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Die
Erfindung betrifft ein Diätprodukt,
das in Form eines gezuckerten oder gesalzenen, gebackenen, tiefgekühlten Kuchens
vorliegt.
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Dieses
Diätprodukt
ist im Wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass es gebacken und
gefroren ist, dass es einen erhöhten
Proteingehalt und einen geringen Kohlehydrat- und Fettgehalt aufweist.
Im Allgemeinen beträgt
der Kalorienwert dieses Produkts 120 bis 200 Kcal/100 g.
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Die
herkömmlichen
Kuchen-Produkte gelten als "Anti-Diät"-Produkte, da sie
meistens einen sehr hohen Fettgehalt sowie einen erhöhten Gehalt
an Mehl, welches einen beträchtlichen
Anteil an Kohlehydraten enthält,
aufweisen. Der Kalorienwert dieser Produkte wird noch weiter erhöht, wenn
die Kuchen gezuckert werden, da in diesem Fall ein hoher Saccharose-Gehalt
dazu kommt. Beispielsweise enthält
eine konventionelle Kuchen-Formulierung ungefähr 13 g Fett und 64 g Kohlehydrate,
bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts. Ein Produkt vom Typ
Quiche Lorraine enthält
beispielsweise 12,5 g Fette und ungefähr 18,5 g Kohlehydrate, bezogen
auf 100 g des kommerziellen Produkts.
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Die
Verbraucher legen immer mehr Wert auf ihre äußere Erscheinung und wollen
nicht an Gewicht zunehmen, wobei sie jedoch weiterhin genussvoll
essen möchten,
das heißt,
viel und geschmackvolle Produkte essen möchten. Somit wenden sie sich
mehr und mehr vielfältigen
Schlankheits-Diäten
zu, die im Allgemeinen durch eine geringere tägliche Kalorienzufuhr gekennzeichnet
sind, die durch eine geringere aufgenommene Nahrungsmittelmenge,
oftmals in Verbindung mit einer reduzierten Fettmenge, erreicht
wird.
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Unglücklicherweise
ist es schwierig, diese Diäten über einen
längeren
Zeitraum einzuhalten, und sie führen
zu einem Gewichtsverlust, der mit einem Verlust an Muskelmasse verbunden
ist. Zudem wird ein Abfall der Spannkraft und der Elastizität der Haut
und eine physische und geistige Entkräftung beobachtet; und die Personen,
die diese Diäten
genau einhalten, essen nicht bis zur Sättigung und leiden somit an
Hunger und Frustration.
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Es
besteht somit anscheinend ein Bedarf an Diät-Produkten, die, obwohl sie
kalorienreduziert sind, nicht die oben genannten nachteiligen Folgen
mit sich bringen, und die es dem Verbraucher ermöglichen, eine Diät mit Vergnügen durchzuführen, d.
h., bis zur Sättigung
zu essen und dabei seine Fettmasse zu verlieren, ohne dass sich
dies nachteilig auf die Muskel- bzw. Magermasse auswirkt.
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Folglich
ist es von Interesse, ein Produkt in Form eines gesalzenen oder
gezuckerten Kuchens auf den Markt zu bringen zu können, der
einen erhöhten
Proteingehalt und gleichzeitig verminderte Kalorienwerte aufweist.
Jedoch macht das Erfordernis, einen geringen Fett- und geringen
Kohlehydratgehalt in einem solchen Produkt dieses Typs, welches
ebenso eine weiche und luftige Struktur aufweisen soll, zu erreichen,
seine Herstellung extrem schwierig.
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Das
Dokument
EP 0 768 043 beschreibt
eine Nahrungsmittel-Zusammensetzung
für die
Diät von
Diabetikern, die eine kontrollierte Aufnahme von Kohlehydraten während des
Verdauungsvorgangs ermöglicht. Es
handelt sich dabei um ein kalorienreduziertes, jedoch nicht proteinreiches
(Hyperprotein-), Diät-Produkt.
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Nach
umfangreichen Forschungsarbeiten ist es der Anmelderin gelungen,
eine Rezeptur zu entwickeln, die einen erhöhten Proteingehalt und verminderten
Kalorienwert und gleichzeitig eine akzeptable Textur und äußerst zufriedenstellende
organoleptische Eigenschaften aufweist, und die auf homogene Weise
gebacken werden kann.
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Dieses
Produkt ist dadurch gekennzeichnet, dass es
- – einen
Proteingehalt (berechnet in N × 6,25)
von 15 bis 25%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 10% und einen
Fettgehalt von 1 bis 5%,
- – bevorzugt
einen Proteingehalt von 15 bis 22%, einen Kohlehydratgehalt von
5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1 bis 4,5%,
- – am
bevorzugtesten einen Proteingehalt von 15 bis 21%, einen Kohlehydratgehalt
von 5,5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1,5 bis 4,5%, enthält,
wobei
die prozentualen Gehalte als Gewicht, bezogen auf das kommerzielle
Produkt, d. h. auf das nach dem Backen erhaltene Produkt, angegeben
sind.
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Der
Gesamt-Kalorienwert des Produkts liegt zwischen 120 und 200 Kcal
pro 100 g, bevorzugt zwischen 120 und 180 Kcal pro 100 g, am bevorzugtesten
zwischen 120 und 170 Kcal pro 100 g.
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Sein
Wassergehalt beträgt
40 bis 72%, bevorzugt 40 bis 70%.
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Das
derart definierte Kuchen-Produkt ist außerdem dadurch gekennzeichnet,
dass sein chemischer Index über
100 liegt.
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Der
chemische Index eines Proteins ist das Ergebnis, bezogen auf 100,
des kleinsten der Verhältnisse, die
erhalten werden, indem, für
jede der essentiellen Aminosäuren,
die in 100 g dieses Proteins vorliegende Menge durch die entsprechende,
in 100 g des als Referenz dienenden Proteins vorliegende Menge geteilt
wird, welches durch die folgenden Gehalte, bezogen auf 100 g, gekennzeichnet
ist:
L-Isoleucin: 4 g
L-Leucin: 7 g
L-Lysin: 5,5
g
DL-Methionin + L-Cystein: 3,5 g
L-Phenylalanin + L-Tyrosin:
6 g
L-Threonin: 4 g
L-Tryptophan: 1 g
L-Valin: 5
g.
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Wenn
die Formulierung keine Aminosäuren
enthält,
werden diese in einer Menge zugegeben, die ausreicht, damit der
chemische Index über
100 liegt.
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Die
in der Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Produkts verwendeten Proteine
können
tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Bevorzugt ist die Verwendung
von Milchproteinen, wie beispielsweise Gesamt-Milchprotein, Laktalbumin,
Laktoserum, Milchprotein-Konzentrate, enthaltend wenig oder keine
Laktose, ultrafiltrierte Milchproteine, Buttermilch und ultrafiltrierte
Buttermilch oder von Laktose befreite, thermokoagulierte Serumproteine.
Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung sind die Milchproteine mit einem Gehalt von 9 bis
18 g, bevorzugt von 10 bis 18 g, am bevorzugtesten von 10 bis 17,5
g, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, enthalten. Neben
den Milchproteinen können
außerdem
andere Proteine, insbesondere Ei-, Soja-, Erbsen- und Lupinen-Proteine,
gleichermaßen
verwendet werden.
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Als
Kohlehydrate können
Weizenmehl, Maismehl, Polydextrosen oder Polyfruktosen, Maltodextrine, Stärken, insbesondere
Kartoffelstärke,
verwendet werden. Bevorzugt wird Weizenmehl in einer Menge von 0,5 bis
6 g, bevorzugt von 1 bis 6 g, am bevorzugtesten von 1 bis 5,5 g,
verwendet. Ebenso wird bevorzugt Kartoffelstärke in einer Menge von 0,25
bis 4 g, bevorzugter von 0,25 bis 3,75 g, am bevorzugtesten von
0,25 bis 3,5 g, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, verwendet.
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Als
Fette können
insbesondere Käsepulver
verwendet werden. Gegebenenfalls können Pulver von pflanzlichen
oder tierischen Fettstoffen eingearbeitet werden.
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Das
erfindungsgemäße tiefgekühlte Produkt
enthält
bevorzugt, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, zwischen
2 und 8 g, bevorzugt zwischen 2,5 und 8 g, am bevorzugtesten zwischen
3 und 8 g, Eiweißpulver.
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Außerdem enthält es in
einer bevorzugten Ausführungsform:
- – 0,2
bis 1,5 g, bevorzugt 0,25 bis 1,25 g, am bevorzugtesten 0,25 bis
1,12 g, Treibmittel (Backpulver), beispielsweise in Form von Natriumbicarbonat
oder Natriumpyrophosphat, oder Back- oder Bierhefen,
- – 0,01
bis 0,15 g, bevorzugt 0,01 bis 0,12 g, am bevorzugtesten 0,02 bis
0,12 g, Verdickungsmittel, wie beispielsweise Xanthangummis, Johannisbrot(mehl),
Carrageenan, usw.,
wobei die Mengen wiederum bezogen auf
100 g des kommerziellen Produkts angegeben sind.
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Der
erfindungsgemäße tiefgekühlte Kuchen
kann außerdem
andere übliche
Zutaten, wie beispielsweise Aromen, Gemüsepulver, Fruchtpulver, Aminosäuren, Gewürze, Geschmacksverstärker, Süßstoffe,
lösliche oder
unlösliche
Fasern, aromatische Zusätze
(marquants) in Pulver- und/oder Flüssigform und/oder in Stücken, enthalten.
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Ein
erfindungsgemäßer kalorienreduzierter,
proteinreicher (Hyperprotein-)Kuchen ist beispielsweise folgendermaßen formuliert:
- – Proteine
(N × 6,25):
15 bis 20%
- – Kohlehydrate:
5 bis 6%
- – Fette:
3 bis 4%
- – Kalorienwert
unter 150 Kcal, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts.
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Die
Erfindung betrifft außerdem
ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen tiefgekühlten Produkts, welches folgende
Schritte umfasst:
- – Auswählen der Zutaten, Abwiegen
und Dosieren, wobei die meisten Zutaten in Pulverform vorliegen,
- – Mischen
eines Teils der Quellmittel oder Schaummittel und eines Teils oder
der gesamten Verdickungsmittel, anschließende Hydratation,
- – Quellen
der so erhaltenen Mischung,
- – Mischen
und Hydratation der anderen Zutaten, die in der Mehrzahl in Pulverform
vorliegen, in einem Verhältnis
von allgemein 100 g Pulver pro 0,12 bis 0,16 Liter, zum Erhalt eines
Teigs,
- – Einarbeiten
der gequollenen Mischung in den Teig, allgemein in einem Verhältnis von
100 g gequollene Mischung pro 350 bis 420 g Teig,
- – Individuelle
Dosierung in Schalen,
- – Ruhen
des Teigs für
einen Zeitraum von 15 bis 60 Minuten, bevorzugt von 20 bis 50 Minuten,
am bevorzugtesten für
eine Dauer von ungefähr
30 Minuten,
- – statisches
Backen in konstantem, gesättigtem
Dampf zum Erhalt einer Temperatur von etwa 70 bis 85°C, bevorzugt
etwa 75°C,
im Innern des Produkts,
- – Abkühlen,
- – Infrarot-Behandlung
("Vergoldung") für einen
Zeitraum von 30 bis 90 Sekunden, bevorzugt in der Größenordnung
von 60 Sekunden,
- – Verpacken
und Tieffrieren.
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Die
Erfindung wird anhand des folgenden Ausführungsbeispiels, welches lediglich
der Veranschaulichung dient, besser verständlich.
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Beispiel: Herstellung
eines Käsekuchens
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Es
wurde ein kalorienreduzierter, proteinreicher Teig hergestellt und
anschließend
in Aluminium-Schalen mit 110 g pro Schale dosiert; das Ziel war
der Erhalt eines kleinen festen Kuchens mit einem Gewicht von 110
g nach dem Backen.
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Die
Zusammensetzung war folgendermaßen:
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Verfahren:
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Es
werden 66 g der Eiweißpulver-Mischung
abgewogen; dazu werden 445 ml kaltes Wasser gegeben; dann wird die
Präparation
zu Schnee geschlagen.
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Es
werden 794 g der Basis-Pulver-Mischung abgewogen; dazu werden 1,18
l kaltes Wasser gegeben. Es wird gemischt, bis ein Teig ohne Klümpchen erhalten
wird.
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Dieser
Teig wird anschließend
kontinuierlich mit dem Eiweiß-Schnee
gemischt.
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Danach
werden 110 g in Schalen mit dosiert und anschließend gebacken und "vergoldet".
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Backen:
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Es
werden verschiedene Backversuche auf einer industriellen Vorrichtung
durchgeführt.
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1. Backversuch
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Das
Backen wurde auf traditionelle Weise bei 180°C ohne Kontrolle der Feuchtigkeit
durchgeführt.
Obwohl verschiedene Backzeiten getestet wurden, war es in keinem
Fall möglich,
ein homogenes Backen des Teigs in der Schale zu erreichen.
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Es
wurde die schnelle Bildung einer elastischen Kruste auf der Oberfläche festgestellt;
diese Kruste wurde anschließend
hart und ausgebacken, verhinderte jedoch das Backen des Teigs im
Inneren, welcher dadurch flüssig
blieb.
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Durch
Anheben der Backzeiten verbrannte die Kruste, der Teig im Inneren
wurde jedoch niemals ausgebacken.
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Außerdem wurde
mit dieser traditionellen Backweise eine Dehydration des Teigs beobachtet.
Auf diese Weise wurde mit einer Dosierung von 110 g Teig pro Schale
nach dem Backen ein Produkt von ungefähr 80 g erhalten.
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Diese
Backweise war somit nicht zufriedenstellend.
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2. Backversuch
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Das
Backen fand unter regelmäßiger Dampfeinblasung
statt. Es handelte sich um ein Backen bei herabgesetzter Temperatur,
wodurch der kalorienreduzierte und proteinreiche Teig weniger angegriffen
wird.
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Während des
Backens ging der Teig in der Schale in der Form auf wie ein Souffle.
Im Inneren ging der Teig auf und wies Zellen von ungefähr 2 bis
3 mm auf, wurde jedoch nicht ausgebacken. Außen bildete der Teig ebenso
eine Kruste. Nach dem Backen fiel der Kuchen zusammen, was zeigt,
dass der Teig innen nicht richtig gebacken war.
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Dieser
Versuch zeigt dennoch, dass es notwendig ist, das Backen in Gegenwart
von Dampf durchzuführen.
Bei Einblasung des Dampfes, wenn der proteinreiche Teig beim Backen
an Volumen zunimmt, weist jedoch die Bildung einer Kruste auf einen
Feuchtigkeitsmangel und eine zu hohe Backtemperatur hin.
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3. Backversuch
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Dieses
Mal fand das Backen in gesättigtem,
konstantem Dampf bei herabgesetzter Temperatur statt, derart, dass
im Inneren des Kuchens eine Temperatur von ungefähr 75°C erhalten wurde. Dieses Backverfahren
entspricht einem Backen in einem statischen Dämpfkasten.
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Das
Backen wurde 20 Minuten lang durchgeführt; die Temperatur im Ofen
stieg auf ungefähr
95°C und die
Temperatur im Inneren des Kuchens auf 70 bis 85°C an.
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Das
erhaltene Ergebnis war einwandfrei: Es wurde ein gleichmäßiges Durchbacken
des Kuchens festgestellt, die Zellen des Teigs waren ausgebacken,
und es trat keine Kruste auf der Oberfläche auf.
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In
Abhängigkeit
der Ruhezeit des Teigs vor dem Backen wurden verschiedene Erscheinungsformen des
Kuchens festgestellt:
- – Wenn kein Ruhen zwischen
der Dosierung des Teigs in die Schalen und dem Backen stattfand,
wurde der Kuchen ausgebacken, klebte jedoch am Rand der Schale fest.
Das Aussehen ist somit wenig ästhetisch, und
es ist für
den Verbraucher sehr schwierig, den Kuchen aus der Form zu nehmen.
- – Wenn
ein Ruhen von ungefähr
30 Minuten zwischen der Dosierung in die Schalen und dem Backen
stattfand, zog der Kuchen sich leicht zusammen, so dass er nicht
am Rand der Schale anhaftete. Sein Aussehen ist viel zufriedenstellender. Aus
diesem Grund wird diese Ruhezeit als optimal unter diesen Bedingungen
betrachtet.
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Nach
dem Herausnehmen aus dem Ofen wurden die Produkte für etwa 20
Minuten auf Umgebungstemperatur abgekühlt; danach wurde ein Vergoldungsverfahren
der Produkte durchgeführt.
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Vergoldung:
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1. Vergoldungsversuch
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Durch
das Backen in gesättigtem
Dampf erhält
das Produkt keine Farbe: Es ist nach Durchführen des Backschritts in gesättigtem
Dampf daher cremefarben. Aus diesem Grund wurden Vergoldungsversuche
des Kuchens auf der Oberfläche
durchgeführt.
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Die
Vergoldungsversuche wurden zunächst
in direkter Flamme (Gasspeisung) durchgeführt, wobei die Entfernung der
Flamme in Bezug auf den Kuchen variiert wurde, derart, dass die
Aluminiumschale nicht verbrannt wurde, und dass der obere Teil des
Kuchens nicht geröstet
wurde.
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Diese
Versuche führten
jedoch zu einer Schwarzfärbung
und nicht zu einer gelb-goldenen Farbe, was nicht akzeptabel ist.
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2. Vergoldungsversuch
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Es
wurde eine Infrarot-Vergoldungsvorrichtung verwendet, wobei die
Emissionstemperatur der Vorrichtung ungefähr 1000°C betrug.
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Der
Abstand des Produkts von dem Vergoldungsrost ist ein wichtiger Parameter:
Ein Abstand von 15 cm führt
nicht zu einer zufriedenstellenden Vergoldung. Bei einem Abstand
von ungefähr
12,5 cm wird eine Vergoldung bewirkt.
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Ebenso
spielt die Vergoldungszeit für
den Erhalt eines Produkts mit regelmäßigem Aussehen, ohne Krater
und mit glatter Oberfläche,
eine Rolle.
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Mit
einer Vergoldungszeit von 1 Minute und 20 Sekunden wird eine am
Ende dunkle "Vergoldung" und eine kleine
Kruste auf der Oberfläche
erhalten.
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Eine
Dauer von 1 Minute scheint die optimale Zeit zu sein: Es tritt keine
Kruste auf, und die Farbe ist golden, jedoch nicht braun. Während der
ersten 50 Sekunden ist keine Vergoldung sichtbar, es erscheinen
jedoch Blasen auf der Oberfläche.
Im Zeitraum zwischen 50 Sekunden und 60 Sekunden findet schnell
eine Vergoldung statt, und es wird schließlich ein kalorienreduzierter,
proteinreicher (Hyperprotein-)Kuchen mit völlig zufriedenstellendem Aussehen
und zufriedenstellender Textur erhalten, welcher ausgezeichnete
organoleptische Eigenschaften aufweist.
