DE1517112A1

DE1517112A1 - Herstellung von Tomatensosse

Info

Publication number: DE1517112A1
Application number: DE19651517112
Authority: DE
Inventors: Solis-Duellar Juan Antonio
Original assignee: SOLIS-CUELAR JUAN ANTONIO
Current assignee: SOLIS-CUELAR JUAN ANTONIO
Priority date: 1964-06-05
Filing date: 1965-04-30
Publication date: 1972-03-30
Also published as: BE660431A; DE1517112B2; GB1097744A; DE1517112C3

Description

"He:v#stellung von Tomatensoßell Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein neuen Verfahren zur Herstellung von Tomatensoße als Konserve. Die für den unmittelbaren Genuss ohne Notwendigkeit eines vorherigen Kochens bestimmte Tomatensoße unterscheidet sich völlig von Naturkonserven der Tomate oder auch Tomatenmark, die beide noch Wasser enthalten, und unterscheidet sich weiter von den Soßen oder flüssigen Gewürzen, bei denen Tomaten zugefügt werden, wie etwa Säfte, Mischflüssigkeiten, Catchups und dergl. Die industrielle Herstellung einer solchen Tomatensoße war bisher mit schwerwiegenden Unzulänglichkeiten behaftet, da die im Haushalt Übliche Herstellung dor Tomatensoße industriell nicht anwendbar ist, da sich auf d-Lese Weise weder ein gleichförmiges Produkt erGäbe, noch ein Produkt, das sich auf längere Zeit konservieren liesse und da schliesslich der herkömmliche Geschmack der haushaltsmässig hergestellten Tomatensoße nicht erreicht wird. Ein Verfahren zur Herstellung einer zum sofortigen Genuss geeigneten Tomatensoße ohne Schalen und ohne Samenkerne ist bareits in der Weise bekannt,-dass die Tomatenaubstanz gemeinsam und fortlaufend mit weiteren Zugaben und GewÜrzen.-in Speiseöl oder -fett gekocht wird, bis eine wasserfreie Soße mit angemessenem Geschmack und Aroma erhalten wird. Wenn auch nach diesem Verfahren berei-ts gute Ergebnisse auch bei der industriellen Fertigung erzielt werden können, so können doch diese Ergebnisse noch weiterhin verbessert nerden, dadurch, dass die Wärmebehandlung nicht mit allen Zutaten gemeinsam und in offenen Behältern erfolgt, sondern In die einzelnen Komponenten verschiedenen Phasen und Zeitspannen und in geschlossenen Behältern. Erfahrungsgemäas können auf diese Weise die natürlichen Eigenschaften besser erhalten*bleiben und die Umwandlung erfolgt ohne Beeinträchtigung irgendeiner der charakteristischen Eigenschaften und ohne ]Riäko eines Zerfalls eines oder allerBwtandteile aufgrund der Wärmewirkung. Damit ist dann auch verhindert, dass der Geschmack oder 'die Konservierungsfähigkeit verloren geht und es wird ein hinsichtlich seiner Qualität optimales Produkt erreicht. Die Erreichung dieses Zieles hat die Erfindung sich zur Aufgabe gemacht und es soll zur Herstellung einer Tomatensoße hoher Qualität demgemäss etwa folgender-massen verfahren werden:

b) Ein aus der Gruppe der pflanzlichen oder tierischen Fette ausgewähltes S.peiseöl oder -fett wird bis zu dem gewünschten Kochpunkt erhi-tzt, es können dann Gewürze oder Kräuter oder sonstige Zusätze beigegeben werden, und zwar schon jetzt- während des Kochens des Fettes oder auch während eines späteren-Behandlungsabschnittes bei r.ied---*Lzc#rer Temperatur, soweit dies erforderlich ist.
e) Das gekochte Öl oder Fett, das ggf. bereits mit den Zusatzstoff en v-#2setzt is-#G 11 aird "-;, dLie Ga. KochiGemperatur der Tomatenpas-IL-,e gebracht und d) es wird die vorbereitete Tomatenpaste bei der notvendigen Temperatur einem Kochvorgang mit dem Fett unterworfen, und zwar eine so ausreichende Zeit, dass die gewünschte Zustandsänderung eintritt. A Aus dem vorstehend Beschriebenen er,-PA "-bt sich, dass die die endgültige Tomatensoße bildenden Bestandteile unabhängig voneinandere-ner Wärmelich#z-diung unterworfen" we--aene Damit kann aua' die verschiedene Widerstandsfähigkeit ge,-,enüber der Tem-veratur'Rücksicht genommen werden. Es gelingt damit, die Eigenschaften und ,Nährwerte beizubehalten und über die einzelnen Verfahrensschritte iDis zum endgültigen Produkt mitzunehmen. Die erhaltene Tomatensoße--ist von einer Qualität, wie sie bisher nicht erreicht wird. .:.-L!e Zutaten werden nur in dem jeweils notwendigen Umfang und Grad 0 behandelt, und es wird das Risiko einer Zersetzung vermieden, Dieb sonst zu einer Verkürzung der Konservierungsdauer oder zu einer Zerstörung der Qualitäten des Endproduktes führen würde. Um das vorstehend beschriebene Verfahren durchzuführen., können selbstverständlich bekannte Techniken und Vorrichtungen Anwendung finden. Die Verarbeitung der Tomatenpaste kann also etwa in bekLannten I.ischtrommeln hoher Geschwindigkeit derart erfolgen, dass sie hierin mit der vorher gekochten und eventuell schon mit Gewürzen versehenen Öl- oder Fettmasse zusammengebracht wird. .7"ährend des Abschnittes der Behandlung der Tomatenpaste mit dem erhitzten Öl oder Fett oder auch in einer darauf folgenden Phase kann noch eine Konzentration in der Weise durchgeführt wa--den, dass der-behandelten Substanz das Wasser entzogen und sie auf den gewünschten Konzentrations-. grad gebracht wird.
Soweit es sich als nötig erweist oder die Ergebnisse es ratsam erscheinen lassen, können die vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte oder einzelne derselben'im Vakuum durchgeführt werden. Es kann auch die in den Behältern vorhandene Luft durch ein inertes Gas ersetzt werden. Auf diese Weise kann weiter vermieden werden, daso aufgrund der auftretenden Temperaturen oder der Zeitspannen, die die Behandlung in Anspruch nimmt, Bestandteile der behandelten Masse mit/dem Sauerstoff der umgebenden Luft reagieren und etwa ranzig werden. Bei der Behandlung im Vakuum gelingt das Einkochen dann auch schon bei niedrigerer Temperatuv.

Claims

P a t e n t a n s p r Ü c h e 1. Verfahren zur-Herstellung von Tomatensoße, d a d u r c'la g e k e n n z e i c h n e t , dass das frische Fruchtfleisch der-Tomate zu einer homogenen Paste verarbeitet .wird und unabhängig davon ein tierisches oder pflanzliches Speisefett oder -öl auf den Kochpunkt erhitzt -wird, worauf das Öl oder das Fett auf'den Kochpunkt der Tomatenmasse gebracht wird und mit dieser zusamm#engebraalt wird.
2. Verfahren zur Herstellung von*Tomatensoße nach Anspruch 14, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daas dem Öl oder dem Fett Gewürze oder andere Zusatzstoffe zuge-- -fügt-werden, wobei-das Öl oder das Fett auf den Kochpunkt dieser Elemente gebracht wird, bevor es mit der Tomatenpaste zusammengebracht wird. 3. Verfahren zur Herstellung von Tomatensoße nach Anspzach 12 d a d u r c h g e k e n n z e i a h n e t,» dass die Tomatenpaste bei Erreichen der Behandlungstemperatur durch Untertauchen oder Eindrücken mit dem Öl oder Fett zusammengebracht wird. 4. Verfahren zur Herstellung von Tomatensoße nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t.,. dass die Tomatenpaste in oder gegen das erhitzte Öl oder Fett-mit erhöhter Geschwindigkeit gebracht wird. 5. Verfahren zur Herstellung von Tomatensoße nach Anspruch 1, 3 oder 49 d a d u r c h S e k e n n -z e i c h n e t , dass mit der Behandlung der Tomatenpaste mit dem gekochten Öl oder Fett gleichzeitig eine Konzentration durchgeführt wird. 6. Verfahren zur Herstellung von Tona4,-,ensoße nach Ansprüchen 1, 3 oder.5, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t . da--s die Konzentration unter ve=indertem Druck oder im Vakuum durchgeführt wird. Verfahren zur Herstellung-von Tomatensoße nach Ansprüchen 1 oder 3 bis 61 d a d u r a h g e k e n n -z e i c h n e t , dass in den Be#andlungsbehältern die atmosphärische Luft durch ein inertes Gas oder ein sonst mit den behandelten Stoff-en nicht reagierendes Gas.ersetzt wird.