DE2203429C3 - Process for making an acid composition with reduced rate of dissolution - Google Patents

Description

Aus der DE-OS 12 07 374 ist es bekannt, daß man Ascorbinsäure gegen chemische Einflüsse, z. B. gegen Luft, Oxidationsmittel und Metallspuren, stabilisieren kann, wenn man die Ascorbinsäure mit einem Hartfett überzieht.From DE-OS 12 07 374 it is known that ascorbic acid can be used against chemical influences, e.g. B. against Air, oxidizing agents and traces of metal, can stabilize if you mix the ascorbic acid with a hard fat covers.

Es wurde nunmehr gefunden, daß sich ein ähnliches Verfahren auch dazu eignet, eine Säurezusammensetzung mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit herzustellen, weiche sich in vorteilhafter Weise für die Herstellung von gesäuerten Milchprodukten eignet.It has now been found that a similar method is also suitable for preparing an acid composition to produce with a reduced rate of dissolution, which is advantageous for the Production of soured dairy products is suitable.

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit, bei welchem eine Säure im festen Zustand oder eine in einen festen Träger einverleibte Säure mit einem Nahrungsmittelfett, das einen Schmelzpunkt zwischen 45 und 60⁰C aufweist, eingehüllt wird, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß das Fett einen Emulgator enthält und daß das Produkt nach dem Einhüllen in flüssigem Stickstoff abgekühlt wird.The invention therefore relates to a process for the production of an acid composition with a reduced dissolution rate, in which an acid in the solid state or an acid incorporated in a solid carrier is ^{enveloped with a food fat which has a melting point between 45 and 60 °} C., the It is characterized by the fact that the fat contains an emulsifier and that the product is cooled after being enveloped in liquid nitrogen.

Die erfindungsgemäß erhältlichen Produkte eignen sich besonders zur Herstellung von Sauermilchpulver.The products obtainable according to the invention are particularly suitable for the production of sour milk powder.

Die Lagerung oder Konservierung von solchen Sauermilchpulvern ist schwierig und im allgemeinen auf einige Monate beschränkt. Weiterhin entspricht ein daraus angemachtes Produkt nicht immer dem ursprünglichen Produkt. Insbesondere hat sich herausgestellt, daß Joghurt, der aus einem durch Verdampfen hergestellten Pulver angemacht wird, keine zufriedenstellende Konsistenz zeigt. Im Prinzip wäre es möglich, diese schlechte Konsistenz durch Zusatz von Eindikkungsmitteln, wie z. B. Gummen, zu korrigieren, aber solche Gummen werden von den Milchgesetzen im allgemeinen für diese Anwendungen nicht zugelassen. Die einfache Zugabe einer Säure zu einem teilweise gesäuerten Milchpulver ergibt ebenfalls nicht die gewünschte Konsistenz. Versuche haben gezeigt, daß beispielsweise zur Herstellung eines Joghurts mit zufriedenstellender Konsistenz durch Anmachen eines teilweise gesäuerten Milchpulvers es nötig ist, die Ansäuerung nur langsam durchzuführen, und zwar vorzugsweise in einem Zeitraum von etwa einer halben Stunde bis zwei Stunden.The storage or preservation of such sour milk powders is difficult and generally difficult limited to a few months. Furthermore, a product made from it does not always correspond to the original one Product. In particular, it has been found that yogurt, which is produced by evaporation prepared powder is mixed does not show a satisfactory consistency. In principle it would be possible this poor consistency due to the addition of thickeners, such as. B. gums, correct, but such gums are generally not permitted by the milk laws for these uses. Simply adding an acid to a partially acidified milk powder does not give the either desired consistency. Experiments have shown that, for example, to produce a yogurt with a satisfactory consistency by mixing a partially acidified milk powder it is necessary that Carry out acidification only slowly, preferably in a period of about half a time Hour to two hours.

Diese Schwierigkeiten können durch die Verwendung einer erfindungsgemäß hergestellten Säurezusammensetzung umgangen werden.These difficulties can be overcome through the use of an acid composition prepared in accordance with the invention be bypassed.

Als Säure wird vorzugsweise Zitronensäure, Milchsäure oder ein Fruchtsäurekonzentrat verwendet Wenn die Säure in fester Form vorliegt, dann soll sie auf eine Korngröße von 10 bis 100 μηι gemahlen sein. Wenn sie flüssig ist, dann ist es nötig, sie vor dem Mahlen in einen festen Träger einzuverleiben, wie z. B. in Glucose, Saccharose oder einen proteinischen Stoff.Citric acid, lactic acid or a fruit acid concentrate is preferably used as the acid the acid is in solid form, then it should be ground to a particle size of 10 to 100 μm. If you is liquid, it is necessary to incorporate it into a solid support, such as e.g. B. in glucose, Sucrose or a proteinaceous substance.

Man kann die Säure auch mit einem Färbemittel oder einem Aromastoff mischen.The acid can also be mixed with a coloring agent or a flavoring agent.

Der Schmelzpunkt des Fetts und die Natur und die Menge des Emulgators werden so gewählt, daß die Säure in der gewünschten Zeit in Freiheit gesetzt wird. Diese Zeit beträgt in der normalerweise zum Anmachen verwendeten Flüssigkeit, wie z. B. in Wasser von Raumtemperatur, vorzugsweise eine halbe Stunde bis zwei Stunden.The melting point of the fat and the nature and amount of the emulsifier are chosen so that the Acid is set free in the desired time. This time is usually the time to turn on liquid used, such as B. in water at room temperature, preferably up to half an hour two hours.

ίο Der Schmelzpunkt des Fetts beträgt 45 bis 60⁰C und vorzugsweise 50 bis 52°C Es kann auch erwünscht sein, neben einem Emulgator ein Antioxidationsmittel zuzusetzen, wie z. B. Tocopherol, Butylhydroxyanisol oder Butylhydroxytoluol.ίο The melting point of the fat is 45 to 60 ⁰ C and preferably 50 to 52 ° C. It may also be desirable to add an antioxidant in addition to an emulsifier, such as. B. tocopherol, butylhydroxyanisole or butylhydroxytoluene.

Es kann jedes Nahrungsmittelfett verwendet werden, das bei Raumtemperatur fest isL Für die Anwendung des erfindungsgemäß hergestellten Produkts auf ein Joghurtpulver wird vorzugsweise ein hydriertes Butteröl verwendet; man kann aber auch hydrierte Kakaobutter oder andere hydrierte Nahrungsmittelöle verwenden, wie z. B. Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl oder Erdnußöl.Any food fat that is solid at room temperature can be used for application of the product made according to the invention on a yogurt powder is preferably a hydrogenated butter oil used; but you can also use hydrogenated cocoa butter or other hydrogenated food oils, such as B. soybean oil, sunflower oil or peanut oil.

Als Emulgator kann beispielsweise Sojabohnenlecithin oder Glycerylmonostearat in einer Menge von 0,1 bis 10% oder vorzugsweise Glycerylpolyricinoleat in einer Menge von 1 bis 20% verwendet werden.As an emulsifier, for example, soybean lecithin or glyceryl monostearate in an amount of 0.1 to 10% or, preferably, glyceryl polyricinoleate in an amount of 1 to 20%.

Die Säuremenge beträgt vorzugsweise 50 bis 80%, wobei der Rest (20 bis 50%) aus dem Nahrungsmittelfett, dem Emulgator und gegebenenfalls den Antioxidationsmitteln, Aromastoffen und Färbemitteln bestellt.The amount of acid is preferably 50 to 80%, with the remainder (20 to 50%) from the food fat, the emulsifier and, if applicable, the antioxidants, Ordered flavorings and coloring agents.

Bei einer speziellen Ausführungsform erfolgt die Einhüllung der Säure mit dem Fett beispielsweise in einem Drehtrommelgranulator bei einer Temperatur, bei der das Fett flüssig ist (45 bis 60⁰C), während etwa 15 bis 30 min. Dann läßt man die umhüllte Säure etwa 24 h bei Raumtemperatur stehen. Schließlich wird das Gemisch abgekühlt, um das Fett zu kristallisieren, indem man es in ilüssigen Stickstoff taucht. Die gekühlten Granalien werden abschließend gesiebt, wobei vorzugsweise Granalien mit einer Größe von 50 bis 250 μΐη ausgewählt werden.In a particular embodiment, the enveloping of the acid is carried out with the fat for example in a Drehtrommelgranulator at a temperature at which the fat is liquid (45 to 60 ⁰ C) for about 15 to 30 minutes. Then allowed the wrapped acid for about 24 hours stand at room temperature. Finally, the mixture is cooled to crystallize the fat by immersing it in liquid nitrogen. The cooled granules are then sieved, with granules with a size of 50 to 250 μm preferably being selected.

Beispiel 1example 1

300 g Zitronensäure werden fein gemahlen, so daß die Korngröße zwischen 20 und 50 μπι liegt Dann werden 250 g hydriertes Butteröl (Wiley-Schmelzpunkt 50 bis 52° C) geschmolzen und mit 50 g Glycerylpolyricinoleat gemischt300 g of citric acid are finely ground so that the grain size is between 20 and 50 μm 250 g hydrogenated butter oil (Wiley melting point 50 to 52 ° C) melted and mixed with 50 g glyceryl polyricinoleate

Während das Gemisch auf eine Temperatur von 55 bis 60⁰C gehalten wird, werden die 300 g Zitronensäure mit 300 g des Fettgemischs in einer Drehtrommel umhüllt Dieser Vorgang dauert etwa 15 bis 30 min.While the mixture is kept at a temperature of 55 to 60 ⁰ C, 300 g citric acid 300 g of the fat mixture in a rotary drum encased This process takes about 15 to 30 min.

Dann werden die erhaltenen Granalien 24 h bei Raumtemperatur stehen gelassen, worauf sie in flüssigen Stickstoff geworfen werden, wo sie ungefähr 5 min auf etwa —196°C gehalten werden. Dann werden die Granalien im kalten Zustand mit einem Nylonsieb gesiebt, das eine Maschenweite von 50 bis 60 μπι aufweist.The granules obtained are then left to stand at room temperature for 24 hours, whereupon they are in liquid nitrogen, where they are held at about -196 ° C for approximately 5 minutes. Then will sieved the granules in the cold state with a nylon sieve, the mesh size of 50 to 60 μπι having.

Wenn man etwa 4 Gew.-% der erhaltenen Granalien einem Pulver zugibt das aus einer mit Hilfe von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus teilweise gesäuerten Milch hergestellt worden ist und wenn man daraus eine Milch mit 19% Feststoffgehalt anmacht, dann erhält man in kurzer Zeit ein Produkt mit einer gelartigen Konsistenz, wie sie bei Produkten dieser Art üblich und erwünscht ist Der pH des angemachten Joghurts fällt während 2 h nach demIf about 4% by weight of the granules obtained are added to a powder, that of a powder with the aid of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus partially acidified milk has been made and when you get a milk with 19% solids content from it turns on, then in a short time you get a product with a gel-like consistency, like the one at Products of this type are common and desirable. The pH of the mixed yoghurt falls during 2 hours after the

Anmachen von ungefähr 5,6 auf 4,6.Turn on from about 5.6 to 4.6.

Wenn dagegen das Abkühlen mit flüssigem Stickstoff weggelassen wird, dann wird bei einem ähnlichen Versuch zur Herstellung eines Joghurts ein Produkt erhalten, das aus einer wäßrigen Phase und einem ausgeflockten Material bestehtOn the other hand, if the liquid nitrogen cooling is omitted, then a similar one is used Attempt to produce a yogurt obtained a product that consists of an aqueous phase and a flocculated material

Dieser Versuch zeigt, daß ein scharfes Abkühlen bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts unumgänglich ist. Durch das Abkühlen mit Stickstoff wird offensichtlich ein Produkt erhalten, dessen Auflösungsgeschwindigkeit ausreichend verzögert ist, daß die für die Herstellung eines Joghurts erforderliche langsame Säuerung erreicht wird.This experiment shows that a sharp cooling in the manufacture of the product according to the invention is inevitable. By cooling with nitrogen a product is apparently obtained, its The rate of dissolution is sufficiently delayed that that required for the production of a yogurt slow acidification is achieved.

Beispiel 2Example 2

Es werden wie in Beispiel 1 Granalien hergestellt, die 22,5% Milchsäure und 2,5% Feuchtigkeit in 25% Glucose eingearbeitet sowie 46% hydriertes Butteröl (Wiley-S'chmelzpunkt 50 bis 52^JC) und 4% Polyricinoleat enthalten. Diese Granalien werden einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert ist), welches 14% Milchfett und 82% fettfreie Feststoffe enthält, in einer Menge von 19,0 g Granalien auf jeweils 100 g Milchpulver zugegeben. 18,4 g Pulver werden mit 81,6 g Wasser von 35 bis 40° C gemischt Nachdem sie ungefähr 1 h stehen gelassen worden ist, besitzt die Suspension eine gelierte Konsistenz.It can be as prepared in Example 1 granules, the 22.5% lactic acid and 2.5% moisture in 25% glucose and 46% hydrogenated incorporated butter oil (Wiley-S'chmelzpunkt 50 to 52 ^J C) and 4% polyricinoleate included. These granules are added to whole milk powder (which is not acidified) containing 14% milk fat and 82% non-fat solids in an amount of 19.0 g granules for every 100 g milk powder. 18.4 g of powder are mixed with 81.6 g of water at 35 to 40 ° C. After it has been left to stand for about 1 hour, the suspension has a gelled consistency.

Beispiel 3Example 3

Die gleichen Granalien wie in Beispiel 2 werden zu einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert worden ist), welches 17% Milchfett, 46% fettfreie Trockensubstanz und 33,5% Glucidgemisch enthält, in einer Menge von 7,5 g Granalien auf 100 g Milchpulver zugegeben. 20,6 g des Pu'vers werden mit 79,4 g Wasser von 35 bis 40°C gemischt. Nachdem die Suspension 1 h stehen gelassen worden ist, besitzt sie eine teilweise gelierte Konsistenz.The same granules as in Example 2 become a whole milk powder (which has not been acidified), which contains 17% milk fat, 46% fat-free dry matter and 33.5% glucide mixture, in an amount of 7.5 g granules are added to 100 g milk powder. 20.6 g of the powder are mixed with 79.4 g of water at 35 to 40 ° C. After the suspension is left to stand for 1 h it has a partially gelled consistency.

Claims (1)

Patentanspruch:Claim: Verfahren zur Herstellung einer Säurezusammensetzung mit verringerter Lösungsgeschwindigkeit, bei welchem eine Säure im festen Zustand oder eine in einen festen Träge^r einverleibte Säure mit einem Nahrungsmittelfett, das einen Schmelzpunkt zwischen 45 und 60⁰C aufweist, eingehüllt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen Emulgator enthält und daß das Produkt nach dem Einhüllen in flüssigem Stickstoff abgekühlt wird.A process for preparing an acid composition with a reduced rate of dissolution, in which an acid in the solid state or ^r in a solid carrier incorporated acid with a food fat, which has a melting point between 45 and 60 ⁰ C, is wrapped, characterized, in that the fat has a Contains emulsifier and that the product is cooled after being enveloped in liquid nitrogen.