RU2720629C2 - Изготовление бездрожжевой легкоусвояемой пиццы с использованием теста, содержащего молочнокислые бактерии - Google Patents

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены бездрожжевая легкоусвояемая пицца и способ ее приготовления, пищевая композиция, содержащая муку и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм гетероферментативных бактерий и применение одного или более чем одного штамма гетероферментативных бактерий для заквашивания бездрожжевого теста, содержащего воду, муку и любые другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пиццы, подлежащей выпеканию, заморозке и затем размораживанию перед ее употреблением. Способ приготовления бездрожжевой легкоусвояемой пиццы включает приготовление опары, называемой бига, содержащей муку, воду и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм гетероферментативных бактерий, выбранный из группы, состоящей из: k. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389, l. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390, m. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400, n. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 2940, o. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404, p. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403, q. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372, r. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 2937, s. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374, t. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375. Оставляют опару созревать/заквашиваться посредством гетероферментативного молочнокислого брожения, осуществляемого указанными выше штаммами молочнокислых бактерий, с образованием зрелого теста. Осуществляют стадию освежения полученного зрелого теста путем использования дополнительного количества муки, воды и любых других ингредиентов с образованием полного конечного теста. Оставляют указанное полное конечное тесто созревать/заквашиваться. Раскатывают части полного конечного теста на слои регулируемой толщины с формированием тестовой основы пиццы для нанесения топпинга для получения после выпекания различных видов пиццы. Группа изобретений позволяет получить бездрожжевую легкоусвояемую пиццу с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями и увеличенным сроком хранения. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к бездрожжевой легкоусвояемой пицце. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу изготовления указанной бездрожжевой пиццы с использованием теста, содержащего отобранные молочнокислые бактерии. Наконец, настоящее изобретение относится к применению одного или более чем одного штамма молочнокислых бактерий для заквашивания теста, содержащего воду, муку, соль и другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пицц, подлежащих заморозке и размораживанию перед их употреблением.

Пиццу готовят с использованием теста на основе воды, муки, соли и дрожжей. Дрожжи обеспечивают так называемое "заквашивание", а именно увеличение теста в объеме вследствие продуцирования углекислого газа микроорганизмами, присутствующими в самих дрожжах. На сегодняшний день используют два различных вида дрожжей: природные дрожжи, также называемые опарой, материнским тестом или бигой, и пивные дрожжи, часто известные как прессованные дрожжи или сухие дрожжи.

Природные дрожжи состоят из смеси воды и муки, которую оставляют для самопроизвольного "созревания", иными словами сбраживания комплексом дрожжей и молочнокислых бактерий, естественно встречающихся в самой муке. Чаще природные дрожжи получают путем инициирования брожения некоторым количеством зрелого теста, получаемого из предыдущей партии. Это является так называемым "освежением", по-прежнему используемым способом, при котором, по существу, свежую муку и дополнительное количество воды добавляют в ранее приготовленную опару. Для приготовления опары чаще всего используют муку либо из твердой пшеницы, либо из мягкой пшеницы.

Также существуют так называемые пивные дрожжи, состоящие из микроскопических одноклеточных грибов, принадлежащих виду Saccharomyces cerevisiae, которые способны разрыхлять тесто в течение коротких и одинаковых периодов времени, продуцируя за короткое время большое количество углекислого газа, который, будучи захваченным глютеновыми ячейками теста, вызывает увеличение объема за счет образования так называемое пористости.

Пивные дрожжи способны продуцировать в течение коротких периодов времени и в довольно широком диапазоне температур большие количества СО₂, обеспечивая должное заквашивание даже в присутствии слабой и поэтому менее дорогой муки (с низким содержанием глютена).

По этим причинам в последние десятилетия пивные дрожжи (прессованные дрожжи) почти полностью вытеснили использование опар (природных дрожжей), что привело к существенному обеднению структурного и сенсорного разнообразия хлебобулочных изделий. Нарастающая потребность в быстром разрыхлении привела к использованию возрастающих количеств пивных дрожжей вплоть до полного вытеснения вклада молочнокислого брожения.

Saccharomyces cerevisiae, вместо дополнения молочнокислых бактерий, естественным образом встречающихся в муке или добавленных с опарой, и за счет этого интегрированных в ее метаболизм, способствующие формированию пористости вследствие продуцирования CO₂ при добавлении в больших дозах в тесто из воды и муки, явно преобладают над молочной флорой, становясь таким образом единственным сбраживающим микроорганизмом.

Вначале Saccharomyces cerevisiae осуществляют аэробное дыхание за счет использования О₂, диспергированного в тесте, для расщепления сахаров с высвобождением CO₂ и тепла; затем, когда кислород исчерпывается, они переходят к спиртовому брожению, используя энергию сахаров для продуцирования этилового спирта и дополнительного количества СО₂.

Фактически, поскольку мука не содержит свободных сахаров, которые могли бы служить в качестве субстрата для брожения, крахмал муки требуется заранее гидролизовать эндогенными амилазами до мальтозы, и далее мальтоза расщепляется на две молекулы глюкозы посредством эндогенных ферментов муки или ферментов, продуцированных самими Saccharomyces.

Как только глюкоза появляется в субстрате, дрожжи сначала в присутствии кислорода превращают ее в углекислый газ, воду и тепло и затем, когда кислород исчерпывается, превращают ее в спирт и дополнительное количество углекислого газа, которое ответственно за увеличение объема теста. Продуцированное количество СО₂ составляет примерно 3,5 мл/г теста.

Так же как все другие дрожжи, Saccharomyces cerevisiae не продуцируют значительных количеств органических кислот, только лишь приводя к образованию небольших количеств карбоновых кислот и их сложных эфиров, которые влияют, хотя и незначительно, на вкус конечного продукта. Высвобождение глутатиона способствует восстановлению в конце заквашивания S-S связей глютена, за счет чего модифицируются реологические свойства теста, которое становится более подходящим для последующей стадии выпекания.

В Таблице А ниже показаны основные метаболические различия между Saccharomyces cerevisiae (пивные дрожжи) и опарой (природные дрожжи). Важно отметить существенное различие в продуцировании органических кислот, что является свойством, которое сильно влияет на реологические, сенсорные и питательные характеристики продуктов, приготовленных с использованием двух различных типов дрожжей.

В последние десятилетия с целью обеспечения продуктов с характеристиками, схожими с характеристиками продуктов, полученных при использовании природных дрожжей и освежения, на рынке были представлены продукты, названные "Материнское тесто" ("Mother Doughs") типа I, типа II и типа III.

Тесто, полученное с использованием материнского теста, также требует для надлежащего и полного заквашивания присутствия некоторой части пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), которые добавляют во время замешивания, с целью обеспечения продуцирования количества углекислого газа, достаточного для обеспечения надлежащего и полного заквашивания.

Хорошо известно, что в последние годы произошло настораживающее увеличение числа субъектов, не переносящих дрожжи, являющихся людьми, которые после употребления ряда пищевых продуктов, ферментированных дрожжами, в частности пивными дрожжами, испытывают ощущение вздутия живота, метеоризм, флатуленцию, тяжесть и головную боль.

Речь идет о нежелательной реакции организма, которая, также как и все другие пищевые непереносимости, не вовлекает иммунную систему. Расстройства в основном могут затрагивать желудочно-кишечную систему (дурной запах изо рта, желудочные колики, запор, диарею и приступы колита). В некоторых случаях могут иметь место воспаления дыхательных путей (ринит, чихание, астма), а также кожные высыпания часто с зудом. В наиболее тяжелых случаях возникают нарушения метаболизма с упадком сил и потерей массы.

У некоторых субъектов реактивность может быть инициирована всеми ферментированными пищевыми продуктами, но обычно это касается пищевых продуктов, приготовленных с пивными дрожжами (Saccharomyces cerevisiae), таких как, например, хлеб, макаронное изделие, пицца, мучные изделия и сладости на основе заквашенного теста (панеттоне, пандоро).

До сих пор не имеется в продаже культур микроорганизмов, которым для заквашивания не требуются прессованные пивные дрожжи.

Все виды продуктов с использованием конечного теста для обеспечения его созревания/заквашивания, как натуральные (природные дрожжи, освежаемые с регулируемой частотой в одном хлебопекарном блоке), так и имеющиеся в продаже (материнское тесто Типа I, II и III), содержат и/или требуют добавления прессованных пивных дрожжей.

Следовательно, все хлебобулочные изделия на основе заквашенного теста, включая пиццу, изготавливают с помощью дрожжей, которые специально добавляют на любых стадиях процесса, обычно во время приготовления конечного теста. Дрожжи натуральных опар принадлежат разным родам и видам, тогда как добавляемые дрожжи состоят из Saccharomyces cerevisiae.

Таким образом, у операторов в этой области и потребителей существует необходимость уметь заквашивать тесто для хлебобулочных изделий, таких как, например, пицца, не прибегая никоим образом к использованию дрожжей (Saccharomyces cerevisiae или других видов) для того, чтобы исключить все ограничения и недостатки, происходящие от их использования.

Учитывая все проблемы, происходящие от использования дрожжей, желательно иметь новый способ заквашивания теста для пиццы, содержащего воду, муку, соль и другие ингредиенты, только путем гетероферментативного молочнокислого брожения (продуцирование обеих органических кислот (молочной и уксусной кислот) и углекислого газа), которое способно обеспечивать надлежащее и полное заквашивание теста и, в то же самое время, пиццу, которая может быть выпечена (частично или полностью), заморожена и разморожена в печи, при этом все характеристики, типичные для свежеизготовленной и только что поданной пиццы, сохраняются неизменными.

После продолжительных и интенсивных исследовательских и опытных работ заявитель разработал способ заквашивания теста для пиццы без использования дрожжей (Saccharomyces cerevisiae или других видов), способный надлежащим образом удовлетворять вышеупомянутым требованиям.

Предметом настоящего изобретения является бездрожжевая (Saccharomyces cerevisiae или другие виды) легкоусвояемая пицца, имеющая характеристики, которые указаны в прилагаемой формуле изобретения.

Другим предметом настоящего изобретения является способ изготовления указанной бездрожжевой (Saccharomyces cerevisiae или других видов) легкоусвояемой пиццы, имеющий характеристики, которые указаны в прилагаемой формуле изобретения.

Другим предметом настоящего изобретения является применение одного или более штаммов молочнокислых бактерий для заквашивания теста, содержащего воду, муку и другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пицц, подлежащих заморозке и размораживанию перед их потреблением.

Предпочтительные воплощения настоящего изобретения подробно описаны ниже без намерения ограничивать каким бы то ни было образом объем настоящего изобретения.

Заявитель обнаружил, что конкретная комбинация факультативных и облигатных гетероферментативных лактобактерий представляет собой целостную биохимическую систему, способную продуцировать из простых Сахаров и мучного крахмала как органические кислоты, необходимые для оптимального созревания (как делают традиционные природные дрожжи), так и углекислый газ (как делают пивные дрожжи), которые требуются при заквашивании для формирования тонкораспределенной пористости.

В результате объемных и продолжительных исследовательских и опытных работ заявителю удалось обнаружить и выделить отобранную группу штаммов гетероферментативных молочнокислых бактерий, способных к продуцированию без присутствия дрожжей (Saccharomyces cerevisiae или других видов) больших количеств CO₂ в течение относительно коротких периодов времени, и поэтому способных заквашивать тесто для пиццы надлежащим и полноценным образом. Отобранные штаммы молочнокислых бактерий способны проявлять свою активность заквашивания в довольно широком диапазоне температур, составляющем от 15°С до 30°С, тем самым давая тесту возможность созревать при комнатной температуре без использования определенных терморегулирующих устройств.

Штаммы бактерий, отобранные заявителем, при использовании либо по отдельности, либо, предпочтительно, в виде их смеси, фактически способны продуцировать в тесте, содержащем муку, воду, соль и любые другие ингредиенты, количества углекислого газа, подобные тем, которые продуцируются пивными дрожжами, в течение периодов времени в диапазоне от нескольких десятков минут до нескольких часов в зависимости от режима использования ни более ни менее чем пивные дрожжи.

В дополнение к углекислому газу, штаммы молочнокислых бактерий по настоящему изобретению также продуцируют органические кислоты, которые придают тесту для пиццы очень выгодные с технологической точки зрения реологические свойства, а также органолептические и пищевые характеристики, хорошо воспринимаемые потребителем.

Все штаммы гетероферментативных молочнокислых бактерий по настоящему изобретению, которые были выделены, охарактеризованы и признаны способными обеспечивать продуцирование в тесте для пиццы как органических кислот (молочной и уксусной кислоты), так и углекислого газа, полностью заменяя заквашивание, до сих пор осуществляемое пивными дрожжами (Saccharomyces cerevisiae или других видов), депонировали в Институте DSMZ в Германии с соблюдением Будапештского договора.

Штаммы молочнокислых бактерий по настоящему изобретению выбирают из группы, содержащей или, альтернативно, состоящей из:

a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389

b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390

c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400

d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401

e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404

f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403

g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372

h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373

i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374

j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375

Предметом настоящего изобретения является композиция, содержащая или, альтернативно, состоящая из всех штаммов молочнокислых бактерий от (i) до (j) в варьирующихся массовых соотношениях по отношению друг к другу, предназначенная для приготовления пицц, подлежащих выпеканию (частично или полностью), заморозке и затем размораживанию перед их употреблением. Предпочтительно указанная композиция может дополнительно содержать муку, соль и другие ингредиенты.

В предпочтительных воплощениях бездрожжевая пицца по настоящему изобретению предусматривает использование безлактозной моцареллы или эластичного творожного сыра с целью улучшения усвояемости пиццы, полученной с использованием штаммов молочнокислых бактерий по настоящему изобретению. Кроме того, использование безлактозной моцареллы или эластичного творожного сыра позволяет приготовить пиццу, которая может быть выпечена, заморожена и впоследствии разморожена, при этом все типичные характеристики свежеприготовленной и только что извлеченные из печи пиццы остаются неизменными. Фактически, в этом случае отсутствие лактозы предотвращает образование кристаллов лактозы, в результате чего пиццу остается с неизмененными вкусовыми качествами после размораживания. Таким образом, можно изготовить бездрожжевую и безлактозную пиццу. Кроме того, поскольку моцареллу получают с использованием инулина, присутствует полезное и легкоусвояемое волокно.

Также предметом настоящего изобретения является применение одного или более чем одного (или всех) из указанных штаммов молочнокислых бактерий для заквашивания теста, содержащего воду, муку, соль и другие ингредиенты, предназначенные для приготовления пицц, подлежащих выпеканию (частично или полностью), заморозке и затем размораживанию перед их потреблением.

Вышеупомянутые штаммы факультативных (L. plantarum и L. curvatus) или облигатных (L. brevis, L. reuteri и Leuconostoc spp.) гетероферментативных молочнокислых бактерий можно использовать либо по отдельности, либо в любой смеси, обусловленной различными возможностями комбинирования, для приготовления теста, предназначенного для изготовления нескольких видов пиццы.

Предпочтительной физической формой использования штаммов молочнокислых бактерий по настоящему изобретению является форма, обезвоженная сублимационной сушкой, способом, который поддерживает бактериальную клетку в надлежащем физиологическом состоянии, то есть живой, вполне жизнеспособной и готовой развиваться, как только ее приведут в контакт с питательным субстратом, состоящим из воды и муки.

С целью лучшей стандартизации различных бактериальных культур для предложения клиентам при сохранении возможности для модификации состава композиции в зависимости от конкретных потребностей и/или качества сырья, штаммы продуцируют по отдельности путем ферментирования, концентрируя затем бактериальную биомассу, которую после надлежащей защиты от низкой температуры сушат сублимацией.

Отдельные партии концентрированных высушенных сублимацией штаммов по настоящему изобретению после тщательного анализа на бактериальную чистоту подвергают оценке ферментативной активности в стандартизированных субстратах на основе мягкой пшеничной муки, твердой пшеничной муки и их смеси по 50% (контрольные субстраты).

Ферментативная активность в контрольных субстратах осуществляется при контролируемых температурах 20°C, 25°С и 30°С путем посева известных количеств высушенных сублимацией штаммов, которым соответствует определенное число бактериальных клеток.

Параметры, подвергаемые аналитическому определению, представляют собой продуцирование органических кислот, которое оценивают путем измерения pH посредством специального калиброванного зонда, и продуцирование газа, которое оценивают в закрытом контейнере путем измерения с помощью манометра по увеличению давления, вызванному накоплением CO₂. В зависимости от ферментативной активности и активности продуцирования газа каждую партию лиофилизата затем дозируют, чтобы получить кривые зависимости подкисления и продуцирования CO₂ от времени в контрольных субстратах при различных температурах.

Заявитель готовил такие композиции штаммов отобранных гетероферментативных молочнокислых бактерий по настоящему изобретению, чтобы они удовлетворяли обоим технологическим требованиям для пиццы (подкисление и подходящее продуцирование CO₂), а также требованиям пиццериста (короткие периоды времени).

Способ по настоящему изобретению предполагает приготовление опары (так называемой биги), которую используют позже, когда созревание заканчивается, в приготовлении конечного теста, из которого формируют диски теста, на которые наносят топпинг и которые помещают в печь.

Приготовление биги следует выполнять при температуре, составляющей от 16 до 34°С, предпочтительно от 20 до 28°С и еще более предпочтительно от 22 до 24°С; в зависимости от температуры время созревания варьирует от 8 до 24 часов, предпочтительно от 12 до 20 часов и еще более предпочтительно от 16 до 18 часов. Таким образом, это приготовление следует намечать за сутки до дня, в который должно быть приготовлено конечное тесто.

Процентное содержание по массе биги относительно массы конечного теста может варьировать от 30 до 80%, предпочтительно от 50 до 70% и еще более предпочтительно от 60 до 66% в зависимости от заданного типа пиццы и времени созревания конечного теста.

Далее, начиная с приготовления конечного теста и вплоть до стадии нанесения топпинга на диски теста перед выпеканием в печи, требуется период продолжительностью от минимума 30-60 минут вплоть до 4-6 часов в зависимости от требуемых реологических характеристик и температуры созревания/заквашивания.

Более подробно, приготовление и созревание конечного теста состоит из следующих технологических стадий:

Освежение биги с помощью свежей муки, воды, соли и любых других ингредиентов, за счет чего получается новое тесто, называемое конечным тестом. После замешивания температура нового теста должна составлять от 20°С до 32°С, предпочтительно от 23°С до 29°С и еще более предпочтительно от 25°С до 27°С.

Промежуточная расстойка конечного теста, заключающаяся в отдыхе самого теста в виде единичной массы, соответствующей общему количеству. Эту стадию осуществляют при таких же температурах, как указано выше, возможно в среде с относительной влажностью 70%-80%. Она может продолжаться от 10 минут до примерно 100 минут, в зависимости от процентного содержания используемой биги и технологических потребностей.

Разделение теста и формирование шариков теста, которые будут образовывать основу пиццы. В случае круглой пиццы средняя масса каждого шарика может варьировать от 150 до 300 г в зависимости от диаметра и толщины требуемого диска теста.

Заквашивание шариков теста при температуре, составляющей от 20°С до 32°С, предпочтительно от 23°С до 29°С и еще более предпочтительно от 25+С до 27°С.

Увеличение объема шарика должно составлять по меньшей мере 10-70% относительно первоначального объема, предпочтительно 30-50%.

Продолжительность стадии заквашивания шариков теста может варьировать от минимум 20-30 минут до максимум 4-6 часов, предпочтительно составлять примерно 2-3 часов.

Раскатывание шарика в более или менее тонкий слой. Заквашенное тесто вытягивают в форму ленты посредством бытового (скалка) или промышленного (вальцы) инструмента. После вытягивания в заданную форму (обычно диск) тесто не должно сокращаться и возвращаться к своему первоначальному размеру, а именно, как говорят работающие в данной отрасли, "оно не должно иметь эффекта памяти".

После созревания/заквашивания теста и приготовления диска из теста, приготовление пиццы продолжается путем нанесения топпинга традиционного (томатным соусом, моцареллой и базиликом) или в соответствии с собственной фантазией и вкусом.

После нанесением топпинга пицца готова для выпекания предпочтительно в печи с дровяным обогревом при температуре 400-450°С в течение 3-4 минуты или в электрической духовке при 250-300°С в течение примерно 12-15 минуты.

Оборудование, использованное заявителем во время разработки всех предметов настоящего изобретения, а именно бездрожжевой легкоусвояемой пиццы, способа ее приготовления и применения отобранных штаммов молочнокислых бактерий для заквашивания теста, являлось оборудованием полупромышленного типа: для замешивания использовали планетарную мешалку с погружными лопастями, в то время как для созревания как биги, так и конечного теста, использовали термостатные ячейки с регулируемой температурой и влажностью и, наконец, для выпекания использовали электрическую печь с огнеупорной поверхностью.

Некоторые композиции отобранных гетероферментативных штаммов, являющихся предметом настоящего изобретения, тестировали в различных дозах (колониеобразующие единицы [КОЕ] / кг муки) для приготовления биги, оставляемой созревать в различных условиях температуры и времени.

Полученную бигу после созревания соответственно "освежали" дополнительным количеством воды, муки, солью и некоторым количеством оливкового масла в соответствии с традиционным рецептом неаполитанской пиццы.

В конце созревания различных видов конечного теста выполняли его вытягивание в форму дисков, которые после добавления томатного соуса, моцареллы и базилика помещали в печь при температуре приблизительно 300°С на 8-10 минут.

Для каждой тестируемой группы гетероферментативных штаммов всегда включали сравнение с пивными дрожжами (контроль).

Тесто в конце созревания и пиццы после выпекания оценивались вслепую группами людей, обычно содержащими не менее десяти членов в группе. Учитывали оценки следующих параметров:

А) Тесто в конце созревания/заквашивания

1) Кислотность (по продуцированию молочной и уксусной кислот) согласно измерению pH.

2) Увеличение объема (посредством продуцирования углекислого газа) между тестом сразу после замешивания и в конце созревания.

3) Однородность и распределение пористости.

4) Растяжимость и пластичность (прочность и технологичность глютеновой сетки) без разрывов и/или трещин.

5) Эффект памяти (сокращение эластичного теста).

6) Органолептические характеристики сырого теста (вкус и ароматические соединения).

Б) Пиццы после выпекания

1) Вкусовые качества и приятность в целом.

2) Однородность и распределение пористости, а также присутствие слишком крупных пузырьков и полостей, если они есть, индекс слабости глютеновой сетки.

3) Хрустящие свойства и аромат, в особенности по краю, даже после охлаждения.

4) Непроницаемость теста в центре пиццы, где могут иметь место проблемы плохого выпекания вследствие избытка влажности от томатного пюре и/или моцареллы.

5) Цвет края, который должен выглядеть однородным и быть золотисто-коричневым.

6) Вкус и запах как части, пропитанной топпингом, так и внешней части без топпинга.

7) Скорость охлаждения.

8) Черствение и разжевываемость.

9) Усвояемость, выраженная после дегустации как свежеприготовленной из печи пиццы, так и пиццы после охлаждения при комнатной температуре.

Основываясь на различных выполненных тестах, отбирали композиции, исключительно на основе отобранных гетероферментативных штаммов, которые обеспечивали лучшие результаты в отношении реологического качества теста и пиццы и ее усвояемости.

В качестве простого примера описывается предпочтительный состав композиции (Композиция G - Таблица В), особенно оцененной группой дегустаторов за: (1) реологическое качество изготовленного теста (биги и конечного теста), (2) вкусовую привлекательность пиццы и ее высокую усвояемость, (3) устойчивость характеристик (кислотность, продуцирование СО₂ и ароматические соединения), а также (4) способность обеспечить пиццу, которая, после того как выпечена (частично), заморожена и впоследствии разморожена перед ее применением, сохраняет вкус и свойства консистенции, типичные для свежеприготовленной и только что извлеченной из печи пиццы.

Указанная предпочтительная композиция (Композиция G), а также все другие доступные композиции, могут быть предварительно дозированы для приготовления различных количеств биги и конечного теста.

В таблицах ниже приведены примеры возможных предпочтительных дозировок для приготовления пиццы на трех разных площадках: дом, пиццерия, хлебобулочное производство.

Поскольку в области хлебобулочных изделий все параметры обычно связаны с количеством муки, то вместо общего количества теста в Таблице 1 дозировки композиции G связаны с кг муки, подлежащей использованию для приготовления биги.

В примерах Таблицы 1 процентное содержание по массы биги относительно массы конечного теста равно 63,83%, что является очень эффективной, но определенно не единственной и/или определяющей, комбинацией для успешного освежения.

В Таблице 2 показан очень эффективный, но определенно не уникальный, рецепт приготовления биги относительно различных дозировок композиции G (описана в Таблице 1).

В Таблице 3 показан очень эффективный, но определенно не уникальный, рецепт приготовления конечного теста относительно различных дозировок композиции G (описана в Таблице 1).

Цикл изготовления пиццы с культурами гетероферментативных лактобактерий, представляющими собой предмет настоящего изобретения (в дальнейшем называется композицией G), предполагает две классические стадии хлебопечения:

1. Приготовление биги с использованием воды, муки и одной дозы композиции G.

2. Приготовление конечного теста путем освежения биги, полученной согласно пункту 1, дополнительным количеством воды, муки, солью, солодом и маслом.

Предпочтительное воплощение для приготовления биги описано ниже.

С целью определения аббревиатуры композиции G, подлежащей применению, требуется установить количество пицц, которые надо приготовить из каждого вида теста, и проверить соответствующую аббревиатуру в Таблице №1. После того как определена аббревиатура композиции G, подходящей для конкретных потребностей, можно получить из Таблицы №2 рекомендованный рецепт для приготовления биги, следуя указаниям ниже:

а) Использовать воду при температуре, такой что, когда тесто будет готово, его температура составит примерно 23°С.

б) Замешивать в планетарной мешалке ингредиенты рецепта в течение приблизительно 3 минут с низкой скоростью и далее 2 минуты с высокой скоростью.

в) Оставлять бигу созревать в течение приблизительно 16-20 часов в среде с относительной влажностью 75-80% при температуре приблизительно 23°С.

Когда расстойная камера недоступна, удобно покрывать тесто биги влажным полотенцем и помещать его в пластиковый контейнер с крышкой, для того чтобы избежать чрезмерного обезвоживания, приводящего к образованию корки. Контейнер следует хранить в комнате с температурой близкой к 23°С.

Предпочтительное воплощение приготовления конечного теста описано ниже.

После завершения созревания бигу можно сразу использовать для приготовления конечного теста или хранить в холодильнике в течение максимум 2-3 суток. Для приготовления конечного теста предпочтительно используют рецепты Таблицы 3.

а) Использовать воду при температуре такой что, когда тесто будет готово, его температура составит приблизительно 26°С.

б) Замешивать в планетарной мешалке ингредиенты рецепта в течение 2-4 минут с низкой скоростью и далее 1-2 минуты с высокой скоростью.

в) Оставлять тесто отдыхать в чане в течение 1-1,5 часа (стадия промежуточной расстойки).

г) Продолжать разделение и формирование шариков примерно по 230 граммов.

д) Оставлять тесто созревать в форме шариков в течение дальнейших 1,5-2 часов в расстойной камере при температуре приблизительно 26°С и относительной влажности 70-80%.

Когда созревание шариков теста происходит при комнатной температуре и при нерегулируемой влажности, удобно помещать шарики в пластиковые контейнеры с крышкой, для того чтобы избежать чрезмерного обезвоживания, приводящего к образованию корки. Контейнеры следует хранить в комнате с температурой, близкой к 26°С. Созревание при температуре 22-23°С требует немного более длительного периода, но это осуществимо.

Рекомендуется не готовить зрелое тесто при температурах выше 26°С для избежания чрезмерного закисления и деминерализации глютеновой сетки с получающимся в результате обмякшим тестом. Также в результате этого образование углекислого газа и за счет этого пористости будет количественно более низким.

Характеристики теста в конце созревания таковы: pH составлял от 4,40 до 4,80; объем теста должен увеличиться на 30-50% относительно первоначального объема.

После созревания шарики можно: сразу использовать для последующих стадий вытягивания и нанесения топпинга; или хранить при комнатной температуре в течение максимум нескольких часов; или хранить в холодильнике в течение максимум 3-4 суток и возвращать к комнатной температуре за несколько часов перед применением.

е) Когда необходимо, приступать к вытягиванию (раскатыванию) шариков в форму диска или в форму на основе противня.

ж) Наносить топпинг по желанию.

з) Выпекать в печи, возможно с огнеупорными кирпичами, при температуре примерно 300°С в течение 8-10 минут или в домашней духовке при 250-280°С в течение 12-15 минут.

Предпочтительное воплощение относится к пиццам, подлежащим глубокой заморозке. Когда пиццы должны быть глубоко заморожены, выпекание должно быть максимально коротким 1-2 минуты, предпочтительно в печи с непрерывным нагревом с огнеупорным кирпичом.

Другое воплощение относится к пиццам домашнего приготовления. Когда используют домашнюю печь (электрическую или газовую), удобно выполнять выпекание в две стадии с пустой печью, заранее нагретой до температуры 250°С. На первой стадии выпекания пиццу только с базовым топпингом (томатом в случае красной пиццы или маслом в случае белой пиццы) помещают в предварительно нагретую при 250°С духовку примерно на 8-10 минут. После вынимания противня из духовки и быстрого завершения требуемым топпингом, приступают ко второй стадии выпекания в течение дополнительных 3-5 минут (в зависимости от топпинга).

Некоторые примеры предпочтительных, но не ограничивающих, воплощений описаны ниже.

Пример 1 - Дом - Приготовление двух пицц

1.1. Бига: готовить бигу путем замешивания 200 г муки, пакета композиции G 0,2 и 100 г (мл) воды, в общей сложности 300 г. Температура в конце замешивания должна быть приблизительно 23°С. После созревания теста при приблизительно 23°С в течение 16-20 часов бига готова к освежению, за счет которого превращается вместе с дополнительными ингредиентами в конечное тесто.

1.2. Конечное тесто: замешивать 300 г биги со 100 г муки, 3 г масла, 6 г соли, 1,5 г солода (необязательно) и 56 г (мл) воды, в общей сложности 466 г. Температура в конце замешивания должна быть приблизительно 26°С. После отдыха в течение приблизительно 1 часа тесто можно разделить на две части, приступая к созреванию/заквашиванию во всех случаях при температуре приблизительно 26°С в течение дополнительных 2 часов. Таким образом, продолжают, вытягивая тесто в диски, нанося топпинг по желанию и выпекая.

Пример 2 - Пиццерия - Приготовления 50 пицц

2.1. Бига: готовить бигу путем замешивания 5 кг муки, пакета композиции G 5 и 2,5 кг (л) воды, в общей сложности 7,5 кг. Температура в конце замешивания должна быть приблизительно 23°С. После созревания теста приблизительно при 23°С в течение 16-20 часов бига готова к освежению, за счет которого превращается вместе с дополнительными ингредиентами в конечное тесто.

2.2. Конечное тесто: замешивать 7,5 кг биги с 2,5 кг муки, 75 г масла, 150 г соли, 37,5 г солода (необязательно) и 1,4 кг (л) воды, в общей сложности 11,66 кг. Температура в конце замешивания должна быть приблизительно 26°С. После отдыха в течение примерно 1 часа тесто можно разделить приблизительно на 50 шариков с массой 230 г/каждый, приступая затем к созреванию/заквашиванию во всех случаях при температуре приблизительно 26°С в течение дополнительных 2 часов. Таким образом, продолжают, вытягивания тесто в диски, нанося топпинг по желанию и выпекая.

Преимущества, вытекающие из применения культур, являющегося предметом настоящего изобретения, по сравнению с применением любого типа дрожжей, в частности пивных дрожжей, перечислены ниже.

С технологической точки зрения улучшения касаются реологии теста во время и в конце созревания. По сути, были обнаружены:

1. Улучшенная текстура с более высокой жесткостью, растяжимостью и прочностью глютеновой сетки, что позволяет лучше удерживать углекислый газ.

2. Более легкая способность поддаваться обработке теста.

3. Более мелкая и равномерно распределенная пористость.

4. Отсутствие "эффекта памяти", то есть тесто не сжимается после вытягивания в круг.

5. Увеличенный срок хранения теста в конце созревания с последующим увеличением времени пригодности к обработке и снижением отходов. Формирование (раскатывание) диска может быть выполнено не позднее чем через несколько часов, когда шарики теста хранят при комнатной температуре, или не позднее чем через несколько суток, когда их хранят в холодильной камере.

6. Более высокая непроницаемость теста, свойство, которое особенно ощутимо в центре круга, где обычно концентрируются наиболее насыщенные водой ингредиенты (томат), которые могут пропитывать тесто, что приводит к проблемам надлежащего выпекания по сравнению с наружными частями.

7. Более темный цвет корки пиццы после выпекания вследствие усиленной реакции Майяра после более высокого продуцирования свободных аминокислот в результате высокой протеолитической активности бактериальных ферментов.

8. Эффект защитного барьера против микробного загрязнения, в особенности плесени, с существенным увеличением срока хранения конечного продукта.

С питательной точки зрения, улучшения являются результатом ряда ключевых факторов, таких как:

1. Отсутствие пивных дрожжей позволяет пицце, приготовленной с бактериальными культурами, являющимися предметом настоящей заявки на патент, употребляться даже субъектами с непереносимостью дрожжей, что к сожалению, всегда является наиболее распространенным ограничением.

2. Более высокая усвояемость белка вследствие действия бактериальных протеаз.

3. Увеличение концентрации и биодоступности свободных аминокислот.

4. Увеличение биодоступности минералов, таких как железо, цинк, кальций и магний, в результате разложения бактериальными фитазами фитатов (комплексных хелатных соединений этих ионов с фитиновой кислотой муки). По сути, лактобактерии исключают этот антипитательный фактор.

5. Увеличение концентрации фенольных веществ с антиоксидантным эффектом.

6. Более высокая растворимость волокна с благотворным действием на кишечную микробиоту.

7. Снижение показателей постпрандиальной гликемии. С реологической точки зрения было обнаружено:

1. Отсутствие вкуса и запаха дрожжей, придаваемых пицце спиртом и другими метаболитами, продуцированными Saccharomyces cerevisiae. Потребитель может лучше оценить вкусы/запахи топпингов, используемых в качестве гарнира пиццы, являющихся характеристиками, которые больше не скрываются и не маскируются вкусом дрожжей.

2. Превосходная вкусовая привлекательность и приятность в целом.

3. Однородная и равномерно распределенная пористость без чрезмерно крупных пузырьков и полостей, как по краям теста, так и в части, на которую нанесен топпинг.

4. Более высокие хрустящие свойства и аромат как краев, так и центральных частей, которые можно оценить даже после охлаждения пиццы.

5. Медленное остывание пиццы, характеристика, которая позволяет потребителю в большей степени получать удовольствие от пиццы.

6. Менее выраженная потеря свежести и в любом случае никогда не проявляющаяся потребность в продолжительном жевании.

7. Более темный, однородный и золотисто-коричневый цвет краев вследствие усиленной реакции Майяра после более высокого продуцирования свободных аминокислот в результате высокой протеолитической активности бактериальных ферментов.

8. Захватывающий вкус с сильным и устойчивым ароматом благодаря продуцированию молочной, уксусной кислот и различных благоприятных метаболитов лактобактериями.

9. Приятный запах вследствие продуцирования летучих ароматических соединений.

10. Исключительная усвояемость пиццы, как свежей из духовки, так и после охлаждения при комнатной температуре.

С коммерческой и управленческой точки зрения было обнаружено следующее:

1. Полное отсутствие пивных дрожжей является существенной дополнительной ценностью, высоко ценимой большинством потребителей.

2. Бактериальные культуры, являющиеся предметом настоящей заявки на патент, позволяют приготовить пиццу со стабильными структурными и сенсорными характеристиками и высоко признанными вкусовыми качествами.

3. Достоверные и стандартизированные сроки развития бактериальных культур, как во время приготовления биги, так и во время конечного освежения, независимо от ферментативной способности муки.

4. Возможность лучшей организации и планирования работы в компании, пиццерии или дома.

5. Отсутствие образования отходов из-за дефектов или перезревания.

6. По существу незначительное падение затрат / пиццу.

Различные композиции, состоящие из одного или более чем одного штамма гетероферментативных лактобактерий, представляющие собой предмет настоящего изобретения, упаковывают в подходящие многослойные (полиэстер, алюминий, полиэтилен) однодозовые пакеты для защиты микробной культуры от влажности окружающей среды. Каждый однодозовый пакет предназначен для приготовления количества биги и конечного теста, соответствующего каждой аббревиатуре (смотреть, например Таблицу 1, в которой подробно описан состав композиции G, содержащей все отобранные штаммы в заданных числовых соотношениях). Пакеты с композицией следует до применения хранить в холодильнике при температуре ниже 5°С и вдали от влажности, воздуха и света. Продукт, при хранении в неповрежденной оригинальной упаковке и в условиях, определенных выше, сохраняет свою биологическую активность в течение по меньшей мере 1 года с даты упаковки, указанной на этикетке.

Предметом настоящего изобретения является способ приготовления бездрожжевой легкоусвояемой пиццы, который включает:

- приготовление опары, называемой бига, содержащей муку, воду и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм бактерий, выбранный из группы, содержащей или, альтернативно, состоящей из:

a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389

b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390

c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400

d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401

e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404

f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403

g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372

h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373

i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374

j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375

- оставление указанной опары, называемой бига, созревать/заквашиваться посредством гетероферментативного молочнокислого брожения, осуществляемого указанными выше штаммами молочнокислых бактерий, до образования зрелого теста;

- выполнение стадии, называемой освежение полученного зрелого теста, с использованием дополнительного количества муки, воды и любых других ингредиентов с образованием полного конечного теста;

- оставление указанного полного конечного теста созревать/заквашиваться;

- раскатывание на слои переменной толщины части указанного полного конечного теста с образованием основы теста пиццы для нанесения топпинга, для получения после выпекания различных видов пиццы.

Предпочтительно, в указанном способе все штаммы бактерий используют вместе в варьирующихся массовых соотношениях по отношению друг к другу для приготовления опары, называемой бига, содержащей муку, воду и любые другие ингредиенты.

Предпочтительно, на указанную пиццу, полученную указанным способом, наносят топпинг из безлактозной моцареллой или эластичным творожным сыром.

Предпочтительно, в указанном способе использование дрожжей, пивных дрожжей или Saccharomyces cerevisiae, или других видов ни в коем случае не предполагается.

Предпочтительно, указанную пицца, приготовленная указанным способом, частично выпекают, замораживают либо подвергают глубокой заморозке и впоследствии размораживают перед употреблением конечным потребителем.

Предметом настоящего изобретения является бездрожжевая легкоусвояемая пицца, полученная указанным способом.

Предметом настоящего изобретения пищевая композиция, содержащая муку и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм бактерий, выбранный из группы содержащей или, альтернативно, состоящей из:

a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389

b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390

c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400

d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401

e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404

f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403

g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372

h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373

i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374

j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375

Предметом настоящего изобретения является применение одного или более чем одного штамма бактерий, выбранного из группы, содержащей или, альтернативно, состоящей из:

a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389

b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390

c. Lactobacillus plantarum LP 12 ID 1901 DSM 29400

d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401

e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404

f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403

g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372

h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373

i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374

j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375

для заквашивания бездрожжевого теста, содержащего воду, муку и любые другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пиццы, подлежащей выпеканию, заморозке и затем размораживанию перед ее употреблением.

Предпочтительно, используют композицию, содержащую или, альтернативно, состоящую из композиции, называемой композицией G.

Claims (19)

1. Способ приготовления бездрожжевой легкоусвояемой пиццы, включающий:

- приготовление опары, называемой бига, содержащей муку, воду и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм гетероферментативных бактерий, выбранный из группы, состоящей из:

k. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389 l. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390 m. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400 n. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401 o. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404 p. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403 q. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372 r. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373 s. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374 t. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375;

- оставление указанной опары, называемой бига, созревать/заквашиваться посредством гетероферментативного молочнокислого брожения, осуществляемого указанными выше штаммами молочнокислых бактерий, с образованием зрелого теста;

- осуществление стадии, называемой освежение полученного зрелого теста, путем использования дополнительного количества муки, воды и любых других ингредиентов, с образованием полного конечного теста;

- оставление указанного полного конечного теста созревать/заквашиваться;

- раскатывание на слои регулируемой толщины части указанного полного конечного теста с формированием тестовой основы пиццы для нанесения топпинга для получения после выпекания различных видов пиццы.

2. Способ по п. 1, где все штаммы бактерий используют совместно в различных массовых соотношениях по отношению друг к другу для приготовления опары, называемой бига, содержащей муку, воду и любые другие ингредиенты.

3. Способ по п. 1 или 2, где на пиццу наносят топпинг из безлактозной моцареллы или эластичного творожного сыра.

4. Способ по любому из пп. 1-3, где использование дрожжей, пивных дрожжей или Saccharomyces cerevisiae либо дрожжей других видов ни в коем случае не предполагается.

5. Способ по любому из пп. 1-4, где указанную приготовленную пиццу частично выпекают, замораживают либо подвергают глубокой заморозке и впоследствии размораживают перед использованием конечным потребителем.

6. Бездрожжевая легкоусвояемая пицца, полученная способом по любому из пп. 1-5.

7. Пищевая композиция, содержащая муку и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм гетероферментативных бактерий, выбранный из группы, состоящей из:

k. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389 l. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390 m. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400 n. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401 o. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404 p. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403 q. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372 r. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373 s. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374 t. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375.

8. Применение одного или более чем одного штамма гетероферментативных бактерий, выбранного из группы, состоящей из:

k. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389 l. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390 m. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400 n. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401 o. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404 p. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403 q. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372 r. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373 s. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374 t. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375,

для заквашивания бездрожжевого теста, содержащего воду, муку и любые другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пиццы, подлежащей выпеканию, заморозке и затем размораживанию перед ее употреблением.

9. Применение по п. 8, где используют композицию, содержащую или, альтернативно, состоящую из: