CN113068779A - 一种天然抗褐变nfc苹果汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,属于食品加工技术领域。它包括以下步骤:(1)预处理:准备沙棘、苹果、山楂并进行处理,得到沙棘粗提取液、块状苹果、块状山楂;(2)果汁的制备:准备步骤(1)预处理后的块状苹果和块状山楂进行榨汁,并将榨出的浊汁进行过滤,得清汁;准备步骤(1)预处理后的沙棘粗提取液和抗褐变剂加入上述过滤后的清汁中;(3)果汁的杀菌及灌装处理:准备步骤(1)制备的果汁,送入高压均质机中均质处理,接着进行超高压技术灭菌,随后送入无菌灌装机灌装并用封装机封口,最后进行喷淋降温冷却,即得成品。本发明使用纯天然的山楂和沙棘代替添加剂改善苹果汁品质,从而保证果汁的绝对天然、绿色、安全和营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体地说,涉及一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法。
背景技术
苹果是世界四大水果之一,其果肉细腻,富含大量的有机酸(如苹果酸)、酚类化合物、矿物质等功能性成分,营养丰富。世界苹果超过60%用于鲜销,我国用于加工的苹果甚至不足10%。苹果汁作为苹果加工产品中占比最大同时也是发展最迅速的产品,于国内的加工生产当中存在着许多问题。比如苹果汁由于富含多酚类物质而极易产生褐变,从而导致苹果色泽变化并影响感官质量;又比如正迅速流行至全球的NFC(not fromconcentrate,非浓缩还原)苹果汁,由于其中含大量内容物而导致其稳定性差、易产生沉淀及分层现象等。
为了解决这些问题,食品行业制造者们进行了大量的尝试,但提出的一系列解决方法无一例外的都使用了多种食品添加剂,但这却与日趋盛行的清洁标签理念背道而驰。我们开始寻找使用一种或多种天然来源的配料来去除或替换食品中使用的人造或化学添加剂,使配料表简单化,保持标签配料栏中食品的天然属性。
同时使用传统的热加工方法会造成由高温引起的对产品营养和感官品质的破坏如蒸煮味和非酶促褐变的产生,而超高压技术作为一种崭新的非热加工技术,与传统的热力杀菌相比,其依靠压力作用的物理过程对食品生物大分子中的氨键、高子键和疏水键等非共价键起作用,而对维生素、色素和挥发性风味物质等小分子物质中的共价键无显著影响,能较好地保持食品原有的营养、色泽和风味等品质。
发明内容
1、要解决的问题
针对上述现有技术存在的问题,本发明提供一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,使用纯天然的山楂和沙棘代替添加剂改善苹果汁品质,从而保证果汁的绝对天然、绿色、安全和营养。
2、技术方案
为解决上述问题,本发明采用如下的技术方案。
一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其步骤如下:
(1)预处理:准备沙棘、苹果、山楂并进行处理,得到沙棘粗提取液、块状苹果、块状山楂;
(2)果汁的制备:准备步骤(1)预处理后的块状苹果和块状山楂进行榨汁,并将榨出的浊汁进行过滤,得清汁,备用;准备步骤(1)预处理后的沙棘粗提取液和抗褐变剂加入上述过滤后的清汁中,即得果汁;
(3)果汁的杀菌及灌装处理:准备步骤(1)制备的果汁,送入高压均质机中均质处理,接着进行超高压技术灭菌,随后送入无菌灌装机灌装并用封装机封口,最后进行喷淋降温冷却,即得成品。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(1)中沙棘的处理方式如下:
准备沙棘原浆;
将沙棘原浆取出,采用流动水进行解冻;
将解冻后的沙棘原浆,使用80目筛网进行过滤;
将过滤后的沙棘原浆,进行离心处理;
将离心后的沙棘原浆,去掉下层沉淀和上层聚集的杂质,取中间层的清液;
将中间层的清液,使用120目筛网进行过滤,得到沙棘粗提取液。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
沙棘原浆的储藏条件为-20℃;
沙棘原浆的离心处理的离心力为4800g,沙棘原浆的离心处理的时间为15min。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(1)中苹果和山楂的处理方式如下:
准备苹果和山楂;
取苹果和山楂洗净,接着将上述苹果和山楂去核并切割成块;
将切割成块后的苹果和山楂浸泡在抗坏血酸溶液中进行护色。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
苹果和山楂的储藏条件为-3℃-4℃;
护色用抗坏血酸溶液的质量浓度为500mg/L。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(2)中抗褐变剂包括D-色氨酸、壳聚糖及甘露糖醇,其中D-色氨酸、壳聚糖、甘露糖醇三者之间的质量比为2:17:10,其中抗褐变剂的添加质量为块状苹果质量的0.1%;
步骤(2)中块状山楂的添加质量为块状苹果质量的4%;
步骤(2)中块状苹果和块状山楂进行混合榨汁,并将榨出的果汁过80目筛网,随后置于容器内备用。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
混合榨汁的设备为低速压榨式原汁机;
沙棘粗提取液的加入质量为过滤后的清液汁质量的5%。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(3)中均质处理的压力为40MPa,其温度设置为25℃。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(3)中超高压技术灭菌的灭菌压力为600MPa,灭菌时间为3min,灭菌温度为25℃以下。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
超高压技术灭菌的升压过程分为两步:
第一步为快速升压至150MPa;
第二步为4min内匀速升压至600MPa。
3、有益效果
相比于现有技术,本发明的有益效果为:
本发明提出的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,使用纯天然的山楂和沙棘作为配料,利用山楂果胶含量高且粘度大、沙棘有机酸和黄酮类化合物含量高的特性改善了苹果浊汁易褐变、易沉淀的劣变性质,从而基本去除了人造或化学添加剂的添加,并使加工过程最大程度的简化,响应了正于世界范围内飞速兴起的清洁标签理念,使标签配料栏更加清洁,更加天然,让健康安全意识日益增强的消费者们更愿意买单;并且山楂与沙棘本身也具有其独特的风味和营养,添加进入苹果汁后,两者的混合果汁喝起来酸甜可口、芳香怡人。并且使用低速压滤式榨汁机榨汁,出汁率高,营养和风味也保存的更完全。同时使用新兴的超高压技术对果汁进行杀菌,避免了热处理对苹果汁造成由高温引起的对产品营养和感官品质的破坏,较好地保持了果汁原有的营养、色泽和风味等品质。此外,通过添加抗褐变剂,
附图说明
图1为本发明实施例1、实施例3及实施例4的实施效果图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
需要说明的是,
沙棘、苹果、山楂需提前冷藏,以减缓贮藏期内的褐变程度;
榨汁的设备尽量采用低速压榨式原汁机,以获得更纯正的果汁口感和风味;
超高压技术灭菌的升压分成两步,以保证加工过程中果汁的温度在25℃以下。
一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其步骤如下:
(1)预处理:准备沙棘、苹果、山楂并进行处理,得到沙棘粗提取液、块状苹果、块状山楂;
(2)果汁的制备:准备步骤(1)预处理后的块状苹果和块状山楂进行榨汁,并将榨出的浊汁进行过滤,得清汁,备用;准备步骤(1)预处理后的沙棘粗提取液和抗褐变剂加入上述过滤后的清汁中,即得果汁;
(3)果汁的杀菌及灌装处理:准备步骤(1)制备的果汁,送入高压均质机中均质处理,接着进行超高压技术灭菌,随后送入无菌灌装机灌装并用封装机封口,最后进行喷淋降温冷却,即得成品。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(1)中沙棘的处理方式如下:
准备沙棘原浆;
将沙棘原浆取出,采用流动水进行解冻;
将解冻后的沙棘原浆,使用80目筛网进行过滤;
将过滤后的沙棘原浆,进行离心处理;
将离心后的沙棘原浆,去掉下层沉淀和上层聚集的杂质,取中间层的清液;
将中间层的清液,使用120目筛网进行过滤,得到沙棘粗提取液。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
沙棘原浆的储藏条件为-20℃;
沙棘原浆的离心处理的离心力为4800g,沙棘原浆的离心处理的时间为15min。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(1)中苹果和山楂的处理方式如下:
准备苹果和山楂;
取苹果和山楂洗净,接着将上述苹果和山楂去核并切割成块;
将切割成块后的苹果和山楂浸泡在抗坏血酸溶液中进行护色。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
苹果和山楂的储藏条件为-3℃-4℃;
护色用抗坏血酸溶液的质量浓度为500mg/L。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(2)中抗褐变剂包括D-色氨酸、壳聚糖及甘露糖醇,其中D-色氨酸、壳聚糖、甘露糖醇三者之间的质量比为2:17:10,其中抗褐变剂的添加质量为块状苹果质量的0.1%;
步骤(2)中块状山楂的添加质量为块状苹果质量的4%;
步骤(2)中块状苹果和块状山楂进行混合榨汁,并将榨出的果汁过80目筛网,随后置于容器内备用。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
混合榨汁的设备为低速压榨式原汁机;
沙棘粗提取液的加入质量为过滤后的清液汁质量的5%。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(3)中均质处理的压力为40MPa,其温度设置为25℃。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
步骤(3)中超高压技术灭菌的灭菌压力为600MPa,灭菌时间为3min,灭菌温度为25℃以下。
上述所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法中,
超高压技术灭菌的升压过程分为两步:
第一步为快速升压至150MPa;
第二步为4min内匀速升压至600MPa。
实施例1
选择冷藏于4℃的新鲜苹果和山楂洗净、去核后切割成块;将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色;称取苹果碎块1000g放入低速压滤式榨汁机中榨汁,将出汁过80目筛网,后在40MPa、25℃条件下送入高压均质机中均质处理;对均质后的果汁在600MPa、20℃条件下使用超高压技术灭菌;将灭菌后的果汁送入灌装机进行灌装,后用封装机封口;将灌装封口后的果汁进行喷淋降温冷却后即可得到果汁成品。
实施例2
选择冷藏于4℃的新鲜苹果和山楂洗净、去核后切割成块;将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色;称取苹果碎块960g和山楂碎块40g放入低速压滤式榨汁机中榨汁,将出汁过80目筛网;后在40MPa、25℃条件下送入高压均质机中均质处理;对均质后的果汁在600MPa、20℃条件下使用超高压技术灭菌;将灭菌后的果汁送入灌装机进行灌装,后用封装机封口;将灌装封口后的果汁进行喷淋降温冷却后即可得到果汁成品。
实施例3
选择冷藏于4℃的新鲜苹果和山楂洗净、去核后切割成块;将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色;称取苹果碎块1000g放入低速压滤式榨汁机中榨汁,将出汁过80目筛网,并添加5%沙棘粗提液;后在40MPa、25℃条件下送入高压均质机中均质处理;对均质后的果汁在600MPa、20℃条件下使用超高压技术灭菌;将灭菌后的果汁送入灌装机进行灌装,后用封装机封口;将灌装封口后的果汁进行喷淋降温冷却后即可得到果汁成品。
实施例4
选择冷藏于4℃的新鲜苹果和山楂洗净、去核后切割成块;将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色;称取苹果碎块960g和山楂碎块40g放入低速压滤式榨汁机中榨汁,将出汁过80目筛网,并添加5%沙棘粗提液和0.1%抗褐变剂;后在40MPa、25℃条件下送入高压均质机中均质处理;对均质后的果汁在600MPa、20℃条件下使用超高压技术灭菌;将灭菌后的果汁送入灌装机进行灌装,后用封装机封口;将灌装封口后的果汁进行喷淋降温冷却后即可得到果汁成品。
实施例5
选择冷藏于4℃的新鲜苹果和山楂洗净、去核后切割成块;将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色;称取苹果碎块960g和山楂碎块40g放入低速压滤式榨汁机中榨汁,将出汁过80目筛网,并添加5%沙棘粗提液和0.1%抗褐变剂;后在40MPa、25℃条件下送入高压均质机中均质处理;对均质后的果汁在72℃下巴氏灭菌15min;将灭菌后的果汁送入灌装机进行灌装,后用封装机封口;将灌装封口后的果汁进行喷淋降温冷却后即可得到果汁成品。
实施例6
测定实施案例1、2、3、4、5所得果汁的品质特性并进行对比可知:使用超高压技术杀菌所得果汁比使用传统巴氏杀菌所得果汁口感更佳的细腻,色泽也更佳的明亮,也没有蒸煮味的产生;添加了山楂和沙棘的NFC苹果汁,不仅很好地保留了苹果汁原有的营养和风味,并在这基础上增加了山楂和沙棘的丰富营养和宜人风味,同时对比没有添加天然配料的苹果汁,其褐变得更加缓慢,且沉淀及分层现象也得到了较好的改善。部分实施效果可见图1。
为了更好验证新添加的抗褐变剂的效果,针对实施例1、2、3、4、5,并设置空白对照组(与实施例1相比,区别仅在于去除以下步骤:将碎块浸泡在500mg/L抗坏血酸中护色),进行如下的测定:
测定方法参考一:连志超,何仁,周晶晶,等.百香果汁褐变抑制剂的选取及应用[J].中国食品添加剂,2011,06(6):190-190.,
测定方法参考二:董文明,田素梅,何莲君.1-MCP和膜袋处理对丽江雪桃低温贮藏抗褐变效果的研究[J].现代食品科技,2013(08):1796-1799.,
表1测定结果
如表1所示,与空白对照组相比,实施例4还额外加入了抗褐变剂,进一步增强整体的抗褐变效果,具体来说,多酚氧化酶活性与植物组织的褐变现象密切相关,实施例1-5在15d时多酚氧化酶比活力的增高,但在25d时多酚氧化酶比活力均出现下降,其中实施例4中相应的酶活性下降最多。
同时,进一步说明抗褐变剂各组分之间还起到协同增效作用,经测试,仅采用D-色氨酸、壳聚糖或甘露糖醇作为抗褐变剂时,在25d多酚氧化酶比活力仅下降25%左右。
以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明,不能认定本发明具体实施只局限于这些说明,对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的构思的前提下,还可以做出若干简单的推演或替换,都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。
Claims (10)
1.一种天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其步骤如下:
(1)预处理:准备沙棘、苹果、山楂并进行处理,得到沙棘粗提取液、块状苹果、块状山楂;
(2)果汁的制备:准备步骤(1)预处理后的块状苹果和块状山楂进行榨汁,并将榨出的浊汁进行过滤,得清汁,备用;准备步骤(1)预处理后的沙棘粗提取液和抗褐变剂加入上述过滤后的清汁中,即得果汁;
(3)果汁的杀菌及灌装处理:准备步骤(1)制备的果汁,送入高压均质机中均质处理,接着进行超高压技术灭菌,随后送入无菌灌装机灌装并用封装机封口,最后进行喷淋降温冷却,即得成品。
2.根据权利要求1所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
步骤(1)中沙棘的处理方式如下:
准备沙棘原浆;
将沙棘原浆取出,采用流动水进行解冻;
将解冻后的沙棘原浆,使用80目筛网进行过滤;
将过滤后的沙棘原浆,进行离心处理;
将离心后的沙棘原浆,去掉下层沉淀和上层聚集的杂质,取中间层的清液;
将中间层的清液,使用120目筛网进行过滤,得到沙棘粗提取液。
3.根据权利要求2所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
沙棘原浆的储藏条件为-20℃;
沙棘原浆的离心处理的离心力为4800g,沙棘原浆的离心处理的时间为15min。
4.根据权利要求1所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
步骤(1)中苹果和山楂的处理方式如下:
准备苹果和山楂;
取苹果和山楂洗净,接着将上述苹果和山楂去核并切割成块;
将切割成块后的苹果和山楂浸泡在抗坏血酸溶液中进行护色。
5.根据权利要求4所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
苹果和山楂的储藏条件为-3℃-4℃;
护色用抗坏血酸溶液的质量浓度为500mg/L。
6.根据权利要求1所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
步骤(2)中抗褐变剂包括D-色氨酸、壳聚糖及甘露糖醇,其中D-色氨酸、壳聚糖、甘露糖醇三者之间的质量比为2:17:10,其中抗褐变剂的添加质量为块状苹果质量的0.1%;
步骤(2)中块状山楂的添加质量为块状苹果质量的4%;
步骤(2)中块状苹果和块状山楂进行混合榨汁,并将榨出的果汁过80目筛网,随后置于容器内备用。
7.根据权利要求6所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
混合榨汁的设备为低速压榨式原汁机;
沙棘粗提取液的加入质量为过滤后的清液汁质量的5%。
8.根据权利要求1所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
步骤(3)中均质处理的压力为40MPa,其温度设置为25℃。
9.根据权利要求8所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
步骤(3)中超高压技术灭菌的灭菌压力为600MPa,灭菌时间为3min,灭菌温度为25℃以下。
10.根据权利要求9所述的天然抗褐变NFC苹果汁的制备方法,其特征在于:
超高压技术灭菌的升压过程分为两步:
第一步为快速升压至150MPa;
第二步为4min内匀速升压至600MPa。
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