DE1517087C3 - Verfahren zur Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten - Google Patents
Verfahren zur Bereitung von frittierten KartoffelproduktenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bereitung von frittierten, hinsichtlich Aussehen, Struktur und
Geschmack verbesserten Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes frites und frittierten, aus rohen
oder aus rekonstituierten getrockneten rohen Kartoffelstückchen geformten Kartoffelspezialprodukten, durch
Ausbacken der rohen Kartoffelvorprodukte in heißem Speisefett oder -öl.
Bekanntlich werden rohe Kartoffelscheiben, bzw. -stäbchen oder aus rohen, getrockneten Kartoffeln
aufbereitete (»rekonstituierte«) Kartoffeln zur Herstellung einer Vielzahl von in einem heißen Speisefett
oder -öl schwimmend ausgebackenen sogenannten »frittierten« Produkten verwendet. Dazu gehören beispielsweise
Pommes frites, knusprige Kartoffelscheiben (Kartoffelkrackers oder Kartoffelchips), Kartoffelpuffer
und eine Reihe sogenannter frittierter Kartoffelspezialprodukte, die aus Schnitzeln und unregelmäßig
geformten Stücken von Kartoffeln hergestellt werden, die zu Stäbchen oder Ballen gepreßt
und dann frittiert werden. Diese Spezialprodukte sowie Pommes frites und Kartoffelpuffer werden oft
nach dem Frittieren tiefgefroren und in dieser Form an den Endverbraucher verkauft.
Alle diese frittierten Kartoffelprodukte sollen bestimmte Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Struktur
und Geschmack besitzen.
So sollen beispielsweise frittierte Kartoffelprodukte außerordentlich knusprig sein und während längerer
Lagerzeit bleiben. Sie sollen fest und unbiegsam, jedoch nicht zäh sein. Selbstverständlich sollen sie einen
ίο angenehmen Geschmack besitzen. Während des Kochens
sollen sie keine übermäßigen Ölmengen absorbieren, und die Schwankungen der absorbierten Ölmenge
sollen möglichst gering sein. Ferner sollen Schwankungen der Farbe möglichst gering und selbstverständlich
soll die Lagerfähigkeit dieser Produkte möglichst hoch sein.
Auch hinsichtlich der anschließend an ihre Herstellung tiefgefrorenen in Öl ausgebackenen Kartoffelprodukte
gelten zahlreiche der genannten Bedingungen, und außerdem sollen diese eine gute Beständigkeit bei
Tiefkühllagerung besitzen. Schließlich ist darauf hinzuweisen, daß frittierte Kartoffelspezialprodukte bestimmte
besondere Forderungen erfüllen müssen, beispielsweise ist bei ihnen die Bildung einer harten Außenhaut
oder »Schale« sowie eine möglichst geringe Schrumpfung des Produktkerns von der Schale nach
dem Frittieren erforderlich.
Die gegenwärtigen Herstellungsweisen bieten sehr wenige oder gar keine Sicherungen oder besondere
Maßnahmen zur Erzielung der oben angegebenen Eigenschaften bei in Öl ausgebackenen Kartoffelprodukten.
Beispielsweise werden vor dem Ausbacken und Tiefgefrieren Pommes frites oft in einer wäßrigen CaI-ciumlactatlösung
gebleicht. Das Calciumlactat reagiert mit dem in der Kartoffel enthaltenen Pectin unter Bildung
wasserunlöslicher Calciumpectate, um so die Kartoffel zäher zu machen. Diese werden dann manchmal
mit wäßrigen Lösungen von Methylcellulose oder einem Naturgummi, wie einem Alginat, behandelt, um
ihre Knusprigkeit zu erhöhen.
Es zeigt sich jedoch, daß keine dieser genannten Behandlungen
wirklich befriedigende Ergebnisse liefert. Die USA.-Patentschrif 13 027 258 beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung eines chipartigen synthetischen Nahrungsmittels, welches einen hohen Anteil an Vital-Gluten
und Amylopektin enthält. Zusätzlich können auch noch gekochte Kartoffelschnitzel oder eine separat
gewonnene Amylose zugegeben werden. In allen praktisch angegebenen Fällen enthalten die chipartigen
Produkte Kartoffelschnitzel, in welchen die Amylose durch Kochen in Wasser intern freigesetzt wurde.
Diese frittierten Produkte, soweit sie mit frittierten Kartoffelprodukten überhaupt vergleichbar sind, weisen
jedoch ebenfalls die erwähnten Nachteile auf.
Aus der LJSA.-Patentschrift 3 052 545 ist die Verwendung
von inhibierten Stärken mit bestimmten Werten von Sedimentvolumen und Quellfähigkeit für
Teigmischungen zum Überziehen von Lebensmittelprodukten, die dann paniert und frittiert werden sollen,
bekannt. Auch daraus ergibt sich aber keine Lösung der erwähnten Schwierigkeiten.
Bei der Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten im Großbetrieb werden also im allgemeinen noch nicht
wirklich befriedigende Ergebnisse hinsichtlich Aus-
C5 sehen, Struktur und Geschmack der Produkte erreicht.
Durch die Erfindung soll ein Verfahren geschaffen
werden, welches die erwähnten Nachteile ausschaltet und in einfacher und s.cherer Weise hinsichtlich Aus-
3 4
sehen, Struktur und Geschmack verbesserte frittierte und zu verhindern, daß sie während des anschließen-Kartoffelprodukte
liefert. den Ausbackvorgangs in Öl aneinander kleben bleiben.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Ver- Überschüssiges Wasser kann mittels einer Schwammfahren
der eingangs genannten Art gelöst, welches da- gummiwalze entfernt werden oder indem man die
durch gekennzeichnet ist, daß die rohen Kartoffel- 5 Scheiben einem Heißluftstrom aussetzt,
stücke bzw. Kartoffelpreßlinge vor dem Ausbacken Die rohen Scheiben werden dann in die bei ungefähr
stücke bzw. Kartoffelpreßlinge vor dem Ausbacken Die rohen Scheiben werden dann in die bei ungefähr
mit einer auf etwa 38 bis 99° C erhitzten wäßrigen Dis- 38 bis 99° C gehaltenen Amylosedispersion eingetaucht,
persion mit einem Gehalt von 1 bis 15% Amylose, Die Konzentration des Amyloseprodukts in der Disperüber
55 % Amylose enthaltender Stärke oder einem sion liegt, wie oben angegeben, bei ungefähr 1 bis 15 %
Amylosederivat beschichtet werden. io Gewichtsanteil. Das Eintauchen der rohen Kartoff el-
Mit dem Ausdruck »Amylose« ist im Rahmen dieser scheiben wird am besten durchgeführt, indem man sie
Beschreibung eine durch Fraktionierung der Gesamt- entweder auf mechanische Weise durch einen Tauchstärke
in ihre Amylose- und Amylopectinbestandteile tank führt oder von oben und unten besprüht, während
gewonnene Amylose oder eine ganze, zu wenigstens sie auf einem Siebband gefördert werden. Man läßt
55% Gewichtsanteilen aus Amylose bestehende Stärke 15 dann die Scheiben ungefähr 1 Sekunde bis 10 Minuten
bezeichnet. Die Amylose kann durch Erhitzen und/ lang abtropfen. In manchen Fällen können die Überoder
mit Säuren oder Oxydationsmitteln weiter- zogenen Scheiben entweder einem Warmluftstrom ausbehandelt
werden, um sogenannte dünnkochende Pro- gesetzt oder kurz in kaltes Wasser getaucht werden, um
dukte zu gewinnen. Statt dessen kann die Amylose überschüssige Amylose zu entfernen. Die überzogenen
auch chemisch zu Derivaten umgewandelt werden, bei- 20 Scheiben werden dann auf übliche Weise frittiert, inspielsweise
durch Veresterung, die Amyloseester liefert, dem man sie in ein Frittierspeiseöl eintaucht, beispielsbeispielsweise
das Acetat, Propionat und Butyrat, oder weise Baumwollsaat-, Mais-, Kokos-, Soyaöl oder irdurch
Verätherung, die Amyloseäther liefert, beispiels- gendeine Mischung davon, und ungefähr 1 bis 5 Miweise
Hydroxyäthyl-, Hydroxypropyl-, Carboxy-me- nuten lang bei einer Temperatur von ungefähr 149 bis
thyl- oder Benzyläther. 25 204° C bäckt. Die genauen Zeit- und Temperaturbedin-
Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Amy- gungen für diesen Frittierschritt hängen wiederum von
lose, wie oben definiert, als Beschichtungs- bzw. Zu- dem im Einzelfall herzustellenden frittierten Produkt
satzstoff für Kartoffeln und Kartoffelspezialprodukte, sowie dem verwendeten Öl ab.
die anschließend in Öl ausgebacken werden, zu frittier- Es sei bemerkt, daß bei der Herstellung von Pommes
ten Kartoffelprodukten mit ausgezeichneten Eigen- 30 frites die rohen Kartoffelstücke mit Calciumlactat geschaften
hinsichtlich Aussehen, Struktur und Ge- bleicht oder auf andere Weise behandelt werden könschmack
führt. nen, bevor sie in der heißen Amylosedispersion beim Vergleich mit auf übliche Weise hergestellten schichtet werden. Andererseits macht natürlich die erProdukten
zeichnen sich die nach dem erfindungs- findungsgemäße Amylosebeschichtung ein Behandeln
gemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffel- 35 der Stücke in Methylcellulose oder Naturgummi Überprodukte
alle durch hohe Knusprigkeit aus, die lange flüssig, die, wie oben erwähnt, gelegentlich in im allge-Zeit
erhalten bleibt. Sie zeigen bessere Festigkeit und meinen erfolglosen Versuchen zur Verbesserung der
Unbiegsamkeit und sind daher bruchfest, dabei jedoch Knusprigkeit verwendet wurden,
ohne jede nachteilige Zähigkeit. Sie absorbieren wäh- Die Herstellung von frittierten Kartoffelspezial-
ohne jede nachteilige Zähigkeit. Sie absorbieren wäh- Die Herstellung von frittierten Kartoffelspezial-
rend des Kochvorgangs weniger Öl und zeigen dabei 40 produkten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
nur geringste Schwankungen in der absorbierten Öl- unterscheidet sich in gewisser Hinsicht von dem oben
menge. Die Schwankungen ihrer Farbe sind auf ein beschriebenen Verfahren, das zum Beschichten von
Mindestmaß herabgesetzt, ihr Geschmack ist ausge- Pommes frites oder ähnlichen Produkten, die aus rohen
zeichnet und ihre Lagerfähigkeit erheblich besser als geschnittenen Kartoffeln hergestellt werden, angeder
Durchschnitt. Außerdem zeigen die nach dem er- 45 wandt wird. Bezüglich dieser Spezialprodukte wird in
findungsgemäßen Verfahren bereiteten Kartoffelpro- der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung das
dukte, die anschließend an ihre Herstellung tief- gewählte Amyloseprodukt mit den verschiedenen
gefroren wurden, bei Tiefkühllagerung gute Beständig- Schnitzeln und anderen unregelmäßig geformten rohen
keit. Teilchen oder Brocken innig gemischt, bevor diese
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah- 50 durch Pressen zu Stücken der gewünschten Form aufrens
wird das gewählte Amyloseprodukt zuerst in bereitet (rekonstituiert) werden.
Wasser in einer Konzentration von ungefähr 1 bis 15% Gegebenenfalls können auch verschiedene andere
Wasser in einer Konzentration von ungefähr 1 bis 15% Gegebenenfalls können auch verschiedene andere
auf Gewicht bezogen aufgeschlämmt. Die wäßrige Stoffe zusammen mit dem Amyloseprodukt den Kar-Amyloseaufschlämmung
wird dann ungefähr 1I2 bis toffelbrocken beigemischt werden. So können Weizen-,
60 Minuten lang auf eine Temperatur von wenigstens 55 Mais- oder Kartoffelmehl und übliche Stärken, d. h.
ungefähr 82° C erwärmt, bis das Amyloseprodukt voll- Stärken mit geringem Amylosegehalt, benutzt werden,
ständig dispergiert, d. h. gequollen (gelatiniert) ist, so um die Bildung des Produkts zu erleichtern und eine
daß sich eine kolloidale Dispersion bildet. Die genauen gute Schale dafür zu liefern. Es ist jedoch darauf hin-Zeit-
und Temperaturbedingungen hängen selbstver- zuweisen, daß keiner der letztgenannten Stoffe völlig
ständlich von dem im Einzelfall zu dispergierenden be- 60 befriedigt, wenn er im Gegensatz zu dem erfmdungsstimmten
Amyloseprodukt ab. gemäßen Verfahren ohne Gegenwart eines Amylose-
Vor dem tatsächlichen Überziehen der rohen Kar- produkte eingesetzt wird, da man so dennoch Spezialtoffelscheiben,
die bei dem erfindungsgemäßen Ver- produkte mit Fehlern, wie mangelhaft ausgebildete
fahren verwendet werden sollen, beispielsweise zur Schale, ungleichmäßige Färbung und rauhe oder grobe
Herstellung von Pommes frites oder anderen frittier- 65 Struktur erhält. Andererseits kann man auf alle diese
ten Produkten, die sich aus rohen geschnittenen Kar- weiteren Stoffe verzichten und nur ein Amyloseprodukt
toffeln herstellen lassen, werden die Scheiben gewöhn- verwenden und erhält dennoch frittierte Kartoffelspelich
gewaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen zialprodukte mit einem ausgezeichneten Fächer von
Eigenschaften. Übliche Würzstoffe, wie Salz, Pfeffer und
Mononatriumglutamat, können selbstverständlich den Mischungen zur Herstellung dieser Spezialprodukte
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzt werden.
Bei der günstigsten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens bei der Bereitung von frittierten
Kartoffelspezialprodukten, die durch Pressen unregelmäßig geformter Kartoffelstückchen hergestellt
werden, handelt es sich also nicht um ein Beschichtungsverfahren im üblichen Wortsinn. Da jedoch
ein Amyloseprodukt der ganzen Masse der erhaltenen geformten Kartoffelstücke innig beigemischt
ist, ist es auch über deren äußere Oberfläche gleichmäßig verteilt. So ist in gewissem Sinn die Gesamtwirkung
recht ähnlich der eines typischen Beschichtungsverfahrens und soll im Rahmen der Erfindung
auch als solches angesehen werden.
Ferner ist zu bemerken, daß man frittierte Kartoffelspezialprodukte
auch entsprechend dem oben für die Herstellung von Pommes frites beschriebenen Verfahren
bereiten kann, indem man das geformte Kartoffelprodukt mit oder ohne Gehalt an innig darin verteiltem
Amyloseprodukt in eine erwärmte wäßrige Dispersion eines Amyloseprodukts eintaucht, bevor es in Öl ausgebacken
wird.
Die folgenden Beispiele erläutern die Ausführung der Erfindung. In den Beispielen beziehen sich alle
Teile auf Gewicht, falls nicht anders angegeben.
30
Dieses Beispiel erläutert die Bereitung von Pommes frites, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit
einem Amylosenprodukt überzogen wurden.
Kartoffeln, die zur Herabsetzung der Bildung von reduzierenden Zuckern bei ungefähr 70C gelagert
waren, wurden gewaschen, auf die richtige Form zurechtgeschnitten und dann zu rechteckigen Stäbchen
mit durchschnittlichen Abmessungen von ungefähr 1,25 · 1,25 · 6 cm zerschnitten. Die Stäbchen wurden
dann zur Entfernung überschüssiger Stärke gewaschen.
Die Stäbchen wurden in einen Drahtsiebkoib gegeben,
der dann 1 Minute lang in ein Gefäß eingetaüch wurde, das mit einer 85° C heißen 6 Gewichtsprozent
enthaltenden wäßrigen Dispersion von Amyloseacetat gefüllt war. Das Amyloseacetat hatte einen SG, d. h.
Substitutionsgrad, von 2,5 und war durch Umsetzung von Acetanhydrid mit Maisstärke mit hohem Amylosegehalt,
nämlich 55 Gewichtsprozent Amylosegehalt, hergestellt.
Nach Entnahme aus der heißen wäßrigen Amyloseacetatdispersion ließ man die überzogenen Stäbchen
1 Minute lang abtropfen, worauf sie ungefähr 2 Minuten lang in ungefähr 193° C heißem Baumwollsaatöl
ausgebacken wurden. Die so frittierten Kartoffelstäbchen ließ man I1I2 Minuten abtropfen; dann
wurden sie bei einer Temperatur von ungefähr —34° C schnell tiefgefroren.
Beim Wiedererhitzen zeigten die Pommes frites einen guten Geschmack und waren außerordentlich
knusprig bei ausgezeichneter Festigkeit, ohne zäh zu sein. Es wurde auch festgestellt, daß die Schwankungen
der Farbe sowie der absorbierten Ölmenge sehr klein waren.
Bei einer Wiederholung des oben beschriebenen Verfahrens wurden Pommes frites mit vergleichbaren
Eigenschaften unter Verwendung verschiedener Amyloseprodukte für die Beschichtung an Stelle des oben
angegebenen Amyloseacetats bereitet. Die dabei verwendeten Amyloseprodukte sind im folgenden aufgeführt:
1. Eine stark amylosehaltige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 55 Gewichtsprozent.
2. Eine stark amylosehaltige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 70 Gewichtsprozent.
3. Amylose, die durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnen war.
4. Ein Ester, Amyloseacetat, mit S. G. von 2,0, der durch Umsetzung von Acetanhydrid mit einer
durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnen Amylose erhalten wurde.
5. Ein Hydroxypropyläther von Amylose mit einem S. G. von 1,5, der durch Umsetzung von Propylenoxid
mit einer stark amylosehaltigen Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 70 Gewichtsprozent
hergestellt war.
6. Ein dünnkochendes Amyloseprodukt, das durch Behandlung einer stark amylosehaltigen Maisstärke
mit einem Amylosegehalt von 65 Gewichtsprozent mit Natriumhypochlorit hergestellt war;
das Endprodukt war bis zu einem handelsüblich mit 70 Fluidität (fluidity) bezeichneten Grad umgewandelt
(vgl. R. Davidson u. M. Sittig, »Water Soluble Resins«, Reinhold Publ. Comp.
New York, 1967, S. 31).
Es sei bemerkt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffelprodukte ungefähr
0,002 bis 0,02 Gewichtsprozent eines Amyloseprodukts enthalten oder damit überzogen sind, bezogen
auf das Gewicht des frittierten Kartoffelprodukts abzüglich des Gewichts des Überzugs.
40
40
Dieses Beispiel erläutert das erfindungsgemäße Verfahren zur Bereitung eines typischen frittierten Kartoffelspezialprodukts,
das ein Amyloseprodukt innig beigemischt enthält sowie an seiner äußeren Oberfläche
aufweist. Die benutzten Kartoffelschnitzel bestanden aus den Produkten der Herstellung von Pommes frites,
hauptsächlich gebleichten Schnitzeln und Abschnitten. Die folgenden Stoffe wurden innig gemischt, gegebenenfalls
unter Wasserzusatz, um einen Wassergehalt der Mischung von etwa 78 % einzustellen, und dann zu
stäbchenförmigen Stücken mit einer Durchschnittslänge von 5,1 cm und einem durchschnittlichen Durchmesser
von 1,9 cm gepreßt:
Amyloseacetat (wie im
Beispiel 1 beschrieben) 3,0
Kartoffelschnitzel 1000,0
Salz 5,0
Pfeffer 0,12
Mononatriumglutamat Spur
65 Anschließend an das Pressen dieser Stoffe ließ man
die erhaltenen stäbchenförmigen Stücke in ein Gefäß fallen, das Baumwollsaatöl mit einer Temperatur von
7 8
177° C enthielt, und kochte sie darin IV2 Minuten Stücke eine erwünschte harte Schale, von der der je-
lang. Die so frittierten Stücke ließ man ungefähr weilige Inhalt der Stücke nicht zurückgezogen oder
IV2 Minuten lang abtropfen und fror sie dann bei einer weggeschrumpft war. Sie zeigten auch nur äußerst
Temperatur von —34° C schnell tief ein. geringe Farbschwankungen, glattes gutes Aussehen und
Beim Wiedererhitzen zeigten diese stäbchenf örmigen 5 hatten einen ausgezeichneten Geschmack.
Claims (4)
1. Verfahren zur Bereitung von frittierten, hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack verbesserten
Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes frites und frittierten, aus rohen Kartoffelstückchen
geformten Kartoffelspezialprodukten, durch Ausbacken der rohen oder rekonstituierten
rohen Kartoffelvorprodukte in heißem Speisefett oder -öl, dadurch gekennzeichnet,
daß die rohen Kartoffelstücke bzw. Kartoffelpreßlinge vor dem Ausbacken mit einer auf etwa 38 bis
99° C erhitzten, wäßrigen Dispersion mit einem Gehalt von 1 bis 15 % Amylose, über 55 % Amylose
enthaltender Stärke oder einem Amylosederivat beschichtet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Bereitung von frittierten Kartoffelspezialprodukten durch
Ausbacken verpreßter roher Kartoffelstückchen in heißem Speisefett oder -öl, dadurch gekennzeichnet,
daß den rohen Kartoffelstückchen vor dem Verpressen und Beschichten Amylose, über 55%
Amylose enthaltende Stärke oder ein Amylosederivat beigemischt wird.
3. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1 zur Bereitung von frittierten, aus rohen oder rekonstituierten
rohen Kartoffelstückchen geformten Kartoffelspezialprodukten, dadurch gekennzeichnet,
daß an Stelle des Beschichtens der Preßlinge mit der wäßrigen Dispersion den Rohkartoffelstückchen
vor dem Verpressen die Amylose, über 55% Amylose enthaltende Stärke oder das Amylosederivat
zugesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Amylosederivat
ein Amyloseester, ein Amyloseäther oder eine dünnkochende Amylose verwendet werden.
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