DE2350035C2 - Diätetisches Nahrungsmittel, enthaltend Polyglucose - Google Patents

Diätetisches Nahrungsmittel, enthaltend Polyglucose

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Description

Die Erfindung betrifft ein diätetisches Nahrungsmittel, das üblicherweise Triglyceride enthält und das eine wasserlösliche, hochverzweigte Polyglucose enthält in welcher die 1 —- 6-Bindung vorherrscht weiche ein Molekulargewicht zwischen etwa 1500 und 18 000 aufweist und weiche etwa 0,5 bis 5 MoI-% Carbonsäureestergruppen, die sich von eßbaren organischen Polycarbonsäuren ableiten.
In 4en GB-PS 11 82 961 und 12 62 842 ist die Verwendung dieser Materialien in Lebensmitteln als Ersatzstoff ohne Nährwert für Zucker, der auch die dem Zucker eigene Gerüststoffwirkwng hat sowie als Ersatzstoffe ohne Nährwert für Mehl und andere Stärkematerialien beschrieben.
Bei der Herstellung von Lebensmitteln für Personen, die in der Aufnahme von Kohlenhydraten und/oder physiologischen Brennwerten beschränkt sind, werden viele Substanzen verwendet Im allgemeinen müssen die Zutaten für derartige Nahrungsmittel ohne nennenswerten Brennwertgehalt und damit ohne Nährwert sein. Die mit diesen Zutaten hergestellten diätetischen Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel müssen jedoch den üblichen brennwerthaltigen Nahrungsmitteln in der Struktur im Geschmack und im Aussehen entsprechen. Vor allem dürfen die Zutaten für den Verbraucher, der das fertige Nahrungsmittel zu sich nimmt, keine Probleme bezüglich einer möglichen Toxizität aufwerfen. Viele der für diätetische Nahrungsmittel vorgeschlagenen und beputzten Zutaten genügen nicht allen diesen Anforderungen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diätetische, üblicherweise Fett enthaltende, Nahrungsmittel mit reduziertem oder ohne Fettgehalt bereitzustellen unter Erzielung eines brennwertarmen Produktes, in dem die von einem fetthaltigen Nahrungsmittel geforderten Qualitätseigenschaften wie Struktur, Aussehen, Viskosität und Geschmack erhalten bleiben.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein gattungsgemäßes diätetisches Nahrungsmittel dadurch gelöst daß die Polyglucose wenigstens einen Teil der Triglyceride ersetzt und in dem Nahrungsmittel im Bereich von 14 bis 76,9 Gew.-% enthalten ist.
Es war überraschend, daß bei Ersatz von Fett durch wasserlösliche Polyglucose die ursprüngliche Produktqualität beibehalten wurde, da Polyglucose in seiner Konsistenz zuckerähnlichen Charakter, jedoch keineswegs fettähnlichen Charakter, aufweist
In den GB-PS 11 82 961 und 12 62 842 ist weiterhin gesagt daß Glucosepolymere, die als Zutaten für diätetische Nahrungsmittel verwendet werden können, direkt aus Glucose hergestellt werden können, und zwar mit Hilfe eines wasserfreien Schmelzpolymerisationsverfahrens, in welchem eßbare Säuren als Katalysatoren und Vernetzungsmittel benutzt werden. Mit Hilfe dieses Verfahrens können zwei Arten von Polyglucosen, nämlich lösliche und unlösliche, gleichzeitig hergestellt werden; jede Art kann auch separat für sich hergestellt werden, indem man die anfängliche Säurekonzentration, die Reaktionsdauer und die Reaktionstemperatur in entsprechender Weise einstellt Mit Bezug auf die vorliegende Erfindung sind nur die wasserlöslichen Polyglucosen von Interesse.
Unter den Ausdrücken »Polyglucose« und »Polysaccharide« werden im vorliegenden Zusammenhang polymere Materialien verstanden, die hauptsächlich aus monomeren Einheiten wie Glucose oder anderen Sacchariden aufgebaut sind, sowie polymere Materialien, in weichen die Glucose- oder Saccharid-EirJieiten mit Gruppen verestert sind, die sich von Polycarbonsäuren ableiten, die als Polymerisationsaktivatoren verwendet worden sind.
Das Ausgangsmaterial, das für das Schmelzpolymerisationsverfahren verwendet wird, ist Glucose, obwohl auch andere einfache Zucker mit gleichem Erfolg verwendet werden können. Der Zucker wird für das Verfahren als trockenes Anhydrid oder als trockene hydratisierte feste Substanz, und zwar üblicherweise in gepulverter Form, verwendet.
Die Säuren, die als Katalysatoren, Vernetzungsmittel oder Polymerisationsaktivatoren verwendet werden, können beliebige nicht flüchtige, eßbare, organische Polycarbonsäuren sein. Insbesondere eignen sich für den genannten Zweck Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure und Apfelsäure. Die Anhydride von Bernsteinsäure, Adipinsäure und Itaconsäure können ebenfalls verwendet werden. Die Säure oder ihr Anhydrid muß für Nahrungsmittel geeignet sein, d. h, sie muß geschmacklich einwandfrei und bei üblicher Verwendung ohne sonstige erkennbare Nachteile sein. Nicht eßbare Säuren, die vom chemischen Standpunkt für das Verfahren geeignet wären, können für die Herstellung einer eßbaren Poiyglucose nicht eingesetzt werden. Die Auswahl ό*,τ als Katalysator zu verwendenden Säure muß sich infolgedessen nach der Forderung richten, daß sie für Menschen nicht toxisch sein darf. Monocarbonsäuren sind als Vernetzungsmittel nicht wirksam und eignen sich nicht in dem Maße wie Polycarbonsäuren als Katalysatoren für die wasserfreie Schmelzpolymerisation. Die ausgewählte Säure soll verhältnismäßig nicht-flüchtig sein, weil stärker flüchtige Säuren während des Erhitzungs- und Schmelzprozesses, in dem die Polymerisation der Mischung erfolgt, verdampfen können. Die verwendeten Polycarbonsäuren können in größerem Umfang, jedoch unvollständig, mit der Polyglucose während des Polymerisationsverfahrens verestert werden wobei sich Säure-Polyglucoseester bilden. Dies kann anhand der Restazidität der Polyglucosen nach der Dialyse und der Rückgewinnung von Säure nach der Hydrolyse des Produktes festgestellt werden. Der Einbau der Säuregruppen in die Polyglucosen beeinflußt nicht ihre Eignung beim Verbrauch durch Menschen.
Die Säureeinheiten dienen bei den unlöslichen Polymeren eher als Vernetzungsmittel, wobei eine Polyveresterung zwischen mehreren Polyglucose-Molekülen stattfindet, während bei den löslichen Polymeren jede Säureeinheit eher mit nur einem Polymermolekül verestert wird.
Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens werden folgende Verfahrensschritte durchgeführt: Die Glucose, z. B. in Form eines trockenen Pulvers, wird mit einer geeigneten Menge der Säure vereinigt. Das Gemisch aus Glucose und Säure wird unter vermindertem Druck erhitzt und geschmolzen. Die Schmelze wird unter Wasserausschluß unter denselben Bedingungen gehalten, bis eine ausreichende Polymerisation eingetreten ist; die löslichen und die unlöslichen Produkte werden voneinander getrennt
Die wasserfreie Schmelzpolymerisation muß bei einem Druck unterhalb Atmosphärendruck durchgeführt werden. Vorzugsweise sollen die angwandten Drücke etwa 400mbar weit übersteigen und beispielsweise zwischen etwa 133χ 10-'° bar und 133—400 mbar vorliegen. Diese Drücke kann man erreichen, indem man eine Vakuumpumpe, einen Dampfdüsenstrahler oder eine Wasserstrahlpumpe oder andere geeignete Hilfsmittel verwendet Das Vakuum ist erforderlich, um die Luft bei der Polymerisation .auszuschließec und das Hydrat-Wasser sowie das bei der Polymerisationsreaktion freigesetzte Wasser zu entfernen. Die Luft soll von der Polymerisationsmischung ferngehalten werden, damit eine Zersetzung und Verfärbung der bei der Polymerisation gebildeten Poiyglucosen verringert wird.
Es hat sich als günstig erwiasen, btj der praktischen Durchführung des Verfahrens zum Ausschließen der Luft und zur Entfernung des Hydrat- und Kondensationswassers einen feinen Stickstoffstrom zu verwenden. Wird unter Stickstoff gearbeitet, so sind die Vakuumanforderungen nicht so scharf; jedoch sollte auch in diesen Fällen bei einem Druck von 133 bis 400 mbar oder darunter gearbeitet werden.
Die Reaktionsdauer und die Reaktionstemperatur sind bei dem Verfahren voneinander abhängig. Im Laboratorium kann man die Schmelzpolymerisation am besten bei Temperaturen zwischen etwa 140 und etwa 1800C oder auch noch höheren Temperaturen durchführen. Die optimale Temperatur für die wasserfreie Schmelzpolymerisation hängt von dem Ausgangsverhältnis von Glucose oder anderem Zucker zu der benutzten Säure, der Reaktionszeit und dem Verhältnis von löslicher Polyglucose zu unlöslicher, vernetzter Polyglucose, welches in dem Endprodukt vorliegen soll, ab.
Soll in dem Endprodukt ein hoher Anteil an löslichen Glucosepolymeren enthalten sein, so soll die Konzentration an Säurekatalysator zwischen 0,1 und 10 Molprozent, vorzugsweise zwischen 0,5 und 5 Molprozent liegen. Wird die Säuremenge erhöht, so erhöht sich das Ausmaß der Säurevernetzung, und der Anteil an wasserunlöslicher Polyglucose steigt an. Sind die Säurekonzentrationen unnötig hoch, so können sich Probleme hinsichtlich der Neutralisierung der überschüssigen Säure, die dann in dem Endprodukt vorhanden ist, ergeben. Es ist im übrigen für den Fachmann ohne weiteres einleuchtend, daß die für eine bestimmte Polymerisation erforderliche Säuremenge, die Polymerisationsdauer, die Polymerisationstemperatur und die Art des gewünschten Endproduktes alle voneinander abhängig sind. Bei der Festlegung der einzusetzenden Säuremenge müssen also diese Faktoren alle in Rechnung gesetzt werden.
Die Wärmeeinwirkung (Reaktionsdauer und -temperatur), die bei der Herstellung der löslichen Poiyglucosen durch Schmelzpolymerisation vorgenommen wird, sollte so gering wie möglich sein, weil sich Verfärbung, Karamellisierung und Abbau mit langer dauernder Einwirkung hoher Temperaturen erhöhen. Dabei ist es jedoch ein günstiger Umstand, daß bei Erhöhung der Polymerisationstemperatur die für die Durchführung der vollständigen Polymerisation erforderliche Zeit sinkt
ίο So kann das Verfahren bei einer Polymerisationstemperatur von etwa 160° C in einer Zeit von etwa 8 Stunden durchgeführt werden, während bei einer Temperatur von etwa 1400C die Reaktionsdauer etwa 24 Stunden bejrägt, wenn etwa dasselbe Ausmaß der Polymerisation erreicht werden solL Vergleichbare Ergebnisse lassen sich bei einer kontinuierlichen Polymerisation bei Temperaturen von etwa 200 bis 3000C in etwa 10 Minuten oder noch weniger erreichen, ohne daß es zu einer nennenswerten Dunkelfärbung kommt; selbstverständlieh muß unter Vakuum gearbeitet werden.
Durch Zusatz eines in Nahrungsmitteln zulässigen Polyols, ζ. B. Sorbit, zu einer Saccharid-Carbonsäure-Reaktionsmischung vor der Polykondensation ergibt sich ein Endprodukt mit besserer Qualität In den meisten Fällen können 90% oder mehr des Polyols aus dem Kondensationsprodukt picht wieder isoliert werden, was anzeigt, daß dieses chemisch in das Polymer eingebaut worden ist. Diese Zusätze wirken als interne Weichmacher und vermindern die Viskosität; außerdem verbessern sie die Farbe und den Geschmack. Dies zeigt sich beispielsweise bei der Herstellung von harten Bonbons aus solchen Kondensationsprodukten, weil hier die rheologischen Eigenschaften der Schmelze während der Verarbeitung verbessert werden, das Schäumen verringert ist und ein besser schmeckendes Produkt mit hellerer Farbe erzielt wird. Außer Sorbit können auch andere für Nahrungsmittel geeignete Polyole verwendet werden, so beispielsweise Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit und Galactit. Die Polyol-Konzentrationen sollen etwa 5 bis 20 Gew.-% des Gesamtreaktionsgemisches, vorzugsweise etwa 8 bis 12 Gew.-% ausmachen.
Eine chemische Reinigung ist für diese Produkte im allgemeinen nicht erforderlich.
Für gewisse Anwendungszwecke kann trotz der niedrigen Mengen an Säurekatalysator eine Neutralisation der Poiyglucosen wünschenswert sein. Sollen die Poiyglucosen beispielsweise in diätetischen Nahrungsmitteln verwendet werden, die Vollmilch enthalten, so würde die überschüssige Säure, die in den nicht neutralisierten Poiyglucosen vorhanden ist, ein Gerinnen der Milch bewirken. Die Lösungen der löslichen Poiyglucosen werden dabei direkt neutralisiert. Diese Neutralisation kann durch Zugabe von Carbonaten des Kaliums, Natriums, Calciums oder Magnesiums zu den Polyglucoselösungen erreicht werden. Werden Natrium- und Kaliumcarbonate zusammen verwendet, so kann man physiologisch ausbalancierte Mischungen verwenden. Der Salzgehalt einer typischen Polyglucoseldsung, die auf einen pH-Wert von etwa 5 bis 6 eingestellt worden ist, liegt bei nur 0,5 bis 1,0%. Andere Materialien, die zur Einstellung des pH-Wertes der löslichen Polyglucoselösungen verwendet werden können, sind L-Lysin, d-Glucosamin, N-Methylglucamin und Ammoniumhydroxid. Die ersten beiden der vorstehend genannten Verbindungen sind natürliche Materialien und sind daher als Bestandteile von diätetischen Nahrungsmitteln nicht zu beanstanden; die letztgenannte Verbindung wird im Körper rasch in Form von Harnstoff ausgeschieden und dürfte
aus diesem Grund auch nicht zu beanstanden sein. Das N-Methylglucamin ist als löslich machendes Mittel für pharmazeutische Präparate bekannt und sollte daher auch als Zusatz zu diätetischen Nahrungsmitteln verwendbar sein. Weitere Methoden zur Verminderung der Azidität von Polyglucoselösungen sind die Dialyse und der Ionenaustausch.
Für bestimmte Anwendangszwecke ist trotz der hellen Farbe, die die erzeugten Produkte haben, eine Entfärbung der löslichen Polyglucose erwünscht. Lösliche Polyglucose kann beispielsweise entfärbt werden, indem man ihre Lösung mit Aktivkohle oder Holzkohle aufschlämmt oder indem man die Lösung durch ein Bett des festen Adsorptionsmittels leitet Die Polyglucosen können mit Natriumchlorid Wasserstoffperoxid oder ähnlichen Substanzen, die auch zum Bleichen von Mehl verwendet werden, gebleicht werden.
Die erfindungsgemäß einsetzbaren löslichen Polyglucosen haben ein durchschnittliches Molekulargewicht von etwa 1500 bis etwa 18 000.
Die experimentell bestimmten durchschnittlichen Molekulargewichte der erzeugten Polygluosen liegen im allgemeinen zwischen etwa 1000 und etwa 24 000, wobei die hauptsächlichsten Molekulargewichtszahlen zwischen etwa 4000 und etwa 12 000 liegen. Diese durchschnittlichen Molekulargewichtszahlen wurden nach der modifizierten Endgruppen-Reduktionsmethode nach Isbell (J. Res. Katl. Bur. Standards 24,241 (1940)) bestimmt. Diese Methode basiert auf der Reduktion einer alkalischen Kupfernitratlösung. Die durchschnittlichen Molekulargewichtswerte wurden auf der Basis der Standardisierung mit Gentiobiose berechnet, wobei angenommen wurde, daß äquimolare Mengen von PoIyglycose und Gentiobiose etwa dieselbe Reduktionskraft aufweisen und eine reduzierende Endgruppe pro Molekül besitzen. Das durchschnittliche Molekulargewicht, welches auf diese Weise bestimmt wird, scheint eine irreführend niedrige Zahl zu sein, die das kleine Ende der Molekulargewichtsverteilung von Polykondensationsprodukten mit breiter Molekulargewichtsstreuung betont. Bei Verwendung der modifizierten reduzierenden Endgruppenmethode zur Bestimmung der durchschnittlichen Molekulargewichtswerte eines handelsüblichen, für klinische Zwecke geeigneten Dextrans mit einem bekannten Durchschnittsmolekulargewicht von 40 000 ±3000 wurde nur ein durchschnittliches Molekulargewicht von 25 600 festgestellt. Es erscheint aus diesem Grund angebracht, die durchschnittliche Molekulargewichtszahl, die mit Hilfe der reduzierenden Endgruppenmethode festgestellt worden ist, mit etwa 1,5 zu multiplizieren. In den folgenden Beispielen werden die durchschnittlichen Molekulargewichtswerte, die nach der beschriebenen modifizierten reduzierenden Endgruppenmethode bestimmt worden sind, als scheinbare durchschnittliche Molekulargewichtswerte bezeichnet. Diese scheinbaren durchschnittlichen Molekulargewichtswerte sind als a Jdn angegeben. Ist Sorbit oder ein anderes Polyol dem Polymerisationsgemisch zugesetzt worden, so wird eine solche Substanz vorzugsweise am Ende der Polymerkette eingebaut. In solchen Fällen sind die Bestimmungen des Molekulargewichtes mit Hilfe der Endgruppenmethode ungenau. Für die Bestimmung der Molekulargewichte dieser Polymere sollte also eine andere bekannte Methode verwendet werden.
Die in dem Polyglucosen vorherrschenden Bindungen sind 1 —► 6-Bindungen, jedoch kommen auch andere Bindungen vor.
In den löslichen Polyglucosen ist jede Säuregruppe mit einer Polyglucoseeinheit verestert. Ist eine Säuregruppe mit mehr als einer Polyglucoseeinheit verestert, so ergibt sich eine Vernetzung.
Synthetische Polyglucosen, die nach der vorstehend beschriebenen Methode hergestellt worden sind, werden von amylolytischen Enzymen wie Amyol-t,4-glucosidasen, Amylo-l,4-l,6-glucosidasen, Amylo-l,4-dextrinasen und Amylo-l,4-maltosidasen sowie von a- und /9-Glucosidase, Sucrase und Phosphorylase nicht angegriffen. Tiernährversuche sowie Versuche mit radioaktiven Spurenelementen haben auch bewiesen, daß diese Polyglucosen praktisch ohne Nährwert sind.
Mit dem Ausdruck »Triglycerid« werden im vorliegenden Zusammenhang Glycerinester von höheren Fettsäuren, die in Fetten und Ölen enthalten sind, bezeichnet.
Die Verwendung der löslichen Polyglucosen erlaubt es, aus den Nahrungsmitteln wenigstens einen Teil der Triglycerid-Komponente wegzulassen. Das Ausmaß, in.
dem das Triglycerid weggelassen verden kann, hängt natürlich von der Art des Lebensmittels ab. So ist es beispielsweise möglich, in einer sogenannten französischen Salatsoße die normalerweise darin enthaltene ÖI-komponente vollständig wegzulassen. Bei anderen Nahrungsmittelarten ist es möglich, wenigstens einen Teil der Triglyceride, die üblicherweise darin enthalten sind, durch lösliche Polyglucosen zu ersetzen.
Diese sogenannte »Fett sparende« Wirkung ist möglich, ohne daß es zu einer Verringerung der Qualität der Nahrungsmittel kommt; die von dem Nahrungsmittel geforderten Eigenschaften wie Struktur, Glanz, Viskosität und Geschmack bleiben voll erhalten. Der Brennstoffgehalt der Nahrungsmittel wird aber durch die Tatsache, daß anstelle der in den normalen Nahrungsmitteln enthaltenen Triglyceride lösliche Polyglucosen verwendet worden sind, erheblich verringert.
Mit Zitronensäure und Weinsäure hergestellte Polyglucose wird üblicherweise sowohl in neutralisierter als auch in saurer Form verwendet. Vorzugsweise verwendet man mit Zitronensäure hergestellte Polyglucose in K-jmbination mit Sorbit, und zwar in neutralisierter als auch in saurer Form. Unter dem Ausdruck »modifizierte Polyglucose« wird also auch mit Zitronensäure behandelte Polyglucose mit Sorbit verstanden.
Die Fett einsparende Wirkung ist auch bei Nachspeisen wie Pudding und Speiseeis möglich, bei welchen etwa 0,2 bis 1 Gewichtsteil modifizierte Polyglucose anstelle von einem Gewichtsteil Triglycerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind, verwendet wird.
Im Falle von Anrichtmitteln wie Salatsoßen (z. B. italienischer, französischer oder mit Roquefortkäse bereitete'" Soße), Majonäse, Fleischbrühpaste, Barbecue-Soßen ersetzen etwa 0,3 bis 3 Gewichtsprozent modifizierte Polyglucose je- 1 Gewichtsteil Triglycerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind. In Konditorwaren wie süßer Schokolade, Cremes und Milchmischgetränken können etwa 03 bis 1,5 Gewichtsteile modifizierte Polyglucose je 1 Gewichtsteil Triglyeerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind, ersetzen.
In mit Treibmitteln hergestellten Backwaren wie Kuchen, Keksen und Napfkuchen können etwa 0,25 bis 1,5 Gewichtsteile modifizierte Polyglucose je 1 Gewichtsteil Triglycerid und üCohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt sind, ersetzen.
Künstliche Süßstoffe, die in Kombination mit der modifizierten Polyglucose in den Nahrungsmitteln verwen-
Bestandteile
Gramm
Modifizierte Polyglucose
in Pulverform
(Feinheit: 74 μπι)
Hydriertes Fett
Vanilleextrakt
Dipeptid-Süßstoff
(L-Asparagylphenylalaninmethylester)
700,00
209,00
0,50
0,50
910,00
Der Süßstoff, der VaniHeextrakt und das hydrierte Fett wurden in einem Rührmixer zusammengemischt. Die modifizierte Polyglucose wurde unter weiterem Rühren langsam zugesetzt, bis das Produkt eine cremeartige Struktur angenommen hatte.
Beispiel 2
Diätetischer Schokoladenüberzug
Bestandteile
Gramm
Kakaopulver
Modifizierte Polyglucose in
Pulverform
Dipeptid-Süßstoff
(L-Asparagyl-phenylalanin-
methylester)
Vanillin
Propenylguaethol
Zimtaldehyd
Anisol, US.P.
Benzaldehyd
Kokosnußöl
(hydriert bei 35,6 bis 36,7° C)
Lecithin
114,840
623380
5,000
0,940
0,040
0,008
0,006
0,006
253,780
2,000
1000,000
Das Kakaopulver und die modifizierte Polyglucose wurden zusammengemischt und dann durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 74 μιτι passiert.
In einem weiteren Gefäß wurde das hydrierte Kokosnußöl auf einem Dampfbad aufgeschmolzen. Lecithin,
det werden können, sind Saccharose, L-Asparagylphenylalanin-methylester, Asparagyl-D-valin-isopropylester, Asparagylaminomalonat und Dialkyl-asparagyl, asparagylat, N-Acylkynurenin, Steviosid. Glycyrrhizin und Neohesperidin, dihydrochalcon.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung. In den Beispielen sind Nahrungsmittel beschrieben, die lösliche modifizierte Polyglucose enthalten. In den Beispielen sind jeweils die Mengen an Polyglucosen angegeben, die für das betreffende diätetische Nahrungsmittel geeignet sind. Die Mengen an Polyglucose, die für andere, in den Rahmen der vorliegenden Erfindung fallende Nahrungsmittel erforderlich sind, lassen sich danach leicht bestimmen. Für die Ausführung der Rezepte, die für die diätetischen Nahrungsmittel in den folgenden Beispielen angegeben sind, lassen sich übliche standardisierte Herstellungsverfahren anwenden.
Beispiel 1
Diätetische Keksfüllungen
Vanillin, Propenylguaethol, Zimtaldehyd, Anisol und Benzaldehyd wurden dann unter Rühren in die Lösung gegeben. Die Mischung aus Kakaopulver und Polyglucose wurde zugegeben, und die ganze Mischung wurde bei 600C 2 Stunden durchgearbeitet. Am Schluß wurde der Süßstoff unter Rühren zugesetzt. Die Mischung wurde von der Heizplatte genommen und in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgemischt. Am Schluß wurde die Mischung in eine Form gegossen, in der sie erstarren konnte.
Beispiel 3
Diätetischer Karamelüberzug
Bestandteile
Gramm
Modifizierte Polyglucose 100,00
in neutraler Form,
20 7O°/oige Lösung
Magermilchpulver 6,00
Pflanzenfett 15,00
Gelatine »250 Bloom« 2,00
Festes Eiweiß 4,00
25 Wasser 21,20
Karamelarcma 0,30
Dipeptid-SüPstoff 1.50
(L-Asparagytphenylalanin-
methylester)
150,00
Die erforderliche Wassermenge wurde in zwei gleiche Teile geteilt. Ein Teil wurde zum Sieden gebracht, worauf die Gelatine zugesetzt und unter Rühren zur Lösung gebracht wurde. Der andere nicht erhitzte Teil des Wassers wurde zu dem Trockeneiweiß gegeben und mit diesem vermischt. Sobald die Gelatinelösung soweit abgekühlt war, daß sie nur noch lauwarm war, wurde sie mit dem Eiweiß vermischt.
Das Magermilchpulver und das Fett wurden vermischt und zur Seite gestellt. Die Polyglucoselösung wurde auf 8O0C erhitzt. Die Eiweiß/Gelatine-Mischung wurde zugegeben und sorgfältig eingemischt. Dann wurde der Süßstoff zugesetzt und gelöst. Das Milch-Fett-Gemisch wurde unter Verwendung eines Schlagbesens in drei Portionen im Verlauf von 5 Minuten untergeschlagen. Danach wurde die Mischung weitere 25 Minuten erhitzt, bis ein schaumiger Überzug mit sehr gutem Aussehen vorlag.
Beispiel 4
Diätetischer Schlagcremeüberzug
Bestandteile
Gramm
Hydriertes Kokosnußöl, 15,00
35,6 bis 36,7° C
Natriumcaseinat 1,25
60 4%ige wäßrige Lösung von 5,00
Carboxymethylcellulose')
Vanillearoma, 20fach 0,15
Trocken-Magermilch 1,25
Künstliches Saure-Sahne-Aroma 0,10
65 Glycerin-monostearat 0,75
(Polyoxethylen(20)sorbitan-
monolaurat)
Dinatrii'-^phosphat 0,02
ίο
(Fortsetzung)
Bestandteile
Gramm
Modifizierte Polyglucose in
Pulverform
Wasser von 80° C
23,50
52,98 100.00
mit 7 Carboxymethylgruppen je 10 Anthydroglucoseeinheiten, MG = 700 000.
Natriumcaseinat, Polyglucose, Trocken-Magermilch und Dinatriumphosphat wurden in Wasser von 80°C gelöst. Zu der Lösung wurde unter Rühren das Kokosnußöl, das Glycerin-monostearat (Polyoxyethylen(20)sorbitanmonolaurat, die Carboxymethylcellulose-Lösung und die Aromastoffe gegeben. Die Mischung wurde bei 74°C 30 Minuten pasteurisiert, bei 69/34,5 bar homogenisiert, auf 5°C abgekühlt und bei dieser Temperatur 18 Stunden abgestellt. Danach wurde die Mischung in einem mit hoher Geschwindigkeit umlaufenden Mischer 8 Minuten aufgeschlagen.
Beispiel 5 Diätetische italienische Salatsoße
Bestandteile
Gramm
Trockensenf 0,057
Gemahlene Trockenpetersilie 0,020
Feinzerkleinerter Knoblauch 0,680
Feinzerkleinerte Zwiebeln 0,440
Getrocknete rote Pfefferschoten 0,143
Natrium-Saccharin 0,004
Gemahlener schwarzer Pfeffer 0,430
Gemahlener weißer Pfeffer 0,143
Salz 0,500
Zitronensäure 0,643
Mononatriumglutamat 0,530
Essig (weiße destillierte 25,000 5°/oige Essigsäure)
Modifizierte Polyglucose, 71,41 neutralisiert,
70%ige wäßrige Lösung
100,000
Alle trockenen Bestandteile wurden in dem Essig eine Stunde eingeweicht. Danach wurde die Polyglucose zugesetzt, und die Mischung wurde kräftig geschüttelt Bestandteile
Gramm
Weißer Essig (5%ige Säure)
Zitronensaft
Tomatenpaste
Saccharin-Natrium
Modifizierte Polyglucose
in Pulverform
Wasser
26,40 3,00 3,00 0,01
37,00
22,39 100.00
Alle trockenen Bestandteile wurden vermischt; die Mischung wurde unter Rühren mit der Polyglucose ver- |5 setzt. Sobald die Bestandteile dispergiert und hydratisiert waren, wurden Zitronensaft, Essig und Tomatensoße zugefügt und die Mischung solange gerührt, bis sie homogen war.
. Beispiel 7
Diätetische Barbecuesoße
weicht. Die Gewürze wurden in den Essig eingeweicht. Beide Lösungen und die übrigen Zutaten wurden in einen Mischer gegeben und 3 Minuten durchgemischt.
Bestandteile Gramm B
Tomatenpulver 7,50 I
Carboxymethylcellulose1) 0,50
Weißer Essig (5%ige Säure) 28,00 ft
Salz 4,00 y
Senfpulver 0,50
Sojasoße 4,00 ει
Sherrywein (20% Alkohol) 4,00
Zwiebelpulver 0,50 I
Paprika 0,20
Currypulver 0,10
Knoblauchpulver 0,50
Weißer Pfeffer 0.15
Saccharin-natnum 0,10
Modifizierte Polyglucose in 34,00
Pulverform
Mononatriumglutamat 1,00
Oregano (gemahlen) 0,10
H ickoryrauchextrakt 1,00
Wasser 63,85
150,00
Die Carboxymethylcellulose wurde in Wasser einge-
6 Gramm Beispiel 8 55 Gramm
Beispiel Bestandteile
Diätetische Salatsoße nach französischer Art 0,25 Diätetische Fleischbrühenpaste 2,00
2,25 Mononatriumglutamat 2,00
Bestandteile 1,00 Salz 8,00
1,40 60 Ochsenfleischpaste 030
Carboxymethylcellulose1) 0.40 Zwiebelpulver 0,20
Salz 0,40 Schwarzer Pfeffer 0,05
Paprika 0,50 Weißer Pfeffer 0,10
Zwiebelpulver 1,00 Selleriesalz 0,25
Senfpulver 1,00 65 Aute.'ysierter Hefeextrakt 0,05
Gepulverter weißer Pfeffer Knoblauchpulver 1,00
Knoblauchpulver Guargummi 0,50
Mononatriumglutamat Carageneenan
Gepulvertes hydrolysiertes
Pflanzenprotein
Ii
(Fortsetzung)
Bestandteile
Gramm
Texturiertes
Pflanzenproteinpulver
Magermilchpulver
Allzweckmehl
Hydrolysiertes Pflanzenprotein
Modifizierte neutralisierte
Polyglucose in Pulvervorm
2,00
5,00
8,00
5,80
64,75
100,00 zentration wie vorstehend angegeben, so erhält man ein vergleichbares Produkt.
Beispiel 10 Diätetischer Vanillepudding
Bestandteile
Gramm
Die Ochsenfleischpaste, das hydrolysierte Pflanzenprotein, die Hefe, Salz, Selleriesalz, Mononatriumglutamat und Magermilch wurden zusammengegeben und zu einer homogenen Mischung verarbeitet. Zu dieser Mischung wurde das Mehl gegeben. Anschließend wurden das texturiert? PflanZPOprotein. 7wiehelniilver. die beiden Pfeffer, Knoblauchpulver, Guargummi und Carageneenan eingemischt. Als letztes wurde der Mischung die Polyglucose langsam zugefügt. Die entstandene Mischung wurde in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgemischt.
Werden 20 bis 25 Gramm dieser Mischung mit 100 ml Wasser zunächst auf kleiner Flamme unter Rühren erhitzt und dann aufgekocht, so erhält man eine zufriedenstellende Fleischbrühe.
Beispiel 9
Wasser
Trocken-Magermilch
Dipeptid-Süßstoff
(L-Asparagylphenylalanin-
methylester)
Modifizierte Polyglucose,
neutralisiert, 70%ige Lösung Glycerin-monostearat
Propylenglykol-monostearat Maisstärke
Carageneenan
Vanille-Süßrahm-Aroma
69,68 8,00 0,06
20,00
0,02 0,04 2,00 0.15 0,05 100,00
Die Magermilch wurde in Wasser gelöst, und die erhaltene Lösung wurde unier Rühren mit dem P.est der Zutaten versetzt. Die Mischung wurde über schwacher Hitze zum Kochen gebracht und mit dem angegebenen Süßstoff vermischt. Die fertige Mischung wurde in Portio.isschüsseln gegossen und gekühlt.
Beispiel 11 Diätetische Roquefort-Käsesoße
uiaieusLnes .speiseeis hui. imiuenem
Butterscotchgeschmack*		 Gramm Bestandteile Gramm
* (Butterscotch ist eine Art Konfekt, 35 Modifizierte Polyglucose 45,00
welches hauptsächlich aus 7,00 in 70%iger wäßriger Lösung,
braunem Zucker und Butter besteht) neutralisiert
10,00 Stark saures Buttermilchpulver 2,00
Bestandteile 0,10 Carageneenan 0,75
0,20 40 Blauschimmelkäsepulver 9,00
Schlagrahm 28,70 Essig 15,00
(35% Butterfettgehalt) (5% Säure, weiß, destilliert)
Trocken-Magermilch Knoblauchpulver 0,30
Synthetische Butterscotcharoma 0,40 Zwiebelpulver 0,30
Mono- und Diglycerid-Emulgator 0,05 45 Gehackte Petersilie 0,25
Gebleichte, neutralisierte, 53,55 Selleriesalz 0,05
70%ige wäßrige Lösung 100,00 Worcestershire-Soße 0,50
von modifizierter Polyglucose Mononatriumglutamat 1,00
Gelatine »150 Bloom« Salz 0,30
Saccharin-Natrium 50 Wasser 22,55
Wasser 100,00
Polyglucose, Trockenmagermilch, Gelatine, Rahm, Emulgator und Wasser wurden in einem 1000-ml-Kolben vermischt Auf dem Kolben wurde ein Zweihals-Aufsatz, der mit Thermometer und Rührer ausgerüstet war, befestigt, worauf der Kolben in einen Heizmantel gesetzt wurde. Die Mischung wurde bei 74° C 30 Minuten pasteurisiert In die heiße Mischung wurden das Saccharin-Natrium und die Aromen eingerührt Danach wurde die Mischung zunächst bei 69 und dann bei 34,5 bar homogenisiert und anschließend sofort auf 5° C abgekühlt Nach 18- bis 24stündiger Alterung bei 5° C wurde die Mischung eingefroren und in handelsüblicher Weise gelagert
Verwendet man L-Asparagylphenylalaninmethylester anstelle von Saccharin-Natrium in derselben Konweicht, wobei ein Mischer mit hoher Scherkraft verwendet wurde. Die übrigen Bestandteile wurden dann zugefügt und untergemischt Anschließend wurde die Mischung bei 103 bar homogenisiert
Beispiel 12 Diätetische Majonäse
Bestandteile
Gramm
Modifizierte Polyglucose,
neutralisiert
(70% wäßrige Lösung)
Modifizierte Tapiokastärke
(löslich)
37,500
4,000
,■■{.λ
(Fortsetzung)
Bestandteile
Gramm
Schnell verfestigendes Pectin 1,875
Wasser von 25° C 12,500
Salz 1,750
Natriumbenzoat 0,040
Trockensenf 0,600
Saccharin-Natrium 0,005
Entwässerter Zitronensaft 0,600
Eigelb 7,500
Essig 10,000
Maisöl 10,000
Wasser 13,630
100,000
Die Stärke wurde in der modifizierten Polygluccseicsung eingeweicht und das Pectin in 12,5 g Wasser von 25° C. Die beiden Lösungen wurden dann vermischt. Das entstandene Gel wurde in einen Küchenmixer gegeben, der mit einem Doppelschaufelrührer ausgerüstet war. Zu dem Gel in dem Mixer wurden dann Salz, Senf, Natriumbenzoat, Saccharin und entwässerter Zitronensaft gegeben. Diese Mischung wurde 3 bis 5 Minuten geschlagen, danach mit dem Eigelb versetzt und weitere 5 bis 10 Minuten geschlagen, bis eine leichte luftige Masse vorlag. Unter weiteren Schlagen wurden dann der Essig, das öl und das restliche Wasser zugefügt. Das Schlagen wurde so lange fortgesetzt, bis ein gleichmäßiges Produkt erzielt war.
Beispiel 13
Diätetisches Milch-Mix-Getränk mit
Schokoladengeschmack
Bestandteile
Gramm
Modifizierte Polyglucose 35,13
(entfärbte, auf einen
pH-Wert von 5,5 bis 6,5
neutralisierte Polydextrose)
(Pulver)
Kakaopulver 3,80
Vanillin 0,30
Imitierter Schlagrahm 9,70
Schokoladenaroma 1,00
Saccharin-Natrium 0,07
Magermilch 150,00
200,00
Vergleichbare Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn man L-Asparagylphenylalanin-methylester anstelle von Saccharin-Natrium verwendet.
Beispiel 14 Diätetischer Schokoladenüberzug
Bestandteile Gramm
Modifizierte Polyglucose, 83,25
70%ige wäßrige Lösung
Sahne-Imitat (gepulvert) 8,25
L-Asparagylphenylalanin- 0,50
methylester
Kakaopulver 10/12% Fett 5,00
Kakaolikör 3,00
100,00
Die modifizierte Polyglucose, die künstliche Sahne und L-Asparagylphenylanilin-methylester wurden vermischt und auf 800C erhitzt. Danach wurden die Kakaoaromen zugesetzt und die Mischung nochmals auf 9O0C erhitzt, worauf sich eine Homogenisierung bei 103 bar anschloß.
Beispiel 15 Diätetische Kekse mit Zitronen-Limonen-Aroma
Bestandteile
Gramm
Trocken-Magermilch
Emulgiertes Pflanzenfett
Ganze Eier (geschlagen)
Wasser
Angereichertes Mehl
(gebleicht)
Natriumbicarbonat
Glucono-delta-lacton
Saccharin-Natrium
Zitronen-Limonen-Aroma
(dreifach, künstlich)
Modifizierte Polyglucose,
■»5 Pulver
Mikrokristalline Cellulose
5,8
90,0
22,8
104,6
127.5
0,50 1,0 0,5 0,1
136,2 42,5
531,5
Alle Bestandteile mit Ausnahme der Magermilch wurden zusammengegeben und vermischt Die Mischung wurde dann zu der Magermilch gegeben und in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgerührt Eine Mischung aus Polyglucose, Trocken-Magermilch und emulgiertem Fett wurde in einem mit hoher Geschwindigkeit laufenden Mixer 5 Minuten cremig gerührt. Anschließend wurden die Eier zugesetzt und 1 Minute eingemischt Saccharin und Aromen wurden in Wasser gelöst und zu der Mischung gegeben. Mehl, Natriumbicarbonat, Glucono-delta-lacton und mikrokristalline Cellulose wurden im Verlauf von 3 Minuten eingemischt Der Keksteig wurde in Abständen von 3,8 cm auf ein vorgefettetes Backblech gegeben und bei 1900C 15 bis 20 Minuten gebacken.

Claims (3)

Patentansprüche;
1. Diätetisches Nahrungsmittel, das üblicherweise Triglyceride enthält und das eine wasserlösliche, hochverzweigte Polyglucose enthält in welcher die 1 —<· 6-Bindung vorherrscht, welche ein Molekulargewicht zwischen etwa 1500 und 18 000 aufweist und welche etwa 0,5 bis 5 MoI-% Carbonsäureestergruppen, die sich von eßbaren organischen Polycarbonsäuren ableiten, dadurch gekennzeichnet, daß die Polyglucose wenigstens einen Teil der Triglyceride ersetzt und in dem Nahrungsmittel im Bereich von 14 bis 765 Gew.-% enthalten ist
2. Diätetisches Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die Polyglucose etwa 5 bis 20 Gew.-% chemisch gebundenes Sorbit enthält.
3. Diätetisches Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß die Polycarbonsäure Zitronensäure ist
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