FI118558B

FI118558B - Menetelmä vähärasvaisten juustojen valmistamiseksi

Info

Publication number: FI118558B
Application number: FI20010996A
Authority: FI
Inventors: Yrjoe Maelkki; Juha Lundstroem
Original assignee: Cerefi Oy
Priority date: 2001-05-11
Filing date: 2001-05-11
Publication date: 2007-12-31
Also published as: WO2002091844A1; EP1389916B1; DE60224927T2; ATE385401T1; FI20010996A0; DE60224927D1; DK1389916T3; EP1389916A1; ES2301634T3; DE60224927T4; FI20010996A

Description

118558

Menetelmä vähärasvaisten juustojen valmistamiseksi - Förfarande för fram-ställning av lägfetthaltiga ostar Tämän keksinnön kohteena on menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa 5 menetelmässä maito juoksetetaan, juoksettuma leikataan rakeiksi, rakeista erottunut hera poistetaan ja rakeet puristetaan juustoksi.

Keksintö koskee etenkin vähärasvaisten juustojen valmistusta, jossa pyritään juustojen kiinteysominaisuuksien ja maun tähänastista parempaan hallitsemiseen.

Vähärasvaisten elintarvikkeiden valmistuksessa on rasvaa yleisesti pyritty 10 korvaamaan lisäämällä raaka-aineeksi hydrokolloideja kuten maltodekstriiniä tai kasvikumeja, gelatiinia tai sellaisia veteen liukenemattomia elintarvikelaatuisia raaka-aineita, joita on saatavana riittävän hienojakoisessa muodossa. Liukenemattomia raaka-aineita käytettäessä on ollut tavoitteena korvata rasva alle 10-20 mikrometrin kokoisilla hiukkasilla, jotka antavat saman suutuntuman kuin 15 rasva. Tunnetuin tällainen sovellutus on heraproteiinien käyttö vähärasvaisiin margariineihin ja levitteisiin.

Vähärasvaisten juustojen valmistuksessa on tunnettua tärkkelysten edellä mainit- • · · tujen hydrokolloidien tapainen käyttö geelinmuodostajina, jolloin tärkkelykset ovat • · · *;]'* tavallisesti olleet esigelatinoituja. Raaka-aineena on ollut usein korkean amyloosi- • · **·*.’ 20 pitoisuuden omaavia tärkkelyslajeja. Tarkoitukseen on myös käytetty muita tärkkelyslajeja esikäsittelemällä ne hydrolysoiden entsymaattisesti amylopektiinin • · 1-»6-sidoksia, kuten on esitetty esimerkiksi AU-patentissa 691352 ja US-patentissa 5 711 986. Tärkkelystä on eräissä tapauksissa myös kemiallisesti • · · .···. muunneltu siten, että jyväset eivät hajoa lämpötilaa kohotettaessa. On esitetty • · · . ·. 25 myös pienijakoisten mineraalihiukkasten kuten titaanidioksidin käyttöä • · "i.: päällystettynä hydrokolloideilla, kuten US-patentissa 5 614 243.

• · * · • * · ·*·.. Juustonvalmistuksessa mainittuja rasvaa korvaavia muita raaka-aineita on tähän ·:··· mennessä esitetty käytettäväksi vain pehmeiden juustojen kuten tuorejuuston, sulatejuustojen sekä kermajuuston valmistuksessa, ja rasvaisen tapaisen 118558 2 suutuntuman aikaansaamiseksi. Lisäys on tavallisesti esitetty suoritettavaksi jossakin juoksettamista seuraavassa vaiheessa, jossa geeliytyminen ei ole haittaamassa juoksettumista ja heran erottumista. Poikkeuksena on pienikokoisten heraproteiinihiukkasten käyttö, jossa lisäys esitetään suoritettavaksi ennen S juoksettamista, ja joiden käytön on esitetty olevan mahdollista myös kovien ja puolikovien juustojen valmistuksessa, kuten on esitetty EP-patentissa 963 700.

Eräs erityinen ongelma vähärasvaisten juustojen valmistuksessa ja kypsytyksessä on ollut kumimaisen kiinteyden muodostuminen, joka havaitaan voimakkaimmin kovissa ja puolikovissa juustoissa, varsinkin lyhyen kypsytysajan jälkeen. Ongelma 10 on ollut tunnettu ainakin 1940-luvulta alkaen. Sen syystä ole esitetty kokeellista selvitystä, ja ainoina käytettyinä virheen torjuntakeinoina on ollut tiettyjen vettä sitovien hydrokolloidien lisääminen, joka helposti johtaa pehmeään rakenteeseen ja/tai maku- ja aromityypin muutoksiin, edellämainittu heraproteiinihiukkasten lisääminen, tai kypsytysajan pidentäminen, joka ei aina johda tulokseen tai ei ole 15 taloudellista tai kapasiteettisyistä mahdollista. Tämän virheen yleisyys on markkinointihaitta, joka rajoittaa vähärasvaisten kovien ja puolikovien juustojen menekkiä.

, Keksinnön mukaan on nyt yllättäen havaittu, että käyttämällä juuston valmistuksen • « t lisäaineena jyväsmuotoista tärkkelystä, lisäys on mahdollista suorittaa • » · 20 kattilamaitoon jo ennen sen juoksettamista. Keksinnön mukaisessa menetelmässä • · · on täten olennaista se, että juustoon sisällytetään tärkkelystä lisäämällä • · hienojakoisia tärkkelysjyväsiä juoksetettavaan maitoon niin, että tärkkelysjyväset • · .···, jäävät juoksettumaan ja siitä saataviin rakeisiin, jotka puristetaan juustoksi.

• · ···

Keksinnön mukaisesti saadun, tärkkelystä sisältävän juoksettuman • · · lii* 25 mikroskooppisessa tarkastelussa on todettu, että tärkkelysjyväset ovat tasaisesti • · '·"* jakautuneina syntyneeseen yhtenäiseen proteiiniverkostoon. Näin ollen on • · : odotettavissa, että tärkkelysjyväset vaikuttavat proteiiniverkon mekaanisia ··· ominaisuuksia heikentävästi ja että niillä on vaikutusta saatavan juuston ominaisuuksiin, kuten juuston kiinteyteen, elastisuuteen ja pureskeluvastukseen. *:**: 30 Niin ikään todettiin, etteivät tärkkelysjyväset estä geeliytymällä maidon 118558 3 juoksettumista eivätkä myöskään heran erottumista siinä vaiheessa, kun juoksettuma leikataan rakeiksi.

Erityisen hyvin keksinnön mukainen ennen juoksetusta tapahtuva tärkkelysjyvästen lisääminen soveltuu vähärasvaisten juustojen valmistukseen. Näillä tarkoitetaan 5 keksinnössä ennen muuta juustoja, joiden rasvapitoisuus säädetään ennen juoksetusta tapahtuvalla rasvan poistolla välille 10 - 25% kuiva-aineesta. Tärkkelysjyväset korvaavat saatavan juuston rakenteessa rasvaa jakautumalla proteiiniverkostoon samaan tapaan kuin rasvapalloset.

Keksinnön mukaisesti proteiiniverkostoon tasaisesti jakautuneiden 10 tärkkelysjyvästen juuston mekaanisia ominaisuuksia muuttava vaikutus on erityisen merkittävä vähärasvaisissa kovissa ja puolikovissa juustoissa, joissa tärkkelyksellä pystytään torjumaan mainittua kumimaista kiinteysvirhettä. Otaksuttavasti tämä perustuu tärkkelysjyvästen proteiiniverkon tilavuutta lisäävään ja verkkoa mekaanisesti heikentävään vaikutukseen. Vaikutusta on mahdollista säädellä 15 turvottamalla tärkkelysjyväsiä ennen niiden lisäämistä maitoon tai kompleksoimalla tärkkelysjyväsissä olevaa tai niistä nestefaasiin siirtynyttä amyloosia yhdellä tai useammalla polaarisella lipidillä, kuten glyseryylimonostearaatilla tai muulla monoglyseridillä.

• » » • · · *··

Keksinnön mukaisesti käytettävät tärkkelysjyväset ovat mieluiten pieniä, kooltaan ·1,·*·1 20 alle 20 pm. Edullisesti pääosa tärkkelysjyväsistä on kooltaan välillä 2 - 10 pm.

«*· Tärkkelysjyväsiä voidaan lisätä siten, että saadun juuston tärkkelyspitoisuus on 1 -5 %, edullisesti 2,0 - 3,5 %.

• · · • · • · ··♦

Keksinnössä käytettävä tärkkelys voi olla kaura-, riisi-, amarantti-, vehnä- tai ohra-: tärkkelystä. Edullinen tärkkelys on kauratärkkelys, jota on käytetty jäljempänä

»M

:***: 25 selostetuissa esimerkkikokeissa. Tärkkelys on mieluiten natiivia, kuivaa tai siten ♦ · 1 : !·, turvotettua, kompleksoitua tai/ja lämpökäsiteltyä, että sen jyväsrakenne säilyy, tai ί·1 1 .·1·. siten entsymaattisesti käsiteltyä tai kemiallisesti siten reagoitettua, että

• M

,/ tärkkelyksen jyväsrakenne säilyy.

I · · · 118558 4

Keksintö käsittää edelleen kovan tai puolikovan juuston, jolle on tunnusomaista se, että siinä on oleellisesti tasaisesti jakautuneina tärkkelysjyväsiä, joiden koko on alle 20 pm. Edullisimmin kyseessä on vähärasvainen juusto, jonka rasvapitoisuus on 10 - 25 % kuiva-aineesta.

5 Keksinnön kohteita ovat vielä hienojakoisten tärkkelysjyvästen käyttö rasvapallosten korvaajana vähärasvaisessa, kovassa tai puolikovassa juustossa sekä tärkkelysjyvästen käyttö vähärasvaisen, kovan tai puolikovan juuston rakenteen kumimaisuuden torjumiseen ja/tai juuston pureskeluvastuksen alentamiseen.

10 Keksinnön soveltamista havainnollistavat seuraavat suoritusesimerkit.

Esimerkki 1 0,5 kg hienojyväiseksi luokiteltua, tasapainokosteuden sisältävää kauratärkkelystä, joka vastasi 444 g puhdasta kuivaa tärkkelystä, turvotettiin sekoittamalla se 5 litraan 60 °C:n lämpöistä vesijohtovettä ja antamalla seoksen jäähtyä 15 huoneenlämpötilaan. Seos lisättiin 150 litraan pastöroitua, rasvan separoinnilla 1,035 %:n rasvapitoisuuteen vakioitua maitoa, ja juustonvalmistus suoritettiin . ... tavanmukaisen vähärasvaisille (20 % rasvaa kuiva-aineesta) Edam-tyyppisille • · · juustoille käytetyn valmistusmenetelmän mukaan, käyttäen hapateviljelmänä • · · streptokokkisekaviljelmää. Juoksettumisaika leikkaamisen aloittamiseen asti oli 95 • · · 20 min, heran poistamisen alkamiseen asti 117 min. Poistetun heran pH oli 6,36, •φ puristimen jälkeinen pH 4,99. Juustosaalis oli 15,14 kg vastaten 9,91 litran :***: maitomenekkiä juustokiloa kohti. Juuston tärkkelyspitoisuus oli 2,3% vastaten ·· · 78,4 % kattilamaitoon lisätystä tärkkelyksestä. Kuuden viikon kypsytyksen jälkeen suoritettiin näytteistä kiinteysmittaukset puristamalla tekstuuri profi i I i - 25 mittauslaitteessa 20 mm korkeaa, halkaisijaltaan 14 mm:n näytesylinteriä : .*. nopeudella 250 mm/min 15 mm:n matka, kaksi peräkkäistä kertaa.

··· · .···. Kiinteysmittausten tulokset on esitetty taulukossa 1.

*·· ·· : *·· Tulosten ja koehavaintojen mukaan turvotettu natiivi tärkkelys on hidastanut juoksettumista, ja aiheutti myös pehmeän juoksettuman, josta leikkausvaiheessa 118558 5 irtosi runsaasti ns. juustopölyä poistettavan heran mukaan. Turvotettu tärkkelys on myös lisännyt massan vedenpidätyskykyä, joka havaitaan korkeana saaliina. Kiinteysmittausten kaikki lukuarvot ovat alempia kuin lähes kaikissa muissa näytteissä osoittaen rakenteen pehmeyttä. Aistinarvioinnissa tämä ei kuitenkaan 5 esiintynyt suoranaisena virheenä, joskin oli epätyypillistä Edam-juustolle. Pehmeä kiinteys ei myöskään aiheuttanut häiritsevää tarttuvuutta. Kypsytyksen jälkeen havaittiin leikkauspinnassa läpikuultavia juomuja, jotka osoittavat juustorakeiden muita koe-eriä heikompaa kiinnittymistä toisiinsa puristusvaiheessa. Tämä saattaa johtaa juuston kypsyessä sen murenevuuden lisääntymiseen, joka joissakin 10 juustotyypeissä on haluttu ominaisuus. Myös korostunut hapan maku oli Edam-tyyppiselle juustolle epätyypillinen, mutta sen hyväksyttävyys riippui arvioijan henkilökohtaisista mieltymyksistä.

Esimerkki 2 0,5 kg hienojyväiseksi luokiteltua kauratärkkelystä, vastaten 444 g puhdasta kuivaa 15 tärkkelystä, turvotettiin sekoittamalla se 5 litraan 60 °C:n lämpöistä vesijohtovettä. Amyloosin kompleksoimiseksi seokseen lisättiin 16 g glyseryylimonostearaattia, joka tätä ennen oli hydratoitu lisäämällä se veteen, joka kumennettiin 60 °C:een. Seoksen annettiin jäähtyä huoneenlämpötilaan 45 min ajan. Seos lisättiin 150 • · « litraan pastöroitua kattilamaitoa, joka oli vakioitu 1,0 %:n rasvapitoisuuteen, ja • » · ;,V 20 juustonvalmistus suoritettiin kuten esimerkissä 1. Juoksettumisaika leikkaamisen • · · !..* aloittamiseen asti oli 85 min, heran poistamisen alkamiseen asti 105 min. Poistetun • · • · heran pH oli 6,32, puristimen jälkeinen pH 5,0. Juustosaalis oli 14,63 kg vastaten • · ... 10,25 litran maitomenekkiä juustokiloa kohti. Juuston tärkkelyspitoisuus oli 2,6 % • · vastaten 85,7 % kattilamaitoon lisätystä tärkkelyksestä. 6 viikon kypsytyksen . ,·, 25 jälkeen suoritettujen kiinteysmittausten tulokset on esitetty taulukossa 1.

• · · ··* • «φ *·»* Tulosten mukaan amyloosin kompleksointi on parantanut juoksettuvuutta i.:*· esimerkkiin 1 verrattuna, mutta ei vertailujuustojen tasolle. Se on myös pienentänyt • ·φ veden sitoutumista, joka on johtanut pienempään juustosaaliiseen ja korkeampiin ·*·,. kiinteyslukemiin kuin esimerkissä 2. Kiinteysarvot ovat kuitenkin alemmalla tasolla φ ·:··: 30 kuin vertailunäytteissä ilman tärkkelyslisäystä.

6 118558

Esimerkki 3 0,5 kg hienojyväiseksi luokiteltua kauratärkkelystä, vastaten 444 g puhdasta kuivaa tärkkelystä, sekoitettiin ilman edeltävää turvotusta 150 litraan pastöroitua kattilamaitoa, joka oli vakioitu 1,01 %:n rasvapitoisuuteen, ja juustonvalmistus 5 suoritettiin kuten esimerkissä 1. Juoksettumisaika leikkaamisen aloittamiseen asti oli 30 min. Poistetun heran pH oli 6,31, puristimen jälkeinen pH 5,10. Juustosaalis oli 14,23 kg vastaten 10,54 litran maitomenekkiä juustokiloa kohti. Juuston tärkkelyspitoisuus oli 3,3 %, joka analyysitarkkuudesta johtuen on laskennallisesti yli 100% kattilamaitoon lisätystä tärkkelyksestä. 6 viikon kypsytyksen jälkeen 10 suoritettujen kiinteysmittausten tulokset on esitetty taulukossa 1.

Tulosten mukaan turvottamattomana kattilamaitoon lisätty tärkkelys ei heikentänyt juoksettumista kuten turvotetut tärkkelykset. Se sulkeutui juoksettumaan täydellisesti. Kiinteysarvot ovat selvästi korkeammat kuin esimerkeissä 1 ja 2, joka todennäköisesti johtuu jyvästen pinnalla olevan kompleksoimattoman amyloosin 15 rakennetta kiinteyttävästä vaikutuksesta.

Esimerkki 4 . .·. 0,5 kg hienojyväiseksi luokiteltua kauratärkkelystä, vastaten 444 g puhdasta kuivaa • φ* tärkkelystä, sekoitettiin ilman edeltävää turvotusta 5 litraan kylmää vesijohtovettä. .*·*. Tähän lisättiin 16 g glyseryylimonostearaattia, joka oli hydratoitu sekoittamalla se 20 100 ml:aan tislattua vettä, kuumentamalla tämä seos 60°C:een ja antamalla ··· ·:··: seisoa huoneenlämpötilassa yli yön. Tärkkelyksen ja monoglyseridin seoksen :]**: annettiin seisoa huoneenlämpötilassa 30 min, jonka jälkeen tämä seos lisättiin 150

litraan 1,01 %:n rasvapitoisuuteen vakioitua pastöroitua kattilamaitoa. Juustonvalmistus suoritettiin kuten esimerkissä 1. Juoksettumisaika leikkaamisen ·*...· 25 aloittamiseen asti oli 35 min. Poistetun heran pH oli 6,30, puristimen jälkeinen pH

• 5,13. Juustosaalis oli 14,53 kg vastaten 10,32 litran maitomenekkiä juustokiloa ·*· · :***: kohti. Juuston tärkkelyspitoisuus oli 3,0 %, vastaten 98 % kattilamaitoon lisätystä • · · :·[ tärkkelyksestä. 6 viikon kypsytyksen jälkeen suoritettujen kiinteysmittausten • ·· tulokset on esitetty taulukossa 1.

• · 118558 7

Tulosten mukaan kiinteysarvot ovat selvästi alempia kuin esimerkissä 3, joka todennäköisesti johtuu siitä, että amyloosi jyvästen pinnalla oli kompleksoituneena eikä siten aiheuttanut rakenteen kiinteytymistä kuten esimerkissä 3.

Esimerkki 5 5 Esimerkkien 1 - 4 vertailukokeena valmistettiin vähärasvaista Edam-tyyppistä juustoa (20% rasvaa kuiva-aineessa) neljänä koekattilamittakaavan keittoeränä ilman tärkkelyslisäyksiä. Kattilamaidon rasvapitoisuus oli 1,0 %. Kahdesta erästä rekisteröidyt valmistusvaiheen aikaiset mittaustulokset olivat seuraavat:

Kattila 1 Kattila 2 10 Juoksettumisaika, min 50 50

Heran pH 6,29 6,28

Puristimen jälkeinen pH 5,09 5,14

Juustosaalis, kg/1501 maitoa 13,88 13,81

Maitomenekki l/kg juustoa 10,81 10,86 15 6 viikon kypsytyksen jälkeen suoritettujen kiinteysmittausten tulokset on esitetty taulukossa 1.

• · ♦ • · · ··♦

Tulosten mukaan kahdessa erässä happaneminen tapahtui lähes samalla nopeudella kuin esimerkeissä 1 - 4, ja siten voimakkaampana kuin esimerkin 6 :***: mukaisissa tuotantomittakaavan kokeissa. Tämä on aiheuttanut myös aistittavasi ·· *:*·: 20 havaittavan happamuuden korostumisen, ja samalla ovat 6 viikon kypsytyksen C.*: jälkeisten kiinteysmittausten arvot alempia kuin tuotantomittakaavan kokeissa, mutta korkeammalla tasolla kuin esimerkeissä 1 - 4. Kaikkien neljän :.:V koekattilamittakaavan vertaiiukeittoerän juustojen kiinteys eroaa esimerkkien 1-4 *·· juustoista merkittävimmin pureskeluvastusarvoissa.

« • · · 25 Esimerkki 6 ® · • · • · *

Esimerkkien 1-5 vertailukokeena valmistettiin vähärasvaista (20 % rasvaa kuiva-·:··: aineesta) Edam-tyyppistä juustoa ilman tärkkelyslisäystä yksi tuotantomittakaavan koe-erä, ja yksi keittoerä normaalirasvaista (40 % rasvaa kuiva-aineesta) juustoa.

118558 8

Kuuden viikon kypsytyksen jälkeen suoritettiin samat kiinteysmittaukset kuin edellisten esimerkkien näytteistä. Tulokset on esitetty taulukossa 1. Tulosten mukaan vähärasvaisen juuston valmistuserässä esiintyi kumimaisuus ja suuri pureskeluvastus erittäin voimakkaana. Tässä juustoerässä myös maun 5 kehittyminen kypsyessä tapahtui hitaasti. Esitetyt 40% rasvaa kuiva-aineesta sisältävän juuston kiinteystulokset eivät ole täysin vertailukelpoisia materiaalin erilaisesta luonteesta ja mittausmenetelmästä johtuen. Aistinarvioinnissa 40% juustoa ei arvioitu kumimaiseksi.

Taulukko 1 Kiinteysominaisuudet 6 viikon kypsytyksen jälkeen.

Kovuus Kiinteys lElastisuuslKumimail Pureskelu N suus vastus

Esimerkki 1 45^35 Ö29Ö 3973 13^1 528,6

Esimerkki 2 5375 0361 43/Ϊ6 19^2 838,1

Esimerkki 3 42^8 0,404 54,41 1703 926,4

Esimerkki 4 33,42 0,380 50,79 12,72 645,8

Esim. 5, erä 1 505Ϊ 0,406 53,84 20,54 1 106,0

Esim. 5, erä 2 5779 0437 56^39 2^31 1 440,0

Esim. 5, erä 3 39,48 0,410 54£ Ϊ67 884,8 • · i

Esim. 5, erä 4 3^61 Ö497 6777 1673 1 134,0

Esim. 6, 20% 13^4 0/767 74^5 101,5 7 540,0

Esim. 6,40 % 97,08 0,607 67,38 58^6 3 973,0 ··· *:··: 10 :.***: Kovuus = ensimmäisessä puristussyklissä mitattu puristusta vastustavan voiman maksimiarvo * * ·

Kiinteys = toisen puristussyklin matka/voima-käyrän pinta-ala jaettuna • · **:*' ensimmäisen syklin pinta-alalla • m • · · ::l.: 15 Elastisuus = näytteen korkeus ensimmäisen puristussyklin jälkeen • · ‘‘ prosentteina näytteen alkuperäisestä korkeudesta • · • · ' . Kumimaisuus = kovuus x kiinteys • ♦

Pureskeluvastus ^kovuus x kiinteys x elastisuus 9 118558

Esimerkeissä käytetyt tärkkelysmäärät ja rasvapitoisuuden taso on valittu osoittamaan menetelmän toimivuutta, ja osoittavat keksinnön mukaisia vaikuttavia tekijöitä. Eri juustotyypeissä voidaan rasvapitoisuus, tärkkelyksen käyttömäärät ja esikäsittelytapa valita haluttujen maku-ja kiinteysominaisuuksien mukaan.

5 Esimerkeissä käytetty tärkkelys on ollut kauratärkkelystä, jonka jyväskoko on alle 20 pm ja pääosaltaan 2-10 pm. Tarkoitukseen voidaan käyttää myös muita pieni-jyväisiä tärkkelyslajeja kuten riisi- tai amaranttitärkkelystä tai kokoluokiteltua vehnä-tai ohratärkkelystä. Amyloosin kompleksoimiseen voidaan polaarisina lipideinä käyttää esimerkiksi monoglyseridejä sinänsä, kemiallisesti tai entsymaattisesti 10 muunneltuina, diglyseridejä, fosfolipidejä tai glykolipidejä tai näiden yhdistelmiä.

15 • « · • · t ··· • · · · · • · .·*:·. 20 • * · • · · • · • · ··· • « • · · • · • i ··» • · · • · • · · * · · · • · • · · : 25 ··· · ··· « · • *

»M

* • · • · • ·· • ·

Claims

118558 ίο

1. Menetelmä tärkkelystä sisältävän vähärasvaisen juuston valmistamiseksi ja sen kiinteys- ja makuominaisuuksien parantamiseksi sisältäen seuraavat 5 vaiheet: - rasvan osittainen poistaminen maidosta, - hienojyväisen tärkkelyksen lisääminen maitoon, - maidon juoksettaminen, jolloin tärkkelys tai pääosa siitä jää juoksettumaan, 10. juoksettuman leikkaaminen rakeiksi - erottuvan heran poistaminen, - rakeiden puristaminen juustoksi, tunnettu siitä, että tärkkelys lisätään natiivina tai siten käsiteltynä, että tärkkelyksen jyväsrakenne säilyy. 15

2. Patenttivaatimuksen 1. mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maitoon lisätään tärkkelysjyväsiä, joiden koko on alle 20 pm.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pääosa 20 tärkkelysjyväsistä on kooltaan välillä 2-10 pm. *« · · • · «M

:·* : 4. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, · · • · *···[ että tärkkelysjyväsiä lisätään siten, että saadun juuston tärkkelyspitoisuus on 1 - 5 %, edullisesti 2,0 - 3,5 %. ··· ' * ' !—! 25

, 5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, • » · että tärkkelys on kaura-, riisi-, amarantti-, vehnä- tai ohratärkkelystä. • · • t

··· • · '···: 6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, #·· • · *·;·’ 30 että tärkkelys on natiivia tärkkelystä. • · • · ♦ ·· • * 118558

7. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tärkkelystä turvotetaan ennen sen lisäämistä maitoon.

8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, 5 että tärkkelysjyväsissä oleva ja/tai niistä nestefaasiin siirtynyt amyloosi kompleksoidaan yhdellä tai useammalla polaarisella lipidillä.

9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että polaarinen lipidi on monoglyseridi. 10

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että polaarinen lipidi on glyseryylimonostearaatti.

11. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, 15 että valmistetaan juustoa, jonka rasvapitoisuus on 10 - 25 % kuiva- aineesta.

12. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä,tunnettu siitä, että valmistetaan kovaa tai puolikovaa juustoa. :*:V 20

• · · *;]'* 13. Kova tai puolikova juusto, tunnettu siitä, että juustossa on oleellisesti « · » tasaisesti jakautuneina tärkkelysjyväsiä, joiden jyväsrakenne on säilynyt ja • · **\ joiden koko on alle 20 pm. • · ··« • · • ·

14. Patenttivaatimuksen 13 mukainen juusto, tunnettu siitä, että pääosa . tärkkelysjyväsistä on kooltaan 2-10 pm.

• · ♦ ♦ ·· ··· • · • ♦ ·«· . ·. 15. Patenttivaatimuksen 13 tai 14 mukainen juusto, tunnettu siitä, että juuston • · · • · · *11.* tärkkelyspitoisuus on 1 - 5 %, edullisesti 2,0 - 3,5 %. !"! 30

: " 16. Jonkin patenttivaatimuksista 13-15 mukainen juusto, tunnettu siitä, että juuston rasvapitoisuus on 10 - 25 % kuiva-aineesta. 118558