CN107227237B - 一种白酒单纯酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明申请公开了一种白酒单纯酿造方法，包括以下步骤：A.浸泡；B.蒸煮；C.低温培菌；D.低温糖化发酵；E.蒸馏。与现有技术相比，本方案的白酒单纯酿造法生产的白酒具有清香纯正、柔雅舒适，入口绵甜醇厚、柔和细腻、自然谐调、余味爽净的独特的典型风格特征，其“清香、纯净、柔和、利口”的品质，与国际蒸馏酒风格非常接近，但又有自身绵甜柔和、清爽纯净以及饮后舒适不上头、醉酒度低、醒酒快等特点，深受广大饮酒消费者的喜爱。

Description

一种白酒单纯酿造方法

技术领域

本发明涉及一种白酒生产技术领域，具体涉及了一种白酒单纯酿造方法。

背景技术

中国白酒酒种中与国际蒸馏酒口感最接近的当属小曲清香型白酒，也是最容易打入国际化的酒种，其清雅的香气、醇甜爽净的口味最易被国内广大年轻消费者接受，也能被国际市场认可，目前国内外蒸馏酒饮酒消费趋向于香气淡雅、口味绵甜爽净的国际流行口味。由于伏特加、朗姆酒等蒸馏酒属于液态发酵，呈香呈味物质主要是异丁醇、异戊醇等高级醇类(又称“杂醇油”)，饮后易上头，这是液态发酵蒸馏酒的一大弱势。

目前小曲清香型白酒生产多以5～7天固态发酵，一般采用水泥窖池发酵，会导致酒中带入重金属鉻和碱味，影响产品质量；固态发酵后，虽然异丁醇、异戊醇等高级醇类没有液态发酵含量那么高，但含量也在1.6～2.0g/L这个范围，虽然2006年，国家取消了《蒸馏酒及其配制酒卫生标准》中高级醇(杂醇油)≤0.20g/100ml的卫生指标，但酒中杂醇油过高，苦涩味较重，缺乏绵甜感，饮后会产生上头的不舒适感；同时，因发酵期短，总酸一般在0.2～0.3g/L，总酯在0.5～0.7g/L，酸酯偏低，会使酒体淡薄味短，没有醇厚感。

小曲白酒无论采用一种粮食酿制还是多粮混合酿制，都要使用谷壳等疏松剂，这就使酒中带有有糠腥味等不愉悦的辅料味，在贮存中糠杂味等物质经氧化后会加重，导致酒体不纯净，影响质量，闻香和入口缺乏舒适感，降低了利口度，辅料也可能带入农残，由于小曲清香型白酒相对于其它香型白酒而言香气较弱，很难掩盖辅料带来的杂味。但如果不使用疏松剂，会易使糟醅粘腻，影响发酵生产，蒸馏时，会引起踏汽、积液、吊尾，蒸馏时间延长，影响酒度浓缩、香味成分提取、出现酒梢子味，而使酒体质量下降。再者采用麸皮糠粉混合料小曲，由于糠粉带有脂肪油臭味，易使酒体略带脂肪油臭；如添加糖化酶、干酵母虽然可提高出酒率，但酒质粗糙、醇厚感差、苦涩味重，杂醇油增加，饮后易上头。

发明内容

本发明意在提供一种可使酿出的酒的总酯含量高且口感好的白酒单纯酿造方法。

本方案中的一种白酒单纯酿造方法，包括以下步骤：A浸泡、B蒸煮、C拌曲、D发酵、E蒸馏，其特征在于，以上步骤中所使用的酿酒原料为高粱，所述E蒸馏为将发酵后的酒醅放入双层甑箅进行蒸馏，双层甑箅包括平底甑箅和锥形甑箅，锥形甑箅位于平底甑箅的上方，锥形甑箅的圆端处与平底甑箅相抵，蒸馏完毕，得到白酒原酒。

本方案的技术原理为：高粱按粳度分为粳高粱和糯高粱两类，糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，容易蒸煮糊化，适于根霉的生长，淀粉出酒率高，粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱，通常将粳高粱称为饭高粱。

将发酵后的酒醅放入甑锅内采用双层甑箅进行蒸馏，将锥形甑箅放置于平底甑箅的上方，得到白酒原酒，通过蒸馏将酒醅中所含的液态的酒精溶液汽化成酒精蒸汽经冷却而成液体，将发酵过程中生成的酒精和其伴生的香味成分从固态发酵的酒醅中分离浓缩，并能得到白酒原液。

与现有技术相比，本方案的有益效果为：综上所述，1、以高粱为单一原料酿制高粱酒，香气淡雅舒适、酒体醇和回甜、自然清爽，加之，未使用任何疏松剂，所以整个酒体纯净，不论贮存时间长短，香气和口味无任何辅料味等杂味，饮用时，不会因糠杂味等辅料味给人不愉快的感觉；2、蒸馏时，将锥形甑箅放入锅内平底甑箅之上，双层甑箅蒸馏相当于增加了塔板数，可进一步浓缩提高酒精浓度；同时，增加了传热面积和冷凝液回流孔，相当于扩大了热量传递和质量传递范围，以及加快了冷凝液的回流速度，蒸馏过程中不会压汽、积液、吊尾，蒸馏后糟醅散疏、利索、不粘腻，利于下一轮酒的生产，提高了蒸馏效率。进一步，A浸泡为将粮食放入水内，将水的温度升高到68℃～73℃，浸泡15h～17h，放泡水时，去除杂质。浸泡的目的是去掉粮粒表面的异杂味和除去高粱皮层的单宁等有害成分，有利于提高产品质量；同时使粮粒吸水均匀，便于加热蒸煮。

进一步，A浸泡中，使水高过粮食15～20cm。可使粮食浸泡的更加透心，均匀。

进一步，B蒸煮为将浸泡后的粮食进行初蒸，初蒸时间为20min～35min；初蒸结束后，对粮食进行闷水，水量要淹过粮面6～7cm，闷水时间为10～30min；闷水结束后，对粮食进行复蒸，复蒸时间为50～70min。蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。初蒸主要是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足。闷水是使粮粒进一步吸收大量的水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成的一定温差，淀粉颗粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的。复蒸是使粮食所含淀粉达到彻底糊化的目的，有利于糖化和发酵作用和产品的口感质量。淀粉糊化后才能被微生物较好的利用。

进一步，B蒸煮中，复蒸结束后，再对粮食进行敞蒸10min～20min。敞蒸可进一步对粮食进行蒸煮，除去阳水，使得蒸出的粮食更加泫轻、皮薄、柔熟、收汗，干板丝大小适中(裂口适度)、翻花少。

进一步，C拌曲为将蒸煮后的粮食进行摊晾，对粮食进行降温，降低温度至25℃～40℃，对粮食内拌曲，用曲量为1.0‰～3‰，第一次下曲温度为35℃～40℃，第二次下曲温度为30℃～35℃，粮食进醅箱的温度为23℃～28℃，培菌时间为18h～24h。培菌的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，进行扩大培养达到或接近旺盛期，达到一定的细胞数量，逐步分泌并积累一定量的糖化酶和酒化酶，为淀粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌需要合适的温度、湿度和氧气；拌曲为低温培菌，利于根霉菌、酵母菌缓慢自然复苏，逐步生长繁殖和增加细胞数，对提高酒体纯净、绵柔、回甜口感质量有较大的作用；如果温度过高，易造成根霉菌、酵母菌繁殖过快，生酸过猛，易感染杂菌，产生苦涩味，也会使前期发酵过猛，生酸过快，酵母已提前衰亡，影响发酵和原酒质量。

进一步，C拌曲中，醅箱厚度为6cm～17cm。醅箱厚度的选择，需要依据季节而定，为了保持温度，冬季更后，夏季更薄，春秋适中。

进一步，D发酵为拌曲结束后，待箱温为26℃～30℃，原糖生成量为0.8％～1.0％时，对粮醅进行降温，使得粮醅品温降至16℃～18℃或室温，按1:1～1:1.5的比例拌入配糟，混匀后降温至13℃或平室温，入窖密封，发酵25～35d。在拌曲工序中，是将经加热糊化的淀粉原料，接种根霉菌和酵母菌进行扩大培养，使其获取淀粉在变糖变酒过程中所需的一定量酶，本发酵步骤为低温糖化发酵，在低温糖化发酵中，由根霉菌分泌出的糖化酶将淀粉分解成葡萄糖，同时由酵母产生的酒化酶将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳及其它物质；低温入窖，有利于提高酒体的纯净度和回甜度，并有利于大幅度降低杂醇油。

进一步，D发酵中，对粮醅进行降温时，需要对酒醅边翻拌边鼓风。边翻拌

边鼓风有利于使粮醅内部的温度降低，提高整体酿酒的效率。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例各组成分比例如表1：

下面针对本方案的一种白酒单纯酿造方法，进行以下实施例实验，以饭高粱为例，如表1所示：

表1一种白酒单纯酿造方法各个步骤的参数表

以实施例3进行具体阐述，一种白酒单纯酿造方法，包括以下步骤：

A.浸泡：领用粮食时，必须用扦样器对每一代粮食扦样检查，发现霉烂变质、有异味的，不得使用，必须更换；泡粮时，必须先水后粮，甑锅必须清洗后，才能放入泡水，根据季节气温调节泡水温度高低并使锅水温混合均匀，并用温度计测量确定后，才能将粮食放入泡缸，并不断搅拌淘洗，使泥沙杂质沉入底锅，搅拌均匀平衡后，将水温控制在70℃，泡水高过粮面18cm，并刮平粮面，并用水瓢和漏瓢将泡沫及悬浮物等杂质除去；检查并确定底锅阀门无漏水、蒸汽阀门完全关闭，泡粮时间16h，放泡水时不断搅拌淘洗，以使高粱中夹带的泥沙渣质随水排出，每次从底锅阀排水时，用漏瓢检查排水中是否有粮食泄露；泡粮要求透心，均匀。

B.蒸煮：粮食泡水排尽并干发一段时间后，关上底锅阀，必须从闷水管放入适量的底锅水，才能打开蒸汽阀门加热。初蒸时，耖动疏松粮食，使其上汽均匀，不踏汽、不跑汽，待圆满大汽后，盖上锅盖初蒸并计时，初蒸时间饭高粱一般30min。初蒸结束后，必须先打开锅盖，才能放闷水，且速度要快，同时注意控制蒸汽大小，水量要淹过粮面6cm以上，为保证甑锅内上中下层粮食吸水均匀、软硬适中，可适当翻拌，闷水时间为20min，以略偏硬，闷过心为原则。闷水结束，立即关闭蒸汽阀并迅速打开底锅阀排水，同时用漏瓢检查排水中是否有漏粮情况，底锅水排尽后，关上底锅阀，从闷水槽放入适量的底锅水后，开启蒸汽阀加热，待甑锅圆满大汽后，盖上锅盖大汽复蒸并计时，复蒸时间一般不得少于50min，本次复蒸85min。复蒸结束后，应打开云盘，敞蒸15min，除去阳水；敞蒸时，可将耙梳、钢铲、雪耙、端撮和扫帚以及箱刮耙等工用具放进甑子一起熏蒸消毒灭菌，敞蒸结束后，关闭蒸汽阀，排尽底锅水，并迅速将锅内熟醅出甑摊晾散热，快速降温，蒸出的粮食要求泫轻、皮薄、柔熟、收汗，干板丝大小适中(裂口适度)、翻花少。

C.低温培菌：将蒸煮后的粮食进行摊晾，对粮食进行降温，降低温度至32℃，当室温在20℃以上时，用曲量1.25‰，一般第一次下曲在37℃，下二次曲在32℃，进醅箱温度为23℃，做醅箱厚度在8cm，不得用热糟子盖箱，盖箱厚度不超过2公分。培菌全期醅箱温控制在28℃以内，培菌时间为22h；放箱时出偏醅箱(冬季微甜、热季带味即可放箱)，原糖控制在0.9％，坚持“收箱温度低、培菌温度低、放箱温度低，出偏醅箱”的原则。热季放箱时培菌盖糟如有霉变的，必须除去，而且每天放箱后必须用70℃以上热水拖洗晾床杀菌，搞好清洁卫生。

D.低温糖化发酵：根据季节及气温变化与不同的粮食淀粉结构，待培菌时间在22h，醅箱温度为28℃，原糖生成量为0.9％，培菌粮醅具有略微甜香感和微微的甜味即可放箱，将其传送于晾糟床早已降温备好的母糟(续糟)上面，采取边翻拌边鼓风的办法混匀降温，待品温降至17℃时，迅速将其装入青石窖池并密封完好，发酵32天。配糟比例根据生产具体情况而定，本次控制在1∶1.25，并保证窖池装满。混合糟入窖温度应控制在13℃；坚持“低温入窖、快速装桶、低温糖化发酵”的原则，每天紧桶，搞好发酵期间窖池的密封管理，整个发酵过程要求“前缓、中挺、后缓落”。起窖前必须将霉变的发酵糟刮尽作丢糟，不得用来烤酒，发酵糟经疏松后才能起窖，每天起窖后必须70℃以上热水杀菌，冲洗窖池内壁和糊水凼，以及封窖薄膜。

E.蒸馏：白酒单纯酿造方法蒸馏白酒，采用的是双层甑箅蒸馏法蒸馏；蒸粮结束后，将头天或头甑的酒头酒尾倒入甑子底锅内将加热汽盘淹没，放置好双层甑箅蒸馏法专用甑箅，然后进行上甑操作；将酒醅均匀疏松地铺在甑箅上打底，厚度约5～10cm，然后开启蒸汽阀门将底锅水加热沸腾蒸汽上升，这时要求逐层探汽上甑、轻撒匀铺，即用手触摸到蒸汽上升的地方，才能铺撒加盖酒醅，如果蒸汽没有上升的地方，则暂不铺撒加盖酒醅，待蒸汽上升后，才能铺撒加盖酒醅，防止“踏汽吊尾”和“串烟跑汽”，如此周而复始，层层向上铺撒加盖酒醅直至基本上平铺甑子水封槽端面，待上汽均匀约有4～5cm要穿烟时加盖云盘(甑盖)，此时应控制加热蒸汽流量，宜小不宜大，并保持汽压稳定，遵从“缓汽烤酒，大汽追尾”的蒸馏操作原则，按蒸馏工艺质量要求，“截头去尾，看花摘酒，脱花搬尾”。流酒温度控制要求：当室温20℃以上，不超过30℃，本次为29℃；流酒速度每分钟约3斤左右，不得超过4斤，原酒酒精度不得低于63％vol。蒸馏过程中，随时注意观察流酒速度和温度以及酒花变化情况，在蒸汽大小控制上作相应调整，流酒脱花后，加大蒸汽流量蒸馏，追尽尾酒。蒸馏结束后，根据糟子酸度大小，确定是否需要敞蒸；如需敞蒸，则先排尽底锅水进行敞蒸，时间依酸度大小而定。敞蒸结束后，将糟醅出甑摊晾在通风晾床上，留足糟母子(配糟)，刮平糟面，摊晾降温；糟醅出甑后必须冲洗甑子、甑篦，排尽底锅水。

实施例1～2、4～8与实施例3相比，其区别在于，相应步骤参数的变换；

实施例9与实施例3相比，其区别在于，未对粮醅的品温和原糖进行控制；

实施例10与实施例3相比，其区别在于，未进行两次加曲培菌操作。

对比例：一种纯粮固态白酒酿造工艺，依照备料、泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏的工序进行；在备料工序准备原料粮食，在泡粮工序将原料粮食浸水泡胀，在蒸粮工序将泡胀后沥干水分的原料粮食用水蒸汽蒸煮，在糖化工序将蒸过的原料粮食拌曲糖化，在发酵工序将糖化后的原料粮食密闭发酵得到酒醅，将发酵糟入水泥窑内进行发酵，在蒸馏工序将酒醅转移至蒸馏容器蒸馏取酒；白酒酿造原料粮食是粳高粱与糯小麦的混合物，粳高粱:糯小麦(W/W)＝25％～75％:75％～25％；在发酵过程中，使用原料粮食总量14％～15％的稻米糠壳作为疏松剂，或者使用原料粮食总量7％～9％的稻米糠壳与原料粮食总量16％～20％的丢糟作为疏松剂。

1、实验对象与方法

1.1实验对象

根据实施例1-10及对比例，制作出相应的原酒，对各自的色泽、香气、滋味进行检测。

实施例1-10及对比例酿出的原酒的汤色、香气、滋味如表2：

表2：

1.2实验方法

1.2.1随机选取20位品尝者分别对原酒进行品尝，对原酒的色泽、香气、滋味并按照每项最高20分进行评分，取平均值。

1.3实验指标

1.3.1原酒检测：1-5分为差，6-10分中，10-15为良，16-20为优。

2、实验结果与分析

2.1实验人员对原酒的色、香、味各项平均打分如表3所示：

表3：(20分制)

	汤色	香气	滋味
				实施例1	16	17	18
实施例2	17	18	16
				实施例3	19	19	20
实施例4	16	17	18
				实施例5	17	16	17
实施例6	17	18	19
				实施例7	17	16	18
实施例8	16	16	16
				实施例9	14	15	15
实施例10	15	14	14
				对比例	9	9	10

从表3可以看出，本发明的白酒单纯酿酒方法酿制出的白酒，其色、香、味明显优于对比例纯粮固态白酒酿造工艺酿制的白酒。

从表3可以看出，未对粮醅的品温和原糖进行控制，未进行两次加曲培菌操作对酿造出的原酒品质均有不同程度的影响。

2.2实施例1-10酿制出的原酒理化指标如表4所示：

表4：

从表4本发明制作出的白酒，其总酯含量明显优于对比例制作出的白酒；未对粮醅的品温和原糖进行控制，未进行两次加曲培菌操作对酿造出的原酒品质均有不同程度的影响，结合表2、表3和表4可知，本发明制作出的白酒的品质更优。

3、结论

3.1从结果表明，本发明制作出的白酒，其色、香、味俱佳，更加鲜明，更能收到消费者的欢迎，也间接地说明了本发明制作出的白酒品质更好。

3.2本发明制作出的白酒中，总酸、总酯含量明显多于对比例制作出的白酒，甲醇、杂醇油等有害成分含量明显低于对比例制作出的白酒，其口感也明显优于对比例制作出的白酒，说明本发明制作出的白酒的品质更优。

3.3从结果表明，本发明制作出的白酒中，对白酒质量按影响程度大小进行排序为未进行两次加曲培菌操作、未对粮醅的品温和原糖进行控制。

Claims (7)

1.一种白酒单纯酿造方法，包括以下步骤：A浸泡、B蒸煮、C拌曲、D发酵、E蒸馏，其特征在于，以上步骤中所使用的酿酒原料为高粱且未使用疏松剂，所述E蒸馏为将发酵后的酒醅放入双层甑箅进行蒸馏，双层甑箅包括平底甑箅和锥形甑箅，锥形甑箅位于平底甑箅的上方，锥形甑箅的圆端处与平底甑箅相抵，蒸馏完毕，得到白酒原酒，其中流酒温度控制要求：当室温20℃以上，不超过30℃，流酒速度每分钟3斤至4斤，原酒酒精度不低于63％vol；

所述C拌曲将蒸煮后的粮食进行摊晾，对粮食进行降温，降低温度至25℃～40℃，对粮食内拌曲，用曲量为1.0‰～3‰，第一次下曲温度为35℃～40℃，第二次下曲温度为30℃～35℃，粮食进醅箱温度为23℃～28℃，培菌时间为18h～24h；

所述D发酵为拌曲结束后，待醅箱温为26℃～30℃，原糖生成量为0.8％～1.0％时，对粮醅进行降温，使得粮醅品温降至16℃～18℃或室温，按1:1～1:1.5的比例拌入配糟，混匀后降温至13℃或平室温，入窖密封，发酵25～35d。

2.根据权利要求1所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述A浸泡为将粮食放入水内，将水的温度升高到68℃～73℃，浸泡15h～17h，放泡水时，去除杂质。

3.根据权利要求2所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述A浸泡中，使水高过粮食15～20cm。

4.根据权利要求1所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述B蒸煮为将浸泡后的粮食进行初蒸，初蒸时间为20min～35min；初蒸结束后，对粮食进行闷水，水量要淹过粮面6～7cm，闷水时间为10～30min；闷水结束后，对粮食进行复蒸，复蒸时间为50～70min。

5.根据权利要求4所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述B蒸煮中，复蒸结束后，再对粮食进行敞蒸10min～20min。

6.根据权利要求1所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述C拌曲中，醅箱厚度为6cm～17cm。

7.根据权利要求1所述的白酒单纯酿造方法，其特征在于，所述D发酵中，对粮醅进行降温时，需要对酒醅边翻拌边鼓风。