DE2919846A1

DE2919846A1 - Kartoffelschnitz und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2919846A1
Application number: DE19792919846
Authority: DE
Inventors: Richard L Mclaughlin; Francis R Saunders
Original assignee: Amfac Foods Inc
Current assignee: Amfac Foods Inc
Priority date: 1978-11-13
Filing date: 1979-05-16
Publication date: 1980-05-22
Also published as: JPS5571469A; AU4493479A; GB2035036A; US4219575A; AU525970B2; GB2035036B; CA1108465A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. H. Weichkatin, Dipl. Fürs. Dr. K.Fincke

Dipl.-Ing. EA-Weickmann, D1PI..-CHEM. B. Huber.

Dr. Ing. H. LisKA . _Ä

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MOHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 3921/22

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22o34

AMFAC FOODS, INC., DOING BÜSHESS AS LAMB-4iEST0N 6600 S. W. Hampton Street Portland, Oregon, USA

Kartoffelschnitz und Verfahren zu dessen Herstellung.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf die Herstellung von Pommes frites, und sie betrifft im einzelnen einen Kartoffelschnitz und ein Verfahren zrar Herstellung von Kartoffelschnitzen für das Herstellen von gefrorenen Pommes frites, die zum Wiedererhitzen mit Mifcrowellenenergie geeignet sind.

Die Verwendung von teilweise fritierten gefrorenen Kartoffelschnitzen, die zum endgültigen Fritieren ztul Pommes frites geeignet sind, nimmt ständig zu, da dieses Verfahren ökonomisch und leistungsfähig ist und es dem Einzelliäiidler bzw. Wiederverkaufer ermöglicht, ein relativ standardisiertes Produkt zu vertreiben. In den US-Patentschriften 3 397 993 und 3 649 3o5 sind Verfahren zum Herstellen von gefrorenen Kartoffelschnitzen beschrieben, die beim endgültigen Fritie-

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ren Pommes frites ähnlich sind, welche direkt aus frischen Kartoffeln hergestellt worden sind.

Die weite Verbreitung des Gebrauchs von Mikrowellenherden in Heimen, Restaurants und Verkaufsmaschinen bzw. -automaten ermöglicht es den jeweiligen Besitzern, heiße Speisen schnell und leicht herzustellen. Jedoch waren Kartoffelschnitze, die in einem Mikrowellenherd wiedererhitzt worden sind, bisher zu fettig, schmierig, durchweicht, feucht, fade, trocken oder zäh, etc., um schmackhaft zu sein. Das hat seine Ursache in dem Unterschied des Kochvorgangs, der sich bei der Anwendung des Tiefgefrierens oder der regulären bzw. üblichen Herderhitzung gegenüber der Mikrowellenherd-Erhitzung ergibt. Bei der üblichen Erhitzung durch einen Herd werden die Kartoffelschnitze einer Oberflächenerhitzung ausgesetzt. Mit dem Mikrowellenherd werden die Kartoffelschnitze im Inneren erhitzt und Feuchtigkeit wandert von ihrem Inneren nach ihren Oberflächen hin. Diese Feuchtigkeit muß sich von den Oberflächen der Kartoffelschnitze in der richtigen Art und Weise sowie Menge verflüchtigen, damit die entstehenden Pommes frites eine gute Beschaffenheit haben. Eine gute Beschaffenheit zeichnet sich durch ein gut zu bereitetes bzw. gegartes, mehliges Inneres mit einem frischen, saftigen, festen, steifen Äußeren, das nicht zäh oder durchweicht ist, aus. Weder schlaffe, weiche und mit Öl bzw. Fett vollgesaugte Kartoffelschnitze noch solche, die ein hartes Inneres haben, repräsentieren eine gute Beschaffenheit.

Formen von Kartoffelschnitzen, wie sie bisher bekannt sind, sind für die Zubereitung oder Wiedererhitzung durch Mikrowellen nicht geeignet. Diese ungeeigneten Formen umfassen die Standard-Streifenstücke, die V-förmigen oder sägezahnförmigen Stücke, und verschiedene Stücke, die wellenförmige seitliche Oberflächen haben. Ein normaler, gewunden geschnittener Kartoffelschnitz hat wellenförmige Seitenoberflächen.

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Die Seitenoberflächen jedes entgegengesetzten bzw. jedes anderen Paares von Oberflächen sind allgemein parallel. In seinem nichtgekochten bzw. -zubereiteten Zustand ist die Amplitude der Wellen dieses Kartoffelschnitzes ungefähr 1,587 mm. Sein Querschnitt ist 6,35 mm im Quadrat. In- der US-Patentschrift 3 643 721 ist ein anderer Kartoffelschnitz beschrieben, der wellenförmige Seitenoberflächen hat. In seinem nichtgekochten bzw. -zubereiteten Zustand ist die Amplitude seiner Wellen gleich oder größer als 3,175 mm. Die Seitenoberflächen eines gegenüberliegenden Paares von Oberflächen sind parallel, während die Seitenoberflächen des anderen gegenüberliegenden Paares von Oberflächen so übereinstimmen, daß die Hügel auf einer Seitenoberfläche entsprechend den Hügeln der anderen Seitenoberfläche gegenüberliegen. In seinem nichtgekochten bzw. -zubereiteten Zustand dieses Kartoffelschnitzes ist der Abstand zwischen gegenüberliegenden obersten Stellen von Hügeln und untersten Stellen von Tälern der gegenüberliegenden Seitenoberflächen eines gegenüberliegenden Paares 12,7 mm, und der Abstand zwischen gegenüberliegenden obersten Stellen von Hügeln der gegenüberliegenden Seitenoberflächen des anderen gegenüberliegenden Paares von Oberflächen ist 12,7 mm.

Mit der vorliegenden Erfindung wird ein Kartoffelschnitz und ein Verfahren zum Herstellen von gefrorenen Pommes frites, die für die Mikrowellen-Wiedererhitzung geeignet sind, zur Verfügung gestellt. Der Kartoffelschnitz hat einen allgemein rechteckigen Querschnitt und ein erstes und zweites Paar von wellenförmigen gegenüberliegenden Seitenoberflächen. Die Amplitude der Wellen beträgt etwa 3,175 mm. Die Seitenoberflächen des ersten gegenüberliegenden Paares sind parallel, während die Seitenoberflächen des zweiten gegenüberliegenden Paares so übereinstimmen bzw. ausgerichtet sind, daß die jeweiligen Hügel einander gegenüberliegen. Wenn sich der Kartoffelschnitz in seinem nichtgekochten bzw.

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-zubereiteten Zustand befindet, dann ist der Abstand von der obersten Stelle des Hügels zur untersten Stelle des Tales zwischen den Seitenoberflächen des ersten Paares 6,35 mm, und der Abstand von oberster Stelle des Hügels zu oberster Stelle des Hügels zwischen den Seitenoberflächen des zweiten Paares beträgt 12,7 mm. Der Kartoffelschnitz hat im Mittel Io Wellen pro 7,6 2 cm Länge in seinem nichtgekochten bzw. -zubereiteten Zustand. Es sei hier darauf hingewiesen, daß die Bezeichnung "Schnitz" im Rahmen der vorliegenden Anmeldung zusammenfassend für die Begriffe "Stück", "Abschnitt", "Segment" , "Teil" ,. "Schnitz" verwendet wird.

Kartoffelschnitze der vorstehenden Form und Abmessungen werden blanchiert bzw. gebrüht, fritiert und dann gefroren. Wenn sie mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt \verden, dann gleichen die Kartoffelschnitze in ihrer Qualität, Farbe, Struktur, in ihrem Geschmack, Aroma und ihrem Geruch Pommes frites, die direkt bzw. unmittelbar aus frischen Kartoffeln hergestellt worden sind.

Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger besonders bevorzugter Ausführungsbeispiele unter Bezugnahme auf die Fig. 1 bis 6 der Zeichnung näher erläutert; es zeigen:

Fig. 1 eine vergrößerte perspektivische Ansicht eines ersten Ausführungsbeispiels eines Kartoffelschnitzes nach der vorliegenden Erfindung;

Fig. 2 eine Aufrißansicht des Kartoffelschnitzes der Fig. 1 längs der Linie 2-2 der Fig. 1 und in einem gegenüber dieser Fig. kleineren Maßstab;

Fig. 3 eine Aufrißansicht des Kartoffelschnitzes der Fig. 1 längs der Linie 3-3 der Fig. 1 und in einem gegenüber dieser Fig. kleineren Maßstab;

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Fig. 4 eine vergrößerte perspektivische Ansicht eines zweiten Ausführungsbeispiels eines Kartoffelschnitzes nach der vorliegenden Erfindung;

Fig. 5 eine Aufrißansicht des Kartoffelschnitzes der Fig. längs der Linie 5—5 der Fig. 4 und in einem gegenüber dieser Fig. kleineren Maßstab; und

Fig. 6 eine Aufrißansicht des Kartoffelschnitzes nach Fig. längs der Linie 6-6 der Fig. 4 und in einem gegenüber dieser Fig. kleineren Maßstab.

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Kartoffeln unter konventionellen, annehmbaren Bedingungen gelagert, so daß sich in ihnen nicht überschüssige Mengen an Zucker ansammeln. Kartoffeln der Russet Burbank-Sorte, die einen jahreszeitlichen Durchschnitt von 21 % Rohfeststoffen (spezifisches Gewicht von I,o81) haben, werden bevorzugt. Die Kartoffeln werden gesäubert und geschält, und zwar unter Anwendung von Abrieb-, Dampf- oder Laugentechnik oder irgendeiner anderen an sich bekannten Technik. Vorzugsweise wird kaustische Soda (Natriumhydroxid) zum Schälen der Kartoffeln verwendet.

Nachdem die Kartoffeln geschält worden sind, werden sie inspiziert und von irgendwelchen schadhaften bzw. schlechten Stellen durch Putzen oder sonstiges Zurechtmachen befreit, und dann werden sie in einzelne Kartoffelschnitze zerschnitten. Die Kartoffelschnitze können dadurch zugeschnitten werden, daß man einen Urschell GRL-Schneider benutzt, der mit CONCERTINA-Messern ausgerüstet und so eingestellt ist, daß er die Kartoffelschnitze in der Form und in den Abmessungen zuschneidet, die nachstehend in näheren Einzelheiten beschrieben sind.

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Es sei nun zunächst auf die Fig. 1 bis 3 Bezug genommen, wonach eine erste Ausführungsform des Kartoffelschnitzes nach der vorliegenden Erfindung einen langgestreckten Körper Io aufweist, der einen allgemein rechteckigen Querschnitt hat, ein erstes Paar von allgemein gegenüberliegenden, gewellten Seitenoberflächen 12 und 14, und ein zweites Paar von allgemein gegenüberliegenden, gewellten Seitenoberflächen 16 und 18, Jede dieser Seitenoberflächen 12, 14, 16 und 18 hat eine abwechselnde Aufeinanderfolge von jeweiligen, sich seitlich erstreckenden, gerundeten Hügeln 2o, 22, 24 und 26 und Tälern 28, 3o, 32 und 34 von gleichförmigen bzw. -mäßigen Abmessungen. Die Amplitude der Wellen, d. h. der relative Höhenunterschied zwischen den obersten Stellen der Hügel und den untersten Stellen der Täler auf der gleichen Seitenoberfläche beträgt etwa 3,175 mm.

Es sei nun auf Fig. 2 Bezug genommen, wonach die Seitenoberflächen 12 und 14 des ersten gegenüberliegenden Paares von Oberflächen parallel sind, d. h., daß die Hügel 2o der Seitenoberfläche 12 entsprechend den Tälern 3o der Seitenoberfläche 14 gegenüberliegen. Aus Fig. 3 ersieht man, daß die Seitenoberflächen 16 und 18 des zweiten Paares von gegenüberliegenden Oberflächen so ausgerichtet sind bzw. übereinstimmen, daß die Hügel 24 der Seitenoberfläche 16 entsprechend den Hügeln 26 der Seitenoberfläche 18 gegenüberliegen. Wie die Fig. 1 bis 3 zeigen, ist das erste Paar von gegenüberliegenden Seitenoberflächen 12 und 14 in Längsrichtung mit Bezug auf das zweite Paar von gegenüberliegenden Seitenoberflächen 16 und 18 so ausgerichtet, daß die obersten Stellen der Hügel und die untersten Stellen der Täler von benachbarten Seitenoberflächen miteinander zusammenfallen. Die oberste Stelle eines Hügels wird nachstehend auch als Hügelspitze und die unterste Stelle eines Tales wird nachstehend auch als Talboden bezeichnet.

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Wenn der Kartoffelschnitz in seinem rohen oder ungekochten bzw. -zubereiteten Zustand ist, dann ist der Hügelspitzenzu-Talboden-Abstand zwischen den Seitenoberflächen 12 und 14 gleich 6,35 mm, und der Hügelspitzen-zu-Hügelspitzen-Abstand zwischen den Seitenoberflächen 16 und 18 beträgt 12,7 mm. Um die Verpackung zu erleichtern, hat der langgestreckte Körper Io vorzugsweise eine Länge, die nicht größer als 7,62 cm ist. Infolgedessen sind die Gesamtabmessungen des Kartoffelschnitzes 7,62 cm χ 9,525 mm χ 12,7 mm. Der Kartoffeschnitz hat im Durchschnitt Io Hügel oder Wellungen pro 7,62 cm Länge in seinem ungekochten bzw. -zubereiteten Zustand.

In den Fig. 4 bis 6 ist eine zweite Ausführungsform des Kartoffelschnitzes nach der vorliegenden Erfindung dargestellt, die in jeder Hinsicht (einschließlich der Abmessungen) gleichartig bzw. ähnlich wie die erste Ausführungsform ist, jedoch mit der Ausnahme, daß das erste Paar von gegenüberliegenden Seitenoberflächen 4o und 42 bezüglich dem zweiten Paar von gegenüberliegenden Seitenoberflächen 44 und 46 in Längsrichtung um 4,762 mm versetzt ist, wenn der Kartoffelschnitz roh ist. Der Versetzungsbetrag kann gewünschtenfalls verändert werden. Dieser Kartoffelschnitz sieht so aus, als ob seine Hügel und Täler im wesentlichen kontinuierlich um ihn herumlaufen. Das ästhetische Aussehen des Kartoffelschnitzes ist auf diese Weise erheblich verbessert.

Die Kartoffelschnitze gemäß dem ersten und zweiten Ausführungsbeispiel werden in identischer Weise verarbeitet. Sie werden auf innere schadhafte Stellen, wie beispielsweise hohle Herzen, inspiziert. Splitter und kurze Stücke werden entfernt, indem entsprechende Vorrichtungen verwendet werden, wie beispielsweise Sortiergeräte und/oder Rüttel- bzw. Schüttelgeräte. Die Kartoffelschnitze werden mit frischem Wasser besprüht, um freie, äußere Stärke abzuwaschen.

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Die Kartoffelschnitze werden mit Dampf oder heißem Wasser blanchiert bzw. gebrüht, um die Stärkekörnchen in den Kartoffelzellen in der kürzest möglichen Zeit zu gelatinisieren, so daß der Kartoffelgeschmack bzw. das Kartoffelaroma nicht ausgelaugt wird. Wenn die Konzentration von reduzierenden Zuckern zu hoch ist, dann kann die Blanchierungs- bzw. Brühzeit verlängert werden. Das Brühen wird während einer Zeit von etwa 45 Sekunden bis etwa 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 71,11⁰C bis_ etwa loo°C durchgeführt. Vorzugsweise werden die Kartoffelschnitze während 2 Minuten bei einer Temperatur von etwa 76,67°C gebrüht. Der Begriff "Brühen" soll hier gleichzeitig auch den Begriff "Blanchieren" mit umfassen.

Während des Brühens oder unmittelbar danach können Zusätze in die Kartoffelschnitze eingebracht werden. Erforderlichenfalls kann modifizierte bzw. eine künstlich geänderte Zusammensetzung aufweisende Nahrungsmittelstärke verwendet werden, um die Knusprigkeit, Frische und Festigkeit der endgültig fertiggestellten Pommes frites zu erhöhen, und natriumsaures Pyrophosphat, das nachstehend abgekürzt als SAPP bezeichnet wird und ein Gelatinierungsmittel ist, kann dazu verwendet werden, ein Grauwerden der Streifen bzw. Schnitze zu verhindern. Vorzugsweise sollte die Konzentration des SAPP in der Lösung 1 % nicht überschreiten. Dextrose (Maiszucker) kann dazu benutzt werden, um eine goldgelbe Farbe beim Einfrieren hervorzurufen. Vorzugsweise werden keine künstlichen Färbungs- oder Geschmacks- bzw. Aromamittel in die Kartoffelschnitze gegeben.

Als nächstes werden die Kartoffelschnitze während einer Zeit, die ausreicht, Feuchtigkeit zu entfernen und die für das endgültig fertiggestellte Produkt erwünschte Struktur zu entwickeln, fritiert. Die Fritierzeit hängt von dem Feststoffgehalt der Rohkartoffeln ab. Gemäß der Erfindung werden die

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Schnitze genügend lange fritiert, und zwar so lange, daß ihr Olfeststoffgehalt nach dem Fritieren von etwa 16 Gew.-% bis etwa 2o Gew.-% beträgt. Nach dem Fritieren kann der Prozentsatz von Ölfeststoffen in den fritierten Kartoffelschnitzen unter diesen Bereich herabgesetzt werden, um zu verhindern, daß die Kartoffelschnitze zusammenkleben, wenn sie mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt werden. Das kann dadurch geschehen, daß man die fritierten Kartoffelschnitze in flüssigem Freon einfriert, was bewirkt, daß ein gewisser Anteil des Öls extrahiert wird. Jedoch ist es zu bevorzugen, daß der Ölfeststoffgehalt nach der Extraktion wenigstens Io % beträgt .

Der Prozentsatz an Olfeststoffen in den gefrorenen Kartoffelschnitzen nach der vorliegenden Erfindung unterscheidet sich beträchtlich von demjenigen von kommerziell erhältlichen Kartoffelschnitzen, die für ein endgültiges Fritieren geeignet sind. Die letzteren werden anfänglich teilweise fritiert, so daß ihr Ölfeststoffgehalt in gefrorenem Zustand von etwa 3,5 Gew.-% bis etwa 8,5 Gew.-% beträgt, und nach dem endgültigen Fritieren beträgt er von etwa 12 Gew.-% bis etwa 18 Gew.-% in Abhängigkeit von der Abmessung des Stücks bzw. der Schnitze.

In jedem Falle werden die Kartoffelschnitze nach der vorliegenden Erfindung während einer Zeit fritiert, die ausreicht, um sie vollständig zu kochen bzw. zuzubereiten. Zum Fritieren kann Sojabohnenöl, Leinsamenöl oder Palmöl verwendet werden, oder es können Kombinationen dieser Öle verwendet werden. Die Kartoffelschnitze nach der vorliegenden Erfindung werden vorzugsweise dadurch fritiert, daß man sie in ein Bad aus raffiniertem Rindertalgölvorrat oder einer Mischung von Rindertalg und Pflanzenöl für etwa 2 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 171,11°C bis etwa 187,78°C eintaucht.

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Die fritierten Kartoffelschnitze werden auf eine Innentemperatur von vorzugsweise nicht über -17,78⁰C blasgefroren. Sie können dadurch gefroren werden, daß man sie in flüssiges Freon eintaucht. Splitter und kurze Stücke werden ausgesiebt und vor dem Verpacken wird eine Endinspektion durchgeführt. Die verpackten Kartoffelschnitze werden bei einer Temperatur von etwa -17,78 C oder niedriger gelagert und verschifft bzw* versandt.

Die Verarbeitung der Kartoffelschnitze sollte so gesteuert werden, daß sie nach dem Einfrieren einen Gesamtfeststoffgehalt (einschließlich Ölfeststoffen und Kartoffelfeststoffen) von etwa 56 % bis etwa 64 % haben, und vorzugsweise von etwa 58 Gew.-% bis etwa 62 Gew.-SS. Das läßt sich durch Verändern der Fritierzeit und -temperatur erreichen. Wenn man den Feststoffgehalt der gefrorenen Kartoffelschnitze in dieser Weise steuert, dann haben die endgültig fertiggestellten, wiedererhitzten Kartoffelschnitze die gewünschte Struktur und sind nicht unangemessen fettig oder durchweicht.

Wenn der Verbraucher, wie beispielsweise eine Einzelperson, die eine Packung der gefrorenen Kartoffelschnitze beispielsweise aus einer Verkaufsmaschine bzw. einem Verkaufsautomaten kauft, bereit ist, die Kartoffelschnitze zu verwenden, dann braucht sie die Packung nur für eine kurze Zeit in einem Mikrowellenherd unterzubringen, beispielsweise während 1 Minute bei looo W. Die Kartoffelschnitze, die während des Fritierschritts vollständig gekocht bzw. gegart worden sind, werden in dem Mikrowellenherd auf die Serviertemperatur wiedererhitzt. Alternativ können die Kartoffelschnitze in einem konventionellen Herd während etwa 6 bis 7 Minuten bei etwa 2o4,44°C bis etwa 218,33°C wiedererhitzt oder aus dem gefrorenen Zustand ein zweites Mal während etwa 3o Sekunden tieffritiert werden.

Die Wellen auf den Seitenoberflächen der Kartoffelschnitze

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ermöglichen es, daß die Hügelspitzen frisch bzw. knusprig fritiert werden. Während der Mikrowellen-Wiedererhitzung ermöglicht der große Oberflächenbereich der Kartoffelschnitze einen schnellen Verlust bzw. eine schnelle Abgabe der Feuchtigkeit. Etwa 1 Minute, nachdem die Kartoffelschnitze aus dem Mikrowellenherd herausgenommen und aus der Packung entfernt worden sind, hat sich eine genügende Menge von Feuchtigkeit von den Hügelspitzen verflüchtigt, so daß sie knusprig bzw. frisch sind, während eine genügende Menge an Feuchtigkeit im Rest der Kartoffelschnitze zurückgehalten worden ist, so daß ihr Inneres mehlig ist. Die resultierenden Pommes frites sind in ihrer Struktur akzeptabel. Nach der Mikrowellen-Wiedererhitzung haben die Kartoffelschnitze im Mittel 8 Hügel pro jeweils 5,o8 cm Länge. Es wurde gefunden, daß die vorstehend beschriebenen Kartoffelschnitze, wenn sie in der beschriebenen Weise verarbeitet werden, in ihrer Qualität, Farbe, Struktur sowie ihrem Geschmack und Geruch Pommes frites gleichen, die direkt aus frischen Kartoffeln zubereitet sind.

Beispiel 1

Eine Menge an Russet Burbank-Kartoffeln, die ein spezifisches Gewicht von I,o78 hatten, wurden gesäubert und geschält, die schlechten Stellen wurden durch Putzen beseitigt, und die Kartoffeln wurden in Kartoffelschnitze gemäß der zweiten Ausführungsform zerschnitten. Die Kartoffelschnitze wurden während 2 Minuten bei einer Temperatur von 76,67°C gebrüht. Es wurde SAPP hinzugefügt, um eine Fehlfärbung zu verhindern, und weiterhin wurde Dextrose hinzugefügt, um eine goldgelbe Farbe beim Fritieren zu erzielen. Die Kartoffelschnitze wurden· während 4 Minuten bei 176,67°C in einem Ölbad fritiert. Danach wurden die Kartoffelschnitze auf eine Innentemperatur von -17,78°C blasgefroren und gelagert. Nach 5 Monaten wurden 62,2o6 g-Proben in einem

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Mikrowellenofen während 1 Minute mit looo W wiedererhitzt. Das so fertiggestellte Produkt war insgesamt ausgezeichnet und glich in der Qualität, der Farbe, der Struktur, dem Geschmack und dem Geruch Pommes frites, die direkt aus frischen Kartoffeln hergestellt sind.

Beispiel 2

Eine Menge an Russet Burbank-Kartoffeln, die ein spezifisches Gewicht von I,o79 hatten, wurde gereinigt und geschält sowie durch Säubern von schlechten Stellen befreit und zu Kartoffelschnitzen gemäß dem zweiten Ausführungsbeispiel zerschnitten. Die Kartoffelschnitze wurden während 2 Minuten bei 76,67°C gebrüht. Es wurde SAPP hinzugefügt, um eine Fehlfärbung zu verhindern, und es wurde Dextrose hinzugefügt, um eine goldgelbe Farbe beim Fritieren zu erzeugen. Die Kartoffelschnitze wurden während 4 Minuten und 15 Sekunden bei 182,22°C in einem Ölbad fritiert. Danach wurden die Kartoffelschnitze auf eine Innentemperatur von -17,78°C blasgefroren. Nach 2 Monaten wurden 62,2o6 g-Proben in einem Mikrowellenofen während 1 Minute mit looo W wiedererhitzt. Das so fertiggestellte Produkt war gut, obwohl nicht so gut wie dasjenige des Beispiels 1.

Beispiel 3

Eine Menge an Russet Burbank-Kartoffeln, die ein spezifisches Gewicht von I,o78 hatten, wurde gesäubert, geschält, durch Putzen von schlechten Stellen befreit und zu Kartoffelschnitzen gemäß dem zweiten Ausführungsbeispiel zerschnitten. Die Kartoffelschnitze wurden während 2 Minuten bei 76,67⁰C gebrüht. Es wurde SAPP hinzugefügt, um eine Fehlfärbung zu verhindern, und es wurde Dextrose hinzugefügt, um beim Fritieren eine goldgelbe Farbe hervorzurufen. Die Kartoffelschnitze wurden in einem Ölbad während 4 Minu-

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ten bei 176,67°C fritiert. Danach wurden die Kartoffelschnitze auf eine Innentemperatur von --17,78⁰C blasgefroren und gelagert. Nach 5 Tagen wurden 62,2o6 g-Proben in einem Mikrowellenherd während 1 Minuten mit looo W wiedererhitzt. Das so fertiggestellte Produkt war gut, obwohl nicht so gut wie dasjenige des Beispiels 1.

Beispiel 4

Eine Menge an Hermiston Russet-Kartoffein, die ein spezifisches Gewicht von I,o78 hatten, wurde gesäubert, geschält, durch Putzen von schlechten Stellen befreit und zu Kartoffelschnitzen gemäß dem ersten Ausführungsbeispiel zerschnitten. Die Kartoffelschnitze wurden während 2 Minuten bei einer Temperatur von 76,67°C gebrüht. Es wurde SAPP hinzugefügt, um eine Fehlfärbung zu verhindern, und es wurde Dextrose hinzugefügt, damit beim Fritieren eine goldgelbe Farbe hervorgerufen wird. Die Kartoffelschnitze wurden in einem Ölbad während 4 Minuten bei 176,67°C fritiert. Danach wurden die Kartoffelschnitze blasgefroren. 62,2o6 g-Proben wurden in einem Mikrowellenherd während 1 Minute mit looo W wiedererhitzt. Das fertiggestellte Produkt war dem des Beispiels 1 äquivalent.

Es wurde eine Anzahl von Tests durchgeführt, um die optimale Konfiguration bzw. Form und die optimalen Abmessungen für einen Kartoffelschnitz zu bestimmen, der, ausgehend von einem gefrorenen Zustand, in einem Mikrowellenherd wiedererhitzt werden sollte. Es wurde mit kommerziell erhältlichen , gefrorenen , vorfritierten Kartoffelschnitzen experimentiert, und zwar einschließlich mit geraden Stücken von 7,937 mm in Quadrat, regulären gewundenen Stücken mit 7,937 mm im Quadrat, regulären gewundenen Stücken mit 12,7 mm im Quadrat, geraden Stücken mit 4,762 mm im Quadrat, sägezahnförmigen Stücken mit 6,35 mm im Quadrat und regulären ge-

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wundenen Stücken mit 6,35 mm im Quadrat. Es wurden auch Versuche mit Kartoffelschnitzen gemacht, die so wie die in der US-Patentschrift 3 643 721 beschriebenen sind und einen Querschnitt von 12,7 mm im Quadrat hatten. Mengen dieser unterschiedlichen Arten von Kartoffelschnitzen wurden gebrüht und fritiert, und zwar während verschiedener Zeitdauern und bei verschiedenen Temperaturen, und sie wurden dann gefroren. Als diese Kartoffelschnitze in einem Mikrowellenherd wiedererhitzt worden waren, war keines der so fertiggestellten Produkte zufriedenstellend, und zwar primär wegen einer durchweichten Struktur. Das Produkt, das gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, war in jeder Hinsicht hervorragend und überlegen.

Die Erfindung ist selbstverständlich nicht auf die beschriebenen Ausführungsbeispiele beschränkt, sondern sie läßt sich im Rahmen des Gegenstandes der Erfindung, wie er in den Ansprüchen zum Ausdruck kommt, sowie im Rahmen des allgemeinen Erfindungsgedankens in vielfältiger Weise mit Erfolg abwandeln, und zwar insbesondere anordnungsmäßig sowie in Einzelheiten.

Kurz zusammengefaßt betrifft die Erfindung einen Kartoffelschnitz und ein Verfahren zum Herstellen von Pommes frites, die zum Wiedererhitzen durch Mikrowellen geeignet sind. Der Kartoffelschnitz hat eine wellenförmige Seitenoberflächenkonfiguration von speziellen Dimensionen, der bzw. die für die Mikrowellen-Wiedererhitzung geeignet ist bzw. sind. Die Kartoffelschnitze werden gebrüht, fritiert und dann gefroren. Wenn sie mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt werden, dann gleichen die Kartoffelschnitze in ihrer Qualität, ihrer Farbe, ihrer Struktur, ihrem Geschmack und ihrem Geruch Pommes frites, die unmittelbar aus frischen Kartoffeln hergestellt worden sind.

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Claims

-S- Patentansprüche

1. Kartoffeischnitz aus roher Kartoffel mit einem langgestreckten Körper, der aus einer Kartoffel geschnitten ist und einen allgemein rechteckigen Querschnitt sowie ein erstes und zweites Paar von allgemein gegenüberliegenden Seitenoberflächen hat, dadurch gekennzeichnet, daß jede dieser Seitenoberflächen (12, 14, 16, 18; 4o, 42, 44, 46) eine abwechselnde Folge von sich seitlich bzw. quer erstreckenden, gerundeten Hügeln (2o, 22, 24, 26) und Tälern (28, 3o, 32, 34) von im wesentlichen gleichförmigen bzw. gleichmäßigen Abmessungen hat; wobei jeder der Hügel (2o, 22, 24, 26) eine Hügelspitze und jedes der Täler (28, 3o, 32, 34) einen Talboden hat; wobei weiterhin jeder Hügel auf einer Seitenoberfläche (12; 42) des ersten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (12, 14; 4o, 42) einem entsprechenden Tal (3o) der anderen Seitenoberfläche (14; 4o) dieses ersten Paares gegenüberliegt; wobei ferner jeder Hügel einer Seitenoberfläche (16; 44) des zweiten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (16, 18; 44. 46) einem entsprechenden Hügel (26) der anderen Seitenoberfläche (18; 46) dieses zweiten Paares gegenüberliegt; wobei außerdem der Abstand zwischen der Spitze eines Hügels (2o) einer Seitenoberfläche (12; 42) des ersten Paares gegenüberliegender Seitenoberflächen (12, 14; 4o, 42) und dem Boden seines entsprechenden, gegenüberliegenden Tales der anderen Seitenoberfläche (14; 4o) dieses Paares etwa 6,35 mm beträgt; und wobei schließlich der Abstand zwischen der Spitze eines Hügels (24) einer der Seitenoberflächen (16; 44) des zweiten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (16, 18; 44, 46) und der Spitze seines entsprechenden, gegenüberliegenden Hügels (26) der anderen Seitenoberfläche (18; 46) dieses zweiten Paares etwa 12,7'mm beträgt.

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ORIGINAL INSPECTED

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2. Kartoffelschnitz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der relative Höhenunterschied zwischen den Spitzen der Hügel (2o, 22, 24, 26} und den Böden der Täler (28, 3o, 32, 34) auf der gleichen Seitenoberfläche (12, 14, 16, 18,- 4o, 42, 44, 46) etwa 3,175 nun beträgt.

3. Kartoffelschnitz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die Häufigkeit der Hügel (2o, 22, 24, 26) etwa Io pro 7,62 cm Länge beträgt.

4. Kartoffelschnitz nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet , daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o) gebrüht, dann in einem Ölbad fritiert und dann gefroren wird.

5. Kartoffelschnitz nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o) während etwa 45 Sekunden bis zu etwa 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 71,11°C bis etwa loo°C gebrüht wird.

6. Kartoffelschnitz nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o) während etwa 2 Minuten bei einer Temperatur von etwa 76,67⁰C gebrüht wird.

7. Kartoffelschnitz nach einem der Ansprüche 4 bis 6, da durch gekennzeichnet , daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o) dadurch fritiert wird, daß man ihn während etwa 2 bis etwa 5 Minuten in ein Ölbad bei einer Temperatur von etwa 171,11°C bis etwa 187,78°C eintaucht.

8. Kartoffelschnitz nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o) dadurch gefroren wird, daß man ihn auf eine Temperatur von -17,78°C oder darunter abkühlt.

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9. Kartoffelschnitz nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß der Kartoffelschnitz (lo; 4o), nachdem er eingefroren worden ist, mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt wird, so daß der Kartoffelschnitz in seiner Qualität, Farbe, Struktur, seinem Geschmack und Geruch Pommes frites gleicht oder ähnelt, die direkt aus frischen Kartoffeln hergestellt worden sind.

10. Kartoffelschnitz nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet , daß der Gesamtfeststoffgehalt des Kartoffelschnitzes (lo; 4o) von etwa 56 Gew.-55 bis etwa 64 Gew.-% Feststoffe beträgt.

11. Kartoffelschnitz nach Anspruch lo, dadurch gekennzeichnet , daß der Gesamtfeststoffgehalt des Kartoffelschnitzes (lo; 4o) von etwa 58 bis etwa 62 Gew.-% Feststoffe beträgt.

12. Kartoffelschnitz nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß der Ölfeststoffgehalt des Kartoffelschnitzes (lo; 4o) von etwa 16 bis etwa 2o Gew.-% beträgt.

13. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelschnitzen, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 12, für das Herstellen von gefrorenen Pommes frites, die zum Wiedererhitzen mit Mikrowellenenergie geeignet sind, wobei die Kartoffeln zunächst geschält und geputzt werden, und wobei ferner die Kartoffeln in Schnitze geschnitten werden, von denen jeder die Form eines langgestreckten Körpers hat, der einen allgemein rechteckigen Querschnitt besitzt, und ein erstes und zweites Paar von allgemein gegenüberliegenden Seitenoberflächen hat, dadurch gekennzeichnet, daß jede Seitenoberfläche (12, 14, 16, 18,· 4o, 42, 44, 46) eine abwechselnde Aufeinanderfolge von sich seitlich

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bzw. quer erstreckenden, gerundeten Hügeln (2o, 22, 24,26) und Tälern (28, 3o, 32, 34) von im wesentlichen gleichförmigen bzw. gleichmäßigen Dimensionen hat; wobei jeder der Hügel (2o, 22, 24, 26) eine Spitze und jedes der Täler (28, 3o, 32, 34) einen Boden hat; wobei ferner jeder Hügel (2o) auf einer Seitenoberfläche (12; 42) des ersten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (12, 14; 4o, 42) einem entsprechenden Tal (3o) der anderen Seitenoberfläche (14; 4o) dieses ersten Paares gegenüberliegt; wobei außerdem jeder Hügel (24) einer Seitenoberfläche (16; 44) des zweiten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (16, 18; 44, 46) einem entsprechenden Hügel (26) der anderen Seitenoberfläche (18; 46) dieses zweiten Paares gegenüberliegt; wobei schließlich der Abstand zwischen der Spitze eines Hügels (2o) von einer Seitenoberfläche (12; 42) des ersten Paares von Seitenoberflächen (12, 14; 4o, 42) und dem Boden seines entsprechenden, gegenüberliegenden Tals (3o) der anderen Seitenoberfläche (14; 4o) dieses ersten Paares 6,35 mm beträgt; und wobei ferner der Abstand zwischen der Spitze eines Hügels (24) einer Seitenoberfläche (16; 44) des zweiten Paares von gegenüberliegenden Seitenoberflächen (16, 18; 44, 46) und der Spitze seines entsprechenden, gegenüberliegenden Hügels(26) der anderen Seitenoberfläche (18; 46) dieses zweiten Paares 12,7 mm beträgt; wobei an diesen Kartof— feischnitzen (lo; 4o) folgende Verfahrensschritte ausgeführt werden: Brühen der Kartoffelschnitze (lo; 4o), Fritieren der Kartoffelschnitze (lo; 4o) und Einfrieren der Kartoffelschnitze (lo; 4o); so daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o), wenn sie mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt werden, in ihrer Qualität, Farbe, Struktur, ihrem Geschmack und Geruch Pommes frites gleichen oder ähnlich sind, die unmittelbar aus frischen Kartoffeln hergestellt worden sind.

14, Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet , daß die eingefrorenen Kartoffelschnitze

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(lo; 4o) mit Mikrowellenenergie wiedererhitzt werden.

15. Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) so zugeschnitten werden, daß die Häufigkeit bzw. Frequenz der Hügel (2o, 22, 24, 26) etwa Io pro 7,62 cm Länge beträgt, wenn die Kartoffelschnitze (lo; 4o) roh sind.

16. Verfahren nach Anspruch 13, 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet , daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) während oder unmittelbar nach dem Brühen mit einem Mittel zum Verhindern von Fehlfärbung, d, h. von Verfärbung, Entfärbung, Befleckung, Andersfärbung o.dgl., versehen werden bzw. dieses Mittel in die Kartoffelschnitze (lo; 4o) eingebracht wird,

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 16, dadurch gekennzeichnet , daß in die Kartoffelschnitze (lo; 4o) während oder unmittelbar nach dem Brühen eine Nahrungsmittelstärke zum Erhöhen der Knusprigkeit der Kartoffelschnitze (lo; 4o) nach ihrer Wiedererhitzung in einem Mikrowellenherd gegeben wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet., daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) während etwa 45 Sekunden bis zu etwa 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 71,11°C bis etwa loo°C gebrüht werden.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) während etwa 2 Minuten bei einer Temperatur von etwa 76,67°C gebrüht werden.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelschnitze (lo;

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4o) dadurch fritiert werden, daß man sie für etwa 2 bis etwa 5 Minuten in ein Ölbad bei einer Temperatur von etwa 171,11 C bis etwa 187,78°C eintaucht.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 2o, dadurch gekennzeichnet , daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) so fritiert werden, daß ihr Gesamtfeststoffgehalt von etwa 56 bis etwa 64 Gew.-% Feststoffe beträgt.

22. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 21, dadurch gekennzeichnet , daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) so fritiert werden, daß ihr Gesamtfeststoffgehalt von etwa 58 bis etwa 62 Gew.-% Feststoffe beträgt.

23. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 22, dadurch gekennzeichnet , daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) so fritiert werden, daß ihr Ölfeststoffgehalt von etwa 16 bis etwa 2o Gew.-% beträgt.

24. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 23, dadurch gekennzeichnet , daß die Kartoffelschnitze (lo; 4o) dadurch eingefroren werden, daß man sie auf eine Temperatur von -17,78°C oder darunter abkühlt.

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