DE1816164C3

DE1816164C3 - Verfahren zur Herstellung von Panierstärken

Info

Publication number: DE1816164C3
Application number: DE1816164A
Authority: DE
Inventors: Wyne Edwin Lyons Ill. Dudacek; Ronald Robert Western Springs Ill. Gabel; Robert Morris Minnetonka Minn. Hamilton
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1967-12-21
Filing date: 1968-12-20
Publication date: 1974-03-28
Also published as: GB1206529A; DE1816164B2; DE1816164A1; NL6814932A; ES359613A1; FR1604044A; US3607393A; BE725693A

Description

i 816 !64

4ypochloritlauge bei Temperaturen unterhalb des /erkleisterungspunktes beschrieben. Dabei wird KaroffelstärkemHch unter ständigem Rühren mit einem ,eichen Oberschuß einer freies Alkali enthaltenden Hypochloritlauge bei Temperaturen von etwa 30 bis 35 C bis zum völligen Verbrauch, des Chlors behandelt, so daß nach dem Neutralisieren uhd Trocknen ein Produkt entsteht, das einen geschmacklosen, teilbaren, schneidbaren und nicht wässernden Pudding ergibt. Gegenüber dem Verfahren der vorliegenden Erfindung unterscheidet sich dieses bekannte Verfahren insofern sehr wesentlich, als dort keine zweistufige Oxydation der Ausgangsstärke erfolgt, die aber zur Erreichung des Ziels der vorliegenden Erfindung unbedingt erforderlich ist.

Gegenstand der USA.-Patentschrift 2 108 862 ist eine halogenierte Stärke, bei der die Viskosaät der heißen Paste wesentlich über der Viskosität der normalen rohen Stärke und die Viskosität der kalten Paste unterhalb der Viskosität der normalen rohen Stärke liegt.

Diese Druckschrift beschreibt aber lediglich die Herstellung von dickkochenden Stärken durch Behandlung von Stärkeaufschlämmungen mit Halogen oder halogenhaltigen Substanzen in einem sauren ^s Medium und anschließendes Neutralisieren.

In dieser Druckschrift ist aber weder von einer zweistufigen Oxydation die Rede, noch können daraus die erfindungsgemäß verwendeten speziellen Verfahrensmerkmale hergeleitet werden. 3"

In der USA.-Patentschrift 2 559 043 wird ein mit Wasser aktivierbares Klebstoffolienmaterial beschrieben, das beim Befeuchten mit Wasser schnell und gleichmäßig aktiviert wird. Im Gegensatz zu dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird aber bei diesem bekannten Verfahren die in diesem Klebstofffolienmaterial als Klebstoff enthaltene Stärke nur nach einem einstufigen Oxydationsverfahren behandelt, wobei als Oxydationsmittel Hypochlorit oder Wasserstoffperoxyd, nicht jedoch beide Oxydationsmittel, angewendet werden.

Schließlich ist aus der USA.-Patentschrift 3 208 851 ein Verfahren zur Herstellung eines panierten, tiefgefrorenen Nahrungsmittels bekannt, bei welchem man durch ein Stärkematerial ein oxydierendes Gas leitet, die auf diese Weise voroxydierte Stärke zum Panieren eines Nahrungsmittels verwendet und das Ganze in siedendem öl behandelt.

Bei diesem daraus bekannten Verfahren wird aber lediglich trockene Stärke mit einem gasförmigen Oxydationsmittel behandelt, während erfindungsgemäß eine wäßrige Stärkesuspension mit Natriumchlorit und Wasserstoffperoxid behandelt wird. Im Gegensatz 7M dem erfindungsgemäß erfolgenden Naßverfahren beinhaltet somit die USA.-Patentschrift 3 208 851 ein Trockenverfahren. Ein Nachteil eines solchen Trockenverfahrens ist, daß auf diese Weise gasbehandelte Stärken nicht nur von Charge zu Charge, sondern auch in einer Charge von Stelle zu Stelle verchieden sind, so daß nach dieser bekannten Verfahrensweise die erfindungsgemäß erhältlichen Werte nicht einmal annähernd erhalten werden können. Aus Spalte 5, Zeile 1, der USA.-Patentschrift 3 208 851 kann nämlich geschlossen werden, daß bei diesem bekannten Verfahren eine Haftung von 90% — wie es eriindungsgemäß der Fall ist — nicht erzielt werden kann.

Die erste Verfahrensstufe umfaßt die Herstellung einer geeigneten wäßrigen Stärkesuspension. Stärke wird zu diesem Zweck in einem wäßrigen Medium suspendiert und durch Rühren in Suspension gehalten. Der Gehalt der Stärkesuspension an Feststoffen kann beträchtlich schwanken. Vorzugsweise sollte die Suspension aber etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Feststoffe enthalten, und insbesondere sollte der Gehalt an Stärke-Feststoffen von etwa 20 bis etwa 40 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Suspension, betragen.

Ak Stärken können Getreidestärken oder Wurzelstärken Verwendung finden. Die Stärken können beispielsweise aus' Tapioka, Mais, hoehamylosehaltigem Mais, Weizen, Kartoffeln, Wachsmais, Sorghum, Sago oder Reis stammen. Gleichzeitig soll darauf hingewiesen werden, daß auch stärkehaltige Getreidemehle für die Durchführung des Verfahrens geeignet und als Äquivalente für Stärken anzusehen sind. Derartige Mehle können aus Weizen, Mais oder Kartoffeln gewonnen sein.

Eine oder mehrere der genannten Stärken werden in rohem oder nativem Zustand in Wasser suspendiert, und anschließend werden sie mit Natriumhypochlorit behandelt. Das pH der Suspension wird auf einen Wert zwischen 2 und 6 eingestellt. Vorzugsweise liegt das pH der behandelten Stärkesuspension zwischen etwa 2 und etwa 4. Die Einstellung des pH-Wertes kann auf verschiedene Weise erfolgen. Normalerweise wird erst die wäßrige Stärkesuspension hergestellt, und vor der Behandlung wird der pH-Wert innerhalb des angegebenen Bereiches erforderlichenfalls durch Hinzufügen von Mineralsäuren, wie Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure oder Salpetersäure, eingestellt. Es kann auch so verfahren werden, daß der pH-Wert durch Zusatz einer geeigneten Menge Säure genau eingestellt wird, während die Behandlung oereits durchgeführt wird. Auf jeden Fall ist es erforderlich, den pH-Wert innerhalb der angegebenen Grenzen aufrechtzuerhalten.

Die Zeit, die erforderlich ist, um das Natriumhypochlorit der wäßrigen Stärkesuspension zuzusetzen, ist nicht besonders kritisch. Normalerweise hängt sie von der Behältergröße und anderen beteiligten veränderlichen Größen ab, besonders aber davon, ob der Prozeß chargenweise oder kontinuierlich durchgeführt wird. Bei einem typischen Laboratoriumsversuch wird beispielsweise das Natriumhypochlorit im Verlauf von etwa 1 Minute hinzugefügt. Andererseits kann in einer Pilot-Anlage, bei der ein beträchtlich größeres Volumen an Reaktionsmischung anfällt, die Zugabezeit für das Hypochlorit 45 Minuten oder mehr betragen. Normalerweise wird das Hypochlorit über einen Zeitraum von 1 Minute bis zu etwa 120 Minuten hinzugefügt.

Die der Ausgangsslärke zugesetzte Menge Natriumhypochlorit sollte ausreichend sein, um 0,05 bis 5,50°.■„ Halogengas, bezogen auf Stärke-Feststoffe und berechnet als Chlor, zu liefern oder frei zu machen.

Gelegentlich kann es wünschenswert sein, die auf diese Weise erhaltene, mit Natriumhypochlorit behandelte Stärkesuspension eine Zeitlang zu halten, bevor das Oxydationsmittel zugesetzt wird. Diese Zeit hängt ebenfalls davon ab. wie der Prozeß durchgeführt wird. In einer Versuchsreihe wurde die mit Hypochlorit behandelte Stärkesuspension über eine Zeit von etwa 5 bis etwa 120 Minuten bei einer Temperatur von etwa 20 bis etwa 60'C gehalten. Vorzugsweise beträgt die Haltezeit etwa 5 bis etwa 45 Minuten und die Haltetemperatur etwa 20 bis etwa 45 ⁰C. Bei der

gleichen Temperatur wird vorzugsweise das Hypo- Die Menge an Wasserstoffperoxyd, das der mit chlorit hinzugefügt. Während der Hypochlorit-Be- Natriumhypochlorit behandelten Stärkesuspension zuhandlung und während der Haltezeit sollte die Suspen- gesetzt wird, muß gerade ausieichen, um den vorsion gerührt werden. Ein leichtes Rühren ist hier handenen Überschuß an Chlor zu neutralisieren. ausreichend. Wenn der Prozeß kontinuierlich durch- 5 Die erforderliche Zeit für den Zusatz des Oxygeführt wird, kann die Haltezeit nur wenige Sekunden dationsmittels hängt weilgehend ab von der Art betragen. der speziell zu behandelnden Stärke, der Art der Unter sauren Bedingungen bildet das Natrium- angewendeten Behandlung und den verwendeten hypochlorit hypochlorige Säure und Halegengas, Behandlungsmengen sowie den verschiedenen Bewobei das Verhältnis von der Azidität abhängig ist. io tiandlungszeiten des Gesamt-Verfahrens usw. Der Normalerweise bleibt das Hypochlorit unter etwa Zusatz des Wasserstoffperoxyds kann beispielsweise pH 6 nicht in nennenswerten Mengen erhalten, sondern über einen Zeitraum von wenigen Sekunden bis zu es bildet sich hauptsächlich die Säure und Halogengas. etwa 60 Minuten erfolgen, gewöhnlich sind für den Speziell für Natriuaihypochlorit gilt, daß die gebildete Zusatz etwa 1 bis etwa 30 Minuten erforderlich. Menge unterchlorige Säure um so größer ist, je höher 15 Während des Zusatzes des Oxydationsmittels sollte das pH ist. Umgekehrt ist die gebildete Menge Chlor- die Stärkesuspension ebenfalls leicht gerührt werden, gas um so größer, je niedriger das pH ist. Das jeweilige Die gesamte Reaktionszeit bis zum Abschluß des ProVerhältnis unterchlorige Säure und Chlor in der zessts kann stark schwanken, sie hängt iasbesondere Behandlungsmischung hängt also von dem pH-Bereich davon ab, ob der Prozeß chargenweise oder kontinuierab, in dem die Reaktion durchgeführt wird. 20 lieh durchgeführt wird, und von der Art, wie das Um dies näher zu erläutern: Wenn die Reaktion bei Chlor und die unterchlorige Säure erzeugt werden. pH 2,5 durchgeführt wird, werden etwa gleiche Die totale Reaktionszeit kann deshalb zwischen weni-Mengen von unterchloriger Säure und Chlorgas gen Sekunden und etwa 5 Stunden schwanken, aber gebildet. Bei pH 5 bis 6 liegt der größte Teil des gewöhnlich nimmt i;e 5 bis 60 Minuten in Anspruch Natriumhypochlorits in Form von unterchloriger «5 Die behandelte Stärkesuspension wird abschließend Säure im Gleichgewicht mit Natriumhypochlorit vor, auf einen engen pH-Bereich von 5 bis 7 eingestellt, während nur geringe Mengen gasförmiges Chlor Hierdurch wird die Hydrolyse des Stärkemateriak vorhanden sind. Dagegen sind bei einem pH-Wert von verhindert; Hydrolyse verschlechtert gewöhnlich die etwa 2 keine Hypochlorit-Ionen vorhanden, und in dem Adhäsion einer Panierstärke auf gefrorenen oder Gemisch von unterchloriger Säure und Chlorgas 30 frischen Lebensmitteln. Häufig liegt der pH-Wert beträgt das Verhältnis 0,3 Mol unterchlorige Säure des gehandelten Slärkeproduktes zwischen 5,5 und 6,0. und 0,7 Mol Chlorgas. Wie bereits erwähnt, kann die Hierfüi kann jede Art von Base verwendet werden Behandlung im gesamten sauren Bereich durchgeführt Beispielsweise können hierfür Natrium- und Kaliumwerden, hydroxyd und die entsprechenden Carbonate eingesetzt Es sind auch andere Wege möglich, um ein Gemisch 35 werden, um das pH in gewünschter Weise einzustellen, von hypohalogeniger Säure und Halogengas zu Wie gefunden wurde, werden im Vergleich zu Nacrzeugen. Beispielsweise kann das Natriumhypochlorit Iriumbasen wesentlich höhere Adhäsionswerte erhalten, in situ erzeugt werden, woraufhin bei saurer Reaktion wenn in der letzten Verfahrensstufe Kaliumbasen, unterchlorige Säure und Chlorgas gebildet werden. So vorzugsweise Kaiiumhydroxyd, verwendet werden, kann eine saure Stärkesuspension hergestellt werden. 40 Bisher konnte keine einleuchtende Erklärung dafür die Natriumchlorid enthält. Wenn man sie dem gefunden werden, daß bei Verwendung der Kaliumelektrischen Strom aussetzt, wird Natriumhypochlorit basen ein ^erstarkter Effekt zu beobachten ist. gebildet, und entsprechend der sauren Reaktion In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens werden unterchlorige Säure und Chlor frei. Ein gemäß der Erfindung wird die abschließend behandelte entsprechendes Gemisch der genannten Reaktions- 45 Stärke auf einen Gehalt \on 15 bis 30% Feststoffen mittel kann auch erhalten werden, wenn man Chlor verdünnt, vorzugsweise auf 16°Baum6, und durch in eine saure wäßrige Stärkesuspension, die Natrium- Seidensiebe gegeben. Die abfiltrierte Stärke wird dann ionen enthält, einleitet. auf einen Wassergehalt unter etwa 14%, vorzugsweise Die erforderliche Reaktionszeit, die angewendete 6 bis 12%, getrocknet und als Trockenprodukt in Temperatur usw. sind bei den hier angeführten, 5° den Handel gebracht. Die Trocknung kann beispidsalternativen Behandlungsmethoden in gleicher Weise weise auf einem Bandtrockner, einem Siebbandtrockanwendbar wie bei dem Zusatz von Natriumhypo- ner oder durch einen Luftstromtrockner oder durch chlorit. Vorzugsweise wird die Umwandlung der eine kombinierte Behandlung mit diesen Trocknungs-Stärke mit Natriumhypochlorit durchgeführt, weil es einrichtungen erfolgen. Die abschließend behandelte preiswert und einfach zu handhaben ist. 55 native Stärke kann auch sprühgetrocknet werden, Nachdem die native, rohe Stärke im wesentlichen wodurch ein Produkt erhalten wird, das für die Verwie beschrieben behandelt worden ist, wird ein Wendung als Panierstärke für Lebensmittelzwecke Oxydationsmittel, nämlich Wasserstoffperoxid, der besonders gut geeignet ist. Es kann auch wünschensbehandelten Stärkesuspension zugesetzt. Obwohl das wert sein, das Produkt in einer oder mehreren Trockhinzugefügtc Oxydationsmittel gewöhnlich oxydierend 60 nungsstufen auf einen r.och niedrigeren Feuchtigkeitswirkt bei den meisten Umsetzungen, wirkt es in gehalt zu bringen.

diesem besonderen Milieu als Reduktionsmittel. Dies Um aus den erfindungsgemäß hergestellten Panierist darauf zurückzufuhren, daß die vorhergehende stärken Paniermischungen herzustellen, braucht der Behandlung mit hypochloriger Säure und Chlorgas Fachmann lediglich eine wäßrige Anschlammung des eine relativ stark oxydierende Reaktion darstellte. 65 oben beschriebenen Stärkematerials herzustellen. Diese Auf diese Weise wirkt jedes andere zugesetzte Oxy- Suspension kann 100 bis 150 Gewichtsteile Wasser je dationsmittel relativ als Reduktionsmittel, um im 100 Teile Stärke enthalten. Das genaue Stärke-Wasserwesentlichen das restliche Chlor zu reduzieren. Verhältnis hängt sowohl von der Art, in der die Panier-

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stärke angewendet wird, und von der Art der verwen- der Filmfestigkeit widerstandsfähig gegenüber den

deten Stärke ab. Um ein Absetzen zu verhindern, wird hohen Temperaturen sind, die beim Backen durch

die Stärkesuspenion dann bis zu der Anwendung auf Eintauchen in Fett angewendet we .den. Der hohe

dem Lebensmittel unter Rühren gehalten. Die Panier- Grad von Kohäsion der Paniermittelüberzüge, die

stärke kann dann durch jedes konventionelle Verfahren, 5 mit den hier beschriebenen Panierstärke-Mischungen

wie Eintauchen, Besprühen oder Übergießen, auf das hergestellt worden sind, macht es möglich, daß die

Lebensmittel aufgetragen werden, das in gefrorenem erhaltenen fritierteri Lebensmittel ihre zusammen-

oder frischem Zustand vorliegen kann. Nach Ent- hängenden Paniermittelüberzüge vollständig behalten,

fernung des überschüssigen Paniermittels wird die ohne daß ein Krümeln oder Zerfallen eintritt.

Panierung aufgebracht, und das Lebensmittel kann io Die folgenden Beispiele sollen das Verfahren der

dann durch Eintauchen in Fett gebacken werden. Erfindung, eine Panierstärke mit verbesserten Adhä-

L^;s ist zu beachten, daß es nicht erforderlich ist. die sions-Eigenschaften bei der Verwendung für gefrorene

Stärkesuspension vor dem Auftragen auf das Lebens- und frische Lebensmittel herzustellen, näher erläutern,

mittel zu erwärmen. Wenn es gewünscht wird, können . I₁

Gewürze, Trockenei, Trockenmilch, Maismehl, Back- 15 Beispiel!

pulver oder Lebensmittelfarbstoffe der Paniermittel- Es wurde eine wäßrige Suspension von nativer

suspension zugesetzt werden; in den meisten Fällen Stärke von 22 Baume mit 100 g Stärke, bezogen auf

sind jedoch solche Zusätze nicht erforderlich. Die Trockensubstanz, angesetzt. Zu der Suspension von

erhaltenen, panierten und durch Eintauchen in Fett nativer Stärke würden unter Rühren 0,25 g Chlor in

gebackenen Lebensmittel, die unter Verwendung einer 20 Form von Natriumhypochlorit hinzugefügt. Während

solchen Paniermittelmischung hergestellt worden sind, des Hypochloritzusatzes wurde verdünnte Sahsäure

zeichnen sich in allen Fällen durch eine goldbraune zugegeben, um das pH zwischen 3,0 und 4,0 aufrecht-

Farbe und glatte Oberfläche aus. Darüber hinaus zeigt zuerhalten. Nach Zugabe des Natriumhypochlonts

die Beschaffenheit ihrer Panierüberzüge während der wurde die Suspension V₂ Stunde unter Rühren bei

nachfolgenden Handhabung und des Verzehrs kein 25 48 C gehalten. Sodann wurde eine Lösung von

Krümeln oder Abfallen. Wasserstoffperoxyd in einer Menge hinzugefügt, die

Nach einem anderen Verfahren werden die Panier- der Menge entsprach, die als restliches Chlor vorlag. stärke-Mischungen durch Aufstäuben auf die Lebens- In vorliegendem Fall wurde etwa 1 ml einer 3° _oigen mittel aufgebracht. Hierbei wird die trockene Stärke wäßrigen Lösung von Wasserstoffperoxyd zugesetzt, mit der Panierung und Gewürzen vermischt und direkt 30 Anschließend wurde das pH durch Hinzufügen von auf die Oberfläche der feuchten Lebensmittel aufge- pulverförmigem Natriumcarbonat auf 5 bis 7 eingebracht, die dann durch Eintauchen in Fett oder in stellt.

einer Pfanne gebacken oder gebraten werden. Die Die gemäß Beispiel 1 hergestellte Panierstärke für

Panierstärke-Mischungen können in der hier beschrie- Lebensmittelzwecke wurde hinsichtlich ihrer Adhä-

benen Weise sowohl von Herstellern von durch 35 sions-Eigenschaften insbesondere bei der Verwendung

Eintauchen in Fett gebackenen und gefrorenen Er- als Paniermittel für Fisch in folgender Weise geprüft:

Zeugnissen als auch von Restaurants und Hausfrauen, 90 g der Stärke wurden mit 120 ml Wasser und 6 g

die sie für das übliche Ricken durch Eintauchen in Kochsalz vermischt. Es wurde eine geschmeidige

Fett von allen frischen und gefrorenen Lebensmitteln Paste erhalten. Drei Blocks Gefrierfleisch wurden

verwenden können, hergestellt und benutzt werden. 40 durch Eintauchen gleichmäßig und vollständig mit

Die Panierstärke-Mischungen können für die Her- der Paste überzogen. Der mit Paniermittel überzogene

stellung aller Typen von durch Eintauchen in Fett Fisch wurde dann in einer Crackerkrumen-Panier-

gebackenen frischen und gefrorenen Lebensmitteln, mischung gerollt. Die panierten Fischstücke wurden

wie Fisch, Schellfisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse- in einen Drahtkorb gebracht und dann bei 185"C in

produkte, einschließlich Fischstäbchen, Fischfilet, 45 ein Fettbad eingetaucht. Der panierte Fisch wurde

Fischsteaks, ganzem Fisch, Muscheln, Austern, Venus- so lange gebacken, bis er an die Oberfläche kam. Nach

muscheln, Krabben, Hummerteile. Küken und Puter- 10 Sekunden zusätzlichem Backen wurde der Korb aus

teile, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Auber- dem Fettbad genommen, das überschüssige Fett

ginen und Zwiebelringen, verwendet werden. durch Ablaufenlassen entfernt und der Fisch auf ein

Die beschriebenen Paniermischungen für panierte, 50 trockenes, aufsaugendes Material gebracht, durch Eintauchen in Fett gebackene Lebensmittel jedes Stück des gebackenen Fisches wurde längshaben insbesondere hinsichtlich der Adhäsion im seits aufgestellt und von oben nach unten durch-Vergleich zu den Paniermischungen auf der Basis von schnitten. Das durchschnittene Stück wurde wie eir gewöhnlicher Stärke und von Mehlen deutlich ver- Buch auseinandergeklappt, und die Fleischfaserr besserte Eigenschaften. So zeigen die Paniermischungen 55 wurden von der Panierung abgeschabt. Die Adhäsior auf den durch Eintauchen in Fett gebackenen Lebens- wurde durch Bestimmung des relativen Oberflächen mitteln einen Grad von Adhäsion, der als ausge- bereiches ermittelt, der die Fleischfasern bei allen dre sprachen festhaftend zu bezeichnen ist. Die einmal Versuchsstücken des Fisches zurückhielt. Das Ad aufgetragene Paniermischung bildet einen Panier- häsiorsvermögen wurde in Prozenten des Bereiche mittelüberzug, der zu einem integrierenden Bestandteil 60 des Überzuges angegeben, an dem die Fischfasen des Lebensmittels wird. Der Adhäsionsgrad ist so anhafteten.

vollständig, daß es praktisch unmöglich wird, die Die gemäß Beispiel 1 hergestellte Panierstärke zeigt

durch Eintauchen in Fett gebackene Panierung von hinsichtlich der beschriebenen Bestimmung des Ad

dem behandelten Lebensmittel zu entfernen, ohne häsionsvermögens beim Panieren von Fisch eine hei

gleichzeitig Teile des panierten Lebensmittels mit der 65 vorragende Adhäsion. In der Mehrzahl der Fälle la

Panierung abzuziehen. Darüber hinaus ist es ein das Adhäsionsvermögen beim Panieren von F^;" ' "N

besonderer Vorteil, daß die Panierstärke-Mischungen 90°/₀, also weit über dem angenommenen Mir wan

ein hohes Kohäsionsvermögen zeigen und hinsichtlich standard.

Beispiel 2

In Übereinstimmung mit dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung wurde ein Großversuch durchgeführt.

9125 kg Stärke (Trockensubstanz) wurden in eine wäßrige Suspension von 22,6 Baume mit einem pH von 4,15 überführt. Zu der bei einer Temperatur von 45°C gehaltenen Stärkesuspension wurden 15,11 Salzsäure gegeben, um das pH auf 2,05 einzustellen. Die Zeit der Säure/ugabe betrug etwa 8,0 Minuten.

19,7 1 Natriumhypochlorit wurden mit Wasser aui »in Gesamtvolumen von 9461 verdünnt und anlchließend innerhalb von 48 Minuten zu der ange- »äuerten Stärkesuspension gegeben. Es wurde so viel Natriumhypochloritmenge zugesetzt, um 0,33 ⁰Z₀ verfügbares Chlor frei zu machen. Um während der Zugabe des Natriumhypochlorits den pH-Wert im Bereich von 3,0 bis 3,5 zu halten, waren zusätzlich 21,8 1 Salzsäure erforderlich. Bei Beendigung der Natriumhypochloritzugabe lag das pH bei 3,2.

Danach wurden 7,6 1 einer ]7,5°/_oigen Wasserstoffperoxydlosung zugegeben. Das Wasserstoffperoxyd (wurde zugesetzt, nachdem die mit Natriumhypochlorit behandelte Stärke etwa 14 Minuten lang nach vollständiger Zugabe des Natriumhypochlorits gehalten «worden war. Nach Zugabe des Wasserstoffperoxyds betrug das pH 3,0. Es wurde dann mit calcinierter Soda auf 6.0 eingestellt.

Die hier beschriebene Panierstärke zeigte bei frischen und gefrorenen Lebensmitteln, wie Fisch, eine vorzügliche Adhäsion und besaß außerdem gute Kohäsionseigenschaften. Es wurde eine Anzahl von Versuchen in der bereits beschriebenen W'eise durchgeführt, wobei die erhaltenen Panierstärken auf verschiedene Weise getrocknet wurden, beispielsweise auf einem Bandtrockner oder durch einen Stromtrockner. Die durchschnittliche prozentuale Adhäsion betrug unter Benutzung des im Beispiel 2 beschriebenen Testes 87 bis 99, diese Werte lagen alle oberhalb des angenommenen Minimumwertes von 85⁰Z₀ Adhäsion.

Beispiel 3

Es wurde eine Reihe von weiteren Versuchen durchgeführt, bei denen Natriumhypochlorit in verschiedener Menge zugesetzt wurde und wobei anschließend die Behandlungszeit und der pH-Wert variiert wurden. In einigen Fällen wurde Wasserstoffperoxyd als Oxydationsmittel hinzugefügt und in anderen Fällen in der letzten Behandlungsstufe kein Wasserstoffperoxyd verwendet. Bei allen Versuchen betrug die Zusatzzeit für das Natriumhypochlorit I Minute, und die Reaktionstemperatur war 45'C. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

erreicht, die in der letzten Bchandlungsstufe mit dem Oxydationsmittel Wasserstoffperoxyd hergestellt u orden waren.

VergleichsN ersuch

In dieser Versuchsreihe wurden Panierstärken durch Einwirkung \on Natriumhypochlorit hergestellt, woran sich eine Behandking mit Natriumbisulfit anschloß.

Wiederum wurde das pH variiert, ebenso die Reaktionszeit und die auf Stärke-Feststoffe bezogene, zugesetzte Chlormenge. Das Adhäsionsvermögen, dV durch die Verwendung \on Natriumhypochlorit und die Behandlung mit Natriumbisulfit erreicht wurde, lag im Vergleich zu Panierstärken, die durch eine Natriumhypochlorit - Wasserstoffperoxyd - Behandlung erhalten worden waren, um etwa 10 bis 50% niedriger. Überraschenderweise ergab Wasserstoffperoxyd im Vergleich zu dem üblicherweise verwendeten Natriumbisulfit hinsichtlich der Wirksamkeit in Form des Adhäsionsvermögens erhöhte Werte.

Beispiel 4

Bei diesem Versuch wurde das Natriumhypochlorit in situ erzeugt, wobei sich unter den sauren Bedingungen des Versuchs unterchlorige Säure und Chlor bildeten.

Aus 200 g Maisstärke (Tr.) wurde mit Wasser eine Suspension \on 16 Baume hergestellt, der 8 g Natriumchlorid zugesetzt wurden. Dnnn wurden in die während des ganzen Versuchs gerührte Suspension Platinelektroden eingeführt. Das pH wurde auf 3.5 eingestellt, und an den Elektroden wurde fur 20 Minuten ein Strom von 2 A und 10 V angeschlossen. Nach Unterbrechung des Stroms wurde 5 Minuten weitergerührt, bevor 10 ml einer 0,3%igen Wasserstoffperoxydlösung zugesetzt wurden. Das pH wurde auf 6,0 eingestellt, die Suspension wurde gesiebt, gefiltert, gewaschen und in einem Luftstrom-Trockner getrocknet.

Die auf diese Weise erhaltene Panierstärke wurde in der bereits beschriebenen Weise hinsichtlich ihrei Adhäsionseigenschaften geprüft. Beim Panieren von Fisch wurde ein Adhäsionsvermögen von 100°, ermittelt. Die Ausgangsstärke hatte demgegenübei ein Adhäsionsvermögen von 15°/₀.

Beispiel 5

Probe	TJ	°/o α auf	Zeit	Adhäsionsv ermögen	mit H₁Oj
Nr.	pH	Stärke Tr.		ohne	92
			(Stunden)	H,O,	87
1	2,4	0,20	V*	83	98
2	2,4	0,30	74	81	100
3	3,4	0,30	¹U	93
4	3,4	0,30 „	³U	95

Wie hieraus hervorgeht, wurde in allen Fällen ein besseres Adhäsionsvermögen mit den Panierstärken Wie bereits erwähnt, können verschiedene Stärke typen durch geeignete Behandlung in Panierstärker mit hervorragenden Adhäsionseigenschaften über führt werden.

Fs wurden beispielsweise 100 g Weißmilostärkc mi destilliertem Wasser in eine Suspension überführt die eine Konzentration von 20 Baume aufwies Verdünnte Salzsäure wurde hinzugefügt, bis da pH auf 2,0 reduziert war. Dann wurde eine verdünnt Lesung von Natriumhypochlorit in einer Menge hinzu gefügt, die 0,3 °/₀ verfügbarem Chlor, bezogen au Stärke-Feststoffe, äquivalent war. Da das pH durch da in dem Natriumhypochlorit vorliegende Alkali anstieg wurde zusätzlich Salzsäure zugesetzt, um das oH au 2,0 bis 2,5 zu halten. Nach vollständigem 2 . wurd die Reaktion 30 Minuten lang fortgeset?t. Danac wurden 5 ml 0,3°/₀iges Wasserstoffperoxyd hinzugefüg

Das pH wurde auf 6,0 eingestellt, das behandelte Stärkematerial wurde filtriert, gewaschen und in einem Luftstromtrockner getrocknet. Bei der Verwendung der Stärke als Paniermittel für Lebensmittel wurden hinsichtlich des Adhäsionsvermögens ausgezeichnete Werte erhalten.

Beispiel 6

Entsprechend Beispie! 5 wurde an Stelle von Weißmilostärke Reisstärke behandelt. Die behandelte Stärke hatte ein Adhäsionsvermögen von 90ⁿ/_n, während die gleiche unbehandelte Reisstärke ein Adhäsionsvermögen von 35% zeigte.

Beispiel 7

Entsprechend Beispiel 5 wurde Kartoffelstärke der Behandlung unterworfen. Die behandelte Stärke halte ein Adhäsionsvermögen von 90%, während die unbehandelte Kartoffelstärke ein Adhäsionsvermögen von 45% aufwies.

Zusammenfassend ist festzustellen, daß das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung zu Panier-ίο stärken für die Herstellung von panierten, durch Eintauchen in Fett gebackenen Lebensmitteln mil deutlich verbesserten Eigenschaften führt. Insbesondere wurde durch einen einfachen und wirtschaftlicher Herstellungsprozeß eine bessere Adhäsion erreicht

Claims

der Verbraucher das Lebensmittel durch einfaches Patentansprüche: Wiedererhitzen zubereiten kann. Die Lebensmittel können auch in nur teilweise gebackenem oder vor-

1. Verfahren zur Herstellung von Panierstärken gebackenem Zustand hergestellt, verpackt und schnell durch oxydierende Behandlung nativer Stärken 5 gefroren werden. Das teilweise gebackene gefrorene mittels Chlor, dadurch gekennzeich- Lebensmittel wird dann vom Verbraucher fertig net, daß man eine wäßrige Stärkesuspension mit gebacken.

einem pH-Wert von 2 bis 6 innerhalb einer Zeit- Als wichtige Eigenschaft müssen die Panierungen

spanne von 1 bis 120 Minuten mit einer zur eine gute Adhäsion auf den Lebensmitteln aufweisen, Freisetzung von 0,05 bis 5,5°/„ Chlor, berechnet io bei denen sie angewendet werden Viele bekannte auf Stärkegewicht, ausreichenden Menge Natrium- Paniermittel besitzen keine ausreichende Adhäsion hypochlorit versetzt, die Stärkesuspension einige und haben eine ausgesprochene Neigung, sich nach Sekunden bis zu 120 Minuten bei einer Temperatur dem Panieren und Backen von den Lebensmitteln von etwa 20 bis etwa 60"C hält und schließlich die zu lösen. In einigen Fällen hat der aufgetragene Überzur Reduktion von überschüssigem Chlor erforder- 15 zug von Paniermittel so wenig Haftvermögen, daß er liehe äquivalente Menge an Wasserstoffperoxid sich vollständig von der Oberfläche de* Lebensmitteis zusetzt, die Suspension anschließend auf einen ablöst. Auch besitzen viele bekannte Überzugsmassen pH-Wert von 5 bis 7 neutralisiert und gegebenen- aus Paniermittel nur eine sehr geringe Kohäsion und falls trocknet. ein geringes Filmbildungsvermögen, so daß der Panier-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- ao überzug kiümelt und zerfällt, wenn er berührt oder zeichnet, daß die Haltezeit bei etwa 20 bis etwa gegessen wird.

6O⁰C 5 bis 45 Minuten beträgt. In der deutschen Patentschrift 856 260 ist bereits

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch beschrieben, eine Panierstärke durch Behandlung von gekennzeichnet, daß das verwendete Natrium- nativer (körniger) Stärke in Suspension mit Natriumhypochlorit in situ im Reaktionsmedium gebildet 25 hypochlorit herzustellen, woran sich eine Behandlung wird. mit Natriumbisulfit anschließt. In dieser Weise herge-

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekenn- stellte Stärken weisen zwar im Vergleich zu der Auszeichnet, daß das Natriumhypochlorit erzeugt gangsstärke eine verbesserte Adhäsion und Kohäsion wird, indem man eine saure wäßrige Stärke- auf, erreichen aber nicht den letztlich gesuchten hohen suspension, die Natriumchlorid enthält, der Ein- 30 Grad an Adhäsion.

wirkung von elektrischem Strom unterwirft. Ziel der vorliegenden Erfindung ist deshalb du.

Herstellung einer Panierstärke mit verbesserten Eigenschaften, welche insbesondere in hinreichend dünner Schicht an Lebensmitteln haftet.

35 Dieses Ziel wird erfindungsgemäß dadurch erreicht,

daß man eine wäßrige Stärkesuspension mit einem pH-Wert von 2 bis 6 innerhalb einer Zeitspanne von 1 bis 120 Minuten mit einer zur Freisetzung von

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her- 0,05 bis 5,5 °/₀ Chlor, berechnet auf Stärkegewicht, stellung von Panierstärken durch oxydierende Be- 40 ausreichenden Menge Natriumhypochlont versetzt, handlung nativer Stärken mittels Chlor. die Stärkesuspension einige Sekunden bis zu 120 Mi-

Panierungen für durch Eintauchen in Fett gebackene nuten bei einer Temperatur von etwa 20 bis etwa 60 C Lebensmittel werden für frische oder gefrorene hält und schließlich die zur Reduktion von überLebensmittel verwendet und enthalten außer Stärke schlissigem Chlor erforderliche äquivalente Menge an eine Vielzahl von anderen Zutaten, wie Trockenei, 45 Wasserstoffperoxid zusetzt, die Suspension anschlic-Maismehl, Salz, Konservierungsmittel, Gewürze, Färb- ßend auf einen pH-Wert \on 5 bis 7 neutralisiert und stoffe usw. Die Stärke und die übrigen beliebigen gegebenenfalls trocknet.

Materialien werden mit Wasser angeteigt, um eine Aus der deutschen Patentschrift 618 265 ist weiterhin

Überzugsmasse geeigneter Viskosität zu ergeben. ein Verfahren zur Behandlung von Kartoffelstärke mit Die viskosen Lösungen oder Suspensionen werden 50 einem Überschuß von Chlor und Hypochloriten bei dann durch Eintauchen, Sprühen oder Gießen auf etwa 45"C und darauffolgender Einwirkung eines das Lebensmittel aufgetragen. Anschließend wird das Reduktionsmittels, z. B. schwefliger Säure, bekannt. mit Paniermittel überzogene Lebensmittel mit einer Bei diesem bekannten Verfahren geht man so vor. Panierung, wie Maismehl, Cracker-Krumen, Brot- daß /weeks Gewinnung von Puddingslärke reine krumen oder ähnliche Stoffe, versehen. 55 Kartoffelstärke auf diese Weise bis zur viskositäts-

Der Ausdruck »Panierstärke« wird häufig gebraucht, verminderten Gelatinierung, d. h. bis zur Bildung eines um ein Stärkeprodukt zu bezeichnen, das wie be- beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten kurz und schrieben verwendet wird. In den folgenden Aus- füllig gelatinierenden, leicht teilbaren Produktes, beführungen wird die Bezeichnung >>Panierstärke« ge- handelt wird.

braucht, um die Rolle der erfindungsgemäß hergestell- 60 Bei diesem bekannten Verfahren gehl man aber ten Stärke zu kennzeichnen. von Kartoffelstärke aus, die zwar ebenfalls in einem

Die überschüssige Panierung wird dann durch zweistufigen Verfahren behandelt wird, die jedoch im Abschütteln entfernt, und das panierte Lebensmittel Gegensalz zu der erfindungsgemäß verwendeten rohen wird durch Eintauchen in heißes Backöl, wie Maisöl, nativen Stärke in der zweiten Stufe mit einem Reduk-Erdnußöl oder ein anderes geeignetes Lebensmittel!, 65 tionsmittel, 7. B. schwefliger Säure, behandelt wird. gebacken. Das auf diese Weise zubereitete Lebens- In der deutschen Patentschrift 856 260 wird ein

mittel kann sofort verzehrt werden, oder es kann Verfahren zur Herstellung von Speisestärke aus «verpackt und schnell gefroren werden, woraufhin Kartoffelstärke durch Behandeln mit überschüssiger