CN1972598B - 酸性乳饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种具有良好风味的酸性乳饮料，该酸性乳饮料即使在其中的非脂乳固形物含量低的情况下，也具有优异的品质稳定性和低热量饮料所要求的爽口感。也就是说，所述酸性乳饮料的特征在于其在非脂乳固形物含量为1.0质量％～4.0质量％的情况下含有聚葡萄糖和糖。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸性乳饮料，该酸性乳饮料即使在低非脂乳固形物(SNF)时也具有优异的品质稳定性和良好的风味。更具体地，本发明涉及具有良好风味的酸性乳饮料，其中，即使在降低所述酸性乳饮料的总热量值时，无需使用任何的稳定剂，也可以改善和降低该酸性乳饮料品质劣化诸如其中乳蛋白的凝集和沉淀等；本发明还涉及制造所述酸性乳饮料的方法以及防止所述酸性乳饮料品质劣化的方法。
背景技术
诸如发酵乳和乳酸菌饮料等酸性乳饮料具有良好的口味，并可能具有各种生理功能。因此，近年来，这种酸性乳饮料作为消费者需求的商品而得到了广泛饮用。
这些酸性乳饮料是由原料乳作为基础得到的，所述原料乳是通过微生物发酵并添加酸味剂进行酸化得到的，因此，当将所得的饮料以其原样饮用时，由于该饮料具有诸如酸味等较差风味而难以饮用。因此，为了满足消费者的口味，添加适量的碳水化合物。另外，添加碳水化合物的原因还在于其具有防止乳蛋白悬浮颗粒凝集和沉淀的作用。
换言之，近年来，饮食生活中的健康嗜好日益受到关注。具有低热量的减肥食品(即所谓的低热量食品)的市场在不断扩大。伴随着这一趋势，已经开发出来自各种食物的低热量产品。在酸性乳饮料领域也出现了这种需求。
为了满足这种需求，在制造低热量的酸性乳饮料时，有必要限制使用作为导致热量增加的主要成分之一的碳水化合物。
然而，如上所述，已知碳水化合物具有抑制乳蛋白悬浮颗粒凝集和沉淀的作用。当为了调节热量而限制碳水化合物的使用量时，乳蛋白的 分散稳定性变得很不稳定，从而难以获得具有优异的贮存稳定性的酸性乳饮料，所述贮存稳定性包括抑制其中乳蛋白的凝集和沉淀。特别是当酸性乳饮料中的SNF低时，难以获得如上所述的酸性乳饮料。
因此，为了降低具有低SNF的酸性乳饮料的热量，使用了高甜度的人造甜味剂，例如少量时即提供甜味但几乎不提供热量成分的三氯蔗糖(sucralose)和天冬甜素。同时为了提高乳蛋白的分散稳定性，还使用了各种已知有助于提高乳蛋白分散稳定性的稳定剂，例如果胶、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯、角叉菜聚糖、槐豆胶、大豆多糖类等。
尤其是对于含乳的低热量酸性饮料，已报道了单独使用或组合使用果胶和大豆多糖作为稳定剂的方法(专利文献1和2)。
但是，当酸性乳饮料的SNF低时，尽管在使用诸如果胶等稳定剂的情况中，可以提高乳蛋白的分散稳定性，但是所得产品的粘性会增加。因此，在这种情况下，就易饮性和食品质感来说，所得产品可能会受到不利影响。这种产品会存在诸如包括低热量饮料类所要求的清爽食品质感和非粘性质感等爽口感的劣化等问题。
另外，在要求降低所述低SNF的酸性乳饮料的热量的情况中，需要限制碳水化合物的用量。因此，为改善风味和品质稳定性的目的，有必要使用多种原料。因此，在所述情况中，会出现有关成本和制造方面的问题。
专利文献1：特许第3400777号
专利文献2：特许第3313104号
发明内容
本发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种酸性乳饮料，该酸性乳饮料即使在其中的SNF低时也具有高品质稳定性和良好风味，并具有低热量酸性乳饮料类所要求的爽口感；本发明的目的还在于提供一种制造酸性乳饮料的方法，该方法即使在为降低所述酸性乳饮料的热量而限制碳水化合物的用量时，也不会存在有关成本和制造方面的问题。
解决所述问题的手段
本发明人为了解决所述问题而进行了各种研究。结果，本发明人发现，通过在SNF为1.0质量％至4.0质量％的酸性乳饮料中以组合方式混入聚葡萄糖(polydextrose)和糖，可以解决所述问题。从而实现了本发明。
具体地，本发明提供SNF为1.0质量％至4.0质量％的酸性乳饮料，该酸性乳饮料含有聚葡萄糖和糖。
另外，本发明还提供制造SNF为1.0质量％至4.0质量％的酸性乳饮料的方法，该方法包括在所述酸性乳饮料中混入聚葡萄糖和糖。
此外，本发明还提供防止SNF为1.0质量％至4.0质量％的酸性乳饮料品质劣化的方法，该方法包括在所述酸性乳饮料中混入聚葡萄糖和糖。
本发明的优点
根据本发明的酸性乳饮料由于组合使用了聚葡萄糖和糖，即使没有使用任何的稳定剂等，当所述酸性乳饮料为低SNF时，也可以改善乳蛋白的分散稳定性，使得可以抑制乳蛋白的凝集和沉淀，从而防止品质的劣化。于是，所述酸性乳饮料因而具有优异的贮存稳定性。此外，所述酸性乳饮料的风味优异且具有爽口感。
具体实施方式
本发明的酸性乳饮料通过使SNF为1.0质量％至4.0质量％的酸性乳饮料含有聚葡萄糖和糖而制造。
本发明的酸性乳饮料通过如下方法制造：用水等稀释以下任意的酸性原料乳类型，以将SNF调节为1.0质量％至4.0质量％，优选为3.0质量％至4.0质量％，并将pH调节为3.0至4.0。
(1)通过使诸如乳酸菌和双歧菌等微生物与诸如牛奶、山羊奶、绵羊奶和大豆奶等来自动物和植物的液状乳、脱脂奶粉、全奶粉、奶粉和通过使浓缩乳还原所制备的物质等相互作用而制备的新鲜菌类型的酸性原料乳类型。
(2)通过对酸性原料乳(1)进行灭菌而制备的灭活菌类型的酸性原料乳类型。
(3)向如上所述乳等简单地加入各种酸味剂而制备的酸性原料乳类型。
在制备所述酸性原料乳类型中的乳类型(1)和(2)的情况中，与乳等相互作用的诸如乳酸菌和双歧菌等微生物包括：例如，诸如干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、马里乳杆菌(Lactobacillus mali)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subspecies.bulgaricus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus herveticus)等乳杆菌属的细菌；诸如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等链球菌属的细菌；诸如乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subspecies.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subspecies.cremoris)等乳球菌属的细菌；诸如粪肠球菌(Enterococcus faecalis)等肠球菌属的细菌；或者诸如短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)等双歧杆菌属的细菌；芽孢杆菌属、醋杆菌属和葡糖杆菌属的细菌；以及酵母菌属和念珠菌属的酵母种。所述任何微生物都是优选使用的。这些微生物可以单独使用或两种或两种以上组合使用。在这些微生物中，特别优选使用选自干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或多种，原因在于所述情况中可以得到更佳的风味。
用于制造发酵乳饮食品的任何常规方法都可以没有具体限制地用作使所述微生物与乳等相互作用的发酵方法。可以从静置发酵、搅拌发酵、振荡发酵和通气发酵中适当选择适合于发酵中使用的微生物的发酵方法。其中，优选采用静置发酵。
制造发酵乳饮食品中所用的任何条件都可以没有具体限制地用作使所述微生物与乳等相互作用的发酵条件。例如，在30℃～40℃的温度和pH3.0～4.0可以令人满意地进行发酵。
在采用酸性原料乳(3)作为用于所述酸性乳饮料的酸性原料乳的情况中，可以将常规食品所用的各种酸味剂添加到乳等中，从而使最终酸性乳饮料的pH达到pH3.0～4.0。具体的酸味剂包括例如：苹果、越橘和柑桔类的各种果汁、它们的提取物或混合物，诸如乳酸、柠檬酸、苹 果酸、酒石酸、葡萄糖酸和琥珀酸等有机酸；以及诸如磷酸等无机酸等。
如果需要，可以对上述酸性原料乳进行均质化。优选在约15MPa的压力进行均质化。通过该均质化处理，在所得质感(食品质感)变得更佳的同时，与后述混合聚葡萄糖和糖时，乳蛋白可以获得更佳的分散稳定性。
混合到本发明的酸性乳饮料中的聚葡萄糖是在高温高压下通过将葡萄糖、山梨糖醇和柠檬酸聚合而制得的多糖。在聚葡萄糖中，从单糖到分子量为数万的多糖均存在于混合物中。具体产品名称包括“Litesse”(DANISCO CULTOR制造；平均分子量为1,200)。每一产品中聚葡萄糖的添加量为1.1质量％～7.0质量％，优选为1.1质量％～4.6质量％。
此外，混合到本发明所述的酸性乳饮料中的糖为含有由葡萄糖和果糖组成的蔗糖作为主要组分的加工产品的总称，具体包括例如绵白糖、砂糖、冰糖、加工糖和液态糖。根据本发明，所述糖可以无需任何特别限定地进行使用。优选使用砂糖和液态糖。具体产品名称包括GranulatedSugar(由伊藤忠制糖制造；由日新制糖制造)；和Fine Liquor(由Fuji NihonSeito制造)。每一产品中糖的添加量为3.8质量％～9.5质量％，优选为3.8质量％～6.2质量％。
对将聚葡萄糖和糖混合到酸性乳饮料中的时机和方法没有特别的限制。在制造酸性乳饮料的任何阶段添加聚葡萄糖和糖都可以是令人满意的。优选将常规方法制备的含有聚葡萄糖和糖的糖浆混合到预制的酸性乳饮料中。
例如，所述糖浆的制备如下：将糖和聚葡萄糖溶解在加热到70℃以上的水中，然后在112℃对所得的溶液进行平板灭菌10秒钟。
根据本发明如此得到的酸性乳饮料可以在不实质性使用以往所用的稳定剂的情况下改善品质劣化，所述品质劣化例如在低SNF出现的乳蛋白凝集和沉淀等，所述以往所用的稳定剂包括例如果胶、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯、角叉菜聚糖、槐豆胶和大豆多糖等。此外，其风味良好、有爽口感。
此外，优选使用聚葡萄糖和糖将本发明的酸性乳饮料的热量值调节到每100ml饮料为40千卡～58千卡，优选为48千卡～58千卡。
为使用聚葡萄糖和糖调整到上述热量值，具体地说，聚葡萄糖和糖在酸性乳饮料中的重量含量比的比例为10:90至65:35，优选为10:90至42:58。
在不影响本发明效果的范围内，可以在本发明的酸性乳饮料中另外混入其它的食品原料，所述食品原料的例子包括糖类，例如葡萄糖、异构化糖、果糖、帕拉金糖、海藻糖、乳糖和木糖；糖醇，例如山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇；palatinit、还原糖浆、还原麦芽糖糖浆等；以及高甜度的甜味剂，例如天冬甜素、三氯蔗糖、蜜葉糖(stevia)和阿利答姆等。根据本发明，在酸性乳饮料中优选混入诸如天冬甜素等几乎不影响酸性乳饮料的热量的高甜度甜味剂。此外，除了以上所述的那些物质外，还可以混入诸如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和卵磷脂等乳化剂，诸如维生素A、维生素B类、维生素C、维生素D和维生素E等维生素，以及诸如铁、锰和锌等矿物类。这些食品原料可以在制造本发明酸性乳饮料的任意阶段添加。
实施例
将在以下实施例和试验例中进一步详细描述本发明，但是这些描述不应该理解为是对本发明的限定。
试验例1
酸性乳饮料的制造(1)：
将通过溶解14.9质量％的脱脂奶粉和3.5质量％的葡萄糖而制得的水溶液于121℃进行平板灭菌3秒钟，然后使用干酪乳杆菌的引酵物对该溶液进行接种，以培养到pH3.6。冷却该培养物，从而得到发酵产品。随后，用均质化器在15MPa对该发酵产品进行均质化。将49.6重量份的所得均化物分别与50.4重量份分别制备的具有如下组成的各糖浆类型和115重量份的水混合，从而获得比较品1～3(SNF为3.2％)。所述糖浆类型通过以下方法获得：将如下成分溶解在水中，在112℃对所得溶液进行 平板灭菌10秒钟，并冷却该溶液。此外，将糖浆1用在比较品1中；糖浆2用在比较品2中；而糖浆3用在比较品3中。
糖浆组成
糖浆1：46.8质量％的聚葡萄糖和0.27质量％的天冬甜素
糖浆2：46.8质量％的聚葡萄糖、0.27质量％的天冬甜素和1.3质量％的果胶
糖浆3：46.8质量％的聚葡萄糖、0.27质量％的天冬甜素和2.1质量％的羧甲基纤维素(CMC)
表1显示所得到的比较品1～3所含的各糖浆类型的组成和每100ml产品的热量。在制造后立即以及在随后于10℃贮存14天后，根据以下标准来评价所述比较品的外观、沉淀、乳清排除(whey-off)和风味。此外，根据以下标准评价产品在贮存14天之后的爽口感。结果如表2所示。
<外观的测定标准>
○：没有观测到凝集等。
△：或多或少发生凝集。
×：发生凝集。
<沉淀/乳清排除的测定标准>
—：没有观测到。
±：稍微观测到，几乎没有问题。
+：观测到。
<风味的测定标准>
○：好
△：中
×：差。
<爽口感的测定标准>
○：爽口感
△：不能确定是否存在爽口感。
×：没有爽口感。
表1
| 聚葡萄糖 | 糖 | 天冬甜素 | 果胶 | CMC | 热量(千卡) | |
| 比较品1 | 10.9 | — | 0.06 | — | — | 28.4 |
| 比较品2 | 10.9 | — | 0.06 | 0.3 | — | 28.4 |
| 比较品3 | 10.9 | — | 0.06 | — | 0.5 | 28.4 |
除了表示热量的数值以外，其它数值都以质量％表示。
表2
如试验结果所示，对于使用天冬甜素来调节热量的产品，其风味和品质都很差。在使用天冬甜素且以果胶和羧甲基纤维素作为稳定剂的情况中，所得产品尽管在诸如沉淀等理化性质的稳定性上得到改善，但是其饮用性差，而且包括低热量类型所要求的清爽质感和非粘性质感在内的爽口感也发生了劣化。
实施例1
酸性乳饮料的制造(2)：
将通过溶解14.9质量％的脱脂奶粉和3.5质量％的葡萄糖而制得的水溶液于121℃进行平板灭菌3秒钟，然后使用干酪乳杆菌的引酵物对该溶液进行接种，以培养到pH3.6。冷却该培养物，从而得到发酵产品。随后，用均质化器在15MPa对该发酵产品进行均质化。将49.6重量份的所得均化物分别与50.4重量份分别制备的具有如下组成的各糖浆类型和115重量份的水混合，从而获得实施品1～3和比较品4(SNF为3.2％)。所述糖浆类型通过以下方法获得：将具有如下组成的原料溶解在水中，将所得溶液于112℃进行平板灭菌10秒钟，并将该溶液冷却至约30℃。此外，将糖浆4用在实施品1中；糖浆5用在实施品2中；糖浆6用在实施品3中；而糖浆7用在比较品4中。
糖浆组成
糖浆4：30.0质量％的聚葡萄糖、16.0质量％的糖和0.2质量％的天冬甜素
糖浆5：19.4质量％的聚葡萄糖、26.2质量％的糖和0.16质量％的天冬甜素
糖浆6：4.6质量％的聚葡萄糖、40.8质量％的糖和0.10质量％的天冬甜素
糖浆7：19.4质量％的聚葡萄糖、26.2质量％的糖、0.16质量％的天冬甜素和1.3质量％的果胶
表3显示所得产品所含的各糖浆类型的组成和每100ml产品的热量。在制造后立即以及在随后于10℃贮存14天后，根据试验例1中的标准进行相同的评价。结果如表4所示。表4另外还显示了比较品1的结果。
表3
| 聚葡萄糖 | 糖 | 天冬甜素 | 果胶 | 热量(千卡) | |
| 比较品1 | 10.9 | — | 0.06 | — | 28.4 |
| 比较品4 | 4.6 | 6.2 | 0.04 | 0.3 | 48.0 |
| 实施品1 | 7.0 | 3.8 | 0.05 | — | 40.0 |
| 实施品2 | 4.6 | 6.2 | 0.04 | — | 48.0 |
| 实施品3 | 1.1 | 9.5 | 0.04 | — | 58.0 |
除了表示热量的数值以外，其它数值都以质量％表示。
表4
试验结果表明，在使用聚葡萄糖和糖进行制备的情况中，具体地，在用聚葡萄糖和糖以范围为10:90至65:35的混合比例将所得产品的热量 调节至40千卡～58千卡的范围内的情况中，所得发酵乳产品具有良好的风味和高度的品质稳定性。作为选择，在使用果胶的情况中，所得产品尽管在在品质稳定性上超过使用聚葡萄糖和糖的产品，但是其具有较高的粘性。因此，该产品不仅饮用性差，而且包括清爽质感和非粘性质感在内的爽口感也发生了劣化。
实施例2
酸性乳饮料的制造(3)：
使用具有如下组成的糖浆类型，将所得的酸性乳饮料的热量调节至48千卡，所述糖浆类型含有聚葡萄糖和糖的组合，或者含有难消化糊精和糖的组合，或者含有聚葡萄糖、果糖和葡萄糖的组合，产品1～4通过实施例1中的相同方法获得。表5显示包含在所得产品中的各糖浆类型的组成和每100ml产品的热量。在制造后立即以及在随后于10℃贮存14天后，根据试验例1中的标准进行相同的评价。结果如表6所示。这里，将糖浆8用在产品1中；糖浆9用在产品2中；糖浆10用在产品3中；和糖浆11用在产品4中。
糖浆组成
糖浆8：19.4质量％的聚葡萄糖、26.2质量％的糖和0.16质量％的天冬甜素
糖浆9：19.4质量％的难消化糊精、26.2质量％的糖和0.16质量％的天冬甜素
糖浆10：19.4质量％的聚葡萄糖、13.1质量％的果糖、13.1质量％的葡萄糖和0.16质量％的天冬甜素
糖浆11：19.4质量％的聚葡萄糖和26.2质量％的糖
表5
| 聚葡萄糖 | 难消化糊精 | 糖 | 天冬甜素 | 果糖 | 葡萄糖 | 热量(千卡) | |
| 产品1 | 4.6 | — | 6.2 | 0.04 | — | — | 48.0 |
| 产品2 | — | 4.6 | 6.2 | 0.04 | — | — | 48.0 |
| 产品3 | 4.6 | — | — | 0.04 | 3.1 | 3.1 | 48.0 |
| 产品4 | 4.6 | — | 6.2 | — | — | — | 48.0 |
[0097] 除了表示热量的数值以外，其它数值都以质量％表示。
表6
从表6的结果中发现，在糖浆类型中使用聚葡萄糖和糖的组合以及聚葡萄糖、果糖和葡萄糖的组合的情况中，可以获得风味良好且品质稳定性佳的发酵乳饮料，并且聚葡萄糖和糖的组合获得了更好的风味和更高的稳定性。在糖浆中使用难消化糊精和糖的组合的情况中发现，没有观测到良好的风味，并且贮存后所得的理化性质也不稳定。另外还发现，由聚葡萄糖和糖的简单组合足以获得对产品稳定性的效果。
工业实用性
即使是低SNF、没有使用任何其它稳定剂等，也可以改善本发明酸性乳饮料的乳蛋白的分散稳定性，这是因为所述酸性乳饮料含有聚葡萄糖和糖，使得可以抑制乳蛋白的凝集和沉淀，从而防止品质的劣化。因此，本发明的酸性乳饮料具有优异的贮存稳定性。
此外，即使本发明的整体酸性乳饮料的热量在与使用稳定剂等的酸性乳饮料的热量相比降低时，本发明的酸性乳饮料还是具有诸如包括清爽食品质感和非粘性质感在内的爽口感等优异风味。
Claims (5)
1.一种非脂乳固形物(SNF)为1.0质量%～4.0质量%的酸性乳饮料，该酸性乳饮料含有聚葡萄糖和糖，其中聚葡萄糖与糖的重量比的含量比例为10:90至65:35，聚葡萄糖的添加量为1.1质量%～7.0质量%，糖的添加量为3.8质量%～9.5质量%。
2.如权利要求1所述的酸性乳饮料，该酸性乳饮料每100ml的热量为40千卡～58千卡。
3.如权利要求1或2所述的酸性乳饮料，该酸性乳饮料不含有其它的稳定剂。
4.一种制造酸性乳饮料的方法，该方法包括将聚葡萄糖和糖混合到非脂乳固形物(SNF)为1.0质量%～4.0质量%的酸性乳饮料中，其中聚葡萄糖与糖的重量比的含量比例为10:90至65:35，聚葡萄糖的添加量为1.1质量%～7.0质量%，糖的添加量为3.8质量%～9.5质量%。
5.一种防止酸性乳饮料的品质劣化的方法，该方法包括将聚葡萄糖和糖混合到非脂乳固形物(SNF)为1.0质量%～4.0质量%的酸性乳饮料中，其中聚葡萄糖与糖的重量比的含量比例为10:90至65:35，聚葡萄糖的添加量为1.1质量%～7.0质量%，糖的添加量为3.8质量%～9.5质量%。
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