CN115886190A - 一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法，制备方法是向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出压面，分割、成型，35‑37℃活化，1‑4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为成品。本发明克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题以及蛋白质含量低的问题，谷豆同食，营养均衡；既延续了“老酵头”馒头产品表面光滑，口感柔软、气味丰富等优点，又增加了馒头蛋白含量，提高生产高质量产品的安全性和便捷性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法。
背景技术
酸面团是水和小麦粉的混合物搅拌揉制成团后经酵母菌和乳酸菌发酵后的产物，被认为在世界历史上是最古老生物技术之一，在世界范围内用作面食发酵剂。相对于单纯酵母菌发酵，酸面团发酵可以赋予产品酸化、抑菌、营养、风味丰富等特性。在不同的地区，酸面团的用途也不尽相同。在欧洲地区，酸面团被主要用于面包的制作，尤其是黑麦面包和传统的酸面包的制作。在我国，不同的地区对酸面团有不同的称呼，“老酵头”“面肥”“老面”等都是对酸面团的不同叫法，主要用于馒头，包子等面食的制作。然而，目前馒头的生产仍然是以传统的家庭作坊为主，生产卫生环境要求不严格，存在一定安全隐患。而且馒头蒸熟后易老化且保质期较短。以上种种因素限制了馒头产业标准化、产业化的发展。
目前低温保藏技术越来越多的应用到食品保鲜和保藏中，极大的延长了食品的保质期。将低温保藏技术与酸面团发酵技术相结合，促进了酸面团技术在馒头产业的发展，为保证馒头产品表面光滑、气味丰富、标准化生产提供了一种新的渠道。但是，现有的方法中，当馒头生胚预发酵后并低温速冻处理时，如果不添加抗冻剂，则在速冻处理后，会出现馒头生胚表面皱缩的问题。
另外，馒头等面制品在中国有悠久的历史，是具有中国特色的传统食品。但在馒头原料小麦粉中，蛋白质含量较低。
发明内容
本发明提供了一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头，克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题以及蛋白质低的问题，最终改善了冷冻酸面团馒头生坯的加工品质和营养品质。
本发明的第一个目的是提供一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型，35-37℃活化，1-4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为成品。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，加水之前，向小麦面粉中加入相当于其重量比例25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，将加水后的物料置于和面机中，先低速搅拌成面团，后中速搅拌至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，压面的次数为8-12次。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，面团完全扩展后，分割成140～150克/块，并揉搓成型。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，活化的方法如下：将成型后的馒头胚放入醒发箱活化1～1.5小时，活化温度35～37℃，活化湿度70％～80％。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，低温发酵的方法如下：将活化好的馒头胚放入4℃冰箱中，低温发酵6～7小时。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，速冻的方法如下：将低温发酵后的馒头胚直接放入-34～-30℃冰箱中，速冻40～45分钟，使馒头胚中心温度达到-19～-17℃。
优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，冻藏的方法如下：将速冻后的馒头胚取出，放入-18℃冰箱中，进行冻藏；
解冻的方法如下：将冻藏馒头胚取出，放入23～25℃环境中解冻1～1.5小时。
蒸制的方法如下：将解冻后的馒头胚取出，放入蒸锅中，蒸制18～20分钟，即为成品。
本发明的第二个目的是提供一种由上述任一种方法制备的低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
在大豆中，赖氨酸含量较高，谷豆同食既能很好的平衡单一面粉营养缺陷，又能提高蛋白含量，丰富营养，提高产品品质。本发明应用工艺简单，克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩的问题以及谷物第一限制氨基酸赖氨酸缺乏的问题，丰富了馒头气味，增加了馒头蛋白含量，提高生产高质量产品的安全性和便捷性。
附图说明
图1为本发明的技术路线图。
图2为速冻效果对比图。
图3为馒头冷冻面团感官评分结果。
图4为蛋白含量对比结果。
图5为不同馒头菌种配方蒸制结果。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例和附图对本发明作进一步说明。
在本发明的描述中，如未特殊说明，所用试剂均为市售，所用方法均为本领域常规技术。
本发明提供了低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，包括以下实施案例。
实施案例一
向小麦面粉中加入相当于其重量比例25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％的乳酸菌(嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉，两种菌粉的质量比为1:1)，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水在和面机中，先低速初(1挡，市售的15-30r/min转速的和面机均可，本实施例选择20r/min)搅拌成面团，后中速(2挡，市售的60-80r/min转速的和面机均可，本实施例选择60r/min)搅拌至面团完全扩展(面筋完成扩展)，取出压面8次，将压好的面团分割成150克/块，并揉搓成型，经成型后的馒头胚放入温度35℃，湿度70％的醒发箱活化1小时，然后放入4℃冰箱中，低温发酵6小时，将低温发酵后的馒头胚直接放入-32℃冰箱中，速冻40分钟，使馒头胚中心温度达到-17℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，待用时将馒头胚取出，放入23℃环境中解冻1.5小时，后放入蒸锅中，大火蒸制18分钟，即为馒头成品。
实施案例二
向小麦面粉中加入相当于其重量比例25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水在和面机中，先低速(搅拌转速同实施案例一)初搅拌成面团，后中速(搅拌转速同实施案例一)搅拌至面团完全扩展，取出压面12次，将压好的面团分割150克/块，并揉搓成型，经成型后的馒头胚放入温度37℃，湿度75％的醒发箱活化1小时，然后放入4℃冰箱中，低温发酵7小时，将低温发酵后的馒头胚直接放入-34℃冰箱中，速冻40分钟，使馒头胚中心温度达到-18℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，待用时将馒头胚取出，放入25℃环境中解冻1.5小时，后放入蒸锅中，大火蒸制20分钟，即为馒头成品。
实施案例三
向小麦面粉中加入相当于其重量比例25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加面粉重60％的水在和面机中，先低速(搅拌转速同实施案例一)初搅拌成面团，后中速(搅拌转速同实施案例一)搅拌至面团完全扩展，取出压面9次，分割150克/块，并揉搓成型，经成型后的馒头胚放入温度36℃，湿度80％的醒发箱活化1.5小时，然后放入4℃冰箱中，低温发酵6.5小时，将低温发酵后的馒头胚直接放入-30℃冰箱中，速冻40分钟，使馒头胚中心温度达到-19℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，待用时将馒头胚取出，放入24℃环境中解冻1小时，后放入蒸锅中，大火蒸制19分钟，即为馒头成品。
实验例一
按上述三个实施案例与空白(参照实施案例一的方法活化后，未进行4℃低温发酵，直接速冻)做速冻效果对比，结果参见图2，图2本发明应用对克服不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题效果的对比，实施例的方法所得速冻面团(馒头生胚)表面为未皱缩，而空白组的面团(馒头生胚)表面皱缩了，说明4℃低温发酵步骤可以避免不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题。
实验例二
按上述三个实施案例与对照(参照实施案例一的方法活化后，未进行4℃低温发酵，直接速冻)做速冻效果对比，做不同冻藏时间馒头生坯蒸制感官评定，参照GB/T 17320-2013设计馒头感官评分标准，评价小组由10人组成，对馒头每项感官性质进行分级评分，结果取平均值，参见表1。
表1馒头冷冻面团感官评分标准表
评分结果参见图3，结果显示，对照组的得分显著低于各实施例的得分。
实验例三
未添加豆浆粉馒头与添加豆浆粉馒头蛋白含量对比结果如下图4所示，从图中可以看出，添加豆浆粉之后，馒头的蛋白含量显著高于未添加豆浆粉组。
实验例四
实验条件参照实施案例一的方法，分别用乳酸菌+酵母菌(质量比3：1)、酵母菌、乳酸菌进行发酵，菌的总重量与实施案例一方法中记载的菌的总添加量相同。冻藏10d后，不同馒头菌种配方蒸制结果如下图5所示。
从图中可以看出，添加乳酸菌和酵母菌共同发酵的馒头，经过10天冻藏后表面较光滑，而单添加酵母菌的馒头上部表皮出现了部分气孔，表面较为粗糙；单独添加乳酸菌的馒头比容较前两者最小。总的来看，酵母菌和乳酸菌共同发酵馒头与单独酵母发酵的比容相差不明显，但前者表现出更强的耐冻性，双菌发酵更好的保持了馒头的品质。
需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型，35-37℃活化，1-4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为馒头成品。
2.根据权利要求1所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，加水之前，向小麦面粉中加入相当于其重量25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水。
3.根据权利要求2所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，将加水后的物料置于和面机中，先低速搅拌成面团，后中速搅拌至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型。
4.根据权利要求3所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，压面的次数为8-12次。
5.根据权利要求4所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，面团完全扩展后，分割成140～150克/块，并揉搓成型。
6.根据权利要求4所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，活化的方法如下：将成型后的馒头胚活化1～1.5小时，活化温度35～37℃，活化湿度70％～80％。
7.根据权利要求6所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，低温发酵的方法如下：将活化好的馒头胚放入4℃冰箱中，低温发酵6～7小时。
8.根据权利要求7所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，速冻的方法如下：将低温发酵后的馒头胚直接放入-34～-30℃冰箱中，速冻40～45分钟，使馒头胚中心温度达到-19～-17℃。
9.根据权利要求8所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，冻藏的方法如下：将速冻后的馒头胚取出，放入-18℃冰箱中，进行冻藏；
解冻的方法如下：将冻藏馒头胚取出，放入23～25℃环境中解冻1～1.5小时。
10.由权利要求1-9任一项所述的方法制备的低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头。
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