KR20150117124A - 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯을 발효한 천연 발효종을 이용하여 빵을 제조토록 하고, 제빵시 인공 이스트 사용을 배제시켜 빵의 풍미를 개선함과 동시에 pH를 낮추어 보존성을 연장할 수 있도록 한 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법에 대한 것이다.
즉, 본 발명은 건포도 90~110중량부, 상황버섯 발효차 추출액 90~110중량부를 혼합하여 23~28℃에서 3~7일간 발효시켜 천연 발효액종을 제조하는 공정과; 상기 천연 발효액종 40~60중량부, 강력분 40~60중량부, 상황버섯 발효차 추출액 140~160중량부, 설탕 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 22~24시간 동안 발효시켜 제1단계 천연 발효종을 제조하는 공정과; 상기 제1단계 천연 발효종 90~110중량부에 강력분 90~110중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부, 상황버섯 발효차 추출액 110~130중량부를 배합하여 믹싱하고, 24~28℃에서 10~12시간 발효시키는 제2단계 천연 발효종을 제조하는 공정과; 상기 제2단계 천연 발효종 190~210중량부에 강력분 190~210중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 5~7시간 발효시키는 제3단계 천연 발효종 공정을 거쳐 이스트를 대체 할 최종 천연 발효종을 제조한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 천연 발효종 140~160중량부, 강력분 140~160중량부, 상황버섯 발효차 추출액 100~150중량부, 소금 3~5중량부, 설탕 15~25중량부, 버터 40~60중량부를 배합 믹싱하고, 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 1차 발효를 170~190분 동안 실시하여 제1단계 배합물을 제조하는 공정과; 상기 제1단계 배합물을 분할공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 20~30분 동안의 BT 공정과, 성형공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 2차 발효를 110~130분간 실시하여 제2단계 배합물을 제조하는 공정과; 상기 제2단계 배합물을 소성 공정을 시행하는 3차 발효 공정을 포함하여 빵을 제조토록 한 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 빵 제조 시 재료의 배합과 발효가 3차에 걸쳐 이루어지므로 이스트의 과다 투입을 방지하게 되어 빵 이스트취를 제거할 수 있고, 그로 인하여 상황버섯을 주재로 한 천연 발효종 특유의 풍미를 갖게 되며, 보다 쫄깃한 식감과 특유의 감미 효과를 제공할 수 있는 것이다. 또한, 제조된 빵의 산도는 평균 pH 4.90~4.97의 범위를 갖게 되어 종래 공정에 따른 제품의 산도 보다 낮은 수치를 나타내게 되어 우수한 저장 수명(shelf life)을 갖게 되어 유통 및 보존기간을 연장할 수 있는 것이다.

Description

상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법{Fermenting Phellinus species and natural fermentation natural fermentation of bread produced using this method}

본 발명은 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 상황버섯을 발효한 천연 발효종을 이용하여 빵을 제조토록 하고, 제빵시 인공 이스트 사용을 배제시켜 빵의 풍미를 개선함과 동시에 pH를 낮추어 보존성을 연장할 수 있도록 한 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법에 대한 것이다.

통상 빵은 밀가루를 이스트와 함께 반죽하여 발효시킨 후 굽거나 찐 음식으로, 그 제조방법과 원료 배합 등에 따라 여러 종류가 알려져 있다.

즉, 빵을 제조할 시에는 주원료로 소맥분, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 부원료로 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되고 있으며, 반죽개량제로 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용되고 있다.

종래의 이러한 빵 제조방법에는 '직접법(Straight Dough Method)'과 '중종법(Sponge & Dough Method)'이 알려져 있다.

상기 직접법은 빵 제조시 모든 재료를 믹서에 넣고 한번에 믹싱을 하는 제빵법으로, 믹싱 중간에 소금과 유지 등을 넣는 방법도 포함된다.

이와 같은 직접법의 공정은 아래와 같은 단계로 시행된다.

1) 사용되는 각각의 재료를 계량하여 믹서의 성능과 밀가루의 성질에 따라 12~25분 동안 25~28℃(통상 27℃)의 온도에서 믹싱을 수행한다.

2) 온도 27℃, 상대습도(RH) 75~80%에서 처음 부피의 2.5~3배가 되도록 1~3시간 동안 제1차 발효(Fermentation)를 실시한다.

3) 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형 등 성형공정(Make-up)을 실시한다.

4) 온도 35~43℃, 상대습도 85~90%에서 제2차 발효를 실시한다.

5) 통상 200℃ 전후의 온도에서 소성공정을 실시하고 냉각 및 포장하여 제품을 완성, 출하한다.

그리고 중종법은 상기 직접법 보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종(sponge)과 본종(dough)의 2단계를 통하여 빵을 제조하는 방법으로, 1차 반죽인 스폰지와 2차 반죽인 도우로 믹싱과정을 2번 행하는 방법이다. 이러한 중종법의 공정은 다음과 같다.

1) 제1차 배합공정(Mixing; 스폰지 배합)으로서, 소맥분 70중량부, 이스트 3중량부, 물(급수) 40중량부, 개량제 0.1중량부를 믹서에 넣고 배합한다.

2) 제1차 발효공정(중종발효공정)으로, 상기 제1차 배합물을 온도 27℃, 상대습도 75%, 2시간 30분 동안 발효를 실시한다.

3) 제2차 배합공정(본종배합)으로, 소맥분 30중량부, 설탕 29중량부, 소금 1.8중량부, 계란 20중량부, 마아가린 16중량부, 물 20중량부를 1차 발효공정을 마친 배합물에 투입하여 추가 반죽, 배합토록 한다.

4) 상기 배합 후 1차로 반죽을 안정화시키는 플로어타임(Floor time) 공정으로 상온 20℃에서 15~20여분 동안 안정시킨다.

5) 반죽을 빵 크기에 따른 정량으로 자르는 분할공정 및 절단면의 라운딩(Rounding) 공정을 시행한다.

6) 절단된 반죽을 2차로 안정화시키는 중간발효공정(Bench time)을 시행하고, 펀치(punch) 공정으로 반죽의 가스를 배출시킨다.

7) 빵 성형공정을 거친 후 온도 36~38℃, 상대습도 85%에서 50여분 동안 2차 발효를 실시한다.

8) 소성->냉각->포장 공정을 거쳐 출하한다.

상기한 직접법의 경우 빵 제조에 따르는 모든 재료를 믹서에 넣고 한번에 믹싱하게 되어 발효가 원활하게 이루어지지 못하는 문제점이 있어서, 이스트를 보통 4~5회 정도로 과다하게 투입하게 되며, 이는 제품 완성 후 이스트 냄새(이하 '이스트취(臭)'라 한다.)로 인해 제품의 맛과 향 및 품질을 저하시키는 요인으로 작용하였다.

또한 직접법의 시행에 따른 이스트취를 감소시켜 제품의 품질을 향상코자 하는 중종법의 경우에도 이스트취를 대폭 감소시킬 수 없으며, pH가 5.13~5.15로 비교적 높기 때문에 제품의 저장 수명이 짧아지는 문제점을 안고 있었던 것이다.

대한민국 공개특허 10-2008-0063456 대한민국 공개특허 10-2008-0043896

이에 본 발명에서 제공하는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법에서는, 상기한 기존의 빵 제조시에 발생되는 제반 문제점을 일소코자 하는 것으로서,

본 발명은 특히 완성된 빵의 이스트취를 제거하여 제품의 맛과 향을 대폭 개선할 수 있는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

또한, 본 발명은 pH를 낮추어 제품의 저장 수명, 즉 보존성을 연장하여 제품의 품질을 높일 수 있도록 한 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법을 제공함에 발명의 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

상기 과제를 달성하기 위한 본 발명은 건포도 90~110중량부, 상황버섯 발효차 추출액 90~110중량부를 혼합하여 23~28℃에서 3~7일간 발효시켜 천연 발효액종을 제조하는 공정과;

상기 천연 발효액종 40~60중량부, 강력분 40~60중량부, 상황버섯 발효차 추출액 140~160중량부, 설탕 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 22~24시간 동안 발효시켜 제1단계 천연 발효종을 제조하는 공정과;

상기 제1단계 천연 발효종 90~110중량부에 강력분 90~110중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부, 상황버섯 발효차 추출액 110~130중량부를 배합하여 믹싱하고, 24~28℃에서 10~12시간 발효시키는 제2단계 천연 발효종을 제조하는 공정과;

상기 제2단계 천연 발효종 190~210중량부에 강력분 190~210중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 5~7시간 발효시키는 제3단계 천연 발효종 공정을 거쳐 이스트를 대체 할 최종 천연 발효종을 제조한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기한 천연 발효종 140~160중량부, 강력분 140~160중량부, 상황버섯 발효차 추출액 100~150중량부, 소금 3~5중량부, 설탕 15~25중량부, 버터 40~60중량부를 배합 믹싱하고, 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 1차 발효를 170~190분 동안 실시하여 제1단계 배합물을 제조하는 공정과;

상기 제1단계 배합물을 분할공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 20~30분 동안의 BT 공정과, 성형공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 2차 발효를 110~130분간 실시하여 제2단계 배합물을 제조하는 공정과;

상기 제2단계 배합물을 소성 공정을 시행하는 3차 발효 공정을 포함하여 빵을 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계 배합물을 최초 25~35rpm의 저속으로 믹싱을 수행한 후, 55~65rpm으로 고속의 믹싱을 수행하고, 버터를 투입 후 고속 믹싱을 시행하여 빵을 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법은 빵 제조 시 재료의 배합과 발효가 3차에 걸쳐 이루어지므로 이스트의 과다 투입을 방지하게 되어 빵 이스트취를 제거할 수 있고, 그로 인하여 상황버섯을 주재로 한 천연 발효종 특유의 풍미를 갖게 되며, 보다 쫄깃한 식감과 특유의 감미 효과를 제공할 수 있는 것이다.

그리고 본 발명에 의해 제조된 빵의 산도는 평균 pH 4.90~4.97의 범위를 갖게 되어 종래 공정에 따른 제품의 산도 보다 낮은 수치를 나타내게 되어 우수한 저장 수명(shelf life)을 갖게 되어 유통 및 보존기간을 연장할 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예를 보인 전체 공정도

본 발명에서 제공하는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법은, 암 종양 억제와 인간이 본래 가지고 있는 면역기능을 활성화시키는 효능이 있는 상황버섯 발효차 추출액과 천연재료인 건포도, 사과 등 천연 과일을 사용하여 천연 발효액종을 만들고, 상기 천연 발효액종을 1~3단계 강력분, 상황버섯 발효차 추출액, 설탕, 소금 등과 믹싱, 가온 발효시켜 천연 발효종을 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 천연 발효종과 강력분, 상황버섯 발효차 추출액, 소금, 설탕, 버터 등을 이용하여 믹싱하여 1~3차 발효단계를 거쳐 이스트를 첨가하지 않고도 빵의 제조가 가능토록 하며, 그로 인해 이스트취를 제거하며, 풍미 향상은 물론 보존성도 극대화시킨 천연 발효 빵 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부되는 도면과 더불어 이하에 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법의 전체 공정도이다.

본 발명은 1~3공정을 거쳐 천연 발효종을 제조하고, 마지막 4공정에서 상기 천연 발효종을 이용하여 천연 발효 빵을 제조할 수 있도록 한 것이다.

1. 제1차 발효공정(발효차 공정)

상황버섯을 분쇄, 세척한 후 상황버섯 분쇄분과 표고종균을 발효균으로 사용하여 분쇄 상황버섯을 발효시키고, 이를 사용하여 상황버섯 발효차를 만든다.

상기 상황버섯 발효차에 온수를 넣고 상황버섯 발효차 추출액을 만든다.

2. 제2차 발효공정(발효액종 공정)

당도 14brix 이상의 건포도 90~110중량부, 전기 1항의 상황버섯 발효차 추출액 90~110중량부, 설탕 50~70중량부를 혼합시킨 후 상온 또는 23~28℃에서 3~7일간 발효시켜 천연발효액종을 만든다.

3. 제3차 발효공정(발효종 공정)

전기한 2항의 천연발효액종 40~60중량부, 강력분 40~60중량부, 상황버섯 발효차 추출액 140~160중량부, 설탕 3~5중량부를 첨가, 혼합하여 상온 상태 또는 가온한 온도 24~28℃에서 22~24시간 동안 발효시키는 제1단계 발효종 공정;

상기 제1단계 발효종 공정의 배합물 90~110중량부에 강력분 90~110중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부, 상황버섯 발효차 추출액 110~130중량부를 배합하여 믹싱하고, 상온 또는 가온하여 24~28℃에서 10~12시간 정도 발효시키는 제2단계 발효종 공정;

상기 제2단계 발효종 공정의 배합물 190~210중량부에 강력분 190~210중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 5~7시간 가량 발효시키는 제3단계 발효종 공정을 거쳐 이스트를 대체 할 최종 천연 발효종을 만든다.

4. 제4차 발효공정(천연 발효종을 이용한 천연 발효 빵 성형공정)

전기한 3항의 천연 발효종 140~160중량부, 강력분 140~160중량부, 상황버섯 발효차 추출액 100~150중량부, 소금 3~5중량부, 설탕 15~25중량부, 버터 40~60중량부를 배합 믹싱하고, 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 1차 발효를 170~190분 동안 실시(이때 펀치공정도 포함한다.)하여 제1단계 배합물을 제조토록 하며,

상기 제1단계 배합물을 분할공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 20~30분 동안의 BT 공정과, 성형공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 2차 발효를 110~130분간 실시하여 제2단계 배합물을 제조하는 공정과;

상기 제2단계 배합물을 소성 공정을 시행하는 3차 발효 공정(본종 공정)을 포함하여 천연 발효 빵을 제조토록 한다.

그리고 상기 제2단계 배합물을 최초 밀가루가 날리는 것을 방지함과 동시에 모든 재료가 물과 잘 어우러져 반죽이 수행될 수 있도록 25~35rpm의 저속으로 믹싱을 수행한 후, 55~65rpm으로 고속의 믹싱을 수행하고, 버터를 투입 후 고속 믹싱을 시행하여 글루텐을 최종 단계 까지 올려 빵을 제조토록 한다.

이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면, 제1 내지 제4차 공정 중 전처리공정이라 할 수 있는 제2차 공정에서 제품의 산도 및 풍미가 결정되는 천연 발효종을 만드는 것이며, 본종공정으로 완성된 제품은 이스트취가 없고 맛이 좋은 제품을 얻을 수 있다.

이상과 같이 본 발명에서 제공하는 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법을 바람직한 실시예와 관련하여 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 설명된 그대로의 제조방법으로 한정되는 것이 아니다.

즉, 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 잘 이해할 수 있을 것이다.

따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 건포도 90~110중량부, 상황버섯 발효차 추출액 90~110중량부를 혼합하여 23~28℃에서 3~7일간 발효시켜 천연 발효액종을 제조하는 공정과;
   상기 천연 발효액종 40~60중량부, 강력분 40~60중량부, 상황버섯 발효차 추출액 140~160중량부, 설탕 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 22~24시간 동안 발효시켜 제1단계 천연 발효종을 제조하는 공정과;
   상기 제1단계 천연 발효종 90~110중량부에 강력분 90~110중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부, 상황버섯 발효차 추출액 110~130중량부를 배합하여 믹싱하고, 24~28℃에서 10~12시간 발효시키는 제2단계 천연 발효종을 제조하는 공정과;
   상기 제2단계 천연 발효종 190~210중량부에 강력분 190~210중량부, 설탕 3~5중량부, 소금 3~5중량부를 혼합하여 24~28℃에서 5~7시간 발효시키는 제3단계 천연 발효종 공정을 거쳐 이스트를 대체 할 최종 천연 발효종을 제조한 것을 특징으로 하는 천연 발효종 제조방법.
   
2. 천연 발효 빵 제조방법에 있어서;
   청구항 제1항 기재의 천연 발효종 140~160중량부, 강력분 140~160중량부, 상황버섯 발효차 추출액 100~150중량부, 소금 3~5중량부, 설탕 15~25중량부, 버터 40~60중량부를 배합 믹싱하고, 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 1차 발효를 170~190분 동안 실시하여 제1단계 배합물을 제조하는 공정과;
   상기 제1단계 배합물을 분할공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 20~30분 동안의 BT 공정과, 성형공정 후 온도 30~34℃, 상대습도 70~80%에서 2차 발효를 110~130분간 실시하여 제2단계 배합물을 제조하는 공정과;
   상기 제2단계 배합물을 소성 공정을 시행하는 3차 발효 공정을 포함하여 빵을 제조토록 한 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서;
   상기 제2단계 배합물을 최초 25~35rpm의 저속으로 믹싱을 수행한 후, 55~65rpm으로 고속의 믹싱을 수행하고, 버터를 투입 후 고속 믹싱을 시행하여 빵을 제조토록 한 것을 특징으로 하는 천연 발효 빵 제조방법.