JP7125990B2 - 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法 - Google Patents
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Description
前記複合天然酵母はサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを含むか、又はこれらからなり、各微生物の割合は、ラクトバチラス・ブレビス 4部、ラクトバチルス・ロイテリ 4部、ラクトバチルス・プランタルム 4部、サッカロマイセス・セレビシエ 1部である。
乳酸菌(ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・プランタルム)を1~3%の播種量でMRS又はSDB培地に播種し、26~30℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、3500~5000rpmで10~20分間遠心分離して、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して5~50倍の滅菌水で菌体を2回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てて、このような方法によって、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムをそれぞれ別個に培養するステップ(1)と、
酵母菌(サッカロマイセス・セレビシエ)を1~3%の播種量でYPD培地に播種し、26~30℃及び35~39℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、3500~5000rpmで10~20分間遠心分離し、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して5~50倍の滅菌水で菌体を2回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てるステップ(2)と、
比濁法による各菌液の濃度が108~1010個/mLとなるように、菌体の体積に対して10~50倍の滅菌水でサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムの菌体をそれぞれ再懸濁させるステップ(3)と、
ラクトバチラス・ブレビス:ラクトバチルス・ロイテリ:ラクトバチルス・プランタルム:サッカロマイセス・セレビシエの菌液の体積での配合比が4:4:4:1となるように、再懸濁させた菌液を再配合し、複合菌剤の生菌総数が107~109個/g生地となるような播種量で、再配合後の混合菌液(複合菌剤)を生地に播種し、20~28℃で8~15h培養して、複合天然酵母を得る、ステップ(4)とを含む、前記複合天然酵母の製造方法をさらに提供する。
高グルテン小麦粉20~25部、前記複合天然酵母9~14部、牛乳1.2~1.5部、有機砂糖0.9~1.2部、食塩0.3~0.5部、バター0.8~1部、20~25℃の水8~13部を混合して撹拌し、20~25℃の生地を作るステップ1と、
18~25℃の室温で1.5~4h発酵するステップ2と、
パン生地を50~80g/個に分割して成形する成形ステップ3と、
成形後の生地を温度28~38℃、相対湿度70~85%で1~3h寝かせる寝かせステップ4と、
寝かせた生地をオーブンに入れて、上火の温度190~220℃、下火の温度170~190℃の焼成温度で、25~30分間焼成してパンを得る、焼成ステップ5と、を含む前記複合天然酵母を用いたパンの製造方法をさらに提供する。
(1)本発明では、酵母菌と乳酸菌を配合して複合天然酵母を製造する。本発明で製造された複合天然酵母は、自然発酵型天然酵母の発酵性能に近く、品質が安定しており、培養周期を短縮させ、自然発酵型天然酵母の代替品としてパンを発酵・製造することができる。
(2)本発明で製造される複合天然酵母を用いたパンは、比容積が大きく、柔らかく繊細な食感を有し、栄養価が高く、シェルフライフ(品質保持期間)が長く、自然発酵型天然酵母を用いたパンの品質に近い。さらに、遊離アミノ酸の総含有量でも必須アミノ酸含有量でも、複合天然酵母を用いたパンの栄養価は、単一の酵母のみを用いた、市販の酵母型パンの栄養価よりもはるかに高い。
YPD培地:酵母抽出物1%、ペプトン2%、グルコース2%をすべて均一に混合して、容器に入れて密閉させ、115℃で20~30分間殺菌したもの。
MRS培地:ペプトン1%、牛肉エキス1%、酵母抽出物0.5%、クエン酸ナトリウム0.57%、リン酸水素二カリウム0.262%、酢酸ナトリウム5%、グルコース2%、硫酸マグネシウム七水和物0.058%、硫酸マンガン一水和物0.019%、Tween-80 0.1%のうち、Tween-80、硫酸マグネシウム七水和物、硫酸マンガン一水和物及びグルコースを除いた成分を均一に混合し、pHを6.2~6.4に調整し、残りの成分を加えて均一に混合し、容器に入れて密閉し、121℃で15~20分間殺菌したもの。
SDB培地:マルトース2%、酵母抽出物0.3%、新鮮な酵母抽出物0.5~1.5%、Tween-80 0.03%、ペプトン0.6%をすべて均一に混合し、容器に入れて密閉し、121℃で30分間殺菌したもの。
1.果物天然酵母液の培養
ブドウをきれいな水で洗い、水を切り、200gを消毒した密閉タンクに入れ、滅菌水500gと砂糖40gを加えて均一に撹拌し、密閉して室温で放置して、8日間発酵させ、毎日蓋を1度開け、滅菌した箸で撹拌し、大量の泡とワインの香りが発生してから、これをろ過してブドウ天然酵母液を得た。
2.果物天然酵母種の培養
1日目には、ブドウ天然酵母液300gを小麦粉300gと均一に混合し、温度18~25℃、湿度40%~85%の環境に24h放置した。2日目には、前日のブドウ天然酵母ペースト300gをブドウ天然酵母液300gと小麦粉300gと均一に混合し、温度18~25℃、湿度40%~85%の環境で24h放置した。3日目には、2日目のブドウ天然酵母ペースト300gを、ブドウ天然酵母液300gと小麦粉300gと均一に混合し、温度18~23℃、湿度40%~70%の環境で6h放置し、大量の泡とワインの香りが発生してから、ブドウ天然酵母種を得た。
1.サッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを1~3%の播種量で対応する培地(酵母:YPD、乳酸菌:MRS)に播種し、26~30℃(サッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス)及び35~39℃(ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルム)で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、3500~5000rpmで10~20分間遠心分離して、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して5~50倍の滅菌水で菌体を2回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てた。
2.比濁法による各菌液濃度が108~1010個/mLとなるように、菌体の体積に対して10~50倍の滅菌水で菌体を再懸濁させた。
3.再懸濁させた菌液を、表1に示す各配合比(体積)に従い、異なる割合で再配合し、配合物(再配合したもの)の生菌総数が107~109個/g生地となるような播種量で生地に播種して20~28℃で8~15h培養し、各複合天然酵母を得た。
1、高グルテン小麦粉20~25部、実施例2の表1に記載の処方に従って製造された複合天然酵母9~14部、牛乳1.2~1.5部、有機砂糖0.9~1.2部、食塩0.3~0.5部、バター0.8~1部、20~25℃の水8~13部を混合して撹拌し、20~25℃の生地を作った。
2、18~25℃の室温で1.5~4h発酵させた。
3、成形:パン生地を50~80g/個に分割して成形した。
4、寝かせ:成形後の生地を温度28~38℃、相対湿度70~85%で1~3h寝かせた。
5、焼成:寝かせた生地をオーブンに入れて、上火の温度190~220℃、下火の温度170~190℃の焼成温度で、25~30分間焼成して、パンを得た。
各配合比によるパンの品質への影響を比較して、結果を表2に示す。
実施例3で得られた処方7に従って再配合し、配合物の生菌数が107~109個/gとなるような播種量で生地に播種して20~28℃で8~15h培養し、複合天然酵母を得た。
実施例3におけるパンの製造方法を参照して、市販酵母、実施例1で製造された自然発酵型天然酵母及び実施例3の処方7に対応する複合天然酵母のそれぞれを用いてパンを製造した。得られたパンの品質を比較する。
Claims (7)
- ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを拡大培養し、成長対数期の菌体を収集するステップ(1)と、
サッカロマイセス・セレビシエである酵母菌を拡大培養し、成長対数期の菌体を収集するステップ(2)と、
各菌液の菌体濃度が108~1010個/mLとなるようにサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムの菌体を滅菌水でそれぞれ再懸濁させるステップ(3)と、
ラクトバチラス・ブレビス:ラクトバチルス・ロイテリ:ラクトバチルス・プランタルム:サッカロマイセス・セレビシエの菌液の体積での配合比が4:4:4:1となるように、再懸濁させた菌液を再配合し、再配合した混合菌液である複合菌剤を、複合菌剤の生菌総数が107~109個/g生地となるような播種量で、生地に播種し、20~28℃で8~15h培養し、複合天然酵母を得るステップ(4)と、を含む、ことを特徴とする複合天然酵母の製造方法。 - ステップ(1)では、乳酸菌を1~3%の播種量でMRS又はSDB培地に播種する、ことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- ステップ(1)では、乳酸菌を1~3%の播種量でMRS又はSDB培地に播種し、26~30℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- ステップ(1)では、乳酸菌を1~3%の播種量でMRS又はSDB培地に播種し、26~30℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項2に記載の方法。
- ステップ(2)では、酵母菌を1~3%の播種量でYPD培地に播種する、ことを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
- ステップ(2)では、酵母菌を1~3%の播種量でYPD培地に播種し、26~30℃及び35~39℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項5に記載の方法。
- ステップ(2)では、酵母菌を1~3%の播種量でYPD培地に播種し、26~30℃及び35~39℃で8~14h拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項4に記載の方法。
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