CN112029614A - 一种白酒的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种白酒的加工工艺，其特征是包括制曲工序和酿酒工序，制曲工序由原料粉碎、加水拌料、压制、培养和贮存步骤组成；酿酒工序由原材料处理、配料清蒸续茬、蒸酒蒸粮、曲药纯化培养、堆积发酵、入窖发酵、上甑蒸馏和老熟贮存步骤组成。本发明工艺酿酒工序主要包括原料粉碎、配料发酵和蒸馏出酒，省工省力省燃料，出酒率高，同时采用增香型高产酒曲，能将难以分解的支链淀粉分解为单糖，进而转化为乙醇，保障了白酒口感，最后通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种白酒的加工工艺。
背景技术
白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型目前发展了十余种，主要包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型和枣香型。酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
现有白酒加工过程包括大曲粉碎、曲粉、高粱(下沙) 、粉碎、配料、蒸酒蒸料、摊凉、加曲、酒尾原酒、贮存、勾兑、再贮存、翻拌、堆积、入窖、发酵、出窖酒醅和高粱粉(糙沙)工序，酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。现有酱香型白酒大多采用熟料酿酒，酿造过程长，出酒率较低，有些酱香型白酒采用生料酿酒，生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。虽然生料酿酒效率高，出酒量大，但是口感较差。
发明内容
本发明提供了一种白酒的加工工艺，以解决现有白酒制造工艺存在的熟料酿酒时间长出酒率较低和生料酿酒口感差的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种白酒的加工工艺，包括制曲工序和酿酒工序，制曲工序由原料粉碎、加水拌料、压制、培养和贮存步骤组成；酿酒工序由原材料处理、配料清蒸续茬、蒸酒蒸粮、曲药纯化培养、堆积发酵、入窖发酵、上甑蒸馏和老熟贮存步骤组成，具体加工工艺如下：
（一）制曲工序
（1）制曲原料粉碎：小麦粉碎前要除杂处理，并按比例加入适宜温度的热水浆拌匀，让麦粒表皮吸收一定的水分，再用粉碎机粉碎，使麦皮碎成薄片；
（2）加水拌料：按比例加入适宜水分、搅拌均匀，要求无面团或干粉出现；
（3）压制：采用机械压制，要求压紧、压平、压光，曲坯的强度应以手拿曲坯不裂不散为宜，曲坯压好后侧立送入曲房培养；
（3）培养：曲块入房后专人进行管理，排放整齐，根据气候和季节覆盖稻草帘，每间房入曲数量达到要求，记录下入房曲坯的起始温度，以后每天记录曲坯的温度变化；
（4）贮存：曲坯成熟后，品温降至常温，曲块含水量＜14%，此时即可将曲房内的曲坯运至曲库贮存，贮存前期应注意曲库内每天必须开门窗晾库，避免曲库内余潮积存，造成青霉菌感染，成品曲入库后贮存3个月，成为陈曲后使用；
（二）酿酒工序
（1）原材料处理：将高粱、小麦、大米、玉米和糯米按比例搭配，所用曲药高温大曲与中高温包包曲按比例搭配混用，稻壳清蒸，以闻到谷香味时出甑，出甑后摊晾至室温堆拢备用；
（2）配料清蒸续茬：每甑投粮量根据窖容、甑容情况，结合数据分析，并以粮糟比来确定，双轮母糟配入使用，将粮粉与熟糠拌和均匀后堆拢，酒醅清蒸，蒸酒后糟醅与原辅料再次拌和均匀后上甑蒸粮；
（3）蒸酒蒸粮：上甑要求遵循“缓火蒸馏”的原则，探汽上甑，轻撒匀铺，穿汽均匀，控制上甑时间、蒸酒汽压、流酒温度、流酒速度，量质接酒，断花摘酒；蒸粮时上甑时间、上甑汽压、蒸煮时间按要求达到标准，此外要注意加大火力蒸粮，对蒸粮汽压进行控制，蒸粮标准：达到熟透、无生心、不黏连、不起疙瘩即柔熟又不腻的要求，量水温度不低于90℃；
（4）曲药纯化培养：糟醅摊晾至适宜温度后进行下曲及加入自培纯化菌种，曲粉用量按比例进行控制，纯化培养菌种按要求使用；
（5）堆积发酵：堆积发酵利于微生物的生长繁殖，是累积风味物质的过程，对堆积初始温度、堆积过程温度、堆积时间、入窖前温度、水分、淀粉、酸度含量进行控制；
（6）入窖发酵：根据不同季节对淀粉、水份、酸度、温度等入窖条件进行控制，控制入窖粮醅的疏密程度，根据要求控制发酵时间，加强窖池日常管理，每天清窖，严禁裂口，每天记录窖内发酵温度变化，出窖时不同香醅分开放置，出窖后对窖泥部分进行养护；
（7）上甑蒸馏：严格根据“见汽压醅”、“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑，按照不同馏分和酒精度要求进行量级摘酒，根据酒质量及酒精度要求进行“看花”、尝酒，接酒时要时常品尝酒质，当出现异杂味时，单独存放该酒。接完酒后，换上酒尾坛接酒尾，根据要求确定上甑时间、上甑气压、蒸馏气压、蒸馏时间、酒精度、接酒终止酒精度；
（8）老熟贮存：酒送入酒库，根据感官、色谱数据对入库基酒进行分型分级，做好标识，酒坛按照通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率，进行老熟，春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在22℃~30℃之间，时间为一个月，之后开始夏季老熟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存4~6小时，温度控制在30℃~35℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，时间为2个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存2~4小时，温度控制在25℃~30℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在15℃~20℃左右，最后开始冬季老熟模拟，采用恒温避光储存，时间为1个月，温度控制在0℃~10℃之间；
（9）勾兑包装：小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出不同基酒的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例，根据检验合格后，进行批量勾兑，检验合格后的酒可进行包装生产。
上述制曲工序中陈曲质量指标为水分<14.0(g/100g)；酸度0.9~1.2(mmol/10g)；淀粉55~62(g/100g)；糖化力100~800(mg/g•h)；发酵力0.30~0.58(g/0.5g•72h)；液化力0.30~0.60(g/g•h)；酯化力180~300(mg/50g•7d)。
本发明工艺酿酒工序主要包括原料粉碎、配料发酵和蒸馏出酒，省工省力省燃料，出酒率高，同时采用增香型高产酒曲，能将难以分解的支链淀粉分解为单糖，进而转化为乙醇，保障了白酒口感，最后通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率。
具体实施方式
一种白酒的加工工艺，包括制曲工序和酿酒工序，制曲工序由原料粉碎、加水拌料、压制、培养和贮存步骤组成；酿酒工序由原材料处理、配料清蒸续茬、蒸酒蒸粮、曲药纯化培养、堆积发酵、入窖发酵、上甑蒸馏和老熟贮存步骤组成，具体加工工艺如下：
（一）制曲工序
（1）制曲原料粉碎：小麦粉碎前要除杂处理，并按比例加入适宜温度的热水浆拌匀，让麦粒表皮吸收一定的水分，再用粉碎机粉碎，使麦皮碎成薄片；
（2）加水拌料：按比例加入适宜水分、搅拌均匀，要求无面团或干粉出现；
（3）压制：采用机械压制，要求压紧、压平、压光，曲坯的强度应以手拿曲坯不裂不散为宜，曲坯压好后侧立送入曲房培养；
（3）培养：曲块入房后专人进行管理，排放整齐，根据气候和季节覆盖稻草帘，每间房入曲数量达到要求，记录下入房曲坯的起始温度，以后每天记录曲坯的温度变化；
（4）贮存：曲坯成熟后，品温降至常温，曲块含水量＜14%，此时即可将曲房内的曲坯运至曲库贮存，贮存前期应注意曲库内每天必须开门窗晾库，避免曲库内余潮积存，造成青霉菌感染，成品曲入库后贮存3个月，成为陈曲后使用，陈曲质量指标为水分<14.0(g/100g)；酸度0.9~1.2(mmol/10g)；淀粉55~62(g/100g)；糖化力100~800(mg/g•h)；发酵力0.30~0.58(g/0.5g•72h)；液化力0.30~0.60(g/g•h)；酯化力180~300(mg/50g•7d)；
（二）酿酒工序
（1）原材料处理：将高粱、小麦、大米、玉米和糯米按比例搭配，所用曲药高温大曲与中高温包包曲按比例搭配混用，稻壳清蒸，以闻到谷香味时出甑，出甑后摊晾至室温堆拢备用；
（2）配料清蒸续茬：每甑投粮量根据窖容、甑容情况，结合数据分析，并以粮糟比来确定，双轮母糟配入使用，将粮粉与熟糠拌和均匀后堆拢，酒醅清蒸，蒸酒后糟醅与原辅料再次拌和均匀后上甑蒸粮；
（3）蒸酒蒸粮：上甑要求遵循“缓火蒸馏”的原则，探汽上甑，轻撒匀铺，穿汽均匀，控制上甑时间、蒸酒汽压、流酒温度、流酒速度，量质接酒，断花摘酒；蒸粮时上甑时间、上甑汽压、蒸煮时间按要求达到标准，此外要注意加大火力蒸粮，对蒸粮汽压进行控制，蒸粮标准：达到熟透、无生心、不黏连、不起疙瘩即柔熟又不腻的要求，量水温度不低于90℃；
（4）曲药纯化培养：糟醅摊晾至适宜温度后进行下曲及加入自培纯化菌种，曲粉用量按比例进行控制，纯化培养菌种按要求使用；
（5）堆积发酵：堆积发酵利于微生物的生长繁殖，是累积风味物质的过程，对堆积初始温度、堆积过程温度、堆积时间、入窖前温度、水分、淀粉、酸度含量进行控制；
（6）入窖发酵：根据不同季节对淀粉、水份、酸度、温度等入窖条件进行控制，控制入窖粮醅的疏密程度，根据要求控制发酵时间，加强窖池日常管理，每天清窖，严禁裂口，每天记录窖内发酵温度变化，出窖时不同香醅分开放置，出窖后对窖泥部分进行养护；
（7）上甑蒸馏：严格根据“见汽压醅”、“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑，按照不同馏分和酒精度要求进行量级摘酒，根据酒质量及酒精度要求进行“看花”、尝酒，接酒时要时常品尝酒质，当出现异杂味时，单独存放该酒。接完酒后，换上酒尾坛接酒尾，根据要求确定上甑时间、上甑气压、蒸馏气压、蒸馏时间、酒精度、接酒终止酒精度；
（8）老熟贮存：酒送入酒库，根据感官、色谱数据对入库基酒进行分型分级，做好标识，酒坛按照通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率，进行老熟，春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在22℃~30℃之间，时间为一个月，之后开始夏季老熟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存4~6小时，温度控制在30℃~35℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，时间为2个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存2~4小时，温度控制在25℃~30℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在15℃~20℃左右，最后开始冬季老熟模拟，采用恒温避光储存，时间为1个月，温度控制在0℃~10℃之间；
（9）勾兑包装：小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出不同基酒的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例，根据检验合格后，进行批量勾兑，检验合格后的酒可进行包装生产。
Claims (3)
1.一种白酒的加工工艺，其特征是包括制曲工序和酿酒工序，制曲工序由原料粉碎、加水拌料、压制、培养和贮存步骤组成；酿酒工序由原材料处理、配料清蒸续茬、蒸酒蒸粮、曲药纯化培养、堆积发酵、入窖发酵、上甑蒸馏和老熟贮存步骤组成，具体加工工艺如下：
（一）制曲工序
（1）制曲原料粉碎：小麦粉碎前要除杂处理，并按比例加入适宜温度的热水浆拌匀，让麦粒表皮吸收一定的水分，再用粉碎机粉碎，使麦皮碎成薄片；
（2）加水拌料：按比例加入适宜水分、搅拌均匀，要求无面团或干粉出现；
（3）压制：采用机械压制，要求压紧、压平、压光，曲坯的强度应以手拿曲坯不裂不散为宜，曲坯压好后侧立送入曲房培养；
（3）培养：曲块入房后专人进行管理，排放整齐，根据气候和季节覆盖稻草帘，每间房入曲数量达到要求，记录下入房曲坯的起始温度，以后每天记录曲坯的温度变化；
（4）贮存：曲坯成熟后，品温降至常温，曲块含水量＜14%，此时即可将曲房内的曲坯运至曲库贮存，贮存前期应注意曲库内每天必须开门窗晾库，避免曲库内余潮积存，造成青霉菌感染，成品曲入库后贮存3个月，成为陈曲后使用；
（二）酿酒工序
（1）原材料处理：将高粱、小麦、大米、玉米和糯米按比例搭配，所用曲药高温大曲与中高温包包曲按比例搭配混用，稻壳清蒸，以闻到谷香味时出甑，出甑后摊晾至室温堆拢备用；
（2）配料清蒸续茬：每甑投粮量根据窖容、甑容情况，结合数据分析，并以粮糟比来确定，双轮母糟配入使用，将粮粉与熟糠拌和均匀后堆拢，酒醅清蒸，蒸酒后糟醅与原辅料再次拌和均匀后上甑蒸粮；
（3）蒸酒蒸粮：上甑要求遵循“缓火蒸馏”的原则，探汽上甑，轻撒匀铺，穿汽均匀，控制上甑时间、蒸酒汽压、流酒温度、流酒速度，量质接酒，断花摘酒；蒸粮时上甑时间、上甑汽压、蒸煮时间按要求达到标准，此外要注意加大火力蒸粮，对蒸粮汽压进行控制，蒸粮标准：达到熟透、无生心、不黏连、不起疙瘩即柔熟又不腻的要求，量水温度不低于90℃；
（4）曲药纯化培养：糟醅摊晾至适宜温度后进行下曲及加入自培纯化菌种，曲粉用量按比例进行控制，纯化培养菌种按要求使用；
（5）堆积发酵：堆积发酵利于微生物的生长繁殖，是累积风味物质的过程，对堆积初始温度、堆积过程温度、堆积时间、入窖前温度、水分、淀粉、酸度含量进行控制；
（6）入窖发酵：根据不同季节对淀粉、水份、酸度、温度等入窖条件进行控制，控制入窖粮醅的疏密程度，根据要求控制发酵时间，加强窖池日常管理，每天清窖，严禁裂口，每天记录窖内发酵温度变化，出窖时不同香醅分开放置，出窖后对窖泥部分进行养护；
（7）上甑蒸馏：严格根据“见汽压醅”、“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑，按照不同馏分和酒精度要求进行量级摘酒，根据酒质量及酒精度要求进行“看花”、尝酒，接酒时要时常品尝酒质，当出现异杂味时，单独存放该酒。
2.接完酒后，换上酒尾坛接酒尾，根据要求确定上甑时间、上甑气压、蒸馏气压、蒸馏时间、酒精度、接酒终止酒精度；
（8）老熟贮存：酒送入酒库，根据感官、色谱数据对入库基酒进行分型分级，做好标识，酒坛按照通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率，进行老熟，春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在22℃~30℃之间，时间为一个月，之后开始夏季老熟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存4~6小时，温度控制在30℃~35℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，时间为2个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存2~4小时，温度控制在25℃~30℃之间，每天阳光暴露后再将酒坛进行避光储存，温度控制在15℃~20℃左右，最后开始冬季老熟模拟，采用恒温避光储存，时间为1个月，温度控制在0℃~10℃之间；
（9）勾兑包装：小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出不同基酒的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例，根据检验合格后，进行批量勾兑，检验合格后的酒可进行包装生产。
3.根据权利要求1所述的一种白酒的加工工艺，其特征是制曲工序中陈曲质量指标为水分<14.0(g/100g)；酸度0.9~1.2(mmol/10g)；淀粉55~62(g/100g)；糖化力100~800(mg/g•h)；发酵力0.30~0.58(g/0.5g•72h)；液化力0.30~0.60(g/g•h)；酯化力180~300(mg/50g•7d)。
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