DE2360911B2

DE2360911B2 - Verfahren zur Herstellung eiweißreicher Milchprodukte

Info

Publication number: DE2360911B2
Application number: DE2360911A
Authority: DE
Inventors: Olof Bo Sven Haegersten Strinning; Karl-Erik Jakobsberg Thurell
Original assignee: MJOELKCENTRALEN ARLA EKONOMISK FOERENING STOCKHOLM
Current assignee: MJOELKCENTRALEN ARLA EKONOMISK FOERENING STOCKHOLM
Priority date: 1972-12-15
Filing date: 1973-12-06
Publication date: 1979-10-18
Also published as: JPS5029775A; SE390370C; DE2360911C3; JPS5417019B2; SE390370B; NL7317134A; US4000332A; GB1455146A; NL175696B; US3922376A; NO142938B; NL175696C; NO142938C; FI56478B; FR2210351B1; FR2210351A1; CA1006751A; FI56478C; BE815923A; DE2360911A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-öl-Fettemulsion mit geringem Kaloriengehalt und prozentual hohem Eiweißgehalt durch getrenntes Herstellen einer milchproteinhaltigen wäßrigen Phase und einer aus ölen und/öder Fetten und gegebenenfalls weiteren Zusätzen bestehenden Fettphase, Versetzen der wäßrigen Phase mit wasserlöslichen Zusätzen, Einstellen des pH-Wertes der wäßrigen Phase und anschließendes Emulgieren der wäßrigen Phase in einer Menge von 20 bis 65% in 80 bis 35 % der Fettphase sowie Durchführungeines Pasteurisierungsschrittes und Abkühlen und Abpakken. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Brotaufstrichen mit geringem Kaloriengehalt auf der Basis von Milchprodukten und nach der Art einer Margarine mit hohem Eiweißgehalt, bei dem eine wäßrige Phase mit hohem Proteingehalt und Emulsionshilfen und eine Fettphase nebeneinander hergestellt werden und in der Weise miteinander vermischt werden, daß sie eine Emulsion bilden.

Die Erfindung ist insbesondere zur Herstellung eßbarer Fette geeignet, die bei Kühlschranktemperatur streichfähig sind. Da dieses das Hauptanwendungsgebiet der Erfindung ist, ist die folgende Beschreibung im wesentlichen auf die Herstellung von Margarine abgestellt. Es sei jedoch ausdrücklich betont, daß die Erfindung deshalb keineswegs auf die Herstellung nur von Margarine beschränkt ist. Dem Fachmann ist es ohne erfinderisches Zutun geläufig, das für die Margarineherstellung nachstehend beschriebene Verfahren auch auf andere Gebiete zu übertragen.

Aus der DE-AS 1200113 sind Wasser-in-Öl-Emulsionen bekannt, die dadurch hergestellt werden, daß man eine Fettphase, die 40 bis 60% des Gesamtgewichts beträgt, und eine wäßrige Phase, die 4 bis 20% ihres Gewichts an Protein enthält, in einem geschlossenen System emulgiert und anschließend plastifiziert, wobei die wäßrige Phase derart hergestellt wird, daß man das Protein mit Säure ausfällt, wäscht und konzentriert, mit einem alkalischen Mittel bei einem pH-Wert zwischen 5 und 6 in kolloidale Lösung bringt, auf eine Temperatur von etwa 65 bis 80° C erhitzt, etwa 10 bis 30 Minuten lang auf dieser Temperatur hält, und dann zu dem Fett gegeben wird. Das Verfahren kann entweder so durchgeführt

2-5 werden, daß man zunächst eine Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunkts bereitet und dann eine Phasenumkehr durch Abkühlen und gleichzeitiges mechanisches Durcharbeiten des Produkts bewirkt, oder aber man wendet

jo ein direktes Verfahren an, bei dem die proteinhaltige wäßrige Phase bei einer Temperatur, bei der das Fett zu kristallisieren beginnt, in der vorgekühlten, teilweise festen Fettphase emulgiert und durch anschließendes Plastifizieren mit mechanischen Mitteln noch

ti zusätzlich verteilt wird; vgl. Spalte 4, Zeilen 36 bis 60, sowie Ansprüche 2 bis 5.

Das erstgenannte Verfahren hat keinerlei Berührungspunkte mit dem Verfahren der Erfindung. Das letztgenannte Verfahren weist in mehreren Punkten

4(i erhebliche Nachteile auf:

a) Es ist die Verwendung von angesäuerter entrahmter Milch vorgesehen, wie aus den Ausführungsbeispielen hervorgeht.

b) Die Emulgierung der wäßrigen proteinhaltigen -r> Phase und der Fettphase erfolgt mit teilweise kristallisiertem, festem Fett.

c) Im bekannten Verfahren wird lediglich die wäßrige Phase pasteurisiert. Ein Pasteurisieren der fertigen Wasser-in-öl-Emulsion ist nicht möglich.

Um mikrobiologische Prozesse (insbesondere die Fettoxidation) zu unterdrücken, wird im allgemeinen ein möglichst niedriger pH-Weit angewandt. Dementsprechend ist im bekannten Verfahren ein pH-Wert von 5 bis 6 erforderlich.

In der GB-PS 771601 wird die wäßrige Phase mit einem zumindest teilweise verfestigten Fett in einem sehr engen Temperaturbereich von 21 bis 27° C (gegenüber 38 bis 59° C im Verfahren der Erfindung) vermischt, wobei es sich mehr um ein mechanisches Mischen handelt.

Es geht aus der Patentschrift nicht hervor, ob eine Wasser-in-öl-Emulsion oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion entsteht. In Anbetracht des niedrigen Fettgehalts von 15 bis 25 % und des hohen Lactosegehaltes der Emulsion handelt es sich vermutlich um eine gemischte Wasser-in-öl- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsion.

Weiterhin wird im bekannten Verfahren zur Erhö-

hung der mikrobiologischen Beständigkeit stärker angesäuert, was in diesem Fall auf bakteri alogischem Wege durch Zusatz einer Starterkultur geschieht.

Besonders deutlich tritt der Unterschied zwischen Wasser-in-Öl-Emulsionen und Öl-in-Wasser-Emulsionen bei der Beschreibung im »Manuale Lactis«, Folge 2, 1957, Seite 294, hervor. Es trifft zwar zu, daß Proteine gute emulgierenda Wirkung besitzen, jedoch gilt dies nur für Öl-in-Wasser-Emulsionen. Wie das genannte Zitat zeigt, hat Buttermilch, bzw. Buttermilchpulver höhere Emulgierfähigkeit als andere Milchprodukte, wie z. B. Magermilchpulver. Aufgrund dieser guten Emulgierfähigkeit entstehen stabile Öl-in-Wasser-Emulsionen. Sämtliche in dem genannten Zitat erwähnten Beispiele sind Öl-in-Wasser-Emulsionen.

Den DE-OSen 1792636 und 2042 304 liegt die Aufgabe zugrunde, den Geschmack von Nahrungsmitteln auf der Basis von Milchprodukten dadurch verbessern, daß man ihnen Membransubstanzkonzentrate, d. h. Konzentrate der die Fett-Teilchen der Milch umhüllenden Membransubstanz, zusetzt.

Die genannten Offenlegungsschriften gehen somit von einer völlig verschiedenen Aufgabenstellung als die vorliegende Erfindung aus. Auch ist die Herstellung der Membransubstanzkonzentrate nicht mit der Herstellung der erfindungsgemäß verwendeten Buttermilchproteinkonzentrate vergleichbar. Die Buttermilchkonzentrate bzw. Membransubstanzkonzentraie dienen ferner hauptsächlich zur Herstellung von Ölin-Wasser-Emulsionen, die anschließend in Wasserin-Öl-Emulsionen umgewandelt werden können. Es besteht daher gewisse Ähnlichkeit zur DE-AS 1200113, bei der eine Phasenumkehr von Öl-inWasser zu Wasscr-in-öl erfolgt.

Die DE-OS 1492954 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Fettprodukten, bei dem zur Stabilisierung einer Wasser-in-öl-Emulsion als Dickungsmittel Alginate zugegeben werden müssen, obwohl die in diesem Verfahren verwendete wäßrige Phase keine Proteine enthält, deren steigende Konzentration die Schwierigkeiten zum Erreichen einer stabilen Wasser-in-öl-Emulsion anwachsen lassen. Der genannten DE-OS ist kein Hinweis darauf zu entnehmen, wie eine stabile, pasteurisierte Wasser-in-öl-Emulsion ohne Zusatz von Emulgiermitteln erhalten werden kann, deren wäßrige Phase einen hohen Proteingehalt aufweist.

Aus »Anderson, Margarine, Pergamon-Press 1965, S. 153« ist es zwar bekannt, Emulgatoren aus Milch zur sicheren Ausbildung einer Wasser-in-öl-Emulsion auf pH-Werte von 6 bis 6,6 einzustellen, dies jedoch ausschließlich bei Margarinen mit sehr hohem Fettgehalt. Da die Schwierigkeit aber gerade darin liegt, daß Wasser-in-Öl-Emulsionen umso instabiler sind, je geringer der Fettgehalt und je höher der pH-Wert ist, gibt diese Veröffentlichung keinen Hinweis auf die Lösung des Problems.

Die Nachteile der erwähnten bekannten Verfahren liegen im wesentlichen darin, daß Emulsionen des Wasser-in-ÖI-Typs mit einem Gehalt an wäßriger Phase im Bereich von bis zu 60% sehr schwierig in stabiler Form herzustellen sind, und daß es weiterhin vom mikrobiologischen Standpunkt außerordentlich schwierig ist, unter den genannten Bedingungen haltbare Produkte herzustellen.

Der Erfindung ücgt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, bei dem die aus dem Stand der Technik bekannten und vorstehend beschriebenen Nachteile bei der Herstellung von Molkereiprodukten der genannten Art vermieden werden und mit dem insbesondere nach

^r, einem vereinfachten und verkürzten Verfahren kalorienarme und eiweißreiche, haltbare Bortaufstriche hergestellt werden können, die auch bei einem Anteil der wäßrigen Phase von 60% und darüber noch stabil sind.

in Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der eingangs genannten Art bereitgestellt, daß dadurch gekennzeichnet ist, daß

a) die wäßrige Phase ein aus gesäuerter Buttermilch hergestelltes Proteinkonzentrat enthält und vor

ι -, dem Emulgieren auf einen pH-Wert von 6,0 bis

7,0 eingestellt wird,

b) die Emulgierung der wäßrigen Phase in die Fettphase bei einer über der Kristallisationstemperatur der Fettphase liegenden Temperatur stattfin-

JU det,

c) die erhaltene Emulsion pasteurisiert wird.
Ein derartiges Verfahren zeigt gegenüber den genannten, bekannten Verfahren eine Reihe von Vorteilen:

y, 1. Zur Herstellung des Proteinkonzentrats kann bakteriell gesäuerte Buttermilch aus der Butter- und/oder Butterölherstellung, ggf. zusammen mit Magermilch, eingesetzt werden. Dies ist sehr viel günstiger als die bekannte Verwendung von κι angesäuerter, entrahmter Milch.

2. Die Emulgierung der wäßrigen proteinhaltigen Phase und der Fettphase erfolgt oberhalb des Krislallisationspunktes des Fettes, also mit flüssigem Fett und nicht mit teilweise kristallisierr. tem, festem Fett.

3 Das Verfahren der Erfindung erlaubt die Herstellung einer äußerst stabilen Wasser-in-ÖI-Emulsion, die als solche pasteurisiert werden kann. Die Stabilität des erfindungsgemäß herge- -w stellten Produkts hat somit den Vorteil, daß die

fertige Emulsion in einem abgeschlossenen, kontinuierlichen Fertigungsgang pasteurisiert, gekühlt und abgepackt werden kann, wodurch eine Reinfektion vermieden wird. Dies ist von besonn derer Bedeutung, da Aufstriche mit hohem Proteingehalt sehr anfällig gegenüber mikrobiellem Abbau sind.

4. Im erfindungsgemäßen Verfahren ist ein pH-Wert von (3 bis 7 ausreichend, um die gewünschte ,Ii Oxidationsbeständigkeit zu erreichen. Im Gegensatz dazu ist in den bekannten Verfahren ein pH-Wert von 5 bis 6 erforderlich.
Das erfindungsgemäße Verfahren, nach dem auch bei Kühlschranktemperaturen noch streichfähige ν; Brotaufstriche hergestellt werden können, bietet somit eine Reihe von Vorteilen, die in Kenntnis des Standes der Technik nicht vorhersehbar waren, und trotz des seit langem bestehenden Bedarfs für bessere kalorienarme und proteinreiche Brotaufstriche ist wi kein mit den erfindungsgemäßen Wasser-in-Öl-Emulsionen vergleichbares Produkt geschaffen worden.

Weiterhin war bei der Verweildung von Buttermilchproteinen in wäßriger Phase an und für sich zu ,,·-, erwarten, daß stabile Öl-in-Wasser-Emulsionen entstehen. Gerade das Gegenteil ist aber der Fall: Im

V/prfahrf^n rlpr J-<rfinHuno vJUf»rHf*n nnctpin iciprHarf¹

Wasser-in-Öl-Emulsionen erhalten, derer. Stabilität

noch durch Zusatz von calcium-bindenden Salzen, wie Phosphaten und/oder Citraten, erhöht werden kann. Dies ist ebenfalls überraschend, weil diese Salze normalerweise die Emulgierbarkeit von Fetten erhöhen und damit die Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen fördern.

Die Erfindung ist nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen in Verbindung mit der Zeichnung näher beschrieben. Die Figur zeigt

ein Fließschema des Verfahrens gemäß der Erfindung.

In der Figur zeigt der linke obere Ast die Stufen der Herstellung der wäßrigen Phase, während der rechte obere Ast die Verfahrensstufen zur Herstellung der Fettphase zeigt. Der untere Ast des Fließschemas zeigt die Herstellung der Emulsion und des Endproduktes. Die Verfahrensstufen 1 bis 6 betreffen die Verfahrensstufen der wäßrigen Phase, die Stufen 7 bis 12 diejenigen der Fettphase und die Stufen 13 bis 16 diejenigen von der Emulgierung bis zum Abpacken des Endproduktes. Die einzelnen Stufen dieses Fließschemas sind nachstehend näher beschrieben.

Herstellung der wäßrigen Phase:

1. Als Ausgangsmaterial für die Herstellung des Proteinkonzentrats wird saure Buttermilch verwendet, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter oder Butteröl anfällt. In einigen Fällen kann auch etwas ungesäuerte Buttermilch zugesetzt werden, die jedoch vor der Zugabe ebenfalls angesäuert werden muß. Einzelheiten zu diesem Zusatz sind in der Verfahrensstufe 7 beschrieben.

Die Herstellung des Proteinkonzentrates erfolgt nach einem Verfahren, das zu einem geringem Lactosegehah im Proteinkonzentrat führt, bei dem eine Buttermilchmolke als Nebenprodukt erhalten und aus dem Prozeß genommen wird. Durch die unterbrochen gezeichneten Pfeillinien, die in der Figur von der Verfahrensstufe 1 abgehen, ist angedeutet, daß der Säuerungsgrad des Ausgangsproduktes und des Konzentrats kontinuierlich überwacht werden.

2. Je nach aktueller Prozeßsituation kann das in der Verfahrensstufe 1 hergestellte Proteinkonzentrat im Bedarfsfall in einem entsprechenden Tank zwischengelagert werden, dem das Konzentrat dann entsprechend den jeweiligen Prozeßparametern entnommen wird. Die Proteinkonzentration im so hergestellten Konzentrat liegt bei etwa 13 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das nasse Produkt. Wie vorstehend bereits angedeutet, ist das Proteinkonzentrat vergleichsweise reich an sogenannten Membranproteinen, die insbesondere gute Emulgierungseigenschaften aufweisen. Die in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten Proteinkonzentrate -weisen weiterhin eine gute Wasserbeständigkeit auf und sind daher insbesondere für die Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen geeignet.

3. In dieser Verfahrensstufe werden dem Proteinkonzentrat Salze zugemischt, insbesondere Kochsalze, Citrate und bzw. oder Phosphate. Das Kochsalz wird dabei in Mengen zugegeben, die sich nach dem Geschmack, insbesondere des Endproduktes, richten. Sowohl die Citrate als auch die Phosphate dienen vor allem dem Zweck, das Calcium aus dem Protein zu binden. Die Proteine gewinnen dadurch eine verbesserte Wasserbindungsfähigkeit. Durch die Zugabe der Salze wird der pH des Proteinkonzentrates von etwa 4,5 bis 5 auf etwa 6 erhöht. Auch nach der Zugabe der Salze ist die wäßrige Phase also noch schwach sauer. Die zugegebenen Salze haben dabei einen gewissen Puffereffekt und stabilisieren den pH-Wert. In dieser Verfahrensstufe können auch Konservierungs-" > stoffe, wie beispielsweise Sorbinsäure oder Natriumbenzoat, zugesetzt werden.

4. Zur weiteren Erhöhung des pH-Wertes wird in der vierten Verfahrer.sstufe eine Base oder ein basisches Salz zugesetzt, beispielsweise NaOH, KOH oder

ι» Ammoniumsalze, Natriumcarbonat oder andere basische Salze dieser Art. Auch kann der pH-Wert unter Verwendung von Ionenaustauschern erhöht werden. Diese weitere Erhöhung des pH-Wertes ist erforderlich, um eine Oxidierung des Fettes nach Emulgierung

Ij der wäßrigen Phase in der Fettphase zu verhindern und um die Wasserbeständigkeit weiterhin zu verbessern. Der pH-Wert wird in dieser Verfahrensstufe 4 zweckmäßigerweise auf einen Wert zwischen 6,0 und 7,0, insbesondere auf den besonders günstigen Erfah-

2(i rungswert 6,5 bis 6,8, gebracht. Für eine erfolgreiche Durchführung des weiteren Verfahrens ist diese pH-Wert-Einstellung besonders wichtig. Aus diesem Grund wird nach der Verfahrensstufe 4 der pH-Wert gemessen, wobei die Abweichung des ermittelten

2") Meßwertes vom Sollwert als Regelgröße für die Salzzugabe dient. Dieser Regelkreis ist durch die unterbrochene Pfeillinie zwischen den Verfahrensstufen 3 und 4 in der Figur angedeutet.

5. Nach der pH-Wert-Einstellung erfolgt in der in nächsten Stufe die Konzentrationseinstellung des Proteins, was normalerweise in der Weise erfolgt, daß man so viel Wasser zu dem Konzentrat gibt, daß die Proteinkonzentration 11 bis 15% beträgt. Dabei wird ein Sollwert von 12,4% bevorzugt angestrebt.

ü Die Temperatur der Proteinlösung bzw. der wäßrigen Phase wird über der Kristallisationstemperatur der Feilphase, zweckmäßigerweise im Bereich von 38 bis 50° C, und vorzugsweise im Bereich von 40 bis 43 ° C gehalten. Die in dieser Stufe vorzunehmende

4(i Konzenträtionseinstellung kann erforderlichenfalls auch durch Verdampfen des Wassers vorgenommen werden. Auch in dieser Verfahrensstufe wird die Einhaltung der jeweiligen Sollkonzentration und Solltemperatur des die Stufe verlassenden Produktes

-r> durch einen entsprechenden Regelkreis überwacht. Dieser Regelkreis ist in der Figur ebenfalls durch eine unterbrochene Pfeillinie dargestellt.

6. Zur Pufferung des Prozeßablaufs kann die so erhaltene eingestellte wäßrige Phase erforderlichenfalls

κι ebenfalls zwischengespeichert werden.

Herstellung der Fettphase:

7. In der Verfahrensstufe 7 wird auf Sahnebasis ein Butteröl in an sich bekannter Weise hergestellt, das einen Fettgehalt von bis zu 99,9% hat. Als Nebenprodukt wird dabei eine süße Buttermilch erhalten, die den Prozeß verlassen oder bei der Herstellung des Proteinkonzentrats in der Verfahrensstufe 1 verwendet werden kann.

bo 8. Erforderlichenfalls kann das so erhaltene Butteröl zur Prozeßpufferung zwischengespeichert werden.

9. Eine kleinere Menge des hergestellten Butteröls wird zum Lösen öllöslicher Zusätze verwendet, bei-

h5 spielsweise zum Lösen von Farbstoffen oder Emulgiermitteln, die dem Produkt gegebenenfalls zugesetzt werden sollen. Es sei betont, daß bereits geringste Mengen an Emulgiermittel ausreichen, wenn ein sol-

eher Zusatz überhaupt erforderlich ist, da die wäßrige Phase, wie vorstehend bereits erwähnt, Proteine mit ausgesprochen guten Emulsionseigenschaften enthält. Das Verfahren kann aus diesem Grund, wie ebenfalls bereits erwähnt, sogar ohne jeden Zusatz irgendwelcher Emulgiermittel erfolgreich durchgeführt werden. Die Steuerung und Überwachung der Zugaben erfolgt in an sich bekannter Weise.

10. Das aus der Verfahrensstufe 7 oder der Zwischenspeicherung 8 kommende öl wird mit den in dem abgezweigten Ol gelösten öllöslichen Zusätzen und gegebenenfalls anderen Ölen, die Bestandteil des Endproduktes sein sollen, vermischt. Dabei wird das Butteröl vorzugsweise mit stärker ungesättigten ölen und Fetten vermischt, beispielsweise mit Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl oder Gemüseölen, die einen hohen Anteil stärker ungesättigter Fette enthalten. Es sei darauf hingewiesen, daß sowohl das Butteröl als auch die zusätzlich verwendeten Öle ungehärtete öle sind, was vom lebensmittelchemischen Standpunkt vorteilhaft ist. Die Zusatzöle werden vorzugsweise in solchen Mengen zugesetzt, daß die Fettphase zu etwa 25 Gew.-% aus solchen stärker ungesättigten Fetten besteht. Gewünschtenfalls können in dieser Verfahrensstufe auch Vitamine zugesetzt werden, beispielsweise in Form eines vitaminisierten Sojabohnenöls. Die Temperatur des Produktes liegt in dieser Verfahrensstufe, ebenso wie in der Verfahrensstufe 5 der wäßrigen Phase, über der Kristallisationstemperatur der Fettphase, zweckmäßigerweise bei 38 bis 50° C, und vorzugsweise bei 40 bis 43° C.

11. Die so erhaltene Fettphase kann in dieser Verfahrensstufe 11 erforderlichenfalls zur Pufferung des Prozeßablaufes zwischengespeichert werden.

Die Emulgierung:

12. Aus den Pufferstufen 6 bzw. 11 der wäßrigen Phase bzw. der Fettphase werden diese Phasen in die Emulgierstufe 12 abgezogen, und zwar in der Menge, daß die wäßrige Phase 20 bis 65 Gew.-% und die Fettphase 80 bis 35 Gew.-% der Mischphase beträgt. Die Emulgierung wird durch mechanisches Mischen der beiden Phasen herbeigeführt, wobei die wäßrige Phase allmählich bei einer bevorzugten Temperatur im Bereich von 40 bis 43° C der Fettphase zugesetzt wird. Bei dieser Temperatur liegt die Wasser-in-ÖI-Emulsion im geschmolzenen Zustand vor. Das mechanische Mischen wird durch kräftiges Rühren bewirkt, wobei bei einem weniger kräftigen Rühren keine Emulgierung eintritt. Der Fettgehalt kann sowohl durch eine Regelung der Zugabe der wäßrigen Phase als auch durch eine Regelung der Zugabe der Fettphase erfolgen. Auch in dieser Stufe kann die so hergestellte Emulsion erforderlichenfalls zur Prozeßpufferung zwischengespeichert werden.

13. Je nach Wunsch werden der fertigen Emulsion in dieser Verfahrensstufe Aromastoffe zugesetzt, wobei die zugesetzten Aromastoffe lediglich wärmebeständig sein müssen. Ein Zuatz der Aromastoffe kann alternativ jedoch auch bereits zur Fettphase oder erst während der nachfolgenden Pasteurisierung erfolgen.

14. Die Pasteurisierung der fertigen Emulsion erfolgt durch Erwärmen der Emulsion auf 72° C, wobei diese Temperatur 15 s lang eingehalten wird. Alternativ kann unter Bedingungen pasteurisiert werden, die dieser Zeit/Temperatur-Korrelation entsprechen. Die Pasteurisierung wird in an sich bekannter Weise durchgeführt, und zwar beispielsweise unter Verwendung von Sammler-, Platten- oder Röhrenwärmeaustauschern.

15. Nach dem Pasteurisieren wird die Emulsion in zwei aufeinanderfolgenden Stufen abgekühlt. Wähend der ersten Abkühlstufe wird das Produkt auf einen Bereich zwischen 20 und 14° C abgekühlt, beispielsweise auf einem Dünnschichtwärmeaustauscher, einem Sammler oder einem ähnlichen Wärmeaustauscher, wobei bei derselben Temperatur gleichzeitig die

ι ο Bildung einer Dispersion der Tröpfchen der wäßrigen Phase und des vorkristallisierten Fettes stattfindet. Eine feindisperse Verteilung der wäßrigen Phase führt zu einem haltbareren Produkt. In der nächsten Kühlstufe wird das Produkt dann schließlich auf eine Temperatur im Bereich von 12 bis 8° C abgekühlt.

16. Das auf diese Weise abgekühlte Produkt wird dann verpackt und in den Handel gegeben.

Der vorstehenden Beschreibung des Ausführungsbeispieles kann entnommen werden, daß man dabei die bei der Herstellung von Butter oder von Butteröl entstehende Buttermilch als Ausgangsprodukt verwendet, wodurch ein bemerkenswert hoher Gehalt an Proteinen mit guten Emulsionseigenschaften erhalten wird. Aus diesem Grund konnte das Herstellungsverfahren im Vergleich zu bekannten Verfahren auch drastisch vereinfacht werden. Gleichzeitig konnte neben anderen Vorteilen auch die Produktqualität verbessert werden. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung liegt darin, daß in einfacher und

schneller Weise eine Wasser-in-ÖI-Emulsion nach einem kontinuierlichen Verfahren hergestellt werden kann, ohne daß es dabei erforderlich wäre, die Fettphase vor der Emulgierung abzukühlen. Weiterhin kann die Pasteurisierung bei einer Temperatur von nur 72 ° C durchgeführt werden, wobei lediglich eine Verweilzeit von nur 15 min erforderlich ist. Alternativ kann unter diesen Daten entsprechenden Zeit/Temperatur-Bedingungen pasteurisiert werden. Der Vorteil der niedrigen Pasteurisierungstemperatur liegt darin, daß die Gefahr eines Abbaus der Proteine oder aus der Lactose entstehenden Feststoffe verhindert wird. Ein weiterer Vorteil liegt darin, daß als Ausgangspunkt ein bakteriell gesäuertes Naturprodukt verwendet wird, was zu einer besserten Produktqualitat führt. Schließlich wird als Endprodukt eine stabile Emulsion erhalten, die eine ausgezeichnete Haltbarkeit, guten Geschmack und gute Temperaturbeständigkeit aufweist.

Im nachstehenden sind einige Ausführungsbeispiele im Detail beschrieben.

Beispiel 1

50 kg Proteinkonzentrat (15% Protein) mit einem geringen Lactosegehalt, erhalten aus gesäuerter But-

termilch aus der Butterherstellung, wurden mit 1,2 kg Kochsalz, 0,28 kg Trinatriumcitratdihydrat, 0,5 kg Na₂HPO₄ · 12H₂O, 80 g Sorbinsäure und 5 g Ascorbinsäure vermischt. Der pH-Wert des Gemisches wurde durch Zusatz von 0,54 kg 50%iger Natronlauge auf 6,9 eingestellt Anschließend wurden 8 I Wasser zugegeben. Die Temperatur der Wasserphase wurde dann auf 45° C eingestellt Die so erhaltene wäßrige Phase wurde mit einer auf 50° C erwärmten Fettphase vermischt, die aus 15 kg Sojabohnenöl,

25 kg Butteröl und 0,3 kg eines im Handel erhältlichen Monoglyceridgemisches bestand.

Das erhaltene Gemisch wurde in einem Behälter 15 s auf 72° C erwärmt und anschließend in zwei stu-

fen in einem Kratzkühler abgekühlt, und zwar in der ersten Stufe auf eine Temperatur von 18° C und in der anschließenden zweiten Stufe auf eine Temperatur von 10° C. Zwischen den beiden Abkühlungsstufen wurde das Produkt in einem rotierenden Rohr mit nach innen ragenden Metallstiften mechanisch bearbeitet.

Nach dem abschließenden Abkühlen wurde ein Produkt erhalten, das im Geschmack und im Aussehen der Butter ähnelte. Das erhaltene Produkt zeigte eine gute Temperaturbeständigkeit und war sogar bei Kühlschranktemperaturen streichfähig. Die Ausbeute entsprach der Summe der zugesetzten Komponenten.

Beispiel 2

60 kg Proteinkonzentrat (17% Protein) wurden in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise mit einem Kilogramm Kochsalz, 0,7 kg Na₂HPO₄-2H₂O und 100 g Natriumbenzoat versetzt. Der pH-Wert des Gemisches wurde durch Zusatz einer 40%igen Na₂CO₃-Lösung auf 6,4 eingestellt. Im übrigen wurde, wie im Beispiel 1 beschrieben, verfahren. Das so erhaltene Produkt wies einen guten Geruch auf, hatte einen guten Geschmack und war auch bei Kühlschranktemperatur streichfähig.

Beispiel 3

54 kg eines Proteinkonzentrates (14% Protein) wurden in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise mit 1 kg Kochsalz, 0,46 kg Na₃PO₄ und 0,1 kg Natriumbenzoat versetzt. Der pH-Wert des erhaltenen Gemisches wurde durch Zugabe von 0,24 kg 50%iger Natronlauge auf 6,6 eingestellt. Anschließend wurden 5 1 Wasser zugesetzt.

Die so hergestellte wäßrige Proteinphase hatte eine Temperatur von 38° C und wurde mit einem auf 50° C erwärmten Fett vermischt, das aus 16,5 kg Sojabohnenöl, 23 kg Butteröl und 0,5 kg /3-Karotin bestand. Im Handel erhältliches Butteraroma und Sahnearoma wurde zugesetzt. Die so erhaltene und fertiggestellte Emulsion wurde, wie im Beispiel 1 beschrieben, pasteurisiert, gekühlt und in einem mit Dornen ausgerüsteten Rotationskühler weiter gekühlt und bearbeitet.

Das auf diese Weise erhaltene Produkt hatte den Geschmack und das Aussehen frisch ausgebutterter Butter. Das Produkt war bei Kühlschranktemperaturen ausgesprochen gut streichfähig. Auch bei Temperaturen im Bereich von 20 bis 30° C wies es selbst nach längerer Zeit ein einwandfreies Aussehen auf.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-Öl-Fettemulsion mit geringem Kaloriengehalt und prozentual hohem Eiweißgehalt durch getrenntes Herstellen einer milchproteinhaltigen wäßrigen Phase und einer aus ölen und/oder Fetten und gegebenenfalls weiteren Zusätzen bestehenden Fettphase, Versetzen der wäßrigen Phase mit wasserlöslichen Zusätzen, Einstellen des pH-Wertes der wäßrigen Phase und anschließendes Emulgieren der wäßrigen Phase in einer Menge von 20 bis 65 % in 80 bis 35 % der Fettphase sowie Durchführung eines Pasteurisierungsschrittes und Abkühlen und Abpacken, dadurch gekennzeichnet, daß

a) die wäßrige Phase ein aus gesäuerter Buttermilch hergestelltes Proteinkonzentrat enthält und vor dem Emulgieren auf einen pH-Wert von 6,0 bis 7,0 eingestellt wird,
die Emulgierung der wäßrigen Phase in die Fettphase bei einer über der Kristallisationstemperatur der Fettphase liegenden Temperatur stattfindet, und

c) die erhaltene Emulsion pasteurisiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgierung der wäßrigen Phase in die Feltphase im Temperaturbereich von 38 bis 50° C, vorzugsweise 40 bis 43° C stattfindet.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die pasteurisierte Emulsion in zwei Stufen abgekühlt wird, wobei in der ersten Stufe auf 20 bis 14° C abgekühlt und die Emulsion bearbeitet wird, wodurch eine Dispersion von Tröpfchen der wäßrigen Phase und eine Kristallisation der Fette erhalten wird, und wobei in einer zweiten Stufe auf eine Temperatur von 12 bis 8° C abgekühlt wird.

b)