CN106434150A - 一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法及柑橘酒 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法及其柑橘酒。本发明生产方法包括以下步骤：将去皮的柑橘肉放入榨汁机中，经去除果核和囊衣，得到果汁；将其在室温20～28℃下发酵24～48h；将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在28～32℃下发酵72～96h，得到大米发酵液；将发酵后柑橘酒和大米发酵液以0.8:1～1:1的体积比混合均匀，蒸馏得到柑橘蒸馏酒；将其放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即得柑橘酒。本发明的柑橘酒果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄，富含的酯类物质较纯柑橘蒸馏酒高25％。

Description

一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法及柑橘酒
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法及其柑橘酒。
背景技术
我国是柑橘的重要原产地之一，但用于柑橘产品深加工的不多，用于酿造柑橘酒的更少，主要是因为柑橘里含有柠碱盐即柚皮苷，破碎后由于果汁中酸和酶将柚皮苷转化为极苦的柠碱等苦素物质，严重影响柑橘酒的风味。
目前，柑橘发酵酒的发酵周期一般在15天以上，发酵周期长，且产品易氧化褐变，果香损失大，产品质量不稳定，苦涩重，消费者接受成度低。而利用纯柑橘发酵蒸馏成柑橘蒸馏酒，酒体单薄，香气单一，并且产品出酒率低，生产成本高。专利CN201510265901.8一种柑橘谷酒的酿造方法，采用杀菌柑橘带果肉、果核和稻谷先糖化后发酵的工艺，不仅引入了稻谷壳的杂味和果核的苦杂味，还严重损失了柑橘的清新果香味。后期通过复蒸长期去除甲醇，产品风味物质大大减少，能耗高。而且整个过程操作繁琐，人工劳动强度大，效率低，不能进行规模化的生产。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法。
本发明另一目的在于提供上述方法得到的柑橘酒。所得柑橘酒果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄，富含风味营养物质，酯类物质较纯柑橘蒸馏酒高25％。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，包括以下步骤：
(1)去核取汁：将去皮的柑橘肉放入榨汁机中，经去除果核和囊衣，得到果汁；
(2)发酵：将果汁在室温20～28℃下发酵24～48h；
(3)大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在28～32℃下发酵72～96h，得到大米发酵液；
(4)蒸馏：将步骤(2)发酵后柑橘酒和步骤(3)的大米发酵液以0.8:1～1:1的体积比混合均匀，蒸馏得到柑橘蒸馏酒；
(5)陈酿、勾调、过滤、装瓶：将步骤(4)的柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到柑橘酒。
本发明方法通过将大米发酵液与果汁发酵液混合蒸馏，能有效丰富柑橘酒的风味营养物质，酯类物质较纯柑橘蒸馏酒高25％，制备得到的柑橘酒果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄。
步骤(2)中所述发酵优选发酵至糖分小于等于4g/L。
步骤(3)中所述发酵优选发酵至糖分小于等于4g/L。
步骤(1)中采用的榨汁机优选为不锈钢筛榨汁机，更优选其不锈钢筛孔径为3～5mm。采用不锈钢筛榨汁机可有效去除完整的果核和囊衣，获得澄清的果汁，从源头去除苦味物质，避免造成产品的苦涩。
步骤(4)制备得到的柑橘蒸馏酒其甲醇含量＜0.36g/L，低于国家标准的含量。
本发明方法使用的酿酒酵母、糖化酶等为本领域常规使用的即可。
本发明还提供上述方法制备得到的果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄的柑橘酒。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明方法通过将大米发酵液与果汁发酵液混合蒸馏，能有效丰富柑橘酒的风味营养物质，酯类物质较纯柑橘蒸馏酒高25％，所得柑橘酒果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄。且生产方法分开发酵再混合蒸馏，更有利于科学控制发酵条件，保证产品质量，提高柑橘物质的提取率和出酒率并有效降低发酵周期。
(2)本发明方法首先通过不锈钢筛榨汁机一步去除完整的果核并取汁直接发酵，从源头去除苦味物质，产品口感爽净无苦涩等杂味，后期无需进行复蒸即可得到甲醇含量低，果香浓郁、复合的柑橘酒，有效降低能耗。整个生产过程，操作简单，周期短，可控性高，适合大规模连续生产。
(3)本方法中去除的完整的果核和囊衣可以继续利用产生经济效益。其中果核可用于育种处理和提取有效药用成分，囊衣可以当做饲料。蒸馏后的丢糟含有大量有益物质，营养丰富，可作为猪饲料，充分利用资源，实现零排放。
附图说明
图1是本发明生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。
实施例1
选新鲜成熟的柑橘1000kg，将去好皮的柑橘放入不锈钢筛榨汁机中，不锈钢筛孔径为φ3mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。将果汁在室温20℃下发酵48h至糖分降到4g/L备用。
大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在28℃下发酵96h至糖分降到4g/L，发酵结束。发酵结束的柑橘发酵酒和大米发酵液以0.8:1的体积比混合均匀后，蒸馏得到柑橘蒸馏酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于国家标准的含量。将柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净的柑橘酒。
实施例2
选新鲜成熟的柑橘1000kg，将去好皮的柑橘放入不锈钢筛榨汁机中，不锈钢筛孔径为φ5mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。将果汁在室温28℃下发酵24h至糖分降到4g/L备用。
大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在32℃下发酵72h至糖分降到4g/L，发酵结束。发酵结束的柑橘发酵酒和大米发酵液以1:1的体积比混合均匀后，蒸馏得到柑橘蒸馏酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于国家标准的含量。将柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净的柑橘酒。
实施例3
选新鲜成熟的柑橘1000kg，将去好皮的柑橘放入不锈钢筛榨汁机中，不锈钢筛孔径为φ4mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。将果汁在室温25℃下发酵42h至糖分降到4g/L备用。
大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在30℃下发酵90h至糖分降到4g/L，发酵结束。发酵结束的柑橘发酵酒和大米发酵液以0.9:1的体积比混合均匀后，蒸馏得到柑橘蒸馏酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于国家标准的含量。将柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净的柑橘酒。
实施例4
选新鲜成熟的柑橘1000kg，将去好皮的柑橘放入不锈钢筛榨汁机中，不锈钢筛孔径为φ4.5mm，去除完整的果核和囊衣，得到澄清的果汁。将果汁在室温25℃下发酵42h至糖分降到4g/L备用。
大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在32℃下发酵96h至糖分降到4g/L，发酵结束。发酵结束的柑橘发酵酒和大米发酵液以0.:1的体积比混合均匀后，蒸馏得到柑橘蒸馏酒，其甲醇含量＜0.36g/L，低于国家标准的含量。将柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净的柑橘酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)去核取汁：将去皮的柑橘肉放入榨汁机中，经去除果核和囊衣，得到果汁；
(2)发酵：将果汁在室温20～28℃下发酵24～48h；
(3)大米发酵：将煮熟的大米加入等量的水、0.5wt％酒曲、0.13wt％酿酒酵母、0.4wt％糖化酶在28～32℃下发酵72～96h，得到大米发酵液；
(4)蒸馏：将步骤(2)发酵后柑橘酒和步骤(3)的大米发酵液以0.8:1～1:1的体积比混合均匀，蒸馏得到柑橘蒸馏酒；
(5)陈酿、勾调、过滤、装瓶：将步骤(4)的柑橘蒸馏酒放置陈酿三个月及以上，经过勾调、过滤、装瓶，即可得到柑橘酒。
2.根据权利要求1所述的提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述发酵指发酵至糖分小于等于4g/L。
3.根据权利要求1所述的提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述发酵指发酵至糖分小于等于4g/L。
4.根据权利要求1所述的提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的榨汁机为不锈钢筛榨汁机。
5.根据权利要求4所述的提高柑橘酒风味并缩短制作周期的生产方法，其特征在于：所述不锈钢筛榨汁机的不锈钢筛孔径为3～5mm。
6.一种果香浓郁、复合，酒体饱满、协调、爽净而不单薄的柑橘酒，其特征在于根据权利要求1～5任一项所述的方法生产得到。
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