CN114027343A - 一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法，属于食品技术领域。本发明的饼干包括如下质量份数的组分：面粉45～55份、燕麦粉10～18份、豆渣8～14份、白砂糖6～10份、食用油12～16份、小苏打1～2份、食盐1～2份、黄油1～2份、豆浆24～28份。按照本发明的制备方法将这些组分配伍制备成的饼干硬度和脆度适中，热量低、蛋白含量高，膳食纤维含量高，并且口感和气味优良，适宜各类人群食用。

Description

一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法。
背景技术
膳食纤维能够平衡人体营养，调节肌体功能，促进肠道蠕动，有利于废物排出，减少有害物质吸收，预防肥胖等功能，被称为是人体所需的“第七大营养素”。豆渣虽然是生产豆浆或豆腐过程中的副产品，但是其中含有大量的蛋白质和膳食纤维。将豆渣作为原料制备成含有膳食纤维的饼干，不仅使豆渣得到了充分的利用，还增加了饼干中膳食纤维的含量，起到保健的功效。现有技术含有豆渣的饼干中，豆渣的含量较少，并不能达到高膳食纤维饼干的标准。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种低热量高膳食纤维酥饼干，包括如下质量份数的组分：
面粉45～55份、燕麦粉10～18份、豆渣8～14份、白砂糖6～10份、食用油12～16份、小苏打1～2份、食盐1～2份、黄油1～2份、豆浆24～28份。
作为优选，包括如下质量份数的组分：
面粉47～53份、燕麦粉12～16份、豆渣10～12份、白砂糖7～9份、食用油13～15份、小苏打1.25～1.75份、食盐1.25～1.75份、黄油1.25～1.75份、豆浆25～27份。
作为优选，包括如下质量份数的组分：
面粉50份、燕麦粉14份、豆渣11份、白砂糖8份、食用油14份、小苏打1.5份、食盐1.5份、黄油1.5份、豆浆26份。
作为优选，所述面粉为低筋小麦粉；
所述豆渣的含水量≤13％；
所述豆渣的粒径≤1mm；
所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
本发明还提供了所述的饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)利用豆浆将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、黄油溶解，得到混合液；
(2)利用所述混合液将面粉、燕麦粉、豆渣和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜放置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到饼干。
作为优选，步骤(1)所述溶解的温度为90～100℃。
作为优选，步骤(2)所述混合液的温度为20～30℃；
作为优选，步骤(3)所述膜为PVP保鲜膜。
作为优选，步骤(3)所述面胚的质量为24～28g。
作为优选，所述烘烤的温度为160～180℃，烘烤的时间为12～15min。
本发明为了满足市场的需求提供了一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法。
豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中含有丰富的膳食纤维，有预防肠癌及减肥的功效。
燕麦具有多种生理功能，如调节血糖和血脂、减肥、延缓衰老、改变胃肠道功能。将燕麦与豆渣配合制备饼干，可以得到一款适宜“三高”和减肥人群食用的食品。
本发明饼干中添加的食用油为不饱和脂肪含量高、热量低的玉米胚芽油和花生油，并控制了该食用油的添加量，使制备得到的饼干中的油脂含量低，口感和口味良好。
本发明的饼干中加入白砂糖和食盐用于提升饼干的风味。
本发明的饼干中还加入小苏打和黄油，起到疏松饼干的功效。
本发明饼干中的各组分之间协同作用，使制备得到的饼干疏松、硬脆度适中，口感风味良好，并且蛋白含量高，脂肪含量低，热量低，膳食纤维含量高，适宜各类人群食用。
具体实施方式
本发明提供了一种低热量高膳食纤维酥饼干，包括如下质量份数的组分：
面粉45～55份，优选为47～53份，进一步优选为50份；
燕麦粉10～18份，优选为12～16份，进一步优选为14份；
豆渣8～14份，优选为10～12份，进一步优选为11份；
白砂糖6～10份，优选为7～9份，进一步优选为8份；
食用油12～16份，优选为13～15份，进一步优选为14份；
小苏打1～2份，优选为1.25～1.75份，进一步优选为1.5份；
食盐1～2份，优选为1.25～1.75份，进一步优选为1.5份；
黄油1～2份，1.25～1.75份，进一步优选为1.5份；
豆浆24～28份，优选为25～27份，进一步优选为26份。
在本发明中，所述面粉为低筋小麦粉；
所述豆渣的含水量≤13％；
所述豆渣的粒径≤1mm；
在本发明中，所述豆渣为黄豆渣。
在本发明中，所述豆渣的含水量太高会影响饼干的脆度。
在本发明中，所述豆渣的粒径太大，会使饼干粗糙，影响口感。
在本发明中，所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
本发明还提供了所述的饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)利用豆浆将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、黄油溶解，得到混合液；
(2)利用所述混合液将面粉、燕麦粉、豆渣和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜放置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到饼干。
在本发明中，步骤(1)所述溶解的温度为90～100℃，优选为95℃。
在本发明中，步骤(2)所述混合液的温度为20～30℃，优选为25℃；
在本发明中，步骤(3)所述膜为PVP保鲜膜。
在本发明中，将面团覆膜是为了保护面团的水分不被蒸发。
在本发明中，步骤(3)所述放置时间优选为17.5min。
在本发明中，将面团放置一段时间为了使面筋蛋白水化，降低面团的粘结力，增加弹性。
在本发明中，面团静置时间适宜，如果静置时间再延长，水被面筋蛋白和淀粉过分吸收，会使面团变得干硬，粘结力下将，组织松散；如果静置时间太短，面筋蛋白水化不完全，影响饼干质量。
在本发明中，步骤(3)所述面胚的质量为24～28g，优选为26g。
在本发明中，所述烘烤的温度为160～180℃，优选为170℃，
烘烤的时间为12～15min，优选为12.5min。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
本发明实施例和对比例在测定饼干的硬度和脆度时采用质构仪进行测定。
本发明实施例和对比例中测定饼干中蛋白含量的方法参考GB5009.6-2016中的凯氏定氮仪法测定；
热量的测定方法采用WZR-1A电脑自动热量计进行测定；
脂肪含量的测定方法采用GB5009.5-2016中规定的索氏抽提法进行测定；
膳食纤维的测定方法参考GB5009.88-2014中规定的总膳食纤维的测定方法进行测定。
实施例1
在240g豆浆中加入100g白砂糖、120g花生油、10g小苏打、20g食盐、10g黄油，加热溶解，温度控制在90℃，溶解完成后得到混合液。将混合液放凉至20℃时，将550g面粉、100g燕麦粉和120g豆渣和成光滑的面团。在面团上盖上PVP保鲜膜，静置15min后，不揉面，直接将面团分摘成28g的面胚，将面胚挤压成型，在160℃的烤箱中烘烤15min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
实施例2
在280g豆浆中加入60g白砂糖、160g玉米胚芽油、15g小苏打、10g食盐、15g黄油，加热溶解，温度控制在100℃，溶解完成后得到混合液。将混合液放凉至30℃时，将450g面粉、150g燕麦粉和80g豆渣和成光滑的面团。在面团上盖上PVP保鲜膜，静置20min后，不揉面，直接将面团分摘成24g的面胚，将面胚挤压成型，在170℃的烤箱中烘烤12min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
实施例3
在260g豆浆中加入80g白砂糖、70g玉米胚芽油、60g花生油、20g小苏打、15g食盐、20g黄油，加热溶解，温度控制在95℃，溶解完成后得到混合液。将混合液放凉至25℃时，将500g面粉、180g燕麦粉和140g豆渣和成光滑的面团。在面团上盖上PVP保鲜膜，静置18min后，不揉面，直接将面团分摘成26g的面胚，将面胚挤压成型，在180℃的烤箱中烘烤12min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例1
按实施例1的方法制备本对比例1的酥性饼干，与实施例1不同的是，本对比例1的酥性饼干制备时，豆渣的加入采用同等质量的麦糠代替。制备好后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定该饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例2
按照实施例2的方法制备本对比例2的酥性饼干，与实施例2不同的是，本对比例2在制备饼干时，利用同等质量的水替换豆浆。制备好后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例3
按照实施例3的方法制备本对比例3的酥性饼干，与实施例3不同的是，本对比例3在制备饼干时，面团不进行静置，直接分摘成面胚后挤压成型，烘烤，得到饼干。测定该饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定该饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
表1不同实施例和对比例制备得到的饼干的质构情况
项目 硬度/g 脆度/g
实施例1 1516 1403
实施例2 1548 1326
实施例3 1610 1512
对比例1 1985 1034
对比例2 2413 867
对比例3 2764 1169
表1显示，实施例1～3制备得到的饼干的硬度和脆度适中，对比例1的饼干的硬度稍微偏高。对比例2的饼干和对比例3的饼干的硬度都较高，并且对比例2的饼干的脆度还偏低，这说明溶剂的种类影响饼干的硬度和脆度，制备饼干时的制备方法也影响饼干的硬度和脆度。
表2不同实施例和对比例制备得到的饼干的质量
Figure BDA0003389476500000061
表2显示，本发明实施例1～3的饼干中含有的热量低，脂肪含量也低，蛋白含量高，膳食纤维的含量也高。对比例3的饼干的热量、蛋白含量和脂肪含量与实施例1～3的饼干的相应指标差别不大，对比例2的饼干的蛋白含量明显低于实施例1～3饼干的蛋白含量。对比例1的饼干中的热量最高，膳食纤维含量最低，说明饼干的加入组分影响饼干的质量。
应用实施例1
选择10名感官、味觉正常的感官评定员，对实施例1～3和对比例1～3的饼干进行综合评定，最终的评定结果取各评定员的平均值。评定标准如表3所示，评定结果如表4所示。
表3评定标准
Figure BDA0003389476500000071
表4实施例1～3和对比例1～3饼干的评定结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
分数 24 22.5 23.5 17 17 16.5
表4显示，实施例1～3得到的饼干的形态、色泽、组织形态、气味和口感较对比例1～3的饼干要优良。
由以上实施例可知，本发明提供了一种低热量高膳食纤维酥饼干及其制备方法。按照本发明的配方和制备方法制备得到的酥饼干热量低、蛋白含量高，膳食纤维的含量也高，硬度和脆度适中，并且口感和气味优良，适宜各种人群食用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种低热量高膳食纤维酥饼干，其特征在于，包括如下质量份数的组分：
面粉45～55份、燕麦粉10～18份、豆渣8～14份、白砂糖6～10份、食用油12～16份、小苏打1～2份、食盐1～2份、黄油1～2份、豆浆24～28份。
2.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，包括如下质量份数的组分：
面粉47～53份、燕麦粉12～16份、豆渣10～12份、白砂糖7～9份、食用油13～15份、小苏打1.25～1.75份、食盐1.25～1.75份、黄油1.25～1.75份、豆浆25～27份。
3.根据权利要求2所述的饼干，其特征在于，包括如下质量份数的组分：
面粉50份、燕麦粉14份、豆渣11份、白砂糖8份、食用油14份、小苏打1.5份、食盐1.5份、黄油1.5份、豆浆26份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的饼干，其特征在于，所述面粉为低筋小麦粉；
所述豆渣的含水量≤13％；
所述豆渣的粒径≤1mm；
所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
5.权利要求1～4任意一项所述的饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)利用豆浆将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、黄油溶解，得到混合液；
(2)利用所述混合液将面粉、燕麦粉、豆渣和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜放置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到饼干。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述溶解的温度为90～100℃。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述混合液的温度为20～30℃。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述膜为PVP保鲜膜。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述面胚的质量为24～28g。
10.根据权利要求4～8任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为160～180℃，烘烤的时间为12～15min。
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「SHARA」: "豆渣燕麦饼干", vol. 1, pages 267 - 269, Retrieved from the Internet <URL:https://www.douguo.com/cookbook/774181.html> *

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