CN1177029C

CN1177029C - 柑桔白兰地酒的加工方法

Info

Publication number: CN1177029C
Application number: CNB001132199A
Authority: CN
Inventors: 扬单; 单扬; 何建新; 谭斌; 方杰文; 张群
Original assignee: Research And Development Center For Agricultural Products Processing Hunan Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Research And Development Center For Agricultural Products Processing Hunan Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2000-01-12
Filing date: 2000-01-12
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2020-01-12
Also published as: CN1303919A

Abstract

本发明涉及一种柑桔白兰地酒的加工方法，其特征在于，利用柑桔类水果为原料经榨汁离心、静置澄清、调整糖酸度、低温主发酵、后酵、过滤陈酿、调配、冷冻过滤、超高温瞬时杀菌、热灌装等工艺程序加工出柑桔发酵酒，干型柑桔发酵酒再经蒸馏，配置过滤陈酿，调配，冷冻过滤等工艺加工成柑桔白兰地酒。用本发明加工后柑桔白兰地清亮透明，有和谐的柑桔果香，醇和适口。本发明的应用使柑桔加工上了一个新台阶，增加柑桔的附加值，提高桔农的经济效益。

Description

柑桔白兰地酒的加工方法

技术领域：

本发明涉及柑桔白兰地酒的生产工艺，属于柑桔深加工领域。

背景技术：

柑桔是我国湖南、江西等几个南方省份产量最大的水果品种，近几年来，由于种植面积的扩大，栽培技术的提高，柑桔总产量年年增加，但由于鲜果市场销量限制，农民卖不出去，丰产不丰收，严重挫伤了桔农的积极性。解决这一问题的办法，除保鲜贮藏之外，就是进行柑桔果实的深加工。目前柑桔果实深加工的产品已有很多，如柑桔汁、糖水囊瓣罐头、果酱、蜜饯等主产品和香精油、果胶、色素等副产品。这些产品的市场也受到一定的限制。目前尚无柑桔白兰地等系列柑桔酒问世。

发明内容：

本发明的目的在于利用温州蜜柑、甜橙等柑桔类水果为原料，运用现代食品高新技术，经发酵、蒸馏等工艺酿制高档柑桔白兰地等系列柑桔酒。酒在我国有相当大的消费市场，因此，本发明能大大提高柑桔的附加值，提高经济效益，让桔农丰产丰收。

本发明所采用的技术方案是：本发明的柑桔白兰地酒的加工方法，其工艺程序为：将分选、洗涤后的柑桔果实榨汁，果汁离心，加入果胶酶0.001％-0.08％与偏重亚硫酸钾或亚硫酸维持SO₂浓度在60-120ml/L进行静置澄清1-2天，再取上清液调整糖酸SO₂，在16-25℃温度下低温发酵3-5天，倒桶，后发酵6-8天，其特征在于，发酵后得到柑桔白兰地原酒，再进行如下工艺：

(1)粗蒸馏，将白兰地原酒装入壶式蒸馏釜中，装量为锅容的4/5，直接蒸馏，等到馏出液的酒精含量为1.5％-2.5％时切酒尾，得到26％-29％酒精含量的粗馏原白兰地；

(2)精蒸馏，将粗馏原白兰地再注入壶式蒸馏釜，装量为锅容的4/5，缓慢蒸馏，掐去酒头直到蒸出的酒液浓度降为38°-44°时，即切去酒尾，得柑桔白兰地；

(3)贮存，将新鲜的柑桔白兰地装于橡木桶中，密封存放于通风、干燥、阴凉的室内，让其自然老熟几年至几十年；

(4)一次调配、贮存、二次调配；调配是将不同的白兰地进行混合勾兑，同时进行调香，用软化水调整酒精含量，用糖色调色，用糖浆调糖，经调配的柑桔白兰地再经橡木桶短时间贮存，进行二次调配；

(5)冷冻过滤，装酒。

作为本发明的进一步改进，当发酵完全，白兰地原酒残糖在0.4％以下，挥发酸在0.05％以下，总酸在0.7-0.8g/100ml时进行蒸馏。

本发明的实质内容如下：

一、柑桔发酵酒的加工方法

1、生产工艺流程

将分选、洗涤后的柑桔果实按如下工艺流程加工：

榨汁、果汁离心、加入果胶酶制剂0.001％-0.08％与偏重亚硫酸钾或亚硫酸维持其SO₂浓度在60-120mg/L，进行静置澄清1-2天、取上清液调整糖酸SO₂、在16-25℃温度下低温主发酵3-5天、倒桶、后发酵6-8天、加10％101高效复合澄清剂澄清、过滤、陈酿、冷冻过滤、调配、超高温瞬时杀菌、45℃以上温度热灌装。

2、工艺过程中的技术要点如下：

(1)原料选择：选择新鲜的温州蜜柑等柑桔类为原料，要求糖分含量高，香气浓，充分成熟，汁液丰富，酸分适量，无霉烂果。

(2)榨汁：经分选洗涤的柑桔果实采用FMC整果榨汁机榨汁，这种榨汁机是目前用于柑桔榨汁最先进的设备，实现一次性皮渣与汁液分离。

(3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离果汁，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。

(4)静置澄清：将果胶酶制剂万分之0.1～万分之8.0与偏重亚硫酸钾经充分溶解后加入桔汁中并充分搅匀，然后置于室温下静置澄清1-2天。

(5)果汁成份调整：为了使酿成的酒中成份接近，且质量好，并促使发酵安全进行，澄清后的原桔汁需根据果汁成份的情况及成品所要求达到的酒精度进行调整。主要是根据检测的结果，计算需补加的糖、酸、SO₂的量。

(6)低温主发酵：将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1～10％，并经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵温度为16～25℃，发酵时间为3-7天，到残糖降至0.4％以下结束主酵。

(7)后发酵：倒桶除去酒脚，时间6-8天。

(8)调整成分：后酵结束后，调整酒度、酸度、SO₂保证贮存期安全。

(9)下胶澄清：调整成分的柑桔酒加10％高效复合澄清剂0.1-0.4％，静置48小时左右，过滤澄清。

(10)陈酿：陈酿期间，柑桔酒已逐渐澄清，又产生沉淀，故须及时换桶，新酒一年倒桶三次，陈酒一年倒一次，有利于酒的澄清和酒的风味。陈酿时酒要加满，及时添桶。且陈酿容器须密封。

(11)冷冻过滤：为加速酒的澄清，提高酒的稳定性和透明度，应用人工冷冻法使原酒-6℃-4℃即酒的冰点以上0.5℃，存放6-8天，冷冻后用硅藻土过滤机过滤。

(12)调配：以实际酒基为本，调配口味。根据发酵原酒(干型)，用桔皮香精酒和相关调味物质对成品酒进行调香和调味，并将其调配成半干型、半甜型或甜型柑桔酒，详见实施例例1。

(13)杀菌：为增强柑桔酒的保存性，保证安全保存，采用75℃，10-20分钟或121℃，2-3秒钟进行杀菌。

(14)灌装封口：果汁经杀菌处理后，经高位缓冲贮罐流入自动加汁机自动定量罐装，注意灌装温度在45℃以上，以免细菌污染，并及时进行旋盖封口。

二、柑桔白兰地的加工方法：

1、生产工艺流程：

柑桔白兰地原酒工艺到发酵阶段与柑桔发酵酒相同，发酵后按如下工艺程序加工：粗蒸馏、精蒸馏、柑桔原白兰地、贮存、配制、过滤、陈酿、调配、冷冻、过滤、检验、装瓶、得成品柑桔白兰地酒。

2、工艺过程中的技术特点如下：

(1)柑桔白兰地原酒：当发酵完全，白兰地原酒残糖在0.4％以下，挥发酸在0.05％以下，总酸在0.7-0.8g/100ml即可进行蒸馏。

(2)粗馏：将白兰地原酒装入壶式蒸馏釜中，装量约为锅容的4/5，通过直接蒸馏，等到馏出液的酒精含量为1.5-2.5％左右时切酒尾，可得到26％-29％酒精含量的粗馏原白兰地。

(3)精馏：将粗馏酒再注入壶式蒸馏釜，装量同前，火力宜小，缓慢蒸馏，掐去酒头直到蒸出的酒液浓度降为38°-44°时，即切去酒尾，取中馏分即为柑桔原白兰地。

(4)贮存：柑桔原白兰地需在橡木桶中经过多年的贮存陈酿，才能使质量达到成熟完美的程度。将新鲜的柑桔白兰地装于橡木桶中，密封，存放于通风、干燥、阴凉的室内，让其自然老熟几年到几十年不等。或用橡木刨木花或橡木粉一定量加入柑桔原白兰地中，在一定条件下存放一定时间。

(5)一次调配、贮存、二次调配：白兰地经过一定时间的贮存后，需经调配，既将不同的白兰地按比例进行混合勾兑，以求得一次的特殊风格，同时还需进行调香，用软化水调整酒精含量，用糖色调色，用糖浆调糖。经调配的柑桔白兰地再经橡木桶短时间的贮存，再进行二次调配。

(6)冷冻过滤、装酒：经二次调配的柑桔白兰地，最后经冷冻过滤、装瓶即为成品柑桔白兰地。

本发明的优点在于它以温州蜜柑等柑桔类为原料加工柑桔白兰地等系列柑桔酒，扩大了柑桔的应用领域，使柑桔的加工上了一个新台阶，增加柑桔的附加值，提高桔农的经济效益。

用本发明所指的方法生产柑桔白兰地经有关检测部门检测，其理化及卫生指标，符合质量标准，产品清亮透明，无沉淀，无悬浮物，有和谐的柑桔果香，醇和适口。柑桔发酵酒有柑桔的天然色泽和果香，澄清透明，无沉淀，无悬浮物，酸甜协调，丰满醇厚，有柑桔酒的典型风格。

具体实施方式：

实施例1

生产1100L柑桔发酵酒

1、原料：市售温州蜜柑，以中、晚熟为好，选新鲜、水分足、糖高酸低的果体，共计2620kg。

2、菌种：柑桔酒专用酵母(本实验室收藏)

3、工艺流程：

新鲜柑桔经分选、洗果、FMC全果榨汁机榨汁、离心、加入100mg/L偏重亚硫酸钾和果胶酶制剂万分之三左右静置澄清24-48h、吸取上清液(沉淀部分过滤除渣)、调整糖酸SO₂，18℃-25℃发酵6天左右、倒桶、后发酵10℃ 7天左右，加入10％101胶0.2-0.3％、澄清24-48h、经硅藻土过滤、保持70-100mg/L SO₂陈酿10-12℃2个月，换桶、加入糖、酸、桔皮和酒精调口味、再经冷冻硅藻土过滤、杀菌(75℃10分钟或121℃，2-3″)，装瓶得成品。

4、技术要点说明：

(1)原料：桔子称重，测其出汁率为42％，并测得其糖度为9.0°BX，总酸为0.81％。

(2)榨汁：洗净柑桔果实，采用FMC全果榨汁机榨汁，取部分桔皮用于泡制桔皮香酒精。

(3)发酵前澄清：柑桔汁加入果胶酶制剂万分之三，共计330ml，偏重亚硫酸钾按100mg/L计算，共加入110g，时间24-48小时。

(4)调整糖酸SO₂：调整后为糖度22°BX(第一次加糖为130kg至19°BX)，在发酵高峰期后一天进行第二次加糖，约60kg)、酸为0.83％，总SO₂为70～76mg/L。

(5)发酵：加入3％酵母液接种发酵，时间为18-25℃，6天左右，到糖度降至1°BX结束主酵。

(6)后酵：倒桶去除酒脚，装瓶量尽量满，温度10℃，时间7天左右。

(7)澄清：后酵结束后，用10％胶下胶0.3％，共需原胶330g，静置48小时，过滤澄清。

(8)调糖：将发酵制得的干型柑桔酒残糖为0.375％，分别加糖至1.0％为半干型，加糖至4.0％为半甜型，加糖至6.0％为甜型。

(9)桔皮香精的生产与调配：先洗净桔皮，兑好食用酒精，桔皮与50°食用酒精比例为1∶3，浸泡24小时，过滤，得金黄色清澈酒精，调香时加2-3％，以实际品尝而定。

(10)酵母液培养：

一级种子接种培养为二级种子1×4L、接种培养为三级种子8×4L、发酵1100L。

每次盛装桔汁的器具必须预先严格灭菌。

用桔汁培养、调糖度为12-13°BX，酸自然，加100mg/L偏重亚硫酸钾。

实施例2

生产柑桔白兰地原酒汁

1、柑桔白兰地原酒即干型柑桔酒的加工见实施例1。

2、将干型柑桔酒(柑桔白兰地原酒)，经粗蒸馏、精蒸馏、得柑桔原白兰地，经贮存、配制、过滤、陈酿、调配、冷冻、过滤、检验、装瓶、得成品柑桔白兰地酒。

3、工艺要点说明：工艺操作要点同前介绍，按800L柑桔白兰地原酒计算，可得41°成品柑桔白兰地约260L左右。其最终达到的酒度，依消费习惯而定。

Claims

1、柑桔白兰地酒的加工方法，其工艺程序为：将分选、洗涤后的柑桔果实榨汁，果汁离心，加入果胶酶0.001％-0.08％与偏重亚硫酸钾或亚硫酸维持SO₂浓度在60-120ml/L进行静置澄清1-2天，再取上清液调整糖酸SO₂，在16-25℃温度下低温发酵3-5天，倒桶，后发酵6-8天，其特征在于，发酵后得到柑桔白兰地原酒，再进行如下工艺：

(5)冷冻过滤，装酒。

2、根据权利要求1所指的方法，其特征在于当发酵完全，白兰地原酒残糖在0.4％以下，挥发酸在0.05％以下，总酸在0.7-0.8g/100ml时进行蒸馏。