säureteilester von mehrwertigen Alkoholanhydriden angesehen werden können, die Wasser-in-öl-Emul- und Fettsäurepolyalkylenteilester von mehrwertigen sionen, wie gebräuchliche Margarine, einen uner-Alkoholanhydriden, Anwendung finden. wünschten Geschmack oder Geruch erteilen. Produkte Die wäßrige Phase wird vorzugsweise hergestellt, 15 dieser Art, die in der dispersen ölphase eine oder indem man ein geeignetes Sequestrierungsmittel in mehrere der geschmack- oder geruchgebenden VerWasser oder Magermilch löst, so daß der pH-Wert bindungen oder deren Vorläufer enthalten, zeigen den bei etwa 10 ist, dann Casein mit oder ohne einem Vorteil, daß bei Anwendung als Brotaufstrich die disEmulgiermittel zugibt und anschließend den pH-Wert perse ölphase nicht so leicht mit den geschmacksauf etwa 5 bis 7 einstellt. Geeignete Sequestrierungs- 20 empfindlichen Bereichen des Mundes in Berührung mittel sind z. B. Trinatriumcitrat und insbesondere gelangt, während beim Kochen der erwünschte Ge-Natriumtripolyphosphat. Vorzugsweise wird das Emul- schmack oder Geruch freigegeben wird,
giermittel in einer Menge von 0 bis etwa 2% einver- Diese Geschmack oder Geruch erteilenden Verbinleibt, wobei die Prozentangabe auf das Gewicht der düngen (Aromatisierungs- oder Würzstoffe) können sich ergebenden wäßrigen Phase bezogen ist. Die Ein- 25 irgendwelche der öllöslichen Verbindungen sein, welche stellung des pH-Werts kann beispielsweise durch Zu- zur Erteilung eines Butteraromas an Margarine beim gäbe der erforderlichen Menge Citronensäure oder Kochen verwendet werden, beispielsweise die Lactone Sorbinsäure ausgeführt werden, wobei diese Säuren von 7- und ^-Hydroxycarbonsäuren, insbesondere auch zur bakteriologischen Stabilität des Endprodukts solchen mit einem Gehalt von 10 bis 14 Kohlenstoffbeitragen. 30 atomen, Nelkenöl und Phenylacetaldehyd.

Das teilweise kristallisierte Fettgemisch, in welches Vorläufer für diese Aromatisierungsmittel oder -verdie homogenisierte Öl-in-Wasser-Dispersion einge- bindungen sind z. B. Ester von γ- und <5-Hydroxy-. mischt wird, enthält vorzugsweise etwa 0,5 bis etwa carbonsäuren, insbesondere solcher mit einem Gehalt 1 Gewichtsprozent eines eßbaren oder genießbaren von 10 bis 14 Kohlenstoffatomen.
Emulgiermittels, wie z. B. Lecithin. Da dieses Fett- 35 Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beigemisch die äußere Fettphase bildet, soll es einen spielen näher erläutert,
etwas unterhalb der Mundtemperatur liegenden Steig- . .
schmelzpunkt von etwa 32 bis 35° C aufweisen. Das B e 1 s ρ ι e 1 1
Fettgemisch soll beim Mischen in der Öl-in-Wasser- 3 Gewichtsteile Natriumtripolyphosphat wurden in Dispersion teilweise kristallisiert sein, und die Tempe- 40 90 Gewichtsteilen frisch entrahmter Milch mit einem ratur des genannten Fettgemisches soll in Abhängig- Gehalt an etwa 3,5 Gewichtsteilen Eiweiß bei einer keit von seinem Steigschmelzpunkt bei etwa 30 bis Temperatur von etwa 40⁰C unter mäßigem Rühren 32° C gehalten werden. gelöst. In dieser Lösung wurden unter Rühren 8 Ge-Gewünschtenfalls kann während der Herstellung wichtsteile Säure-Casein dispergiert, wodurch die oder Bereitung Salz zugegeben werden. Zur Erzielung 45 Gesamteiweißkonzentration in der Milch auf etwa einer homogenen Verteilung wird es vorzugsweise in 12 Teile gebracht wurde. Dieser Dispersion-wurde eine geringen Mengen der wäßrigen Phase einverleibt. Die ausreichende Menge einer 60 %igen Lösung von gemäß der Erfindung hergestellte Fettzusammen- Citronensäure zugegeben, um den pH-Wert von etwa Setzung, wie Margarine, erfordert weniger Salz als 7,2 auf 6,0 zu erniedrigen. Nach Steigerung der Temgewöhnliche Margarine. 50 peratur dieser wäßrigen Phase auf etwa 65° C wurden Das normalerweise flüssige Öl kann aus einem Öl unter konstantem Rühren allmählich 185 Gewichtsmit einem verhältnismäßig hohen Anteil von mehrfach teile einer ölphase, bestehend aus 74 Teilen eines auf ungesättigten Fettsäuregruppen wie Sonnenblumenöl einen Steigschmelzpunkt von 43° C gehärteten Palmöls oder Safloröl bestehen. Aus biologischen Gründen und 111 Teilen Erdnußöl, zugegeben, und die erhaltene werden derartige öle durch die Auswahl einer öl- 55 Mischung wurde homogenisiert, bis die Teilchengröße t zusammensetzung mit einem zufriedenstellenden Steig- der ölphase 0,5 bis 1,0 Mikron betrug, wobei die \ schmelzpunkt als kontinuierliche Ölphase besonders Temperatur bei etwa 60° C gehalten wurde. Das e bewertet oder beurteilt, wobei keine Schwierigkeit bei erhaltene Rahmprodukt wurde nach Abkühlung auf der Herstellung eines Produktes mit einem hohen 30⁰C in kleinen Anteilen unter kontinuierlichem Anteil an mehrfach ungesättigtem öl auftritt, das aus- 60 Rühren bei dieser Temperatur zu 255 Gewichtsteilen reichend steif ist, um geformt zu werden, wohingegen einer ölphase, bestehend aus 101 Teilen eines durch ein gebräuchliches Produkt mit einer ölphase, welche ungelenkte Umesterung erhaltenen Schmaizprodukts mit den verbundenen Ölphasen eines derartigen Pro- und 152 Teilen eines auf einen Steigschmelzpunkt von _;e dukts gemäß der Erfindung identisch ist, zu weich 35° C gehärteten Fischöls und 2 Gewichtsteilen Leci- ;s sein würde, um geformt zu werden, und im flüssigen 65 thin, von gleicher Temperatur zugegeben. Das sich rt Zustand in Behälter eingefüllt werden müßte. ergebende Rahm-in-öl-System wurde nacheinander .d Bestimmte Fette, z. B. Rapssamenöl, welche in ge- durch einen Vormischer, eine Vorkristallisationseinbräuchlicher Margarine gegebenenfalls verwendet heit, eine Wärmeaustauscher-A-Einheit und eine

5 6

Wärmeaustauscher-B-Einheit geführt. Das die B-Ein- und in einen Behälter einer Wärmeaustauscheranlage

heit verlassende Produkt besitzt eine ausreichende eingebracht. In einen zweiten Behälter wurden

Stärke, um mühelos zu Formungen geformt und in 265,4 Teile einer Fettmischung gegossen, welche durch

einer Verpackungsmaschine verpackt zu werden. Umesterung von

^{B e} ' ^s P ^{i e l 2} 132,7 Teilen Sonnenblumenöl,

Gemäß einer Abänderung der im Beispiel 1 be- 39,8 Teilen eines auf einen Steigschmelzpunkt

schriebenen Verfahrensweise wurden bei der Herstel- von 58°C gehärteten Palmöls und

lung der wäßrigen Phase 3 Gewichtsteile Natrium- 92,9 Teilen Kokosnußöl
tripolyphosphat in einer Mischung aus 20 Gewichts- io

teilen Butterserum und 80 Gewichtsteilen frisch ent- und Zugabe von 3 Teilen von Monoglyceriden von

rahmter Milch mit einem Gehalt von etwa 2,5 Ge- Schmalz bei 70° C erhalten worden war.

wichtsteilen Eiweiß bei einer Temperatur von etwa Die Fettmischung wurde aus dem zweiten Behälter

40° C unter mäßigem Rühren gelöst. In dieser Lösung zu einer Wärmeaustauscher-Α-Einheit geführt, wo sie

wurden unter Rühren 8 Gewichtsteile von Säure- 15 auf 25°C abgekühlt wurde. In das aus dieser Einheit

Casein zugegeben und dispergiert, wodurch die Ge- fließende Fett wurde das Fettgemisch aus dem ersten

samteiweißkonzentration in der Dispersion auf etwa Behälter in solchen Anteilen zugegeben, daß eine

11 Teile gebracht wurde. Zu dieser Dispersion wurde Mischung mit einem Gehalt von 16 bis 20% Wasser

eine ausreichende Menge einer 60%igen Lösung von sich ergab. Die Mischung wurde zuerst zu einer Vor-

Citronensäure zugegeben, um den pH-Wert von etwa 20 kristallisationseinheit geführt, wo eine weitere Kri-

7,1 auf etwa 6,0 zu erniedrigen. Nach Steigerung der stallisation des Fettes unter Rühren stattfand, und

Temperatur dieser wäßrigen Phase auf etwa 60° C dann wiederum durch eine weitere Α-Einheit geleitet,

wurden allmählich unter konstantem Rühren 190 Ge- in welcher sie auf 15° C gekühlt wurde, worauf sie

wichtsteile Butteröl zugegeben, und die erhaltene durch eine Wärmeaustauscher-B-Einheit zu einer Ver-

Mischung wurde homogenisiert, bis die Teilchengröße 25 packungseinheit geführt wurde,

der ölphase 0,5 bis 1,0 Mikron betrug, wobei die Das Produkt besaß trotz seines hohen Gesamt-

Temperatur bei etwa 60° C gehalten wurde. Der gehalts an flüssigem Fett eine untere Fließgrenze von

erhaltene Rahm wurde auf 30° C gekühlt und dann etwa 850 g/cm² und konnte nach dem gebräuchlichen

bei dieser Temperatur in kleinen Mengen unter konti- Einwickelverfahren verpackt werden,

nuierlichem Rühren zu 335 Gewichtsteilen Butteröl 30 . .

und 5 Gewichtsteilen Lecithin von gleicher Tempe- ü e 1 s ρ 1 e l 4

ratur gegeben, wobei die Temperatur bei 30° C auf- Eine wäßrige Phase wurde hergestellt, indem man

rechterhalten wurde. Das erhaltene Rahm-in-öl- zu frisch entrahmter Milch bei 40° C etwa 1% Na-

System wurde dann aufeinanderfolgend durch einen triumtripolyphosphat, 2% Salz, 1 bis 2% Gelatine,

Vormischer, eine Vorkristallisationseinheit, eine War- 35 4 bis 6 % ausgefälltes Casein (jeweils bezogen auf das

meaustauscher-A-Einheit und eine Wärmeaustauscher- Gewicht der Milch) und eine ausreichende Menge an

B-Einheit geführt. Das die B-Einheit verlassende Citronensäure zugab, um einen End-pH-Wert von 5,6

Produkt besaß eine ausreichende Stärke oder Festig- zu erhalten. Die Bestandteile wurden nacheinander

keit, um mühelos zu Formungen oder Preßstücken zugegeben, wobei bei jeder Stufe auf die Erzielung

geformt und in einer Verpackungsmaschine verpackt 4° einer vollständigen Lösung unter Vermeidung einer

zu werden. Belüftung durch zu kräftiges Rühren geachtet wurde.

B e i s t> i e 1 3 ^'^e Temperatur der Endlösung wurde auf 60 bis 65° C

gesteigert, und es wurde ein Rahm hergestellt, indem

Eine wäßrige Phase wurde hergestellt aus in die wäßrige Phase gemäß der im Beispiel 4 beschrie-

87,8 Teilen Magermilch oder süß-saurer Milch 45 benen Arbeitsweise Sonnenblumenöl emulgiert wurde;

7,0 Teilen Säure-Casein die erhaltene Creme wurde in der im Beispiel 4 an-

2,6 Teilen Natriumtripolyphosphat gegebenen Weise homogenisiert.

0,8 Teilen Citronensäure Das in diesem Beispiel beschriebene Verfahren

1,8 Teilen Salz wurde dann mit der Abänderung fortgeführt, daß an

jQQQ 50 Stelle des Einspritzens des Rahms in die Fettmischung,

' ' welche die äußerste Fettphase bilden soll, die Mischung

Die Milch wurde auf 40° C erhitzt und das Poly- mittels Durchleiten durch eine Wärmeaustauscherphosphat darin aufgelöst. Dieser Lösung wurde lang- Α-Einheit gekühlt wurde, der Rahm in die Fettsam das Säure-Casein unter kräftigem Mischen, jedoch mischung bei 4O⁰C in dem Vormischbehälter einge-• unter Vermeidung von Belüftung zugegeben. Citronen- 55 mischt wurde und das erhaltene Gemisch wiederum säure und Salz wurden ebenfalls eingebracht. Die durch eine Vorkristallisationseinheit, eine A-Einheit Temperatur wurde danach auf 65°C gesteigert und aus welcher es bei 25°C abgegeben wurde, und eine 185,7 Teile Sonnenblumenöl wurden anteilweise unter B-Einheit zu der Verpackungsmaschine geführt wurde, kräftigem Rühren zur Erzielung einer teilweisen Emul- Es ist ersichtlich, daß die im Beispiel 8 beschriebene gierung zugegeben. 60 Arbeitsweise sich von den vorstehenden Beispielen

Nach Vervollständigung der Zugabe wurde das sich dadurch unterscheidet, daß der Rahm, aus dem die

ergebende öl-in-Wasser-System zunächst bei einem wäßrige Phase gebildet wird, mit dem die kontinuier-

Druck von etwa 35,2 atü und dann bei etwa 176 oder liehe Phase bildenden Fett ohne Vorkühlung des Fettes

211 atü homogenisiert, bis die öltröpfchengröße auf zur Erzielung einer teilweisen Kristallisation gemischt einen Mittelwert von etwa 1 Mikron erniedrigt war. 65 wird, wobei das Mischen bei einer gut oberhalb des

Die Temperatur wurde bei 65°C, erforderlichenfalls Steigschmelzpunktes des Fettes liegenden Temperatur

durch Erhitzen des Homogenisators, gehalten. ausgeführt wird. Diese Arbeitsweise besitzt verschie-

Der viskose Rahm wurde dann auf 40° C gekühlt dene Vorteile. Sie vereinfacht die erforderliche Anlage,

indem nur eine Stufe von Wärmeaustauscher-Kühlung erforderlich ist. Diese vereinfachte Arbeitsweise ist auch leichter regelbar als die Arbeitsweise, welche die Vorkristallisation des Fetts vor der Einführung des Rahms umfaßt. Es wurde auch festgestellt, daß sie im allgemeinen zu festeren Produkten führt, was einen Vorteil von besonderer Bedeutung darstellt, wenn die äußere ölphase einen hohen Anteil von mehrfach ungesättigtem öl enthält. Zur Erzielung dieser Vereinfachung erwies es sich als besonders vorteilhaft, bei der Stabilisierung des Rahms eine Mischung von Casein mit Gelatine zu verwenden, und es scheint in gleicher Weise, daß diese wesentlich für die Schaffung eines stabilen Verfahrens der beschriebenen vereinfachten Art ist. Die Verwendung einer derartigen Mischung, insbesondere in Gegenwart eines Sequestrierungsmittels für den angegebenen Zweck führt allgemein zu einem neuen Effekt.

Es wurden Vergleichsversuche zwischen den Produkten gemäß der US-PS 25 75 874 und den Erzeugnissen gemäß dem Verfahren der Erfindung gemacht, wobei der Einfluß des erfindungsgemäß vorgesehenen, geregelten Zusatzes einer ausreichenden Menge an Casein oder Casein und Gelatine und eines Sequestrierungsmittels für Calciumionen zur Stabilisierung der Emulsion untersucht wurde.

Versuche, die bezüglich des Einflusses dieser Zusatzmittel ausgeführt wurden, basierten auf der Verwendung eines 60gewichtsprozentigen Rahmes, der in einer geeigneten Fettphase unter starker Bearbeitung und tiefer Kühlung in einem sonst üblichen Wärmeaustauschersystem mit abgeschabter Oberfläche und Wiederumlaufmöglichkeit dispergiert war. Die Kühlung wurde bei einer Temperatur von —10° C oder weniger ausgeführt, und die Wellengeschwindigkeit der Abschabmesser betrug 1250 U/min.

Das innere öl bestand aus gleichen Mengen PaImkernöl und Sonnenblumenöl.

ίο Die Wirkung des Sequestrierungsmittels und des zugesetzten Caseins wurde unter Bezugnahme auf das Ausmaß des Aussickerns des inneren Öles in die kontinuierliche Fettphase gemessen. Dies wurde gemessen, indem man die Zusammensetzung der äußeren Phase vor der Herstellung der Margarine mit ihrer Zusammensetzung nach der Trennung von der Duplex-Margarine zu einem Zeitpunkt nach der Herstellung der Margarine verglich. Zu diesem Zweck wurde die Margarine vorsichtig geschmolzen und zentrifugiert,

so wobei sich das äußere öl sauber von dem Rahm trennte. Der Rahm selbst wurde durch diese Bedingungen nicht geschädigt. Methylester von Fettsäuren, die als Glyceride in der äußeren Phase vorlagen, wurden hergestellt und durch Analyse mittels Gas-Flüssig-Chromatographie (GLC) verglichen. ■.:·. ■.:-. .-.':< Das Ausmaß des Aussickerns aus den getesteten Proben ist als Prozentsatz angegeben, der durch Berechnung der vorher kalibrierten Ergebnisse erhalten wurde (vgl. Tabelle!). -

Tabelle I

Wirkung des Caseingehaltes

Casein	STPP*)	Anfänglicher	Prozentsatz	% C 12 im	Produkt	% Aussickerung an	Produkt
(%)	(%)	von C 12		äußeren öl	4,90 .	innerem öl	62
auf wäßrige	auf wäßrige				5,40		70
Phase	Phase	inneres öl	äußeres öl	Vormischung	. 3,72 ·■ ■ . ■	. Vormischung	43:·-
2	2	24,15	0,10	1,05	3,60	10	45
3	2	24,00	0,21	1,10	2,72	10	30
4	3	24,00	0,21	0,99	9
5	4	24,15	0,10	0,30	2
8	4	24,15	0,10	0,24	2

*) Natriumterpolyphosphat.

Aus den Ergebnissen der Tabelle I ist ersichtlich, daß die geringen Mengen an Casein, das in dem Produkt gemäß der US-PS 25 75 874 auf Grund der Verwendung von Milch in der wäßrigen Phase vorliegen kann, nicht ausreichen, um eine bemerkenswerte Verbesserung der Stabilität, die durch den Konzentrationsbereich des Verfahrens gemäß der Erfindung geschaffen wird, zu liefern.

Zusätzlich zu diesen Proben wurde ein weiteres Duplex-Produkt gemäß der Erfindung unter Verwendung eines flüssigen Öles als Fett in dem Rahm hergestellt.

Alle Produkte wurden hinsichtlich der Härte mittels des Standardpenetrationstestes bei bestimmten Temperaturen nach einer bestimmten Anzahl von Tagen geprüft. Die Bedeutung dieser Art von Stabilitätsprüfung des Duplex-Systems ist die folgende: Die Härte des Produktes wird im wesentlichen durch das Wesen der kontinuierlichen äußeren Fettphase bestimmt, wozu die innere dispergierte Fettphase gewöhnlich keinen Beitrag leistet. Folglich kommt die Konsistenz einer Duplex-Margarine gewöhnlich derjenigen einer einfachen Margarine sehr nahe, wobei die Fettphase der einfachen Margarine in ihrer Zusammensetzung der kontinuierlichen äußeren Phase der Duplex-Margarine entspricht. Wo jedoch das Aussickern der inneren Fettphase auftreten kann und eine bedeutende Veränderung der Zusammensetzung der äußeren Phase mit sich bringt, wird die Konsistenz der Margarine beeinträchtigt, und zwar wird die Konsistenz weicher, wenn die innere Fettphase flüssig ist, und sie wird härter, wenn die innere Fettphase auf einem harten Fett basiert.

Die in der Tabelle II genannten Proben basierten auf einem 60%igen Rahm, der in einer äußeren ölzusammensetzung dispergiert war, die aus etwa 2 Teilen Schweinefett zu 3 Gewichtsteilen Fischöl, das auf 42°C gehärtet war, bestand.

609 623/9

Tabelle II

Steigschmelzpunkt
des inneren Fettes

Härtewerte nach sieben Tagen
5°C 10⁰C 15°C

35,5	2800	1250	860
38,5	2500	1550	800
43,5	3500	2600	1300
flüssiges öl	950	730	430

10

Die Ergebnisse der Tabelle II zeigen, daß bei jeder angegebenen Temperatur, bei der die Härtewerte gemessen wurden, die Härte der Margarine mit der Härte des inneren Fettes stetig zunimmt, wobei nur geringe Ausnahmen auftreten, die den Grenzen experimenteller Fehler zuzuschreiben sind.

Die größere Stabilität der Duplex-Produkte, die flüssiges öl in der inneren Phase gemäß der Erfindung verwenden, wurde in einer weiteren Versuchsreihe gezeigt. Es wurde eine herkömmliche Margarine, deren Fettphase flüssiges Öl und einen Anteil härteren Fettes enthielt, hergestellt und mit der gemäß der Erfindung hergestellten Duplex-Margarine verglichen, die dieselbe Gesamtfettzusammensetzung wie die einfache Margarine hatte, wodurch die äußere Phase der Duplex-Margarine einen höheren Anteil an harter Fettkomponente enthielt. Die Härtewerte wurden wie oben gemessen und sind in der Tabelle III angegeben.

30

Tabelle III

Margarine

Härte
5°C

15° C

20°C

Herkömmlich 960 60 ölig

Duplex 1645 185 60

.(60%iger Rahm)

35

Die Ergebnisse der Tabelle III zeigen deutlich, daß die Zusammensetzung der äußeren Phase in der Duplex-Margarine gemäß der Erfindung reicher an

harter Fettkomponente als die herkömmliche Margarine bleibt. Dies spiegelt sich in den wesentlich höheren Härtewerten der Duplex-Margarine bei allen Temperaturen wieder, bei denen die Bestimmungen gemacht wurden. Diese Ergebnisse haben ein bedeutsames Verhältnis zu denen aus Tabelle II, wo im Gegensatz dazu gezeigt ist, daß auf derselben äußeren Fettphase basierende Margarinen Veränderungen in den Härtewerten erfahren, wenn die innere Fettphase auf einem Fett basiert, das bei Umgebungstemperatur gemäß der US-PS 25 75 874 hergestellt ist.

Ein weiterer Beweis für die Instabilität von Duplex-Margarinen, die gemäß der US-PS 25 75 874 auf einem Rahm basieren, der bei normalen Temperaturen fest ist, wurde in folgender Weise erhalten:

Die Härtecharakteristiken der Duplex-Margarine gemäß der US-PS 25 75 874 wurden mit denen von zwei verschiedenen einfachen Margarinen verglichen. Bei der einen entsprach die Fettphase in der Zusammensetzung nur derjenigen des Produktes gemäß der US-PS 25 75 874. Bei der anderen Margarine entsprach die Fettzusammensetzung der des gesamten Fettgehaltes des Produktes gemäß der US-PS 25 75 874. Die Ergebnisse sind in Tabelle IV angegeben.

Tabelle IV

Temperatur	Härtewerte	Einfach-Margarine Fettzusammensetzung
	Duplex- Margarine	wie bei US-PS wie der Gesamt- 25 75 874 fettgehalt bei nur öl US-PS 25 75 874
	(US-PS 25 75 874)	(B) (C)
CQ	(A)

40

10
15
20

1046
508
255
267

859
550
348
387

1184 533 233 281

Die Zusammensetzung der geprüften Margarine ist in Tabelle V gezeigt.

Tabelle V

(A) (B)

Innere Phase

Wäßrige Komponente
530

Fettkomponente
500

Äußere Phase

Wasser 350

Magermilch 150

Milchpulver 10

DGM 15

Lecithin 5

Diacetyl 0,25

Kokosnußöl 200

gehärtetes Palmkernöl (38° C)

Sojabohnenöl 90,3

Erdnußöl 893

gehärtetes Fischöl (42° C) 760,9

Färbung 6,8

ebenso

ebenso

Eine Analyse der Ergebnisse der Tabelle IV zeigt in schlüssiger Weise, daß das Produkt gemäß der US-Patentschrift härter ist, als man von der Zusammensetzung seiner "äußeren Phase erwarten würde. Dadurch ist wiederum ein Beweis für die Instabilität des Produktes gemäß der US-PS 25 75 874 und für die Neigung des die innere Fettphase darstellenden harten Fettes zum Aussickern in die Masse der kontinuierlichen Fettphase gegeben.

Eine Bestätigung über das Aussickern des Fettes aus der inneren in die äußere Phase wurde durch Prüfung des Fettsäuregehaltes der äußeren Phase vor und nach der Herstellung des Duplex-Produktes erhalten, wobei die GLC-Methode der oben beschriebenen Analyse angewandt wurde. In Tabelle VI zeigt das Fettsäureverhältnis C₁₂/C₁₄ den fast vollständigen Verlust des harten Fettes aus der inneren Phase an das äußere öl.

Tabelle VI
GLC-Analyse

Probe

vorher

Verhältnis
nach

Inneres öl	3,8/3,7	0,5 Tagen	6 Tagen
Äußeres öl	0,5/0,4	3,7	2,1
Gesamtes öl	3,6/2,3

Der Einfluß von höheren Mengen von Casein wurde ίο durch Versuche, ähnlich denjenigen, welche in Tabelle I berichtet sind, gezeigt. In der nachstehenden Tabelle VII sind die Analysen der inneren und äußeren ölphasen in Verhältnissen der Spitzenbereiche der kombinierten Fettsäuren, die durch GLC aufgezeichnet sind, ausgedrückt. Zum Vergleich ist das Verhältnis einer voll gemischten Mischung des inneren und äußeren Öles zusammen mit demjenigen des äußeren Öles allein angegeben.

Tabelle VII
Gewichtsverhältnis C₁₂: C₁₄: C₁₆

	Inneres öl	Gemischtes öl	Äußeres Öl	getrennt vom Produkt
		(inneres + äußeres)	allein
Gewichtsprozent Casein				0,2:1:33,0
10	3,25:1:0,8	1,94 :1: 7,6	0,16:1: 28,5	0,16:1: 32,5
15	3,25 :1: 0,8	1,94:1: 7,6	0,16:1: 28,5	0,16
C12 ■ C14-	3,25	1,94	0,16
Gewichtsverhältnis

Aus den Werten der obengenannten Tabelle ist ersichtlich, daß, wenn ein hundertprozentiges Aussickern eintritt, die Analyse des äußeren Öles die gleiche wie diejenige des gemischten Öles wäre, wobei sich ein C₁₄: C₁₂-Verhältnis von 1,94 ergibt.

Andererseits wäre für 0% Aussickern das entsprechende Verhältnis (für das äußere öl allein) 0,16. Es ist aus den angegebenen Werten dieser Verhältnisse ersichtlich, daß in keiner Probe ein Aussickern stattfand.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Speisefettmischung, bei welchem Fett in einem wäßrigen, Casein enthaltenden Medium zur Bildung einer rahmartigen Fett-in-Wasser-Emulsion dispergiert wird, diese homogenisiert wird, die homogenisierte Emulsion im Fett dispergiert wird und die sich ergebende Emulsion einer raschen Abschreckung mit nachfolgender partieller Kristallisation von Fett unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) als disperse Phase eine Öl-in-Wasser-Emulsion, deren öltröpfchen eine Größe von 0,5 bis 1 Mikron aufweisen und die 30 bis 65 Gewichtsprozent eines Speiseöls mit hohen Anteilen an Linolsäure, 10 bis 15 Gewichtsprozent Casein und 1 bis 5 Gewichtsprozent eines Sequestrierungsmittels für Calcium enthält, wobei die Prozentangaben jeweils auf das Gewicht der sich ergebenden wäßrigen Phase bezogen sind, und

(b) als kontinuierliche Phase ein plastisches Margarinefett mit einem Steigschmelzpunkt von 32 bis 35° C

verwendet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 0,5 bis 2 Gewichtsprozent des Caseinanteils durch Gelatine ersetzt sind.