CN111587905A - 一种豆渣饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种豆渣饼干及其制备方法，其中，豆渣饼干包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份，小苏打8～12份和调味剂420～500份；其中，所述调味剂包括木糖醇330～370份，砂糖80～120份和盐8～12份。本发明以持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维的豆渣作为原材料制备得到的饼干，富含高膳食纤维且营养健康美味，口感酥脆，外观美观。此外，本发明的豆渣饼干原料配料合理，豆渣与面粉等配料相容性好，各种原料之间相互协同作用，使得所制备的豆渣饼干无豆腥味。

Description

一种豆渣饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种豆渣饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种常见的焙烤食品，其作为一种零食具有食用方便又易于携带的特点，已成为现代人生活中最为常见的一种食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油脂、蛋品、乳品等辅料，根据配方和生产工艺的不同，可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。其中，酥性饼干产品油量较大，食用过多会导致体内脂肪堆积，造成过度肥胖，甚至会产生糖尿病等综合征，为达到减肥降糖功能，多采用膳食纤维、低聚糖等替代物提高饼干的保健功能。现有膳食纤维饼干多采用小麦草、莲蓬、青稞粉等具有饱腹感膳食纤维，但是其保健功能较差，原材料成本高等特点。

豆渣是大豆制品生产过程中产生的废弃物，现代营养研究证明，豆渣具有很高的营养价值和保健功效，例如，食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，而且其富含的膳食纤维及丰富的蛋白质，有预防肠癌及减肥的功效。因此，豆渣因其持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维，能增强人体饱腹感的同时还能达到降糖效果，已逐渐被各企业研究利用。

然而，传统豆渣饼干制作工艺中，豆渣为烘干后直接加工，豆腥味难以掩盖，食用感官体验差，并且所制备的豆渣饼干存在脂肪和糖分含量高，营养价值不全面的问题。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种豆渣饼干，该豆渣饼干无豆腥味，口感酥脆且食用后有饱腹感；

本发明的第二目的在于提供一种豆渣饼干的制备方法，旨在减少豆渣豆腥味，并充分保留豆渣营养。

本发明提供的一种豆渣饼干，包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份，小苏打8～12份和调味剂420～500份；

其中，所述调味剂包括木糖醇330～370份，砂糖80～120份和盐8～12份。

本发明的豆渣饼干包括豆渣、酥油、低筋面粉、鸡蛋、色拉油、泡打粉、小苏打和调味剂等，这里的调味剂包括木糖醇、砂糖和盐，以木糖醇替代大部分的砂糖可降低饼干的含量，而适量盐的加入有效缓解了饼干的油腻感。因此，本发明以持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维的豆渣作为原材料制备得到的饼干，富含高膳食纤维且营养健康美味，口感酥脆，外观美观。

进一步，还包括花生碎180～220份和芝麻8～12份。

加入花生碎可提高豆渣饼干的风味和香气，而芝麻可作为装饰，使饼干更加美观。

进一步，包括如下重量份数的原材料：豆渣500份，酥油700份，低筋面粉1400份，鸡蛋100～120份，色拉油100份，泡打粉8份，小苏打10份，花生碎200份，木糖醇350份，砂糖100份，盐10份和芝麻8～12份。

研究表明，当使用上述比例的原材料制备豆渣饼干时，所制备的饼干口感、色泽和甜度适宜。

本发明豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1、将豆渣依次进行冷冻干燥和超微粉碎，得到豆渣粉料；

S2、将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均匀并打发，得到混合料；

S3、将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与所述混合料混合均匀后揉制成面团；

S4、将所述面团制成饼坯并进行烤制，即得豆渣饼干。

在本发明豆渣饼干的制备方法中，首先，将新鲜的湿豆渣依次进行冷冻干燥和超微粉碎，得到豆渣粉料，冷冻干燥时，干燥温度低，可减少豆渣中营养物质的损失，并且能够保持***的形态，使所制备的豆渣粉料具有理想的速溶性和复水性，在制作过程中不会粘结。此外冷冻干燥脱水彻底，所制备的饼干保存时间更长。将冷冻干燥后的豆渣进行超微粉碎，以使豆渣的粒度保持在适宜范围。其次，将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均匀并打发，得到浅黄色混合料。然后，将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与上述混合料混合均匀，并反复碾压揉制，得到面团。最后，将得到的面团制成饼坯并进行烤制。

进一步，步骤S1中，所述冷冻干燥时，温度为-10～-50℃，真空度为10～40Pa；

所述超微粉碎时，将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下。

冷冻干燥时，将湿豆渣置于-10～-50℃温度下，冻结成固体，然后在10～40Pa高真空度条件下，将固体水直接生化成气体而除去水分。

进一步，步骤S2具体包括：将酥油、木糖醇和盐顺时针搅拌混匀后，加入鸡蛋液和色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料。

在步骤S2中，将准备好的酥油、木糖醇、盐呈顺时针画圈混匀，加入鸡蛋液和色拉油搅拌均匀打发至浅黄色。

进一步，步骤S3具体包括：将低筋面粉、泡打粉和小苏打混匀后加入到所述混合料中，并加入豆渣粉料、砂糖和花生碎，揉制得到表面光滑的面团。

将低筋面粉、泡打粉和小苏打混合均匀过筛后加入混合料中，再加入预处理好的豆渣粉料、砂糖、花生碎，用橡胶刮刀反复碾压揉制成团，直至面团表面光滑细腻。

进一步，步骤S4具体包括：将所述面团压制成质量为15～25g，厚度为0.5～1.0cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，即得豆渣饼干。

步骤S4中，将面团擀压处理成15～25g的小面团，轻轻按成厚度约为0.5-1.0cm的圆形饼坯，在饼坯表面刷适量蛋黄液，表面放少许芝麻作为装饰，在烤盘上铺烘焙纸后分装入盘，置于烤炉中烘烤，这里的芝麻优选白芝麻。

进一步，所述烘烤时，烤炉上火温度为190～210℃，下火温度为170～190℃，烘烤时间为10～14min。

在对饼干进行烘烤时，首先将烤炉打开预热5～10min，然后设置上火温度为190～210℃，下火温度为170～190℃，烘烤10～14min至饼干表面金黄，即得豆渣饼干。

本发明的豆渣饼干，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明的豆渣饼干原料配料合理，豆渣与面粉等配料相容性好，通过各种原料之间的相互协同作用，使得所制备的豆渣饼干无豆腥味，富含高膳食纤维且营养健康美味，口感酥脆，外观美观。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明所使用到的设备以及器皿有冷冻干燥机、超微粉碎机、烤炉、电子计量秤、打蛋器、汤勺、橡胶刮刀、不锈钢器皿。此外，下述实施例中1份均指1g。

实施例1

S11、将400份豆渣于温度为-10℃，真空度为10Pa条件下冷冻干燥8h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S12、将600份酥油、330份木糖醇和8份盐顺时针搅拌混匀后，加入100份鸡蛋液和80份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S13、将1200份低筋面粉、6份泡打粉和8份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入上述豆渣粉料、80份砂糖和180份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S14、将面团压制成质量为15g，厚度为0.5cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热5min，然后设置烤炉上火温度为190℃，下火温度为170℃，烘烤10min，即得豆渣饼干。

实施例2

S21、将600份豆渣于温度为-50℃，真空度为40Pa条件下冷冻干燥4h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S22、将800份酥油、370份木糖醇和12份盐顺时针搅拌混匀后，加入120份鸡蛋液和120份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S23、将1400份低筋面粉、10份泡打粉和12份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入豆渣粉料、120份砂糖和220份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S24、将面团压制成质量为25g，厚度为1.0cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热10min，然后设置烤炉上火温度为210℃，下火温度为190℃，烘烤14min，即得豆渣饼干。

实施例3

S31、将500份豆渣于温度为-20℃，真空度为20Pa条件下冷冻干燥6h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S32、将700份酥油、350份木糖醇和10份盐顺时针搅拌混匀后，加入110份鸡蛋液和100份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S33、将1400份低筋面粉、8份泡打粉和10份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入上述豆渣粉料、100份砂糖和200份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S34、将面团压制成质量为20g，厚度为0.8cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热8min，然后设置烤炉上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤12min，即得豆渣饼干。

实施例4

S41、将450份豆渣于温度为-40℃，真空度为30Pa条件下冷冻干燥6h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S42、将650份酥油、350份木糖醇和10份盐顺时针搅拌混匀后，加入100份鸡蛋液和80份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S43、将1200份低筋面粉、6份泡打粉和8份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入上述豆渣粉料、80份砂糖和8份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S44、将所述面团压制成质量为20g，厚度为0.8cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热10min，然后设置烤炉上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤12min，即得豆渣饼干。

实施例5

S51、将550份豆渣于温度为-40℃，真空度为20Pa条件下冷冻干燥6h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S52、将750份酥油、350份木糖醇和11份盐顺时针搅拌混匀后，加入100份鸡蛋液和110份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S53、将1500份低筋面粉、9份泡打粉和11份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入上述豆渣粉料、110份砂糖和210份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S54、将面团压制成质量为20g，厚度为0.8cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热10min，然后设置烤炉上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤12min，即得豆渣饼干。

实施例6

S61、将500份豆渣于温度为-25℃，真空度为25Pa条件下冷冻干燥4h，然后将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下，得到豆渣粉料；

S62、将700份酥油、350份木糖醇和10份盐顺时针搅拌混匀后，加入110份鸡蛋液和110份色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料；

S63、将1400份低筋面粉、8份泡打粉和10份小苏打混匀后加入到混合料中，并加入上述豆渣粉料、100份砂糖和200份花生碎，揉制得到表面光滑的面团；

S64、将面团压制成质量为20g，厚度为0.8cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，烘烤时，首先将烤炉打开预热10min，然后设置烤炉上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤14min，即得豆渣饼干。

对照例

原料与实施例6相同，不同之处在于，豆渣不经过冷冻干燥及超微粉碎过程。

参照GB5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》的方法，测试实施例1-6及对照例所制备饼干中膳食纤维的含量，测试结果如下表1所示。

表1实施例1-6及对照例中豆渣饼干的膳食纤维含量测试结果

由表1中的分析结果可知，本发明实施例1-6所制备的豆渣饼干与对照例相比，膳食纤维含量明显较高。由此说明，本发明实施例提供的配方和方法制备的豆渣饼干，提高了饼干中膳食纤维的含量，改善了豆渣饼干的营养价值而更利于食用者的身体健康，避免了引发高血压、肥胖等疾病的隐患。

此外，发明人***评价了本发明各实施例及对照例制备的豆渣饼干的感官指标，评价饼干感官指标的因子有形态、色泽、口感和组织。为此，发明人征集了12-65岁的志愿者30名，品尝本发明各实施例及对照例的豆渣饼干，并评价饼干的品质。

表2评价豆渣饼干的感官指标

实施例1-6及对照例所制备得到的豆渣饼干感官评价结果如表3。

表3各实施例感官评价结果

由表2及表3可以看出，实施例1-6所制备的豆渣饼干形态完整，花纹清晰，呈棕黄色或金黄色，色泽均匀，并且断面结构呈细密的多孔状，口感酥松。而对照例直接使用豆渣制备的饼干，口感差，有明显的豆腥味。因此，本发明所提供的豆渣饼干的制备方法，制备得到的饼干口感酥脆、外观美观，无明显的豆腥味。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (9)

1.一种豆渣饼干，其特征在于，包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份，小苏打8～12份和调味剂420～500份；

其中，所述调味剂包括木糖醇330～370份，砂糖80～120份和盐8～12份。

2.根据权利要求1所述的豆渣饼干，其特征在于，还包括花生碎180～220份和芝麻8～12份。

3.根据权利要求2所述的豆渣饼干，其特征在于，包括如下重量份数的原材料：豆渣500份，酥油700份，低筋面粉1400份，鸡蛋100～120份，色拉油100份，泡打粉8份，小苏打10份，花生碎200份，木糖醇350份，砂糖100份，盐10份和芝麻8～12份。

4.权利要求1～3任一项所述豆渣饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将豆渣依次进行冷冻干燥和超微粉碎，得到豆渣粉料；

S2、将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均匀并打发，得到混合料；

S3、将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与所述混合料混合均匀后揉制成面团；

S4、将所述面团制成饼坯并进行烤制，即得豆渣饼干。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述冷冻干燥时，温度为-10～-50℃，真空度为10～40Pa，时间为4-8h；

所述超微粉碎时，将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S2具体包括：将酥油、木糖醇和盐顺时针搅拌混匀后，加入鸡蛋液和色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S3具体包括：将低筋面粉、泡打粉和小苏打混匀后加入到所述混合料中，并加入豆渣粉料、砂糖和花生碎，揉制得到表面光滑的面团。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S4具体包括：将所述面团压制成质量为15～25g，厚度为0.5～1.0cm的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，即得豆渣饼干。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤时，烤炉上火温度为190～210℃，下火温度为170～190℃，烘烤时间为10～14min。