KR20230093969A - 소금빵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소금빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 강력분 47 ~ 53중량%, 설탕 2 ~ 6중량%, 천일염 1 ~ 2중량%, 우유 3 ~ 8중량%, 꿀 2 ~ 5중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 물 25 ~ 31중량% 및 발효 이스트 4 ~ 9중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃의 발효실에서 60분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 발효단계; 상기 발효한 후, 발효된 반죽물을 펀칭한 후 20분간 발효시켜 발효된 반죽물을 60g씩 분할하여 표면이 매끄럽게 둥글리기를 하는 펀칭 및 분할단계; 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 24시간 냉장 보관한 후 소금빵 형태로 성형하여 반죽물을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하는 숙성 및 팬닝단계; 및 숙성 및 팬닝공정을 통해 구비된 성형 반죽을 200℃∼230℃ 컨벤션 오븐에 스팀을 쏘며, 11분간 소성한 후, 빵 상부에 소금 3g을 토핑하는 소성 및 토핑단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라 발효 이스트를 사용함으로서 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 찬 성질이 있는 밀가루의 주성분인 탄수화물을 분해하는 성질로 인해 소화를 돕게 하고, 제조된 빵에 함유된 나트륨의 함량이 저감되면서도 빵의 물성도 크게 변화되지 않는 건강한 빵을 제공할 수 있다.
이에 따라 발효 이스트를 사용함으로서 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 찬 성질이 있는 밀가루의 주성분인 탄수화물을 분해하는 성질로 인해 소화를 돕게 하고, 제조된 빵에 함유된 나트륨의 함량이 저감되면서도 빵의 물성도 크게 변화되지 않는 건강한 빵을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 소금빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물, 설탕 및 드라이 이스트가 혼합된 발효 이스트를 빵 제조에 첨가함으로서 소금의 짠맛을 희석시키고 천일염과 발효 이스트를 통해 넓은 범위의 온도에서 반죽물의 발효과정에 기여하여 발효가 잘 되고, 빵의 물성을 부드럽게 하고 미감을 갖는 소금빵 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 발효 이스트를 사용함으로서 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 발효이스트의 버터, 강력분의 탄수화물 분해를 통해 나트륨의 함량이 저감되어 나트륨의 과잉섭취가 없으면서 부드러운 물성과 미감을 갖는 소금빵을 제공할 수 있다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.
한편, 빵은 쌀로 만든 밥에 비하여 간단히 먹을 수 있고, 밥에 비해 여러 가지 종류의 빵이 제품화되어 있으며, 밥 대신 빵에 익숙한 어린이, 청소년 및 여성들에 의해 선호되어 소비자들은 보다 질 좋은 빵, 또한 질이 좋으면서도 웰빙 시대에 걸맞는 빵을 요구하고 있으며, 이러한 소비자들의 요구에 맞는 다양한 종류의 빵과 그 제조방법의 개발이 제시되고 있다.
그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있으며, 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.
한편, 빵의 주요 소비자가 어린이, 청소년 및 여성들이고 주식 또는 간식으로 주로 이용되고 있는 만큼 빵에 포함되는 소금, 즉 나트륨의 함량을 저감시킬 수 있는 제빵 공정기술이 요구되고 있다.
체내에서 요구하는 생리학적 나트륨의 양은 180 ~ 230mg/day로 일반적으로 섭취하는 자연식품에서 충분히 공급받을 수 있는 정도이다(WHO, 2007). 그러나 보건복지부 보고 자료에 따르면 우리나라 국민의 일일 나트륨 섭취량은 4,878mg으로, 세계보건기구(WHO) 최대 섭취 권고량의 2000mg보다 2.4배 높은 매우 심각한 수준이다.
나트륨을 과량 섭취하면 체내에서 나트륨이 빠져나갈 때 칼슘이 함께 빠져나가 성장기 어린이 및 청소년의 성장을 저해하는 문제점이 있으며, 성인에 있어서도 골다공증을 유발시킬 수 있다. 이외에도 고혈압, 심장병, 뇌졸중, 위암의 발병을 야기시킬 수 있다.
소금은 전분 내에 수소결합에 작용하여 수분팽창에 영향이 있을 것이라고 보고하였다. 이와 같이 소금은 제빵의 품질에 영향을 미치는 중요한 재료이다. 염 대체제 등과 같은 것을 첨가하지 않고도 짠맛을 강화할 수 있는데, 그것은 관능조절(sensory contrast) 조절에 따라서 가능하고, 같은 양의 소금을 첨가하고도 식품 내부에 불균등하게 소금을 분포시켜 입속에서 느끼는 짠맛을 강화시키는 원리다. 소금의 불균등한 분포를 위해서는 일정양의 소금을 코팅하여 제품 가공 시 첨가하여 소금이 골고루 녹아 있는 것이 아니라 일부분에 농도가 높게 존재되어 입속에서 강하게 느끼게 하는 효과이다.
단백 가수 분해물(Hydrolyzed vegetable(animal) protein ; HVP, HAP)의 경우 소비자에게 익숙한 증미성분을 가진 HVP와 HAP는 이미 가공식품 제조에 폭넓게 이용되고 있으며 잘 알려진 비교적 저렴한 풍미료(flavouring agent)이며, 기본맛(basic taste)을 형성하는데 기여하고 또한 풍미 상승제(flavour enhancer)로도 작용도 하므로 최근 천연증미제로 새롭게 조명되고 있다.
이에 본 출원인은 짠맛에 대한 맛의 손실없고 빵의 풍미는 그대로 유지시키면서도 인체의 유해한 적정 소금함량이 포함되고, 소금을 이용하여 적용된 바 없는 소금빵을 제안함으로서 기호에 따라 남녀노소 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[관련기술문헌]
1. 천연누룩 효모종과 누룩소금을 이용한 빵 제조방법 및 제조된 빵(A METHOD FOR MANUFACTURING BREAD USING A NATURAL YEAST SOURDOUGH STARTER AND SALT FROM RICE YEAST AS A BAKING YEAST AND A BREAD MANUFACTURED BY THE SAME AS)(특허등록번호 제10-2284171호)
2. 리포좀 코팅된 소금을 이용한 저염화 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염화 빵(A process for the preparation of low salted bread by using liposome coated salt and the low salted bread prepared therefrom)(특허등록번호 제10-1976108호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 물, 설탕 및 드라이 이스트가 혼합된 발효 이스트를 빵 제조에 첨가함으로서 소금의 짠맛을 희석시키고 천일염과 발효 이스트를 통해 넓은 범위의 온도에서 반죽물의 발효과정에 기여하여 발효가 잘 되고, 빵의 물성을 부드럽게 하고 미감을 갖는 소금빵 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 발효 이스트를 사용함으로서 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 발효이스트의 버터, 강력분의 탄수화물 분해를 통해 나트륨의 함량이 저감되어 나트륨의 과잉섭취가 없으면서 부드러운 물성과 미감을 갖는 소금빵 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 소금빵 제조방법은, 강력분 47 ~ 53중량%, 설탕 2 ~ 6중량%, 천일염 1 ~ 2중량%, 우유 3 ~ 8중량%, 꿀 2 ~ 5중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 물 25 ~ 31중량% 및 발효 이스트 4 ~ 9중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃의 발효실에서 60분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 발효단계; 상기 발효한 후, 발효된 반죽물을 펀칭한 후 20분간 발효시켜 발효된 반죽물을 60g씩 분할하여 표면이 매끄럽게 둥글리기를 하는 펀칭 및 분할단계; 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 24시간 냉장 보관한 후 소금빵 형태로 성형하여 반죽물을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하는 숙성 및 팬닝단계; 및 숙성 및 팬닝공정을 통해 구비된 성형 반죽을 200℃∼230℃ 컨벤션 오븐에 스팀을 쏘며, 11분간 소성한 후, 빵 상부에 소금 3g을 토핑하는 소성 및 토핑단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 소금빵 제조방법의 상기 반죽 조성물은 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 소금빵 제조방법의 상기 발효 이스트는 물 68.03중량%, 설탕 23.81중량% 및 드라이 이스트 8.16중량%을 혼합하여 발효실에 10 ~ 30분간 발효하여 구비되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 소금빵 제조방법은 물, 설탕 및 드라이 이스트가 혼합된 발효 이스트를 반죽물 구비시 첨가하여 강력분, 버터의 단백질을 분해하는 기능을 수행하게 되며, 효모의 활성화를 감소시켜 발효속도를 조절시키고, 글루텐(gluten)을 강화시켜 밀가루 반죽의 인장력과 점탄성 형성에 도움을 주어 빵의 물성을 부드럽게 하고 미감을 갖는 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소금빵 제조방법은 물, 설탕 및 드라이 이스트가 혼합된 발효 이스트를 빵 제조에 첨가함으로서 소금의 짠 맛을 희석시키고 천일염과 발효 이스트를 통해 넓은 범위의 온도에서 반죽물의 발효과정에 기여하여 발효가 잘 되고, 제조된 빵은 맛도 있고 소화가 잘되어 건강에 유익한 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소금빵 제조방법은 발효 이스트를 사용함으로서 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 찬 성질이 있는 밀가루의 주성분인 탄수화물을 분해하는 성질로 인해 소화를 돕게 하고, 제조된 빵에 함유된 나트륨의 함량이 저감되면서도 빵의 물성도 크게 변화되지 않는 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소금빵 제조방법은 발효이스트, 강력분, 버터, 꿀, 우유가 첨가되어 빵의 식감이 부드럽고, 발효이스트의 버터, 강력분의 탄수화물 분해를 통해 나트륨의 과잉섭취가 없으므로 성장기 어린이, 청소년 및 여성에게 주식 또는 간식으로 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소금빵 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1의 공정에 의해 제조된 소금빵의 상태를 도시한 사진.
도 2는 도 1의 공정에 의해 제조된 소금빵의 상태를 도시한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 소금빵 제조시 물, 설탕 및 드라이 이스트가 혼합된 발효 이스트를 강력분, 버터, 설탕, 우유, 꿀과 혼합하여 반죽 생지를 제조하고 소금의 짠맛을 희석시키고 천일염과 발효 이스트를 통해 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 발효이스트의 버터, 강력분의 탄수화물 분해를 통해 나트륨의 함량이 저감되어 부드러운 물성을 갖는 소금빵 제조방법을 제공하는데 있다.
이하, 상기 공정에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면 그 제조단계는 하기와 같이 구성된다.
본 발명의 소금빵 제조방법은 재료 혼합단계, 반죽단계, 발효단계, 펀칭 및 분할단계, 숙성 및 팬닝단계, 소성 및 토핑단계를 통해 소금빵이 제조하도록 구성된다.
1. 소금빵 제조공정
(1) 재료 혼합 단계
강력분, 설탕, 천일염, 우우, 꿀, 버터, 물 및 발효 이스트를 혼합하여 반죽을 얻는다.
반죽의 100중량%에 대하여 강력분 47 ~ 53중량%, 설탕 2 ~ 6중량%, 천일염 1 ~ 2중량%, 우유 3 ~ 8중량%, 꿀 2 ~ 5중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 물 25 ~ 31중량% 및 발효 이스트 4 ~ 9중량%을 혼합하여 반죽으로 구성된다.
한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분는 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.
(2) 반죽 단계
상기의 강력분 47 ~ 53중량%, 설탕 2 ~ 6중량%, 천일염 1 ~ 2중량%, 우유 3 ~ 8중량%, 꿀 2 ~ 5중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 물 25 ~ 31중량% 및 발효 이스트 4 ~ 9중량%을 혼합하여 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.
보다 구체적으로 상기 발효 이스트가 부풀어 오르면 강력분 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%을 믹싱기에 한꺼번에 넣고 믹싱하는데 반죽온도 27℃ 상에서 1단으로 2분, 2단으로 5분간 혼합하여 반죽을 완성한다.
상기 반죽단계시 발효 이스트는 혼합된 강력분, 버터의 단백질을 분해하는 기능을 수행하게 되며, 효모의 활성화를 감소시켜 발효속도를 조절시키고, 글루텐(gluten)을 강화시켜 밀가루 반죽의 인장력과 점탄성 형성에 도움을 준다.
한편, 상기 발효 이스트는 물 68.03중량%, 설탕 23.81중량% 및 드라이 이스트 8.16중량%을 혼합하여 발효실에 10 ~ 30분간 발효하여 구비한다.
(3) 발효 단계
상기 반죽단계에서 구비된 반죽물을 온도 28±2℃, 상대습도 75％∼80％에서 60분 동안, 바람직하게는 온도 28℃, 상대습도 75％에서 60분 동안 발효한 후, 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효절차를 진행한다.
(4) 펀칭 및 분할단계
상기 발효공정을 통해 발효된 반죽물을 펀칭한 후 20분간 발효시켜 발효된 반죽물을 60g씩 분할하여 표면이 매끄럽게 둥글리기를 하여 설정된 소금빵 크기를 구비한다.
(5) 숙성 및 팬닝
상기 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 24시간 냉장 보관한 후 소금빵 형태로 성형하여 성형 반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝한다.
(6) 소성 및 토핑단계
상기 숙성 및 팬닝공정을 통해 구비된 성형 반죽을 200℃∼230℃ 컨벤션 오븐에 스팀을 쏘며, 11분간 굽어 소금빵으로 성형한다.
이후, 상기 소성된 소금빵 상부에 소금 3g을 토핑하면 소금빵이 완성된다.
상기 소성 및 토핑단계를 통해 본 발명에 따른 소금빵는 첨부된 도 2와 같이 형성된다.
상기의 절차에 의해 형성된 소금빵는 강력분을 대신하여 쌀가루, 통밀가루를 이용하여 형성될 수 있고, 부가적으로 강력분, 쌀가루를 혼합하거나 통밀가루, 쌀가루를 혼합하여 사용할 수 있다.
2. 실시예
상기 주 조성물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 소금빵을 제조하였다.(단위 중량%)
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예 5 | 비교예1 |
| 강력분 | 55.27 | 53.33 | 51.26 | 49.89 | 48.22 | 52.91 |
| 설탕 | 3.91 | 3.91 | 3.91 | 3.91 | 3.91 | 3.91 |
| 천일염 | 1.03 | 1.03 | 1.03 | 1.03 | 1.03 | 1.03 |
| 우유 | 4.21 | 4.49 | 5.16 | 5.73 | 6.82 | 4.92 |
| 꿀 | 2.21 | 2.33 | 2.56 | 3.25 | 3.01 | 2.21 |
| 버터 | 2.56 | 2.56 | 2.56 | 2.56 | 2.56 | 2.56 |
| 물 | 28.29 | 28.29 | 28.29 | 28.29 | 28.39 | 28.29 |
| 발효이스트 | 2.52 | 4.06 | 5.23 | 5.34 | 6.06 | 4.17 |
반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 배합하여 반죽온도 27℃ 상에서 1단으로 2분, 2단으로 5분간 믹싱하여 반죽물을 형성하였다. 상기 반죽을 온도 28℃인 발효실에서 60분간 발효한 후, 펀칭한 후 20분간 추가 발효하고 60g씩 분할하여 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 24시간 냉장 보관한 후 철판에 팬닝하고 200℃∼230℃ 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘며, 11분간 소성한 후, 소성된 상부에 소금 3g을 토핑하여 소금빵을 완성하였다.
상기 표 1의 배합배율로 제조한 소금빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예1 |
| 발효상태 | +++ | ++++ | +++++ | +++++ | +++ | ++++ |
| 껍질표면 | ++ | ++++ | ++++ | ++++ | +++ | ++++ |
| 색상 | ++ | +++ | ++++ | +++ | +++ | +++ |
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 소금빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 소금빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
3. 관능검사
상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 소금빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예1 |
| 외관 | 4.3 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.3 | 3.9 |
| 맛 | 4.1 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 3.7 |
| 조직감 | 3.9 | 4.6 | 4.7 | 4.6 | 4.4 | 3.2 |
| 기호도 | 4.1 | 4.4 | 4.9 | 4.4 | 4.2 | 3.1 |
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 소금빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.
Claims (3)
- 강력분 47 ~ 53중량%, 설탕 2 ~ 6중량%, 천일염 1 ~ 2중량%, 우유 3 ~ 8중량%, 꿀 2 ~ 5중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 물 25 ~ 31중량% 및 발효 이스트 4 ~ 9중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계;
상기 반죽을 온도 28℃의 발효실에서 60분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 발효단계;
상기 발효한 후, 발효된 반죽물을 펀칭한 후 20분간 발효시켜 발효된 반죽물을 60g씩 분할하여 표면이 매끄럽게 둥글리기를 하는 펀칭 및 분할단계;
분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 24시간 냉장 보관한 후 소금빵 형태로 성형하여 반죽물을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하는 숙성 및 팬닝단계; 및
숙성 및 팬닝단계를 통해 구비된 성형 반죽물을 200℃∼230℃ 컨벤션 오븐에 스팀을 쏘며, 11분간 소성한 후, 빵 상부에 소금 3g을 토핑하는 소성 및 토핑단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 소금빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 51.26중량%, 설탕 3.91중량%, 천일염 1.03중량%, 우유 5.16중량%, 꿀 2.56중량%, 버터 2.56중량%, 물 28.29중량% 및 발효 이스트 5.23중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 소금빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 발효 이스트는 물 68.03중량%, 설탕 23.81중량% 및 드라이 이스트 8.16중량%을 혼합하여 발효실에 10 ~ 30분간 발효하여 구비되는 것을 특징으로 하는 소금빵 제조방법.
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