KR102576384B1 - 솔방울 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사람에게 유익한 성분을 제공하는 솔잎을 제빵의 식재료로 선택하여 완성된 빵의 영양과 풍미, 품질을 향상시킴과 동시에 새로운 형태의 외관을 갖는 솔방울 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

솔방울 빵의 제조방법{Manufacture method of Pinecone Bread}

본 발명은 사람에게 유익한 성분을 제공하는 솔잎을 제빵의 식재료로 선택하여 완성된 빵의 영양과 풍미, 품질을 향상시킴과 동시에 새로운 형태의 외관을 갖는 솔방울 빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵 제품은 밀가루 등의 곡물 분말에 우유, 설탕, 정제염, 쇼트닝 등의 유지류, 이스트를 혼합하고 물을 가하여 반죽을 만든 후 발효시키고 성형공정을 거쳐 일정 형상의 빵 형태를 만들고 오븐 등에서 빵을 구워내어 제조하는데 그쳤다.

근래 들어 빵의 맛과 영양 성분을 개선하기 위해 빵 반죽에 옥수수 등의 분말을 첨가하여 그 맛을 차별화하려는 시도가 있었고, 빵의 식재료 다양성을 위해 감자, 귤, 사과와 같은 과일, 어성초 등과 같은 식재료가 선택되어 빵에 다양한 기능성을 더하려는 시도도 계속적으로 있어 왔으나 일반적인 빵 반죽에 첨가할 수 있는 부재료 등의 응용범위는 제한적으로 맛과 기능성 등을 동시에 충족하는데 한계가 있는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 자연에서 쉽게 구할 수 있고 사람에게 유익한 성분을 제공하는 솔잎을 이용하여 만든 솔잎청을 제빵의 식재료로 선택하여 완성된 빵의 영양을 높임과 동시에 빵에서 솔향이 나는 풍미를 제공하면서 빵의 품질 및 기호성을 높일 수 있는 솔방울 빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 솔방울 빵의 제조방법은,

강력분 44.7중량%, 설탕 8중량%, 소금 0.8중량%, 이스트 0.87중량%, 통밀가루 0.43중량%, 코코아분말 1.8중량%, 전란 11.2중량%, 황란 6.7중량%, 우유 12중량%, 버터 13.5중량%를 믹서볼에 넣고 3분 동안 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계와; 상기 반죽물 형성단계에서 형성된 반죽물에 솔잎청이 함유된 종반죽물을 믹서볼에 넣고 10분 동안 반죽하여 솔잎청 반죽물을 형성하는 단계와; 상기 솔잎청 반죽물 형성단계에서 형성된 솔잎청 반죽물을 믹서볼에 넣고 저속 2분, 중속 5분, 고속 2분으로 순차적으로 믹서볼을 회전시켜 글루텐을 형성하는 단계와; 상기 솔잎청 반죽물 글루텐 형성단계에서 글루텐이 형성된 솔잎청 반죽물을 상온 27℃의 온도로 맞춘 상태에서 내부의 온도가 30℃, 내부 습도가 85%의 발효기 내부에 넣고 40분 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 솔잎청 반죽물 발효단계에서 발효된 솔잎청 반죽물을 60g의 크기로 각각 분할한 후 분할된 솔잎청 반죽물들을 10~20분 동안 벤치타임 실시한 다음 스틱 형태로 밀어서 솔방울 형상의 모형틀 외부에 말아 솔방울 형상으로 솔잎청 반죽물을 성형하는 단계와; 상기 솔잎청 반죽물 성형단계에서 성형된 솔방울 형상의 성형 반죽물을 내부의 온도가 32℃, 내부 습도가 85%의 발효기 내부에 넣고 40분간 동안 성형 반죽물을 발효시키는 단계와; 상기 성형 반죽물 발효단계에서 발효된 성형 반죽물을 오븐에서 20분 동안 굽는 소성단계를 거쳐 솔방울 빵이 형성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 솔잎청이 함유된 종반죽물은,

강력분 53중량%, 물 32중량, 호밀 11중량%, 솔잎청 4중량%를 믹서볼에 넣고 10분 동안 반죽하여 솔잎청 종반죽물을 형성하는 단계와; 상기 솔잎청 종반죽물 형성단계에서 형성된 솔잎청 종반죽물을 24시간 실온 보관한 다음 4일 동안 발효시키는 종반죽물 발효단계를 거쳐 솔잎청이 함유된 종반죽물이 형성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 솔잎청은

세척된 솔잎과 비정제설탕이 중량 대비 1:1로 배합된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 솔잎청 반죽물은

상기 반죽물 형성단계에서 형성된 반죽물과 솔잎청이 함유된 종반죽물이 중량 대비 7:3으로 배합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소성단계를 거쳐 제조된 솔방울 빵의 외부면에 초콜릿을 도포한 다음 도포된 초콜릿 외부면에 견과류 또는 견과류 분말 중 어느 하나를 도포하고, 상기 솔방울 빵의 저면으로 크림을 충진하여 솔방울 빵 내부에 크림을 위치시키는 장식단계가 추가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 솔방울 빵의 제조방법은 사람에게 유익한 성분을 제공하는 솔잎을 이용하여 만든 솔잎청을 제빵의 식재료로 선택함으로써 추후 완성될 솔방울 빵의 영양을 높임과 동시에 빵에서 솔향이 나는 풍미를 제공하면서 빵의 품질 및 기호성을 높이고 빵의 외형을 솔방울 형상의 제빵 함으로서 기존 빵과는 다른 새로운 형태의 독특한 외형을 갖는 빵을 제공하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 솔방울 빵의 제조방법을 상세히 설명한다.

우선, 강력분 44.7중량%, 설탕 8중량%, 소금 0.8중량%, 이스트 0.87중량%, 통밀가루 0.43중량%, 코코아분말 1.8중량%, 전란 11.2중량%, 황란 6.7중량%, 우유 12중량%, 버터 13.5중량%를 믹서볼에 넣고 3분동안 반죽하여 반죽물을 형성한다.

상기 코코아분말을 사용하는 이유는 추후 완성될 솔방울 빵의 외관 색깔이 자연 상태의 솔방울의 색깔과 비슷한 갈색처럼 보이기 위해서이다.

그런 다음, 상기 반죽물과 솔잎청이 함유된 종반죽물을 중량 대비 7:3의 배합비로 믹서볼에 넣고 10분동안 반죽하여 솔잎청 반죽물을 형성한다.

상기 솔잎청이 함유된 종반죽물은,

강력분 53중량%, 물 32중량, 호밀 11중량%, 솔잎청 4중량%를 믹서볼에 넣고 10분 동안 반죽하여 솔잎청 종반죽물을 형성한 다음, 상기 솔잎청 종반죽물을 24시간 실온 보관한 다음에 4일 동안 발효시키는 과정을 거쳐 솔잎청이 함유된 종반죽물이 형성된다.

상기 발효는 추후 완성될 솔방울 빵의 섭취시 소화 흡수율이 향상되는 장점과 함께 종반죽물에 솔잎향이 오랫동안 스며들게 하는 장점이 있다.

또한, 상기 반죽물과 솔잎청이 함유된 종반죽물을 중량 대비 7:3의 배합비로 하는 이유는 일반적인 빵의 경우 반죽물과 종반죽물의 배합비는 보통 8:2 또는 9:1로 하지만 본 발명에서는 추후 완성될 솔방울 빵을 먹는 사람에게 솔잎청이 사람에게 제공하는 유익한 성분과 솔향을 제공할 수 있도록 상기와 같이 반죽물과 솔잎청이 함유된 종반죽물을 중량 대비 7:3의배합비로 한다.

또한, 상기 솔잎청은 세척된 솔잎과 비정제설탕이 중량 대비 1:1로 배합되어 항아리 내부에서 100일간 숙성된 것으로서 상기와 같이 숙성된 솔잎청은 항산화 성분이 비티민C의 50배가 넘고, 테르펜, 터미눌렌 성분에 의한 항균작용이 있고, 추후 완성될 솔방울 빵에서 솔잎향을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기와 같이 숙성된 솔잎청에 별도로 락토바실러스 플란타늄(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)으로 이루어진 유산균 중 어느 하나의 유산균을 선택하여 함유시켜 사용할 수 있다.

이는 추후 완성될 솔방울 빵의 섭취시 유산균 작용에 의해 소화력을 증진시키면서 장 건강을 도모할 수 있는 효과가 있기 때문이다.

한편, 상기와 같은 제조과정을 거친 솔잎청 반죽물을 믹서볼에 넣고 저속 2분, 중속 5분, 고속 2분으로 순차적으로 믹서볼을 회전시켜 글루텐을 형성한다.

그런 다음, 글루텐이 형성된 상기 솔잎청 반죽물을 상온 27℃의 온도로 맞춘 상태에서 발효기 내부에 넣고 발효시키되 발효기 내부의 온도를 30℃, 내부 습도를 85%에서 40분 동안 발효시킨다.

상기 발효는 추후 완성될 솔방울 빵의 섭취시 소화 흡수율이 향상되는 장점이 있기 때문이며, 상기 발효기 내부의 온도를 30℃, 내부습도를 85%로 하는 이유는 발효실 내부의 온도가 30℃의 온도보다 높을 경우 이스트의 과숙성이 이루어지고, 30℃의 온도보다 낮을 경우 미숙성 되어 발효가 되지 않는 문제점이 있고, 발효실 내부의 습도가 85%보다 높을 경우 글루텐의 표면이 마르면서 식감이 거칠어지면서 질겨지고, 습도가 85%보다 낮을 경우 글루텐이 단단하게 되면서 푸석해지는 문제점이 있기 때문이다.

그리고 발효된 상기 솔잎청 반죽물을 60g의 크기로 각각 분할한 후 분할된 솔잎청 반죽물들을 10~20분 동안 벤치타임을 실시한 다음 스틱 형태로 밀은 다음에 솔방울 형상의 모형틀 외부에 말아서 솔방을 형상의 성형 반죽물을 다수 성형한다.

상기 벤치타임을 10~20분 동안 주는 이유는 다수의 솔잎청 반죽물들을 부드럽게 하기 위한 시간으로 상기 다수의 솔잎청 반죽물들이 부드럽게 됨으로써 성형시 모양을 쉽게 만들수 있기 때문이다.

한편, 상기와 같이 솔방울 형상으로 성형된 다수의 성형 반죽물을 내부의 온도가 32℃, 내부 습도가 85%의 발효기 내부에 넣고 40분간 동안 성형 반죽물을 발효시킨다.

상기 발효 역시 앞에서 설명한 바와 같이 추후 완성될 솔방울 빵의 섭취시 소화 흡수율이 향상되는 장점이 있기 때문이다.

그런 다음, 솔방울 형상의 상기 성형 반죽물을 오븐에서 170 ~ 190℃의 온도로 20분 동안 구워줌으로써 솔방울 형상의 빵이 완성된다.

상기와 같이 성형 반죽물을 오븐에서 170 ~ 190℃의 온도로 20분 동안 소성하여 굽게 되면 빵의 표면은 바삭해지고 속은 촉촉해지는 즉, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 빵이 되기 때문이다.

그리고 상기와 같이 소성된 솔방울 빵의 외부면에 초콜릿을 도포한 다음 도포된 초콜릿 외부면에 견과류 또는 견과류 분말 중 어느 하나를 도포하고, 상기 솔방울 빵의 저면에서 솔방울 빵의 내부 방향으로 크림을 충진하여 솔방울 빵 내부에 크림을 위치시키는 장식단계를 추가할 수 있다.

이때, 상기 솔방울 빵의 외부면에 도포되는 초콜릿의 색상은 갈색 계통을 이용하고, 상기 초콜릿의 외부면에 갈색 계통의 견과류 또는 견과류 분말 중 어느 하나를 선택하여 도포함으로써 자연스러운 솔방울 빵의 심미감을 제공할 수 있다.

Claims (5)

1. 강력분 44.7중량%, 설탕 8중량%, 소금 0.8중량%, 이스트 0.87중량%, 통밀가루 0.43중량%, 코코아분말 1.8중량%, 전란 11.2중량%, 황란 6.7중량%, 우유 12중량%, 버터 13.5중량%를 믹서볼에 넣고 3분 동안 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계와;
   상기 반죽물에 솔잎청이 함유된 종반죽물을 믹서볼에 넣고 10분 동안 반죽하여 솔잎청 반죽물을 형성하는 단계와;
   상기 솔잎청 반죽물을 믹서볼에 넣고 저속 2분, 중속 5분, 고속 2분으로 순차적으로 믹서볼을 회전시켜 글루텐을 형성하는 단계와;
   상기 글루텐이 형성된 솔잎청 반죽물을 상온 27℃의 온도로 맞춘 상태에서 내부 온도 30℃, 내부 습도 85%의 발효기 내부에 넣고 40분 동안 발효시키는 발효단계와;
   상기 발효된 솔잎청 반죽물을 60g의 크기로 각각 분할한 후 분할된 솔잎청 반죽물들을 10~20분 동안 벤치타임 실시한 다음 스틱 형태로 밀어서 솔방울 형상의 모형틀 외부에 말아 솔방울 형상으로 성형하는 단계와;
   상기 솔방울 형상으로 성형 반죽물을 내부 온도 32℃, 내부 습도 85%의 발효기 내부에 넣고 40분간 동안 발효시키는 발효단계와;
   상기 발효된 성형 반죽물을 오븐에서 20분 동안 굽는 소성단계;를 포함하며,
   상기 솔잎청이 함유된 종반죽물은,
   강력분 53중량%, 물 32중량%, 호밀 11중량%, 솔잎청 4중량%를 믹서볼에 넣고 10분 동안 반죽하여 솔잎청 종반죽물을 형성하는 단계와;
   상기 솔잎청 종반죽물을 24시간 실온 보관한 다음 4일 동안 발효시키는 종반죽물 발효단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 솔방울 빵의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 솔잎청은
   세척된 솔잎과 비정제설탕이 중량 대비 1:1로 배합된 것을 특징으로 하는 솔방울 빵의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 솔잎청 반죽물은
   상기 반죽물 형성단계에서 형성된 반죽물과 솔잎청이 함유된 종반죽물이 중량 대비 7:3으로 배합되는 것을 특징으로 하는 솔방울 빵의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 소성단계를 거쳐 제조된 솔방울 빵의 외부면에 초콜릿을 도포한 다음 도포된 초콜릿 외부면에 견과류 또는 견과류 분말 중 어느 하나를 도포하고, 상기 솔방울 빵의 저면으로 크림을 충진하여 솔방울 빵 내부에 크림을 위치시키는 장식단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 솔방울 빵의 제조방법.