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Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup-Die vorliegende Erfindung
betrifft eire. Tomatenprodukt, insbesondere die Herstellung eines verbesserten Tomatenketchups.
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Ketchup ist eine Würze, aus aus einem oder mehreren der folgenden
Tomatenbestandteilalhergestellt wird: l.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die
aus reifen Tomaten roter oder rötlicher Art gewonnen wird.
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2.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der
Zubereitung von Tomaten für die Abfüllung in Dosen. erhalten wird und aus Schälen
und Kerngehäusen besteht.
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3.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der
teilweisen Extraktion des Saftes aus Tomaten gewonnen wird.
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Solche flüssige Tomatendispersionen als Vorstufen des Ketehupo werden
dadurch erhalten, daß die Tomaten oder
die Nebenprodukte mit oder
ohne Erhitzen passiert werden,: wobei Haut, Kerne und andere muhe oder harte Zub,st'-7inzen
-entfernt werden. Wird eine solche flüssige Tvmatendzspersion ohne Erhitzen erhalten,
so wird das Verfahren allgemein als KaltaufschluB (cold-break) -Verfahren bezeichnet;:
wird ein Erhitzungsschritt verwendet, so bezeichnet man das Verfahren als Heißaufschluß
(hot-break) - Verfahren. Nachdem die flüssige Dispersion passiert ist, wird sie
gewürzt mit Zucker, Salz, --D-ssig und Gewürzen. Die I:schung der konzentrierten
flüssigen Tomatendispersion und- der anderen Bestandteile wird dann zur @eschmac@@:sent:@riclung
gekocht und anschließend in einem Behälter dicht verschlossen. DieMischung-wird
vor oder nach dem Verschliessen hitzebehandelt, um Zersetzung zu verhindern. Nach
einem bekannten Verfahren der Tomatenketchupher.stellung werden Tomatenpaste, Zucker
und Wasser in bestimmten Verhältnissen unter Bildung einer Ketchupmischung 'in einen
mit Mantel versehenen Kessel gegeben, Relativ nicht fl@ichtige Gewürze, wie Salz,
Zwiebelpulver, roter .Pfeffer und Knoblauchpulver, werden der Ketchupmischung zugefügt:.
Diese Mischung wird erhitzt und etwa 2 Minuten ,gekocht. Nach Zugabe-von Essig wird
weitere 2 Minuten ,gekocht. Die flüchtigeren Gewürze, wie Zimt, Selleriesalz, Nelken
und Muskat werden nun zugesetzt, worauf weltere 2 Minuten zum -Sieden erhitzt wird.
Mittels Durchleiten von kaltem Wässer durch den Kesselmantel wird der erhaltene
Ketchup auf
| 650C abgekühlt und anschließend in einen Sammeltank gepumpt. |
| Der. Ketchup aus dem Sammeltank wird -vor Abfüllen in geeigne- |
| te Behälter in-einem Wärmeaustauscher erneut auf etwa 80C |
| grhitzt. Der Ketchup wird kontinuierlich durch- den.'Wärme- |
| a.usta.uscher geleitet, wobei eine Um*vesleitung dafür sorgt, |
| dali der Ketchup in den Sammeltank zurücKgepumpt wird, falls |
| seine Menge den Bedarf der Abfüllanlage übertrifft. |
| Solche bekannten Verfahren der Ketchupherstellung haben |
| zahlreiche Nachteile.-Die Ketchupm:cilung neigt dazu, an |
| der Innenseite der Kesselwand zu verbacken und so zu einer |
| Verringerung der Wärmeleitung zu führen. Die wiederholten |
| Siedevorgänge zum Kochen der üetehupbestandteile fuhren zu |
| einem Geschmacksverlust durch Verdampfen. Das Kochen., Ab- |
| kUhlen und erneute Erhitzen des Ketehup-Produl.-tes durch |
| eitlen Wärmeaustauscher begünstigt das Absetzen des Ketchups |
| während der .Lagerung im Behälter. (M'ö'glicherweise erfordert |
| es mehr Tomatenpastenbestandteile, als- wenn das Verfahren |
| weniger hitzeverschwenderisch wäre). |
| Es ist demnach Hauptziel_der Erfindung, ein verbessertes |
| Verfahren der Herstellung von,Toma.tenketchup.zu schaffen. |
| Ein spezielles Ziel, der Erfindung ist. die Schaffung eines |
| Verfahrens zur Herstellung von Tomatenketchup, welches die |
| Hitzezersetzung der bei der Herztellunz von Tomatenketchup |
| verwendeten festen Tomatenbestandteile so ger3,ng wie
mög- |
| lich. hält;. |
Weitere Vorteile der Erfindung werden aus der folgenden detaillierten
Beschreibung und der Zeichnung offenbar. In dieser zeigt Figur 1 ein schematisches
Fließbild zur Erläuterung verschiedener Merkmale des-erfindungsgemäßen Verfahrens.
Figur 2 eine partiell im Schnitt dargestellte Teilansicht einer Düse, die im erfindungsgemäßen
Verfahren verwendet wird; Ganz allgemein schließt das erfindungsgemäße Verfahren
die: Herstellung einer Mischung von Ketchupbestandtelen ohne Erhitzen und das anschließende
Erhitzen der Mischung durch:-direkte: Berührung mit keimfreiem Dampf, welches zum
Sieden und zur Pasteurisierung führt, ein.
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Eine Anlage, die zur Herstellung von Tomatenketchup gemäß der Erfindung
verwendet werden kann, ist im Flie.bild von Figur 1 dargestellt: Die Anlage besteht
aus einem Abschnitt 12, in welchem die Herstellung der Mischung erfolgt, einem Abschnitt
14, indem die-Hitzebehandlung erfolgt, einem Abschnitt 16,.. in dem das Abfüllen
erfolgt,; und verschiedenen Pumpen, Ventilen und Steuergeräten, wie im Folgenden
genauer beschrieben.
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Der Abschnitt 12,. in dem die Herstellung der Mischung erfolgt, besteht
aus einem Mischtank 1.1 und einem Vorratstank 13, zwischen denen ein Flüssigkeitstransport
durch- Pumpe 33 'ermöglicht wird. Zwischen dem: Abschnitt 14, in dem die Hitzebehandlü:ng
erfolgt, und dem Vorratstank 13 ist ein Flüssigkeitstransport mittels Pumpe 21 möglich::
Dieser Ab
schnitt 14 besteht aus einer Dampfeinspritzdüse 15, einer
Rückdrucköffnung 18, einem Dreiwegventil 27, einer UmgehungsrUckleitung 29, einem
automatischen Steuergerät 23 und Steuerventilen 24 und 25: Der Abschnitt 16, in
dem das Abfüllen erfolgt, besteht aus einem Abfülltrichter 17 und einem Flüssigkeitsfüllstandssteuergerät
19.
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Der Vorratstank 13 ermöglicht einen kontinuierlichen Betrieb der Anlage.
Er ist mit einem Flüssigkeitssteuergerät 31 ausgestattet, das dafür sorgt, daß pumpe
33 gerade soviel Ketchupbestandteile aus dem Mischtank 11 zuführt wie nötig. Bei
Betrieb der Anlage wird .- wie in Figur 1 gezeigt .- der gesamte Fluß zum Abfülltrichter
17 durch das Füllstands.-steuergerät 19 am Abfülltrichter 17 gesteuert. 1)*e Pumpe
21 ist so eingestellt, daß sie einen minimalen Füllstand im Abfülltrichter 17 aufrechterhält,
wenn sie kontinuierlich arbeitet. Unter diesen Bedingungen arbeitet die Anlage kontinuierlich
ohne Unterbrechungen in der Dampfzufuhr, die von einem automatischen Steuergerät
2> über ein pneumatisches Druekateuerventil 24 gesteuert wird: Die Rückdrucköffnung
18 führt zu einem geeigneten Druckabfall und ermöglicht so den Betrieb des pneumatischen
Drucksteuerventils 24. Wenn irgendwann der Abfülltrichter 17 soweit gefüllt ist,
daß die Einstellposition des Füllstandssteuergerätes 19 erreicht wird, so schließt
ein Magnetventil 25 und sperrt die Dampfzufuhr ab. Hieraus resultiert ein Abfall
der Temperatur des Ketchupproduktes bis unter die untere-Einstsilposition des automatilohen
Stsuergerätes23.
Wie Figur 1 zeigt, ist eine Umgehungsrückleitung
29 angebracht, die Ketchup, der nicht auf die gewünschte Temperatur erhitzt.-wurde,
in den-Vorratstank 13 zurückleitet. Das automatische Steuergerät 23-stellt das Dreiwegventil
27 so ein, daß das Ketchupprodükt über die Umgehungsrückleitung 29 in den Vorratstank
zurückgeleitet'wird. Sobald der Füllstand des Ketchupproduktes im Abfülltrichter
17 unter die obere Einstellung des Füllstandasteuergeräte-s sinkt, öffnet das Magnetventil
25 die Dampfzufuhr, was zu einem_Erhitzen des Produktes führt, bis die untere Temperaturgrenze
erreicht wird, die im automatischen Steuergerät 23 eingestellt ist. Das Dreiwegventil
27 wird durch das automatische Steuergerät 23 dann go eingestellt, daß das Ketehupprodukt
in den Abfülltrichter 17 geleitet-wird. Pumpe 21 läuft ständig. Das Magnetventil
25 ist mit der Pumpe so gekoppelt, daß bei Ausfallen der Pumpe'das Magnetventil
schließt.
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Wie oben beschrieben, schließt ein Ketchupansatz normalerweise eine
konzentrierte Dispersion von festen Tomatenbestandteilen, Wasser, Zucker, Essig,
Salz und Gewürzen oder geschmacksbildenden Stoffen ein. Feste Tomatenbestandteile
liegen im fertigen Ketchup gewöhnlich in einer Konzentration von etwa 16 bis 18
Gewichtsprozent vor. Der gesamte Feststoffgehalt des fertigen Ketchups erreicht
etwa 25 bis 37 Prozent.
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Bei der praktischen Durchführung der Erfindung kann eine konzentrierte
Tomatendispersion verwendet werden' die entweder durch ein .Kaltaufsahlußverfahren
oder ein Heißaufschlußverfahren
gewonnen wurde.. Eine heißaufgeschlossexe
Tomatendispersion ist jedoch vorzuziehen, da man so zu einem höheren Pectingehalt
kommst und der resultierende Ketchur von besserer Struktur und Konsistenz ist. Natürlich
können auch frische Tomaten als Quelle der festen Tomatenbestandteile bei der Ketehupherstellung
verwendet werden, wenn durch geeignete Mittel die frischen Tomaten unter Bildung
einer konzentxierten Tomatendispersion zerkleinert, passiert und konzentriert werden
können.
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Die verschiedenen Bestandteile, aus welchen sich der Ketchup zusammensetzt,
können nach jedem g'eigneten Verfahren gemischt werden: Ein solches Verfahren besteht
darin, die Bestandteile in einen Mischtank,, der mit einer Rühreinrichtung versehen
ist, einzubringen und dann die Bestandteile zu mischen oder zu rühren, bis eine
innige Dispersion entstanden ist. Hierbei werden alle Bestandteile dem-Mischtank
während des Mischschrittes zugeführt, ahne daß sie bei diesem Schritt erhitzt werden.
Die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile " zum MIsblztank ist nicht wichtig,
jedo-eh kann die> -Zeit" die zum Nischen erforderlich ist,, dadurch etwas gekürzt
werden, daß Gewürze, Zucker-, Salz und Essig erst in Wasser gelöst werden und erst
dann die Tomatenpaste zugemischt wird. In ähnlicher Weise, wenn auch für die praktische
Durchführung der Erfindung nicht erforderlich, kann eine weitere Verringerung der
Mischzeit dadurch erreicht werden, daß das Wasser vor der Einführung In den Kessel
erhitzt wird.
Das Erhitzen zum Zwecke des Siedens und der Pasteursierung
des Ketchupansatzes wird dann dadurch erreicht, da.ß ein Strom der gemischten Ketchupbestandteile
mit keimfreiem Dampf in Berührung gebracht wird, während die Bestandteile aus dem
TRischkessel in die-Abfüllanlage gepumpt werden. Da Ketchup nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren der kurzzeitigen Hochtemperaturbehandlung mit Dampf hergestellt wird,
besteht keine Notwendigkeit zu ausgiebigem-Kochen der Ketchupbestandteile vor der
Abfüllung. Dadurch werden die zuvor beschriebenen Ngchteile herkömmlicher Verfahren
vermieden, wie Geschmacksverlust durch Verdampfen, extreme,Wärmeverschwendung und
Verbacken der Ket-chupmischung an den-Wänden der Kochkessel. Der Dampf kann durch
irgendein geeignetes Verfahren in den Strom der Ketchupbestandtele eingeblasen werden,
wie durch einen Düsenmischer oder etwas derartiges. Es ist jedoch vorzuziehen, den.
Dampf so gleichmäßig mit dem Strom der Ketchupbestandteile in. Berührung zu bringen'
daß Turbulenz und Dampfstöße auf die. fließenden Teilchen an ketehupbestandteilen
vermieden werden, was zu einer Verschlechterung des Produktes führen könnte. Ein
Mittel zur gleichmäßigen Einführung des Dampfes besteht in der Verwendung einer
Dampfeinspritzdüse,-wie sie in Figur 2 dargestellt ist. Die Düse 344 enthält eine
Vielzahl von Löchern, die in Abständen entlang der Längsrichtung der Düse und zugleich
um den Umfang der Düse herum angeordnet sind, Düse 34 ist in einem Rohr 36 angebracht,
durch welches die Ketcrlupbestandteile auf dem Weg zum Abfüllrichter. 17 fließen;
Diese Düse verteilt die gesamte Dampfmenge gleichmäßig
entlang
der Flußrichtung der Ketchupbestandteile und auch in senkrechter Richtung zum Fluß.
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Die thermodynamischen Eigenschaften des Dampfes hinsichtlich Überhitzung,
Qualität und Sättigung sind nicht kritisch. Es ist-jedoch wünschenswert, da.ß der
Dampf beim Erhitzen der Ketchupbestandteile auf die gewünschte Temperatur vollständig
kondensiert und so eine bekannte Menge an Kondensat liefert, die beim Mischen des
Ketchupansatzes in Rechnung gesetzt wird. Das heißt, eine der Dampfkondensatmenge
entsprechende Menge an Wasser wird beim Mischen des Ketchupansatzes weggelassen.
Nach Berührung; mit dem Dampf wird der Ketchup über einer, möglichst kurzen Weg
in einen geeigneten Behälter geleitet zur Abkühlung. Es ist wünschenswert, den Ketchup
bei- der Abfüllung auf einer Temperatur von wenigstens 780C zu halten. Wie zuvor
beschrieben, wird daher ein Temperatursteuergerät zwischen der Dampfeintrittsstelle
und der Abfüllanlage angebracht, welches den Ketchup zurück in den Mischtank leitet,
falls die Temperatur unter den gewünschten Wert sinkt.
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Die folgenden Beispiele erläutern verschiedene Merkmale der vorliegenden
Erfindung weiter.
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Beispiel
1
Ein Ketohupansatz wurde unter Verwendung der in Figur
_1 gezeigten Anlage nach folgendem Rezept hergestellt&
| Bestandteile Gewicht in kg |
| Tomatenpaste 11496 |
| Wasser 35-90 |
| Zucker 3611. |
| Essig 6,7 |
| Gewürze 0,73 |
Der Ansatz wurde zur Ketchupgewinnung nach folgendem Verfahren bearbeitet. Das Wasser
wurde. zunächst auf 880C erhitzt und.. in den Mischtank 11 gegeben. Gewürze, Zucker,
Salz und Essig wurden dann dem Tank zugesetzt und im heißen Wasser gelöst. Tomatenpaste
wurde zugesetzt und der Ansatz eine Minute zu einer innigen Dispersion vermischt.
Die Dispersion der Ketchupbestandteile im Mischtank wurde dann im erforderlichen
Maße mittels Pumpe 33 in den Vorratstank 13 gepumpt. Die oben beschriebene Anlage
wurde dann verwendet, um die Ketchupbestandteile mittels Dampfeinspritzdüse 34 mit
Dampf in Berührung zu lringen und auf eine Temperatur von
7900
-800C zu erhitzen.
Der Ketchup wurde vor der Abfüllung 2 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Der
kondensierte Dampf ergänzte den: Ansatz mit 15,5 kg Wasser.
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Der Ketchup wurde dann abgefüllt. Die Temperatur des Ketchups vor
der Abfüllung lag bei 7 0 - 790C. Die Innentemperatur im Ketchup `nach der Abfüllung
lag bei 690 - 710C.
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Der nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellte Ketchup stellte
ein Produkt von hervorragendem Geschmack und hervorragender Konsistenz dar.- Das
Produkt konnte über lange
Zeiträume hinweg gelagert-werden, ohne
daß Absetzen oder Braunfürbung eintrat. 73as erfindungsgemäße Verfahren liefert
einen Ketchup, der ohne Zersetzung durch Q:xidätion gelagert werden kann, obwohl
kein sauerstoffentfernender Schritt vorgesehen ist. -@el@piel II -Ketchup wurde
entsprechend dem Verfahren von Beispiel I hergestellt, mit der Ausnahme, daß die
Dampfgeschwindigkeit und das automatische Temperatursteuergerät so eingestellt waren,
daß das Ketchupprodukt vor der Abfüllung Temperaturen von 57o C, 6]o0 und 8200 hatte.
Proben von Ansätzen bei diesen Temperaturen wurden dann 25 Tage bei Temperaturen
von 7o0, 220 G, 300C und 3700 ge-%ertb um den Effekt der niedrigeren Verarbeitungstemperatur
bei dieser Ausführungsform der Erfindung auf das Bakterienwachstum.zu untersuchen.
Die Ergebnisse sind in Tabelle I wiedergegeben. -
Man erkennt, daß verschiedene Temperaturen für die Herstellung
von Ketchup nach dieser Brfindung eingesetzt werden künnenr ohne daß ein Produkt
entstehet welches für bakterielle Zersetzung anfällig Ist. Die optimale Temperatur
zur Herstellung eines Ketohupproduktes mit wünschenswertem Geschmack und wünschenswerter
Konsistenz kann von einem Fachmann rasch bestimmt werden,