DE1492836A1

DE1492836A1 - Verfahren zur Herstellung von cremeartigen Erzeugnissen auf Basis von Fett und Zucker

Info

Publication number: DE1492836A1
Application number: DE19651492836
Authority: DE
Inventors: Heine Dr Dipl-Chem Christian; Von Schilcher Dr Dipl- Clemens
Original assignee: Henkel AG and Co KGaA
Current assignee: Henkel AG and Co KGaA
Priority date: 1965-07-16
Filing date: 1965-07-16
Publication date: 1969-09-04
Also published as: SE340560B; CH485419A; GB1080998A; AT272055B; ES329163A1; US3600196A

Description

Henkel & Cie GmbH Düsseldorf, den 12,7.1965

P.t.nt.bt..,ung Henkelstraße 67

- Dr.Ha./Schm. - 1 A92836

Neue Patentanmeldung D

"Verfahren zur Herstellung von cremeartigen Erzeugnissen auf Basis von Fett und Zucker"

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen wasserfreien, cremeartigen Erzeugnissen auf Basis von Fett und Zucker. Derartige Erzeugnisse, wie Buttercreme, Schokoladencreme, Vanillecreme oder Haselnußcreme, werden im Backgewerbe_und auch im Haushalt vielfach verwendet. Die üblichen Rezepturen enthalten meist Wasser, das entweder durch das verwendete Fett, z.B. Butter oder Margarine, oder/und durch Zusatz von Milch oder Frischei eingebracht wird. Infolgedessen sind diese Mischungen wenig haltbar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, cremeartige Mischungen herzustellen, die haltbar sind und infolgedessen in Tuben oder andere BehKltnlese abgepackt und längere Zelt gelagert werden können. Die Produkte sollten ferner bei den Temperaturen, bei denen sie Üblicherweise verwendet werden, insbesondere zwischen etwa 10 und 30° C, eine möglichst gleichmässige Konsistenz aufweisen, die sich beim Lagern nicht wesentlich verändert, so daß

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die Produkte sich einerseits bei niederen Temperaturen noch ohne Schwierigkeiten aus einer Tube drücken und verstreichen lassen und sich andererseits bei höheren Temperaturen nicht · entmischen oder schmelzen. Diese Eigenschaften sind erforderlich, um eine ständige Gebrauchsfertigkeit der cremeartigen Erzeugnisse zu garantieren.

Die gestellten Aufgaben wurden dadurch gelöst, daß man die cremeartigen Erzeugnisse ohne Zusatz von Wasser, Miloh, Frisohei oder anderen, wesentliche Mengen an Wasser enthaltenden Zutaten herstellt, und zwar auf nachstehende Weise:

50 - 70 % eines Fettgemisches, welches bei 20° C 10 - 15 % und bei 3O⁰ C 5 - 8 % feste Anteile (bestimmt durch Dilationsmessung) enthält,

20 - 30 % Zucker und

0 - 30 % sonstige pulverförmige Bestandteile, sowie gegebenenfalls Aromastoffe,

werden miteinander vermischt. In "je 100 g dieser Mischung wird InertgasHn einer Menge von 20-150 ml (gemessen bei 20° C)

eingearbeitet.

Man kann auf diese Weise Produkte herstellen, die den oben angegebenen Anforderungen voll entsprechen.

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Als Pettkomponente wird in die erfindungsgemäI3en Produkte vorzugsweise ein Gemisch natürlicher Pflanzenfette eingearbeitet. Dieses Gemisch soll keine wesentlichen Anteile an Fetten der Kokosgruppe, d.h. kein Kokos- oder Palmkernfett, enthalten, da diese letzteren Produkte innerhalb eines zu schmalen Temperaturbereiches schmelzen und da sie im Gemisch * mit anderen Fetten eine relativ starke Schmelzpunktsdepres- \ slon bewirken.

Ein besonders geeignetes Ausgangsmaterial stellen Gemische j aus Palmöl und Baumwollsaatöl im Gewichtsverhältnis von etwa

70 : J>Q bis etwa 50 : 50 dar, wobei das Optimum meist bei einem Gewichtsverhältnis von etwa 60 : 40 liegt. Die optimale Zusammensetzung der Fettkomponenten richtet sich dabei auch nach Menge und Beschaffenheit der übrigen Mischungsbestandteile. Weiterhin sind beispielsweise geeignet Gemische aus Palmöl und Sojaöl im Verhältnis von etwa 60 1 40 oder Gemische aus Palmöl

I und Erdnußöl im Verhältnis von etwa 70:30. j

Man kann auch umgeesterte Fette oder gehärtete Fette als Mischungsbestandteile einsetzen. Es ist jedoch als ein besonderer Vorteil' des erfindungsgemäßen Verfahrens anzusehen, daß man natürlich vorkommende Fette, die lediglich einer üblichen Raffination unterworfen wurden, chemisch unverändert als Ausgangsstoffe einsetzen kann. ,

Die Menge des Fettes beträgt im allgemeinen 50 - 70 Gew.% der Gesamtmischung. Sie liegt vorzugsweise zwischen 55 und 65 Gew.%.

Der als Ausgangsmaterial verwendete Zucker wird in erster Linie in Form von handelsüblichem Puderzucker eingesetzt. Als weitere pulverförmige Anteile kommen insbesondere Milchpulver und Ei- ι pulver infrage, ferner z.B. Schokoladenpulver, fein zerkleiner- \ te Nüsse oder Kaffeepulver. Nach Bedarf können Aroma- und Geschmacksstoffe zugesetzt werden. Manche der genannten Zusätze, wie Schokolade oder Nougat enthalten Fett. Es ist. in diesen Fäl- , len zweckmäßig, wenn der Gesamtfettgehalt der Mischung 70 %, vorzugsweise 65 %>, nicht übersteigt.

Das Vermischen der vorgenannten Ausgangsstoffe .erfolgt zweckmäßig in der Weise, daß man das erwärmte Fett zunächst unter· Rühren mit dem Puderzucker und den übrigen pulverförmigen Bestandteilen vermischt. In die auf diese Weise hergestellte Mischung wird nunmehr die angegebene Menge an Inertgas, z.B. Stickstoff oder CO₂, eingearbeitet.

Zur Herstellung kleinerer Mengen kann man dabei so verfahren, daß man'die Mischung durch Erwärmen verflüssigt und das Gas unter Rühren und gleichzeitiger Kühlung auf etwa 15° C einleitet. Besonders praktisch ist es, die auf etwa 60 - 9O⁰ C vorgewärmte Mischung unter starkem Rühren mit festem Kohlendioxyd, sogenanntem Trockeneis, zu versetzen, welches gleichzeitig die Kühlung bewirkt.

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Zur Herstellung größerer Mengen arbeitet man zweckmäßig¹in einem Votator, in welchem in die erwärmte Mischung unter schneller Abkühlung Inertgas eingerührt wird.

Die Menge des eingearbeiteten Inertgases kann 20 - 150 ml, vorzugsweise 40 - 100 ml (gemessen bei 20° C) auf 100 g der Mischung betragen. Mischungen mit einem Gasgehalt von über 100 ml/100 g enthalten etwa die gleiche Fettmenge pro MoI.-Sinheit wie eine auf herkömmliche Weise hergestellte Buttercreme.

Die fertige Mischung verändert ihre Konsistenz während einer gev/issen Zeit. Um die hierbei ablaufenden Kristallisationsvorgänge unter Kontrolle zu bringen und dadurch Fehlchargen zu vermeiden, ist es vorteilhaft, das Produkt bei einer Temperatur von etwa J>0° C zu tempern. Eine Dauer dieser Nachbehandlung von 24 - 48 Stunden ist ausreichend. Das auf diese Weise nachbehandelte Produkt verändert auch bei längerem Lagern seine Konsistenz nicht mehr wesentlich. Die. erfindungsgemäßen Erzeugnisse sind darüber hinaus sowohl bei Kühlschranktemperaturen als auch bis zu Temperaturen von etwa ^0° C plastisch und damit ste-os gebrauchsfertig. Sie sind über längere Zeit lagerfähig ■ ." d erweisen sich dadurch Cremes, die auf Butter- oder Margarine- ;.anIshergestellt wurden, deutlich überlegen.

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Beispiele

1. Vanille-Creme

625 g einer Mischung aus Palmöl und Baumwollsaatöl im C-ewichtsverhältnis 60 : 40, welche bei 20° C 11,2 % und bei 30° C 6,2 % feste Anteile (bestimmt durch Dilationsmessung) enthält, wurden aufgeschmolzen. Anschliessend wurden 260 g Puderzucker in das Fett eingerührt und danach wurden ebenfalls unter Rühren 85 g Magermilchpulver, 10 g Eigelbpulver und 20 g Vanillezucker zugegeben. Insgesamt betrug die Rührzeit 3 Minuten.

Diese Mischung wurde auf 75° C erwärmt. Unter intensivem Rühren wurden nach und nach 250 g zerkleinertes Trockeneis zugesetzt. Die Mischung kühlte sich dabei auf 16° C ab. Das Rühren wurde fortgesetzt, bis die Mischung wieder Zimmertemperatur (annähernd 23° C) aufwies. Der Inertgasanteil der Mischung betrug 75 ml auf 100 g. Anschliessend wurde das Produkt bei 30° C 48 Stunden getempert und in Tuben abgefüllt. Es behielt seine cremeartige Konsistenz auch bei längerem Lagern bei.

Eine ebenfalls lagerbeständige Vanille-Creme wurde erhalten, wenn die oben angegebene ölmischung durch eine Mischung aus

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Palmöl und BaumwollsaatÖl im Gewichtsverhältnis 70 : 30, welche bei 20° C 14,8 % und bei 30° C 7,5 % Pestanteile enthielt, ersetzt wird.

Eine sehr gute Creme ließ sich auch herstellen mit 625 g einer Mischung aus Palmöl und Sojaöl im Gewichtsverhältnis 60 r 40, welche bei 20° C 11,5 5t und bei 50° C 6,0 % Festanteile enthielt. Die Übrigen Bestandteile und ihre Verarbeitung entsprechen den obigen Angaben.

Weiterhin Wurde die oben angegebene ölmischung durch eine

Mischung aus Palmöl und Erdnußöl im Verhältnis 65 : 35* welche bei 20° C 13,0 % und bei 30° C 6,0 ^ Festanteile enthielt, ersetzt. Auch hierbei wurde unter sonst gleichen Bedingungen eine Vanille-Creme von ausgezeichneter Lagerfähigkeit und vorzüglichem Geschmack erhalten.

2. Schokoladencreme

In der gleichen Weise wie in Beispiel 1 wurde eine Schokoladencreme aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

525 g einer Mischung aus' Palmöl und BaumwollsaatÖl im Gewichtsverhältnis 60 : 40 (mit gleichem Festanteil wie in Beispieli)

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250 g Puderzucker

70 g Milchpulver
120g bittere Schokolade

23 g Kakao

Das fertige Produkt enthielt 73 ml Kohlendioxid auf 100 g. \ Die wohlschmeckende Creme ließ sich auoh nach längerem \ Lagern noch ohne Schwierigkeiten aus der Tube drücken. Die Konsistenz änderte sich im Temperaturbereich von 10 - 30° C nicht wesentlich. ,

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Haselnußoreme ';^;

In der gleichen Weise wie in Beispiel 1 wurde eine Creme aus folgenden Bestandteilen hergestellt:.

565 g eines Gemisches aus Palmöl und Baumwollsaatöl im Gewichtsverhältnis 60 : 40 (mit gleichem Festanteil wie in Beispiel.1) ' 235 g Puderzucker

75 g Milchpulver .

125 g fein gemahlene Haselnußkerne ' V-. 15 Tropfen einer 10 J&igen alkoholischen Lösung ^:. ■ von handelsüblichem Haselnußaroma.

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Claims

· Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Im wesentlichen wasserfreien, cremeartigen Erzeugnissen auf Basis von Fett und Zuoker, dadurch gekennzeichnet, daß man

50 - 70 % eines Pettgemisches, welches bei 20° C 10 - 15 % und bei 30° C 5 - 8 % feste Anteile (bestimmt durch Dilatationsmessung) enthält*

20 - 30 % Zucker und

0-30 #·sonstige pulverförmige Bestandteile, sowie gegebenenfalls ,Aromastoffe,

miteinander vermischt und in je 100 g dieser Mischung Inertgas in einer Menge von 20 - 150 ml (gemessen bei 20° C) einarbeitet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsmaterial ein Gemisch natürlicher Pflanzenfette einsetzt, welches keine wesentlichen Anteile an Fetten der Kokosgruppe enthält.

3. Verfahren¹nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man" als Ausgangsmaterial ein Gemisch aus Palmöl und Baumwollsaatai im Gewichtsverhältnis" 70 : 30 bis 50 : 50, vorzugsweise etwa 60 : 40 einsetzt.

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4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet« daß man ein Gemisch aus Palmöl und Sojaöl Im Gewichtsverhätlnis von etwa 60 χ 40 einsetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus Palmöl und Erdnussöl im Gewichts-· verhältnis von etwa 70 ι 50 einsetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß man in je 100 g der Mischung 40 bis 100 ml Inertgas einarbeitet. \

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¹J. Verfahren nach Anspruch 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung vor dem Einarbeiten des Inertgases durch Erwärmen verflüssigt und sie während des Gaszusatzes schnell auf etwa 15° C abkühlt.

8. Verfahren nach Anspruch 1-7« dadurch gekennzeichnet, daß man die fertige Mischung bei einer Temperatur von etwa 50° C tempert.

HENK E/L & C I E. G m.b H ppa. / i.V.

(Dr. Haas) (Dr. Kagel)

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ORIGINAL INSPECTED