CN1245898C - 一种干海参的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种干海参的加工方法，其特征在于将海参预处理；将预处理的海参放入一种液体中，加压处理10-30min；将经过加压处理的海参加入一种酶液中，处理30-90min；最后干燥。所述的液体为水或食盐水溶液，处理所用的压力为100-400MPa，所述的液体温度为40-80℃，所述的食盐水溶液的重量百分比浓度为3-10%。所述的酶液为谷胺酰胺转氨酶，酶液的重量百分浓度为0.5-2.5%，处理的温度为4-50℃。按本发明的方法加工干海参的周期为4天，产品中刺参粘多糖的含量大于8%，干参的水发时间小于8小时(室温条件下)，复水率大于800%；既能保持海参的多种天然活性成分，又能使海参的水发时间大大缩短，并充分保持了海参的天然形状及弹性足的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种干海参的加工方法，特别是涉及一种利用超高压灭酶、谷胺酰胺转氨酶重组胶原蛋白和玻璃化干燥技术相结合的加工即食干海参的方法。
背景技术
海参作为传统的滋补品一直受到中国消费者的青睐。海参(特别是刺参)经过干制后的加工品具有较高的商品价值。海参是“海八珍”之一。以海参为主料的系列鲁菜构成了中国南北菜特有的海味佳肴。刺参是我国可食用海参中最名贵的一种，含有结构独特的活性物质如刺参胶原蛋白、刺参粘多糖、刺参磷脂、刺参素、刺参皂甙。刺参粘多糖是一类聚阴离子高分子物质，因此刺参又被称为“富聚阴离子食品”。药理实验表明，刺参具有抗肿瘤、抗凝血、镇痛、提高人体免疫力、抗真菌、抗放射性损伤、预防老年性痴呆、抗关节炎作用、抗病毒活性等多种生理活性。干海参的加工过去一直延用传统的加工方法，在传统的海参加工过程中，需要蒸煮多次，并用食盐腌制，最后拌草木灰后进行晒干。海参的这种加工方法具有较大的弊端，具体表现在以下几个方面：(1)作为海参主要功能活性成分的刺参粘多糖损失严重，刺参粘多糖在海参体壁中占干参有机物的12％以上，经过传统工艺加工的干海参只有2.5％。同时在脱水过程中海参中的维生素和微量元素及一些水溶性成分也有较大的损失；(2)传统的加工方法采用日晒或传统的烘干方法，使干燥后的海参的胶原蛋白的结构变得致密、坚韧，使食用前的水发过程变得困难，目前，海参的发制一般需要煮而且复水后的海参几乎不能恢复到原来的重量；(3)由于多次长时间的蒸煮，海参胶原蛋白破坏严重，复水后的海参经过烹调后变得弹性不足、韧性不大，大大降低了食用时的可口性；(4)产品的加工周期长，传统的海参加工需要多次蒸煮、盐腌，并且采用自然干燥，加工时间长，一般需要20天左右。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干海参的加工方法，它能克服现有技术的上述缺点。
一种干海参的加工方法，其特征在于将海参预处理；将预处理的海参放入一种液体中，加压处理10-30min；将经过加压处理的海参加入一种酶液中，处理30-90min；最后干燥。
按本发明的方法加工干海参的周期为4天，产品中刺参粘多糖的含量大于8％，干参的水发时间小于8小时(室温条件下)，复水率大于800％；既能保持海参的多种天然活性成分，又能使海参的水发时间大大缩短，并充分保持了海参的天然形状及弹性足的优点。
具体实施方式
将5Kg新鲜海参(刺参)从腹部剖开，除去内脏并洗净泥沙，将预处理后的海参放入60℃的水中，于200Mpa压力下处理20min，使海参中的自溶酶完全失活后，迅速放入重量百分浓度为1.5％的谷胺酰胺转氨酶(TGase)液中，于45℃下处理60min，利用谷胺酰胺转氨酶能使海参胶原蛋白分子发生交联的特性，使海参胶原蛋白生成更多的网状结构。将处理后的海参清洗干净，进行干燥，所得干海参为0.165Kg，分袋包装。
本实施例中所述的水可改用食盐水溶液，后者的重量百分浓度为3-10％，水或食盐水溶液的温度为40-80℃。处理所用的压力为100-400Mpa；所述的酶液为谷胺酰胺转氨酶，酶液的重量百分浓度为0.5-2.5％，处理的温度为4-50℃，所述的干燥为真空干燥、微波干燥或远红外干燥。
Claims (3)
1一种干海参的加工方法，其特征在于将海参预处理；将预处理的海参放入一种液体中，加压处理10-30min；将经过加压处理的海参加入一种酶液中，处理30-90min；最后干燥，所述的预处理包括剖开海参、除去内脏并洗净泥沙；所述的液体为水或食盐水溶液，处理所用的压力为100-400MPa，所述的液体温度为40-80℃，所述的食盐水溶液的重量百分比浓度为3-10％；所述的酶液为谷胺酰胺转氨酶，酶液的重量百分浓度为0.5-2.5％，处理的温度为4-50℃。
2按权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的海参为刺参。
3按权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的干燥为真空干燥、微波干燥或远红外干燥。
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