JPS6196943A

JPS6196943A - パン製品とパン製品を作るための方法

Info

Publication number: JPS6196943A
Application number: JP60008289A
Authority: JP
Inventors: ロイ　ダブリユー　ポーター
Original assignee: BEISHITSUKU AMERICAN FOOD
Current assignee: BEISHITSUKU AMERICAN FOOD
Priority date: 1984-10-17
Filing date: 1985-01-19
Publication date: 1986-05-15
Also published as: US4643900A; AU578955B2; AU4368185A; BE902033A; CA1230255A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の背景〔発明の分野〕この発明はでんぷん質のかつアミラセウス（ａｍｙｌａ
ｃｅｏｕｓ）生成物に関するものである。一般に、その
生成物は練り粉と生パン製品の製造゛における改良を開
示している。この発明は活性剤として自然食品原料を使
用することを含んでいる。その上、特にこの発明は、ア
リウム（ａｌｌｉｕｍ）原料、望ましくは脱水ニンニク
を生パンを発達させるために必要とされている混合時間
を減少する作用において有効な量だけ通常の生バンフォ
ーミエレーション（ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　）の中に
、生パンのコンディショナとして混入することを含むも
のである。加えて、脱水ニンニクは生パンが発達してい
る聞手麦粉による水の吸収を増加し、そして生パンの膨
張を増進する。

あとの処理やベーキング時に、結果として生じた製品は
一般にそのような製品に期待されているオルガルブチイ
ック（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ）特性を示している。

〔従来技術の説明〕

ブレッドのような小麦粉をベースにした生パン製品は良
質な栄養的な釣り合いの良いダイエツト食の基本的な食
物グループの１つである。

ブレッド製造技術は何千年間実施されてきている。ふく
らまされたブレッド及び同様なベーカリ製品は小麦粉、
水、イースト及びイースト栄養物のような発酵剤、及び
さらにショートニング、及び食塩を含んでいる生パンか
ら通常作られる。生パン成分は粘弾性的な生パンがベー
キングより前に発達するまで混合され１発酵し。

練られている。一般に［ストレート−ドウ（ｓｔｒａｉ
ｇｈｔ−ｄｏｕｇｈ　）　Ｊ法として参照されているこ
の基本的なベーカリ製法は商業的にプレット及びロール
パンを生産するためにパン製作者によって初期のうちに
使用されていた。

その産業は商業的にピザ及びある種のクラッカを生産す
るための１ノータイム゛（ｎｏ＝ｔｉ＝＝　）　　″ス
トレートードウ方式として知られているものを使用して
いる。そのような場合、生パンのコンディショナとして
還元剤を使用することが一般に行われている。硫酸ナト
リウムとＬ−システィンは生パンの発達を保進するため
に比較的高濃度で通常使用されている。

現在米国において、スポンジの発酵はグルテンが混合さ
れそして適正な時間内に十分に発達するところを柔らか
くするために用いられ、さらに機械体積効果のため、に
満足な膨張を示すものであるスポンジ−ドウ方式によっ
て、はとんどのブレッドとロールパンは生産されている
。

酸化剤は伝統的なブレッドやロールパン製造においてた
めし焼き（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）及びベーキングの間に得
られた体積を固定するために通常用いられている。プロ
テアーゼ酵素、Ｌ−システィン及び硫酸ナトリウムは混
合時間を減少させ生パンの膨張を増加させる目的で生パ
ンのグルテンを変体させるために代表的に使用されてい
る。

ブレッドを準備するために必要とされている総体的な時
間を短くするために及び商業的なベーキング手順におけ
る作業工程の数と不便さを減するためにかなりの努力が
はられれた。′連続混合”ベーキング作用として通常呼
ばれるものにおいて、前発酵工程は［ストレート−ドウ
（ｓｔｒａｉｇｈｔ−ｄｏｕｇｈ）　Ｊ及び「スポンジ
−ドウ（ｓｐｏｎｇｅ−ｄｏｕｇｈ）　Ｊ法から実質上
域じられあるいは除去されている。商業的な実施におい
て。

Ｄｏ−Ｍａｋｅｒ　Ｅｑｕｆｐｍｅｎｔと呼ばれるＷａ
ｌｌａｃｅ　ａｎｄＴｉｅｒｍａｎ　Ｉｎｃ、製の機械
類、ある゛いはＡｍｆ　ｌｏｗＥｑｕｉｐｍｅｎｔと呼
ばれる＾ｍｅｒｉｃａｎ　Ｍａｃｈｆｎｅ　ａｎｄＦｏ
ｕｎｄｒｙ　Ｃｏｍｐａｎｙのパン機械部門によって製
作された機械類を使うことによって連続混合プロセスは
当初有効に行われた。次の主要な商業上の発展は英国で
開発されたコルレイウッド（Ｃｈｏｒｌｅｙ　ｗｏｏｄ
）プロセスとして知られているものである。最近の主要
な商業的なかつ機械的な生パンの発達プロセスは約２０
年前にオーストラリアのＢｒｅａｄ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ
　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅによってプリミー・ミキサー（Ｂ
ｒｉｍｅｅ　Ｍｉｘｅｒ）を有するベーキング産業に導
入されたものである。

それ以来、生パン製造を改良するための試みにおいて費
やされた努力の多くは化学的に生パンを発達させる方法
に集中している。商業的に実効されている最初のそのよ
うな化学的変体方法の１つは米国特許３，０５３．６６
６に開示され、活性剤としてシスティン化合物、グルク
チオン及び重亜硫酸ソーダのようなある種の還元化合物
の使用を含んでいる。これらの化合物の全てはイオウを
含有している還元剤である。少量のこれら還元剤の１つ
或いは多くは適当な生パン軟度の発達を促進することに
効果がありそして生パンの膨張を改善させることがわか
った。関係する化合物あるいは同族体もまた有効とわか
った。さらに、不活性な乾燥イースト、加熱されていな
いソーイ、（ｓｏｙ）小麦粉のような材料はシスティン
及び／或いはグルタチオン源として有効であること示わ
かった。そのような化合物と組み合せて、臭素酸カリウ
ムのような従来からの酸化剤は熟成剤として使用されて
いた。そのような作用剤の組み合せは１発酵段階なしに
生パンを混合するためのプロセスにおいて良好なルーフ
状の体積と穀物性を有することに関して最適の膨張とガ
ス保持を得るために必要であるということがわかった。

Ｒｅｄｄｉ−５ｐｏｎｇｅ　（商標）製品の、導入以来
、生パン製造を改善させるための多種の化学化合物を使
用する多くの試みがなされていた。米国特許３、５５６
．８０５の開示によると、フマル酸９食塩それからある
いは５ケから９ケの炭素原子をもっフマル酸のエステル
からなる混合物はブレッドの生パンの発達において混合
の必要性を減じるものとして開示されている。

米国特許３．６１７．３０５はイーストでふくらませり
生パン製品において使用するための限定量のアスコルバ
ート化合物１食用に適する酸化剤。

及び還元剤を含んでいる食用に適するスルフォハイドリ
ルからなる付加的な混合物に関係している。

米国特許３．８７６．８０５はベーカリ産業において生
パンのディベロ７パー及びコンディショナとして使用す
るのに特に適している。水に溶はグルテンを活性化する
濃縮乳清たんばく質を改良することを開示している。

米国特許３，５９５．６７１もまた望まし°い食物等級
のスルフォハイドリル還元剤１反酸化体、酸化向上剤の
組み合せであって、それぞれはむしろＬ−システィン、
塩酸塩、イソアスコルビン酸及び臭素酸塩であることが
望ましいものの組み合せの形において限定量の化学的添
加物の使用による連続的な生パン製造プロセスにおいて
混合時間を減じることを開示している。

これらの工程の各々はブレッドを作るための商業的な手
順において多かれ少なかれ成功的であったけれども、加
工処理された食物において。

特にナトリウム及び亜硫酸塩を含んでいる化学的添加物
の使用に対する嫌悪と心配が生じてきた。

生パン製品のための改良剤として自然食物原料を使用す
る従来の試みは、タルシフェーラ（Ｃｒｕｃｉｆｅｒａ
ｅ）　ｌリーセダーセ（Ｒｅ５ｅｄａｃｅａｅ）　＋キ
ャバリダーセ（Ｃａｐｐａｒｉｄａｃｅａｅ　）科の細
分された非有毒な植物はシスティン代用品として有益で
あるということを詳記している米国は特許３、５９４．
１８１によって開示されている。

この線に沿ったものとして米国特許２，８１９．１６８
は生の、まめ科の種子の分離された胚や殻あるいは胚や
殻のエキスをブレッドを製造する際に用いられた１つの
あるいは多くの物質中に混合することを開示している。

米国特許１，４７９．５９２はイースト形成の間イース
ト発酵に対して玉ねぎを付加することを開示している。

そうすることによってイーストの寿命はその中のバクテ
リアの過度の成長なしに延ばされるということが信じら
れている。この特許は、イーストの成長の活性化を阻止
し、その結果延長期間の間活性が残っているイーストを
形成するために作用剤として作用する玉ねぎを有する生
パン中で自然発酵が継続している間の有効な時間の代り
になる酸性の生パンにゆでた玉ねぎが付加される。

米国特許３．６７９．４３３は植物源或いは動物源から
付加された濃縮たんばく質からなる生バンフォーミエレ
ーションに対して少量の自然に生じているあるいは合成
の糖脂質を付加することを開示している。これはハイレ
ベルの濃縮たんばく質を有するベータ（ｂａｋｅ）され
た製品の栄養価を高めるために行われこれによってその
ベーキングの品質を改善する。

米国特許３，８０３，３２６はフリー・スルフオハイド
リル基を含むアミノ酸還元物質、乾燥乳清。

アスコルビック酸及び乾燥ソーイ　（ｓｏｙ　）たんぽ
（質の混合物からなる組成物を生パン成分へ付加するこ
とを含んでいるブレッド製造プロセスを開示している。

不活性乾燥イースト、加熱されていないソーイ（ｓｏｙ
）小麦粉、あるいは他の自然食物のような原料はシステ
ィン、及び／あるいはグルタチオン源として使用されて
もよいということが詳記されている。

ブレッドのようにベータされた品物における自然成分を
用いることに対するそのような関心に関係するものとし
て、米国特許２，８８３，２８５は放熱にさらされてい
る間１００℃の温度に上昇する粉にした穀類、水、植物
エキス材及び小麦粉の混合物を発酵することを含む手順
を開示している。望ましくは玉ねぎとガーリックのジュ
ースによって与えられるリン脂質は発酵している混合物
に加えられそして、その後型に押し出され約４時間１６
０℃で焼かれ結果としてブレッドのようなベークされた
製品が得られる。

ニンニクはしかしながら香味（料）成分として、ブレッ
ドやその他のような生パン製品にしばしば含まれている
食物として通常考えられている。香味料としてのニンニ
クのそのような利用の代表的なものは米国特許３，６１
５．６７９に開示され、そしてその特許は部分的にベー
タされそれから冷凍されたピザの生パンにおいてのニン
ニクを含んでいる。その冷凍ピザは食するためにはトー
スターで用意することができる。

米国特許３．６６７、９６３はピザあるいは、ベークさ
れたロールパンをスライスすることによってそして密封
しであるレーヤ（ｌａｙｅｒ　）のニンニクの香味をも
ったマーガリンをロールパンの柔らかい内部表面につけ
ることによって与えられる同様な食物製品を開示してい
る。

米国特許３，８７６．８１５はプレッツェルの製造プロ
セスに関係している。この特許は玉ねぎが柔らかいプレ
ッツェルを作るときに使用される生パンに風味を添える
ために用いられることができるということを開示してい
る。

米国特許３，５３７．８６３はニンニクの風味がベーキ
ングの間係たれているニンニクブレッドを作る方法を開
示している。この特許は、ニンニクの風味の保存におけ
る臨界段階がすべてこの他の成分が互いにそしてちょう
どベーキングより前に混合されてから練るときにニンニ
クを加えることであるということが開示されている。別
の臨界因子はニンニクは乾燥形態中に加えられるべきで
あるということである。この作用の開示されている理論
は、乾燥脱水ニンニクの香味は香味の発達がベーキング
が完了するのと同時に完了するので、ベーキングプロセ
スの間引き起された湿気や蒸気によって活性化されると
いうことである。ブレッドは全体のローフパンに公平に
あまねく配分されてし）る充分なかつ新鮮なニンニクの
香味を有するオーブンから来るものとして開示されてい
る。ニンニクの“チップ（ｃｈｉｐ）　”という言葉は
脱水乾燥ニンニクの薄片及び脱水乾燥されて細かく切り
刻まれたニンニクを含むものとして定義されているが、
ニンニクの粉末あるいはその他のものは含まない。

加えられるべき望ましい量のニンニクチップは示すテー
ブルスプーン（大さじ）２はい分（１カツプの１／８）
であり、これはスタート時の体積の約１／８に等しい。

ニンニクブレッドを含んでいる多種の食物を製造すると
きに香味材としてのニンニクのそのような利用にもかか
わらず、アリウム材が生パンの発達の混合時間を減少し
、かつ化パンの膨張を増進するための生パン添加物、あ
る意味ではシスティン、グルタチオン、プロテアーゼ酵
素、亜硫酸塩及びそのような目的のための他の認識剤と
同様のものとして、今まで使用されていなかったという
ことが信じられている。

【゛発明の概要〕

本発明は第１に生パンが形成されている間グルテンを十
分に発達させるために必要な混合時間を減じるときに、
グルテンに結果として生じたブレッドあるいはベータさ
れた製品において体積、穀粒２組織、ｍ和及び全体の外
観に逆に影響を及ぼすことなしに、膨張を増進するよう
な、より良い取り扱い特性及び機械的特性を与える条件
つきの生パンを準備するときに、生パンのディベニロバ
−及びコンディジツナとしてアリウム材を使用すること
に関して開示されている。

以前述べたように５ベ一キング手順は、長くされた発酵
及び／あるいは欠くことのできない生パン特性を発達さ
せるための巧妙な取り扱い。

もしくは過度の機械的作用あるいは要求されている生パ
ンの粘性及び生パンの発達速度を得るための人造的なか
つ合成的な化学添加物の使用。

の両方を必要としたほうがよい。反対に９本発明はある
自然に生じている食物原料における今まで認識されてい
なかった特性の発見を含んでおり、これは公知の発達及
び条件付け゛に用いられる生パン添加物と同様に作用す
る。

本発明の有利な点は消費者が満足できるような食用に適
すると認められた自然に住じる材料から得られた添加物
を使用することによ、て実現されている。これらの材料
はベータされた品物の製造に使用されている手順や混合
物において特に有益である。その上特に、アリウム材料
は通常生パンの中に条件及び混合時間の減少を神助にす
るために混合されている多種の人工的かつ合成的化学化
合物と少なくとも同様に活性剤として作用する有効的な
添加物であるということが開示されている。

玉ねぎ及びニンニク、明白には後者であるが。

本発明のプロセスにおいて使用するために特に適するア
リウム材料であることがわかった。新たにひいて粉にし
た。かつ圧縮されたティシュ（ｔｉｓｓｕｅ）あるいは
ジュースは使用されるかもしれないが、ａ水ニンニクの
粒剤、粉末あるいはアグロメレート（集塊）のような脱
水アリウム製品が使用されているときに特に良い結果が
生じる。

本発明はこのように醸造法あるいはブロース（ｂｒｏｔ
ｈ）法と同様にストレートあるいはスポンジ−ドウ技術
を含んでいる多くの従来からの生パン発達手順を変更す
るときに有益であるこ　・とを見い出している。

本発明はしかしながらすべてのタイプのでんぷん質のか
つアミラセウス製品の製造においてもまた有効である。

このように９本発明の目的はでんぷん質のかつアミラセ
ウス材を含んでいる成分の混合物及び作用的量のアリウ
ム材質を提供するものである。

本発明のさらなる目的はねり粉及び生パン製品を製造す
るために用いられる。でんぷん質のかつアミラセウス材
を含む乾燥混合物、及び作用酌量のアリウム材とを提供
するものである。

本発明の別の目的はでんぷん質のかつアミラセウス材を
含む混合物と作用的量のアリウム材と水との混合物から
ねり粉あるいは生パン製品を製造するための方法を提供
するものである。

そしてまた本発明のさらなる目的は、各種のブレッド及
びその他に加えて、イングリッシュマフィン、パン、ロ
ールパン、クラッカ、プレッツェル、ピザのシェルある
いはクラスト、パイの生パン、小麦粉のトーティラ、お
菓子、ケーキ、クツキー、ペーストリ、パフ状のペース
ト１ハクロワッサン、スティック状のブレッド。

パンケーキ、ワンフル及びパスタ製品のようなビスケッ
ト、マフインを含んでいる製品の製造において作用的量
のアリウム材を用いる方法を提供するものである。

本発明は望ましくはその製品に顕著に知覚できる香味（
臭気）を与えることなしに、化パンの向上剤として有効
に作用する量だけアリウム材から作られる添加物からな
る小麦粉をもとにした生パン製品を最終的に提供するも
のである。

重量で小麦粉の約０．５％までの範囲で、望ましくは重
量で小麦粉の約０．３％までの範囲で、その小麦粉の総
量に用いられる脱水ニンニクが上述め効果を達成するた
めに有効な量であることが見出されているのだけれども
１重量で約０．０１〜０．３％の範囲で小麦粉の中に脱
水ニンニクを含むことが望ましい。生パンを十分に発達
するための混合時間を減少することに有効に作用する脱
水ニンニクの鰻も望ましい範囲は重量で小麦粉の０．０
１〜０．０５％であるが１重ン量で約０．０５〜０．２
５％は生パンの膨張を改良するためには最も望ましいも
のである。

ニンニクが希釈剤あるいはキャリヤ（担体）のような不
活性物質を有する組成物へと形成されるときに、脱水ニ
ンニクの処理及び取り扱い特性は本発明の目的によって
改善される。マルト−デキストリン、あるいは小麦でん
ぷん（ｗｈｅａｔ　５ｔａｒｃｈ）のような有機物質は
そのような目的のためには望ましい。その組成物はニン
旦り及び不活性物質を所望の比率において乾燥して混合
しあるいはともに乾燥させることによって形成される。

その組成物におけるマルト−デキストリンあるいは小麦
でんぷんに対する脱水ニンニクの比率はｌ：９から９：
１の範囲であり特に１：ｌからｌニアの範囲が望ましい
。

発明の構成以下にパンの如きベーカリ製品を製造するための本発明
の詳細な説明する。

このような製品を製作するのにどのようなプロセスをと
るとうとも、生パンを適切に熟成することが重要である
。これはグルテンである小麦粉のたんばく質が水化状態
にされて弾・性膜を形成するためである。生パン製作中
に小麦粉を湿らさせると、グルテンたんぽ（質が水を吸
収して膨張し、隣接た゛んばく質連鎖を一体的に保持す
る分子間力をいくぶん弱める。混ぜ合せが進むにつれて
、たんばく質連鎖は伸びかつほぐれて、内方下の二値化
物結合と隣接のサルフハイドリル（ｓｕｌｆｈｙｄｒｙ
ｌ）群との間の交換作用でたんばく質連鎖網が形成され
る。

従来のパン製作工程９例えばイースト菌による発酵を利
用した製作工程でのこの連鎖網の形成は、生パンが適切
に熟成される。まで、つまり最適なガス保持性が得られ
るまで、混ぜ合せ並びに発酵の過程で進行する。このガ
ス保持は形成された弾性フィルムによって行われ、これ
ら弾性フィルムは、ガスが膨張するにつれてパンをふく
らませる発酵工程中に生じるガスを捕捉する０発酵が進
むにつれて、生パンは伸びと弾性とを持つようになり、
その結果形成された上記膜が捕捉したガスを気泡の形で
保持出来、該気泡は焼き工程で生じる急激な膨張の際に
も相互に合体することがない。生パンを熟成させるため
には９通常生パン構成分の混合物を長い時間をかけて混
合し、こねあわせる。慎重で規則正しい動作で行われる
こね合せ工程中、イーストを均等に混ぜ合せ、均質でき
めのある最終製品、となるよう生パンを作成する。従来
の場合。

このようにして得た生パンを長時間９通常２時間から３
時間、あるいはそれ以上発酵させ膨張させる。

焼き工程中のガス保持能力を良くすべ（生パンの物理特
性を変えたり、パンのかたまりを脹らませかつ発酵させ
るべくガスを発生させたりする以外に、パンに風味を与
える発酵物の形成には大量発酵もまた寄与することが通
常認められている。

最初の、つまり大量発酵後、−かまど分の生パンは通常
的（資）分間隔で三度型押しくｐｕｎｃｈ　）され、ロ
ーフパンや、ロールパンや、小型ロール・パンなどを作
るための個々の単位片に分けられる。この基本的な生、
パン熟成法は通常「ストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔ−ｄ
ｏｕｇｈ）　Ｊ法と呼ばれる。

「スポンジ（ｓｐｏｎｇｅ−ｄｏｕｇｈ）　Ｊ法は生パ
ン諸成分の一部の混合物から通常「スポンジ」と呼ばれ
るものをまず形成して１発酵させる。所望の発酵度にな
ると、該スポンジを残りの生パン諸成分と混ぜ合せ、更
にストレート法とほぼ同様に処理する。ストレート法と
比較してみた時のスポンジ法の主たる利点は優れた品質
を表すと通常認められているパンを作り出せることであ
る。

連続的な生パン製法は水、砂糖、イースト。

イースト栄養物、緩衝剤、ビタミン、強化剤を　・含む
構成分混合物からまずスープ状のもの（ｂｒｏｔｈ　ｏ
ｒ　ｂｒｅｗ　）を形成することを含む。該混合物は少
量の小麦粉と脱脂ドライミルクとを含んでいてもよい。

スープ状のものを形成すると、約２時間半発酵させ９次
いでブレンダに送り込み、ここで小麦粉、脂肪、酸化剤
と所望の割合でゆっくりと混ぜ合せられる。混ぜ合せは
連続的な形で行われる。その結果としてのゆるく混合さ
れた練り粉はミキサに送られ、ここで攪拌器が高速で作
動する孔に押し込まれ、すべての成分を完全に混合し、
小麦粉のたんばく質つまりグルテンを完全に水化し、か
つまた生成させる。通常、　３０秒から９０秒以内の連
続混合操作で生パン構作物が生成され、従って、従来の
バッチ式（ｂａｔｃｈ−ｔｙｐｅ）パン製法で通常４時
間から５時間の予備発酵を必要としたゆっくりとしたグ
ルテン水化を不要のものとする。

本発明は従来の製パン工程中の生パン生成段階に特に通
用出来る。しかしながら乾燥ニンニクもまた。スポンジ
すなわちスープ状のものの形成中その構成骨中に加えら
れると１本発明の目的にかなった機能を果す。

本発明の目的に沿って、好ましくは発酵剤を含む構成分
の量とタイプについての別な、基準組成表には乾燥ニン
ニクの如きネギ、ニンニク類（ａｌｌｉｕａ＋　ａ＋ａ
ｔｅｒｉａｌ　）が加えである。しかして従来の組成表
との違いは製品に知覚する程の風味を与えることなく生
パン調整物質（ｄｏｕｇｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ　）
として機能するのに効果的な量だけニンニク類を使用す
ることである。

組成表の小麦粉成分の重量の約０．５％までのニンニク
類の使用はこのような機能を果すのに効果的であること
が解った。ニンニク類は小麦粉による水の吸収を高める
と同時に、生パンを柔らかくして機械での処理性を高め
るという生パン調整物質として機能する。しかして好ま
しい使われ方は生パン生成の欅合時間を短縮すると同時
に、生パンの伸びを高めるためのものである。かかる点
で、ニンニク類は同じ目的のために製パン業界で従来的
に使用されていたシスティン、グルタチオン、亜流酸ナ
トリウム、重亜流酸ナトリウム、重亜濃酸メタ・ナトリ
ウム（ｓｏｄｉｕｍ　ｍｅｔａ　ｂｉ−ｓｕｌｆｉｔｅ
）　＋プロテアーゼ酵素のような従来の生パン調整、還
元剤を補う。

好ましくはこれらに代るものとして使用されてよい。

本発明の目的のために好ましいネギ、ニンニク類として
はニンニクが挙げられる。粉末、顆粒あるいは固形のよ
うな特殊形状の乾燥ニンニクが最も好ましいことが解っ
た０本発明で使用される乾燥ニンニクは係る製品を製造
する業界で通常採用されるどの従来の乾燥法を利用して
製造されてもよい。本件出願の所有者が。

ｒＢＡｓＩｃ’Ｊというブランドで販売している乾燥ニ
ンニク製品は本発明の目的に特に通している。

例えば、乾燥ニンニクは、まずニンニク片をスライスし
、すりつぶす前に、水の含量約１２％となるまでに乾燥
し、水の含量約７〜１０％以下という乾燥顆粒あるいは
粉末ニンニクにする。という形で代表的には作り出され
る。乾燥ニンニクの製法は、米国特許３，２５８，３４
３　；　３．２５９．５０４　；３．３７８．３８０に
開示しである通りである。

うブランドで製作販売されている。その製法はニンニク
片をすりつぶして温度約８５”Ｆ以下のピユーレ状のも
のとし、該ニンニク・ピユーレを乾燥室に吹きつけ、こ
こで小滴状のピユーレが高温にされされて、その水の含
量を約８〜１５％にまで、最終的には約７Ａ％以、下に
まで減らすという形での乾燥を含む０次に、その結果と
しての製品のサイズ変更を粉末、！ｉ粒、固形塊を含む
形状のものを形成するのに効果的な従来手段で行う。

小麦粉重量の約０．５％までの、好ましくは約０．３％
までの量のニンニクの使用は本発明の目的に効果的でか
つまた有用であり、生パン製品に知覚される程の風味を
与えたいことが解った。

パフ、　０−）Ｌｔ、　？７　イン、菓子類（ｓｈｅｅ
ｔ　ｇｏｏｄｓ　）など用の生パン組成成分に小麦粉重
量の０．０１％から０．２５％までという効果的な量の
乾燥ニンニクを使用することが更に好ましい。伸張性が
更に要求されるピザ、クラ７カ、並びに同様製品用の生
パン組成成分には、小麦粉重量０．０５％から０．５％
までの効果的な量の乾燥ニンニクを含め、所望の特長を
有する製品を作り出すようにすることが更に好ましい。

知覚され得るようなニンニク風味がいくつかのベーカリ
製品には望ましくないというのであれば、これらの場合
生パン成分をあわせる前に。

ニンニクに特有な臭いと風味とをほぼなくすように処理
したニンニク類を使用することが好ましい。このため、
その組織を処理して乾燥製品にする前に、その組繊細胞
内に存在する風味形晟成分を永久的に不活性化する処理
をニンニク類にはほどこす。このため、ニンニクのよう
なネギ、ニンニク類はすべて、その組織内の温度を好ま
しくは１９０°Ｆ以上にあげるべく加熱処理され９次い
で、その組織を好ましい形状のピユーレ、小片、或いは
微粒状への細分し、これらを乾燥法にかけてノその水含
量を約１５％以下に門で減少させる。約３〜７Ａ％とい
う含水量“で、はぼ風味と臭いのない粉末、顆粒、薗形
塊の如き、微粒状の乾燥ニンニクは以上述＾太ようなこ
とから本発明の目的にとって好ましい。

本発明の目的のためにニンニク物質と不活性物質と合成
品からなる添加物を使用することが好ましい。この合成
品用に好ましい不活性物質はマルト−・デキストリン、
小麦でんぷん゛（１１ｈｅａｔｓｔａｒｃｈ）　、穀粉
１本発明の目的に沿った作用効果を有さない同様ｉ希釈
担体物質の°ような有機物を含む、ニンニク物質と不活
性物質との合成は従来の乾燥混合法（ｄｒｙ−ｂｌｅｎ
ｄｉｎｇ）あるいは相互乾燥法（ｃｏ−ｄｒｙｉｎｇ　
）によって行われる。

後者の方法の場合、前述した乾燥ニンニクの製作での吹
きつけ、乾燥に先立ち、適当な不活性物質がニンニク・
ピユーレと混合される。この合成における不活性物質に
対するニンニク物質の割合は１：９から９：１の範囲で
あればよい。

更に好ましい生パン向上剤の組成は乾燥ニンニクとマル
ト・デキストリンとの割合が１：１から１＝７という範
囲になる。かかる生パン向上　　”剤合成物の利点は計
量並びに処理どの許容量を高めることである。

本明細書中に用いられているように用語「発酵」は生パ
ンにガスを入れ、あるいは発酵させ。

生パン中のグルテンを熟成させるイースト又は化学剤の
作用の結果としての生パン中のあらゆる変化を含む本発
明の目的のため「休息中（ｒｅｓｔｉｎｇ　）　Ｊと「
着座中（ｂｅｎｃｈｉｎｇ）　Ｊとは相互に交換可能に
使われ９．生パンが伸ばされたり加工されたりする分割
、成形、型どりなどの段階から生パン中のグルテンが回
復する時間を表す。用語［検査済み（ｐｒｏｏｆｉｎｇ
）　Ｊは通常商業的な製パン操作の最終段階に続くもの
で、焼成段階自体に先行する。イーストの他に、多数の
合成物や１合成物の混合物が効果的に二酸化炭素ガスを
形成して生パンにガスを吹き込む「発酵剤」として使用
される。

ねり°粉、または生パンば穀粉と水とからなる本質的な
生パン成分から作られる。これらの他に１発酵剤がふく
らんだ生パン製品には欠くことの出来ない成分である。

ショートニング、ミルク、砂糖、塩もまた通常かかる製
品を作るのに使用される。生パン並びにねり粉はレーズ
ン。

ナツツ、漿果、各種穀粒の殻、並びにひきわりのような
成分も含み、かつまた基準的なベーカリ組成物に組み込
まれる同様物質、更にはベーカリ業界で通常使用するそ
の他の成分並びに添加物をも含む。

小麦粉は本発明の目的に沿った。好ましい穀粉であるけ
れども、ライ、トウモロコシ、じゃが芋、米などのよう
なベーカリ業界で通常使用される従来型のどの穀粉も使
用出来る。ただし。

使用される穀粉も該穀粉から作られる生パンも焼きあげ
に先立ってそのグルテンすわちたんばく質含量を変える
物理的あるいは化学的処理を施さないようにすることが
重要である。もしそうしない・と、ふくらむ生パン製品
に通常期待される不可決な特性を持つほどに生パンが充
分に。

熟成されないことになろう。

本発明の目的に沿って、水を含む各成分のすべての量と
パーセンテージとは、穀粉材料を１００％、つまり（ｆ
、ｂ）として重量で表しである。穀粉を１００％として
３通常まずまずの製品を生み出す生パンの組成は１００
％の穀粉と。

５０〜８５％の水と、０．５％までのニンニク類とから
なる。使用してもよい他の成分には塩θ〜３％、砂１Ｆ
１０〜２０％、ショートニングθ〜５０％。

イースト１〜８．０％、ミルクまたはミルク相当物、０
〜５％が含まれ、更には良好な製法ノウハウに従って充
分な量の防腐剤２色出し剤、風味付は剤、スパイスなど
が含まれる。従って。

本発明に従って作られる生パンはベーカリ業界で従来使
用される量の乾燥構成分、ショートニング、発酵剤のす
べてからなることが解る。しかして従来の生パン組成成
分との違いは生パン調整剤として機能するのに効果的な
量のニンニク類が使用されていることであって、しかも
製品に知覚されるようなニンニク風味を与えてないとい
うことがである。

本発明に従って製品を製作するのに使用される構成分は
好ましくは約９０°Ｆを越えることのない周囲条件下で
混合されなくてはならない。

発酵は時間と温度との関数として行われるから。

この段階で使用される温度については相当の許容範囲が
認められてもよい。ただし、前述したように、穀粉また
は生パンが過度の温度にさらされると、そのたんばく質
含量が変り、生パンが所望の特性を育てることが出来な
いという危険がある。

例えば、スポンジ法の場合、穀粉、水、イースト、イー
スト栄養物を周囲条件下で二段階混合して、スポンジを
形成し、該スポンジが約８０〜８８°Ｆという範囲の、
好ましくは８４〜８６°Ｆという範囲の温度で約３〜５
時間、好ましくは約３時量率発酵させられる。正確な発
酵時間は。

当該分野に精通した者には明らかなように、使用される
化学あるいはイースト発酵剤のタイプ並びに生パン、レ
オロジーに影響することの知られているその他の重要な
要素に応じて変ってもよい。更に、ニンニク類いはスポ
ンジ諸成分と混ぜ合せても、あるいはスポンジ発酵後、
水の外に、穀粉、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩。

ショートニングを通常含む生パン諸成分と混ぜ合せても
同じように良（作用することが解った。

代表的には、生パン諸成分は混合槽内で二段階式に発酵
スポンジと混合されて、生パンの熟成を完全なものとす
る。

充分に熟成した生パンは次いで、生パンを分けたり、ま
るめたり、成形したり、平なべ状・にして（ｐａｎｎｉ
ｎｇ　）パンローフ、ロール、小型口−ルパン、あるい
はその他の形状のものにするベーカリ業界で採用される
従来の段階に送り出す前に、休息期間（ｒｅｓｔ　ｐｅ
ｒｉｏｄ　）を与えられる。生パンが所望の個々の形状
のものにされると、短時間の検査期間（ｐｒｏｏｆ　ｐ
ｅｒｉｏｄ）を与えられ、この間付加的な二酸化炭素が
発生して生パンをふくらまし、その結果焼きあげられる
と。

所望の体積を有することになる。

パン用の生パンの焼きあげは代表的には１ポンドパンの
場合約４５０°Ｆという温度で約１６分間行われる。焼
きあげ中、生パンは所望の１０−フの体積にまで膨張す
る。

しかしながら、ストレート法の場合、効果的な量のニン
ニク物質を含むすべての成分が一段階で混ぜ合せられる
。この場合、完全に溶けるまで乾燥成分を水と混ぜ合せ
１次いでこれを穀粉に加え、殆どの水分が吸収されるま
で混ぜ続けることが好ましい。次いで発酵剤を加えて生
パン混合が完了する。混合した生パンを次いで発酵させ
、上述した如きベーカリ製品を作るのに通常業界で採用
する標準的な工程を利用して更に処理する。

以下の実施例は本発明の各種利点を示すものである。

実施例Ｉ乾燥ニンニクと従来の生パン調整剤とを含むことが生パ
ンの完全熟成に必要な混合時間の短縮にどのような効果
があるか従来の３つのパン製法、つまりスポンジ法（ｓ
ｐｏｎｇｅ−ｄｏｕｇｈ）　＋　４０％粉発酵法（４０
％ｆｌｏｕｒ　ｆｅｒｍｅｎｔ　）　、ストレート法（
ｓｔｒａｉｇｈｔ−ｄｏｕｇｈ）に使用して比較された
。

それぞれの場合、数かまど分のパンを代表的なパン粉を
用いて、つまりたんばく質含量１１．０％のサニイ・カ
ンサス粉（Ｓｕｎｎｙ　Ｋａｎｓａｓ　Ｆｌｏｕｒ）と
、たんばく質の高い粉であると考えられているシール・
オブ・ミネソタ粉（Ｓｅａｌ　ｏｆ　Ｍｉｎｎｅｓｏｔ
ａＦｌｏｕｒ　：たんばく質１２．６％）とを用いて作
った。

スポンジ法と４０％粉発酵法では、数かまど分について
はスポンジ並びに予備発酵段階中に、その他のかまど分
については生パン段階で生パン調整剤を構成分と混合し
てその効果を比較した。

ストレート法は通常の８０分全発酵かりでなり２０分の
「短時間」発酵をも利用して行った。その他それぞれの
場合に使用された組成成分と工程とは表１−Ａに示す通
りである。

表、１−Ａホワイト・パン・ブレッドスポンジ法スポンジ°：パンｌｌＲ７００塩化アンモニウム液（１０％）、４臭楽酸カリウム液（５ｐｐｍ　）　　　　　　　　０．
４６インスタント・イースト、’５Ａｌｌ’　　　　１
０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
２Ｇ住パン：パン粉　　　　　　　　　　　　　　　３０Ｇグラニエ
ー糖　　　　　　　　　　　　６゜脱脂粉乳　　　　　
　　　　　　　　　　２゜塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２゜ブレッド・シ習−トニング　
　　　　　　３゜水と氷　　　　　　　　　　　　　　
１９２生パン総腫量　　　　　　　　　　　１．７５６
．４６上記成分組成は以下の比較のため各かまど毎のホ
ワイト・パン・ブレッドを製造するのに使用した。この
組成とは唯−違った点は以下の各表に示すスポンジまた
は生パンに粉の重量パーセントという形でＲＡＳＩＣ〜
燥ニンニク粉末、Ｌ−システィン、レジエース（Ｒｅｄ
ｕｃｅ）　　１５０　。

プロテアーゼ並びにＲｅｄｄｉ−５ｐｏｎｇｅ生パン調
整剤を加えたことである。

かかる比較のため１代表的なスポンジ法を使用して各か
まど毎の生パンを熟成させた。特殊な点としてはマクダ
フィ・ミキシング・ボールの付いたＡ−２００ホバート
・ミキサ内のスポンジ各成分を低速で１分間、中間速度
で１分間混合し、その結果としてのスポンジを８４〜８
６°Ｆで約４時間発酵させた。

その後スポンジを上記表示の生パン各成分と混合し、サ
ンプルのかまど分をそれぞれ製造した。各かまどにおけ
るこの混合の第１段階は低速で１分間行われ、各成分を
充分に結合させた。

中速での混合の第２段階は下記に表示する必要時間生パ
ンを充分熟成させるように行われた。

混合の終了時点は生パン構造の伸張性並びに均質性によ
って主に判断された。

数かまど分の熟成生パンを次いで約７８〜８０゛Ｆで約
１０分間発酵させ、ローフ状に形成し、４５０°Ｆにセ
ットしたオーブンで約１６分間焼きあげた。

表１−Ｂ組成パン粉　　　　　　　　　　　　　　６００グラニユー
糖　　　　　　　　　　　１５塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　７．５塩化アンモニウム液（
１０％）　　　　　　６臭素酸カリウム液（５ｐｐｍ　
）　　　　　　　０．６９インスタント・イースト・Ｓ
ＡＦ　　　　２０水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　７５０生パン：予備発酵物　　　　　　　　　　　　′９２３パン粉　
　　　　　　　　　　　　　６００グラニユー糖　　　
　　　　　　　　　６０税脂粉乳　　　　　　　　　　
　　　　２０塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１５ブレッド・ショートニング、Ｔｒｉｃｏ　
　　　３０水と氷　　　　　　　　　　　　　１２２生
パン総重量　　　　　　　　　　　１７７０上記表示の
組成がこのテストの目的用の各かまど分のパンを製作す
るのに使用されたが。

ＲＡＳＩＣ乾４ニンニク、Ｌ−システム、レジニー　。

ス１５０．プロティアーゼ、レディ・スポンジ生パン調
整剤も以下の各表に示すように粉の重量パーセント・ベ
ースで予備発酵物或いは生パンに加えられた。

各かまど分の生パンはまず予備発酵物を作ることから始
まった。これにはインスタント・イーストを穀粉、砂糖
、塩とドライ・ブレッドし。

ワイヤ・ブラシ（ｗｉｒｅ　ｗｈｉｓｈ）を容器内に差
し込んでこれら乾燥諸成分を水中に分散させることを含
む。次いで、該容器に蓋をして、約８２°Ｆに保った水
槽内に２時間置いた。

次いで、予備発酵物をＡ　−２００ホバート・ミキサを
使用してマクドライ・ボール内で生パン諸成分と混合し
た。生パンの熟成後９周囲温度で約１０分間発酵させ９
次いで、ローフ状にして。

これらローフ状のものを４５０’Ｆで約１６分間オーブ
ンで焼きあげるに先立ち検査を行った。

表１−Ｃホワイト・パン・ブレッドストレート法組成成　分　　　　　　　　　　　　　グラム穀粉　　　　
　　　　　　　　　　　１０００グラニユー糖　　　　
　　　　　　　６０脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　
　　２０塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２０ブレツド・ショートニング、Ｔｒｉｃｏ　　　
　３０インスタント・イースト、ＳＡＦ　　　　１５水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６３１
生パン総重量　　　　　　　　　　　１７７６ニンニク
の粉末、Ｌ−システィン、レジユース１５０、プロティ
アーゼ、　Ｒｅｄｄｉ−３ｐｏｎｇｅ生パン調整剤も下
記の各表に示すように粉の重量パーセント・ベースで生
パンに加えられた。

各かまどの生パンを熟成させるのに従来のストレート法
を使用した。これにはＡ−２００ホバート・ミキサのマ
クダフィ・ミキシング・ボール内ですべての成分を中速
で４分間から４．５分間部合することが含まれる。

混合後、各かまど分の生パンは通常プロセスで８０分間
或いは「短時間」プロセスで２０分間発酵させられ１次
いでローフ状にされて、これらローフ状のものが検査さ
れ、そして４５０°Ｆで約１６分間オーブンで焼きあげ
られた。

上記テストの結果は標準的なパ゛ン製法でパンを充分に
熟成するのに必要な混合時間を短縮するのに乾燥ニンニ
クと従来の生パン調整剤とがあげるその効果を示す。表
１−Ｄはサニイ・カンサス粉を使って３つの異なった方
法で作られるパンの場合の結果を表示しており９表１−
Ｅはシール・オプ・ミネソタ粉を使った場合のものであ
る。

表１−Ｄコンドロールー−３３３３４，５４表１−Ｅ穀粉の種類：シール・オブ・ミネソタパン製法を人レディ　　１．０　１．７５　１．７５　３　　３．２
５　３．２５　３スポンジ１．５　１，２５　１．５　
２．５　２．７５　３　　２．５表示したテスト結果か
ら、乾燥ニンニク粉末（ＢＡＳＩＣ６００、′ＢＡＳＩ
Ｃ６０２’）を含むすべての生パン調整剤が完全な生パ
ン熟成に必要な混合時間の短縮に同じように効果的であ
ったことが解る。生パン調整剤として乾燥ニンニクの持
つ一作用効果は使用される穀粉のタイプ、つまり高たん
ばく質のものであるか１代表的なパン粉であるか、処理
のどの段階で他の構成分と、すなわち生パンと混合され
たか、などによって大きく影響を受けることはないよう
である。一般に。

乾燥ニンニクを生パン調整剤として使用して作るパンの
全体的な品質は従来の生パン調整剤を使用して作るパン
とほぼ同じであると判断された。

実施・例■ 穀粉１０００グラム当り亜流酸ナトリウム３グラムを使
い、Ａ−２００ホバート・ミキサのマクダフィ・ボール
とフォークとで低速では総混合時間１分、高速では３分
間所望のグルテンを熟成させる。という無時間ストレー
ト法によりピザ皮を作った。それぞれ穀粉１０００グラ
ムの入った２かまど分のピザ用生パンを全く同一の方法
で作ったが１次の組成表の亜硫酸ナトリウム０゜０３％
の代りに、粉の重量パーセントで０．０５；　ｏ。

０７５　；　０．１　、０．１５；　０．２％の「サン
スパイスド（ＳＵＮＳＰＩＣＥＤ　）　Ｊ乾燥ニンニク
粉末が使われたことが違った点である。

表２ピザの組成成分　　　組成　　グ、エパン粉　　　　　　　　　　　　　　１０００塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５乳漿（ｓ
ｉ＊ｅｅｔ　ｄａｉｒｙ　ｉ＋ｈｅｙ）　　　　　　　
　１５グラニエー蔗Ｉｆ　　　　　　　　　　　３０プ
ロピオン酸カルシウム　　　　　　　　５重曹　　　　
　　　　　　　　　　　　５ビロリン酸ナトリウム２８
　　　　　　６亜硫酸ナトリウム　　　　　　　　　　
　０．３シヨートニング（万能）　　　　　　　　　５
０圧縮イースト　　　　　　　　　　　　３゜水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｓｏ。

生パン総重量　　　　　　　　　　　１７８８．３混合
後、各かまどの生パンは８６°Ｆで４０分以上発酵させ
られ２次いでデバイダに送られて分割された。そしてこ
れら生パンの分割片がそれぞれその上側が薄くきつね色
になるまで４３０°Ｆでオープンで焼きあげられた。

乾燥ニンニク製の生パンと亜流酸ナトリウム製生パンと
が処理工程中比較された。焼きあがろたピザ皮はサイズ
と形とが非常に均一であって、いやな収縮がないと判断
された。

実施例■ ａ粉ｉｏ、　ｏｏｏグラム、プロテアーゼ、バクテリア
０．８グラム、その化クラッカ業界で使用される標準的
な構成分を含むクラ７力組成物を使用して数かまど分の
生パンを作った。

表３従来のニンニ　　　　　４　　　　０．０１％（Ｌｂ）
り粉末かまど番号１のものを作るのには、１．６グラムの亜硫
酸ナトリウムを使用した。かまど番号２．３のものの場
合、かまど番号１の亜硫酸ナトリウムの代りに０．０５
％と０．０１％とのサンスパイスド乾燥ニンニクをそれ
ぞれ使用し、その他の点ではクラッカ組成物は全く同一
で標準的なものであった。かまど番号４のものでは、亜
硫酸ナトリウムの代りに、従来の乾燥ニンニク０゜０１
％を使用した。

各かまどの生パンを低速で約１１分間、混合アーム攪拌
器を備えた水平ミキサを使用して混合した。その後、約
３０分間休息させ、ついでラミネート状にし、シート状
にし、切断し、そして焼きあげるためのラインに乗せた
。

かまど番号１の化パンは混合直後かすかにべとべと（ｓ
　ｔｉｃｋｙ）　Ｌ、た。３０分間の休息時間後。

通常の品質に大いに欠け、またわずかだがべとべとして
いると判断された。生パンの全体的な加工性は極めて良
好と判断された。

かまど番号２のものについては、その生パンはかまど番
号１のものと全く同じようであったけれども幾分乾燥気
味であった。しかして、全一体的なシート特性はまずま
ずであると判断された。

かまど番号３のものについては、その生パンは混合直後
もろくて（ｓｈｏｒｔ　）わずかに乾燥していると判断
されたが、３０分間の休息時間後ではわずかに湿った感
じをおびていた。ラミネート器やシート器のところでは
、生パンはわずかに乾燥しているとだけ判断された。

かまど番号４の生パンはわずかに硬度（ｃｏｎｓ　ｉｓ　ｔｅｎｃｙ　）が不足し、かすかに
湿った感じを有していて、　３０分間の休息時間後これ
らはわずかではあるが更にはっきりとしたものとなった
。かまど番号１の生パンと比較して、このかまどの生パ
ンはわずかに乾燥していて、きめ（ｔｅｒｔｕｒｅ　）
に欠けると判断したが、ラミネート状にしたり、シート
状にしたり、打ち抜いたり（ｓｔａｍｐｉｎｇ）する工
程での処理性は同じであった。

上記報告は乾燥ニンニクを含む組成のクラッカ生パンが
亜硫酸す）　ＩＪウムを含む標準的な生パンよりも熟成
中より多くの水分を吸収することを示している。これは
そのきめの乾燥度がわずかに高いことから明らかである
。吸収性の向上はこの現象が結果的には生産の向上をも
たらすという点で一つの利点である。その他の点では、
乾燥ニンニクを含む生パン製のクラッカのもつ感覚器官
に対す特性はかまど番号１のものと同様に良好であると
判断された。ただし、亜硫酸ナトリウム製のクラッカに
しばしば明白な舌に残る亜硫酸塩の後味を持つようなも
のはなかった。

実施例■ 表２の標準的な組成物を使用してストレート法によりイ
ギリス・マフインを作った。但し。

コントロールかまどに使用した１、６ポンドの亜硫酸塩
含有性パン調整剤の代りに１．２５ポンドのペイシック
６０２乾燥ニンニクを使用した。

表２に表示した構成分を１分間ゆっくりと混ゼ、乾燥成
分を水に均等に分散させ１次いで８分間高速で混合し、
更に５．５ボンドの塩、１．５ポンドのマイコパン（Ｍ
ｙｃｏｂａｎ　）　＋２８ポンドと３０ポンドとの水を
それぞれコントロールもののかまどとニンニク粉末を含
む生パンのかまどとに加えた。生パンのかまどを次いで
高速で３分間混合する前に１分間ゆっくりと混合した。

表２イギリス・マフイン組成ペイシック６０２　　　　　　　　−　　　１．２５生
パン調整剤（亜硫酸塩含有’）　　　１．６　　−穀粉
　　　　　　　　　　　　３１５　　３１５水　　　　
　　　　　　　　　　　　　２４５　　　２５５砂糖　
　　　　　　　　　　　　　９．５　　９．５ＮＦＤＭ
　　　　　　　　　　　　３．２　　３．２イ一スト食
品　　　　　　　　　１．６　　１．６酢　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３．２　　　３．２プロテア
ーゼ　　　　　　　　　３．２−イースト　　　　　　
　　　　　　１．８　　１．８シ１−トニング　　　　
　　　　３．２　　３．２その後生パンを８０〜８５°
Ｆで発酵させ十分に焼けるまで鉄板上で焼き上げた。

本発明に従って作られたイギリス・マフインは極めて均
一な多孔率をみせるという点でコントロールかまどのマ
フインよりもすぐれていると判断された。更に、処理工
ｉ中生パンは改善された機能加工性をみせたし、より均
質なカップ・フロー（ｃｕｐ　ｆｌｏｅｖ）性をもみせ
た。

実、ｍ　　例　■ 下記の組成を利用して標準的なスポンジ法←よりホット
・ドッグ・パン（ｈｏｔ　ｄｏｇ　ｂｕｎ　）を作った
。

表５ホット・ドッグ・パン組成成　分　　　　　　　　　　　　ボンドスポンジ：穀ｌｌＲ８０’８０水　　　　　、　　　　　　　　−４５４５し＾う油（
ＳｏｙＯｉｌ）　　　　　　６　　　６イース）食品　
１・　　　　　　　、５．５ＳＳＬ　　　　　　　　　
　　　　　、５　　　．５イースト　　　　　　　　　
　　２．５　　２．５モノムルーＤ　ＣＮｏｎｏｍｕｌ
−Ｄ）　　　、５　　　．５プロテアーゼ　　　　　　
　　　、５．５生パン：ベイシ７　り６０２　　　　　　　　　　　　０．１２
５穀粉　　　　　　　　　　　　２０２０水　　　　　
　　　　　　　　　　　１０　　　１．１塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　２．２５　　２．２５イース
ト　　　　　　　　　　１１砂糖液　　　、　　　　　　　　１８　　　１Ｂバイタ
ル・ホイート・グルテン（Ｖｉｔａｌ　Ｗｈｅａｔ　Ｇｌｕｔｅｎ）　　　　　
２．５　　２．５　　　　　　′プロミタプ（Ｂｒｏｍ
ｉ　ｔａｂ）　　　　　、　１２５　　　、１２５カリ
ホｎｔニア−ｐブ（Ｃａｌｉｆ　ｔａｂ　）　、０６２
５．０６２５処理工程中、乾燥ニンニクを含む生パンは
簡単に機械加工されるのが観察されたし、どのかまどの
ものも均一な品質を示した。更に処理工程用に充分に熟
成された。考えられるには２分以下の混合でよかった。

焼きあがったロールパンの全体的な品質はコントロール
もの製のロールパンと少なくとも同じように良好である
と判断された。

実施例■ 表６に表示するように他の点では標準的な組成中に乾燥
ニンニクを含む生パンからクロワツサンも作った。

表６クロワツサン組成成　分　　　　　　　　　　　　ポンド穀粉　　　　　
　　　　　　　　　　４００水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２００脱脂粉乳　　　　　　　　　
　　　　３゜イースト　　　　　　　　　　　　　３２
バター　　　　　　　　　　　　　　　　４０塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　６乾燥ニンニク
（ペイシフクロ０４）　　　　０．５上記構成分を低速
で２分間混合して、乾燥物質を水と結合させ２次いで高
速で２分間混合して、生パンを形成し、該生パン中に１
１０ボンドのバターを包み込んだ。その結果としての生
パンを成形しシート状にするのに先立ち１２時間温度３
８〜４５°Ｆでターラ内に放置した。

処理工程中、該生パンはニンニクを含まない同じ組成で
作った生パンよりも４時間早く成形しシート状に出来る
状態になることが観察された。更に、該生パンはよりゆ
るんだ状態（ｒｅｌａｘｅｄ　）なので、成形がより簡
単であると判断された。

実施例■ このテストはニンニクと不活性物質とからなる合成物を
生パン調整剤として使用した場合と。

生パン調整剤として乾燥ニンニクのみを使用した場合と
の比較である。この比較のため各かまど分のブレッド用
の基準として下記の組成を使用した。ただし１表示した
結果で示しであるように、この組成は穀粉の重量パーセ
ンテージベースでの特殊量の生パン調整剤を含むという
形で変更された。

表７−Ａ組成成　分　　　　　　　　　　　　　ダラムスポンジ：パン粉　　　　　　　　　　　　　　　７００ミネラル
イ一スト食品　　　　　　　　　５圧縮イースト　　　
　　　　　　　　　　２０水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　４２０生パン：パン粉　　　　　　　　　　　　　　　３００グラニユ
ー糖　　　　　　　　　　　　４０脱脂粉乳　　　　　
　　　　　　　　　　４０塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　２０ブレツド・ショートニング
　　　　　　　３０水と氷　　　　　　　　　　　　　
　２２１生パン総重ｉ！　　　　　　　　　　　　　１
　、７９６各かまど分の生パンを標準的な３−’Ａ待時
間スポンジ法で作った。その結果は表７−Ｂに表示する
通りであった。

表７−　Ｂなし　１　　　　６４．１　４　　　１００．７　５６
　５．３８　８４−％このデータで示されるように、生
パン調整剤の加えられたかまど分の生パンの場合中速で
の混合時間が、コントロールものに比べて、少なくとも
１５秒、多くて１分も短縮された。結果としてのブレッ
ド生パンは極めて良好な処理特性を有すると判断された
。生パンは５６±３分間内で１０１±２ｆｉという所望
の高さに達し、焼きあげに際し良好なボリュームと等品
質とを有すると判断された。全体的にいって、Ｉｌ独に
使用された乾燥ニンニクは合成物中でのその使用にふさ
れしい働きをみせた。

実施例■ 下記のレオロジー的な評価は従来の生パン添加物と本発
明の生パン調整剤との相対的な効果を比較するために行
った。ファリノグラフ・データ（Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐ
ｈ　ｄａｔａ）を得るために使用した方法論はＡＡＣＣ
法５４−２１であった。生パン特性もまたＡＡＣＣ法５
４−１０を利用してブラベンダ・エキステンジグラ７　
（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＥｘｔｅｎｓｉｇｒａｐｈ）で評
価された。

下記データは、コントロールものと比較されると、乾燥
ニンニク生パン調整剤がホイート・生パン組織の混合時
間を短縮する効果を有することを示している。これは穀
粉の重量ベースでニンニクの使用レベルが０．２５％か
それ以上の時のピーク時間の増加や安定性によって示さ
れでいる。低いほうのピーク時間は、これらの数字が生
パンに最大粘性を生じさせるのに必要な時間を表すとい
う点で、短縮混合時間と相関づけられる。さらに吸収性
の増大もまた乾燥ニンニクの使用レベルを増やすと観察
された。一般的に、他のいくつかの生パン調整剤の働き
は同じようなものであった。

エキステンジグラフ・データはすべての生パンの引張り
に対する抵抗が生パン調整剤の使用レベルを増すと減少
したことを示している。これと関連して、すべての生パ
ンの伸張性が生パン調整剤をどの使用レベルで使用して
も改善された。

表８−Ａコントロールニー　　　　　５６．１　　　１．０　　
１３．５　　３８．０　　３７．０　　１０表８−Ｂフシトロール　−５４５７９０８９５１８，０１２，１
１３，０以上の説明から当該分野に精通した者であれば
本発明の本質的な特長点を簡単に確かめることが出来る
と同時に１本発明の精神と範囲とを逸脱することなく、
さまざまに変更修正して各種用途と条件とに適用出来る
筈である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）穀粉と、生パン・コンディショナとして効果的に
機能する量のニンニク材と、発酵剤と、水と、からなる
生パン組成物を形成し、生パンを熟成させるのに充分な
時間をかけて該組成物を混合することからなる生パン製
品の方法。
（２）該ニンニク材がニンニクとタマネギとからなるグ
ループから選択される特許請求の範囲第１項記載の方法
。
（３）該ニンニク材がニンニクである特許請求の範囲第
２項記載の方法。
（４）該ニンニク材が脱水されている特許請求の範囲第
３項記載の方法。
（５）該ニンニクが乾燥ニンニク顆粒である特許請求の
範囲第４項記載の方法。
（６）該ニンニクが乾燥ニンニク粉末である特許請求の
範囲第４項記載の方法。
（７）該ニンニクが乾燥ニンニク固形塊（ａｇｇｌｏ−
ｍｅｒａｔｅｓ）である特許請求の範囲第４項記載の
（８）該ニンニクは殆ど無風味である特許請求の範囲第
４項記載の方法。
（９）上記効果的な量は該穀粉の重量ベースで約１．０
％までの量である特許請求の範囲第４項記載の方法。
（１０）該ニンニクが該穀粉の重量ベースで約０．５％
までの量を生パン向上剤として機能するのに効果的な量
として、該組成物に加えられ、しかして該組成物に知覚
されるような風味を与えることのない特許請求の範囲第
９項記載の方法。
（１１）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．３
％までの量である特許請求の範囲第１０項記載の方法。
（１２）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．１
％から０．３％までの間である特許請求の範囲第１１項
記載の方法。
（１３）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで０．０１
％から０．０５％までの間である特許請求の範囲第１２
項記載の方法。
（１４）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．０
５％から０．２５％までの間である特許請求の範囲第１
２項記載の方法。
（１５）生パンを熟成させるのに充分な上記時間は混合
時間短縮剤として機能する該ニンニク材を含まない生パ
ンを熟成するのに必要な時間よりも短い特許請求の範囲
第１項記載の方法。
（１６）生パンを熟成させるための上記混合はスポンジ
法（ｓｐｏｎｇｅ−ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ）によ
って行われる特許請求の範囲第１５項記載の方法。
（１７）生パンを熟成させるための該混合はストレート
法（ｓｔｒａｉｇｈｔ−ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ）
によって行われる特許請求の範囲第１５項記載の方法。
（１８）生パンを熟成させるための該混合は醸造法（ｂ
ｒｅｗ　ｏｒ　ｂｒｏｔｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ）によって
行われる特許請求の範囲第１５項記載の方法。
（１９）該生パンをオーブンで加熱して焼きあがった製
品を作ることを更に含む特許請求の範囲第１項記載の方
法。
（２０）該焼きあがり製品がブレッド、ローフ、ロール
パン、小型ロールパン、クラッカ、ビスケット、マフィ
ン、ピザ、菓子製品、練り粉菓子製品、クロワッサン、
トウモロコシパン、プレッツアル（ｐｒｅｔｊｅｌ）か
らなるグループから選択される特許請求の範囲第１９項
記載の方法。
（２１）該製品がブレッドである特許請求の範囲第２０
項記載の方法。
（２２）該製品がクラッカである特許請求の範囲第２０
項記載の方法。
（２３）該製品がピザである特許請求の範囲第２０項記
載の方法。
（２４）該製品が菓子（ｓｗｅｅｔ　ｇｏｏｄｓ）であ
る特許請求の範囲第２０項記載の方法。
（２５）該製品が練り粉菓子（ｐａｓｔｒｙ）である特
許請求の範囲第２０項記載の方法。
（２６）該製品がマフィンである特許請求の範囲第２０
項記載の方法。
（２７）でんぷん質の穀粉材と、添加材としての効果的
な量のニンニク材と、からなる成分混合製品。
（２８）該ニンニク材がニンニクである特許請求の範囲
第２７項記載の製品。
（２９）該ニンニクが脱水されている特許請求の範囲第
２８項記載の製品。
（３０）該乾燥ニンニクが微粒子形状をしている特許請
求の範囲第２９項記載の製品。
（３１）該微粒子形状が粉末である特許請求の範囲第３
０項記載の製品。
（３２）該微粒子形状が顆粒である特許請求の範囲第３
０項記載の製品。
（３３）該微粒子形状が固形塊（ａｇｇｌｏｍｅｒａｔ
ｅ）である特許請求の範囲第３０項記載の製品。
（３４）該乾燥ニンニクがほぼ無風味である特許請求の
範囲第２９項記載の製品。
（３５）該添加剤が更に不活性材からなる特許請求の範
囲第２９項記載の製品。
（３６）該不活性材がマルト・デキストリン（ｍａｌｔ
ｏ−ｄｅｘｔｒｉｎ）、ホイート・スターチ（ｗｈｅａ
ｔ　ｓｔａｒｃｈ）、穀粉（ｆｌｏｕｒ）からなるグル
ープから選択される特許請求の範囲第３５項記載の製品
。
（３７）該不活性材がマルト・デキストリンである特許
請求の範囲第３６項記載の製品。
（３８）該不活性材がホイート・スターチである特許請
求の範囲第３７項記載の製品。
（３９）該効果的な量が穀粉の重量ベースで約１．０％
までの量である特許請求の範囲第２７項記載の製品。
（４０）該穀粉材とは穀粉（ｆｌｏｕｒ）であり、該乾
燥ニンニクが穀粉の重量ベースで約０．５％までの量、
つまり、生パン・コンディショナとして機能するのに効
果的な量存在する特許請求の範囲第２７項記載の製品。
（４１）該効果的な量は生パンの熟成を良好にして、製
品に知覚され得る程の風味を与えることのない、該穀粉
の重量ベースで約０．３％までの量である特許請求の範
囲第４０項記載の製品。
（４２）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．０
１％から０．３％までの間である特許請求の範囲第４１
項記載の製品。
（４３）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．０
１％から０．０５％までの間である特許請求の範囲第４
２項記載の製品。
（４４）該効果的な量が該穀粉の重量ベースで約０．０
５％から０．２５％までの間である特許請求の範囲第４
２項記載の製品。
（４５）該製品がベーカリ製品間の不混合物（ｐｒｅｍ
ｉｘ）である特許請求の範囲第２７項記載の製品。
（４６）該ベーカリ製品がブレッド、練り粉菓子、菓子
類、ケーキからなるグループから選択される特許請求の
範囲第４５項記載の製品。
（４７）更に水からなる特許請求の範囲第２７項記載の
製品。
（４８）更に発酵剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ
）からなる特許請求の範囲第４７項記載の製品。
（４９）該製品が生パン製品（ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｄｕ
ｃｔ）である特許請求の範囲第４８項記載の製品。
（５０）該生パン製品がストレート製品（ｓｔｒａｉｇ
ｈｔ−ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｄｕｃｔ）である特許請求の
範囲第４９項記載の製品。
（５１）該生パン製品がスポンジ製品（ｓｐｏｎｇｅ−
ｄｏｕｇｈ　ｐｒｏｄｕｃｔ）である特許請求の範囲第
４９項記載の製品。
（５２）該生パン製品が焼きあげ製品である特許請求の
範囲第４９項記載の製品。
（５３）該焼きあげ製品がブレッドロール、小型ロール
パン、棒状パン、クラッカ、ビスケット、マフィン、ピ
ザ皮、トウモロコシパン、プレッシェル（ｐｒｅｔｊｅ
ｌｓ）、練り粉菓子、クロワッサン、菓子類からなるグ
ループから選択される特許請求の範囲第５２項記載の製
品。
（５４）該焼きあがり製品がブレッドである特許請求の
範囲第５３項記載の製品。
（５５）該焼きあがり製品がクラッカである特許請求の
範囲第５３項記載の製品。
（５６）該焼きあがり製品がピザ皮である特許請求の範
囲第５３項記載の製品。
（５７）ニンニク材と、不活性有機材とからなる合成物
。
（５８）該ニンニク材がニンニクである特許請求の範囲
第５７項記載の合成物。
（５９）該ニンニクが脱水されている特許請求の範囲第
５８項記載の合成物。
（６０）該乾燥ニンニクが微粒子形状のものである特許
請求の範囲第５９項記載の合成物。
（６１）該微粒子形状が粉末、顆粒、固形塊からなるグ
ループから選択される特許請求の範囲第６０項記載の合
成物。
（６２）該不活性材がマルト・デキストリン、ホイート
・スターチ、穀粉からなるグループから選択される特許
請求の範囲第６１項記載の合成物。
（６３）該乾燥ニンニクと該不活性材との割合が１：９
から９：１までの範囲内である特許請求の範囲第６２項
記載の合成物。
（６４）乾燥ニンニクと不活性材との該割合が１：１か
ら１：７までの範囲内である特許請求の範囲第５８項記
載の合成物。
（６５）該不活性材がマルト・デキストリンである特許
請求の範囲第６３項記載の合成物。
（６６）該合成物の重量ベースで約３３％のニンニクと
約６６％のマルト・デキストリンとからなる特許請求の
範囲第６５項記載の合成物。
（６７）該合成物の重量ベースで約１４％のニンニクと
約８６％のマルト・デキストリンとからなる特許請求の
範囲第６５項記載の合成物。
（６８）該不活性材がホイート・スターチである特許請
求の範囲第６３項記載の合成物。
（６９）約２０％のニンニクと８０％のホイート・スタ
ーチとからなる特許請求の範囲第６８項記載の合成物。
（７０）その改善点がでんぷん質の穀粉材と、効果的な
量のニンニク材と、の混合物を形成する工程にある、で
んぷん質の穀粉製品の製法。
（７１）ニンニク材とでんぷん質の穀粉材との該混合物
が予混合物（ｐｒｅｍｉｘ）である特許請求の範囲第７
０項記載の方法。
（７２）ニンニク材とでんぷん質の穀粉材との該混合物
を水と混ぜ合せ、練り粉類（ｂａｔｔｅｒｓ）と生パン
類（ｄｏｕｇｈｓ）とからなるグループから選択された
製品を作る工程を更に含む特許請求の範囲第７０項記載
の方法。
（７３）該ニンニク材が該製品の伸張性を良くするのに
効果的な量存在する特許請求の範囲第７０項記載の方法
。
（７４）該製品が生パン（ｄｏｕｇｈ）である特許請求
の範囲第７３項記載の方法。
（７５）更に該製品を加工する（ｃｏｏｋｉｎｇ）する
こと、を含む特許請求の範囲第７３項記載の方法。
（７６）該加工が焼きあげで行われる特許請求の範囲第
７５項記載の方法。
（７７）該ニンニク材が乾燥ニンニクである特許請求の
範囲第７３項記載の方法。
（７８）該乾燥ニンニクはほぼ無風味である特許請求の
範囲第７７項記載の方法。
（７９）該ニンニクが該穀粉の重量ベースで約０．５％
までという効果的な量存在し、しかして該製品に知覚さ
れ得る程の風味を与えない特許請求の範囲第７７項記載
の方法。