CN104513761A - 一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺 - Google Patents
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种生物酿制蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：（1）蜜桔选取、（2）蜜桔处理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）发酵、（6）陈酿、（7）再澄清、（8）调配。本发明酿制的蜜桔果酒的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的蜜桔果酒口感醇正、酸甜协调，具有丰满的果香和酒香味。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺。
背景技术
柳城蜜桔是南丰蜜桔的大叶品系，也有小叶品系。果实扁圆形，重25-50克，果皮薄，橙黄色，油胞小而密，汁胞柔软多汁，风味浓甜，有香气，含糖10-11克/100毫升，含酸0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14％，品质上等，11月上旬成熟。全市现有面积1300公顷，产量2万吨，主产区在广西柳城县。
2005年种植面积3300公顷，投产面积2670公顷，产量5万吨；截止到2010年，种植面积10670公顷，投产面积8000公顷，产量16万吨，优果率达85％以上。
柳城县地处低纬度、岩溶低山交错的半丘陵地区，属亚热带季风区，夏热冬寒，四季明显，光照能量和水量丰富。年日照总时数1512.6小时，年平均气温20.1℃，年平均降水量1346.2毫米，年无霜期335天。所产蜜桔果形端庄，色泽金黄，肉质细嫩，口感清甜，汁多化渣，风味浓郁，广受消费者青睐，全县种植面积15万亩左右。
蜜桔除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿酒的却不多。究其原因，主要是所酿之酒风味不突出，桔子香味不明显，且带有令人讨厌的苦味，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。
桔子酒的风味不突出，香味不浓郁，其原因是多方面的:主要是发酵菌株选育和发酵工艺待改进。桔子酒的苦味主要来自：核，去皮时残留在桔瓣上的白皮层和桔络，囊衣中的柠檬苦素，桔皮贰等苦味成分。为了去除苦味物质，在破碎前除去桔络囊衣等物质，以减少苦味，甚至无苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭进行脱苦，但效果不太理想，且带入异味。利用β-环糊精进行脱苦，效果较好，但同时果酒风味收到影响。
据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。蜜桔果酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
发明内容
本发明针对目前蜜桔果酒制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱苦效果不显著的问题，提供一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，通过发酵前、后的澄清作用减少额外添加添加剂对酒进行一系列的澄清；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对蜜桔进行精选，能去除腐烂的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％-25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
(4)澄清配料：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液；在温度为30-40℃的温水中加入11％安琪果酵母，静置20-30min后，按照0.4-1.0g/L的配比将酵母加入澄清液中；通过加入安琪果酵母使得该蜜桔果酒更具备甜味。
(5)发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；
(7)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；通过对陈酿后的蜜桔果酒进行澄清，提高酒的品质。
(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
本发明中，作为进一步说明，所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。通过保留蜜桔梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁的细腻程度，保证将渣子和种子去除干净。
本发明中，作为进一步说明，所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发酵，口味纯正。
本发明中，作为进一步说明，所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。选用硅藻土浆液制作的滤网能提高过滤的质量。
本发明中，作为进一步说明，所述蜜桔为柳城蜜桔。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1.本发明采用具有3年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量；
2.本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制蜜桔果酒的口感鲜美，无苦涩味；并通过添加安琪果酵母使得该蜜桔果酒更具备甜味。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有3年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留3mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过100目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清配料：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用；在温度为30℃的温水中加入11％安琪果酵母，静置20min后，按照0.4g/L的配比将酵母加入澄清液中；
(5)发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28℃下避光发酵12h，然后再在20℃下，发酵6天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃条件下发酵10天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为2℃，进行陈酿15天；
(7)再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例2：
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有4年的柳城蜜桔挂果树，采收9月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留5mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过150目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清配料：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果胶酶，静置48h后，取上清液，备用；在温度为40℃的温水中加入11％安琪果酵母，静置30min后，按照1.0g/L的配比将酵母加入澄清液中；
(5)发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32℃下避光发酵24h，然后再在26℃下，发酵8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于20℃条件下发酵20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为5℃，进行陈酿30天；
(7)再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例3：
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有5年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过120目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果胶酶，静置30h后，取上清液；在温度为35℃的温水中加入10％安琪果酵母，静置25min后，按照0.8g/L的配比将酵母加入澄清液中；
(5)发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂糖，密封后在30℃下避光发酵18h，然后再在22℃下，发酵7天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于18℃条件下发酵15天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为3℃，进行陈酿18天；
(7)再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为5mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例4：
一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有6年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡25min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过130目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化硫，然后再加入25g/T的果胶酶，静置45h后，取上清液；在温度为35℃的温水中加入10％安琪果酵母，静置25min后，按照0.8g/L的配比将酵母加入澄清液中；
(5)发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入22g/T果酒干酵母、23g/T白砂糖，密封后在29℃下避光发酵19h，然后再在25℃下，发酵8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于17℃条件下发酵12天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为4℃，进行陈酿22天；
(7)再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
(8)调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
对实施例1-4进行感官和理化检测的结果如下：
1.感官评价：
2.理化检测：
| 项目 | 要求 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 酒精度(20℃)％(g/L) | 18-20 | 18 | 19 | 20 | 19 |
| 总糖(以葡萄酒计)/(g/L) | 70-90 | 70 | 75 | 74 | 80 |
| 总酸(以酒石酸计)/(g/L) | ≥6.0 | 25 | 25 | 29 | 26 |
| 挥发酸(以乙酸计)/(g/L) | ≤1.2 | 1.0 | 0.8 | 0.6 | 0.9 |
| 游离二氧化硫(mg/L) | ≤50 | 40 | 35 | 32 | 33 |
| 总二氧化硫(mg/L) | ≤250 | 200 | 215 | 186 | 210 |
| 铁(mg/L) | ≤8.0 | 6 | 5.5 | 4.8 | 5.3 |
| 铜(mg/L) | ≤1.0 | 0.5 | 0.5 | 0.4 | 0.55 |
| 铅(mg/L) | ≤0.2 | 0.1 | 0.13 | 0.09 | 0.12 |
| 甲醇(mg/L) | ≤350 | 289 | 285 | 278 | 282 |
Claims (6)
1.一种生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
（1）蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
（2）蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；
（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
（4）澄清配料：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液；在温度为30-40℃的温水中加入11%安琪果酵母，静置20-30min后，按照0.4-1.0g/L的配比将酵母加入澄清液中；
（5）发酵
（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
（6）陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；
（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜桔果酒；
（8）调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
2.根据权利要求1所述生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。
3.根据权利要求1所述生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述过筛的目数为100-150目。
4.根据权利要求1所述生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。
5.根据权利要求1所述生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。
6.根据权利要求1所述生物酿制甜型蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述蜜桔为柳城蜜桔。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150415 |