DE1767694A1

DE1767694A1 - Verfahren zur Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1767694A1
Application number: DE19681767694
Authority: DE
Inventors: Spek Paulus Jacob; Mariette Ott
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-06-08
Filing date: 1968-06-05
Publication date: 1971-10-07
Also published as: NL6807980A; GB1220849A; CH472185A; ES354715A1; LU53838A1; AT290279B; BE716137A; FR1569211A

Description

DR. E.WIEGAND DIPUNG.W.NIEMANN' 176769 A DR. M. KOHLER DIPL-ING. C GERNHARDT * MÖNCHEN HAMIURO

5. Juni 1968

55547* 8000 MÖNCHEN 15,

TiUORAMMe. KAIMTlNT NUSSIAUMSTItASSMO

W. 13 698/68 7/RS

Unilever N.V. N ~ ' Λ

Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten lebensmitteln

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten, zusammenhangenden Lebensmitteln von dicker und insbesondere steifer K isistenz, wie Gemüseeintopf (hotchpotch), Stews, Puddings und Kuchen aus quellbarem Ausgangsmaterial, wie Reis, Makkaroni, Brot, Fadennudeln (Vermicelli), Trockenfrüchten, Trocken-

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kartoffeln. Trockenfleisch und Trockengemüse,in Behältern Bowie auf die nach dem Verfahren hergestellten Produkte in Behältern. Unter "zusammenhängend" wird verstanden, daß die Lebensmittel nicht aus losen, getrennten Teilchen bestehen.

Die Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten, zusammenhängenden Lebensmitteln, wie Puddings und Kuchen und Gemüseeintopf, in Behältern aus stärkehaltigem Ausgangsmaterial wurde bisher als sehr schwierig betrachtet, da während der Sterilisation und Pasteurisation dieser Produkte in Behältern beträchtliche Zeit erforderlich ist, bevor die für die Sterilisation oder Pasteurisation notwendige Temperatur durch den ganzen Inhalt der Behälter hindurch erzielt wird. Überdies muß die Temperatur des Sterilisierungs- oder Pasteurisierungsmediums, wie Wasserdampf, das den Behälter umgibt, viel höher als die Sterilisierungs- oder Pasteurisierungstemperatur des zusammenhängenden Lebensmittels sein. Demgemäß erfährt derjenige Teil des Behälters, der sich in der Nähe der Rahe der Wand der Behälter befindet, die längste und intensivste Erhitzung, die meistens zu einer Überhitzung und zu einer sehr nachteiligen Wirkung auf den Geschmack, die Farbe und die Konsistenz dieses Teils des Inhalts führt, wobei sogar ein vollständiger Zusammenbruch oder ein Verbrennen des Materials eintreten kann, was das Verfahren ganz ungeeignet zur Anwendung macht. Nur dielektrische oder Hochfrequenzerhitzung könnte Anwendung finden, um rasch die notwendige Sterilisierungs- oder Pastouriaierungs-

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temperatur des Produktes in der Mitte der zusammenhängenden Lebensmittel zu erhalten, wobei diese Temperatur während einer ausreichenden Zeitdauer aufrechterhalten werden könnte und so ermöglicht wird,' ein sterilisiertes oder pasteurisiertes, zusammenhängendes Lebensmittel der obengenannten Eigenschaft von ziemlich guter Qualität .zu erhalten. Die Erhitzungsverfahren sind jedoch ziemlich teuer und können eine Verschlechterung des Ge füg es des zusammenhängenden Lebensmittels vei*ursachen« jm

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten, zusammenhängenden Lebensmitteln von dicker und insbesondere steifer Konsistenz in Behältern, das sowohl einfach als auch billig in seiner Ausführung ist.

Ferner bezweckt die Erfindung die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von sterilisierten oder pasteurisierten, zusammenhängenden Nahrungsmitteln in Behältern, bei dessen Anwendung die sterilisierten oder pasteurisierten Lebensmittel trotz der notwendig hohen Temperaturen einen ausgezeichneten ™ Geschmack, ein ausgezeichnetes Aussehen und eine gute Konsistenz haben.

Weitere Zwecke sind aus der nachstehenden Beschreibung ersichtlich.

Es ist gefunden worden, daß es möglich ist, innerhalb einer sehr kurzen Zeitdauer und ohne die obengeschilderten·Nachteile sterilisierte oder pasteurisierte, zusammenhängende Lebensmittel von dicker und insbesondere steifer Konsistenz, wie Gemüseein-

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topf, Stews, Puddings und Kuohen, aua quellbarem Material, wie Reis, Haferflocken, Makkaroni, Brot, Fadennudeln, Trockenkar- . toffeln, Trockenfrüchten, Trockenfleisch, in Behältern dadurch zu erhalten, daß man die Behälter bis auf einen gewissen Kopfraum mit Stücken, Körnern oder Pulver, wie Mehl, des Ausgangsmaterials in einem nioht hydratisieren, teilweise hydratisierten oder teilweise dehydratisierten Zustand, ebenso wie mit einer genügenden Menge Wasser für eine im wesentlichen vollständige Hydratisierung des Ausgangsmaterials und zur Bildung des zusammenhängenden Lebensmittels beim Kochen und ferner gewünschtenfalls mit Bestandteilen, wie Aromastoffen, füllt, worauf die so gefüllten Behälter geschlossen werden und die Sterilisierung ihres Inhalts bei einer solchen Temperatur und unter einer solchen Auswahl von Beweguhgs- oder Rührbedingungen in Bezug auf den Kopfraum erfolgt, daß die gewünschte Sterilisierungs- oder Pasteurisierungstemperatur des Produktes im wesentlichen durch den ganzen Inhalt der Behälter hindurch er-

reicht wird, bevor dieser Inhalt seine Fließfähigkeit verliert, die für einen raschen Wärmetransport duroh die Behälter notwendig ist. Der Zeitpunkt, zu dem der Inhalt seine notwendige Flüssigkeit verliert, kann gerade in dem Zeitpunkt erreicht werden, in dem die gewünschte Sterilisierungs- oder Pasteurisierungstemperatur im wesentlichen durch den Inhalt des Behälters hindurch erhalten ist oder er kann nach diesem Zeitpunkt, z.B. während der der Sterilisierung oder Pasteurisierung folgenden Kühlstufe (was den großen Vorteil ergibt, daß die Kühlung

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erfolgt
des Inhalte rasches/, insbesondere wenn der Umlauf oder das Drehen fortgesetzt wird) oder bei Zwischenzeiten gut erreicht ι

werden« i

Unter "Stücken aus quellbarem Material" werden ganze oder j

gebrochene Körner von Getreide, ganze oder gebrochene Fäden ^! oder Stränge von Makkaroni oder Fadennudeln od.dgl., Brotstucke !

von kleinen oder hohen Abmessungen, getrocknete oder teilweise j

getrocknete Kartoffel, Früchte, Fleischstücke usw.'oder Preß- j linge oder Schrot oder Grütze aus solchen Materialien verstan- j den.

Unter "Kopfraum" wird der Raum in jedem Behälter verstanden, der nicht mit flüssigem oder festem Material vor dem Aufheizen und der nachfolgenden Sterilisierung gefüllt ist und der etwa 5 bis 5o# des Gesamtvolumens des Behälters umfassen kann.

Unter "Bewegung" wird irgendein wesentliches Schütteln, aber insbesondere ein Drehen der Behälter in solcher Weise verstanden, daß eine gründliche Durchmischung des Inhalts der Behälter bewirkt wird.Dieses gründliche Mischen des Inhalts kann dadurch erzielt werden, daß man die Behälter längs einer im wesentlichen waagerechten Achse dreht, so daß die Behälter, wie Dosen, sich Kopf über Kopf drehen oder so, daß die Aohse der Behälter im wesentlichen parallel 'ist und mit der Drehachse übereinstimmt. In allen diesen Fällen bewegt sich der Kopfraum durch den Behälter während der Drehung· Gemäß dem Verfahren naoh der Erfindung wird die gewünschte

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Sterilisierungs- oder PaBteuriBierungBteraperatur dee Produkts im wesentlichen durch den Behälter hindurch infolge der gründlichen Mischung des noch flüssigen Inhalts rasch erhalten. Nachdem diese Temperatur erreicht worden ist, muß sie lediglich aufrechterhalten werden, so daß der Unterschied in der Temperatur des Sterilisierungs- oder Pasteurisierungsmediums und des Inhalts der Behälter nur sehr klein oder im wesentlichen Null während der weiteren Fortsetzung der Sterilisierung oder Pasteurisierung über eine gewisse Zeitdauer sein kann. Während dieser Zeitdauer kann eine weitere Bewegung der Behälter angehalten werden, da eine Bewegung während der nachfolgenden Kühlung der Behälter nach Sterilisierung und Pasteurisierung die Wärmeübertragung nicht wesentlich verbessert.

Im allgemeinen sind Drehungen von etwa 5 bis 15o U/min während der ersten Stufe der Sterilisierung oder Pasteurisierung, insbesondere 2o bja 7o U/min für die übliche Art von Dosen von o,5 bis 1 Liter geeignet.

Bei Anwendung einer Aufheizzeit des Sterilisierungsautoklaven von 2 Minuten und einer Dampftemperatur von 13o°C bei Herstellung eines Reispuddings gemäß der Erfindung wird die erforderliche Sterilisierungstemperatur. von 12o°C durch den Behälter hinduroh im allgemeinen nach einer Zeitdauer von 4 bis Minuten von Beginn des Aufheizens an erreicht, wobei 7o Kopf-Über-Kopf-Umdrehungen je Minute und ein Kopfraum von etwa 1 cm in Dosen von o,5 bis 1 Liter zur Anwendung gelangen. Nach dieser ι Zeitdauer kann die Temperatur des Sterilisierungsmediums auf

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z.B. 12o°C fallengelassen und die Drehung angehalten werden. Die Sterilisierung kann innerhalb von etwa 5 bis 25 Minuten vollendet werden. Diese Werte können jedoch in ziemlich weitem Ausmaß in Abhängigkeit von den Umständen und der Art des Produktes variieren. Notwendigenfalls kann die Einverleibung eines geeigneten Emulgators, wie Lecithin, Eiweiß, Mono- und Diglyceriden es möglich machen, daß durch Anwendung geeigneter Bewegung während des Aufheizens und der Sterilisierung ein Schaum gebildet wird, der durch die Verteilung des Kopfraumes in kleine gasförmige Blasen durch den Inhalt des Behälters hindurch verursacht wird, wobei dieser Schaum stabilisiert wird, sobald das Produkt sich verdickt oder versteift hat.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

In einen Behälter von Io2 χ 118,5 mm wurden 835 g einer Mischung, die aus ungekochtem Reis, Milch, Rosinen und Zucker bestand, gefüllt und danach, während sie gedreht wurde, sterilisiert. Die Sterilisierungsbedingungen wurden so gewählt, daß der Inhalt des Behälters die Sterilisierungstemperatur erreicht hatte, bevor der Reis gequollen war und das Produkt keine fließfähige MasBe mehr bildete.

Dampftemperatur 125⁰O

Autoklaven-Aufheizzeitdauer 2 Minuten

Drehung 7o U/min während 3 Minuten,

danach 1 U/min

Sterilisationszeitdauer 2+9 Minuten

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Kühlzeitdauer 45 Hinuten stationär.

Dieser Reispudding kann in kaltem Zustand verzehrt werden; er kann jedoch auoh im Wasserbad während etwa 3o Minuten aufgewärmt werden. Dae eo erhaltene Produkt hatte eine ausgezeichnete Qualität,ohne den typischen Premdgeschmaok oder die typische Geschmaoksrückläufigkeit, die sich bei einem in gewöhnlicher Weise vorgekochten und danach stationär sterilisierten Produkt entwickeln.

Beispiel 2

Gemüseeintopf mit einem reinen Geschmaok wurde wie folgt sterilisiert»

5o g dünnes Bruststüok (Rindfleisch) wurde 1 Stunde zusammen mit 8,5 g Salz, O₁Io g Pfeffer und 26o ml Wasser gekooht.

Danach wurde in einen Behälter von Io2 χ 118,5 mm eine Mischung gefüllt, die aus folgendem bestandt

Teilweise getrocknete, tiefgefrorene Kartoffeln

Io χ Io χ Io mm, Trockensubstanz 3o it 2oo g

frische Karotten 8 χ θ χ 8 mm 18o g

Zwiebeln, getrocknet 2o g Rindertalg Io g

dünnes Bruststüok und Brühe ' 318 g

, 728 g

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12ο	⁰C
2	Minuten
14	Minuten
3ο	Minuten
5ο	U/min
+	2oo #.

Die Behälter wurden sofort naoh dem Füllen in einer sioh drehenden Sterilisiervorriohtung sterilisiert. Die Steriliaierungsbedingungen waren wie folgti

Wasserdampftemperatur _t> ■

Autoklaven-Aufheizzeitdauer · '

Sterilisierungszeitdauer

Kühlzeitdauer

Drehung

Abtötung

Duroh Verwendung von teilweise getrockneten, tiefgefrorenen Kartoffeln und getrockneten Zwiebeln hatte das Gericht während der Sterilisierung eine Fließfähigkeit, die noch ausreichte, um ein rasches Aufheizen zu gewährleisten. Nach der Sterilisierung waren die Kartoffeln in solcher Weise zerkleinert und aufgequollen, daß das Gericht die Konsistenz eines festen hausgemachten Gemüseeintopfs (hotchpotch) hatte.

Wenn teilweise getrocknete, tiefgefrorene Kartoffeln mit einer hohen Trockensubstanz (5o bis 7oj6) verwendet werden, blieben die Kartoffelstückchen unversehrt und es wurde ein Stew anstelle eines hotchpotch erhalten·

» Beispiel 3

Behälter von 1ο2 χ 118,5 mm wurden jeweils gefüllt miti

ungekoohtem Slam Patna-Reis 5o g

nach Waschen 16ο g Bruchreis 9o g

Was8er, kalt . 16o g

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Miloh, kalt 5oo g

Zucker 5o g

Vanillezucker 2 g

Salz 1.5 g

873,5 g

Die Sterilieierungsbedingungen waren wie folgts

Wasserdampftemperatur 12o°C \

Autoklaven-Aufheizzeitdauer 2 Minuten

Sterilisierungszeitdauer 7 Minuten

Kühlzeitdauer +45 Minuten

Drehung 7o U/min

Abtötung + 2oo #.

Dieser sterilisierte Reispudding hatte einen sehr reinen kremigen MilchgeBchmaok, ohne irgendeine Spur des üblichen Geschmacks nach sterilisierter Milch. Dieser Reispudding, der tatsächlich steif und zusammenhängend, aber insgesamt nicht formhaltig war, kann sehr gut in einer hitzebeständigen Schale im Ofen aufgewärmt werden. Der .Reispudding wird dann mit etwas braunem Zucker und einigen Butterflöokohen bedeckt und in einem heißen Ofen Io Minuten erwärmt.

Beispiel 4

Bin fertiger, steifer Haferbrei (porridge) mit einem reinen Oeschmaok von frischer Milch wurde daduroh hergestellt,

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daß man jeden der Behälter von 76 χ llo mm Breite mit folgendem füllte«

Ungekochten Haferflocken 45 g

Zucker 2o g

Milch 175 g

Wasser · 175 g

415 g

Sofort nach Einfüllen der kalten Mischung wurde unter Drehung unter den folgenden Sterilisierungsbedingungen sterilisiert!

Wasserdampftemperatur 125⁰C

Autoklaven-Aufheizzeitdauer 2 Minuten

Sterilisierungszeitdauer Io Minuten

Kühlzeitdauer . Io Minuten Drehung 5o U/min

Abtötung + 29o %

Vor der Verwendung kann dieser Brei mit Milch oder Sahne verdünnt werden. Liebhaber von Brei (porridge), welche als Geschmacksprüfer tätig waren, konnten diesen sterilisierten Brei nicht von einer Probe von frisch gekochten Brei unterscheiden·

Wenn, wie Üblich, der Porridge in vorgekochtem Zustand eingefüllt wird, ist die Mischung so dick, daß sie nicht durch die Drehung zum Fließen gebracht wird und daß eine Sterilisierung szeitdauer, die so lange wie diejenige bei stationärer Ste-

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rilisierung, nämlich 1 Stunde bei 12o°C, erforderlich wird. Bei einem Brei (porridge) der auf diese Weise sterilisiert worden ist, ist ein Geschmack nach sterilisierter Milch deutlich wahrnehmbar.

Beispiel 5

Ein Grießpudding mit guten Haltbarkeitseigens^chaften wurde wie folgt hergestellt: Ein Behälter von 76 χ llo mm wurde mit folgendem gefüllt:

Weizengrieß 35 g

Zucker 3ο g Vanillezucker 1,5 g

Salz o,5 g

Milch 35o.o R

417,o g

Die kalte, freifließende Mischung wurde unter Drehen sterilisiert. Die SteriliBierungsbedingungen waren:

Wasserdampftemperatur · 13o°C

Autoklaven-Aufheizzeitdauer 2 Minuten

SteriliBierungszeitdauer 4 Minuten

Kühlzeitdauer Io Minuten

Drehung 7ο U/min, während dem

Kühlen 3 U/min

Abtötung . 8oo i».

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Nach Steriliaierung war der Behälter mit einem festen Grießpudding gefüllt, der leicht in eine Schale gestürzt werden kann.

Der Grießpudding hatte einen reinen Milchgeachmack,ohne den Sterilisationsgeschmack, der gewöhnlich bei sterilisierter Milch vorhanden ist.

Wenn dieser Grießpudding im vorgekochten Zustand eingefüllt wird, ist er so dick, daß er nicht mehr rasch durch Drehung aufgeheizt werden kann, und es ist eine Sterilisierungs· Zeitdauer erforderlich, die so lang ist wie diejenige bei stationärer Sterilisierung, nämlich 1 Stunde bei 12o°0.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung sterilisierter oder pasteurioierter zusammenhängender Lebensmittel von dicker oder insbesondere steifer Konsistenz, wie Gemüseeintopf, Stew, Pudding und Kuchen, aus quellbarem Auagangsmaterial, wie Reis, Makkaroni, Brot, Fadennudeln, Trockenfrüchten, Trockengemüsen oder Trockenfleisch, in Behältern, dadurch gekennzeichnet, daß man die Behälter bis zu einem bestimmten Kopfraum mit Stücken oder Pulver des quellbaren Ausgangsmaterials in dehydratisiertem, nichthydratisiortem oder nur teilweise hydratisiertem Zustand sowie mit einer genügenden Menge Wasser zur im wesentlichen vollständigen Hydratisierung des Ausgangsmateriala und zur Bildung de3 zusammenhängenden Nahrungsmittels nach Kochen und mit Bestandteilen, wie Aromastoffen, füllt, worauf die so gefüllten Behälter geschlossen worden und die Sterilisation ihres inhaltes bei einer solchen Temperatur und unter einer solchen Wahl von Bewegungsbedingungen mit Bezug auf den Kopfraum stattfindet, daß die gewünschte Sterilisierungs- oder Pasteurisierungstemperatur des Produktes im wesentlichen durch den Inhalt der Behälter hinduroh erreicht wird, bevor dieser Inhalt seine Fließfähigkeit verliert, die für den raschen Transport der Wärme durch den Behälter notwendig ist.

2. Verfahren naoh Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bewegung wenigstens bis zu dem Zeitpunkt, in wololiuni der Inhalt der Behälter dick oder insbesondere etoif goworden

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ist, in solcher Weise fortgesetzt wird, daß der Kopfraum verteilt und in Form kleiner Gasblasen durch den Inhalt des Behälters stabilisiert ist.

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