JP2001112437A

JP2001112437A - ビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品の製造方法

Info

Publication number: JP2001112437A
Application number: JP29530099A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Tsuji; 浩和辻; Yasuhisa Shimakawa; 康久島川; Mika Miura; みか三浦; Haruo Ikemura; 治夫池邨; Takashi Morishita; ▼隆▲ 森下
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1999-10-18
Filing date: 1999-10-18
Publication date: 2001-04-24

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】発酵乳やヨーグルト等の製品中での生残率が
高いビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品の経済的な
製造法を提供すること。【解決手段】ビフィドバクテリウム属細菌の培養途中
に、該細菌の代謝を停止させずに増殖速度を低下させる
工程を導入することを特徴とするビフィドバクテリウム
属細菌含有飲食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた生理活性を
有するビフィドバクテリウム属細菌の生残性が改善され
た飲食品の製造方法及びこの方法により得られるビフィ
ドバクテリウム属細菌含有飲食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ビフィドバクテリウム属細菌は人の大腸
に多く成育し、整腸効果や病原菌の抑制効果が認められ
ている細菌である。このため、発酵乳や固形ヨーグルト
など多くの飲食物に利用されている。

【０００３】しかしながら、ビフィドバクテリウム属細
菌は一般的に酸素や低pHに弱いので、製品化後の生菌数
を維持することが困難である。例えばビフィドバクテリ
ウム属細菌を含有する飲食物を通気性の容器に充填する
と、酸素の影響を受け、製品保存時にその菌数が減少し
てしまう。また、発酵乳のような低pH域の製品中ではビ
フィドバクテリウム属細菌の菌数が、保存中に減少して
しまうという問題がある。更に製品化する際、シロップ
等を加えるため、浸透圧による菌数の減少及び温度によ
る菌数の減少という問題もある。このように発酵乳等に
製品化した後に菌数が減少してしまうと、発酵乳等のビ
フィドバクテリウム属細菌の生理作用が減退することに
なる。このため、製品保存時の菌数維持が重要な課題と
なっており、通常はアルミを蒸着した紙パックや、ガラ
ス容器等を容器素材として使用し、容器内を嫌気状態に
保つ試み等がなされている。しかし容器の充填時の酸素
の影響はまぬがれない。

【０００４】また、一方ではビフィドバクテリウム属細
菌の生残性を改善する方法が提案されている。例えば、
特公昭５７−４２９１号公報にはソルビトールを発酵乳
１Ｌあたり０．２〜１．０モル添加するビフィドバクテ
リウム属細菌の生残性改善方法が開示されている。ま
た、特開平６−２５３７３４号公報にはエリスリトール
を生残性改善剤として添加する方法が開示されている。

【０００５】しかしながら、このようなビフィドバクテ
リウム属細菌の生残性改善剤の添加は、製造コストの上
昇を招くうえに、その生残性改善効果には改善の余地が
残っており、より実用性の高い生残性改善策の提供が求
められている。

【０００６】更に、近年では、自然な風味が嗜好される
傾向が強く、添加剤等を使用しないで生残性を改善する
製造法が要求されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、発酵乳やヨーグルト等の製品中での生残率が高いビ
フィドバクテリウム属細菌含有飲食品の経済的な製造法
を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】斯かる実状に鑑み本発明
者は鋭意研究を行った結果、ビフィドバクテリウム属細
菌の培養途中、該細菌の代謝を停止させずに増殖速度を
低下させる工程を加えれば、その後の生残率が高い細菌
含有飲食品が得られることを見出し本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、ビフィドバクテリウ
ム属細菌の培養途中に、該細菌の代謝を停止させずに増
殖速度を低下させる工程を導入することを特徴とするビ
フィドバクテリウム属細菌含有飲食品の製造方法及びこ
の製造方法により得られた該細菌を含有する飲食品を提
供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において、ビフィドバクテ
リウム属細菌の代謝を停止させずに増殖速度を低下させ
る工程とは、ビフィドバクテリウム属細菌培養時の最適
条件が定まっている各種の環境要因、すなわち、浸透
圧、培地pH、溶存酸素濃度、培養温度等を、菌の代謝を
止めない範囲内で、通常の培養条件から変化させる工程
のことである。通常、これらの環境要因を悪化させると
ビフィドバクテリウム属細菌が傷害を受け、その死滅が
促進されるものと考えられているため、それらを故意に
与える工程がビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品の
製造時に適用されることはなかった。因に通常の培養条
件は菌種によって異なるが、一般的には浸透圧１５０〜
９００mOsm（ミリオズモ）、pH４．０〜７．０、溶存酸
素濃度０〜２ppm、培養温度３０〜３９℃程度である。

【００１１】しかしながら、このような工程を培養途中
に導入することにより、ビフィドバクテリウム属細菌の
生残性が改善され、特にこれを含有する飲食品中での生
残性がよいことを本発明者は見出した。

【００１２】ビフィドバクテリウム属細菌の代謝を停止
させずに増殖速度を低下させる工程としては、次のもの
が挙げられる。（ａ）培養液中の溶存酸素量を増加させる工程（ｂ）培養液の温度を変化させる工程（ｃ）培養液の浸透圧を変化させる工程（ｄ）培養液のpHを変化させる工程これらは、いずれか１つでも、２以上の組みあわせであ
ってもよい。なお、その他の工程としては、胆汁溶液等
界面活性作用を有する物質を添加する工程等が挙げられ
る。

【００１３】上記工程の適用時期は制限されず、ビフィ
ドバクテリウム属細菌致達菌数と培養時間を考慮して決
定すればよいが、培養の後期、一般にビフィドバクテリ
ウム属細菌の菌体濃度が１×１０⁷cfu／ml〜１．５×１
０⁹cfu／ml、特に７×１０⁷cfu／ml〜１．５×１０⁹cfu
／ml程度となる時期に適用することが好ましい。変化さ
せた環境要因を元に戻すことは困難であるため、菌数が
１×１０⁷cfu／ml程度以下の段階で該工程を適用する
と、その後の増殖に時間がかかってしまうか、pHや温度
等を元に戻すための余分な添加物、工程までも必要とな
ってしまい、１．５×１０⁹cfu／ml以上まで培養してし
まうと、菌の活性が低下してしまうためである。また、
上記範囲であれば、培養の前半もしくは中盤において該
工程を適用させるよりも、好適な生残性を得られるので
ある。

【００１４】更に、該工程の作用時間は、１時間以上と
することが好ましく、２時間以上行うことがより好まし
い。該工程の適用時には与えられた環境変化に対応する
ためのタンパク質等が誘導されていると考えられ、この
誘導タンパク質が生残性改善に何らかの形で寄与してい
ると考えられるため、充分な誘導を達成するには上記の
作用時間を取ることが望ましいのである。ここで、菌の
代謝を止めないために、上記の工程は温度３０℃〜４２
℃の範囲内で行う必要がある。すなわち、従来の発酵乳
等ビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品製造工程で行
われていた、培養液の冷却した後のシロップ液との調
合、酸の添加等では、浸透圧差、pH差による環境変化が
起きても、代謝が停止又は非常に延滞しているため、タ
ンパク質等が充分に誘導されず、優れた生残性は得られ
ないのである。本発明における菌の代謝を停止させずに
増殖速度を低下させる工程をより詳細に説明する。

【００１５】（ａ）培養液中の溶存酸素量を増加させる
工程培養液中の溶存酸素を増加させる工程としては、培養槽
（発酵槽）の攪拌工程；振盪工程；発酵槽内雰囲気の酸
素置換工程；無機物、微生物、酸素等の酸素発生（剤）
を添加する工程等が挙げられる。これらの酸素供給手段
等は、培養途中の溶存酸素量を増加させるものであれば
いずれも用いることができ、特に培養終点の４時間程度
前から２〜４時間程度の処理を行えば、高い生残性改善
効果を得ることが可能である。このとき、培養槽中の溶
存酸素濃度は２ppm〜培地中の飽和酸素濃度、特に３ppm
〜培地中の飽和酸素濃度の範囲に維持することが好ま
しい。２ppm 未満では十分な生残性改善効果が得られな
いためである。

【００１６】（ｂ）培養液の温度を変化させる工程培養温度を変化させる工程としては、培養槽への温水又
は冷水循環工程；高温に保持された水、乳培地、微生物
の培養液又はシロップ液等を添加する工程、発熱剤の添
加工程等が挙げられる。この場合にも、培養終点の４時
間程度前から２〜４時間程度の処理を行えば、高い生残
性改善効果を得ることが可能であり、その培養温度は元
の培養条件（例えば、ビフィドバクテリウム・ブレー
ベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムであれば３０〜
３９℃）から３〜１２℃変化させることが好ましく、特
に６〜１２℃程度変化させた後維持することが好まし
い。３℃未満の変化では、生残性改善効果がやや不十分
な場合もあり、１４℃以上では菌が死滅してしまう場合
もあるためである。なお、温度変化としては、温度を上
昇させることがより好ましいが、ビフィドバクテリウム
属細菌の死滅を防ぐためには、４２℃以下とすることが
望ましい。

【００１７】（ｃ）培養液の浸透圧を変化させる工程培養液の浸透圧を変化させる工程としては、培養途中で
培養液よりも浸透圧の高いシロップ液等を培養液に混合
する工程；異なる濃度の乳成分を培養液に混合する工
程；温水の混合工程；無機又は有機酸の混合工程等が挙
げられる。この場合、変化させる浸透圧差は元の浸透圧
によりやや異なるが、通常元の培養条件（例えば、通常
の培地となる２０％程度の乳培地では６００mOsm程度）
から１５０〜８００mOsm変化させることが好ましく、特
に２００〜４００mOsm程度変化させた後２時間以上維持
することが好ましい。１５０mOsm未満の変化では、生残
性改善効果がやや不十分な場合もあり、４００mOsm以上
では菌が死滅してしまう場合もあるためである。また、
変化させた浸透圧を元に戻すことは、飲食品の製造工程
上困難な場合が多いため、該工程は培養終点に合わせ適
宜適用することが好ましい。なお、浸透圧変化として
は、浸透圧を上昇させることがより好ましいが、（ｂ）
と同様の理由から最終製品の（又は工程の適用後の）最
終浸透圧を１０００mOsm以下とすることが望ましい。

【００１８】（ｄ）培養液のpHを変化させる工程培養液のpHを変化させる工程としては、培養液中への培
養液への酸添加工程；異なるpHの培養液やシロップ液と
の混合工程等が挙げられる。この場合にも、培養終点の
４時間程度前から２〜４時間程度の処理を行えば、高い
生残性改善効果を得ることが可能であり、そのpH変化の
度合いは元の培養条件から０．３〜３．０変化させるこ
とが好ましく、特に０．５〜１．５程度変化させた後維
持することが好ましい。０．３未満の変化では、生残性
改善効果がやや不十分な場合もあり、３．０以上では菌
が死滅してしまう場合もあるためである。なお、pH変化
としては、pHを低下させることがより好ましく、上記と
同様に製品の（又は工程の適用後の）最終pHを４〜５．
５以下とすることが望ましい。また、酸添加で使用する
酸は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アスコル
ビン酸、酢酸、ピルビン酸等の有機酸、塩酸、硫酸等の
無機酸等いずれでもよく風味面からクエン酸、リンゴ
酸、乳酸が特に好ましい。

【００１９】上記工程は、いずれも容易に製造工程に導
入できるものであり、これをそのままあるいは任意の他
の方法と組み合わせることにより生残性を改善すること
ができる。これらの工程は１種又は２種以上を組み合わ
せて使用してもよい。

【００２０】一方、上記因子を与える工程以外の培養工
程は、通常の培養条件を用いればよい。例えば、スター
ター接種時の菌体濃度は０．０５から５％程度、培養液
の酸素濃度は通常０〜２ppm（２５℃）、浸透圧は１５
０〜９００mOsm、初発pHは７．５〜５．５として培養を
行えばよい。また、培養温度はビフィドバクテリウム属
細菌各々の至適温度にあわせおよそ３０℃〜３９℃とし
て培養を行えばよい。その際に様々な培地成分を適宜添
加してもよい。

【００２１】本発明の方法に用いることの可能なビフィ
ドバクテリウム属細菌の種類は特に限定されるものでは
なく、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifi
dobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガ
ム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム
・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィド
バクテリウム・アニマーリス（Bifidobacterium animal
is）、ビフィドバクテリウム・ズイス（Bifidobacteriu
m suis）、ビフィドバクテリウム・インファンティス
（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム
・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）
等が挙げられる。

【００２２】中でもビフィドバクテリウム・ブレーベ及
びビフィドバクテリウム・ロンガムは以前から乳製品に
数多く使用され安全性等のデータが積み重ねられてお
り、また、生残性の改善効果も高いため好ましい。

【００２３】上記のようにして得られるビフィドバクテ
リウム属細菌の培養液は、そのままあるいは他の甘味
料、果汁、香料、増粘剤などと組み合わせて飲食物とす
ることができる。その食品形態としては、特に発酵乳製
品、すなわち、牛乳、山羊乳等を乳酸菌により発酵させ
た飲料又は固形ヨーグルト等が好ましい。また、この他
にも賦形剤等を配合した錠菓、健康食品、医薬品等とし
て使用することも可能である。

【００２４】また、ビフィドバクテリウム属細菌飲食品
として、発酵乳製品を製造する場合、乳酸菌を含有して
もよい。製品中に共存させる乳酸菌は特に限定されず、
ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ヘル
ベティカス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバ
チルス・デルブルッキィー、ラクトバチルス・クリスパ
タス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチル
ス・ロイテリ、ラクトバチルス・ゼアエ等のラクトバチ
ルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等の
ストレプトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカ
ーリス、エンテロコッカス・フェンウム等のエンテロコ
ッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコ
ッカス属細菌いずれも好適に使用することができ、特
に、風味や食経験に基づく安全性などの点から、ラクト
バチルス・ヘルベティカス、ラクトコッカス・ラクチ
ス、ラクトバチルス・ガセリ、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルス、ラクトバチルス・カゼイ及びラクトバチ
ルス・アシドフィルスが好ましい。また、これら乳酸菌
とは別の微生物と併用して用いることも可能である。

【００２５】用いる工程の種類、すなわち溶存酸素量、
温度、浸透圧又はpHの変化を選ぶ際には、製品形態や設
計、作業性等を考慮して選択することが好ましい。例え
ば、糖などを加えないプレーンタイプの発酵乳等の製品
に用いる場合は、作業性等の点から溶存酸素量や温度を
変化させる工程を適用することが好ましい。

【００２６】また、糖類を添加し、pHの高いタイプの発
酵乳等の製品を製造する場合は、浸透圧を変化させる工
程を適用し、pHの低い製品にはpHの低下の工程を用いれ
ば簡便に好適な生残性が得られる。

【００２７】更に、保存時には通気性容器、嫌気性容器
のどちらを使用してもよいが、嫌気性の容器を用いるこ
とがより好ましい。

【００２８】

【実施例】次に実施例を挙げ本発明を更に詳しく説明す
るが、本発明はこれら実施例になんら制約されるもので
はない。

【００２９】実施例１溶存酸素量を増加させる方法による生残性改善効果以下の方法にて、溶存酸素量を増加させる方法のビフィ
ドバクテリウム属細菌生残性改善効果を検討した。

【００３０】すなわち、３リットル容コルベンに下に示
す乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１１〜１２時間培養し、１．０×１０⁹／mlの培養
液を得た。この培養液のpHは５．７、浸透圧は５６０mO
sm、溶存酸素量は約１ppm であった。その後１００rpm
で攪拌しながら４時間培養を継続したものと、２時間培
養した後に更に２時間攪拌を止めて培養した培養液を２
通り作製した。攪拌開始後１２０分後に培養液の浸透圧
及び溶存酸素量を測定したところ、約５９０mOsm、７．
５ppm であった。こうして得られた培養液は、いずれも
１．５×１０⁹／ml、pHは５．３であった。冷却したそ
れぞれの培養液に、冷パラチノース溶液を終濃度０．３
３モルとなるように添加し、ガラス製の試験管に充填し
空気に触れないようにブチル栓で密栓した。また、対照
として、培養中に攪拌せずに、１．５×１０⁹／mlまで
培養した培養液を用いた製品も同様に作製した。この様
にして得られた製品群の１０℃保存時における７、１
４、２１日の生残率を測定した。結果を表１に示す。

【００３１】（乳培地組成）全脂粉乳５２０ｇ酵母エキス０．７５ｇ水２１００ｇ＊溶解後、１３５℃で５秒間、滅菌処理した。

【００３２】

【表１】

【００３３】この結果から明らかなように、培養途中で
一定期間攪拌を行って製造した製品は、未攪拌で培養し
て製造した製品の場合よりも高い生残性を示していた。

【００３４】実施例２温度を上昇させる方法による生残性改善効果以下の方法にて、温度を上昇させる方法のビフィドバク
テリウム属細菌生残性改善効果を検討した。

【００３５】すなわち、３Ｌ容コルベンに実施例１と同
じ乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１１〜１２時間培養し、１．０×１０⁹／mlの培養
液を得た。この培養液のpHは５．７であった。この培養
液の温度を３７、４０、４２℃の各温度に上昇させた
後、４時間培養を継続した培養液、及び４２℃に昇温後
２時間培養してから３４℃まで温度を下げ、更に２時間
培養した培養液を得た。これらの培養液は、菌数が１．
５⁹cfu／ml、pH５．３であった。冷却した培養液に、冷
パラチノース溶液を終濃度０．３３モルとなるように添
加し、ガラス製の試験管に充填し空気に触れないように
ブチル栓で密栓した。また、対照として、培養中に温度
を上昇させずに３．０×１０⁹／mlまで培養した培養液
を用いた製品も同様に作製した。この様にして得られた
製品群の１０℃保存時における７、１４、２１日の生残
率を測定した。結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】この結果から明らかなように、培養途中で
培養温度を３４℃から３７、４２℃に上昇させて製造し
た製品は、３４℃一定で培養して製造した製品よりも高
い生残性を示していた。処理温度は３７℃よりも４２℃
の方が、また処理時間は２時間より４時間の方がより高
い生残性を示した。

【００３８】実施例３浸透圧を上昇させる方法による生残性改善効果以下の方法にて、浸透圧を上昇させる方法のビフィドバ
クテリウム属細菌生残性改善効果を検討した。

【００３９】すなわち、３Ｌ容コルベンに実施例１と同
じ乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１１〜１２時間培養し、１．０×１０⁹／mlの培養
液を得た。この培養液のpHは５．７また浸透圧は約６４
０mOsmであった。この培養液に３４℃に加温したパラチ
ノース溶液（約１３００mOsm）を終濃度０．３３モルと
なるように添加した後、４時間培養を継続し、３．０×
１０⁹／mlの培養液を得た。この培養液のpHは５．４、
浸透圧は約９５０mOsmであった。冷却した培養液を、ガ
ラス製の試験管に充填し空気に触れないようにブチル栓
で密栓した。また、対照として、培養中にパラチノース
溶液を添加せずに３．０×１０⁹／mlまで培養した培養
液に、冷パラチノース溶液を添加した製品も作製した。
この様にして得られた製品群の１０℃保存時における
７、１４、２１日の生残率を測定した。結果を表３に示
す。

【００４０】

【表３】

【００４１】この結果から明らかなように、培養途中で
温パラチノース溶液を添加し、浸透圧を上昇させて製造
した製品は、浸透圧を上昇させずに培養して製造した製
品の場合よりも高い生残性を示していた。

【００４２】実施例４培養液のpHを変化させる方法による生残性改善効果以下の方法にて、培養液のpHを変化させる工程のビフィ
ドバクテリウム属細菌生残性改善効果を検討した。すな
わち、３リットル容コルベンに下に実施例１と同じ乳培
地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４
０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４℃、１１
〜１２時間培養し、１．０×１０⁹／mlの培養液を得
た。この培養液のpHは５．７であった。２Ｍリンゴ酸溶
液を用いて培養液のpHを４．４、５．４に低下させ３４
℃にて４時間培養を継続した。pH４．４のもののみ培養
２時間の培養液も得た。いずれも菌数１．５×１０⁹／m
lの培養液であった。冷却したそれぞれの培養液に２Ｍ
水酸化ナトリウム溶液を添加しpHを５．３とした後、冷
パラチノース溶液を終濃度０．３３モルとなるように添
加し、ガラス製の試験管に充填し空気に触れないように
ブチル栓で密栓した。また、対照として、pHを変化させ
る処理を施さずに１．５×１０⁹／mlまで培養した培養
液を用いた製品も同様に作製した。この様にして得られ
た製品群の１０℃保存時における７、１４、２１日の生
残率を測定した。結果を表４に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】表４から明らかなように、培養途中にpHを
低下させ製造した製品は、対照よりも高い生残性を示し
ていた。処理後のpHは５．４よりも４．４の方が、また
処理時間は２時間より４時間の方が高い生残性を示し
た。

【００４５】実施例５浸透圧を上昇させる工程による生残性改善効果以下の方法にて、浸透圧を上昇させる工程のビフィドバ
クテリウム属細菌生残性改善効果を検討した。

【００４６】すなわち、３リットル容コルベンに実施例
１と同じ乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＹＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、
３４℃、１１〜１２時間培養し、１．０×１０⁹／mlの
培養液を得た。この培養液のpHは５．７また浸透圧は約
５９０mOsmであった。この培養液に３４℃に加温した１
Ｍパラチノース溶液を培地の浸透圧との差が７４、１３
４、２３０、２６２、３５３mOsmとなるように添加した
後、４時間培養を継続し、１．５×１０⁹／mlの培養液
を得た。この培養液のpHは５．３であった。冷却したそ
れぞれの培養液に冷却した１Ｍパラチノース溶液をいず
れも０．３３Ｍとなるように添加した後、ガラス製の試
験管に充填し空気に触れないようにブチル栓で密栓し
た。また、対照として、培養中にパラチノース溶液を添
加せずに１．５×１０⁹／mlまで培養した培養液に、冷
パラチノース溶液を添加した製品も作製した。この様に
して得られた製品群の１０℃保存時における７、１４、
２１日の生残率を測定した。結果を表５に示す。

【００４７】

【表５】

【００４８】表５から明らかなように、浸透圧差が１３
４を超えると、対照よりも高い生残性を示していた。

【００４９】実施例６溶存酸素量を増加させる方法による生残性改善効果菌株としてビフィドバクテリウム・ロンガムＹＩＴ４０
２１を用いた以外は実施例１と同様の条件で、溶存酸素
量の生残性への影響を検討した。その結果ビフィドバク
テリウム・ロンガムでも同様に生残性改善効果が得られ
た。

【００５０】実施例７以下の基本培養条件に各種の条件を適用して発酵乳を調
製し、保存時の生残性を比較した。（基本条件）粉乳４２０ｇとミースト（アサヒビール社
製）０．６ｇを水１７００ｇに溶解し、１３５℃で３．
５秒間滅菌したものを３リットル容コルベンに２Ｌ分注
し、乳培地とした。この乳培地に、ビフィドバクテリウ
ム・ブレーベＹＩＴ４０６４株を１％、ラクトバチルス
・ガセリＹＩＴ０１６８を０．１％接種した。綿栓した
後、３４℃でビフィドバクテリウム・ブレーベの菌数が
１．５×１０⁹となるまで培養し、培養液とした。この
培養液を１０℃に冷却し、４℃の１Ｍグルコース溶液１
Ｌと混合し、均質化機で１５０kg／cm²の圧力で均質化
し発酵乳とした。こうして得られる発酵乳（コントロー
ル）と以下の各種条件を具備したサンプルを調製した。実施品１：培養終了４時間前から２時間攪拌を行い、攪
拌中は培養液の溶存酸素が飽和状態になるように維持し
た。実施品２：培養終了４時間前から培養終了まで培養温度
を４２℃に維持した実施品３：培養液と１Ｍグルコース溶液との混合を３４
℃で行った。実施品４：ビフィドバクテリウム・ブレーベの菌数が２
×１０⁸の段階でクエン酸を添加し、pHを１．０低下さ
せ２時間維持した後、水酸化ナトリウム溶液で元のpHに
戻し、培養を継続した。実施品５：培養終了４時間前に１Ｍグルコース溶液との
混合を攪拌しながら４２℃で行い、培養終了まで攪拌及
び４２℃恒温を継続した。こうして得られた発酵乳をガラス瓶に充填、密封し、１
０℃で２１日間静置保存した。結果を表６に示す。

【００５１】

【表６】

【００５２】表６から明らかなとおり、ビフィドバクテ
リウム属細菌の代謝を停止させずに増殖速度を低下させ
る工程を具備することで、優れた生残性を有する発酵乳
を製造できることがわかった。特に培養終了時から４時
間程度前までに該工程を適用した場合の生残性改善効果
が優れていた。また、本品は２１日保存後でも色調変
化、分離、沈殿等はほとんど見られず、良好な安定性を
示した。更に、本品は、官能面でも全く問題ない優れた
風味を有していた。

【００５３】実施例８発酵乳の製造３リットル容コルベンに全脂粉乳５２０ｇとミースト
（アサヒビール社製）０．７５ｇを水２１００ｇに溶解
し、１３５℃で５秒間滅菌し、乳培地とした。この乳培
地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５
株を１％、ラクトバチルス・アシドフィルスを０．１％
接種した。綿栓をした後、３４℃、１１〜１２時間培養
し、１．０×１０⁹／mlの培養液を得た。この培養液に
３４℃に加温した１Ｍパラチノース溶液０．８４Ｌを添
加した後、４時間培養を継続した。２．０×１０⁹／ml
の培養液を得た。この培養液を均質機にかけ均質化した
ものを発酵乳とした。この発酵乳のpHは５．４、乳酸菌
数は５×１０⁷／ml、ビフィズス菌数は１×１０⁹／mlで
あった。

【００５４】

【発明の効果】本発明により、ビフィドバクテリウム属
細菌の代謝を停止させずに増殖速度を低下させる工程を
単独もしくは組み合わせてビフィドバクテリウム属細菌
の培養時に導入すれば、ビフィドバクテリウム属細菌の
生残性を改善し、摂取時の生理効果を高めることが可能
となる。また、本発明方法によって得られた培養液又は
培養物は良好な風味を有しており、多種類の飲食品に用
いることができる。

フロントページの続き (72)発明者三浦みか東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者池邨治夫東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者森下 ▼隆▲ 東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC30 AC31 AC50 AC99 BC03 BC14 EC05 4B018 LB07 LB08 LE04 LE05 MD28 MD29 MD81 MD86 MD87 ME02 ME11 MF13 4B065 AA21X BB15 BB16 BB24 BB29 BC01 BC02 BC03 BC14 BC50 BD07 BD12 BD36 CA42

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ビフィドバクテリウム属細菌の培養途中
に、該細菌の代謝を停止させずに増殖速度を低下させる
工程を導入することを特徴とするビフィドバクテリウム
属細菌含有飲食品の製造方法。
【請求項２】ビフィドバクテリウム属細菌の代謝を停
止させずに増殖速度を低下させる工程が次の（ａ）〜
（ｄ）（ａ）培養液中の溶存酸素量を増加させる工程（ｂ）培養液の温度を変化させる工程（ｃ）培養液の浸透圧を変化させる工程（ｄ）培養液のpHを変化させる工程から選ばれる１又は２以上である請求項１記載の製造方
法。
【請求項３】ビフィドバクテリウム属細菌の代謝を停
止させずに増殖速度を低下させる工程が次の（ａ）〜
（ｄ）（ａ）培養途中の溶存酸素量を３ppm 乃至飽和状態にま
で増加させる工程（ｂ）培養液の温度を元の培養温度から３〜１４℃変化
させる工程（ｃ）培養液の浸透圧を元の浸透圧から１５０〜８００
mOsm変化させる工程（ｄ）培養液のpHを元のpHから０．３〜３変化させる工
程から選ばれる１又は２以上である請求項１記載の製造方
法。
【請求項４】請求項１、２又は３記載の方法により得
られたビフィドバクテリウム属細菌を含有する飲食品。