DE1517087A1

DE1517087A1 - Verfahren zur Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten

Info

Publication number: DE1517087A1
Application number: DE19651517087
Authority: DE
Inventors: Murray Daniel Gardner; Marotta Nicholas Gene; Boettger Richard Montice
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1964-11-20
Filing date: 1965-11-18
Publication date: 1969-12-11
Also published as: FR1454341A; GB1049558A; DE1517087C3; US3407070A; DE1517087B2; NL6514900A

Description

PATENTANWALT

DR. HANS U LR IC H~ MAY

8 MÖNCHEN 2, OTTOSTRASSE 1a 1 ζ 1 7 Γ) Q 7

TELEFON CO8113 08 3682 I W I / UQ /

11y?0 München, 18. November 1965

- - Dr.M./Eh

ü-1-J?-7/27b —

Dr. Expl.

————-—

National otaroh and Chemical Corporation in üew iork,li.jT./V.StA Verl'ahren ;..ur Bereitung von frittierten Kai'toffelprodukten

Die Erfiiiduiig "betrifft ein Verfahren ^ur Bereitung oberflächeneter in Öl ausgebackener (frittierter) Kartoffel-. Insbesondere betrifft die Erfindung die Verwendung eiuer neuen Art von Beschichtungsstoffen, die auf die Kartoffelprodukt^ aufgebracht werden, bevor diese in Öl ausgebacken ν.-erden.

.i±e in der Fachwelt allgemein Dekannt, werden rohe Kartoffelacheiben b^w. -stäboheri oder aufbereitete {"rekonstituierte") rone Kartoffeln vielfach , ur üerstellung einer Vielzahl in Öl ausgebaciuier Produkte verwendet, d.h. von Produkten, die in eimern heüjen Speiseöl schwiiiaaend gekocht werden. 2,u solchen iVodakteii gehören beispielsweise PoiiUues Writes, kyfnsprige Kartoffelscheiben (Kartoffelkraokers), Kartoffelpuffer und eine i-ähe aog. frittierter Kartoffelspezialprodukte, die aus ochxiitaelii und unregeli/iäßlg geformten Stücken von Kartoffeln

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hergestellt werden, die in Form von Stäbchen oder Bällen' aufbereitet, d.h. gepreßt, und dann in Öl ausgebacken werden. Die letztgenannten frittierten Kartoffe'lspezialjirodukte sowie Pommes Frites und Kartoffelpuffer v/erden oft nach dem Ausbacken in Öl tief gefroren und in dieser Form an den Endverbraucher verkauft.

Alle diese frittierten Kartoffelprodukte sollen bestimmte Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack besitzen. So sollen beispielsweise frittierte Kartoffelprodukte außerordentlich knusprig sein und während längerer Lagerzeit bleiben. Sie sollen fest und unbiegsam, jedoch nicht zäh sein. Selbstverständlich sollen sie einen angenehmen Geschmack besitzen. Während des Kochens sollen sie keine übermäßigen ölmengeri absorbieren und die Schwankungen der absorbierten Ölmenge sollen möglichst gering sein. Ferner sollen Schwankungen der Farbe möglichst gering und selbstverständlich die Lagerfähigkeit dieser Produkte möglichst hoch sein.

Auch hinsichtlich der anschließend an ihre Herstellung tiefgefrorenen in öl ausgebackenen Kartoffelprodukte gelten ..ahlreiche der genannten Bedingungen und außerdem sollen diese eine gute Beständigkeit "bei Tiefkühllagerung besitzen. Schließlich iat darauf hinzuweisen, daß frittierte Kartoffelspezialprodukte bestimmte besondere Förderungen erfüllen müssen, beispielsweise ist bei ihnen die Bildung einer harten Außenhaut oder "Schale" sowie eine möglichst geringe Schrumpfuixg des Produktkerns von

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der Schale nach dem Frittieren erforderlich.

Die gegenwärtigen Herstellungsweisen bieten sehr wenige oder gar keine Sicherungen oder besondere I'iaßnalnnen zur Erzielung der oben angegebenen Eigenschaften bei in Öl ausgebaekenen Kartoffelprodukten. Beispielsweise werden vor dem Ausbacken und Tiefgefrieren Pommes Writes oft in einer wässrigen Calciumlactatlösung gebleicht. Das Oalciuiulactat reagiert mit dem in der ' Kartoffel enthaltenen Pectin unter Bildung wasserunlöslicher Oalciumpectate, um so die Kartoffel zäher zu machen. Diese werden dann manchmal mit wässrigen Lösungen von Methylcellulose oder einem Naturgummi, wie einem Alginat, behandelt, um ihre Knueprigkeit zu erhöhten. Es zeigt sich jedoch, daß keine dieser genannten Behandlungen wirklich befriedigende Ergebnisse liefert.

Bei der Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten im Großbetrieb werden also im allgemeinen noch nicht wirklich befriedigende Ergebnisse hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack der Produkte erreicht.

Die Erfindung bezweckt daher zur Behebung der erwähnten Nachteile in erster Linie die Verwendung einer neuen Klasse von Beachichtungsstoffen, die auf Kartoffeln und Kartoffelspezialprodukte vor deren Auebacken in öl aufgebracht werden. Diese Beechichtungsstoffe verbessern das Aussehen, die Struktur und den Geschmack der erhaltenen frittierten Kartoffelprodukte.

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Verschiedene weitere Zwecke und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.

Bekanntlich besteht Stärke aus zwei Fraktionen, von denen die ein« eine lineare und die andere eine verzweigte Molekularstruktur besitzt. Sie lineare Stärkefraktion wird als Amylose und die verzweigte Fraktion als Amylopectin bezeichnet. Dieee beiden Stärkebestandteile können nach bekannten Verfahren getrennt werden. Stärken verschiedener Herkunft, z.B. aus Kartoffel, Mais, Ti¹Ioka, Reis, usw. unterscheiden eich durch verschiedene Mengenverhältnisse der Amylose- und Amylopectinbeetandteile. Durch Züchtung wurden einige Stärken entwickelt*, die sich durch ein starkes Oberwiegen der einen Fraktion gegenüber der anderen auszeichnen.

Mit dem Ausdruck "Amylose" ist im Rahmen dieser Beschreibung die durch Fraktionierung der Gesamtstärke in ihre Amylose- und Amylopectinbestandteile gewonnene Amylose oder **♦ ganze, zu wenigstens 55# Gewichtsanteilen aus Amylose bestehende Stärke bezeichnet. Sie Amylose kann durch Erhitzen und/oder mit Säuren oder Oxydationsmitteln weiterbehandelt werden, um sog. dünnkochende Produkte zu gewinnen. Stattdessen kann die Amylose auch chemisch zu Derivaten umgewandelt werden, beispielsweise durch Veresterung, die Amyloseester liefert, beispielsweise das Acetat, Propionat und Butyrat, oder durch Verätherung, tie Amyloeeäther liefert, beispielsweise' Hydroxyäthyl·» Hydroxypropyl-, Carboxymethyl- oder Benzylather.

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die
Ea wurde gefunden, daß ei Verwendung von Amylose, wie oben

'definiert, als Besohiohtungsstoff für Kartoffeln und Kartoffelspezialprodukte, die anschließend in öl auegebacken werden, zu frittiertsn Kartoffelprodukten mit ausgezeichneten Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack führt.

Im Vergleich mit auf übliohe Weise hergestellten Produkten zeichnen sich die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffelprodukte alle durch hohe Knusprigkeit aus, die lange Zeit erhalten bleibt. Sie zeigen bessere Festig-

keit und Unbiegsamkeit und sind daher tfuchfest, dabei jedoch ohne jede nachteilige Zähigkeit. Sie absorbieren während des KoOhvorgangs weniger öl und zeigen dabei nur geringste Schwankungen in der absorbierten ölmenge. Die Schwankungen ihrer Farbe sind auf ein Mindestmaß herabgesetzt, ihr Geschmack ist ausgezeichnet und ihre Lagerfähigkeit erheblich besser als der Durchschnitt. Außerdem zeigen die nach dem erfindungsgemäflen Verfahren bereiteten überzogenen Kartoffelprodukte, die anschließend an ihre Herstellung tiefgefroren wurden, bei Tiefkühllagerung gute Beständigkeit.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das gewählte Aiü/loseprodukt zuerst in Wasser in einer Konzentration von ungefähr 1 bis 15^ auf Gewicht bezogen aufgeschlämmt. Die wässrige Amyloseaufschlämmung wird dann ungefähr 1/2 bis 60 Min. lang auf eine Temperatur von wenigstens ungefähr 82° C erwärmt, bis das Amyloseprodukt vollständig dispergiert, d.h. gequollen

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, (gelatiniert) ist, so daß sich eine kolloidale Dispersion bildet, Die genauen Zeit- und Temperaturbedingungen hängen selbstverständlich von dem im Einzelfall zu dispergierenden bestimmten Amyloseprodukt ab.

Vor dem tatsächlichen Überziehen der rohen Kartoffelscheiben, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden sollen, beispielsweise zur Herstellung von Pommes Frites oder anderen frittierten Produkten, die sich aus rohen geschnittenen Kartoffeln herstellen lassen, werden die Scheiben gewöhnlich gewaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen und zu verhindern, daß sie während des anschließenden Auabackvorgangs in öl aneinander kleben bleiben. Überschüssiges Wasser kann mittels einer Ichwammgummiwalze entfernt werden oder indem man die Scheiben einem Heißluftstrom aussetzt.

BIe rohen Scheiben werden dann in die bei ungefähr 58 bis 99° C gehaltene Amylosedispersion eingetaucht. Die Konzentration des Amyloseproduktβ -in der Dispersion liegt, wie oben angegeben, bei ungeführ 1 bis 15j£ Gewichtsanteil. Das Eintauchen der rohen Kartoffelscheiben wird am besten durchgeführt, indem aan sie entweder auf mechanische Weise durch einen lauchtank führt oder von oben und unten besprüht, während sie auf einem Siebband gef*\rdert werden. Man läßt dann die Scheiben ungefihr t Sekunde bis 10 Minuten lang abtropfen. In manchen Fällen können die überzogenen Scheiben entweder einem Wannluftstro» ausgesetzt oder kurz in kaltes Wasser getaucht werden, ua überschüssige

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Amylose zu entfernen. Die überzogenen Scheiben werden dann auf übliche Weise frittiert, indem man sie in ein Frittierspeiseöl eintaucht, beispielsweise Baumwollsaat-, Mais-, Kokos-, Soyaöl oder irgendeine Mischung davon, und ungefähr 1 biB 5 Min. lang bei einer Temperatur von ungefähr 149 bis 204° C kocht. Die genauen Zeit- und Temperaturbedingungen für diesen Frittiersohritt hängen wiederum von dem im Einzelfall herzustellenden frittierten Produkt sowie dem verwendeten öl ab.

Es sei bemerkt, daß bei der Herstellung von Pommes Frites die rohen Kartoffeletücke mit Calciuialactat gebleicht oder auf. andere Weise behandelt werden können, bevor sie in der heißen Amylosedieperslon beschichtet werden. Andererseite macht natürlich die erfindungsgemäße Aniyloaebeschiclimg ein Behandeln der Stücke in Methylcellulose oder Haturgummis oiw Behuaein

in überflüssig, die, wie oben erwähnt, gelegentlich/im allgemeinen erfolglosen Versuchen zur Verbesserung der Knusprigkeit verwendet wurden.

Die Herstellung von frittierten Kartoffelepezialprodukten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren unterscheidet sich in gewisser Hinsicht von den oben beschriebenen Verfahren, das zum Beschichten von Pommes Frites oder ähnlichen Produkten, die aus rohen geschnittenen Kartoffeln hergestellt werden, angewandt wird. Bezüglich dieser Spezialprodukte wird in der bevorzugten AuefUhrungeform der Erfindung das gewählte Amyloseprodukt mit den verschiedenen Schnitzeln und anderen unregelmäßig geformten

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rohen Teilchen oder Brocken Innig gemischt, bevor diese durch Fressen zu Stücken der gewünschten Form aufbereitet (rekonstituiert) werden.

Gegebenenfalls können auch verschiedene andere Stoffe zusammen

den mit dem Amyloseprodukt la Kartoffelbrocken beigemischt werden. So können Weizen-, Mais- oder Kartoffelmehl und übliche Stärken, d.h. Stärken mit geringem Amylosegehalt, benutzt werden, um die Bildung des Produkts zu erleichtern und eine gute Schale dafür zu liefern. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß keiner der letztgenannten Stoffe völlig befriedigt, wenn er im Gegensatz zu dem erfindungsgemäßen Verfahren ohne Gegenwart eines ' Amyloseprodukts eingesetzt wird, da man so dennoch Spezialprodukte mit Fehlern, wie schlechte Schale, ungleichmäßige Färbung und rauhe oder grobe Struktur erhält. Andererseits kann man auf alle diese weiteren Stoffe verzichten und nur ein Amyloseprodukt verwenden und erhält dennoch frittierte Karto&elspezialprodukte mit einem ausgezeichneten Fächer von Eigenschaften. Obliohe Würzstoffe, wie Salz, Pfeffer und Mononatriumglutamat, können selbstverständlich den Mischungen zur Herstellung dieser Spezialprodukte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzt werden.

Bei der günstigsten Ausführungsform des erfindungsg«mäßen Verfahrens bei der Bereitung von frittierten Kartoffelspezialprodukten, die durch Pressen unregelmäßig geformter KartoffelstUokchen hergestellt werden, handelt es sich also nicht um

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ein Beschichtungsverfahren im üblichen Wortsinn. Da jedoch ein 'Amyloseprodukt der ganzen Masse der erhaltenen geformten Kartoffelstücke innig beigemischt ist, ist es auch über deren äußere Oberfläche gleichmäßig verteilt. So ist in gewissem Sinn die Gesamtwirkung recht ähnlich der eines typischen Beschichtungsverfahren und soll im Rahmen der Erfindung auch als solches angesehen werden.

Ferner iat zu bemerken, daß man gegebenenfalls frittierte Kartoffelspeziaiprodukte auch nach einem üblichen Beschichtungsverfahren ähnlich dem oben für die Herstellung von Pommes Frites beschriebenen bereiten kann. So kann man das geformte Kartoffelprodukt mit oder ohne einem Gehalt an innig darin verteiltem Amyloseprodukt in eine erwärmte wässrige Dispersion eines Ämyloseprodukts eintauchen, bevor es in öl ausgebacken iwird.

Die folgenden Beispiele erläutern die Ausführung der Erfindung. In den Beispielen beziehen sich alle Teile auf Gewicht, falls nicht anders angegeben.

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Bereitung von Pommes Prites, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit einem Aniyloseprodukt überzogen wurden.

Kartoffeln, die zur Herabsetzung der Bildung von reduzierendem Zuckern bei ungefähr 7° C gelagert waren, wurden gewaschen, »uf die richtige Form zurechtgeschnitten und dann zu rechteckigen

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stäbchen mit durchschnittlichen Abmessungen von ungefähr 1,25 χ 1,25 x 6 cm zerschnitten. Die Stäbchen wurden damn zur Entfernung überschüssiger Stärke gewaschen.

Die Stäbchen wurden in einen Drahtsiebkorb gegeben, der dann 1 Min. lang in ein Gefäß eingetaucht wurde, das mit einer 85° C heißen 6^c/i Gewichtsanteil enthaltenden wässrigen Dispersion von Amyloseacetat gefüllt war. Das Amyloseacetat hatte einen SO, d.h. Substitutionsgrad, von 2,5 und war durch Umsetzung von Acetanhydrid mit Maisstärke mit hohem Amylosegehalt, nämlich 55'/ Gewichtsanteil Amy Io se gehalt, hergestellt.

Nach Entnahme aus der heißen wässrigen Amyloeeacetatdispersion ließ man die überzogenen Stäbchen 1 Min. lang abtropfen, worauf sie ungefähr 2 Min. lang in ungefähr 193° C heißem Baumv/ollsaatöl ausgebacken wurden. Die so frittierten Kartoffeln ließ man 1 1/2 Min. abtropfen, und sie wurden dann bei einer Temperatur von ungefähr -34 C schnell tiefgefroren.

Beim Wiedererhitzen zeigten die Pommes Prites einen guten Geschmack und waren außerordentlich knusprig bei ausgezeichneter Festigkeit, ohne zäh zu sein. Es wurde auch festgestellt, daß die Schwankungen der Farbe sowie der absorbierten ölmenge sehr klein waren.

Bei einer Wiederholung des oben beschriebenen Verfahrens wurden Pommes Fritee mit vergleichbaren Eigenschaften unter Verwendung

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verschiedenster Ainylosebeschichtungsprodukte anstelle des oben angegebenen Amyloseacetats bereitet. Die dabei verwendeten Amyloseprodukte sind im folgenden aufgeführt:

1.) Eine stark aniylos ehalt ige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von ijijjb Gewichtaanteil.

2.) Eine stark amylosehaltige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 70^6 Gewichtsanteil.

3.) Amylose, die durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnen war.

4.) Ein Ester, Ainyloseacetat, mit 3.G. von 2,0, der durch Umsetzung von Acetanhydrid mit einer durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnenen Amylose erhalten wurde.

5.) Ein Hydroxypropyläther von Amylose mit einem S.G. von 1,5, der durch Umsetzung von Propylenoxid mit einer stark amylosehaltigen Haisstärke mit eineu Amylosegehalt von YOJo Gewichteanteil hergestellt war.

6.) Ein dünn kochendes Amyloseprodukt, das durch Behandlung einer stark auylosehaltigen Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 65/j Gewichteanteil mit Natriumhypoohlorit hergestellt war; das Endprodukt war bis zu einem handelsüblich mit 70 Flüssigkeit (fluidity) bezeichneten Grad umgewandelt.

£■ sei bemerkt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffelprodukte ungefähr 0,002 bis O,ü2^4 Gewichtsanteil eines Amyloseprodukts enthalten oder damit Überzögen sind, bezogen auf das Gewicht des frittierten Kartoffelprodukts abzüglich des Gewichts des Überzuge.

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Beispiel 2

Dieses Beispiel erläutert das erfindungsgemäße Verfahren zur Bereitung eines typischen frittierten Kartoffelspezialprodukte, das ein Amyloseprodukt innig beigemischt enthält sowie an seiner äußeren Oberfläche aufweist.

Sie folgenden Stoffe wurden innig gemischt und dann zu 8tabellenförmigen Stücken mit einer Durchechnittslänge von 5,1 cm und einem durchschnittlichen Durchmesser von 1,9 on gepreßt:

Teile

Amyloeeacetat (wie in Beispiel 1 3 0

beschrieben) *'

Kartoffelschnitzel 1000,0

Salz 5,0

Pfeffer 0,12

Mononatriumglutamat Spur

Anschließend an das Fressen dieser Stoffe ließ man die erhaltenen Btäbchenförmigen Stücke in ein Gefäß fallen, das Baumwollsaat öl mit einer Temperatur von 177° C enthielt, und kochte sie darin 1 1/2 Min. lang. Die bo frittierten Stücke ließ man ungefähr 1 1/2 Min. lang abtropfen und fror sie dann bei einer Temperatur von -34° C schnell tief ein.

Beim Wiedererhitzen zeigten diese stäbchenförmigen Stücke eine erwünschte harte Schale, von der der jeweilige Inhalt der Stücke nicht zurückgezogen oder weggeschrumpft war. Sie zeigten auoh nur äußeret geringe Farbechwankungen und hatten einen ausgezeichneten Geschmack.

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Zusammenfaseend ist festzustellen, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren frittierte Kartoffelprodukte mit sehr verbesserten Eigenschaften im Vergleioh mit den bisher möglichen Ergebnissen bereitet werden können.

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Claims

, , - Patentansprüche

1.) Verfahren zur Bereitung yon frfttierten, hinsichtlioh Aussehen, Struktur und Geeohmaok verbesserten Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes Prites und frittierten Kartoffelspezialprodukten, durch Ausbacken derselben in einem heiflen Speisefett oder -öl» dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte Oberfläohe der rohen Kartoffeln bzw. Kartoffelprodukte mit. einem Amyloseprodukt überzogen wird,-bevor sie in dem heißen Speiseöl ausgebaoken werden.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als ₍ Amyloseprodukt durch fraktionierung von Gesamtstärke gewonnene Amylose oder Gesamtstärke, die einen Gewichteanteil von wenigstens 550 Amylose aufweist, verwendet wird.

3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Rohkartoffeln bzw. Rohkartoffelprodukte rohe geschnittene Kartoffeln oder gepreßte Rohkartoffelstückohen verwendet werden.

4·) Verfahren zur Bereitung von hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack verbesserten frittierten Kartoffelspezialprodukten durch Ausbacken gepreßter Rohkartoffelstückchen in einem heißen Speisefett oder Speiseöl, dadurch gekennzeichnet, daß in der ' Masse der gepreßten Rohkartoffelstüclcehen ein Amyloseprodukt innig verteilt wird, bevor diese in dem heißen Speisefett oder Speiseöl ausgebacken werden.

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