DE2056599C3 - Süßmittel für Lebens- und Genußmittel sowie Getränke - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines veredelten Stärkesirups als Süßmittei für Lebens- und Genußmittel sowie Getränke.

Übliche Lebensmittel und Getränke süßt man im allgemeinen mit Rohr- und Traubenzucker sowie mit Stärkesirupen, partiellem oder totalem Invertzucker, isomensiertem Zucker und künstlichen Süßstoffen; die Anwendung der letzteren ist in vielen Ländern eingeschränkt. Demzufolge ist es — wenn man nicht mit der einfachen und intensiven Süße des Rohrzuckers »u vorlieb nimmt — unmöglich, den an starke Süßigkeit gewöhnten Geschmack der modernen Menschen zu befriedigen. Zudem liegt in der Kristallisierneigung und der ('-nbeständigkeit von Trauben- und Fruchtzucker gegenüber Hitze und Stickstoffverbindungen ein Hin- i> dernis für deren Anwendung in Lebens- und Genußmitteln sowie Konditorwaren und Getränken.

Versuche führten zur Entwicklung eines idealen Süßmittels einer wünschenswerten Viskosität und eines außerordentlich schwachen Kristallisationsvermögens. .)<> Es wurde überraschenderweise gefunden, daß Stärkesirupe, die als Haviptzuckerbestandteil Oligoglukosylfruktose (OGF), d. h. an ihren reduzierenden Molekularenden mit Fruktose verbundene Oligosaccharide enthalten und durch Einwirkung von komplexbildenden Amylasen auf Gemische von Stärkehydrolysaten und als Zuckerakzeptor dienenden Rohr- und/oder Fruktosezuckern gewonnen werden, besonders stark süß sind, nicht kristallisieren und beständig gegen Hitze und Stickstoffverbindungen sind. > <>

Gegenstand der Erfindung ist demnach die Verwendung derartiger Stärkesirupe als Süßmittel für Lebensund Genußmittel sowie Getränke.

Geeignete komplexbildende Amylasen sind:

(1) aus Aspergillus niger (ANA), Speichel und Pankre- ss as erhältliche fungale «-Amylasen;

(2) bakteriell-Saccharogene«Amylase(BSA),

(3) aus Bacillus macerans (BMA) erhältliche Amylase.
Diese Enzyme hydrolysieren verflüssigte Stärke und

binden gleichzeitig die Hydrolysate an die zugegebenen <y> Rohr- und/oder Fruchtzucker. Die gebildeten Oligosaccharide bestehen aus einer geringen Anzahl von Glukosylfruktoseresten (mit G2F, G3F, G4F usw. bezeichnet); ihr Molekulargewicht ist daher verhältnismäßig niedrig, so daß die entsprechenden Sirupe eine <«. geringere Viskosität als übliche Stärkesirupe haben und demzufolge sich für Konditorwaren besonders eignen.
Da der OGF-Bildungsgrad nur etwa 20 bis 50% beträgt, enthalten die Reaktionsgemische noch nicht umgesetzte Moleküle von Rohr- und Fruchtzucker sowie Oligosacchariden. Die OGF-Komplexe bewirken eine intensive, aber dezente Süßigkeit, die mit derjenigen der Oligosaccharide vorzüglich harmoniert. Der Grad der Süße ist durch Veränderung des Mischverhältnisses von Rohr- bzw. Fruchtzucker zur Stärke regelbar. Denn mit steigenden Akzeptormengen erhöht sich die Menge der OGF-Komplexe und der restlichen Zucker sowie die Intensität der Süßigkeit.

Im Falle der Anwendung von Rohrzucker als Akzeptor sind im gebildeten Süßmittel unstabile und reduzierende Monosaccharide abwesend; es entsteht eine Mischung von nicht reduzierenden und beständigen OGF, Rohrzucker und gering reduzierenden Oligosacchariden. Soweit die Konzentration der Stärkehydrolysate hoch und das Mischverhältnis Stärke-Akzeptor annähernd 1 :1 ist, steigt die Menge an redt'z'.arenden Zuckern im Produkt nicht an. In diesen Fällen hat der Sirup eine dem Rohrzucker entsprechende hohe Hitzestabilität, die weit höher liegt als diejenige von Traubenzucker. Außerdem ist weder eine Färbung bei der Maillard-Reaktion (mittels organischer Stickstoffverbindungen wie Protein), noch eine COj-Bildung bei der Strecken-Reaktion zu befürchten.

Aus den vorgenannten Gründen ist der erfindungsgemäß gewonnene Sirup als Zusatz bei der Zubereitung von Konservenfleisch, gesüßten Kastanien, in denen eine Gasbildung verhindert wird, und harten Süßwaren, bei deren Herstellung Erhitzungen und Eindampfvorgänge nötig sind, vorzüglich geeignet.

Vergleichsversuchen wurden unterworfen: der erfindungsgemäße Sirup, ein im Handel befindlicher, 50% Maltase enthaltender Sirup der Anmelderin, der nachfolgend Sirup A bezeichnet wird und gegen Hitze und Stickstoffverbindungen beständig ist, sowie das I : I-Gemisch von Sirup A und Rohrzucker. Mit diesen Sirupen wurde der Kandies-Test durch Kochen in Kupferpfannen durchgeführt; es ergab sich, daß eine Verfärbung des neuen Sirups erst bei 160⁰C eintrat, bei den anderen dagegen bereits unterhalb 150"C.

Während ferner Rohrzucker leicht aus Sirupen auskristallisiert, ist der neue Sirup nicht kristallisierbar, da er eine oligosaccharidartige Zuckermischung enthält. Daher kann er ohne Gefahr als Süßmittel in Bonbons und dergleichen auch in größeren Mengen angewandt werden. Darüber hinaus wirkt der OGF-Anteil im neuen Süßniittel stark kristallisationshindernd auf anwesende große Mengen an Rohr-, Trauben- und Malzzucker. Deshalb sind die neuen Sirupe Lieb in stark eingedampftem Zustand haltbar.

Während die in üblichen Stärkesirupen vorliegenden hochmolekularen Dextrine eine höhere Viskosität als Rohrzucker bewirken, sind die neuen Sirupe, wie oben erwähnt, dank ihrem Hauptbestandteil, den Oligosaccariden, niedrigviskos. Die erwünschte schwache Viskosität der neuen Sirupe erniedrigt die Viskosität dickflüssiger Lebensmittel, verbessert nicht nur den Glanz der mit dem Sirup gewüßten Produkte, sondern reizt auch den Appetit an, z. B. bei Frucht- und Fleischkonserven sowie Sirupkonzentraten=

Die zum vergleichenden Kandies-Test oben benutzten drei Sirupe wurden auch zum Vergleich der Änderung der Viskosität mit der Temperatur verwendet, wobei ein 4 : J-Sirup-A-Rohrzucker-Gemisch außerdem noch reiner Rohrztickersirup angewandt wurden. Der Sirupgehalt betrug 75,5% an Trockenstoff, die Temperatur wurde im Bereich von 19 bis 8O⁰C

geändert. Die Ergebnisse der mit einem B-Model-Viskosimeter durchgeführten Versuche zeigt Tabelle I.

Tabelle I

Tenip„ "C	Viskosität,	cP	Sirup A	Rohr	Sirup A
	Neuer	Rohrzucker 4:3	zucker
	Sirup	3,720	2,470	14,700
19	7,310	1,210	950	10,000
30	2,140	460	420	4,200
40	1,160	342	220	2 ,100
50	585	189	120	750
60	254	111	70	350
70	146	84	50	200
80	100

Ferner weisen die aus den erfindungsgemäßen Sirupen in Pulverform erhaltenen Feststoffe die niedrige Hygroskopizität von 2 bis 5% auf. Tabelle II zeigt die Ergebnisse der Messung des Wassergehalts von milden drei zu vergleichenden Süßmiitein gesüßten harten Bonbons.

Tabelle II

Relative	Wasseranziehvermögen. %	Sirup A	Sirup A
Luftfeuchtigkeit, %			+ Rohr
	Neuer		zucker
	Sirup	0,9	1.21
		2,2	2,6
60	0,!<	5,4	5,4
70	2.0
80	4,5

Bei Anwendung von Fruchtzucker enthaltenden Zuckergemischen als Akzeptoren setzt sich die Süßigkeit aus den Komponenten des gewonnenen Zuckergemisches zusammen, — nämlich aus der Süße der durch Hydrolyse mit Amylase erhaltenen Stärkehydrolysate, des OGF-Anteils und der nicht umgesetzten Zucker. Diese Komponenten des Zuckergemisches verhindern gemeinsam die Kristallisation, so daß das Gemisch in hoher Konzentration angewandt werden kann. Ein hoher Gehalt an restlichem Trauben- oder Fruchtzucker im Zuckergemisch bewirkt zwar eine starke Süßigkeit, verbessert die Schmackhaftigkeit und erhält die Qualität der damit gesüßten Konditorwaren ohne die Gefahr einer Kristallisation. Durch die Bindung des unbeständigen Fruchtzuckers in der OGF wird aber die Stabilität des Zuckergemisches gegen Hitze und Stickstoffverbindungen erhöht. Auch zeigen die neuen Zuckergemische erhöhte Fähigkeit zur Zurückhaltung der Feuchtigkeit und des Aromas, z. B. in Konditorwaren, in denen sie einen Feuchtigkeitsdunst aufrechterhalten.

Außer ihrer günstigen Wirkung bei harten Bonbons, Karamellen u.dgl. erhöhen die erfindungsgemäßen Sirupe bzw. deren Trockenstoffgemische bei ihrer Anwendung die Nichtkristallisierbarkeit, die Süße und den Geschmack in Konservenfrüchten, Siißflcisch, Saftkonzentraten und Fruchtsäften ganz allgemein. Ihre feuchligkcitsbindcnclc und die Kristallisation erschwerende Fähigkeit macht sie zu bevorzugten Süßmitteln für Konditorwaren, Biskuits, Sandkuchen ti. dgl. Schließlich erhöhen sie auch in flüssigen und zähflüssigen Produkten, wie Gelees. Pasten, Säften und anderen flüssigen Nähr- und Genußmittcln, deren Lebensdauer durch Zurückhaltung der Feuchtigkeit und des Aromas. In den nachfolgenden Versuchs- und Ausführungsbeispielen handelt es sich, falls nicht anders angegeben, um Gewichtsteile und Gewichtsprozente.

Gewinnung der Sirupe

Versuch (a) Anwendung von BMA und Rohrzucker

Eine 10%ige Aufschlämmung von 10 kg gewaschener Süßkartoffelstärke wird mit 0,2% a-Amylase je g Stärke versetzt, durch Erhitzen auf 80° C gelatiniert und dann in 3 Tagen bei 65°C bis zum Dextrose-Äquivalent (D. E.) von <6°/o inkubiert. Nach Entaktivierung der Lösung durch Erhitzen teilt man sie in 3 gleiche Teile mit je 3,3 kg Stärkehydrolysat und bereitet durch Zusatz verschiedener Mengen Rohrzucker folgende Fraktio-. nen: A mit 4AB mit 23 und C mit 1,5 kg Rohrzucker.

Jede Fraktion wird mit 1,5 1 (3 Umwandlungseinheiten je mi) eines Kuiturfiitrats von BMA versetzt und 2 Tage bei 40⁰C inkubiert. Danach reinigt und entfärbt man mit 0,5% (je Trockenstoff) Aktivkohle und Ionenaustauscher, dampft ein und erhält die farblosen, geruchlosen Sirupe A, B und C mit je 15% Wassergehalt. Aus 70%igen Sirupen werden durch Sprühtrocknung feinkörnige und leicht zu handhabende Pulver As, Bs und Cs mit 3% Feuchtigkeit und äußerst niedrigem Wasseranziehvermogen gewonnen.

Versuch (b)

Anwendung von BMA und anderen Akzeptoren als Rohrzucker

30- bis 45%ige Aufschlämmungen von Wurzel- oder Knollenstärken, nämlich Stärken von Kartoffel, Süßkartoffel und Kassave sowie Getrddesturken, nämlich Stärken von Mais und wächsernem Mais, wurden in einem mit Frischdampf beschickten Autoklav mittels 0,2% Oxalsäure (auf Stärke berechnet) gelatiniert, dann 10 bis 15 min unter 2 kg/cm² Druck bis zum D. E. von 20 bis 23% erhitzt und hierauf mit CaCO) auf pH 5,0 eingestellt, worauf man die Fällungen abfiltrierte.

Anschließend wurde eine Stärkesuspension gemäß Versuch (a) mit 0,2% Verflüssigungsenzym verflüssigt, dann bei 80 bis 90⁰C bis zum D. E. von 20 bis 23% inkubiert und durch Erhitzen entaktiviert.

Zwecks enzymatischer Verflüssigung von Getreidestärke wurde eine 20- bis 25%ige Aufschlämmung bei 130 bis 170°C unter Rühren gelatiniert, dann schnell gekühlt, unter Zusatz von 0,1 bis 0,2% Verflüssigungsenzym bei pH 6,0 und 80 bis 70°C bis zum D. E. von 15 bis 25% inkubiert und durch Erhitzen entaktiviert.

Die erhaltenen Stärkelösungen versetzte man zuerst mit soviel Akzeptor, nämlich Invertzucker, 34% Rohrzucker enthaltendem partiellem Invertzucker, mittels Lactobacillus-Isomerase, isomerisierter, 37% Fruchtzucker enthaltender Dextrose, Honig oder »date«-Extrakt, daß der Kesistoffgehalt 35 bis 45% betrug, und sodann mit 2 F.inheiten je g Stärke (abgekürzt »E/g St.«) BMA, inkubierte dann bei pH 6,0 und 55°C I bis 3 Tage und entaktivierte durch Erhitzen. Die Entfärbung und Reinigung erfolgte wie bei (a), worauf die Lösungen eingedampft wurden. Den Umwandlungsgrad der Zuckerbestandteile, d. h. den

Prozentsatz der OGF-Bildung im Sirup, errechnete man nach der Gleichung:

Umwiindlungsgrail (%) =

Gesamtmenge Fmk tose in der OGK

Gesamtmenge Fruklose im Reaküonsgcmisch Die Ergebnisse zeigt auszugsweise die Tabelle 111.

KK).

Tabelle III	Produkt	E	F	G	H	I
	D	Süßkartoffel	Kartoffel	Mais	Sago	Süßkartoffel
	Süßkartoffel	Enzym	Säure	Enzym	Säure	Säure
Stärkeart	Enzym
Stärkekonzentration		22	20	20	22	21
Verflüssigungsmittel	22	Fruklose	part. Invert	reines Hydrol	date sugar	isomer.
D. E, %	Fruktose	1 :2	zucker 1 . 1	1 :2	I :3	Dextrose 7.1
Stärke-Akzeptor-	1 : 1	72	I . I 60	48	48	J . I 60
Verhälinis	72	40	45	45	45	40
Reaktionsdauer, π	40	22,5	25,0	20,4	16,0	so η
Sirupfestgehalt, %	24,9	mittelstark	mittel	stark	stark	mild
Umwandlungsgrad, %	mittel	mittel	hoch	mittel	niedrig	hoch
Süße	hoch	75%igen Sirupe	bei 180 bis	2000C gewann	man Pulver	mit 1 bis 3%
Viskosität	der 50- bis
Durch Sprühtrocknung

Feuchtigkeit.

Versuch (c)

Anwendung von BSA oder ot-Amylase

30- bis 45%ige Stärkeaufschlämmungen wurden nach Zusatz entweder einer organischen Säure, wie Oxalsäure, oder einer anorganischen Säure, wie Salz- oder Schwefelsäure, 20 min unter einem Druck von 2 kg/cm² bis zum D. E. von 10 bis 40% erhitzt und dann auf pH 5,0 eingestellt, worauf man die Fällungen abfiltrierte. Anschließend bereitete man aus einer Stärkeaufschlämmung, wie im Versuch (b) beschrieben, durch enzymatische Verflüssigung eine Lösung.

Zu den erhaltenen Lösungen wurde als Akzeptor

soviel Rohr- oder Fruchtzucker, Invertzucker oder partieller Invertzucker, isomerisierte Dextrose, Honig oder Dattelzucker zugegeben, daß der Feststoffgehalt der Lösungen 25 bis 45% betrug. Alsdann setzte man Umwandlungsamylasen ein, nämlich BSA, eine fungale (X-Amylase und ANA. Die Umsetzungen erfolgen bei 40 bis 60°C in 1 bis 3 Tagen, wonach die Lösungen wie bei (a) gereinigt und eingedampft wurden Die Ergebnisse zeigt Tabelle IV. Zur Anwendung bei Lebensmittein gelangten entweder die 75°/oigen Sirupe oder noch besser die durch Sprühtrocknung gewonnenen Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 5%.

Tabelle IV

	Produkt	K	1.	M
	I	Mais	Süßkartoffel	Süßkartoffel
Stärkenrt	Mais	40	40	40
Stärkekonzentration, %	35	Säure	Enzym	Enzym
Verflüssigungsmittel	Enzym	15	10	',7
D. E., %	5	5 ANA	3 BSA	3 BSA
Umwandlungsenzym, E/g St.	4 ANA	Rohrzucker 1 :3	Fruktose 1:1	Invertzucker 1 :3
Stärke-Akzeptor-Verhältnis	Rohrzucker 1: I	25	32	22
Umwandlungsgrad, %	35	stark	mittel	stark
Süße	mittel	niedrig	mittel	niedrig
Viskosität	mittel	Rochr/ucker	Fruktosc	Rohrzucker
Zucker-Oligosaccharid-	Rohrzucker			Glukose
Komposition mit				Fruktosc
		mittel	schwach	mittel
Kristallisationsvermögen	schwach

Bereitung von Nahrungs- und Genußmilleln

I! c i s ρ i c I I
Verwendung in Büchsenpfirsichen

Ausgelesene reife Pfirsiche wurden für 15 min in eine 0.05°/oige F.rythrosinlösiing vom pH 4,0 getaucht und hierauf das gefärbte Friichlflcich. dessen Wachsstoffe gelöst waren, entgast. Die mit Wasser gewaschenen Früchte tauchte man zuerst in 30%igc und dann in 5Oⁿ/oipe Lösungen der .Süßmittcl A (vgl. Versuch a), G, Il (vgl Tabelle III) oder M (vgl. Tabelle IV). damit diese in das Fruchtfleisch ausreichend eindringen. Anschließend wurden die Früchte in Büchsen eingemacht, wobei man die J0%igcn Lösungen zum Nachfüllen benutzte, dann entgaste man. bördelte und sterilisierte bei 100"C.

Nach 1 Monat geöffnete Büchsen enthielten das I nichtfleisch in unveränderter Qualität; dessen Glanz und Gestalt waren erhallen und die Süße harmonierte

Beispiel 2
Verwendung in Birnengclce

Man vermischte zunächst 90% eines der Süßmiltcl A. I oder D. 8% Maisstärke und 2% Agar (durch Erhitzen -·* in Wasser aufgeweicht), dann 60 Teile des erhaltenen und auf 80% erhitzten Gemisches mit 3 Teilen Zuckerpulver, 4 Teilen Rohrzucker und 5 Teilen pulverigem Süßmittcl A. K oder G sowie geeigneten Mengen Geschmack- und Färbemittel. Hierauf wurde ν nach Zusatz einer geringen Menge einer Stärkeaufschlämmung auf 105 C aufgekocht und verformt: die Formlinge ließ man über Nacht in einem Trockenraum ■.(in 70'C stehen, worauf man sie mit Stärke bestreute. Die erhaltenen Formkörper besprühte man in einem i^! Drehgefäß mit einer Lösung von 3 Teilen Rohrzucker und 5 Teilen Süßmittcl A, K oder (', in 2 Teilen Wasser, bestreute sie dann wiederholt mn Pulverzucker und trocknete bis zur Glanzbildung

Beispiel 3
Verwendung in Kaugummi

Lm Gemisch von 20 Teilen Kautschuk. 40 Teilen Pi:!ver7ucker und 40 Teilen der pulverigen Süßmittcl A. a-B. G oder L sowie Geschmack- und Färbemitteln wurden in üblicher Weise erhitzt, gelöst, gewalzt, geknetet, zur gewünschten Dicke ausgewalzt, geschnitten und getrocknet. Das Produkt hatte eine milde, dauerhafte Süße und die erforderliche sonstige Qualität. -.<

Beispiel 4
Verwendung in Eiskrem und gefrorener Desserts

Unter Ersetzen von über 50% des bisher angewand- *· ten Rohrzuckers durch die neuen Süßmittel wurden Gemische, enthaltend 7 kg 40%iger Sahne, 20 kg gesüßter Kondensvollmilch, 46 I Vollmilch, 2 kg Magermiien. 6 kg der pulverigen Süßmittel C, J oder D und 0.3% Stabilisator, in bekannter Weise verarbeitet. Diese '■< Bestandteile wurden vollkommen gelöst durch 30 min langes Erhitzen auf 66 bis 75'C sterilisiert, in einem Homogenisator homogenisiert, dann rasch auf 3 bis4°C gekühlt, über Nacht stehengelassen und hierauf eingefroren. Das Produkt hatte einen hohen Schmelz- '.< punkt sowie ein schöneres Aroma und einen verbesserten Geschmack. Die neuen Süßmittel verbesserten im Produkt die Süße und den Körner, während die Oligosaccharide und OGI -Anteile auch als Stabilisatoren wirkten, so daß die Menge des eigentlicher Stabilisators verringerbar war.

Beispiel 5
Verwendung in Biskuitkuehcn

70%ige A-, K-, M-, G- oder I I-Sirupe sowie Backfctl und Elranntwein wurden mit Eigelb ausreichend gemischt. Dann gab man das aufgewirbelte Weiße vom Ij unter fortlaufendem Rühren zu. Im Gemisch waren über 50% der bisher üblichen Rohrzuckermengen durch die neuen Sirupe ersetzt. Durch schnelles Zumischen von gciiiebtem Mehl wurde der Ί cig bereitet, welcher ir einen mil einer Papierschicht ausgelegten Napl eingefüllt und im Ofen bei etwa 300"C 40 min gebacker wurde. Nach anschließendem schnellem Entfernen des

Panipr«; ijhrr7ng man Hrn Kurhpn mit Riitlrrkrrm Πρι

fertiggestellte Kuchen hatte die gewünschte Feuchtigkeit und ein feines Gefüge. Die enthaltenden Oligosaccharide bewirkten eine vorteilhafte Viskosität um feuchtigkeitsbildende Eigenschaften sowie die gc wünschte Lebensdauer; der Kuchen konnte nämlich 1,5 bis 2mal langer als lediglich Rohrzucker aufweisende Kuchen gelagert werden.

Beispiel 6
Verwendung in Orangensirup

F.inc Mischung von 1 I eines 4,5% Zitroncnsäun enthaltenden, kondensierten Orangcnmutlcrsaftcs von Bx 55", 250 ml 5%iger Zitronensäure, 150 ml Orangen csscnz, 50 ml emulgierter Würze und geeignete Färbemittclmenge wurde mit Wasser auf ein Volumci von 2 1 aufgefüllt. Dann mischte man 15 kg pulverige: Süßmiltcl A, K. M, G, H oder F. sowie so viel Wasser zu daß 28 kg Rohsaft vorlagen. Dieser war von hohe Qualität, hatte eine mildere Süße als Rohrzucker und dii gewünschte Viskosität. Beim Lagern trat weder eint Kristallisation, noch eine Verfärbung ein. Auch war de Geschmack der Orangenfrüchte voll erhalten.

Beispiel 7
Verwendung in Expreßkaffee

Bekanntlich ist die Erhaltung des natürlicher Kaffeeduftes ein Problem der Zubereitung von Expreß kaffee auch dann, wenn das Eindicken und Trocknen de: Kaffee-Extraktes durch Gefriertrocknung erfolgt.

Ein Kaffee-Extrakt wurde unter vermindertem Drucl bei möglichst niedriger Temperatur bis zu einem Gehal von 30% eingedickt, dann 50 bis 100% (auf Feststof berechnet) der Süßmittel I, J, C oder D zugemischt, da: Gemisch bei unterhalb 50⁰C bis zu einem Gehalt voi 50% eingedickt und der Gefriertrocknung unterworfer Durch den Zusatz der neuen Süßmittel wurde da: Rühren und Trocknen der viskosen Kaffeekonzentrat« sowie des Pulvern der Trockenprodukte erleichtert. Di« neuen Süßmittel erniedrigten die Viskosität dei Kaffee-Extrakte, wodurch sich beim Trocknen poröst Körner bildeten, die schnell auch durch Sprühtrocknung trockneten und sich leicht pulverisieren ließen. Da; erhaltene Produkt hatte eine milde, harmonise! abgestimmte Süße, ein verhältnismäßig schwache; Wasseranziehungsvermögen und eine verbesserte Lös lichkeit

Beispiel 8
Verwendung in Ferligsuppen

Das Gemisch bestand aus je IO Teilen Maisstärke und Milchpulver, 7 Teilen Gemüsedicksaft, je 5 Teilen Fleischextrakt und pulverigem Süßmittcl J, I., C oder D, 4 Teilen Butter. J Teilen Salz, 2 Teilen Gemüsepulver, 1,5 '^r-ilen Gewürz. Zuerst wurden die stark wasserhaltigen Bestandteile unter vermindertem Druck bis auf einen Gehalt von 50% eingedickt, dann Süßmiltel, Butter, Gemüsepulver, Milchpulver und eine geringe Menge Zuckerester zugegeben, gründlich gemischt, homogenisiert und mittels Parallelluft von 150" C sprühgetrocknet. Die Ausbeute betrug 80%. Die neuen Süßmitlel erleichterten das Pulverisieren und bewirkten ein verhältnismäßig niedriges Wasscranzichvermögcn der Pulver; diese hatten eine Feuchtigkeit von nur 2%. Die Süßigkeit war köstlich schmackhaft und gut abgestimmt, die Viskosität zweckentsprechend und dir Wasscrlöslichkcit vorzüglich.

Beispiel 9
Verwendung in Brot

Der Teig bestand aus 100 g Mehl, 5 g Süßmiltel A, K. I., M, E, G oder H, 2 g Hefe und der erforderlichen Wassermenge; außerdem wurde die erforderliche Menge anorganischer Nährstoffe zugegeben. Die Dauer der Gärung betrug 2 h bei 26"C, der Reife und Alterung 15 min, des Knetens 15 min und des Backens 35 min. Du :h die Anwendung der neuen Süßmittel wurde die Gärung verstärkt und die restliche Süßigkeit ei höht; bei Anwendung von über 15% Süßigkeit konnten Süßbrote gewonnen werden. Das Gewicht und das Volumen der Brote sowie die Färbung der Krume waren nur geringfügig vom üblichen verschieden, das Gefüge der Krume, der Griff und die Backfärbung der Kruste dagegen verbessert.

Die mit einem »Kompressimeier« bestimmte HaItbarkeitsdauer zeigte eine Verlängerung von 30 bis 50%. Auch der Geschmack und besonders das Aroma waren verbessert.

Beispiel 10
Verwendung in Hartbonbons

In den üblicherweise hauptsächlich aus Zucker mit geringen Mengen Stärkesirup unter Zusatz von organischen Säuren sowie Färb- und Geschmacksloffen zubereiteten Bonbons bewirkte die Benutzung der Süßmittel A, D oder K eine regelbare milde Süße, verlieh den Bonbons auch eine Schärfe und Sprödigkeit sowie einen verbesserten Glanz und eine erhöhte Durchsichtigkeit; eine Kristallisation war nicht zu befürchten. Die angewandten neuen Sirupe wurden im Vakuum bei 130° C eingedickt, auf einem Kühltrog mit den organischen Säuren, Geschmack- und Farbstoffen versetzt, mittels einer Walze verformt, dann gekühlt, gesiebt und gelagert Die leicht formbaren Drops waren weder hygroskopisch, noch zeigten sie eine Klebneigung.

Beispiel 11 Verwendung in gesüßter Kondensmilch

Nach Einstellung des Fettgehalts sterilisierte man Rohmilch bei 80⁰C, setzte 16% Süßmittel M, K, A oder B zu, dickte bei möglichst niedriger Temperatur bis zum

Gehalt von 7 3,5 bis 74,5% ein und kühlte auf unterhalb l5^aC. Die erhaltene Dickmilch hatte die gewünschte Viskosität; die l.agerverschlechterung war äußerst geringfügig. Der Süßmittclgchalt bewirkte die Verhinderung der Kristallisation durch Bildung winziger Teilchen und Dispersion der vorliegenden l.aktosckri- MaIIc. sowie ein*· gleichmäßige Schmackhaftigkeit.

Beispiel 12
Verwendung in gesüßtem Milchpulver

Nach Einstellung des Fettgehalts und Reinigung im Klärapparat wurde Rohmilch mit 40% Süßmillcl K, M. K oder A versetzt, im Vakuum bei möglichst niedriger Temperatur bis zu einem Gehalt von 50¹Vo eingedampft und mittels Sprühdüse mit heißem Parallelluftstrom bei 160"C sprühgetrocknet. Das erhaltene Pulver halte eine Frurhligkrit von 2 bis !¹Vn. die gewünschte Süße ohne dem reizbaren Geschmack des Rohrzuckers, eine vorteilhafte Löslichkeit in Wasser und war besonders als Kindermilch geeignet.

Beispiel 13
Verwendung in Milchkaffee

Zu 80 kg Vollmilch gab man 20 kg eines Extraktes von 1,5 kg Kaffee, 9 bis 15 kg Süßmitlel L. M. G oder H, 700 g Karamel und b0 ml Essenz zu und füllte die sterilisierte und homogenisierte Mischung auf !'laschen ab. Das Rohgemisch konnte auch durch 15 min langes Erhitzen im Autoklav bei 120"C sterilisiert werden. Die Süße der neuen Süßmiltel harmonisierte vorzüglich mit dem Kaffeegeschmack und regte die Kaffeeherbheit an. ohne diese zu verringern.

Beispiel 14
Verwendung in F>dnuß-Sahnebonbons

Verarbeitet wurde ein Gemisch von 50 Teilen Süßmittel-Sirup K oder B. 35 Teilen des pulverigen Süßmittels A oder J, 9 Teilen Erdnußbutter, 4 Teilen Backfett und 2 Teilen Mehl. Zunächst löste man die Süßmittil in etwas warmem Wasser, gab zur Mischung das Mehl unter Rühren zu. gelatinierte gründlich und kochte in einem mit Rührer ausgerüsteten Dampfgefäß, setzte dann bei 1I5°C das Backfett und die Erdnußbutter zu und emulgierte ausreichend, kochte hierauf auf 120 bis 125⁰C auf und gab Geschmackstoffe zu, worauf die Masse auf eine Kühlplatte ausgegossen und auf 50 bis 60⁰C gekühlt, dann geschnitten und die Stücke f ingewickelt wurden. Die erhaltenen Karamellen hatten eine milde Süße, eine verhältnismäßig niedrige Viskosität, den gewünschten Geschmack und schieden keine Kristalle ab. Der Masse können auch 10 bis 20% Stärkesirup einverleibt werden, wodurch sich die Viskosität erhöht.

Beispiel 15
Verwendung in weichen Keksen

Der Ansatz bestand aus 100 Teilen weichem Mehl, 40 Teilen pulverigen Süßmittel C, J oder E, 15 Teilen Kondensmilch, je 10 Teilen Butter und Backöl, 8 Teilen Ei, 6 Teilen Stärke, 0,5 Teilen Treibmittel und 03 Teilen Salz, zunächst löste man das Süßmittel und Mehl allmählich in genügender Wassermenge und knetete bis zum völligen Erweichen der Klumpen, formte die Masse

nach Einarbeitung der übrigen Bestandteile auf einer Stanzmaschine und backte 10 min in einem Ofen bei Eingangs- und Ausgangstempcraturcn von 270 bzw. 130⁰C. Das erhaltene vorzügliche Gebäck hatte einen gleichmäßigen Glanz, eine regelmäßige f-'orm, eine ■> mürbere Härte, fühlte sich besser durchgebncken an und löste sich leicht mit Speichel. Die milde Süße war mit dem Milehgeschm;"'k gut abgestimmt.

I) e i s ρ i e I Ib n>

Verwendung in süßer Schokolade

Ein Gemisch von 49,5 Teilen pulverigem Süßmittel Λ, I, K oder D, 40 Teilen Kakaopaste und 10 Teilen Kakaobutter wurde in einem l.äuterungsgefüß (refiner) ι ■. behandelt, bis die Körner genügend zerkleinert waren, dann 2 bis 3 Tage in einer Konche bei 50"C geknetet, wobei man 0,5 Teile Lezithin einverleibte. Nach Einstellung auf JPC" und bevor die Kakoabutier erhärtete, wurde die Mischung auf einer Formmaschine ?<· verformt, die Formlinge auf einer Schüttelvorrichtung entgast und in einem Kühltunnel in 20 min auf 10"C gekühlt. Die aus den Formen entnommene und eingewickelte Schokolade hatte einen feinen Glanz und ein glattes Innengefügte und schmolz leicht im Mund. -'> Das Süßmittel bewirkte die Erhaltung des Geschmacks, eine verbesserte Schmackhaftigkeit und eine Verhinderung des Ausblühens.

Beispiel 17 i>>

Verwendung in Fischkonserven

Bei Anwendung von unstabilen Zuckern, wie Glukose, als Würze für Büchcnfisch, zeigte die Strecker-Reaktion (Prüfung auf reduzierende Zucker und Sticksloffverbin- ^ düngen) eine CO>-Entwicklung, die eine Aufblähung der Dosen und eine Zersetzung des Inhalts bewirkte. Dies wurde durch die neuen Süßmittel verhindert.

Die neue Würzlösung wurde durch Auflösen von 45 Teilen Süßmittel B, | oder K und 40 Teilen .|< > Sojabohnensoße in 20 Teilen Wasser hergestellt. Jc 50 g der Lösung und 150 g FischfHsch füllte man in Dosen, die durch 20 min langes Dämpfen entlüftet, dann in einer Vakuumbördelvorrichtung unter einem Unterdruck von 20 mm Hg verschlossen und nach 1,5 h langem t> Sterilisieren durch Erhitzen bei einem Druck von 16 mm Hg (8 Psi) sofort gekühlt wurden. Der Vergleich der erhaltenen Konserven mit den mittels üblichen Stärkesirups vom D. E. 45 zubereiteten zeigte einen großen Unterschied in der Gasmengenbildung, nämlich >» 4 bis b ml gegenüber 38 ml. Die neuen Süßmitlel verhinderten damit die Gefahr einer Aufblähung und erhielten den Geschmack des Fischfleisches.

Beispiel 18
Verwendung in Soßepulver

!line wäßrige Mischung von 37 kg pulverigem Süßmittel A, K oder M, 500 g Zitronensäure, 350 ml Essenz (z. B. einer Melone) und 1 g Färbemittel vom Bx 60"C wurde sprühgetrocknet. Oder man mischte die pulverigen Bestandteile, sprühte eine Farblösung auf und trocknete die Mischung. Die Süße der erhaltenen erfrischenden Produkte war nicht übermäßig und auf dem Geschmack der organischen Säure abgestimmt.

Beispiel 19
Verwendung in Erdbeermarmclade

Von Stielen und Kelchen befreite, gewaschene Beeren wurden mit '/3 Süßmittel A oder K und, nachdem durch Kochen das Fruchtfleisch genügend gequollen war, nochmals mit der gleichen Menge versetzt und dann bis zum D. E. von 25% eingedampft. Zuerst fand somit ein Kochen einer verdünnten Lösung und mit fortschreitender Druchdringung des Zuckers in das Fruchtfleisch eine Erhöhung der Zuckerkonzentration bis zum Betrag von 25% statt. Das Kochen wurde zwecks Verhinderung einer Entfärbung so schnell wie möglich durchgeführt. Die erhaltene hochwertige Marmelade hatte einen feineren Glanz jIs im Falle von Rohrzucker; der Feststoffgehalt war minimal verringert und die Gestalt der Beeren erhalten.

Beispiel 20
Verwendung in Waffeln

Der Teigansatz bestand aus 100 Teilen Mehl, 150 Teilen Milch, 10 Teilen Maismehl, 1 Teil Treibmittel und 50 Teilen Wasser. Das Mehl wurde in wenig Milch gelost, und unter Zusatz der restlichen Milch und der übrigen Bestandteile ein freifließender Teig gewonnen, der zwischen heißen Platten im Ofen schnell gebacken wurde. Daneben kochte man eine mit Süßmittelsirup B, M. E oder D versetzte 30%ige Gelatinelösung bei 120°C unter Rühren, bis sie zur Hälfte auskristallisiertc. brachte sie auf die gebackenen Teigschichlen, trocknete und verschnitt. Die neuen Süßmittel erhöhten den Geschmack, die Erhaltung der Feuchtigkeit und des Geschmacks sowie die Lebensdauer der Waffeln.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verwendung von stark süßen, nicht kristallisierenden, gegen Hitze und Stickstoffverbindungen be- s ständigen, Oligoglukosylfruktose als Hauptbestandteil enthaltenden Stärkesirupen, die durch Einwirkung von komplexbildenden Amylasen, nämlich bakteriellen saccharogenen Amylasen oder aus Aspergillus niger, Speichel oder Pankreas gewinnba- ι ο ren fungale «-Amylasen oder aus Bacillus macerans oder Pankreas erhältlichen Amylasen, auf Gemische von Stärkehydrolysaten und als Zuckerakzeptor wirkenden Rohr- und/oder Fruchtzucker gewonnen werden, als Süßmittel für Lebens- und Genußmittel is sowie Getränke.