CN1276179A - 一种虾的深加工制品的加工工艺及方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域,具体讲是介绍一种虾的深加工制品的加工工艺及方法,第一步是将原料虾分别制成虾仁粒、虾粉和虾浆,第二步则是将虾仁粒、虾粉、虾浆加辅料和调味料进一步加工成虾松、虾酱、虾肠、虾片、虾丸和虾排,通过本发明可将虾加工成多种多样的虾制品,丰富消费市场,使虾原料增值,扩大虾的销售市场。

Description

一种虾的深加工制品的加工工艺及方法

本发明属于食品加工领域，具体是指一种虾的深加工制品的加工工艺及方法。虾是人们喜爱的水产品，但市场上的虾多为以原料出售，虾制品数量有限。本发明的目的在于提供一种虾的深加工制品的工艺及方法，以便生产出多种多样的虾制品来满足人们的消费需求和提高虾的附加值，扩大虾的销售市场。本发明的工艺分为两大步骤。第一步是制得加工用的中间体：虾浆、虾粉和虾仁粒；第二步则是将这些中间体再深加工，分别制成虾松、虾酱、虾肠、虾片、虾丸和虾排。

虾的深加工制品是通过附图1中的工艺流程来实现的。如附图1所示：

原料虾包括大中小规格的鲜的和冷冻的全虾、无头虾、虾仁及干或半干的海米和虾皮。

挑选是指对原料虾进行去杂去劣。

整理是指对大，中规格的虾进行去头、去壳、去足、去尾、去沙肠的处理。

洗涤是指用清水洗去原料虾的附着物及泥沙。

破碎是指将处理好并洗净后的虾仁破成一定规格大小的虾仁粒。

磨浆和粉碎均由相应机械完成。可以根据原料和需要及加工条件的不同进行选择。所制成的虾粉、虾浆品质因原料的不同而不同。由小虾制得的含有虾壳成分，由大中规格的虾制得的不含虾壳成分。

干燥可以采取晒干和烘干的方式。

调味料包括日常使用和食品工业使用的各种调味品。

辅料包括一切适用的农副产品及其制成品，并包括适用的食品改良剂、营养强化剂、防腐剂。

加工是指将原料进行混合、调理、烹制及制作的过程。

以下结合实施例，说明本发明的工艺和方法。一、虾仁粒、虾浆和虾粉的制备例1.用中等规格的虾制虾仁粒、虾浆、虾粉

将中等规格的鲜(或冷冻)的全虾去除杂质和劣质虾，再去头去壳去足去尾去沙肠，用清水洗涤后：(1)沥干，切成黄豆粒大小，得虾仁粒；(2)加入打浆机，打成虾浆，此虾浆可进一步烘干，再粉碎制成虾粉；(3)沥干后于烘箱中烘干，用粉碎机粉碎，制得虾粉。注：如用海米，则应去净残留的虾壳、虾足、虾尾及沙肠，对较小的海米，沙肠难去亦可不去。以下步骤与上述相同，制得虾仁粒、虾浆和虾粉。例2.用虾皮制虾浆、虾粉

将虾皮去杂去劣，除去非虾的杂质和劣质虾皮，用清水漂洗两次，除去泥沙，(1)将洗净的虾皮加入打浆机，加适量水，打成虾浆，此虾浆可进一步干燥后再粉碎成虾粉；(2)将净虾皮捞出，挤压除去吸收的多余水分后于烘箱中烘至脆干，再用粉碎机粉碎成虾粉。注：用鲜和冷冻小虾，处理方法基本与上述相同。直接制虾粉时，净虾捞出沥干就可烘制，无需挤压。二、虾松的制造工艺：

虾仁粒+调味料-腌制-油炸或油炒-碾压-干燥-包装密封-成品例：虾仁粒100kg加入料酒2kg、姜汁2kg、蒜汁2kg、酱油2kg、食盐1kg、味精0.3kg，拌匀后腌制30分钟。锅中加入色拉油3kg，油热后将腌制料投入，炒至汤汁收尽时将料取出，过碾压机碾压，使粒松散，再回锅炒至含水量10％以下，即为虾松，包装密封后即为成品。三、虾酱的制造工艺：

虾粉(虾浆、虾仁粒)+辅料+调味料-加工-包装密封-杀菌-冷却-成品例1.虾粉50kg  虾仁粒10kg  芝麻酱5kg  甜面酱5kg  酱油5kg  姜汁1kg  蒜汁1kg  食盐1kg味精0.5kg  水100kg  色拉油5kg加工：先将芝麻酱加水调成芝麻酱糊，甜面酱加水亦调成稀糊，将油加入锅中烧至八成热时加入虾仁粒、姜汁、蒜汁，炒出香味。然后再加入其余各材料，翻炒至熟得虾酱。将此虾酱装袋或瓶，真空密封后再经杀菌冷却，即为成品。注：若在上料中加入180g山梨酸钾(先用水溶解后加入)，则虾酱可省去杀菌和冷却工序。例2

虾浆100kg  水发香菇丁20kg  鲜笋丁20kg  虾仁粒20kg  花椒粉0.5kg  辣椒粉0.5kg  姜末1kg蒜末1kg  甜面酱10kg  酱油10kg  食盐1kg  味精0.5kg  2％耐盐羧甲基纤维素(CMC)溶液30kg色拉油3kg  香油2kg加工：将色拉油下锅烧热，先下花椒粉、辣椒粉，炸出味后下姜末、蒜末、虾仁粒，炒片刻再下水发香菇丁、鲜笋丁，炒片刻再将余下各料下入，翻炒至熟为虾酱，再装入已准备好的包装袋或瓶中，真空密封杀菌后冷却即得成品。注：本例制品亦可同上例，加入适量山梨酸钾溶液而省去杀菌和冷却工序。四、虾肠的制造工艺：

虾粉(虾浆、虾仁粒)+辅料+调味料-调制-灌肠-蒸煮杀菌-冷却-成品例1

虾浆100kg  虾仁粒10kg  肥膘肉丁30kg  蒜泥2kg  食盐1.5kg  味精0.3kg  白糖3kg  鸡蛋清10kg

将上述材料搅拌混合均匀，用灌肠机灌肠，蒸煮杀菌后即得成品。例2

虾粉100kg  虾仁粒10kg  肥肉泥20kg  料酒3kg  蒜泥3kg  姜汁3kg  鸡蛋液15kg  淀粉20kg食盐1.5kg  白糖2kg  味精0.5kg  水适量

先用一部分水将调味料混合拌匀，再边搅拌边依次加入鸡蛋液、虾仁粒、肥肉泥、虾粉、淀粉和水，调至稠糊状，用灌肠机进行灌肠，再蒸煮杀菌即为成品。五、虾片的制造工艺：

虾粉(虾浆)+辅料+调味料-调理-制片-油炸-包装-成品(熟)

                            包装密封-速冻-成品(生)例1

虾浆100kg  鸡蛋液20kg  面粉15kg  蒜泥2kg  姜汁2kg  食盐1.5kg  味精0.5kg  水适量

先将除面粉外的各原料加一定量水调拌成稀糊状，再加入面粉进行搅拌，使物料能压成较硬的片，过压面机压成3毫米左右厚度的片，片两面抹上一层食用油后切成一定面积的长方形或菱形块，此块下油锅炸酥后装盒密封，即为成品(熟品)。此片也可装盒密封后速冻得另一成品(生品)。例2

虾粉50kg  面粉40kg  泡打粉1kg  食盐1kg  味精0.3kg  白糖3kg  水适量

先将除水以外的各料混合搅拌均匀，再加水于粉料中，调拌至能压较硬面片后，上压面机压片，其后操作与上例同，此略去。六、虾丸的制造工艺：

虾粉(虾浆、虾仁粒)+辅料+调味料-调理-制丸-包装密封-速冻-成品例1

虾浆100kg  虾仁粒20kg  肥肉泥20kg  料酒3kg  蒜泥3kg  姜泥3kg  鸡蛋液15kg  淀粉20kg食盐2kg  味精0.3kg  水适量

先将虾浆和淀粉以外的各种原料加入一定量水，和成稀糊状，再加虾浆和淀粉及水，搅拌，使料能制丸，用制丸机制丸，将丸装盒密封速冻后即为成品。例2

虾粉100kg  大豆蛋白10kg  香油2kg  咖喱粉0.5kg  食盐2kg  味精0.5kg  白糖5kg  淀粉5kg水适量

先将除水和香油以外的各种粉料充分混合搅拌均匀，再加入香油和水，进行搅拌，控制加水量，使物料能制丸。用机器或手工将料制成一定大小的丸，丸外挂上一层鸡蛋面粉糊(面粉20％，鸡蛋液40％，水40％，混合均匀)，再拍上一层面包屑或馒头渣，即为虾丸，装盒密封后速冻即为成品。七、虾排的制造工艺：

虾粉(虾浆、虾仁粒)+辅料+调味料-调理-成型包制-装盒密封-速冻-成品例1

虾粉100kg  虾仁粒10kg  肥肉丁20kg  乳酸钙0.5kg  鸡蛋液20kg  淀粉20kg  葱花2kg  姜末2kg  蒜末2kg  食盐2kg  味精0.5kg  水适量

先将虾粉、乳酸钙、淀粉、食盐、味精混合均匀，再加除水外各料，混匀，再加适量水，将物料和成料团，制成一定形状及大小的饼，并用六中例2的办法挂糊拍渣，即为虾饼，装盒密封后速冻，即为成品。例2

虾浆100kg  鸡肉泥20kg  香油2kg  蒜末5kg  食用纤维素1kg  花椒粉1kg  辣椒粉0.5kg  面粉10kg  食盐1.5kg  味精0.3kg  水适量

先将上述材料中除面粉以外的各材料加水制成稀糊，再边搅拌边加面粉调匀，再加适量水使物料成料团。将料团制成一定形状和大小的饼，饼外挂上一层脆糊(面粉5kg、淀粉1kg、泡打粉0.2kg、盐60g、花生油1.5kg混合而成)，再拍上一层面包屑或馒头渣，装盒密封速冻即为成品。八、几点说明1.从以上各实施例可以看出，由本发明所制成的虾仁粒、虾浆和虾粉作为主料，配以相应的辅料和调味料，可以制出多种多样的虾的深加工制品。2.本发明的工艺及方法中所用的辅料和调味料数以百计，用何种材料及用量多少均可根据需要灵活运用，因此其相应配方可谓数不胜数，其制成品则更是数不过来。本发明为虾的深加工制品提供了一个广阔的天地。

Claims (9)

1.本发明涉及一种虾的深加工制品的加工工艺及方法，其特征在于本制品是通过下列工艺来完成的：第一步制取虾仁粒、虾浆及虾粉，第二步再由虾仁粒、虾浆和虾粉进一步加工成深加工制品；第一步由下列工序完成：原料虾经挑选、整理、洗涤后，分别制成虾仁粒、虾浆和虾粉，第二步则将虾仁粒、虾浆和虾粉分别加入辅料和调味料，经过加工制成虾的深加工制品：虾松、虾酱、虾肠、虾片、虾丸和虾排。

2.根据权利要求1所述，其特征在于原料虾包括鲜的和冷冻的各种规格的全虾、无头虾、虾仁以及干或半干的海米和虾皮；辅料为一切可食用的农副产品及制成品和食品改良剂、营养强化剂、防腐剂；调味料为日常和食品工业用各种调味料和调味剂；加工是指将原料进行混合、调理、烹制及制作的过程。

3.根据权利要求1所述，其特征在于挑选是指对原料虾的去杂去劣；整理是指对大中规格的虾原料进行去头去腿去壳去尾及去沙肠的过程；洗涤是指用清水洗去原料虾上的附着物及泥沙的过程；破碎是将洗涤后的大中虾仁切成一定规格的虾仁粒。

4.根据权利要求1所述，其特征在于虾松的制造工艺包括以下工序：(1)虾仁粒加调味料进行腌制；(2)油炸或油炒；(3)碾压；(4)干燥；(5)包装密封。

5.根据权利要求1所述，其特征在于虾酱的制造工艺包括以下工序：(1)虾粉(虾浆、虾仁粒)加辅料及调味料进行调拌腌制；(2)加工；(3)包装密封；(4)杀菌；(5)冷却。

6.根据权利要求1所述，其特征在于虾肠的制造工艺包括以下工序：(1)虾粉(虾浆、虾仁粒)加辅料及调味料进行调制；(2)灌肠；(3)蒸煮杀菌；(4)冷却。

7.根据权利要求1所述，其特征在于虾片的制造工艺包括以下工序：(1)虾粉(虾浆)加辅料和调味料进行调制；(2)制片；(3)包装密封；(4)速冻得生虾片制品；也可将制片油炸后包装密封制成虾片熟制品。

8.根据权利要求1所述，其特征在于虾丸的制造工艺包括以下工序：(1)虾粉(虾浆、虾仁粒)加辅料和调味料进行调制；(2)制丸；(3)包装密封；(4)速冻。

9.根据权利要求1所述，其特征在于虾排的制造工艺包括以下工序：(1)虾粉(虾浆、虾仁粒)加辅料和调味料进行调制；(2)成型包制；(3)包装密封；(4)速冻。

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